PePa: cucina da leggere : 2017

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Anonimo, fine XIX secolo

C’era una volta un bellissimo orto, dove crescevano cipolle straordinarie. Rare. Cipolle che addirittura nessuno aveva mai visto, dai mille diversi colori. Nel cuore di ciascuna di queste cipolle vi era un gioiello (…anche le cipolle hanno un cuore!). Così alcune contenevano un rubino, altre avevano zaffiri, smeraldi e ametiste e per ogni pietra preziosa conservata nel proprio cuore, le cipolle mostravano anche all´esterno il colore ad essa corrispondente. Ci fu il giorno in cui le altre verdure iniziarono a parlare: “Non può essere che queste cipolle abbiano simili colori!”. “ Assolutamente no. Non può andare bene ”, dicevano in tono più forte. “È una vergogna, avere queste cipolle nel nostro giardino! Sono senza dubbio cattive!”, intervennero altre verdure. E così le cipolle iniziarono a vergognarsi e cercarono di coprire i loro colori con diverse tuniche, per rassomigliare il più possibile alle cipolle ordinarie. Un giorno entrò nell´orto un vecchio uomo. Quando vide le cipolle, chiese loro perché fossero così grandi. Le cipolle gli raccontarono della loro sofferenza, ognuna aveva una propria storia, alcune non riuscivano a ricordare neanche più il colore del loro cuore. Il vecchio si commosse a sentire le loro storie e fu così che si originarono le lacrime, al gesto di tagliare una cipolla.

Leggenda da “Il mondo delle gemme”

Ecco perché tutto il mondo (o quasi) piange affettando una cipolla… che, come ben si sa, purtroppo non cela nel suo cuore una pietra preziosa. Peccato. E però riesce comunque a sorprendere: è ricca di virtù, riconosciute nei secoli dei secoli essendo uno degli ortaggi più antichi fra quelli consumati dall’uomo.

Le sue prime tracce sono state individuate nel continente asiatico, probabilmente Iran o Afganistan. Ma la terra d’elezione – se così si può dire – è stata l’Egitto dove godeva di grande reputazione, talmente grande da essere venerata come una divinità e, come tale, rappresentata negli affreschi delle tombe dei faraoni e messa nelle mani dei defunti quale lasciapassare per un mondo migliore.

In Europa la cipolla arrivò grazie ai greci, che ne diedero le prime classificazioni: Dioscoride Pedanio, medico, botanico e farmacista, che esercitò a Roma ai tempi dell'imperatore Nerone, riteneva la varietà bianca più idonea come alimento e quella rossa quale medicinale. Verso la metà del secolo seguente, Galeno di Pergamo (130 d.C /210 d.C.), i cui studi e le cui teorie avrebbero dominato la medicina occidentale fino al Rinascimento, sposava la stessa tesi, ritenendo il colore rosso indice di una più intensa efficacia curativa.
Alle cipolle era riconosciuta la capacità di stimolare l'apparato digerente, risolvere problemi di ritenzione e migliorare la circolazione.

In epoca Medioevale questi ortaggi erano diventati alimento d’uso comune - e moneta di scambio - seppure un po’ ignorati dalla medicina dell’epoca, mentre durante il Quattrocento e Cinquecento acquisirono grande fama di cibo afrodisiaco. Naturalmente non sono state esenti, nel loro lungo percorso, da simbolismi e superstizioni.
Nell'esegesi biblica la cipolla identificava il dolore prodotto dal peccato (irritava gli occhi) e la falsità (molti strati del suo involucro).
Secondo le credenze popolari, dalla sua buccia si poteva prevedere il clima dei mesi freddi (poche tuniche, inverno mite - più strati, gelo sicuro).

E cosa ne pensa la medicina moderna? Alle analisi chimiche e organolettiche, l’Allium cepa L. – così è stato classificato questo bulbo – ha grande valore nutritivo: contiene zuccheri, grassi, proteine, sali minerali, vitamine A, B1, C, PP, B5, flavonoidi e sostanze antibatteriche. Per questa “ricchezza” alla cipolla si attribuiscono proprietà antisettiche, antiscorbuto, antiglicemiche, cardiotoniche, depurative, diuretiche; inoltre, è ritenuta idonea a combattere raffreddore, infiammazioni, calcoli renali, vermi intestinali.

