PePa: cucina da leggere : dicembre 2018

C’era una volta, in Grecia, una bellissima ninfa. Era alta, snella, aveva occhi verdi spruzzati di pagliuzze viola e lunghi capelli color cenere e proprio per questo era stata chiamata Cynara. Non poteva non essere notata e desiderata. Così fu anche per Zeus, il dio dell’Olimpo, che se ne innamorò perdutamente e cercò in ogni modo di conquistarla. Ma Cynara non ne era attratta e lo disdegnò. Questa resistenza non piacque al potente che si vendicò trasformandola in un vegetale che, in un qualche modo, ne ricordava i tratti salienti: spinoso come il carattere, verde come gli occhi che l’avevano incantato, il cuore violetto a richiamare quei minuscoli lampi viola…

All’origine, dunque, per i greci – così come per i latini - il nome è Cynara, con il quale più avanti nel tempo sarà anche battezzata la specie: Cynara scolymus L.. E questa non è una leggenda. Anzi, per dirla tutta, c’è una teoria più realistica: il nome Cynara deriverebbe dal fatto che le colture di carciofi, nel tempo che fu, venivano concimate con la cenere.

Il nome sarebbe stato diverso per altre civiltà, per altri Paesi nell’area del Mediterraneo, dove quest’ortaggio era conosciuto e coltivato. Gli arabi, già nel IV secolo a.C., gli avevano dato un nome che si sarebbe largamente diffuso, per durare fino ai giorni nostri: al-karshuf che significa “spina di terra” e ardi-shoki ovvero “pianta che punge”. Al-karshuf diventa “carciofo” in Italia, alcachofa in Spagna mentre l’inglese artichoke e il tedesco artishocke probabilmente risalgono a ardi-shoki. Quanto al francese artichaut, alcune fonti ne fanno risalire l’origine diretta al lombardo articiocco, termine noto già nel XVI secolo e anch’esso derivato dall’arabo.

Particolare del mosaico di Orione e Orfeo, III secolo d.C., Museo del Bardo, Tunisi

L’approdo del carciofo in Italia avviene probabilmente in Sicilia, portato dai greci durante il periodo dell’occupazione. Questa pianta, parente stretto del cardo selvatico, che associa virtù medicinali alla gradevolezza alimentare, deve aver suscitato un grande interesse e si ritiene che la domesticazione e il “disciplinare” di coltivazione siano avvenuti durate il I secolo a.C..

Oggi l’Italia è il maggior produttore mondiale di carciofi così come gli italiani risultano esserne i maggiori consumatori. Si parla di una produzione che sfiora le 500mila tonnellate annue - circa il 39% del totale mondiale – con questa ripartizione: 35% Puglia, 32% Sicilia, 21% Sardegna, 7% Campania, 4% Lazio, 1% altre aree.

A livello mondiale, dopo l’Italia, al secondo posto si trova la Spagna, seguita dalla Francia e poi in quarta posizione si piazza la (quasi) esordiente Cina (che in breve ha scalato le classifiche), quindi Argentina e Stati Uniti.

A proposito di Stati Uniti, più precisamente di California, superstar della produzione, ecco una curiosità. È il 1947. A Castroville, cittadina nella contea di Monterey, al centro di un’area che già all’inizio del ‘900 vanta ottimi raccolti, si tiene il primo Festival of the Artichoke che contempla, fra l‘altro, l’elezione di una reginetta di bellezza. Vi partecipa, tra le altre, Norma Jeane Baker Mortenson, ventun anni, già fascino spaziale, che sbaraglia tutte le concorrenti, assegnandosi la corona. Qualche anno dopo questa prima Queen of Artichoke sarà famosa nel mondo con il nome di Marylin Monroe.

Marilyn Monroe in una foto della manifestazione

“La realtà del mondo si presenta ai nostri occhi multipla, spinosa, a strati fittamente sovrapposti, come un carciofo. Ciò che conta per noi nell’opera letteraria è la possibilità di continuare a sfogliarla come un carciofo infinito”.

