Arriva dal passato il pesce che vive due volte. E anche di più.

1431, quasi seicento anni fa. L’autunno aveva debuttato da pochi giorni. Pietro Querini, patrizio veneziano, una potente famiglia alle spalle, membro di diritto del Maggior Consiglio della Serenissima, è in balìa delle onde di un mare aggressivo, non più amico.  La caracca di cui è comandante – la Querina – è sopraffatta dalla tempesta… Ma andiamo con ordine, nel racconto.

 Il 25 aprile di quel 1431, il nobiluomo – mercante e navigatore audace - dopo aver armato la sua nave, salpa per le Fiandre da Candia (cioé Creta, terra veneziana), con un prezioso carico: 800 barili di Malvasia, il vino pregiato prodotto nell’isola greca, nei feudi di Castel di Termini e Dafnes, di cui è signore. Inoltre, spezie, cotone, cera, allume di rocca e altre mercanzie di consistente valore, per un totale di circa 500 tonnellate.

Con lui, sessantotto uomini di equipaggio e due luogotenenti: Nicolò de Michiel – anch’esso patrizio veneziano – e Cristofalo Fioravante.

Siamo a settembre. La navigazione fino ad allora si è svolta senza grandi turbamenti ed è stato raggiunto  Capo Finisterre. Il clima si va facendo rigido, il mare burrascoso. Il Capo viene doppiato ma da quel  momento arrivano i guai, grossi guai:  la Querina è investita ripetutamente da devastanti tempeste e spinta sempre più a ovest al largo dell’Irlanda.  Prima si rompe il timone, poi la caracca è disalberata dalla furia del vento e delle onde e, trasportata dalla corrente del Golfo, va alla deriva per diverse settimane. E’ ormai il 17 dicembre: il vascello è diventato un relitto e il comandante dà ordine di calare le due scialuppe di salvataggio rimaste. L’equipaggio si divide: 18 uomini sulla più piccola, i restanti  - comandante compreso - sulla lancia più grande. 

Iniziano giorni e notti di stenti: gelo, viveri razionati, marinai che muoiono uno dopo l’altro. E della scialuppa piccola si sono subito perse le tracce.  L’incubo, per il comandante e ciò che resta del suo equipaggio, dura quasi un mese: il 14 gennaio 1432 i superstiti avvistano terra. Sono rimasti in sedici e sbarcano su una piccola isola deserta, quasi uno scoglio: si chiama Sandoy è vicina a un’altra isoletta, Rost, nell’arcipelago norvegese di Lofoten.

Si accampano, i disperati, sopravvivono nutrendosi di patelle e scaldandosi con piccoli fuochi. E proprio i deboli fuochi li salveranno. Dopo undici giorni, alcuni abitanti di Rost – 120 anime che vivono di pesca – notano insoliti bagliori e vanno a scoprire di che si tratta. Trovano i naufraghi, li raccolgono e accolgono nelle loro case. Li curano e li rimettono in piedi.  Dal rapporto di Pietro Querini al Senato della Serenissima (diario obbligatorio), si apprende che questi isolani - alti e bellissimi - vivono “in una dozzina di case rotonde con aperture circolari in alto, che coprono con pelli di pesce”. Il pesce, la loro ricchezza.

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 Scrive Querini:  …”prendono fra l’anno innumerabili quantità di pesci e solo di due specie: l’una, ch'è in maggior anzi incomparabil quantità, sono chiamati stocfisi; l'altra sono passare, ma di mirabile grandezza, dico di peso di libre dugento a grosso l'una. I stocfisi seccano al vento e al sole senza sale, e perché sono pesci di poca umidità grassa, diventano duri come legno. Quando si vogliono mangiare li battono col roverso della mannara, che gli fa diventar sfilati come nervi, poi compongono butiro e specie per darli sapore: ed è grande e inestimabil mercanzia per quel mare d'Alemagna. Le passare, per esser grandissime, partite in pezzi le salano, e così sono buone (...). »

I veneziani, ospiti graditi e straordinariamente accuditi  (alcuni trovano perfino moglie…), restano a Rost per quattro mesi: il 15 maggio 1432 Pietro Querini e i luogotenenti prendono posto su una barca diretta a Bergen, sbarcano a Trondheim e quindi si imbarcano su una nave diretta a Londra dove saranno accolti dalla ricca comunità veneziana. Da qui, a cavallo, raggiungeranno Venezia, passando per Basilea.

Uomo accorto, Querini porta con sé alcuni esemplari di stoccafisso e li presenta al Senato della Serenissima magnificandone le qualità: lunga conservazione, proprietà nutritive eccellenti, ottimo sostituto della carne, perfetto per lunghe missioni, sia di mare sia di terra. Ci vorrà un po’ di tempo ma l’intuizione di Querini con il tempo si trasformerà in un successo, un grande successo, di proporzioni allora inimmaginabili. 

Pietro Querini tornò a Rost, da quelli che erano diventati “amici”, per scambiare vino e spezie con stoccafisso. Ma questo non gli bastava, voleva scoprire altre terre. Così, al comando della sua nave, lasciò Lofoten per puntare ancora più a Nord. E sparì fra i ghiacci eterni, diventando leggenda.

Un secolo dopo, nel dicembre 1563, il Concilio di Trento, emanando le direttive per i cattolici, sancisce l’obbligo del “magro e digiuno” per quasi 200 giorni e raccomanda lo stoccafisso come piatto magro per tutti i mercoledì e i venerdì. E certamente per l’intera Quaresima. E’ la consacrazione dello stoccafisso, con la certezza di una diffusione capillare.

Ma che strano pesce è lo stoccafisso?  

La risposta è semplice: il merluzzo artico. Nome scientifico Gadus Morhua., famiglia dei Gadidae, ordine dei Teleostei. Che, non a caso, è anche detto “il pesce che vive due volte”. 