Esistono in Italia molte varietà di cipolle caratterizzate da forme, colori e sfumature differenti, che corrispondono a differenze sostanziali di aroma, di sapore, di caratteristiche organolettiche, legate all'area di provenienza, quindi alle caratteristiche del suolo, e all'epoca della raccolta: sono almeno 20 le cultivar considerate “eccellenti”.

Purtroppo le consuetudini della cucina casalinga e, sovente, delle cuoche/cuochi disattenti, fa sì che al momento della spesa e dell’uso, una cipolla valga l’altra. Non è così. Perché la cipolla ha assoluta rilevanza sul risultato finale del piatto.

A questo proposito, una precisazione: lungo tutto lo Stivale si contano sulla punta delle dita le Regioni che non possono vantare la coltura di una propria, tipica, varietà di cipolla. Varietà che in qualche caso ha l’orgoglio di esibire il “titolo” IGP (Indicazione geografica protetta) o DOP o il prestigioso marchio di Presidio Slow Food. Questo blog ha dovuto fare una scelta, certamente arbitraria, che però ha tenuto conto dell’effettiva possibilità di trovare poi sul mercato la cipolla giusta.

Ecco alcune indicazioni di massima che possono aiutare nella scelta : “di massima” perché in realtà il mondo delle cipolle è fatto di tante sfumature per cui il rosso talvolta vira al violetto e dal violetto al rosa passando per il ramato. Forse solo il bianco è proprio bianco.

Inoltre, alcune nascono per consumo estivo, altre consentono una lunga conservazione.

Cipolla rossa – sapore dolce, morbido e delicato, perfetta per un consumo a crudo. Da evitare per le lunghe cotture e anche per i soffritti.

Cipolla bianca – ideale per soffritti e cotture prolungate grazie alla quali quella punta di pungente che la caratterizza e che si percepisce nettamente a crudo, si “disperde” trasformandosi in aroma e sapore pregevoli. E’ anche molto adatta per il forno, in particolare per focacce, schiacciate, torte salate.

Cipolla dorata o ramata – si consuma soprattutto d’inverno e ha una perfetta e lunga conservabilità. Ideale per stufati, zuppe, ragù, frittate.

Cipollotti - Si tratta di cipolle raccolte prematuramente, prima dell’ingrossamento del bulbo. Il gusto è meno incisivo e perciò si prestano alla preparazione di piatti che richiedono equilibrio, senza che la nota di cipolla prevalga su altri sapori.

Ricette

Le dosi s’intendono per 4 persone

Le rosse

Cipolla di Certaldo

Toscana – Eccellenza antica

“Certaldo, come voi forse avete potuto udire, è un Castello di Val d’Elsa posto nel nostro contado, il quale, quantunque picciol sia, già di nobiluomini e d’agiati fu abitato. Nel quale, per ciò che buona pastura si trovava usò un lungo tempo d’andare ogn’anno una volta, a ricogliere le limosine fatte loro dagli sciocchi, un de’ frati di Santo Antonio, il cui nome era frate Cipolla, forse non meno per nome che per altra divozione vedutovi volentieri, con ciò sia cosa che quel terreno produca cipolle famose per tutta la Toscana”

Giovanni Boccaccio, Decameron (VI, 10), 1349-1351

La carabaccia

Zuppa di cipolle del ‘500

1 Kg cipolle rosse – 50 g pancetta tesa o salsiccia

1 carota, 1 costa di sedano, basilico

2 manciate di piselli freschi – 1 manciata di fave spellate

1 l di brodo bollente olio extra vergine d’oliva – vino bianco secco

sale - pecorino grattugiato – fette di pane raffermo abbrustolite

Cipolle affettate sottili, sciacquare e scolare. Tritare la pancetta con carota, sedano e basilico. In una casseruola alta, con un cucchiaio d’olio extravergine d’oliva, soffriggere a fiamma bassa il trito di odori e la pancetta , lasciando che quest’ultima perda tutto il suo grasso, che verrà eliminato prima di procedere con la preparazione. Una volta sgrassato il soffritto, aggiungere qualche cucchiaio di olio extra vergine d’oliva e, appena caldo, unire le cipolle; far insaporire, coprire la casseruola e cuocere sempre a fuoco basso finché le fettine di cipolle siano trasparenti e tenere. Spruzzare con il vino bianco, lasciar evaporare, aggiungere i piselli, le fave e il brodo. Portare a bollore e continuare a cuocere finché piselli e fave siano ben tenere. Aggiustare di sale e infine unire il pecorino grattugiato. Servire sulle fette di pane abbrustolito.

