Nell'aria profumo di basilico... In tavola profumo di... pesto!

-->

 
Non temete, l'abuso di basilico e l'abuso di amore non nuocciono alla salute
Jean-Claude Izzo

A parte che er basilico c'incanta

perché profuma mejo de le rose,
cià certe doti medicamentose
che in tanti mali so' 'na mano santa.

Abbasta 'na tisana de 'sta pianta
che mar de testa, coliche ventose,
gastriti, digestioni faticose
e malattie de petto le strapianta.

Pe' via de 'sti miracoli che ho detto,
io ciò 'na farmacia sur terrazzioni,
aperta giorno e notte in un vasetto.

Dentro c'è 'no speziale sempre all'opera,
che nun pretenne modulo e bollino
e nun c'è mai pericolo che sciopera.

Aldo Fabrizi, Sonetto sul basilico

Ocimum Basilicum, dal greco Basilikon, erba degna di re, regale, maestosa.  E’ noto dai tempi dei tempi ed è sempre stato associato alla sacralità. Si narra che sia nato ai piedi della Croce di Cristo e che sia stato diffuso nel mondo dall’imperatrice Elena che proprio ai piedi della Croce l’aveva raccolto.

Il basilico è da sempre pianta amatissima, talvolta addirittura venerata, seppure, nei secoli, le siano stati attribuiti anche poteri nefasti.  Il nome è di etimologia incerta: secondo alcune fonti la parola “basilico” deriverebbe dal fatto che la pianta era usata per produrre profumi per il re, secondo altre, invece, il significato discendeva dall'utilizzo sacro che ne facevano le antiche popolazioni Hindu. Il basilico, infatti, ha le sue origini in India, trovando ben presto  diffusione  in alcuni Paesi asiatici.

L’Italia, così come la Grecia, lo hanno  “ricevuto” da Alessandro Magno reduce da una delle sue ben note e trionfali spedizioni: doveva essere il 350 a.C (più o meno…). Bisognerà invece attendere il XVI secolo per registrarne la coltivazione in Inghilterra e America.

Il basilico è stato classificato dal botanico Linneo, nel 1756, come pianta aromatica.  Ma per i gourmet rappresenta molto di più: rappresenta il "tocco magico" (pomodori maturi, sale olio e basilico...), rappresenta - soprattutto - l’ingrediente principale della seconda salsa "a freddo" più nota al mondo dopo la maionese: il Pesto. Più precisamente, il Pesto genovese. 

Per avere un buon pesto, dovremmo dire “Il” Pesto, servono sette ingredienti. E da questi non si può prescindere. Eccoli: basilico genovese Dop,  pinoli italiani,  parmigiano reggiano o grana padano,  pecorino sardo stagionato, aglio, olio extra vergine di oliva, sale. Facoltativa l'aggiunta di noci.

E poiché, com’è noto, pesto sta per “pestato”, i “sacerdoti” del pesto genovese tra gli ingredienti principali includono pure il mortaio, rigorosamente di marmo di Carrara con pestello di legno d’olivo.

L’utilizzo culinario del basilico è relativamente recente: Le prime testimonianze scritte del pesto alla genovese sono state pubblicate nel 1863 da Giobatta Ratto nel ricettario “Cuciniera genovese - ossia la vera maniera di cucinare alla genovese".  Tuttavia ne aveva delineato la composizione  anche Emanuele Rossi che, nel 1852, scriveva: ”Mettete in un mortaio tre o quattro spicchi d’aglio puliti, alcune foglie di basilico fresco o conservato nell’olio, un poco di formaggio d’Olanda e parmigiano, grattati e mescolati insieme, e pestate il tutto finché non l’abbiate ridotto ad una pasta che scioglierete poi con abbondante olio. Con questo pesto si condiscono le lasagne, i taglierini e gli gnocchi, unendo prima qualche cucchiaiata di acqua bollente, quella in cui si sarà fatta cuocere la pasta, al fine di renderlo più liquido”.

Come si può notare, in questa prima versione il pesto era preparato con "formaggio d’Olanda" (non meglio identificato) mentre non si menziona il pecorino sardo che compare solo successivamente e il cui uso sarà consacrato con la codificazione della ricetta.

Doverose premesse 

Il basilico non è tutto uguale: ne esistono diverse varietà – per l’esattezza se ne contano circa 60 – e ognuna di esse ha caratteristiche proprie.  E non ci si riferisce solo a quelle “estetiche”. Qui si parla degli olî aromatici contenuti nelle foglie – sono stati identificati almeno 40 composti - , che determinano profumo e sapore. 