Italo Calvino, “Il mondo è un carciofo”, dai “Saggi”, dedicato a Carlo Emilio Gadda

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Le varietà di carciofo – attualmente se ne contano più di novanta coltivate nel mondo - sono classificate in base a tre criteri: 1) la presenza o meno di spine per cui si ha la definizione di “spinose” o “inermi”; 2) il colore: violetto e verde; 3) il ciclo fenologico: autunnali/rifiorenti e primaverili/unifere. Le autunnali possono essere forzate con una produzione di capolini in autunno e una coda in primavera. Le seconde producono capolini solo al termine dell’inverno, da febbraio a maggio.

Le “medaglie” italiane

Il marchio IGP

"Carciofo Romanesco del Lazio"

"Carciofo tondo di Paestum"

"Carciofo Brindisino"

Il marchio DOP

"Carciofo spinoso di Sardegna"

“Spinoso di Sardegna” – “Spinoso di Menfi” (Sicilia)

Violetto di Sant’Erasmo (Veneto)

Carciofo di Montelupone (Marche)
“Violetto di Castellammare” (Campania)

“Carciofo di Perinaldo” (Liguria)
“Bianco di Pertosa” (Campania)

Le mille virtù

Perché mangiare i carciofi, sempre e ovunque possibile? Perché sono buoni. Questo è risaputo. Perché fanno bene. Verissimo ma insufficiente. I carciofi sono tutto e di più.

Partiamo dalle calorie. 22kcal per 100 grammi di parte edibile se consumati crudi. Ho fatto una prova. Un bel carciofo sardo spinoso al quale ho conservato circa 8 cm di gambo, pesa 220 grammi. Una volta eliminate le foglie esterne coriacee e tagliate le punte, si scende a 90 grammi dei quali, con altri piccoli scarti, ne restano non più di 70 grammi. Insomma, di carciofi se ne possono mangiare a go-go… anche perché sono ricchi di fibre e saziano. E questo è un altro capitoletto.

I carciofi contengono calcio, fosforo, magnesio, ferro e potassio. Sono diuretici e stimolano il fegato, per la presenza di coloretina e cinarina, che aumentano la diuresi e il flusso biliare. Sono inoltre disintossicanti e, con l’effetto purificatore del sangue, si determina l’abbassamento del colesterolo cattivo. E, proprio per la composizione e i positivi effetti conseguenti, possono essere consigliati anche ai diabetici.

Attenzione invece alle controindicazioni: sono tabù per chi soffra di calcoli biliari e sono controindicati durante l’allattamento perché inibiscono la secrezione lattea. Inoltre, i carciofi fanno parte della famiglia delle asteraceae (come la cicoria, la camomilla, il tarassaco, il cardo…) e dunque devono essere evitati in caso di allergia a questi vegetali.

Ma vogliamo scordare il lato intrigante? Si dice, da secoli, che i carciofi abbiano anche un’altra importante proprietà: sono (sarebbero) dei veri e propri eccitanti, nel senso di afrodisiaci.

Frans Snyder, Anversa 1579-1657

Narrano le cronache che Caterina de’ Medici, quando, nel 1533, all’età di quattordici anni, andò sposa a Enrico II di Valois (futuro re di Francia) portò alla Corte, oltre ai cuochi italiani e alle forchette, i carciofi dei quali era ghiotta, tanto che non poteva esserci banchetto nel quale non trionfasse questo ortaggio. E ciò non era visto di buon occhio dai puritani che non mancavano nel suo entourage. Questa passione, comunque, sarebbe stata condivisa, un secolo dopo, anche da Luigi XIV, il Re Sole.

Le ricette

Dalla Sardegna...