Anelli di cipolla fritti

2 cipolle – 40 cl latte – 200 g farina 00 – 2 cucchiaini sale – 3 pizzichi pepe bianco e 3 pizzichi pepe di Cayenna – 1.5 l olio di semi di arachide

Sbucciare le cipolle, tagliarle a grosse rondelle, ricavandone gli anelli che saranno posti in una ciotola e coperti con i latte. Mescolare delicatamente. In altro recipiente unire la farina con pepe e peperoncino (cioè il pepe di Cayenna) e con questa miscela infarinare gli anelli che saranno stati ben sgocciolati. Muoverli leggermente per eliminare la farina in eccesso. Per quest’operazione si può anche utilizzare un piccolo scolapasta.

In una padella per fritti o friggitrice, scaldare l’olio a 180°C e immergervi gli anelli di cipolla, pochi per volta. Far dorare per circa 3 minuti, girandoli a metà cottura e lasciare che diventino ben croccanti.

Passare gli anelli su carta assorbente da cucina e servire molto calde, con una spolverata di sale, da mettere all’ultimo momento per evitare che il croccante diventi molle.

Cipolla di Tropea

Calabria – Igp

È la più nota tra le “rosse”. Coltivata tra le province di Vibo Valentia e Cosenza, fu importata dai Fenici, trovando in quella terra un microclima ideale. La sua caratteristica principale è la dolcezza che consente la preparazione di molti piatti. Ideale in insalata, per confetture da accostare al formaggio. E’ reperibile tutto l'anno.

Baccalà al forno

in bianco con patate e cipolla di Tropea

4 pezzi di filettone di baccalà già dissalato – 3 cipolle di Tropea

6 patate gialle – olio extravergine di oliva

prezzemolo e rosmarino

sale e peperoncino piccante a piacere

Tritare la cipolla. Sciacquare bene e asciugare con uno strofinaccio il baccalà, già dissalato.*In una teglia da forno versare l’olio distribuendolo bene su tutto il fondo e disporre prima le cipolle, poi il baccalà e le patate tagliate a cubetti; salare con mano leggera e unire rosmarino e peperoncino piccante, se gradito.

Preriscaldare il forno a 250°C, infornare per circa un’ora, girando delicatamente il tutto finché non sarà dorato. A cottura avvenuta, cospargere di prezzemolo tritato e servire caldo.

*Se il baccalà fosse acquistato ancora salato, non scordarsi di metterlo a bagno due giorni prima, cambiando spesso l’acqua o, se possibile, lasciado scorrere un filo d’acqua nel contenitore.

Confettura di cipolle rosse di Tropea

450 g cipolle – 75 ml aceto balsamico di Modena

1 bicchiere vino bianco stravecchio o cognac – 350 g zucchero

Sbucciare e affettare le cipolle molto sottili, coprirle con l’aceto balsamico, il cognac e metà dello zucchero. Lasciar macerare per almeno due ore. Passare in una casseruola e mettere su fiamma media e farle appassire. Aggiungere l’altra metà dello zucchero, portare a ebollizione, mescolando accuratamente, lasciar cuocere finché la confettura non risulti omogenea. Per controllare il punto di cottura mettere un cucchiaino di confettura su un piattino e inclinarlo: se non scivola via, è pronta.

Per conservarla, preparare dei piccoli vasetti sterilizzati (20 minuti di bollitura) e perfettamente asciutti, riempirli a tre quarti, chiuderli con i tappi a vite e capovolgerli. Quando saranno raffreddati, metterli in una pentola, coprirli interamente con acqua fredda , portare a bollore e quindi lasciar bollire per 20 minuti. Lasciar raffreddare nell’acqua.

Cipolla di Acquaviva delle Fonti

Puglia - Presidio Slow Food

“Il suolo è fertilissimo in olio, grano, anice, comino, mandorle, biade e legumi. Vuolsi notare che fra i ricolti, onde maggiormente si avvantaggia la classe agricola è quello delle cipolle, ricercatissime anche da lontane regioni, essendo prodotto speciale di una parte di questo suolo, che le rende preferibili a quante ne producono altri terreni..”

