Frittelle dolci e salate: ecco come coccolarsi per un anno intero

Un uomo che rifiuta le frittelle di mele non può avere un’anima pura

Charles Lamb, scrittore, poeta, drammaturgo inglese (1755-1834)

Pietro Longhi – “La venditrice di frittole”, 1750 – Venezia, Ca’ Rezzonico

 

Quando si avvicina la primavera, sarà per il carnevale, sarà per il consueto omaggio a San Giuseppe, fatto sta che, lungo l’intero Stivale, nelle case e oserei dire nell’aria, si  diffonde il profumo di quelle delizie del palato note come frittelle. Ma anche fritole o fritoe o frittole, zeppole, castagnole, bigné, friscieu…Frictilia, per tornare agli antichi romani che, si sa, avevano la rilassante abitudine di festeggiare, praticamente ogni mese, un evento quali il cambio di stagione, la semina, il raccolto, i giovanetti che diventavano adulti, senza contare gli Dei…… E, certo, non si sono fatti mancare il piacere che le Frictilia potevano aggiungere ai loro già molteplici piaceri.      

Così, di anno in anno, di secolo in secolo, si è arrivati al 1300 quando un veneziano ignoto, comunque molto preciso, decide di mettere nero su bianco la ricetta per spiegare al mondo come procedere per fare delle ottime fritole. Per fortuna il prezioso manoscritto ha attraversato il tempo fino ad approdare alla Biblioteca nazionale Casanatense di Roma, dov’è ora custodito. 

 

 

 

Biblioteca Nazionale Casanatense, Roma 

Intanto il piacere della frittella si diffondeva in lungo e in largo, letteralmente spopolando e anche accogliendo, ad ogni sosta,  gli “aggiustamenti” del cuoco o cuoca di turno. Così alla farina di frumento si è affiancato il riso, oppure si sono aggiunte le mele mentre i canditi vengono sostituiti dall’uvetta passa e un profumato ripieno di crema trasforma la frittella in un dolce di alta pasticceria. 

Gerrit Dou – "La venditrice di frittelle", 1650 - Galleria degli Uffizi, Firenze

Comunque, per tornare a Venezia, la madre di tutte le frittelle moderne, nel XVII secolo quel “boccon da poareti e da siori” viene indicato  dalla Repubblica Serenissima come “il dolce nazionale d’eccellenza”  mentre ai fritoleri è concesso di diventare “Associazione”, quasi una corporazione. È il 1619. I segreti del successo – ingredienti e metodo di frittura - in realtà segreti non sono perché i fritoleri  mostrano la loro maestria a tutti. Su grandi tavoli questi maghi dal grembiule bianco allineano  i semplici, comuni ingredienti che servono loro per creare le tanto amate frittelle: farina, uova, mandorle, pinoli, cedro candito. E impastano e friggono in olio e burro i rotondi dolcetti con il buco in mezzo,  per poi porgerli impilati su uno spiedo affinché i clienti possano gustarli senza scottarsi. Dopo averli cosparsi di zucchero. Zucchero e non miele com’era da secoli. I veneziani, infatti, percorrendo le rotte del Mediterraneo orientale, sono stati i primi in Europa a scoprirlo, importarlo, usarlo e poi, per via dell’autonomia, iniziarne la coltivazione nei possedimenti di Cipro e Candia – quest’ultima ora Creta – dov’è nata la “varietà” che ha  dato vita ai canditi. 
Tuttavia i semplici impasti hanno prodotto una miriade di frittelle diverse, sia dolci sia salate. Non è azzardato affermare che ogni campanile ha una propria ricetta… ovviamente la migliore! 

Ricette

Le frittelle dolci

Fritole come a Venezia

400 g di farina, 100 g di uvetta sultanina, 1 cucchiaio di zucchero, 2 uova   
1 bicchiere di latte, 1 bicchierino di rhum, 30 g di lievito di birra, sale

 olio di semi di arachide per friggere e zucchero a velo per la finitura

Sciacquare l’uvetta e farla ammollare in acqua tiepida. Sbriciolare il lievito in una tazza e diluirlo con 3 cucchiai di acqua tiepida. Setacciare la farina in una ciotola e mescolarla con lo zucchero e un pizzico di sale. Disporla a fontana e incorporarvi le uova, il rhum e il lievito diluito. Mescolare gli ingredienti, aggiungendo tanto latte, appena tiepido, quanto ne serve per avere una pastella densa, quindi scolare l’uvetta e asciugarla. Coprire la ciotola con un coperchio e mettere il composto a lievitare in un luogo tiepido fino a quando il suo volume non sarà raddoppiato. Scaldare olio in quantità abbondante, in un tegame largo in modo da consentire che le frittelle vi galleggino dentro, e quando sarà ben caldo, versarvi l’impasto a cucchiaiate. Quando avranno assunto un colore piuttosto scuro, togliere dal fuoco, asciugare l’olio in eccesso con carta assorbente e spolverare con lo zucchero a velo.