Allora, come scegliere il basilico giusto? Quale basilico usare per il pesto? Il disciplinare della produzione del pesto genovese, stabilisce una regola ferrea: dalle foglioline non deve sprigionarsi alcun sentore di menta. In pratica, ciò significa che si deve utilizzare esclusivamente il basilico varietà Genovese e Genovese Gigante, escludendo, ad esempio, il Napoletano, dall’aroma mentolato, così come il violetto.

La zona di produzione di quest basilico speciale, diventato Dop, è costituita esclusivamente dal versante tirrenico del territorio ligure, in buona sostanza dalla fascia marittima della Regione. Arcinoto è il basilico di Prà.  C'è un motivo: il Ponente genovese per primo ha varato la coltura del basilico e solo in un secondo tempo, quando la diffusione della preziosa erba si è fatta consistente, si è avuta l'estensione a Levante. Secondo il disciplinare, la composizione del terreno garantisce, nel tempo, qualità organolettiche eccellenti e costanti in tutta la fascia produttiva. Sempre il Disciplinare stabilisce che l'unico metodo di coltivazione sia la terra. E questo è un bene perché si sta registrando, in alcune serre, l'avvio di coltivazione con acqua e integratori, come, ad esempio, avviene in Olanda per i pomodori. E, sotto il profilo aromatico e di sapore, il risultato non è certo quello che ci regala madre-terra.

Si diceva prima che il  mortaio è lo strumento principe per ottenere un buon pesto.  E però non sempre lo si possiede e non sempre si ha il tempo di lavorare a mano il basilico. Ecco che spunta il piccolo robot o frullatore, il cui utilizzo richiede un po’ di attenzione. Primo: bisogna evitare che le lame si scaldino perché il calore rovina le foglioline, ossidandole e facendo perdere aroma. Per ovviare a questo inconveniente si possono mettere nel boccale (dopo il basilico) uno o due cubetti di ghiaccio che, oltre a mantenere fresche le lame, sciogliendosi e andando a mescolarsi agli ingredienti, riducono l’assorbimento di olio. Secondo: altrettanto importante è non tenere acceso il frullatore in continuo ma accendere, far girare per qualche secondo, spegnere, mescolare gli ingredienti e riprendere da capo fino a ottenere la consistenza desiderata.  Val la pena ricordare che il pesto deve essere leggermente granuloso, ruvido, per assicurare un condimento perfetto della pasta. Per essere più chiari e se è concesso un gioco di parole, se la salsa è troppo liscia “impasta la pasta”.

Quanto alle dosi, quelle qui proposte sono  da considerarsi  puramente indicative:  infatti alcuni preferiscono più pinoli, altri più parmigiano, altri più pecorino, altri ancora non tollerano l’aglio. 

Una certezza: i 7 ingredienti già citati. Attenzione: in circolazione ci sono pinoli anche provenienti dalla Cina così come l’aglio. Evitateli per non rischiare di buttare tutta la preparazione. Per quanto riguarda l’aglio, puntate sulla produzione Dop di Vessalico,  nella provincia d’Imperia. Ma si può fare un’eccezione con l’altrettanto strepitoso aglio violetto della Provenza.  Quanto ai pinoli, ormai a prezzi vertiginosi  – 80/100 euro al chilo se venduti sciolti, ben di più per le bustine dei supermercati –, fate un piccolo sacrificio ma acquistateli italiani.  Purtroppo sono ormai introvabili quelli di Pisa, per anni e anni prima scelta dei gourmet.

 La ricetta

Nota: le dosi si basano su 100 grammi di foglie per consentire una più semplice valutazione del rapporto tra i vari ingredienti. In linea di massima 100 grammi di basilico valgono per 8-10 persone.

Basilico 100 g – pinoli 50 g - parmigiano reggiano grattugiato  70 g – pecorino sardo grattugiato 30 g  

 1 o 2 spicchi d’aglio – olio extra vergine di oliva 

1 bicchiere circa– sale marino grosso qb

Staccare le foglie dallo stelo facendo attenzione a non spezzarle e a non lasciare attaccata parte dello stelo stesso; lavarle con cura ma rapidamente per togliere qualunque traccia di terra; stenderle su un canvaccio e tamponarle delicatamente.

