Melanzana: quattro secoli di disprezzo. Poi la rivincita. Anzi il trionfo.

“I Petronciani non sono troppo sani; per usarli bisogna pulirli dalla corteccia, e poi darli una lessata per toglierli una certa malignità, che potrebbe nuocere; o pure spolverarli di sale per estrarre il cattivo umore. Bianchiti li Petronciani  si possono servire in tutte quelle maniere, che si sono esposte parlando delle Zucche, Pastinache, e Pomidoro.” 

Vincenzo Corrado, Il Cuoco Galante, in Napoli MDCCLXXVIII

Era dunque il 1758 quando Corrado, “Capo dei servizi di bocca” del Principe di Napoli, già notissimo fra regnanti e nobili di tutta Europa per l’allestimento di favolosi banchetti, consegna alla storia quella che è considerata la prima, autorevole citazione delle melanzane in opera culinaria. Come si nota immediatamente, questo vegetale  (propriamente una “bacca”), chiamato al maschile ”petonciano”, non è trattato con molta simpatia: gli si attribuisce “malignità” e “cattivo umore”, da sconfiggere con il sale.

Fosse solo questo. Il percorso verso la fama è stato lungo, faticoso, tortuoso. Il nome può spiegare alcune cose.

La melanzana è probabilmente di origine persiana - ma alcune fonti ne attribuiscono la primogenitura alla Cina, altre all’India, agli albori del mondo - ed è arrivata in Europa al seguito dei mercanti arabi nel  basso Medioevo, XIV o forse anche XIII secolo. Nome di battesimo “al badinjian”, “uovo del diavolo”. Tutto un  programma. A questo vegetale, che per crescere bene deve avere sole e acqua e temperatura non inferiore ai 12°C, si sono attribuite, nel tempo: velenosità, proprietà afrodisiache, induzione alla lussuria, melanconia, condizionamento della fertilità…

“Al badinjian”  divenne, con la lingua latina, “melanzana” ovvero “mela insana”.  Due annotazioni: se era chiamata “mela” ciò significa che la forma , in antichità, era solo rotonda e non allungata;  se veniva definita “insana” probabilmente lo si doveva al fatto che la bacca di quella pianta,  appartenente alle solanacee, poteva essere consumata solo dopo cottura: cruda, infatti, avrebbe potuto causare tossicità per la presenza  di solanina, un alcaloide venefico contenuto in  alcuni vegetali della stessa famiglia  (segnatamente nelle patate in germinazione). D’altra parte la diffidenza ha tenuto in scacco molti ortaggi e fra questi, clamorosamente, anche il pomodoro – pure iscritto fra le solanacee – che non ebbe vita facile fino al Settecento ma  il cui contenuto di solanina è largamente al di sotto della soglia di attenzione.

A proposito di tossicità, vale la pena di precisare che la solanina è presente soprattutto nella buccia o a ridosso di essa, sia nelle patate sia nelle melanzane. E’ quindi sufficiente sbucciarle per evitare anche eventuali sospetti di rischio. E la cottura è indispensabile. Comunque, per quanto riguarda le melanzane, per arrivare alla tossicità un individuo del peso di 70 kg dovrebbe consumarne almeno 1,5 kg a crudo e tutte in una volta.

Da strega a principessa: per la melanzana la svolta non è repentina, avviene poco per volta. Una data precisa non si conosce, però ci si può rifare ancora una volta ai grandi cuochi. 

Il Cavalier Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino, cavaliere dell’ordine Gerosolimitano - discendente del poeta Guido Cavalcanti, padre del dolce stilnovo e grande amico di Dante – visse a cavallo tra il Settecento e l’Ottocento (1787 – 1859) nel regno di Napoli e fu l’autore di un ricettario che resta la più famosa testimonianza esistente della superba cucina napoletana.  Ci racconta la prima ricetta della parmigiana di melanzane.