“… vidi gli orti già tutti fioriti, le canne che rinascevano, carciofi che parevano, sugli alti gambi argentei, grandi boccioli di rose…

Grazia Deledda, “Il tesoro degli zingari”, 1926

Paccheri ripieni ai carciofi

per 4 persone

300 g paccheri – 6 carciofi sardi – 350 g ricotta di pecora – 1 scalogno – 1 spicchio d’aglio – 4 pomodori maturi* - 10 foglie di menta – 100 g di pecorino sardo dolce* * mezzo bicchiere abbondante di olio extra vergine d’oliva –

prezzemolo q.b. – sale q.b. – 1 limone

Preparare i carciofi, spelando il gambo, togliendo tutte le foglie dure e tagliando le punte; dividerli in quattro parti e togliere il fieno centrale, quindi affettarli sottilmente e metterli in una bacinella con acqua acidulata (oppure sfregarli direttamente con il limone). Prelevarne una metà, asciugarli e metterli a cuocere in una padella dove sia stato fatto appassire nell’olio lo scalogno affettato (per evitare che scurisca, aggiungere un poco d’acqua). Una volta cotti (basteranno meno di dieci minuti) frullarli, quindi aggiungere la ricotta le foglioline di menta ben tritate e metà del pecorino grattugiato. Regolate di sale. Cuocere i paccheri in abbondante acqua salata, scolarli al dente, quindi riempirli con il composto preparato. Imburrare una pirofila o una teglia da forno di misura idonea a contenerli sistemati in piedi piuttosto serrati l’uno all’altro. In una padella imbiondire la fesa d’aglio ed eliminarla; aggiungere i carciofi, saltarli a fuoco vivo, aggiungere i pomodori tagliati a spicchi e portare a cottura. Distribuire questo sugo sui paccheri, grattugiarvi sopra il pecorino rimasto e infornare per 15-20 minuti in forno preriscaldato a 180°c. Cospargere di prezzemolo fresco tritato fine e servire.

Note

* in autunno/inverno consigliati i pomodori di Pachino

** il Brigante è ideale

Fregula sarda con carciofi, pomodori secchi e bottarga

4 carciofi spinosi – 80 g pomodori secchi - fregula di misura media 300 g
* brodo di pesce 600 ml – bottarga di muggine 25 g – ½ bicchere vino bianco secco
1 spicchio aglio –1 mazzetto prezzemolo – olio extravergine di oliva
* peperoncino – sale q.b.

Pulire i carciofi eliminando le foglie più dure e le punte, dividerli a metà o in quattro per togliere la barba, affettarli sottili e metterli subito in una ciotola con acqua acidulata. In una casseruola soffriggere l’aglio in un cucchiaio di olio, unire i pomodori secchi spezzettati, i carciofi affettati e saltare a fuoco vivace per qualche minuto; unire la fregula mescolando per far insaporire e poi bagnare con il vino bianco lasciandolo evaporare; salare leggermente e iniziare a versare il brodo di pesce ben caldo, poco per volta, aggiungendone altro solo quando il precedente sarà stato assorbito, fino a cottura completa.*** A fuoco spento aggiungere una metà della bottarga grattugiata e lasciar riposare la fregula per qualche minuto a tegame coperto. Accomodare in un piatto di portata ben caldo, cospargere di prezzemolo tritato e della restante bottarga a scaglie. È importante lasciare la preparazione molto morbida, cremosa, come fosse un risotto all’onda

Note

Precisazione: questo tipo di pasta viene sovente chiamata “fregola”. In realtà il nome corretto è “fregula” e deriva dal latino ferculum che, associato a verbi quali “sminuzzare”, potrebbe tradursi con la parola “briciola”.

* Il brodo di pesce può essere preparato in anticipo utilizzando teste e carapaci di crostacei, teste e lische di pesci, il tutto fatto bollire con aromi, passato e poi, se necessario, surgelato. Oppure si può ripiegare sui preparati per brodo di pesce che ormai si trovano in tutti i supermercati e le pescherie.

** Il peperoncino può essere in frutto intero o in polvere: se intero, aggiungerlo all’olio unitamente all’aglio quando si avvia il soffritto; se in polvere, è bene attendere la cottura quasi ultimata, facendo bene attenzione a dosarlo correttamente per non alterare il sapore della preparazione. In entrambi i casi è sempre meglio scegliere una varietà che abbia un punto di piccantezza medio o basso. Il peperoncino deve esaltare i sapori, non sovrastarli.