Nota: La ricetta antica prevedeva lo strutto al posto dell’olio, l’uso del latte di capra e l’aggiunta di zafferano all’impasto.

Zeppole come a Napoli

Altre frittelle, di alto lignaggio, nascono a Napoli in epoca imprecisata: la prima codifica ufficiale risale al 1834 quando il Cavalier Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, scrive quel Trattato di Cucina Teorico-pratica che resterà pietra miliare nella storia della cucina italiana. Il Duca, letterato–gastronomo–cuoco, appartiene a una famiglia di antica nobiltà fiorentina e calabrese, discendente direttamente da Guido Cavalcanti, amico di Dante e poeta del dolce Stilnovo.

“Guido, i’ vorrei che tu e Lapo ed io

fossimo presi per incantamento,

e messi in un vasel ch’ad ogni vento

per mare andassse al voler vostro e mio,

sì che fortuna od altro tempo rio

non ci potesse dare impedimento

anzi, vivendo sempre in un talento,

di stare insieme crescesse ‘l disio.

E monna Vanna e monna Lagia poi

Con quella ch’è sul numer de le trenta

Con noi ponesse il buono incantatore:

e quivi ragionar sempre d’amore,

e ciascuna di lor fosse contenta

sì come i’ credo che saremmo noi.”

Dante, sonetto giovanile, Rime, 1283-1290

All’inizio, queste frittelle erano semplicissime – farina, acqua, marsala o vino bianco o liquore d’anice – sale, zucchero, e olio per friggere. Con l’andare del tempo, si sono arricchiti gl’ingredienti mentre la forma è diventata più complessa ricordando un serpente arrotolato. E proprio questa forma sarebbe nata nella grande cucina di un Convento: ma di quale Convento? Tuttora non si sa se le zeppole in versione “moderna” siano nate dalle mani delle monache dello Splendore e della Croce di Lucca oppure da quelle delle monache di San Basilio del Monastero di San Gregorio Armeno. 

Convento di San Gregorio Armeno, Napoli

Per la crema pasticciera

30 g di amido di mais – 250 g di latte –  4 tuorli  -100 g di zucchero

scorza di 1/2 limone non trattato – baccello di vaniglia

Per 8 zeppole da 100 g

100 g di burro o strutto – 230 g di farina 00 – 6 uova

olio di semi d’arachide o strutto

Per la guarnizione

 amarene sciroppate –  zucchero a velo q.b.

Per la frittura

Olio di semi di arachide o strutto

Crema pasticciera: mescolare in una ciotola i tuorli d’uovo con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e cremoso. Unire la farina setacciata, poi versare, lentamente e a filo, il latte precedentemente riscaldato con la buccia di limone e la vaniglia. Mescolare amalgamando bene con la frusta a mano fino a quando la crema diventerà morbida e senza grumi. Cuocere la crema in una casseruola, meglio se di rame, a fuoco basso e mescolando di continuo. Portare a ebollizione, cuocere per altri 2 minuti e togliere dal fuoco.

Zeppole: versare l’acqua in un pentolino dal fondo spesso, aggiungere un pizzico di sale, il burro a pezzetti e portare a ebollizione. Quando il burro si sarà sciolto del tutto e l’acqua bollirà, togliere il pentolino dal fuoco, aggiungere al composto la farina a pioggia e mescolare bene con un mestolo di legno fino a ottenere un impasto compatto. Rimettere di nuovo il pentolino sul fuoco a fiamma bassa e girare il composto sino a quando si formerà una patina biancastra sul fondo del pentolino.
Spegnere il fuoco, quindi versare l’impasto in una ciotola e lasciarlo intiepidire. Unire al composto le uova, una per volta, aggiungendo la successiva solo quando la precedente sarà stata assorbita completamente dall’impasto. Far raffreddare e far risposare l’impasto in frigo per 30 minuti.