"Milinsane al parmegiano – Scorzerà una di fresche, e grosse milinsane, le fetterà di una giusta spessezza, e le porrà in sale, quindi le premerà, e le asciugherà, e le friggerà con sugna; dipoi le preparerà nel piatto proprio, sempre lasciando l’orlo libero, le intersecherà  con parmegiano grattugiato, o quella sorte di formaggio, che le riuscirà, con un poco di finissimo trito basilico, e brodo di sostanza, che sarebbe quello pur fatto per la minestra, del che ne potrà conservare un poco.; sopra ci farà una buona spolverata del formaggio; ne porrà il piatto sopra la fornella con cenere calda sotto, e sopra il fornello per legarsi alquanto, e fatto il brulé sopra, al momento di servire pulirà sempre il bordo del piatto, e si presenti in tavola.”

Napoli, dunque, per la prima parmigiana di melanzane. Ma Napoli o Sicilia? O addirittura Parma? Ardua sentenza. Anche la Sicilia ne rivendica la paternità. Infatti alcuni studiosi hanno sostenuto che il termine “parmigiana” deriva dal siciliano “parmiciana” – a sua vola  derivante dal latino “parma” cioè scudo – termine che definisce le liste di legno che compongono una finestra persiana. 

E, naturalmente, c’è Parma (città, P maiuscola), forse per via di quel formaggio già citato nei tempi antichi…

A favore della Sicilia - certamente la più araba fra tutte le regioni  italiane – c’è una leggenda assai godibile.

“Palermo, piena estate, alla Vucciria. Una donna intenta a fare la spesa al minor costo possibile, si distrae e perde il figlioletto nella folla.  Lo cerca disperatamente e lo trova accovacciato nella polvere, fra gli scarti di frutta e verdura, a ridosso del banco di un arabo. Sta giocando con uno strano vegetale, e per terra ce ne sono altri due. Afferra la mano del piccolo, che si tiene ben stretto il suo nuovo “gioco” e fa per andarsene. Ma l’arabo la blocca e la costringe a comperare tutti e tre gli ortaggi: si chiamano“petrociane”. Pochi spiccioli, gli ultimi che tiene in tasca.  A casa deve inventarsi come cucinare questi strani vegetali dal colore cupo, un po’ inquietante. Quel violetto quasi nero non ispira proprio niente di buono. La donna sospira perché non può certo sprecare… Intanto i suoi occhi si soffermano sulla luce che filtra attraverso i legni delle persiane, creando come delle lamelle sul tavolo e sul pavimento. E decide: affetterà gli ortaggi.  Le fette, piuttosto spesse, risultano umidicce, quindi le sala e poi le sciacqua.. Ma non è ancora cibo buono da mangiare… allora taglia una cipolla, la soffrigge con un poco d’olio unisce dei pomodori ben maturi  e qualche foglia di basilico. Intanto prende le fette, le asciuga ben benino e le frigge distendendole in una teglia man mano che le toglie dal fuoco. Aggiunge la salsa di pomodoro e il formaggio; va avanti così fino all’esaurimento di tutti gli ingredienti. Infila la teglia nel forno della stufa e lascia cuocere per un bel po’ fin quando la superficie non diventa croccante. Sforna, attende un pochetto, giusto il tempo per lasciar raffreddare la preparazione e la serve al figlio. Questi assaggia, spalanca gli occhi e dice: “mamma  non hai mai fatto niente di così buono. Cos’è?”. La donna, sorpresa riflette per qualche istante e poi dice “E’ la parmiciana di petrociane, picciriddu mio”. 

Ecco: quel miracolo di sapori ha trovato il suo nome, grazie a una persiana…

Le proprietà della melanzana

Dopo i difetti, il mondo ha scoperto i pregi della melanzana. Ricca di acqua - 90% - contiene solo il 2,5% di carboidrati e registra un totale di 18 calorie per 100 g.  Ha una pregevole quantità di potassio, fosforo, sodio e calcio. Tra le vitamine, le più presenti sono quelle del gruppo B, oltre alla vitamina A e C.

E’ depurativa, antiossidante, riduce il colesterolo, è blandamente lassativa. Protegge le funzioni cardiache e stimola quelle cognitive. Tutta salute, insomma.