Se si usa il robot. Inserire nel contenitore qualche foglia di basilico, l’aglio, una parte di pinoli, un pizzico di sale grosso e un cubetto di ghiaccio. Avviare e far ruotare per pochi secondi. Togliere il coperchio, mescolare con una spatolina quindi aggiungere altro basilico, il resto dei pinoli, una parte di olio e un secondo cubetto di ghiaccio. Far girare nuovamente e poi riaprire e controllare la consistenza: la “pasta” deve restare leggermente rugosa ma non evidenziare pezzettini di foglie ancora interi. Se fosse il caso, mescolare bene, riaccendere il robot e far ruotare ancora per pochi secondi. Trasferire la “pasta” in una terrina, aggiungere parmigiano, pecorino e l’olio restante: mescolare bene.

Assaggiare ed eventualmente aggiustare di sale (questa volta verrà usato sale fino) o di formaggio o di olio...

Se il pesto deve essere usato a breve, coprire la terrina con pellicola e porre in frigorifero. Se si prevede di utilizzarlo più avanti è meglio trasferirlo in vasetti di vetro o di plastica coprendo la superficie con un velo d’olio. Chiudere bene e mettere in frigorifero o nel freezer. 

  Se si usa il mortaio. Iniziare a lavorare aglio e pinoli ruotando il pestello in modo da schiacciarli contro le pareti del mortaio: non si deve assolutamente dare colpi secchi, il movimento corretto è rotatorio. Aggiungere poco per volta le foglie di basilico e il sale grosso e lavorare senza sosta, con regolarità.  Quando si sarà formata una “salsa” omogenea, aggiungere i formaggi e l’olio mescolando bene (questa volta è consentita la spatola o il cucchiaio di legno). Assaggiare e aggiustare di sapore, se necessario.

Nota: Il pesto, per tradizione, si accompagna bene alle trofie, alle linguine e agli gnocchi. Al momento di condire, è bene usare un accorgimento: per rendere più cremosa la salsa, aggiungere un cucchiaio di acqua di cottura della pasta mecolando bene.

In Liguria la tradizione vuole  che all'acqua della pasta siano aggiunti fagiolini verdi e patate, procedendo così: nell’acqua bollente e salata buttare un pugno di fagiolini tagliati a pezzettini e  un pugno di cubetti di patate mentre la pasta sarà aggiunta dopo qualche minuto. Il tutto sarà scolato e condito insieme. Naturalmente se si scegliessero le trofie che hanno solo tre/quattro minuti di cottura o gli gnocchi che ne hanno ancora meno, sarà opportuno "scottare" cornetti e patate preventivamente.

Chiudiamo con una bellissima pagina sul basilico.       Quasi una dichiarazione d'amore.

 

“Sono cresciuto in mezzo al profumo del basilico. Come tutti i bambini del Sud. Mia madre, quando tornava dal mercato, ne portava due o tre vasetti, che sistemava sul davanzale della finestra di cucina. Quello era il posto del basilico. All’ombra delle persiane, accostate fin dalla primavera. Dopo ho saputo che il suo odore tiene lontani gli insetti. Ho saputo tante altre cose, dopo. Per esempio che fino alla Rivoluzione il basilico era una pianta regale. Poteva essere colto solo con una roncola d’oro e solo da una persona di rango elevato. Ma immagino che i plebei non abbiano atteso l’anno I della Repubblica per sminuzzarne le foglie sui loro piatti! Il buon gusto e i buoni odori sono cose che si acquisiscono d’istinto. E il basilico, quando lo hai annusato una volta, non puoi più farne a meno. Per me è così. Non sento il suo profumo in casa, e già mi manca. All’arrivo dei primi pomodori, ho bisogno di lui. Qualche goccia di olio di oliva sui pomodori rossissimi, due o tre foglie sminuzzate sopra, un pezzo di pane del giorno prima sfregato con l’aglio, e cominciano le danze per le vostre papille! Non conosco piacere più semplice. Il primo, quello regalato dal basilico. Gli altri vi danneranno. Così come, terminato il pranzo, chiudere le persiane sulla calura del pomeriggio. Dopo aver pensato al vaso di basilico sul davanzale della finestra in camera da letto. Nell’ombra profumata della stanza, allora, la vita diventa più semplice. Come il piacere di amare. Non temete, l’abuso di basilico e l’abuso di amore non nuocciono alla salute.” 

                                                   

Jean-Claude Izzo

 

 

Grazie a

Fonti: Jean-Claude Izzo, "Aglio, Menta e Basilico", www.edizionieo.it - www.wikipedia.it
Aldo Fabrizi, "Ricette e considerazioni in versi", A. Mondadori
www.basilicogenovese.it - www.casadelleculture.com  www.mangiareinliguria.it/consorziopestogenovese

www.taccuinistorici.it -