“Storia della Chiesa Palatina di Acquaviva delle Fonti dal 1799 al 1875”

È riconoscibile per la tipica forma appiattita: un grosso disco dello spessore di 2-3 centimetri, larga fino ad una spanna, e con un peso di circa 500 grammi. Colore dal rosso carminio al violaceo, polpa bianca, raccolta luglio e agosto. È rinomata per la sua dolcezza.

Cipolla caramellata

500 g cipolle rosse di Acquaviva – 50 ml aceto di vino bianco

1 cucchiaio di zucchero di canna – olio extravergine d’oliva

sale q.b.

Affettare le cipolle a rondelle non troppo sottili. In una padella scaldare due cucchiai di olio extravergine d’oliva con un pizzico di sale, quindi unire le cipolle e lasciarle appassire; aggiungere ½ bicchiere di acqua e continuare la cottura a fuoco medio. Quando le rondelle appariranno morbide e quasi trasparenti, alzare la fiamma, irrorare con l’aceto e unire lo zucchero di canna. Mescolare delicatamente, e quando l’aceto sarà evaporato, spadellare finché il tutto non apparirà caramellato. Servire con crostoni per aperitivo o accostare a piatti di carne o pesce.

Cipolla di Cavasso e della Val Cosa

Friuli Venezia Giulia – Presidio Slow Food

Nata in terreno ideale per le coltivazioni orticole, è rimasta “vittima” dello spopolamento che vissuto la Regione a partire dagli anni Cinquanta, con le migrazioni degli abitanti verso le grandi città del Nord Italia e l’estero. Quelli che una volta erano orti curati e molto produttivi si sono trasformati in boscaglia. La tendenza si è invertita negli ultimi anni con il rientro a casa dei migranti e il recupero dei semi custoditi dai “grandi vecchi” della zona.

Vellutata di cipolle rosse di Cavasso

1 kg di cipolle – olio extravergine d’oliva –1 l brodo vegetale

formaggio Montasio grattugiato – 1 cucchiaio di fecola di patate sale e pepe q.b. – crostini

Dopo aver affettate le cipolle, metterle in una pentola con un filo d’olio e farle appassire dolcemente a fuoco basso per circa 20 minuti, controllando che non si scuriscano. Nel caso si asciugassero troppo, aggiungere un cucchiaio di acqua. A cottura avvenuta, togliere dal fuoco e ridurre le cipolle in crema, con un mixer a immersione oppure passarle con il tradizionale passino. A parte, incorporare in poco brodo vegetale (fresco di verdure o anche di dado) il cucchiaio di fecola di patate, sciogliendolo con cura e quindi unire il restante. Attenzione: il brodo deve essere a temperatura ambiente. Versarlo sulla crema, portare il tutto ebollizione, a fiamma bassa, e cuocere per circa 15 minuti mescolando ininterrottamente Quest’operazione evita che la fecola formi dei grumi. Aggiustare di sale. Servire possibilmente in ciotole mettendo a disposizione pepe e formaggio grattugiato.

Le bianche

Estive, dolci, adatte per essere consumate fresche o, come la Borettana, sott’aceto.

Cipolla agostana di Chioggia

Veneto

Bianca, tonda, leggermente a cuore, bianco intenso, brillante. Oltre all’agostana c’è una produzione a giugno, con una cipolla, gialla, più adatta alla conservazione invernale.

Sarde in saor

Quando si cita Chioggia il pensiero corre subito al pesce. E invece non bisogna scordare la cipolla che da sempre i pescatori utilizzano per proteggere il pesce raccolto in abbondanza.

1 kg di sardine pulite – 1 kg di cipolle

farina di frumento 00 – olio extravergine di oliva

olio di semi di arachide - 1 bicchiere di aceto di vino

sale e pepe

Lavare e asciugare con cura le sardine (o le acciughe, o…), infarinarle bene ma far cadere la farina in eccesso scuotendo i pesci in un colapasta. Nella padella apposita (ottima quella di ferro) friggere in olio di semi di arachide bollente e stendere il fritto su carta assorbente, salandolo leggermente. A parte, in una casseruola, far imbiondire le cipolle affettate sottili nell’olio extravergine di oliva e, una volta dorate spruzzarle con l’aceto. In una teglia di cotto o di porcellana stendere uno strato di cipolle quindi uno di pesce e ripetere l’operazione fino al termine degli ingredienti. Coprire con una pellicola e porre al fresco per la marinatura che dovrà durare quanto meno un giorno. Ed è proprio questa marinatura che ammorbidirà anche la lisca del pesce, apprezzata da molti.