Stoccafisso e Baccalà: ecco la metamorfosi del merluzzo, fuori dall’acqua.  Un solo pesce, due metodi di conservazione propri di popoli ben differenti, quelli che abitano le gelide terre del Nord e quelli che godono il calore del Sud. Due metodi che non ne alterano le caratteristiche nutritive.
 Stoccafisso è il merluzzo che viene essiccato all’aria, al vento, alla pioggia, al sole, appeso su bastoni posti su grandi rastrelliere, oggi come ai tempi di Querini. E anche prima:  infatti è, questa, una tecnica messa a punto addirittura dai vichinghi.

Baccalà è il merluzzo che, appena pescato nelle acque del profondo Nord, è decapitato, aperto, pulito e messo in barili sotto sale per circa tre settimane. Variante: salatura e passaggio in tunnel per una settimana.

Il merluzzo artico norvegese, pesce predatore, regna nei “Grand Banks”, la piattaforma continentale di 3500 kilometri quadrati, situata nell’Atlantico Settentrionale, al largo di Terranova e delle coste del Labrador. Più precisamente, della parte occidentale, nella zona compresa tra la Groenlandia fino alla Carolina del Nord, e della parte orientale con Mare di Norvegia fino all’Islanda e lo Spitzbergen, Mare del Nord e Mare di Barentz. Nei Grand Banks la scarsa profondità, variabile tra 25 e 100 metri, e l’incrocio tra la calda corrente del Golfo e la fredda corrente del Labrador, che sollevano dal fondale le sostanze nutrienti, ne fanno una delle zone più pescose al mondo.

Il merluzzo non esiste nel Mar mediterraneo che non gli assicura un habitat adatto. Ci sono, nel Mar Mediterraneo, altre specie della famiglia come il nasello (Merluccius merluccius), che però nulla ha a che vedere con il merluzzo nordico.

Identikit del merluzzo artico

Il Gadus Morhua può superare i 50 kg di peso e il metro e mezzo di lunghezza.  Colore verdastro, leggermente maculato sul dorso, linea bianca laterale lungo tutto il corpo.

Vive in branco nelle gelide acque dei mari del Nord e – un po’ come fanno i salmoni – quando raggiunge la maturità, intorno 6/7 anni, migra lungo le coste della Norvegia per deporre le uova. E’ una specie  molto feconda e ciascun esemplare arriva a deporre  dagli 8 ai 10 milioni di uova pelagiche l'anno. Alcuni ci riescono a deporre le loro uova, altri sono catturati appena prima e costituiscono il massimo desiderabile dai gourmet: provengono dal mare di Barents, sono chiamati SKREI, e la pesca, severamente regolamentata, ne è consentita solo tra gennaio e aprile.

Questi esemplari sono definiti “merluzzi innamorati” per via del loro stato e il tipo di pesca è detto “di corsa” perché deve essere affrettato. La polpa è bianca, succulenta, soda, più grassa di quella di un merluzzo normale, dunque ha una morbidezza eccezionale.

E il nome?

Il nome deriva probabilmente dalla cittadina norvegese di Stokke. Secondo alcuni però potrebbe derivare dal norvegese stokkfisk oppure dall'olandese antico stocvisch -  "pesce a bastone” -, secondo altri dall'inglese stockfish, -"pesce da stoccaggio" (scorta, approvvigionamento) -; altri ancora sostengono che pure il termine inglese sia mutuato dall'olandese antico, con lo stesso significato di "pesce bastone"^.

Nell'Italia meridionale, luogo dove fu inizialmente introdotto dai normanni, viene chiamato stocco o pesce stocco (piscistoccu) ed è particolarmente legato alla città portuale di Messina.

Nel Veneto, ma anche in Friuli, lo stoccafisso si chiama “bacalà”. “Bacalà” con una “c” sola. Perché il “baccalà” (doppia “c”) ha un’altra storia e viene da un altro mondo.

Nota: In questo post ci concentriamo sullo stoccafisso. Per il Baccalà l’appuntamento è a breve, praticamente subito.

Preparare lo stoccafisso

Lo stoccafisso, si è detto, è duro come un bastone e anche di più. Dunque, per poterlo cucinare è indispensabile ammorbidirlo e reidratarlo: due passaggi fondamentali per la riuscita di qualsiasi piatto. 

·      Quando si compera una baffa (così si chiama il pesce intero) è opportuno chiedere in pescheria se lo stoccafisso è già stato battuto. Dovrebbe esserlo ma, se non lo fosse, bisogna armarsi di un pestello o martello di legno e batterlo per ammorbidire le fibre. 

·       Segue l'ammollo, preceduto da una piccola ma importante operazione.

Prima di iniziare a bagnare lo stoccafisso, vi suggeriamo di rimuovere il “budello”, ovvero la vescica natatoria del pesce. Non è una pratica comune, è un accorgimento che permette di ottenere uno stoccafisso più gustoso perchè rende la procedura di ammollo “meno contaminata” e più pulita. Il “budello”, infatti, è la parte dello stoccafisso che contiene la più alta concentrazione batterica ed è quindi la parte più “puzzolente”, che potrebbe alterare il sapore finale del piatto. La vescica natatoria si trova all’interno del pesce, è di colore nero ed è facilmente identificabile una volta aperto il pesce a metà. Se intendete usare il “budello”, eseguite comunque questo passaggio e ammollatelo in un contenitore a parte per poi unirlo successivamente nella fase di cottura: è quanto avviene per lo Stoccafisso in buridda, grande e classica ricetta della cucina ligure.

A seguire: 

a) mettere lo stoccafisso in un recipiente pieno di acqua fredda, coprendo interamente il volume del pesce, e tenerlo al fresco (bene in frigorifero a circa +4°C)

b) cambiare l’acqua dopo due ore, sciacquando accuratamente lo stocco. Porre ancora al fresco

c) rinnovare l’acqua ogni 8 ore per una durata complessiva di 36/48 ore (o più se il pesce non risultasse sufficientemente morbido.