Assemblaggio e Frittura: ritagliare dei quadrati di carta da forno di 8 cm di lunghezza.
Porre il composto in un sac à poche munito di beccuccio a stella e depositare su ogni quadrato di carta un dischetto di pasta del diametro di 10 cm che formerete con un movimento a spirale.

 Scaldare abbondante olio o sugna in due padelle: la prima con un olio a temperatura di circa 130° C, che dovrà friggere dolcemente, permettendovi così di rigirare le zeppole affinchè si possano gonfiare uniformemente. Quando saranno voluminose, con una schiumarola, passarle nell’altra padella con l’olio a una temperatura di 180°C e rigirarle nell’olio bollente fino alla completa doratura.

Immergere poche zeppole alla volta, ancora attaccate ai quadrati di carta da forno sulle quali sono appoggiate: la carta si staccherà da sola dopo qualche secondo. Fare il doppio passaggio nell’olio bollente. Quando saranno per dorate da entrambi i lati colarle e farle raffreddare.
Farcire con la crema pasticciera la parte superiore della zeppola e guarnire con almeno 3 amarene spolverate con zucchero a velo.

Nota: ricetta dello chef Antonio Sorrentino, pubblicata da ”Ristorazione italiana magazine”

Frittelle di riso

 Per 6 persone

150 g riso “Originario” –  ½ litro di latte – 2 cucchiai di farina 00 – 2 uova

  2 cucchiai zucchero  – 30 g burro – scorza di limone – 50g uvetta

 1 bicchierino di Rhum o Brandy – ½ bustina lievito

qualche goccia di estratto di vaniglia (o ½ bustina di vanillina)

1 pizzico sale

olio di semi di arachide per la frittura

Mettere in una pentola di misura adeguata il latte, un bicchiere d’acqua, il burro, lo zucchero, il pizzico di sale, la scorza di limone e il riso; porre su fuoco basso e  far cuocere lentamente fino a completo assorbimento del liquido, mescolando sovente  con cucchiaio di legno. A cottura ultimata, lasciar raffreddare il composto, quindi, mescolando, aggiungere la farina, uno per volta i rossi d’uovo , il liquore, il lievito e l’uvetta precedentemente ammorbidita in acqua e asciugata perfettamente.  Lasciar riposare per una mezz’ora. Intanto montare a neve le chiare d’uovo  e incorporarle delicatamente al preparato. Scaldare l’olio di semi (160°C/180°C) in una padella da frittura e, con l’aiuto di un cucchiaino da caffè formare man mano  delle palline che, una ad una si faranno scivolare nell’olio.  Il numero di palline da friggere insieme dipenderà dalla capienza della pentola. Una volta che le frittelle abbiano raggiunto un colore dorato, scolarle, farle asciugare su carta assorbente e poi rotolarle nello zucchero mentre sono ancora  calde.

Frittelle di mele

150 g farina 0 – 200 ml acqua minerale frizzante  – 100 g zucchero

2 mele renette –  2 uova – 1 pizzico sale – 1 limone spremuto

*1 bacca vaniglia – olio semi di arachide –zucchero a velo

Per preparare la pastella, unire e amalgamare in una terrina le uova, l’acqua, il sale, lo zucchero, i semi della bacca di vaniglia. Aggiungere la farina setacciata e mescolare fino a che non si sarà ottenuto un composto liscio e omogeneo, dalla consistenza cremosa. Sigillare il contenitore e lasciar riposare per circa 30 minuti. Inanto sbucciare le mele e privarle del torsolo*, tagliarle a fette dicirca un centimetro, metterle in una ciotola e coprirle con il succo del limone. Scolare le mele, tamponarle rapidamente con una carta assorbente per togliere il liquido, immergerle nella pastella e poi friggerle in abbondante olio caldo (170°C) fino a doratura.  Togliere dall’olio e spostare su un piatto rivestito di carta assorbente. Spolverare con lo zucchero a velo.

Nota: per togliere il torsolo è assai utile usare l’apposito attrezzo che consente anche di avere un buco centrale perfettamente tondo.