Il discorso delle calorie è, ovviamente, relativo alla melanzana allo stato naturale.  La cottura può cambiare tutto, come sempre.  La polpa di questo vegetale è molto porosa, quindi suscettibile di assorbire una grande quantità di grassi. Ciò che avviene con la frittura. Per contenere i “danni” una tecnica utile è quella di infarinare leggermente le singole fette prima di metterle nell’olio bollente, per creare una leggera barriera all’assorbimento.

Le varietà

Si diceva del nome – melanzana = mela insana: fa supporre che nell’antichità la forma della bacca fosse rotonda, proprio simile a quella di una mela. Bene, esiste ancora ed è la melanzana rossa di Rotonda, presidio Slow Food e Dop.

Fu importata in Italia negli anni Trenta dai reduci rotondesi delle guerre coloniali in Africa ed è coltivata a mano in provincia di Potenza, all’interno del Parco nazionale del Pollino. 

Di colore aranciato con sfumature verdi, intenso profumo fruttato, lievemente piccante, retrogusto amarognolo, la Melanzana rossa spicca negli orti della valle del Mercure. In dialetto la chiamano merlingiana a pummadora.

Se ne fa una crema che è fra le ricette più gustose della tradizione lucana. E inoltre… la melanzana rossa di Rotonda può essere anche consumata cruda.

Il numero di cultivar, nel mondo, non si conta. Forse è meglio restare in Europa dove le tipologie sono sostanzialmente tre: globosa, ovale, allungata.  I colori: dal bianco, al variegato, al violetto, al viola scuro. Pezzature che vanno dai 35 ai 600 grammi per singolo esemplare. Naturalmente al colore e alla forma corrisponde un certo tipo di polpa. Scegliere non è facile. Cominciamo dalla freschezza, come riconoscerla? Calice e peduncolo devono essere ben aderenti al frutto e il punto di taglio non presentare ossidazione; la buccia deve essere lucida, turgida, senza rughe, ammaccature o cicatrici; il frutto compatto, sodo  e pesante. A una leggera pressione del pollice la polpa non si deve infossare.

Le melanzane dalla forma allungata hanno un sapore deciso, una vena di amarognolo più o meno marcata, e si prestano per primi piatti e per ripieni. Proprio per eliminare il più possibile il retrogusto amaro, devono essere spurgate con la salatura. In sostanza, si tagliano a fette, si mettono in un colapasta a strati, ogni strato si cosparge di sale grosso e quindi si copre il tutto aggiungendo un peso. Dopo una mezzora e più, si sciacquano e si asciugano accuratamente.

Le forme tonde corrispondono a un frutto dal sapore più delicato. Normalmente hanno meno semi e si può evitare di farle spurgare.

La melanzana dovrebbe sempre essere tagliata sulla lunghezza e non sulla larghezza.

 NOTA: C’è melanzana e melanzana: questo per dire che alcune varietà sono più morbide e/o  dolci, altre più piccantine e con la nota vena di amarognolo da togliere. Alcune sono “tuttofare” altre sono particolarmente adatte per i fritti perché assorbono meno olio. Ecco qualche indicazione (a parte la rossa di Rotonda, stupenda ma difficile da trovare sui mercati).

Per fritture  (assorbono poco olio)

Violetta messinese: ovale, tenera e dolce, pochi semi

Durona nera di Palermo: detta anche “a peduncolo nero” o “palermitana”; ovale allungata, polpa soda, pochi semi

Black beauty: colore nero lucido, grosse dimensioni, forma ovale-piriforme

Per pasta, forno, ripieni

Tonda violetta prosperosa: tenera e molto dolce, taglia medio-bassa 

Violetta palermitana: molto precoce, grossa pezzatura, ovoidale irregolare. Ottima anche per conserve sottolio

Violetta Zuccherina: forma globosa, bel colore viola intenso, polpa tenera, bianca e dolcissima

Tonda violetta Bella Vittoria: è una nuova varietà, tenera e molto dolce

Le speciali

Bianca: Nuovo ibrido dal sapore eccezionale, pochi semi, si può tenere la buccia. E’ adatta a tutte le preparazioni

Zebrina viola: ovale allungato, è striata e adatta per tutte le preparazioni. Sta avendo molto successo

Mini perlina: forma ovale allungata, peso medio 35 grammi, particolarmente dolce. Buccia sottile, quasi priva di semi, polpa compatta e poco acquosa, perciò assorbe poco olio. E’ buonissima cucinata intera o a dadini e fritta.