*** A termine cottura la fregola non deve essere asciutta ma restare molto morbida, cremosa, come fosse un risotto all’onda.

Fettuccine carciofi e uova

Per 4 persone

350 g fettuccine – 4 carciofi spinosi – 2 uova – olio extravergine di oliva

1 spicchio di aglio – pecorino grattugiato q.b. – prezzemolo – sale e pepe q.b.

Pulire i carciofi come indicato più sopra e dividerli in quarti; eliminare la barba e affettare ogni quarto in fettine non troppo sottili. Metterle a bagno in acqua acidulata con limone. Schiacciare lo spicchio d’aglio con il palmo della mano e farlo dorare in padella con l’olio. Aggiungere le fette di carciofo e saltarle a fuoco vivo mescolandole per evitare che si attacchino. Salare, abbassare la fiamma al minimo, bagnare con due cucchiai di acqua calda. Cuocere per 15/20 minuti a padella coperta e, al termine, aggiungere il prezzemolo tritato. Intanto in una pentola alta portare a bollore abbondante acqua per la pasta; salare, cuocerla mantenendola al dente, scolarla e versarla nel tegame dei carciofi. Spadellare per un paio di minuti. In una ciotola, intanto, si saranno aperte e battute velocemente le uova, dopo aver aggiunto il pecorino, un pizzico di sale, una “girata” di pepe. Versare le uova sulla pasta, incorporandole. Presentare la pasta in una larga marmitta, riscaldata preventivamente.

Dalla Sicilia con…. Spinoso di Menfi

Cacòcciuli ‘a Argintera

Carciofi all’Argentiera

Per ogni persona

2 carciofi * –50 g caciocavallo –1 spicchio d’aglio – origano fresco – olio extravergine di oliva – aceto q.b. – limone per acidulare l’acqua

Pulire i carciofi e privarli delle punte spinose, conservando solo le parti tenerissime. Tagliare a spicchi e metterli in acqua acidulata.

Ungere con olio una teglia e disporvi uno strato di spicchi di carciofi, quindi uno strato di caciocavallo tagliato sottile a listerelle; cospargere con l’aglio tritato fine e l’origano fresco. Ripetere l’operazione – strato di carciofi e strato di caciocavallo con aromi – cospargere con un filo d’olio e una spruzzata d’aceto. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 20 minuti circa (controllare con una forchetta).

Nota : * In autunno/inverno si consigliano gli spinosi, in primavera è “dovere” scegliere una delle varietà violette quali Niscemi, Siracusano, Lentini, Valle di Noto….

Cacòcciuli ‘a viddaniedda

Carciofi alla Villanella *

8 carciofi –1 mazzetto di prezzemolo – 2 spicchi d’aglio – 50 g di pangrattato

il succo di un limone

4 acciughe salate – un cucchiaio di caciocavallo grattugiato – sale e pepe 

olio extravergine d’ oliva

Pulire i carciofi, allargare le foglie e con l’aiuto di un coltello eliminare il fieno dall’interno; tagliare i gambi in modo che i carciofi stiano in piedi, metterli in acqua acidulata con succo di limone.

In un padellino, far dorare il pangrattato e aggiungere un filo d’olio quando viene tolto dal fuoco. Preparare un trito con il prezzemolo e l’aglio, unire le acciughe salate a pezzetti, il sale, il pepe e il formaggio, quindi aggiungere il pangrattato già preparato e bagnare tutto con un po’ di olio. Amalgamare. Sgocciolare i carciofi e asciugarli con un canovaccio, imbottirli con il composto preparato, pressandolo bene all'interno. Mettete i carciofi in piedi in un tegame dove stiano piuttosto stretti l’uno all’altro, aggiungere acqua e olio sufficienti a coprirli fino a metà, aggiustare di sale e pepe, coprre con un coperchio il tegame e far cuocere a fuoco moderato per circa 30 minuti.

