Gli asparagi, il piacere del palato. E l'anima?

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Giovanni Segantini, "Natura morta, 1886

“Non c’è alcun rapporto fra gli asparagi e l’immortalità dell’anima. Quelli sono un legume appartenente alla famiglia delle asparagine, credo, ottimo lessato e condito con olio, aceto, sale e pepe. Alcuni preferiscono il limone all’aceto, anche eccellente è l’asparago cotto col burro e condito con formaggio parmigiano. Alcuni ci mettono un uovo frittellato sopra, e ci sta benissimo. L’immortalità dell’anima, invece, è una questione; questione, occorre aggiungere, che da secoli affatica le menti dei filosofi. Inoltre gli asparagi si mangiano, mentre l’immortalità dell’anima no.”….(segue)

Achille Campanile, “Gli asparagi e l’immortalità dell’anima”

Strano vegetale, questo asparago, del quale si dice e si pensa tutto il bene e tutto il male possibile. Che spunta dalla terra solitario, con il colore che la terra gli assegna: bianco puro, verde brillante, violetto. Molto apprezzato dai palati fini, evitato (da alcuni) per quel sentore di zolfo di cui lascia ampia traccia anche nei bagni “impeccabili”.  Costoso, vita breve e però ricca di soddisfazioni. Nel vero senso della parola.

È ai primi posti nella classifica dei cibi afrodisiaci. Celebrato fin dai tempi antichi, forse anche per quel suo “portamento” che lo fa assomigliare a un fallo.

Nel terzo  decennio del 1400 – presumbilmente tra il 1410 e il 1434  – il sultano tunisino Sheikh Nefzawi è autore di uno dei testi fondamentali della letteratura erotica araba, un “manuale” dove trovano spazio anche gli asparagi: 

“….l’asparago con il tuorlo dell’uovo fritto nel grasso, il latte di cammella e il miele mantiene viva la virilità giorno e notte……”

Muhammad An-Nafzawi, "Il giardino profumato delle delizie sensuali".

Altra epoca, altro Paese, la Francia. Siamo verso la fine del Seicento quando gli asparagi trionfano alla corte di Luigi XIV, il Re Sole, che ne era così ghiotto da far erigere a Versailles un obelisco in onore del giardiniere che riuscì a coltivarli tutto l’anno. Si tratta della pregiata varietà “precoce d’Argenteuil”, ancora oggi molto ricercata e apprezzata.

 Versailles, Le potager du Roi

Poi c’è Napoleone III.  Le cronache narrano che l’imperatore, assai sensibile al fascino e agli ammiccamenti delle belle dame, ritenesse talmente indispensabili gli asparagi nelle cene intime da rimandare l’incontro nel deprecabile caso che il cuoco non li avesse preparati. E proprio in quell’epoca - 1850 circa - gli asparagi trovano terreno d’espansione in tutto il nord dello Stivale, partendo dal Piemonte, al seguito dell’esercito napoleonico.

Ma torniamo al parallelo tra gli asparagi e l’immortalità dell’anima seguendo (con  il sorriso sulle labbra)  l’appassionante analisi …

“... Altra differenza è che sono state scritte molte più opere sull’immortalità dell’anima, che sugli asparagi. Almeno credo. Ancora: non tutti credono all’immortalità dell’anima, mentre che degli asparagi e della loro esistenza tutti sono certi, nessuno ne dubita. Eppure la verità è proprio l’opposto: si può dubitare dell’esistenza degli asparagi, non dell’immortalità dell’anima. Tuttavia, anche così, tra gli uni e l’altra c’è un enorme divario.

Ciò senza dire d’infinite altre differenze fra quelli e questa.” …(segue) A.C.

Intanto può essere utile conoscere le caratteristiche del pregiato vegetale. Perciò, riassuntino: genere “asparagus”, 150 specie, alcune usate a scopo ornamentale o farmaceutico. L’asparago è poco calorico, diuretico, ricco di fibre, acido folico, vitamine (A,C,E, alcune del gruppo B), sali minerali (fosforo, calcio, potassio, cromo, collegato, questo, all’insulina).  Il suo consumo è consigliato per la prevenzione del diabete di tipo 2, le patologie del sistema nervoso e cardiocircolatorie. Aiuta la digestione, è un antinfiammatorio naturale.

Assolutamente da evitare, invece in caso di reumatismi, disturbi renali, gotta, nefropatie e specifiche allergie.

Originario dell'Asia, l'asparago (Asparagus officinalis) era già conosciuto come pianta spontanea al tempo degli Egizi, che ne diffusero la coltivazione nel bacino del Mediterraneo.