Ricette

 Crema di Melanzane rosse di Rotonda

3 melanzane rosse di Rotonda - 50 gr di cacioricotta lucano

30 ml olio extravergine di olive Majatica

1 spicchio d’aglio - pepe nero q. b.  – 8 foglioline  di basilico

sale marino integrale q.b. –  1 fetta di pane rustico di Matera raffermo

Preriscaldare  il forno alla temperatura di 180 °C . Cuocere le melanzane intere, lavate e private del picciolo, per 20 - 25 minuti circa. Sfornare e lasciar raffreddare, quindi svuotarle con un cucchiaino. Mettere la polpa in un passino affinché perda il liquido in eccesso. Inserire nel mixer (precedentemente raffreddato nel freezer per almeno mezz'ora) la polpa, lo spicchio di aglio eventualmente privato del germoglio, le foglie di basilico, la fetta di pane raffermo senza  crosta e sbriciolata, il cacioricotta lucano (se non ne avete va benissimo un caprino stagionato oppure del parmigiano reggiano invecchiato almeno 30 mesi), l’olio, il sale e un pizzico di pepe nero macinato al momento.
Frullare pochi secondi a velocità minima cercando di non far riscaldare il mixer, al fine di evitare l’ossidazione del basilico. A questo punto la crema è pronta per essere utilizzata sia per bruschette sia come condimento per la pasta.

Mezzemaniche al pesto di melanzane e vongole

 Ricetta ischitana - per quattro persone

350 g Mezzemaniche -1 melanzana grossa -  1 k vongole veraci

1 bicchiere olio extravergine d’oliva - ½ bicchiere vino bianco d’Ischia

1 spicchio d’aglio - sale e pepe q.b.

Lavare e sbucciare le melanzane; affettarle e tagliarle a dadini; friggerle con una parte dell’olio extravergine di oliva poi  frullarne la metà con un poco di acqua e un pizzico di sale. In una padella larga soffriggere lo spicchio d’aglio schiacciato con il restante olio (attenzione a non farlo brunire) e unire le vongole; dopo un paio di minuti sfumare con il vino bianco, coprire la padella per farle aprire. È utile scuotere il tegame per rendere uniforme il calore e quindi consentire l’apertura contemporanea(o quasi) di tutti i molluschi. Cuocere le mezzemaniche in acqua bollente salata, scolare al dente e mantecare nella padella con le vongole, unendo il pesto di melanzane e aggiungendo in fine le restanti melanzane a dadini, affinché risultino ben calde. Aggiustare di sale e servire, suggerendo una spolverata di pepe macinato al momento. 

Spaghetti con melanzane e pangrattato

Per 4 persone

360 g linguine  – 1 melanzana grossa – 4 fette spesse di provola

½ bicchiere olio extravergine di oliva – pangrattato 4 cucchiai

6 pomodorini tipo Piccadilly – basilico qualche foglia– pepe o peperoncino qb

Lavare e sbucciare la melanzana; affettarla e tagliarla a dadini. In una padella cuocere questi dadini in ½ bicchiere d’olio e ½ d’acqua; salarli quando il liquido sarà esaurito e farli dorare. In tegamino antiaderente, con qualche goccia d’olio,  tostare il pangrattato. Ridurre la provola a cubetti e i pomodorini a quarti. Cuocere le linguine al dente, scolarle poco, unirle alle melanzane e farle saltare aggiungendo prima i pomodorini e quindi i cubetti di provola e, infine, il pangrattato, riservandone un poco. Mantecare rapidamente (non più di 2 o 3 minuti). Servire guarnendo con il pangrattato rimasto, le foglioline di basilico e, se gradita, una spolverata di pepe o (meglio) di peperoncino.