Finita l’ammollatura, lo stoccafisso deve essere considerato come un pesce fresco e valgono pertanto le stesse modalità di conservazione. Sebbene sia possibile conservarlo in congelatore dopo l’ammollo,  consigliamo di utilizzarlo subito.

A questo procedimento esistono alternative che semplificano la vita.

Lo stoccafisso si può trovare già bagnato sui banchi delle pescherie, dei supermercati, dei mercatini rionali  e perciò se ne possono acquistare anche solo dei tranci.  Personalmente suggerisco di passarlo ancora in acqua fredda corrente per qualche ora.

Esiste poi in commercio stoccafisso di eccellente qualità già bagnato, congelato, con o senza pelle.  A questo punto introduciamo il tema della qualità. Per il congelato, il marchio che ci sentiamo di suggerire è HALVORS (prodotto e distribuito da JC-Jolanda de Colò).  Per quanto riguarda lo stoccafisso secco, da anni e anni la qualità ricercata si chiama RAGNO.

Infine, una precisazione sulle quantità.  Uno stoccafisso secco va dai 60 agli 80 cm di lunghezza e dai 900 ai 1200 g di peso per gli esemplari grandi mentre per i più piccoli dai 750 agli 800 g.

Dopo l’ammollo, sono recuperate (più o meno) le dimensioni originali con raddoppio del volume e triplicazione del peso.

Per 4 persone, la quantità corretta prima dell’ammollo si aggira tra i 400 e i 500 grammi.

Le ricette

Abbiamo dovuto scegliere: la quantità di ricette con protagonista lo stoccafisso è di numero inimmaginabile. Così abbiamo fatto una selezione (drastica) tenendo conto delle regioni in cui c’è un forte radicamento di questo straordinario alimento.

Bacalà mantecato alla veneziana

Ricordando Pietro Querini e il suo equipaggio

750 g stoccafisso secco - 500 g latte intero - 1500 g acqua

1 l olio di semi di arachide - sale e pepe q.b

Dopo l’ammollo, rimuovere spine e pelle, quindi mettere in una pentola con l’acqua e il latte,  portare a bollore e, dopo aver regolato al minimo la fiamma, far cuocere per 25 minuti al massimo.  Lasciar raffreddare per almeno mezz’ora. Scolare (conservando il liquido di cottura) e passare nel mixer tutta la polpa, poi trasferirla nella planetaria con un po’ di olio di arachidi e iniziare a montare aggiungendo un poco di liquido di cottura.  Continuare alternando olio e liquido di cottura (quest’ultimo solo se necessario per la morbidezza), fin quando l’olio non sia terminato. Aggiustare di sale e pepe, amalgamando il composto con una spatola per non farlo smontare.

Servire il bacalà con polenta, cosparso di un po’ di erba cipollina.

La ricetta si deve allo chef Daniele Zennaro ed è stata presentata al Milano Food & Wine Festival del 2014. Il piatto è servito nello storico ristorante veneziano  Vecio Fritolin.

Bacalà alla vicentina

1 kg stoccafisso secco – ½ l olio extravergine di oliva –

250/300 g cipolle -  3 sarde sotto sale – 1/2 l latte fresco

1 manciata di farina bianca – 50 g grana grattugiato

1 ciuffo prezzemolo tritato – sale e pepe q.b.

Dopo l’ammollo aprire il pesce per lungo, togliere lisca e spine. Tagliarlo a pezzi. Affettare finemente le cipolle, rosolarle in un tegamino con un bicchiere d’olio, aggiungere le sarde sotto sale(dissalate e disliscate, ndr) tagliate a pezzetti e, per ultimo, a fuoco spento, unire il prezzemolo tritato. Infarinare leggermente i vari pezzi di bacalà, irrorarli con una parte di soffritto, disporli uno accanto all’altro in un tegame di coccio o alluminio sul cui fondo sarà stato messo un altro poco di soffritto; ricoprire il pesce  il soffritto restante quindi aggiungere il latte, il grana grattugiato, sale e pepe (attenzione al sale!). Unire l’olio fino a ricoprire tuti i pezzi livellandoli. Cuocere a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezza, muovendo ogni tanto il tegame in senso rotatorio, senza mai mescolare. Questa fase di cottura, in termine vicentino, si chiama “pipare”.

Il baccalà alla vicentina è ottimo dopo un riposo di 12 ore (ma anche di 24).

Questa ricetta è stata ritrovata e convalidata in molte riunioni di studio dalla Confraternita del Bacalà  che ha sede istituzionale a Sandrigo.  La Confraternita, tuttavia, riconosce che ci sono molte varianti, come spesso accade nelle ricette che si tramandano. “Su un punto sono tutti d’accordo: l’olio di cottura deve essere della migliore qualità, abbondante, e il bacalà non deve mai essere rimescolato.

Stoccafisso accomodato

(Genova)

800 g di stoccafisso già ammollato – 500 g patate – 50 g pinoli

20 olive nere taggiasche – 1 cipollina –1 spicchio d’ aglio

1 ciuffo prezzemolo – 1 cucchiaio pomodori secchi

1 cucchiaio concentrato di pomodoro

1 bicchiere vino bianco secco – olio extravergine di oliva qb

Dopo averlo sbollentato, diliscate lo stoccafisso e tagliatelo a pezzi. Sbucciate e tagliate a pezzettoni le patate. Tritate e soffriggete lievemente in un bicchiere di olio extravergine di oliva  la cipolla, l’aglio, il prezzemolo e i pinoli. Versate il vino bianco, i pomodori secchi e il concentrato. Quando il vino è evaporato, aggiungete i pezzi di stoccafisso, le patate (crude) e le olive intere. Salate e versate acqua calda a più riprese fino a coprire il tutto e fino a cottura ultimata (circa mezz’ora).