Il primo documento letterario relativo a questo ortaggio, la "Storia delle piante" del greco Teofrasto, risale a circa il III sec. a.C.

Asparagi, Mosaico romano

Storicamente, se ne trova anche traccia già nel più antico testo latino giunto fino a noi nella sua interezza: “Liber de agri cultura” scritto nel 160 a.C. da Marco Porcio Catone, detto il Censore. Oltre due secoli dopo, Plinio il Vecchio, scriveva: “La natura aveva creato gli asparagi di bosco in modo che ognuno potesse raccoglierli ovunque nascevano: ed ecco che spuntano fuori gli asparagi coltivati e Ravenna ne produce di tali che tre raggiungono il peso di una libbra…”. Ciò vuol dire che ogni asparago pesava più di 100 grammi, poiché la libbra romana corrispondeva a 327 g circa.

Plinio il Vecchio, Naturalis Historia

“…Vediamo ora se e in quali direzioni si possano ricercare punti di contatto fra gli asparagi e l’immortalità dell’anima. Questa e quelli possono generalmente considerarsi cose gradevoli. Difatti, se l’anima non fosse immortale, nulla resterebbe di noi, e questo sarebbe molto sgradevole. Di tutt’altro genere è la gradevolezza degli asparagi, che graditi sono al palato. 

Mi accorgo che casualmente m’è venuta sotto la penna un’analogia del tutto accidentale fra gli asparagi e l’immortalità dell’anima: m’è capitato, cioè, di dire che, se l’anima non fosse immortale,  nulla resterebbe di noi; invece essendo essa immortale, resta molto, resta la parte migliore di noi.” …(segue) A.C.

Degli asparagi la parte migliore, la più tenera, è la punta, che, più propriamente, si chiama turione. Osservando questo turione si riesce a capire se l’asparago è fresco o meno. Ecco come: deve essere pieno, turgido, compatto senza frastagliature mentre l’intero fusto deve avere un colore brillante, quasi traslucido. 

La preparazione per la cottura, è abbastanza semplice. Gli asparagi si dividono in gruppetti di 5-6 e se ne taglia la base (circa 3/4 cm) in modo da eliminare la parte leggermente legnosa e portarli tutti alla stessa altezza. Se necessario per presenza di terriccio, raschiarli leggermente e quindi sciacquarli in una bacinella, sotto acqua corrente. Al termine di quest’operazione è opportuno riempire nuovamente con acqua fresca la bacinella e immergervi a testa in giù gli asparagi così lasciandoli per circa un quarto d’ora, al fine di far cadere altri eventuali residui di terriccio.

Il meglio del sapore gli asparagi lo danno se cotti al vapore. Nel caso vengano lessati, è opportuno legarli in mazzetti con spago da cucina - oppure con i laccetti in silicone - e utilizzare una pentola alta e stretta, nella quale i fusti possano restare in piedi e l’acqua arrivi a non più della metà della loro altezza. Attenzione: la cottura, rigorosamente, deve essere breve per evitare l’indurimento dell’intero asparago. 

“…Anche degli asparagi resta molto, purtroppo; ma, al contrario di noi, non la parte migliore o più nobile. Anzi, resta la peggiore, il gambo. Tuttavia esso resta in misura considerevole, il che non avviene nel caso d’altri vegetali già cotti, come, per esempio, gli spinaci che sono interamente commestibili. Forse questo è l’unico punto di contatto fra l’immortalità dell’anima e gli asparagi e sono lieto di averlo trovato, sia pure involontariamente e per mero caso, perché questo dà un contenuto positivo all’indagine che ci eravamo proposti e ci procura dei risultati che vanno oltre le più ottimistiche previsioni”…. (segue) A.C.

Alla scoperta del tricolore

Altedo in verde

L’eccellenza per questa varietà “verde” è targata Altedo: una località tra Bologna e Ferrara e anche un grande consorzio del quale fanno parte 56 comuni vocati  a produrre e “autorizzati” a distribuire con marchio questo vegetale straordinario, che, in botanica, fa parte della famiglia delle liliacee, quali Iris e mughetti.

D’altra parte, già ai tempi dei Romani gli asparagi della pianura tra Bologna e Ferrara erano considerati tanto pregiati da venire inviati a Roma avvolti uno ad uno in una particolare carta che ne preservava la freschezza.

Parlando di eccellenze è d’obbligo citare anche gli asparagi di Canino, in provincia di Viterbo. In questa zona, tra l’altro, per specifiche condizioni di terreno (acque sotterranee calde) il periodo di produzione dell’asparago verde è eccezionalmente lungo, protraendosi dalla fine di gennaio alla prima decade di giugno, sia in apposite asparagiaie sia in campi aperti.