Parmigiana di melanzane

per sei persone

3/4 melanzane violette (1,5 kg circa) – 600 g mozzarella latte vaccino –  250 gr parmigiano reggiano grattugiato - 1 l olio di semi di arachide – farina bianca q.b. – 1 mazzetto di basilico

Per la passata

1,5 kg di pomodori maturi o tre scatole polpa pomodoro da 400 gr

1 cipollotto fresco – 2 carotine – 1 cuore di sedano – 5/6 foglie di basilico.

1) Preparare innanzitutto e in anticipo la passata di pomodoro, che eventualmente potrà essere conservata in frigorifero, per due o tre giorni, ben chiusa in un vaso di vetro o contenitore ermetico. Vale la pena di farla perché la passata fresca aggiunge un tocco magico al sapore finale della parmigiana…

Lavare pomodori e sedano, togliendo a questo, se necessario, eventuali filamenti; grattare le carotine  e tagliarle a pezzi grossolani,  così come il cipollotto e i pomodori.  Passare rapidamente sotto l‘acqua 5/6 foglie di basilico e asciugarle. Mettere il tutto in un tegame - senza olio né altri grassi – salare leggermente, coprire, portare a bollore  e lasciar sobbollire per circa ¾ d’ora, controllando che la salsa non si asciughi troppo. Al termine della cottura, passare il tutto nel passino apposito con il disco a buchi medi. Alla fine la passata deve risultare fluida. Eventualmente aggiustare di sale.

2) Preparare la mozzarella

Tagliare le mozzarelle a fette e poi ulteriormente a tocchetti. Mettere il tutto nello scolapasta, su un recipiente. Coprire e lasciare che le mozzarelle perdano l’acqua.

3) Preparare le melanzane

Come detto, se avete scelto le melanzane violette, potete evitare di salarle per spurgare il liquido amarognolo. Se, invece, le vostre melanzane saranno quelle lunghe, non potrete sottrarvi all’operazione, descritta più sopra. In questo caso, dovrete, dopo lo spurgo, sciacquare molto bene fetta per fetta e asciugare con altrettante cura.

A questo punto, per entrambe le varietà, si passa all’infarinatura che precede la frittura.   E’ opportuno che le melanzane siano affettate e infarinate poco per volta perché, comunque, tendono a produrre acqua mentre per la frittura devono essere ben asciutte.

Dunque, versare almeno mezza bottiglia di olio di semi di arachide nella padella e portarlo alla temperatura di circa 180°C. In assenza di termometro, buttare nell’olio già bollente un cubetto di melanzana e se si produrrà il classico sfrigolìo, la temperatura è corretta. Attenzione a non lasciare che l’olio raggiunga il punto di fumo e a sostituirlo quando scurisce.

Friggere le fette, rivoltandole e, dopo averle tolte con una pinza o con il classico “ragno”, depositarle su carta assorbente e poi tamponarle per togliere l’eccesso di olio. Quando se ne sono state fatte alcune, iniziare a “assemblare” la parmigiana.

Organizzare la teglia: anche se questa è antiaderente, coprire il fondo con carta-forno in modo che il rivestimento non si rovini in fase di taglio della parmigiana stessa. Ciò fatto, stendere le fette sovrapponendole leggermente l’una all’altra, senza lasciare spazi liberi; distribuire un po’ di passata di pomodoro, due foglioline di basilico, qualche cubetto di mozzarella e una spolverata di parmigiano grattugiato. Passare al secondo strato incrociando le fette: in sostanza se nel primo strato erano state disposte per il lato lungo, nel secondo saranno disposte lungo il lato corto.

Attenzione: se le melanzane sono state fatte spurgare con il sale, ora non sarà necessario salare ulteriormente. Se, invece, si tratta delle melanzane utilizzate al “naturale” è opportuno distribuire qualche pizzico di sale sui vari strati. Ma… non esagerare! Una parmigiana troppo salata è una parmigiana buttata….

Una volta esaurite le fette, si concluderà con passata di pomodoro un po’ più abbondante, mozzarella senza risparmio e parmigiano idem.

In forno pre-riscaldato a 180°C fin quando, a mozzarella completamente sciolta,  non si sarà formata una crosticina dorata.

La parmigiana va servita tiepida perché deve avere il tempo di compattarsi un poco e per far sì che tutti i sapori si fondano per benino.