La ricetta è della Trattoria da Jolanda, a Isoverde di Campomorone (Genova) ed è segnalata nel Libro “Osterie d’Italia” di Slow Food. Lo stocche accomoddou a zeneise è il classico piatto del venerdì nelle osterie liguri.

Brandcujun

Stoccafisso mantecato alla sanremese

1 kg stoccafisso bagnato – 1 kg patate - 1 cipolla

1 bicchiere di olio extravergine di oliva

 1 spicchio d’aglio - 1 limone (succo) – prezzemolo

 sale e pepe q.b.

Partendo da acqua fredda non salata cuocere lo stoccafisso a fiamma dolce per 45/50 minuti; scolare tenendo da parte il liquido di cottura che servirà per un’eventuale aggiunta alla preparazione e, la parte maggiore, per cuocere le patate e la cipolla. Mentre questa cottura procede togliere la pelle allo stocco e diliscando con grande attenzione: nessuna preoccupazione se, con questa operazione il pesce va a pezzetti.

Preparare un battuto d’aglio e prezzemolo, unirlo all’olio, al succo di limone, quindi salare e pepare.

Mettere stoccafisso, patate e cipolla in un mixer e sminuzzare a colpi brevi fino a ottenere un composto “ruvido” nel quale si sentano frammenti di pesce.

Amalgamare questo composto alla salsina preparata con il battuto e, se necessario, allungare con l’acqua di cottura fino ad ottenere una consistenza morbida.

Servire su  fette di pane tostato strofinate con aglio (se gradito).

Il termine Brandcujun o Brandcojon o Brand de cojun testimonia il collegamento con la Provenza tramite la quale avvenivano le importazioni di stoccafisso.” Brandade”  deriva da “branler” o “brandir”, cioè scuotere. In sostanza, il termine avrebbe un’origine antica, nata a bordo dei pescherecci dove l’assemblaggio degli ingredienti – stoccafisso, patate, cipolla… - avveniva mediante lo scuotimento energico impresso dai marinai alla pentola tenuta fra le gambe. Quindi se “brandade” è il frutto dello scuotimento, cosa significhi “cujun” non è difficile da immaginare!

Stoccafisso all’Anconetana

(Ricetta Originale)

1 kg. di Stoccafisso già bagnato - 5 acciughe  - 3 carote

 1 cipolla di media grandezza - 2 coste di sedano verde
 3 rametti di rosmarino –50 g di capperi dissalati

1/3 di litro di vino Verdicchio dei Castelli di Jesi
1 peperoncino (facoltativo) – 100 g di olive nere

1 kg di pomodori a grappolo maturi - 1 kg di patate

1/2 litro di olio extra vergine di oliva - sale q.b.

Pulire lo Stoccafisso togliendo la spina centrale, tagliarlo a pezzi e predisporli in una teglia dal bordo alto.
Preparare un battuto finissimo con  sedano, carota, cipolla, capperi, acciughe e rosmarino e con la metà di questo trito condire lo Stoccafisso predisposto precedentemente in teglia, aggiungendo sale q.b. e circa mezzo litro di olio extra vergine di oliva.
Tagliare le patate a spicchi di media grandezza e metterle sopra lo strato di Stoccafisso fino a coprirlo totalmente.
Condire il tutto con l’altra metà del trito rimasto, poco peperoncino tagliato sottile (facoltativo), sale, pomodori a pezzi qua e la, il vino Verdicchio, acqua fredda fino a coprire il tutto e olive nere.
Lasciarlo cuocere a fuoco lento per circa 2 ore (30 min. sul gas e 1h e 30min. al forno a 130/140 gradi circa). Il consiglio è di consumare questo semplice piatto tipico 12 ore dopo la cottura.

La ricetta classica prevedeva di mettere uno strato di canne di bambù tra il fondo della teglia e lo Stoccafisso per evitare che il preparato si attaccasse. In alternativa si può usare una griglia.

La ricetta è codificata dall’Accademia dello stoccafisso all’anconitana. Un’Accademia nata sul filo della storia: le navi che da Ancona arrivavano alle città anseatiche e sovente risalivano i fiordi della Norvegia, per non tornare vuote importavano grandi quantità di stoccafisso soprattutto dalle isole Lofoten. Così è nato un piatto che è diventato simbolo gastronomico della città.

Piscistoccu agghiotta a la missinisa

1 Kg di stoccafisso ammollato – 300 g di pomodori

freschi e maturi - 200 g di olive bianche in salamoia

100 g di capperi - 50 g di gambi di sedano con foglie

50 g di carote - 200 g di cipolla

150 g di pere 'mputiri (pere da cuocere) o patate

50 g di conserva di pomodoro - 30 g di pinoli

30 g di uva passolina – 1 manciata di farina

olio extravergine di qb - sale e peperoncino

Sgocciolare e disliscare con cura lo stocco, tagliarlo a pezzi quadri mantenendo la pelle,  asciugarlo bene e infarinarlo leggermente. In un capace e largo tegame di terraglia o alluminio (dovrebbe contenere il pesce in unico strato) rosolare in olio la cipolla affettata sottile, i gambi di sedano a rondelle, prima sbollentati e privati di tutti i filamenti e  le carote tritate, senza far scurire il soffritto; aggiungere i pezzi di stocco infarinati rigirandoli delicatamente per dorarli su tutte le parti ma laccomodandoli – alla fine di questo breve procedimento – appoggiati con la pelle verso il fondo del tegame; unire i pomodori freschi a pezzetti e lasciar sobbollire per qualche minuto a fiamma dolce; unire poi i tocchetti di patate o pere (sbucciate). Sciogliere in acqua calda due o tre cucchiaini  di conserva di pomodoro e versarla sul pesce in quantità tale da coprirlo. Cuocere a fiamma bassa per una mezzora, aggiungere l'uva passa, prima ammorbidita in acqua tiepida, i pinoli, sale e pepe. Proseguire la cottura per un paio d’ore senza mai rigirare la preparazione. E’ però utile scuotere il tegame con movimento circolare per evitare che la farina faccia da collante sul fondo. Trascorse queste due ore (più o meno) è la volta dei capperi, delle olive bianche e delle foglioline verdi del sedano. Ancora una buona mezz'ora di cottura e, quando il sugo diventa sciroppo, le patate (o le pere) sono morbide e il pesce è in via di sfaldamento, lo stocco è pronto. Prima di servire irrorare con un filo di olio crudo.