Bassano in bianco

Come spiegare quel bianco lunare che caratterizza l’asparago di Bassano? Due leggende: una è legata alla produzione, la seconda alla… santità.

Correva un anno imprecisato del ‘500 quando, in giorno e mese altrettanto imprecisati, si scatenò una violenta grandinata che distrusse la punta di tutti gli  asparagi. Così, uno dei coltivatori decise di raccogliere la parte che stava sottoterra, cioè la parte bianca. E quale non fu la sua sorpresa scoprendo che era tenera e gustosa: la decisione di mantenere l’intero asparago sottoterra ne fu la conseguenza logica.

La seconda leggenda vede protagonisti Sant’Antonio da Padova (che a quel tempo Santo ancora non era) e Ezzelino III da Romano, condottiero, Signore della Marca Trevigiana, tanto crudele da essere condannato all’Inferno anche da Dante. Per ammansirlo, Antonio, rientrando dalle Missioni africane, portò con se sementi dell’asparago, che seminò tra le siepi del bassanese, vedendole rapidamente produrre splendidi e abbondanti “esemplari” che furono assai apprezzati dal perfido Ezzelino. E non solo da lui.

Infatti, la diffusione del “Principe bianco” nasce a metà del Cinquecento in concomitanza del Concilio di Trento durante il quale alcuni Padri conciliari, passando per Bassano con il loro seguito, possono gustare e apprezzare i “sparasi”, tanto da diffonderli “urbi et orbi” esaltandone anche le virtù dietetiche.

L’asparago di Bassano ha un “fratello” che nasce a Cimadolmo in provincia di Treviso e che,  per primo, ha ottenuto l’Indicazione Geografica Protetta.

Albenga in violetto

L’asparago violetto d’Albenga è presidio Slow Food. A buona ragione. Cito: “Inconfondibile, per i turioni medio-grossi e per il colore viola intenso che gradatamente sfuma scendendo verso la base, l’asparago Violetto d’Albenga è una varietà unica al mondo. Il suo colore strano non dipende dalla tecnica di coltivazione, ma è legato al suo patrimonio genetico. E c’è una ragione scientifica che ne preserva la purezza: possedendo 40 cromosomi anziché 20 come tutti gli altri asparagi, il Violetto non può incrociarsi con altre varietà (i figli sarebbero sterili) e quindi non può imbastardirsi.
In California hanno tentato di brevettarlo e fior di agronomi hanno provato a coltivarlo in Nuova Zelanda, in Australia e negli Stati Uniti, ma con scarsissimi risultati.
I terreni alluvionali della Piana di Albenga, invece, sono perfetti: grazie al profondo strato sabbioso e limoso e al microclima.”

Nonostante la straordinarietà delle caratteristiche, la produzione del violetto si riduce di giorno in giorno: negli anni Trenta del Novecento la coltivazione copriva 300 ettari, nel 1970 gli ettari erano scesi a 140, nel Duemila sono crollati a meno di dieci.

La maggior parte dei produttori non ha retto gli altissimi costi di una coltivazione completamente manuale ed è passata ad altre varietà. Pochi hanno avviato la loro resistenza per difendere un prodotto che tutto il mondo ci invidia, e si sono riuniti in Slow Food.

Ricette


i magnifici tre

Premessa: gli asparagi hanno un sapore e una consistenza “speciali” e personalmente, ma in prestigiosa compagnia, ritengo superflui accostamenti e contaminazioni con altri sapori che s’impongano sovrastando l’originale. Ecco perché, fra le centinaia di ricette in circolazione, ho cercato di scegliere quelle che più rispettano ed esaltano gli asparagi, a costo di sembrare banale. Con una postilla: gli asparagi sono deliziosi in frittata, con solo olio e limone, con burro fuso, in ripieno con le lasagne... Insomma sono, da soli, "il piatto". Perfetto. O quasi.

Risotto agli asparagi

per 6 persone

1 kg di asparagi – 480 g riso Carnaroli o Vialone nano

70 g burro – 1 cipolla piccola –1/2 bicchiere di vino bianco secco

 brodo d’asparagi – 1 dado vegetale  

150g di parmigiano reggiano grattugiato

Lavare accuratamente gli asparagi ed eliminare la parte finale fibrosa; tagliare a rondelle lasciando integra la punta per circa 4/5 cm; immergere le rondelle in acqua bollente leggermente salata (circa 1,5 l) e lasciar cuocere per 5 minuti; scolare con un mestolo forato mantenendo tutto il brodo.