Frittelle di fiori d’acacia

200 g di fiori d’acacia semi-chiusi, attaccati al grappolo*

100 g di farina 00 – 100 g di farina di riso - 2 uova

 1 cucchiaino di miele o 2 di zucchero di canna  

1 bicchiere di acqua frizzante ben ghiacciata o birra chiara fredda**

un pizzico di sale –2 cucchiai di olio extravergine di oliva

 mezza bustina di lievito per dolci

olio di semi di arachide o strutto per la frittura

In una terrina capiente battere le uova con lo zucchero, aggiungere poco per volta la farina, aiutandosi anche con l’acqua frizzante, mescolando molto bene per evitare grumi, unire l’olio, il pizzico di sale e la mezza bustina di lievito.  In padella idonea, scaldare l’olio a 170° e poi immergere grappolo per grappolo tenendolo per il gambo friggendo man mano in olio (o strutto) ben caldo (170°C).

Nota: * L’acacia è classificata come Robinia pseudoacacia L. e in italiano si usano entrambi i nomi.

** Una volta raccolti, è opportuno adagiare i grappoli in un cestino, al fresco per qualche ora al fine di consentire a eventuali insetti di abbandonare i fiori. Si sconsiglia di bagnarli, se raccolti in ambiente non inquinato.

*** L’albero di acacia – dal quale si ricava anche ottimo miele - è fortemente simbolico e rappresenta la saggezza e la rinascita. Nell’antichità era considerato il simbolo del legame tra il visibile e l’invisibile e nella cultura egizia simboleggiava il passaggio dall’ignoranza alla conoscenza. Alcuni testi egizi narrano della nascita di alcuni Déi sotto un’Acacia.

 

Frittelle dolci di Zucca

400 g di zucca già pulita e tagliata a pezzetti – 160g di zucchero di canna

280 g di farina di farro – 3 uova – scorza grattugiata di un limone

un pizzico di cannella – un pizzico di sale –1 bustina di lievito per dolci

 olio di semi di arachide per la frittura.

Preriscaldare il forno a 180°C, infornare la zucca allargata su una placca ricoperta di carta oleata. Dopo 30 minuti, controllato che i pezzetti siano ben morbidi, spostarli in un frullatore riducendoli in polpa liscia. Unire poi la farina setacciata con il lievito. A parte, in una ciotola, battere le uova con lo zucchero, quindi unirle alla zucca. Aggiungere la scorza di limone, il sale, la cannella e mescolare bene. In una padella idonea alla frittura, far scaldare l’olio a 170°C/180°C e, poi, con l’aiuto di un cucchiaio, farvi scivolare le palline (una per volta e poche tutte insieme), lasciando dorare completamente. Scolare con una schiumarola e disporre su carta assorbente. Servire calde, spolverate di zucchero a velo. 

Le frittelle salate

Bacallé friti

Liguria

400 g di baccalà bagnato*– 200 g di farina bianca

1 cucchiaio d’olio extra vergine di oliva – 1 bicchiere di birra – sale

olio di semi di arachide per la frittura

Pulire e diliscare il baccalà, se già ammollato.* Tagliarlo a pezzetti. Preparare la pastella miscelando con una frusta farina, olio, birra e sale. Lasciarla riposare per almeno due ore. Una volta pronta, mescolare di nuovo e immergervi pezzetti di baccalà - meglio lasciarli nella pastella per qualche minuto -  poi friggerli  nell’olio portato a un calore di 180°C/190°C.

Nota: * Se si acquista il baccalà sotto sale è necessario passarlo sotto l’acqua per togliere il sale e poi metterlo a bagno per almeno 48 ore in acqua fredda, cambiandola più volte al giorno. Altrimenti 
limitarsi a sciacquarlo e ad asciugarlo. 