Nota: Si dice sardine ma potrebbero anche essere alici appena pescate o atri pesci e perfino gli scampi che sembrano essere molto apprezzati e in voga a Venezia. In saor, naturalmente.

Cipolla di Giarratana

Sicilia – Presidio Slow Food

Nasce nell’altipiano ibleo, in provincia di Siracusa, è straordinariamente dolce e riconoscibile per le dimensioni: bulbo dalla forma un po’ schiacciata, tunica bianco-brunastro, pesa normalmente sui 500 grammi ma può superare i due chilogrammi. La raccolta è in luglio-agosto.

Crostata di cipolla

1 confezione di pasta frolla salata – 500 g cipolla di Giarratana 125 g pancetta tesa – 2 uova – 125 ml latte

110 g formaggio a pasta filante – burro e farina qb per la teglia

Imburrare e infarinare una teglia da sformato. Rivestirla con la pasta frolla, bucherellandola affinché non si gonfi durante la cottura.

Affettare 500 g di cipolla e farla stufare in un tegame con due cucchiai di olio Extravergine di oliva e un mestolino di acqua calda. Sbollentare per qualche minuto la pancetta tagliata a dadini. In un recipiente sbattere due uova, amalgamarle con il latte, il formaggio a pasta filante passato da una grattugia a fori larghi e la pancetta scottata ma lasciata intiepidire. Aggiustare di sale.

Stendere nella teglia le cipolle ben sgocciolate e ricoprirle con il composto di uova, latte e formaggio.

Infornare in forno preriscaldato a 220°C e lasciar cuocere per circa 45 minuti: la superficie deve essere dorata.

Cipolle salate gratinate

2 cipolle di Giarratana di circa 500 g l’una – pangrattato

pecorino – capperi sotto sale – semi di finocchietto oppure origano olio extravergine di oliva – sale e pepe q.b.

Sbucciare le cipolle, lavarle e asciugarle bene, dividerle in due in orizzontale. In una terrina unire pangrattato, capperi dissalati e asciugati, origano o finocchietto, olio extravergine di oliva in quantità sufficiente per “legare” l’impasto, sale e pepe q.b. Ricoprire con questa panure le cipolle che saranno state sistemate in una teglia oliata e infornare a forno preriscaldato a 200°C per circa un’ora.

Questa preparazione può essere servita sia calda sia fredda come entrée o contorno.

Cipolla borettana

Emilia Romagna

Dal 1400 e per più di cinque secoli questa cipolla bianca, di dimensioni ridotte, è stata uno dei prodotti di punta dell’agricoltura di Boretto. Nel 1920 una stagione avversa causata anche dalla mancata rotazione dei campi dedicati alla coltivazione, ha portato alla perdita di quasi tutto il raccolto e da allora la coltivazione della cipolla è stata abbandonata per proseguire a opera di due coltivatori borettesi, Andemo e Giulio Ferrari, nel comune di Vigatto in provincia di Parma, facendo diventare la terra parmigiana luogo deputato alla coltivazione della borettana.

Cipolline in agrodolce

300 g di cipolline borettane – 15 g di zucchero di canna

1/2 bicchiere di aceto balsamico di Modena

3 cucchiai di olio extravergine d'oliva -15 g di zucchero di canna

2 chiodi di garofano - 1 bicchiere d'acqua

Pepe bianco q.b. -Sale q.b.

Se sono ancora con la tunica, sbucciare le cipolline, togliere eventuali radici. Lavare e asciugare. In un tegame, con le cipolline, mettere olio e chiodi di garofano. A fiamma media far rosolare per qualche minuto quindi aggiungere lo zucchero di canna, mescolando. Dopo un paio di minuti versare l’aceto balsamico, l’acqua e un pizzico di pepe bianco; far cuocere a tegame coperto, per circa 30 minuti. A questo punto controllare lo“sciroppo”: se fosse ancora troppo liquido riportare il tegame sul fuoco a fiamma ragionevolmente alta per qualche minuto. Le cipolline così preparate si servono a temperatura ambiente. Si conservano in frigo per qualche giorno in contenitore coperto con pellicola.