Nota: *Classica ricetta della cucina palermitana

Cacòcciuli cca cioccolata*

Carciofi con la cioccolata

6 Carciofi – 250 g cioccolato fondente – 2 uova intere

olio d’oliva o di semi di arachide q.b.

farina bianca q.b – mandorle e noci pelate e tostate q.b.

Liberare i carciofi dalle foglie esterne e lasciare le più tenere. Man mano che si preparano, metterli a bagno con acqua e limone. Sbollentarli appena, scolarli, dividerli in quattro, passarli nell’uovo battuto con un pizzico di sale, poi nella farina e friggerli in olio bollente. Scolarli e appoggiarli su un foglio di carta assorbente muovendoli delicatamente in modo che lascino tutto l’olio in eccesso. Disporli su un piatto da portata precedentemente tenuto in caldo. Intanto, in forno dolce, tostare per qualche minuto le mandorle e le noci. A parte in un tegamino , possibilmente a bagno-maria, sciogliere il cioccolato con un poco d’acqua, quindi versarlo sui carciofi coprendoli abbondantemente. Spolverizzare con noci e mandorle tostate e tritate.

*Ricetta tradizionale della provincia di Enna

Torta verde con i carciofi spinosi d’Albenga*

Per 6 persone

6 carciofi d’Albenga 6 - un mazzo di bietoline – 6 uova intere + 1 rosso – 3 cipolle

un mazzetto di prezzemolo – *3 manciate di riso – 2 confezioni di pasta sfoglia – parmigiano reggiano – olio extravergine di oliva – sale e pepe q.b.

Pulire i carciofi e tagliarli a fettine, lavare le bietoline e tritarle, affettare le cipolle fini e far rosolare il tutto in una padella larga con un cucchiaio d’olio, aggiungere il riso e lasciarlo cuocere brevemente. Togliere dal fuoco e attendere che il composto si raffreddi, quindi unire due cucchiaiate di parmigiano grattugiato, le uova leggermente battute, sale e pepe. Amalgamare il tutto Disporre il composto su una delle due sfoglie e ricoprire con l’altra arrotolando i lembi. Spennellare la superficie con il rosso d’uovo allungato con una goccia d’acqua e bucherellare con le punte di una forchetta. Infornare in forno preriscaldato a 200°C per 45 minuti.

Capesante gratinate con carciofi d’Albenga*

4 carciofi spinosi d’Albenga – 20 capesante – 1 spicchio d’aglio – 4 noci di burro

1 foglia d’alloro – un pizzico di semi di papavero un pizzico – ½ l di besciamella

olio extravergine di oliva – sale e pepe q.b.

Rosolare le capesante in una padella antiaderente con il burro fumante e l’alloro, salare e pepare, togliere dal fuoco, nel mentre tagliare finemente i carciofi e farli satare in padella con olio extravergine di oliva, scalogno e aglio per pochi minuti e poi salare e pepare. Preparare a parte la besciamella aggiungendo i semi di papavero ed il sugo delle capesante ristretto, quindi disporre le capesante nelle loro valve. Dividere i carciofi e sistemarli sulle noci di capesante, ricoprire con la besciamella e per ultimo spolverare generosamente con pane grattugiato amalgamando con olio extravergine di oliva, sale, pepe e limone. Infornare e gratinare per 8/10 minuti a 180°C in forno preriscaldato.

* Queste due ricette sono firmate dallo chef Ivana Alessandri Guido di Albenga

E con la primavera … i carciofi inermi

Il re degli “inermi” è il romanesco, dal quale derivano altre cultivar come il pregiatissimo Tondo di Paestum. La preparazione di questi spettacolari carciofi grossi, tondi, globosi è diversa da quella che si applica per gli spinosi. Nel centro-sud l’operazione è detta “capare”. Avviene così: con un coltellino affilato, partendo dalla base del carciofo, si taglia la parte dura delle foglie e via via, roteando il carciofo, gli si dà una forma sferica. Non è necessario eliminarne i due terzi come per altre ricette perché la frittura ammorbidisce anche le parti più dure. Tagliare poi anche le punte (proprio solo le punte) e pulire il gambo facendo attenzione a eliminare solo il “rivestimento” filamentoso esterno.