Questa ricetta è frutto di ricerca e mediazione fra le decine di proposte scritte e/o orali  in circolazione. Le diversità sono soprattutto rappresentate dall’alternativa tra l’uso delle pere – di tradizione – o la loro sostituzione con le patate, come accade sempre più sovente. Allo stesso modo c’è chi mantiene l'uva passa e i pinoli e chi invece ne fa a meno. Questione di gusti e di modi. Una cosa è certa: l’eliminazione di alcuni ingredienti non può che appiattire i sapori, rendendoli tutti più simili l’uno all’altro, lungo l’intero stivale.

Grazie alle fonti

 www.wikipedia.it - www.alimentipedia.it - www.taccuinistorici.it - www.circolopolare.com - www.gustosamete.com - www.pescamare.net - www.scmncamogli.org - www.tagliapietra.com - http://veciofritolin.it - www.arsvitae.it - http://prodottipolesine.it - www.accademiasitalianacucina.it - http://baccalaallavicentina.it - httpp://visitancona.com -www.jolandadecolo.it - www.cataniatradizioni.it

Nell'aria profumo di basilico... In tavola profumo di... pesto!

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Non temete, l'abuso di basilico e l'abuso di amore non nuocciono alla salute
Jean-Claude Izzo

A parte che er basilico c'incanta

perché profuma mejo de le rose,
cià certe doti medicamentose
che in tanti mali so' 'na mano santa.

Abbasta 'na tisana de 'sta pianta
che mar de testa, coliche ventose,
gastriti, digestioni faticose
e malattie de petto le strapianta.

Pe' via de 'sti miracoli che ho detto,
io ciò 'na farmacia sur terrazzioni,
aperta giorno e notte in un vasetto.

Dentro c'è 'no speziale sempre all'opera,
che nun pretenne modulo e bollino
e nun c'è mai pericolo che sciopera.

Aldo Fabrizi, Sonetto sul basilico

Ocimum Basilicum, dal greco Basilikon, erba degna di re, regale, maestosa.  E’ noto dai tempi dei tempi ed è sempre stato associato alla sacralità. Si narra che sia nato ai piedi della Croce di Cristo e che sia stato diffuso nel mondo dall’imperatrice Elena che proprio ai piedi della Croce l’aveva raccolto.

Il basilico è da sempre pianta amatissima, talvolta addirittura venerata, seppure, nei secoli, le siano stati attribuiti anche poteri nefasti.  Il nome è di etimologia incerta: secondo alcune fonti la parola “basilico” deriverebbe dal fatto che la pianta era usata per produrre profumi per il re, secondo altre, invece, il significato discendeva dall'utilizzo sacro che ne facevano le antiche popolazioni Hindu. Il basilico, infatti, ha le sue origini in India, trovando ben presto  diffusione  in alcuni Paesi asiatici.

L’Italia, così come la Grecia, lo hanno  “ricevuto” da Alessandro Magno reduce da una delle sue ben note e trionfali spedizioni: doveva essere il 350 a.C (più o meno…). Bisognerà invece attendere il XVI secolo per registrarne la coltivazione in Inghilterra e America.

Il basilico è stato classificato dal botanico Linneo, nel 1756, come pianta aromatica.  Ma per i gourmet rappresenta molto di più: rappresenta il "tocco magico" (pomodori maturi, sale olio e basilico...), rappresenta - soprattutto - l’ingrediente principale della seconda salsa "a freddo" più nota al mondo dopo la maionese: il Pesto. Più precisamente, il Pesto genovese. 

Per avere un buon pesto, dovremmo dire “Il” Pesto, servono sette ingredienti. E da questi non si può prescindere. Eccoli: basilico genovese Dop,  pinoli italiani,  parmigiano reggiano o grana padano,  pecorino sardo stagionato, aglio, olio extra vergine di oliva, sale. Facoltativa l'aggiunta di noci.

E poiché, com’è noto, pesto sta per “pestato”, i “sacerdoti” del pesto genovese tra gli ingredienti principali includono pure il mortaio, rigorosamente di marmo di Carrara con pestello di legno d’olivo.

L’utilizzo culinario del basilico è relativamente recente: Le prime testimonianze scritte del pesto alla genovese sono state pubblicate nel 1863 da Giobatta Ratto nel ricettario “Cuciniera genovese - ossia la vera maniera di cucinare alla genovese".  Tuttavia ne aveva delineato la composizione  anche Emanuele Rossi che, nel 1852, scriveva: ”Mettete in un mortaio tre o quattro spicchi d’aglio puliti, alcune foglie di basilico fresco o conservato nell’olio, un poco di formaggio d’Olanda e parmigiano, grattati e mescolati insieme, e pestate il tutto finché non l’abbiate ridotto ad una pasta che scioglierete poi con abbondante olio. Con questo pesto si condiscono le lasagne, i taglierini e gli gnocchi, unendo prima qualche cucchiaiata di acqua bollente, quella in cui si sarà fatta cuocere la pasta, al fine di renderlo più liquido”.

Come si può notare, in questa prima versione il pesto era preparato con "formaggio d’Olanda" (non meglio identificato) mentre non si menziona il pecorino sardo che compare solo successivamente e il cui uso sarà consacrato con la codificazione della ricetta.

Doverose premesse 

Il basilico non è tutto uguale: ne esistono diverse varietà – per l’esattezza se ne contano circa 60 – e ognuna di esse ha caratteristiche proprie.  E non ci si riferisce solo a quelle “estetiche”. Qui si parla degli olî aromatici contenuti nelle foglie – sono stati identificati almeno 40 composti - , che determinano profumo e sapore. 