Grazie a

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Ferrara, il suo cantore è sempre Giorgio Bassani. E la zuppa inglese è nata qui. Forse.

L’Italia è il paese che ha consentito al mondo, che era antico,

 di diventare moderno.

 L’Italia è il paese dove è accaduto il Rinascimento…

Giorgio Bassani

 “… Un’altra volta finimmo dai Perotti, che abitavano in una casa colonica vera e propria, con annesso fienile e stalla, a mezza strada fra la casa padronale e la zona dei frutteti.

Fummo ricevuti dalla moglie del vecchio Perotti, la Vittorina, una scialba arzdòra di età indefinibile, triste, magra allampanata, e dall’Italia, la moglie del figlio maggiore, Titta: una trentenne di Codigoro grassa e robusta, con occhi d’un celeste acquoso e capelli rossi. Seduta sulla soglia di casa sopra una seggiola di paglia, circondata da una folla di galline, la sposa allattava, e Micòl si chinò ad accarezzare il bambino.

 « E allora, quand’è che torni a invitarmi a mangiare la minestra di fagioli? », chiedeva intanto alla Vittorina, in dialetto.

« Quando vuole lei, sgnurina. Basta solo che si contenti….»

« Uno di questi giorni dobbiamo proprio combinare», rispose Micòl, grave. « Devi sapere» aggiunse, rivolta a me, «che la Vittorina fa delle minestre di fagioli monstre. Con la cotica di maiale, naturalmente….».”

Giorgio Bassani, “Il giardino dei Finzi-Contini”, Einaudi, Torino 1962

Cento anni fa, il 4 marzo 1916, nasceva Giorgio Bassani, da un’agiata famiglia ferrarese di origine ebraica. Nasce a Bologna ma per sempre sarà ferrarese, nel cuore, nella mente, negli scritti.  A Ferrara compie il suo percorso scolastico fino all’università, che frequenterà a Bologna, Facoltà di Lettere. Ma da Bologna tornerà a casa ogni sera, così come da Roma, dove approda verso il 1945, tornerà nella sua città per almeno un mese all’anno.

Ferrara, la città degli Estensi, dunque di Rinascimentale nobiltà, fa da sfondo “fisicamente” ai suoi romanzi che però raccontano storie di gente borghese, comune, in un’Italia – e una città - segnata dal fascismo. Lui, politicamente, sarà antifascista, socialista, svolgerà attività clandestina e per questo sarà anche incarcerato, nel 1943, per alcuni mesi, nella prigione di via Piangipane. 

“Il giardino dei Finzi-Contini “ è il suo romanzo più famoso, un cammeo, pubblicato nel 1962 e subito un caso editoriale, Premio Viareggio, e 100mila copie in cinque mesi. Sarà inserito, acquistando ancora più forza, più significato, in quel “Romanzo di Ferrara” che rappresenta il percorso narrativo di Bassani. 

Scrittore, poeta, talent-scout: Giorgio Bassani, cui venne affidata nel 1948, da Marguerite  Caetani, la direzione editoriale della rivista letteraria “Botteghe Oscure”, conobbe un giovanissimo Pasolini e ne intuì subito le grandi potenzialità letterarie. Più avanti, consulente di Feltrinelli, convincerà l’editore a  pubblicare “Il Gattopardo”, capolavoro di  Giuseppe Tomasi di Lampedusa.

Ferrara, “Una città di pianura” - come recita il titolo del primo libro di Bassani, pubblicato con lo pseudonimo di Giacomo Marchi – può vantare nomi di alto lignaggio. Anche in cucina. Perché i fasti, la ricchezza, l’abbondanza e la raffinatezza della cucina della Corte Estense non avrebbero potuto esistere senza una guida di eccellenza  come quella di Cristoforo di Messisbugo, ferrarese per nascita. Non a caso ancor oggi egli è ricordato come il più celebre scalco del Rinascimento. Ed essere “scalco” era un grande onore. Infatti, lo scalco non era un semplice cuoco bensì un soprintendente alle cucine principesche e aristocratiche; non era un servitore ma un cortigiano: un gentiluomo per nascita o, più raramente, per meriti culinari. 