Le ramate

Cipolla ramata di Montoro

Campania

Marchio DOP e Presidio Slow Food

Montoro è comune di confine tra le province di Avellino e Salerno ed è qui che nasce la pregiatissima cipolla ramata: particolarmente dolce e profumata, d’intensa aromaticità e sapore inconfondibile. È eccellente sia cruda sia cotta ma dà il massimo con lunghe cotture grazie alla sua fibra tenace e particolarmente resistente che non disperde la sua fragranza.

La genovese*

1 kg primo taglio di annecchia** – 1,250 kg cipolle ramate

100 g burro – 1 dl olio extravergine di oliva – 75 g sugna

75 g lardo - 100 g salami vari e prosciutto – 2 carote –

1 pezzetto sedano - 1 mazzetto di odori***

1 cucchiaino di concentrato di pomodoro si fa risalire - 2,5 dl vino bianco secco

sale e pepe q.b.

Passate dal tritacarne la cipolla, il lardo, le carote, il sedano, gli odori, il salame e il prosciutto; legate il pezzo di carne e mettete tutto in una casseruola con l’olio, la sugna, il pomodoro, il sale e il pepe. Coprite e fate cuocere a fuoco bassissimo, rimestando di tanto in tanto. Quando, dopo un’ora e mezza circa, vedrete che ortaggi e cipolle son cotti, scoprite il recipiente e alzate il fuoco per far rosolare la carne e il trito. Quando ciò sarà avvenuto, versate il vino in più riprese e fatelo ogni volta evaporare, Allungate poi di tanto in tanto la salsa con un po’ d’acqua finché la carne non sia cotta e il trito ridotto in crema. La salsa deve essere scura e lucida e piuttosto densa: serve a condire mezzani, maccheroni di zita o riso. La carne va naturalmente mangiata a parte, ed è buonissima.

Napoli

*La “genovese” è un piatto squisitamente napoletano. Il nome si fa risalire al Seicento quando a Napoli esistevano parecchi trattori genovesi, ottimi cuochi, che usavano cucinare la carne in quel modo particolare.

Questa ricetta è stata tratta da un testo fondamentale della cucina napoletana, scritto da Jeanne Caròla Francesconi e pubblicato in prima edizione nel 1965.

** Il “primo taglio di annecchia” corrisponde (linguisticamente) alla “punta dello scamone di vitellone” . Questo taglio pregiato era usato soprattutto dalle famiglie facoltose mentre il “popolo” utilizzava parti meno nobili ma non per questo meno saporite.

*** Mazzetto di odori: difficile darne l’esatta composizione perché questa è considerata “segreto di famiglia”. Genericamente si può immaginare la presenza di alloro, salvia, rosmarino, prezzemolo, chiodi di garofano.

Infine: da notare che l’autrice fa passare per il tritacarne anche gli odori, compresi cipolle, sedano e carote. Oggi questo compito è affidato a piccoli o grandi robot da cucina…

Cipolla di Alife

Campania - Presidio Slow Food

Di colore ramato intenso e forma a fiasco di vino, questa cipolla nasce nella Valle del Volturno, precisamente ad Alife, fin dall’epoca della dominazione romana. Ha un sapore dolce e intenso, polpa croccante e soda, bianca con sfumature violacee. È perfetta per la conservazione che avviene nelle caratteristiche “nzerte”, realizzate intrecciando le foglie essiccate delle cipolle (da 12/13 fino a20). Il termine “nzerte” deriva dal latino I termini sono i seguenti: 'nzerta e 'ngarra'. La 'nzerta, in Napoletano così come in Italiano, deriva dal Latino “sertum” (ghirlanda, corona) che a sua volta deriva da serĕre che significa “legare insieme, intrecciare…”.

La cipollata

6 cipolle alifane – 250 g fagioli cerati alifani* – 1 costa di sedano

olio extravergine di oliva – sale q.b. - peperoncino a piacere

pane contadino cotto a legna, raffermo e affettato

Cuocere i fagioli in abbondante acqua, con una costa di sedano, e salare alla fine. Mondare 5 cipolle e tagliarle ad anelli, trasferirle in un tegame, salare, cuocere a fuoco moderato finché sudino senza prendere colore; a fine cottura colare l’acqua fuoriuscita e mettere a riposare. A parte soffriggere nell’olio extravergine d’oliva l’altra cipolla mondata e affettata. Alla fine versare il tutto in un tegame e lasciar sobbollire, aggiustando di sale. Servire il piatto molto caldo, guarnire con fette di pane e un filo d’olio extra vergine di oliva.