Allora, come scegliere il basilico giusto? Quale basilico usare per il pesto? Il disciplinare della produzione del pesto genovese, stabilisce una regola ferrea: dalle foglioline non deve sprigionarsi alcun sentore di menta. In pratica, ciò significa che si deve utilizzare esclusivamente il basilico varietà Genovese e Genovese Gigante, escludendo, ad esempio, il Napoletano, dall’aroma mentolato, così come il violetto.

La zona di produzione di quest basilico speciale, diventato Dop, è costituita esclusivamente dal versante tirrenico del territorio ligure, in buona sostanza dalla fascia marittima della Regione. Arcinoto è il basilico di Prà.  C'è un motivo: il Ponente genovese per primo ha varato la coltura del basilico e solo in un secondo tempo, quando la diffusione della preziosa erba si è fatta consistente, si è avuta l'estensione a Levante. Secondo il disciplinare, la composizione del terreno garantisce, nel tempo, qualità organolettiche eccellenti e costanti in tutta la fascia produttiva. Sempre il Disciplinare stabilisce che l'unico metodo di coltivazione sia la terra. E questo è un bene perché si sta registrando, in alcune serre, l'avvio di coltivazione con acqua e integratori, come, ad esempio, avviene in Olanda per i pomodori. E, sotto il profilo aromatico e di sapore, il risultato non è certo quello che ci regala madre-terra.

Si diceva prima che il  mortaio è lo strumento principe per ottenere un buon pesto.  E però non sempre lo si possiede e non sempre si ha il tempo di lavorare a mano il basilico. Ecco che spunta il piccolo robot o frullatore, il cui utilizzo richiede un po’ di attenzione. Primo: bisogna evitare che le lame si scaldino perché il calore rovina le foglioline, ossidandole e facendo perdere aroma. Per ovviare a questo inconveniente si possono mettere nel boccale (dopo il basilico) uno o due cubetti di ghiaccio che, oltre a mantenere fresche le lame, sciogliendosi e andando a mescolarsi agli ingredienti, riducono l’assorbimento di olio. Secondo: altrettanto importante è non tenere acceso il frullatore in continuo ma accendere, far girare per qualche secondo, spegnere, mescolare gli ingredienti e riprendere da capo fino a ottenere la consistenza desiderata.  Val la pena ricordare che il pesto deve essere leggermente granuloso, ruvido, per assicurare un condimento perfetto della pasta. Per essere più chiari e se è concesso un gioco di parole, se la salsa è troppo liscia “impasta la pasta”.

Quanto alle dosi, quelle qui proposte sono  da considerarsi  puramente indicative:  infatti alcuni preferiscono più pinoli, altri più parmigiano, altri più pecorino, altri ancora non tollerano l’aglio. 

Una certezza: i 7 ingredienti già citati. Attenzione: in circolazione ci sono pinoli anche provenienti dalla Cina così come l’aglio. Evitateli per non rischiare di buttare tutta la preparazione. Per quanto riguarda l’aglio, puntate sulla produzione Dop di Vessalico,  nella provincia d’Imperia. Ma si può fare un’eccezione con l’altrettanto strepitoso aglio violetto della Provenza.  Quanto ai pinoli, ormai a prezzi vertiginosi  – 80/100 euro al chilo se venduti sciolti, ben di più per le bustine dei supermercati –, fate un piccolo sacrificio ma acquistateli italiani.  Purtroppo sono ormai introvabili quelli di Pisa, per anni e anni prima scelta dei gourmet.

 La ricetta

Nota: le dosi si basano su 100 grammi di foglie per consentire una più semplice valutazione del rapporto tra i vari ingredienti. In linea di massima 100 grammi di basilico valgono per 8-10 persone.

Basilico 100 g – pinoli 50 g - parmigiano reggiano grattugiato  70 g – pecorino sardo grattugiato 30 g  

 1 o 2 spicchi d’aglio – olio extra vergine di oliva 

1 bicchiere circa– sale marino grosso qb

Staccare le foglie dallo stelo facendo attenzione a non spezzarle e a non lasciare attaccata parte dello stelo stesso; lavarle con cura ma rapidamente per togliere qualunque traccia di terra; stenderle su un canvaccio e tamponarle delicatamente.

Se si usa il robot. Inserire nel contenitore qualche foglia di basilico, l’aglio, una parte di pinoli, un pizzico di sale grosso e un cubetto di ghiaccio. Avviare e far ruotare per pochi secondi. Togliere il coperchio, mescolare con una spatolina quindi aggiungere altro basilico, il resto dei pinoli, una parte di olio e un secondo cubetto di ghiaccio. Far girare nuovamente e poi riaprire e controllare la consistenza: la “pasta” deve restare leggermente rugosa ma non evidenziare pezzettini di foglie ancora interi. Se fosse il caso, mescolare bene, riaccendere il robot e far ruotare ancora per pochi secondi. Trasferire la “pasta” in una terrina, aggiungere parmigiano, pecorino e l’olio restante: mescolare bene.

Assaggiare ed eventualmente aggiustare di sale (questa volta verrà usato sale fino) o di formaggio o di olio...

Se il pesto deve essere usato a breve, coprire la terrina con pellicola e porre in frigorifero. Se si prevede di utilizzarlo più avanti è meglio trasferirlo in vasetti di vetro o di plastica coprendo la superficie con un velo d’olio. Chiudere bene e mettere in frigorifero o nel freezer. 

  Se si usa il mortaio. Iniziare a lavorare aglio e pinoli ruotando il pestello in modo da schiacciarli contro le pareti del mortaio: non si deve assolutamente dare colpi secchi, il movimento corretto è rotatorio. Aggiungere poco per volta le foglie di basilico e il sale grosso e lavorare senza sosta, con regolarità.  Quando si sarà formata una “salsa” omogenea, aggiungere i formaggi e l’olio mescolando bene (questa volta è consentita la spatola o il cucchiaio di legno). Assaggiare e aggiustare di sapore, se necessario.