Agli inizi del ‘500  (non ne è nota la data di nascita) Cristoforo di Messisbugo, dunque, regnava incontrastato nelle cucine estensi e la sua notorietà travalicava di gran lunga i confini territoriali del Ducato. A ragione perché la sua era  una  cucina ricca e innovativa: egli ha introdotto le melanzane che fino alla metà del XVI secolo erano disprezzate; ha usato il carciofo, ignoto ai più; ha “lavorato” carni di agnello e coniglio, assai delicate; ha ridotto i sapori acri della selvaggina con il “gioco” del dolce-salato, che rimane tuttora nella cucina moderna;  ha apprezzato e recepito le gastronomie di altri Paesi con i quali era entrato in contatto. Ha anche fatto ricorso, con grande sapienza, all’uso dell’aceto balsamico prodotto a Modena, che già allora aveva una grande tradizione e che divenne  blasone della cucina ducale quando, nel 1859, la Corte Estense si trasferì nella nuova capitale, Modena appunto.

La summa di questo e altro si tradusse nella redazione di un testo che ben presto acquistò celebrità: “Banchetti: composizione di vivande e apparecchio generale”.  Un ricettario straordinario che illustra cibi e  fasti delle antiche e nobili tavole, pubblicato postumo nel 1549, dieci anni dopo la sua scomparsa.  

Nell’apparecchiatura della tavola, si ritrovava grande attenzione. Le tovaglie, ad esempio. Non ce n’era una sola, bensì un numero adeguato al menu, e venivano messe in sovrapposizione, l’una sopra all’altra. Per una ragione ben precisa: poiché non era ancora in uso la forchetta, ci si serviva con le mani direttamente dal piatto di portata e, inevitabilmente, parte di cibi e sughi finivano sulla tovaglia stessa. Così, a ogni portata, si toglieva quella sporca, lasciando la  seguente, perfettamente pulita. Insomma una tavola sempre impeccabile.

Molte le ricette che sarebbe interessante illustrare, ma si passarebbe al  trattato. Ecco alcune scelte, certamente opinabili, ma altrettanto certamente caratteristiche della grande cucina ferrarese.

Due storie. Belle.

Onore al pane

 Già dalla forma, si distingue. Si chiama “Coppia ferrarese”, detta “Ciopa” o, più familiarmente, “Ciupeta”. E’ un bellissimo torciglione che, per il gioco degli incroci, forma quattro punte.  Nell’antichità, si parla del Medio Evo, era confezionato a pagnotta e protetto da severe norme per confezione e conservazione., dettate da illuminati legislatori.

Inoltre si stabiliva che il pane dovesse avere degli orletti; che non si abbassasse quando cuoceva; che avesse un determinato peso specifico; che fosse ben cotto; che venisse coperto da drappo bianco, una volta ultimato;  che il produttore si identificasse mediante l’apposizione di un sigillo. 

Secondo alcune fonti – tra le quali Messisbugo -  l’attuale forma della coppia ferrarese  sarebbe nata nel 1536, durante il carnevale, in occasione di una grande cena offerta da Messer Giglio al Duca di Ferrara. Per la cronaca, Messer Giglio risulta  essere un antenato della famiglia ferrarese dei conti Giglioli.

Gli ingredienti della Ciopa, definita da Riccardo Bacchelli “Il pane più buono al mondo”, sono: farina “0” prodotta dai mulini del Po, strutto di puro suino, olio extravergine di oliva, lievito madre, sale, malto.  Un vigoroso impasto e una lunga lievitazione.

Nell’ottobre del 2001 è stato messo a punto un disciplinare DOP-IGP, confermato nel 2007.

Il miracolo delle tagliatelle

Si narra che il “miracolo” sia avvenuto nel 1503 in occasione del matrimonio di Lucrezia Borgia con Alfonso d’Este di Ferrara.