Carciofi con la mozzarella nel Tondo di Paestum*

12 carciofi – 200 g di mozzarella – 2 acciughe – un ciuffo di prezzemolo

150 g olio extravergine d’oliva – 1 uovo – 2 cucchiai di parmigiano

pangrattato q.b. – sale e pepe q.b.

Una volta pulito il carciofo, eliminate foglie dure e punte, aprire un po’ la corolla e salare leggermente l’interno. Tritate grossolanamente la mozzarella con il prezzemolo; aggiungete, mescolando bene, l’uovo,il parmigiano, il sale, il pepe e, con questo miscuglio, riempirei carciofi. Spolverizzatevi sopra un po’ di pangrattato e deponetevi un pezzettino di acciuga. Allineateli, stretti l’uno all’altro, in un ruoto. Versate un po’ di olio su ogni carciofo e mettete nel ruoto mezzo bicchiere d’acqua. Cuocete a recipiente coperto e fuoco lento per 15 o 20 minuti, finché l’acqua sarà evaporata e i carciofi teneri. Metteteli quindi in forno caldo per altri 10 o 15 minuti per ottenere una leggera gratinatura. Serviteli caldi.

Ricetta da “La cucina napoletana” di Jeanne Caròla Francesconi

Carciofo alla Giudia con il “Romanesco del Lazio”

2 mammole o cimaroli per persona (ma anche dipiù...) – olio di semi di arachide q.b.

Si lavora in due fasi. 1) Dopo aver pulito (come indicato sopra) i carciofi, averli sciacquati rapidamente e asciugati accuratamente, aprirli a fiore con le mani e poi, tenendoli per il manico a testa in giù, battere la corolla sul tavolo (o piano di lavoro), al fine di aprirla il più possibile. A questo punto con un coltellino affilato togliere l’eventuale fieno dal cuore.

In una pentola per friggere scaldare abbondante olio di semi d’arachide portandolo a un massimo di 150°C.** Immergere il carciofo a testa in giù tenendolo per il gambo e lasciarlo due o tre minuti, poi “abbandonarlo” nell’olio in modo che si friggano anche il fondo e il gambo. Cinque o sei minuti e poi togliere dall’olio e posa su carta assorbente, a testa in giù. È possibile cuocere anche due capolini per volta, ovviamente scaglionandoli, nel senso che quando sarà immerso completamente il primo, se ne aggiungerà un secondo con lo stesso metodo. A questo punto il primo sarà pronto e tolto dall’olio. Così per il secondo. Un maggior numero contemporaneamente non è consigliabile.

2) Una volta esauriti tutti i carciofi, salarli anche all’interno (senza esagerare); portare l’olio a 180°C e passare alla seconda fase della frittura, quella che consegnerà alla tavola un piatto praticamente perfetto.

Attenzione: quando si rimettono i carciofi nell’olio bollente, saliranno degli schizzi, causati dal sale: tenerne conto! D’altra parte, per tradizione culinaria, i carciofi alla giudìa, in finale di frittura, sono spruzzati leggermente con un poco d’acqua per consolidarne la croccantezza. Il consiglio è quello di rinunciare a quest’operazione che, oltre a “devastare” la piastra di cottura, rischia di provocare dolorose scottature. Il sale sostituirà benissimo e con minori rischi l’operazione spruzzi…

Nota: * Per la frittura a padella libera – intendo senza friggitrice professionale – è indispensabile misurare la temperatura dell’olio e per questo serve un termometro da cucina. Regalatevelo o fatevelo regalare: con un massimo di 10/11 euro avrete un ottimo prodotto che cambierà il vostro rapporto con i fritti!

** “Mammola” e “Cimarolo” non sono due cultivar diverse dal Romanesco bensì sono il primo getto, il più tenero della pianta.

E ora… via libera al … lato intrigante!

“I carciofi scaldano il cuore e spronano in modo naturale al gioco amoroso di Venere, sono buoni per lo stomaco e fanno avvenire appetito, sono tanto apprezzati per la loro bontà che non si combina un suntuoso banchetto senza carciofi”.