Nota: Il pesto, per tradizione, si accompagna bene alle trofie, alle linguine e agli gnocchi. Al momento di condire, è bene usare un accorgimento: per rendere più cremosa la salsa, aggiungere un cucchiaio di acqua di cottura della pasta mecolando bene.

In Liguria la tradizione vuole  che all'acqua della pasta siano aggiunti fagiolini verdi e patate, procedendo così: nell’acqua bollente e salata buttare un pugno di fagiolini tagliati a pezzettini e  un pugno di cubetti di patate mentre la pasta sarà aggiunta dopo qualche minuto. Il tutto sarà scolato e condito insieme. Naturalmente se si scegliessero le trofie che hanno solo tre/quattro minuti di cottura o gli gnocchi che ne hanno ancora meno, sarà opportuno "scottare" cornetti e patate preventivamente.

Chiudiamo con una bellissima pagina sul basilico.       Quasi una dichiarazione d'amore.

 

“Sono cresciuto in mezzo al profumo del basilico. Come tutti i bambini del Sud. Mia madre, quando tornava dal mercato, ne portava due o tre vasetti, che sistemava sul davanzale della finestra di cucina. Quello era il posto del basilico. All’ombra delle persiane, accostate fin dalla primavera. Dopo ho saputo che il suo odore tiene lontani gli insetti. Ho saputo tante altre cose, dopo. Per esempio che fino alla Rivoluzione il basilico era una pianta regale. Poteva essere colto solo con una roncola d’oro e solo da una persona di rango elevato. Ma immagino che i plebei non abbiano atteso l’anno I della Repubblica per sminuzzarne le foglie sui loro piatti! Il buon gusto e i buoni odori sono cose che si acquisiscono d’istinto. E il basilico, quando lo hai annusato una volta, non puoi più farne a meno. Per me è così. Non sento il suo profumo in casa, e già mi manca. All’arrivo dei primi pomodori, ho bisogno di lui. Qualche goccia di olio di oliva sui pomodori rossissimi, due o tre foglie sminuzzate sopra, un pezzo di pane del giorno prima sfregato con l’aglio, e cominciano le danze per le vostre papille! Non conosco piacere più semplice. Il primo, quello regalato dal basilico. Gli altri vi danneranno. Così come, terminato il pranzo, chiudere le persiane sulla calura del pomeriggio. Dopo aver pensato al vaso di basilico sul davanzale della finestra in camera da letto. Nell’ombra profumata della stanza, allora, la vita diventa più semplice. Come il piacere di amare. Non temete, l’abuso di basilico e l’abuso di amore non nuocciono alla salute.” 

                                                   

Jean-Claude Izzo

 

 

Grazie a

Fonti: Jean-Claude Izzo, "Aglio, Menta e Basilico", www.edizionieo.it - www.wikipedia.it
Aldo Fabrizi, "Ricette e considerazioni in versi", A. Mondadori
www.basilicogenovese.it - www.casadelleculture.com  www.mangiareinliguria.it/consorziopestogenovese

www.taccuinistorici.it - 

 

 

 

 

 

 

 

Che bello mangiare per strada… le panelle! Con Mafalda e crocchè.

 

Questa storia ha inizio con gli Arabi che, intorno all’anno Mille, conquistarono la maggiore isola del Mediterraneo, bellissima, rigogliosa, pescosa. La Sicilia. Lì, girando in giro, si resero conto che cresceva pure con grande abbondanza una pianta erbacea  i cui semi, essiccati e macinati, avrebbero potuto rappresentare un’ottima fonte di alimentazione. Esperti com’erano di farine, si diedero da fare per trarne un “prodotto” gradevolmente commestibile. E ovviamente qui scatta la leggenda. Perché, si narra, in realtà i primi tentativi di miscela acqua-farina di ceci sarebbero risultati fallimentari. E però un  bel giorno un povero diavolo, affamato, rubò un po’ di quell’impasto immangiabile e se lo portò a casa dove, dopo un’aggiunta di qua e una di là (forse sale marino ed erbe aromatiche), ne fece tante fettine sottili e le immerse nell’olio bollente per cuocerle. Erano nate le panelle: saporite, nutrienti, poco costose.  Arrivò dapprima la popolarità e, più recentemente, il successo gastronomico, sempre in crescendo. Un successo nato e cresciuto a Palermo. Un successo che ha conquistato il mondo, con interessanti evoluzioni o, se vogliamo, arricchimenti. 

Con la scoperta delle Americhe, infatti, arrivò anche in Italia la patata: altro alimento capace di riempire la pancia a poco prezzo ma con tanta soddisfazione. Patata bollita, schiacciata, arrotolata e fritta. Ecco in tavola le crocchette, dette crocchè anzi “cazzilli”  per via di quella loro forma… Il tutto, ovviamente, accompagnato dal pane. Anzi, contenuto nel pane. E, con il passare del tempo, anzi dei secoli, si arrivò alla pagnotta che divenne il classico dei classici: la Mafalda. L’involucro  (se così si può chiamare..) è un tipico e tradizionale pane siciliano, che venne chiamato “Mafalda”,  probabilmente in onore della  principessa di Savoia, morta tragicamente nel 1944 in un campo di concentramento  nazista.   

 

Riassumendo: Pane di grano duro rimacinato – la citata Mafalda – con panelle  e crocchè. Il pranzo è servito. Non proprio dietetico. E infatti in tempi recenti  qualche penalizzazione c’è stata.

Ecco  come ricorda il percorso delle panelle Daniele Billitteri, giornalista e scrittore, palermitano doc. E’ una bella pagina di storia.