In un tegame idoneo (largo, di altezza media) sciogliere 30 g di burro , unire la cipolla affettata e tritata fine, lasciar ammorbidire e imbiondire (attenzione a non bruciare!), poi aggiungere il riso e, alzando la fiamma, farlo tostare fin quando non risulterà traslucido.  A questo punto aggiungere il vino bianco, mescolare e lasciar evaporare; abbassare la fiamma e iniziare ad aggiungere, mestolo per mestolo, il brodo di asparagi che sarà stato mantenuto bollente. A metà cottura, aggiungere le rondelle di asparagi già parzialmente cotte e assaggiare il riso per valutarne il sapore: se poco saporito aggiungere il dado (metà o intero a seconda della propria valutazione e ricordando che molto sapore arriverà dal  parmigiano); proseguire con l’aggiunta di brodo e pochi minuti prima della fine cottura inserire le punte degli asparagi. Spegnere la fiamma con il risotto all’onda (cioè non asciutto!), unire burro e parmigiano, mescolare e coprire per qualche minuto.

Per la decorazione: potete scottare qualche punta d’asparago

in acqua bollente leggermente salata e con una punta di bicarbonato per uso alimentare per mantenerle verde-brillante. In alternativa al bicarbonato potete immergere le punte, prelevate dall’acqua bollente, in acqua ghiacciata.

Asparagi alla Bismarck

per 4 persone

1 Kg di asparagi – 80 g burro – 80 g parmigiano reggiano grattugiato – 8 uova

Pulire e lavare bene gli asparagi come già indicato. Ripartirli in modo da formare quattro mazzetti uguali e  legarli con spago bianco da cucina. Metterli in piedi in una pentola alta e stretta con acqua leggermente salata, con livello che non superi la metà degli asparagi stessi (le punte devono cuocere a vapore). A partire dal bollore, calcolare dai cinque ai dieci minuti di cottura, a seconda della grossezza dei fusti. Comunque ricordare sempre che gli asparagi richiedono una cottura breve per mantenere sapore e croccantezza. Intanto predisporre singoli piatti (tenuti caldi con acqua bollente!) adagiando gli asparagi allargati avendo tolto lo spago e cosparsi di parmigiano.

cuocere le uova (possibilmente due a due) rompendole quando il burro fuso inizia a sfrigolare e facendo attenzione a non spaccare il tuorlo: la fiamma va mantenuta piuttosto bassa in modo che l’albume coaguli senza bruciarsi. Salare solo il bianco e pepare, il tutto a fine cottura. Versare delicatamente le uova con il burro sugli asparagi.

Nota: le uova al tegamino devono restare morbide affinché nel tuorlo si possano immergere le punte degli asparagi. Per non rischiare di rompere il rosso, si possono aprire le uova in una piccola ciotola per poi farle scivolare nel burro come indicato.

Gratin di asparagi bianchi

per 4 persone

1 Kg di asparagi – 10 funghi champignon grossi – 1 vasetto di yogurt greco

olio extravergine d’oliva q.b. –  il succo di mezzo limone

3 cucchiai di parmigiano grattugiato

Portare a bollore dell’acqua salata in una casseruola capiente. Preparare una ciotola con acqua e cubetti di ghiaccio. Pelare e lavare gli asparagi bianchi, eliminando la base dei gambi. Legarli e immergerli nell’acqua bollente per 5 minuti. Scolare e passare immediatamente nell’acqua ghiacciata; lasciarli sgocciolare su un canovaccio pulito.

Lavare rapidamente gli champignon ed eliminare la base terrosa. Far scaldare un filo d’olio d’oliva in una casseruola bassa e ampia, quindi aggiungere i funghi tagliati a fettine. Salare,  spruzzare con  il succo di mezzo limone, mettere il coperchio e lasciar cuocere 5 minuti, mescolando di tanto in tanto. Frullare i funghi con il vasetto di yogurt greco e 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato.

Preriscaldare il forno a 160°C.

Stendere la crema di funghi sul fondo di una pirofila, disporre gli asparagi ben allineati, spolverizzare con 2 cucchiai di parmigiano grattugiato e infornare per 15 minuti. Servire ben caldo.

Questa ricetta è dello chef Alain Ducasse

Asparagi bianchi con salsa d’uovo

per 4 persone

1 kg d’asparagi – 3 uova sode – 2 acciughe tritate

 1 cucchiaio di capperi tritati – 1 limone – 1 dl d’olio extravergine d’oliva

 sale e pepe q.b.