Nicolas-Abraham de la Framboisière, medico di Luigi XIII, re di Francia dal 1610 al 1643

Venere e Marte

Culetti bretoni al sidro

“È una ricetta dello chef del “Grand Hôtel di Dinard”… Si ricordi di usare i Camus di Bretagna, mi raccomandò e aggiunse, dalle mie parti i venditori di ortaggi cantano “Achetez, achetez nos beaux culs pour faire renaître vos insanes désirs”. (Anonimo)

Una sala del Grand Hôtel Barrière de Dinard (Bretagne)

2 carciofi a testa –prosciutto crudo – champignons puliti e affettati – salsiccia

qualche punta di asparago tagliata alla julienne – pancetta – cipolla – brodo
mezza bottiglia di sidro secco – mezzo bicchiere di Calvados - burro –prezzemolo tritato
burro – origano – timo –peperoncino – sale

Togliete le foglie esterne, tagliateli a circa due terzi dell’altezza, eliminate i gambi e metteteli in una bacinella con dell’acqua nella quale avrete spremuto un paio di limoni. Quindi getta teli in acqua bollente per quindici minuti circa. Lasciate che si raffreddino, tagliate loro il ciuffetto di foglie cetrali e togliete l’eventuale fieno. Salateli e riempiteli con la farcia *. Avvolgeteli in una fettina di pancetta e legateli con uno spago di cucina. Sistemate i carciofi in un tegame a bordo alto sul quale avete messo un trito di cipolle mescolato a qualche fiocco di burro, qualche rametto di timo, un pizzico di origano e uno di pepe. Debbono restare ritti. Mettete il tegame in forno, caldo per una decina di minuti, poi, aggiungete un pò di brodo e mezza bottiglia di sidro secco, coprite e lascia teli cuocere a fuoco dolce per quaranta minuti. Quando sono pronti, liberateli dalla pancetta e sistemateli su un piatto di portata caldo. Fate ridurre il fondo del tegame nel quale avrete messo la pancetta e un mezzo bicchiere di Calvados. Passate il fondo al cinese e scioglieteci una noce di burro, regolate il sale. Versate sui carciofi e servite.

Per preparare la farcia. In un tegame scottate un battuto di prosciutto crudo con uno scalogno tritato fine. Aggiungeteci degli champignon puliti e afettati, qualche puta di asparago tagliata alla julienne, un po’ di salsiccia, poi, una noce di burro, un pugnetto di prezzemolo tritato, una punta di peperoncino, regolate il sale e mescolate bene. Cuocete il tutto per qualche minuto. Quando questa farcia si è intiepidita riempiteci i carciofi.

Ricetta tratta da Anonimo, "La cucina impudica"

Carciofi drigante

Per 4 persone

“Wolfe sollevò un coperchio, chinò il capo, guardò dentro e annusò. “Piroshki?” Sollevò gli altri coperchi, avvicinò la testa e annusò, annuendo pensoso. Si raddrizzò. “Carciofi barigoule?” “Credo, signore, che li abbia chiamati drigante”.

Nero Wolfe-Francesco Pannofino e Nanni Laghi-Andy Luotto

4 carciofi – 1 pomodoro medio – 80 g burro – sale e pepe appena macinato q.b.

2 cucchiai di farina 0 - 250 ml di panna da cucina – 1 presa di noce moscata

125 g di parmigiano grattugiato – 2 cucchiai di burro fuso

Fate bollire i carciofi in acqua salata per 25 minuti. Scolateli, rimuovete le foglie esterne e il fieno e disponeteli in una profila dai bordi bassi. Preriscaldate il forno a 230°C. Pelate e tagliate il pomodoro a fette di un centimetro abbondante: rosolatele in 40 g di burro, conditele con sale e pepe e disponete una fetta su ogni cuore di carciofo. Con il burro rimanente, la farina e la panna, preparate una salsa cremosa, condendola con il sale, il pepe e una spolverata di noce moscata. Versate la salsa sui carciofi e cospargete generosamente di formaggio grattugiato. Irrorate con un po’ di burro fuso e gratinate nel forno ben caldo.