Frittelle di … Rossetti

Anni fa (sembra la preistoria) nelle pescherie e ristoranti specializzati in pesce, si trovava una prelibatezza: i “Bianchetti” o “Cicinielli”,  come si chiamano a Napoli,  cioè il novellame di pesce azzurro, soprattutto sarde e alici. Ma la ben nota pesca selvaggia, senza limiti, praticata ovunque nei mari, stava provocando danni irreparabili alla fauna ittica. Per questo  nel 1967 è intervenuta l’Unione Europea vietandone cattura, stoccaggio, immagazzinamento e vendita. Così, spariti i Bianchetti (salvo ignobili piraterie...), si è ripiegato sui Rossetti (Cicerelli a Napoli), pesciolini dalla livrea trasparente con riflessi rosacei che differiscono dai Bianchetti perché in realtà sono di piccole dimensioni anche 
allo stato adulto e quindi non rientrano nei parametri del novellame. Per questo, per i Rossetti è consentita la pesca, seppure con regole e tempi precisi. Peraltro non è facile trovare neppure i Rossetti, che infatti sono decisamente costosi raggiungendo i 60/70 euro 
al chilo.  Perciò, talvolta, si finisce per “cadere” su pesciolini molto simili, ma a buon prezzo, chiamati pesce-ghiaccio: purtroppo sono di acqua dolce, il che fa la differenza in termini di sapore. 

300 g di  rossetti – 1 uovo – 1 cucchiaio di farina

aglio e prezzemolo tritati – 1 cucchiaino di olio extravergine di oliva

sale e pepe q.b. – olio di semi di arachide per friggere

Lavare velocemente i Rossetti e lasciarli scolare; battere l’uovo con sale e pepe, aggiungere la farina lavorando con una frusta per evitare grumi, aggiungere il cucchiaino d’olio, l’aglio e il prezzemolo tritati. Unire infine i Rossetti. A questo punto il composto dovrebbe risultare fluido grazie anche all’acqua apportata dal novellame ancora bagnato: nel caso in cui fosse invece troppo compatto,  aggiungere un poco di acqua, possibilmente frizzante e fredda.

In una piccola casseruola scaldare l’olio di arachide a180 °C e friggere il composto a cucchiaiate fino a ottenere frittelle dorate. Servire calde!

Frittelle di fiori di zucca

Per 6 persone

18 fiori di zucca – 60 g di burro – 2 cipolle tritate – 3 tuorli d’uovo

100 g di mollica di pane sminuzzata – 3 cucchiai di prezzemolo tritato

la buccia grattugiata di 1 limone – sale e pepe –125 g di farina

15 g di burro fuso – 15 cl di birra leggera  - 2 albumi d’uovo

olio di semi di arachide per friggere

Preparare prima la pastella, setacciando la farina e il sale in una fondina. Aggiungere il burro fuso al centro, impastare la farina e versarvi a poco a poco la  birra: lasciare riposare per un’ora.  Fare fondere poi il burro rimasto e soffriggervi la cipolla senza imbrunirla. Versare il tutto in una terrina e aggiungere la mollica di pane, i tuorli, il prezzemolo, la buccia di limone, il sale e il pepe. Con questo ripieno si farciscono i fiori.

Montare a neve il bianco di due uova e aggiungere alla pastella un momento prima di friggere.

Scaldare l’olio per la frittura in una casseruola capace, portandolo a 180°C. Immergere i fiori ripiani nella pastella e poi posarli nell’olio bollente. Quando hanno acquistato un colore dorato, ritirarli dall’oilio con la schiumaiola e lasciarli sgocciolare su una carta assorbente.

Nota: Prima di riempire i fiori, tagliare i pistilli con delle forbicine, arrivando il più possibile a ridosso del fondo e cercando di non rompere la corolla. Sciacquarli molto rapidamente – soprattutto la parte esterna – e tamponarli  con delicatezza per asciugarli. Attenzione a non sottovalutare quest’operazione perché eventuali gocce d’acqua rimaste farebbero schizzare l’olio!

Fonti online

http://www.veneziatoday.it – www.veneziaeventi.it- https://venezia.italiani.it – www.cucinagenovese.it

https://it.wikipedia.org/wiki/Cucina_ligure

www.ilmugugnogenovese.it

www.quicampania.it – www.ristorazioneitalianamagazine.it
www.firenzetoday.it – www.amalfinotizie.it
www.tuttopistoia.it

e dalla libreria

Giò Batta Ratto, “La cuciniera genovese – La vera maniera di cucinare alla genovese”, 1863 

Ippolito Cavalcanti, "Cucina teorico-pratica", a cura di JeremyParzen
Guido Tommasi Editore

“Il cucchiaio azzurro”

Giunti Editore spa

 “Cucina Ligure”

a cura di

Emanuela Gentile Martini e Federica Isoppo

Alpicella Cooperativa

Manuel Vázquez Montalbán, “Ricette immorali”

Giangiacomo Feltrinelli Editore Milano

www.feltrinellieditori.it

Grazie

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