*Il fagiolo cera o cerato è così chiamato per l’aspetto lucido che acquista a maturazione. È piccolo, ovale, a pasta bianca e buccia sottilissima. Sapore tendenzialmente dolce, delicato e persistente. Il seme è originario del territorio di Alife.

Cipolla di Cannara

Umbria

Cipolla? Meglio dire Cipolle, al plurale. Perché Cannara, a due passi da Assisi, ha una produzione, di eccellenza, che comprende le rosse, le bianche, le dorate. E proprio con queste ultime proponiamo una ricetta a base di riso.

Risotto alle cipolle

400 g cipolle dorate – 500 g riso Carnaroli o Vialone Nano

100 g pancetta affumicata – 100 g pomodori pelati

30 g parmigiano grattugiato – 3 filetti di acciughe sotto sale

1 bicchiere vino bianco secco – brodo vegetale

olio extravergine di oliva - burro

1 ciuffetto di salvia - sale e pepe

Affettare le cipolle sottili e porne circa tre quarti in un tegame con un cucchiaio di olio extravergine di oliva, sale, pepe e un po’ d’acqua. Cuocere a fuoco lento per una decina di minuti, quindi aggiungere le acciughe ben dissalate e diliscate, la pancetta tagliata a dadini, i pomodori pelati e la salvia. Lasciar insaporire e aggiungere il vino bianco. Portare a doratura su fuoco medio, in una mezz’ora.

In una casseruola far imbiondire in una noce di burro le cipolle messe da parte, aggiungere il riso, lasciar tostare e portare a cottura aggiungendo poco per volta il brodo vegetale (anche di dado), ben saporito e bollente.

A cottura ultimata, mantecare con una noce di burro e il parmigiano grattugiato. Sistemare il risotto in una forma rotonda per ciambella, leggermente imburrata (o antiaderente), e lasciar riposare qualche minuto per consentire che si rapprenda. Rovesciare poi su un piatto da portata, guarnire con una piccola parte di salsa di cipolle e servire la restante, ben calda, con una salsiera.

Cipolla dorata di Parma

Cipolla ramata rossa di Milano

Queste due varietà sono tra le più utilizzate in casa. Sono cipolle saporite,

molto resistenti anche all’inverno, flessibili nell’utilizzo. Un passepartout che dà carattere ai piatti per la stagione fredda.

Piccoli accorgimenti

1) Con le cipolle si può piangere. E il responsabile delle lacrime è un olio essenziale, composto da metilallina e tiopropionaldeide.

Ma si può anche tentare di non piangere. A parte le varietà che evidentemente sono povere di questo olio (tipo Tropea), le altre possono essere neutralizzate con piccoli accorgimenti. Tralasciando quelli improbabili tipo “tagliare la cipolla tenendola sotto l’acqua” (!!!) oppure “masticare del pane mentre si affetta”, c’è l’opzione che prevede di passare la lama del coltello sotto l’acqua calda più volte durante l’operazione di taglio. Personalmente l’ho provata e ne sono stata contenta. Non so se per merito della cipolla o perché il metodo funziona davvero.

2) La cipolla aperta o tagliata non deve mai stazionare in frigorifero e comunque, se non si può fare diversamente, è indispensabile metterla in un vasetto di vetro sigillato e non lasciarla più di qualche ora. Perché, per complesse combinazioni chimiche, può diventare tossica, se privata delle tuniche e sezionata.

3) Se non si resiste (e perché mai si dovrebbe resistere..) alla cipolla cruda, si può renderla più digeribile tamponandola di sale fino e quindi immergendola nell’acqua per circa tre minuti. Poi sciacquare e asciugare. Quanto all’alito, si neutralizza tenendo in bocca e masticando un paio di chiodi garofano.

4) Per quanto riguarda il soffritto con bruciori di stomaco al seguito, prima di soffriggere nell’olio, far appassire le cipolle con pochissima acqua e vino bianco o acqua e un poco di dado.