La ricetta è tratta da Rex Stout, Crimini e ricette, 1973

“Di chi sfarfalleggia qua e là, si dice che abbia un “cuore di carciofo”, perché distribuisce foglie a destra e a manca. Si mangia con le mani e con lentezza: c’è un che di rituale nel denudare il carciofo privandolo delle foglie a una a una per intingerle in una salsa di olio, limone, sale e pepe, e condividerle poi con l’amante”.

Isabel Allende, "Afrodita "

Tagliatelle ai carciofi

“Questa ricetta si prepara in 10 minuti. La raccomando per rinvigorire gli amanti stanchi e affamati perché è piena di ingredienti afrodisiaci. Si può conservare anche come insalata fredda per il giorno dopo”.

250 g di tagliatele – 1 tazza di carciofi marinati in olio (spezzettati) – 1 vasetto di peperoni rossi – 1 formaggino molle di capra (circa 60 g) – 6 grosse olive (nere o verdi) – ¼ di tazza di pinoli (facoltativo) - 2 grossi pomodori maturi 1/3 di tazza di olio d’oliva – 2 cucchiai di basilico fresco tritato finemente – sale e pepe nero

Fai scaldare l’olio, il succo dei carciofi e i peperoni in un piccolo tegame. E se ti piacciono, metti anche i pinoli. Fai cuocere le tagliatelle e intanto taglia il pomodoro e le olive da unire ai carciofi sminuzzati. Scola la pasta al dente e mescola nella stessa pentola di cottura ancora calda tutti gli ingredienti più il formaggio di capra a dadini e il basilico. Condisci con sale e pepe.

Isabel Allende, "Afrodita"

Le… chicche!

La salsa di Monsieur Dumas

Per gustare i carciofi crudi...“Schiacciate il rosso d’uovo in una salsiera e diluitelo con un cucchiaio di aceto, sale, pepe, odori da insalata* tritati fini, o con uno scalogno, anch’esso tritato finemente; aggiungete due cucchiai d’olio, diluite e servite.

Alexandre Dumas, Grande dizionario della cucina

*Gli “odori”, non meglio specificati nel testo e piuttosto comuni nell’Ottocento, erano, in genere, erbe selvatiche: crescione inglese o lepidio, cerfoglio, cipollette o cipolle porraie, dragoncello, sassefrica o finocchio marino, erba di San Pietro (novella), corno di cervo, pimpinella, Nasturzi fioriti, fiori di violetta, tasso barbasso, borraggine, buglossa.

Il caciofiore della campagna romana

presidio Slow Food

Il “Caciofiore” si può considerare una sorta di antenato del Pecorino Romano ma è realizzato con un procedimento particolare che prevede l’immersione nel latte di pecora, intero e crudo, del caglio vegetale ottenuto dal fiore di carciofo o di cardo selvatico (Cynara cardunculus o Cynara scolymus) raccolti nel periodo estivo. Al termine di una lavorazione che procede per varî passaggi piuttosto lunghi e complessi, si passa alla stagionatura che varia dai 30 agli 80 giorni.

Il formaggio così ottenuto ha la forma di una mattonella di circa 10 centimetri di lato mentre il peso è intorno ai 400 grammi. La crosta grinzosa e giallognola racchiude una pasta morbida e compatta con lievi occhiature e un cuore di formaggio dalla cremosità sorprendente. Il profumo è profondo e ricco con sentori di carciofo e verdure di campo, il sapore è intenso, non salato, lievemente amaro, avvolgente e con una nota grassa equilibrata.

La birra artigianale…

Carciofo brindisino, carciofo laziale, carciofo moretto.... i marchi di birra al carciofo si stanno moltiplicando perché - chi l'avrebbe mai detto - questa nuova bionda artigianale, con una gradazione alcolica contenuta, sta avendo un successo notevole. Tanto che, un piccolo birrificio laziale, forse il capostipite della birra al carciofo, recentemente è entrato nell'orbita di un gruppo americano.