“In principio era il pane e panelle. Simbiosi poi tristemente spezzata dall’avvento dei tempi moderni quando la panella cominciò a circolare da sola, trasferita a viva forza dai luoghi di produzione alle case ormai piccolo borghesi dei palermitani. Ma all’inizio la regola era: mai panelle senza pane. E l’incontro doveva avvenire nei luoghi deputati, cioè il panellaro, al cui cospetto prevalentemente si svolgeva il rito del consumo. Palermo ne era piena: posti fissi, solidi muri, antri un po’ bui, odore di olio rifritto e di cereali bolliti. I carrettini, le “lape” (moto Ape Piaggio), i panellari vaganti appartengono a tempi più recenti.
La panelleria si giudicava con il parametro della pulizia. Era “l’affaccio”(la bella disposizione dei prodotti) che contava. Sul piano inclinato forato, che funzionava come gocciolatoio dell’olio superfluo, il panellaro riversava le panelle ancora gonfie di vapore, segno di recentissima frittura,  poi riempiva le pagnotte o i mezzi pani (preferibilmente mafalde – tipica forma di pane palermitano) e poi serviva. Per accompagnare la pietanza, in ghiacciaia c’erano le gassose Partanna (famosa, ma non più esistente, fabbrica di bevande) nelle due varianti: normale e al caffè.

Il lavoro del panellaro cominciava il mattino presto e certe volte nel pomeriggio precedente. Cuoceva la farina di ceci come la polenta, un continuo rimestare con un paiolo da zattera, nel suo antro buio davanti alla pentola fumante, magari su un fuoco a legna…. Poi metteva a raffreddare l’impasto coperto con una mappina (strofinaccio) e solo quando diventava maneggiabile, per il calore non eccessivo, cominciava a lavorare le panelle; ma non bisognava perdere l’attimo fuggente, perché se si aspettava troppo, l’impasto induriva e diventava buono, tuttalpiù,  per una mesta produzione di rascature (è la rimanenza della farina di ceci cotta indurita, non più spalmabile), roba da morti di fame,l’articolo più infimo e il meno costoso di tutta la panelleria, da chiedere sottovoce, giusto per perversione alimentare….”

Panellari casalinghi ci si può improvvisare? Sembra di sì secondo Donna Albuccia che ci regala la sua ricetta.

Panelle

Suggerimento: per un primo esperimento puntare su dose moderata, tanto per vedere l’effetto che fa…

400 g di farina di ceci – 1,25 l di acqua - sale e pepe - prezzemolo tritato

olio di semi d’arachide per la frittura

In una casseruola di dimensioni adeguate sciogliere la farina di ceci nell’acqua fredda, moderatamente salata, facendo molta attenzione a che non si formino grumi; porre la casseruola su fuoco dolce e portare a ebollizione continuando a mescolare con la paletta di legno, sempre nello stesso senso, per ottenere una pasta soffice e liscia. Verso fine cottura –saranno passati circa 10/15 minuti -  aggiungere il prezzemolo tritato finemente e una macinata di pepe.. Quando la pasta si stacca dalla pentola, versarla su una spianatoia precedentemente coperta con carta forno oleata ad evitare  che si appiccichi al mattarello che sarà usato per spianarla a un’altezza uniforme, inferiore ai 5 mm. Appena la pasta raffredda, tagliarla a rombi di 3/4 cm di lato. Questi vanno fritti in olio bollente fino a doratura.

Nota: per formare le panelle si usa anche prendere la latta dell’olio di semi, togliendo con un apriscatole base e “cappello” (in pratica di due cerchi). Riempire questo cilindro, sulle cui pareti resiste un velo di olio di semi, con la pasta delle panelle, pressando bene. Lasciar raffreddare e poi spingere la pasta verso l’esterno, intera, oppure affettandola man mano.

Crocchè ovvero …cazzilli

1 kg patate vecchie a pasta bianca - Maizena q.b. – sale e pepe

prezzemolo tritato – olio di semi d’arachide per la frittura

Patate ben lavate e con buccia in acqua fredda salata. Portare a bollore e controllare la cottura con una forchetta o spiedino. Sbucciare le patate quando sono ancora ben calde e passarle immediatamente allo schiacciapatate. Assaggiare e, se necessario, aggiustare di sale, dare una macinata di pepe e unire il prezzemolo tritato finemente. Aggiungere infine la Maizena. Lavorare il tutto con cura fino a ottenere un impasto il più possibile amalgamato e quindi formare dei piccoli cilindri della larghezza e lunghezza di un dito medio.

Per quanto riguarda la fase di frittura, in assenza di uovo c’è il rischio che le crocchette si disintegrino nell’olio. Per evitare questo inconveniente, è utile usare la classica padella di ferro con un’adeguata quantità di olio che verrà portato a 180°C, quindi ben bollente, in modo che sfrigoli ma non abbia raggiunto il punto di fumo. E’ inoltre importante che le crocchette vadano in immersione, non siano toccate ma, se necessario, siano rivoltate  delicatamente con l’aiuto di bacchette di legno.  Infine, non affastellarle nel tegame ma limitarsi a friggerne tre o quattro per volta. Posare su carta assorbente.

Nota - Se, nonostante tutti gli accorgimenti, le prime crocchette andassero  in briciole o diventassero troppo molli avendo assorbito l’olio, si può adottare un altro metodo, di tradizione nella Sicilia orientale: si passano nel bianco d’uovo battuto e poi nel pangrattato. Questo risolverà tutti i problemi.

Conclusione

Se i vostri tentativi di fare concorrenza ai panellari avesse successo, fate un passo in più: cercate le Mafalde, magari con la giuggiulena (semi di sesamo!) e riempitele con tutto il ben di dio che avete cucinato. Poi andatevene a passeggio addentando il ricco panino. Farete invidia al mondo che vi osserva e vi circonda.

Grazie a

  Il brano di Daniele Billitteri è tratto dal libro  “Sicilia in cucina: gastronomia da marciapiede”, Pietro Vittorietti Edizioni, 2002

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