Lavare e mondare gli asparagi togliendo la parte più dura del gambo, legarli a mazzetti con spago da cucina, porli in piedi in una casseruola alta e stretta.

Riempire d’acqua fino a lambire la metà dell’altezza dei gambi, metterla sul fuoco, portare a bollore e cuocere  per circa 8 minuti.

In un altro pentolino rassodare le uova in acqua bollente salata, facendole cuocere per 10 minuti a partire dal momento del bollore.

Poi sgusciare le uova sode, dividerle a metà e passare i tuorli al setaccio.

Aggiungere ai tuorli due cucchiai circa di succo di limone e, rimestando continuamente con una frusta, incorporate (versandolo a filo) tanto olio di oliva quanto basta per ottenere una salsa piuttosto fluida.

Tritare gli albumi e aggiungerne la metà alla salsa.

Insaporire con le acciughe, i capperi tritati e una macinata di pepe. Regolare di sapore, aggiungendo se necessario un pizzico di sale e qualche goccia di succo di limone.

A scelta, servire gli asparagi caldissimi e consumarli intingendoli uno alla volta nella salsa distribuita nei piatti individuali, oppure lasciarli raffreddare, disporli su un piatto e condirli con la salsa, decorando con i restanti albumi tritati.

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Tortino di punte d’asparago violetto

Per 4/6 persone

 

 

 

 

1 kg asparagi – 500 g patate bianche - 100 g burro – 4 uova intere+1 tuorlo

80 g mortadella  - 1 cucchiaio fecola di patate

60 g parmigiano reggiano grattugiato

prezzemolo -  noce moscata – sale q.b.

 

Cuocere in acqua salata 500 g di patate con la buccia ben lavata; sbucciarle e passarle allo schiacciapatate; lavorare l’impasto in un tegame con 60 g di burro usando un cucchiaio di
legno, insaporire con sale e noce moscata; quando risulterà morbido aggiungere un uovo intero ed un tuorlo; mescolare finché risulti spumoso. Ungere una teglia rettangolare e
disporre l’impasto di patate “duchesse” formando tutt’ intorno un bordo alto.
In acqua salata bollente scottare per cinque minuti un chilo di asparagi, adeguatamente lavati e privati della base fibrosa. Scolare, tagliare a pezzi non piccoli, passare in padella con 30 g di burro, un dito d’acqua e cuocere ancora brevemente a fuoco minimo; aggiungere un cucchiaio di fecola di patate, tre rossi d’uova, 60 g di parmigiano grattugiato, 80 g di mortadella e un ciuffo di prezzemolo tritati fini. Aggiungere infine, mescolando delicatamente, gli albumi delle uova montati a neve. Versare il composto sulle patate e cuocere in forno pre-riscaldato a 180°C per 15-20 minuti.

 

Asparagi violetti gratinati

per 6 persone

1,2 kg di asparagi – 1 scodella di besciamella – 100 g prosciutto cotto

burro q.b. –  parmigiano grattugiato

Lessare in acqua salata gli asparagi, secondo le indicazioni prima riportate. Asciugarli su un canovaccio. Imburrare una pirofila e disporre a strati gli asparagi, il prosciutto cotto tritato, la besciamella. Terminare con abbondante parmigiano e fiocchetti di burro. Infornare per 10 minuti a 180°C in forno pre-riscaldato.

E dopo tutto questo trionfo di asparagi, come la mettiamo con l’immortalità dell’anima? 

“Per concludere e terminarla con un’indagine che la mancanza di idonei risultati rende quanto mai penosa, dobbiamo dire che, da qualunque parte si esamini la questione, non c’è nulla di comune fra gli asparagi e l’immortalità dell’anima”. A.C

 

Grazie alle Fonti

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www.bussolaverde.com – www.asparagoedintorni.com

www.bussolaverde.it – www.asparagobiancobassano.com 

  www.archeofood.com

www.meteoweb.com – www.academiabarilla.it

www.asparago-verde-altedo.it – www.wikipedia.org – www.piaceriditaliamagazine.it – www.ortofrutticola.it www.fondazioneslowfood.com

Achille Campanile, “Gli Asparagi e l’Immortalità dell’anima”

Prima edizione, Rizzoli Libri, 1974

www.rizzolilibri.it

Alain Ducasse, “Nature –  190 ricette semplici, sane e buone”

Edizioni l’Ippocampo, 2014

www.ippocampoedizioni.it

Muhammad An-Nafzawi, “Il giardino profumato”

Edizioni ES – Classici dell’eros