Lucrezia, bellissima, flessuosa, occhi azzurri e lunghi capelli biondi, ha appena 21 anni ed è già al terzo matrimonio. Figlia illegittima del cardinale spagnolo Roderic Liançol de Borja, diventato Papa come Alessandro VI, è stata protagonista di grandi intrighi e approda a Ferrara felice di allontanarsi da Roma ma non particolarmente desiderata del promesso sposo. Comunque sia le nozze devono avvenire con il fasto tipico del Rinascimento. Ed ecco che la storia ci propone due storie, entrambe, però, raccontano che le tagliatelle sono nate per imitare i lunghi capelli biondi di Lucrezia. Ma chi le ha inventate queste tagliatelle? 

Secondo alcune fonti, sarebbe stato Mastro Zefirano, cuoco al servizio di Giovanni II di Bentivoglio, signore di Bologna, cui era stato chiesto di organizzare un banchetto sontuoso per il passaggio di Lucrezia Borgia, in viaggio da Roma a Ferrara per le nozze. E Mastro Zefirano ebbe la grande intuizione di tagliare a strisce le sfoglie per la pasta. 

L’altra versione chiama nuovamente in causa lo scalco Messisbugo che ci tramanda anche l’antica ricetta: “piglia tre scutelle di farina bianca, uova tre, e fa la pasta un poco molle e poi tira una spoglia longa e stretta e sottile fin che puoi e puoi tirarla detta spoglia tanto che venga sottile come la carta e lasciala seccare, poi piglia buon brodo grasso che boglia e gettale  dentro e falle cuocere adagio e come saranno cotte le imbandirai nel piatto con formaggio sopra”.

Questa la base. Ma a Ferrara sono riusciti a trasformare le tagliatelle anche in una torta...

Le ricette

Pasticcio di maccheroni

Attenzione: Il sapore finale è molto particolare perché associa il dolce (la crosta) al salato (l’interno). E metterà a prova la vostra abilità.

Per la pasta frolla

Farina 450 g – burro 180200 g -  zucchero 100g –tuorli d’uovo 4 -

scorza di limone grattugiata, un cucchiaio raso -  una presa di sale.

Per il sugo

polpa di vitello tritata 150 g - polpa di manzo tritata, 150 g –

 petto di pollo tritato 150 g - rigaglie di pollo 150 g –

vino bianco secco, mezzo bicchiere

marsala, un bicchierino

burro 50 g - poco olio extravergine di oliva –

sedano, cipolle e carota tritati – sale

Per la besciamella

Latte 500 ml - farina 1 cucchiaio – burro 50 g

, noce moscata grattugiata -  sale

Per il ripieno

Funghi secchi 50 g – parmigiano grattugiato 50 g

maccheroncini rigati 250 g - tartufo

Preparare la pasta lavorando velocemente gli ingredienti e lasciarla riposare in luogo fresco. Far rosolare intanto le carni, separatamente, in burro e olio, salare e sfumare col vino e il marsala. Scottare i funghi, precedentemente ammollati in poca acqua salata e passarli in  una noce di burro. Anche le verdure, non indispensabili, vanno soffritte in olio e burro. Preparare poi la besciamella, insaporendola, a fine cottura, con la noce moscata grattugiata.

Lessare i maccheroncini al dente, scolarli e condirli con

la besciamella tiepida, i funghi, il ragù ottenuto unendo tutte le carni, il parmigiano grattugiato e  le lamelle di tartufo, mescolando con estrema delicatezza.

Stendere la pasta frolla e disporre un disco sulla teglia imburrata, adagiare il ripieno formando la caratteristica calotta, ricoprire con

un’altro disco di pasta, chiudere i bordi e decorarli, premendo energicamente con una forchetta. Spennellare la superficie con rosso

d'uovo sbattuto.

Infornare a 175/180 °C  e, a doratura avvenuta, servire ben caldo.

Risotto tradizionale all’anguilla di Comacchio

Riso del Delta del Po 500g – anguille 1 kg circa – una costa di sedano – una carota – due cipolle medie – noce moscata  – 1 dado per brodo vegetale  –
pomodoro concentrato (la punta di un cucchiaio)

 pecorino grattugiato  50 g – parmigiano  grattugiato 50 g –

 olio extravergine di oliva 50/80 g – sale

Spellare e spinare le anguille, prelevandone la polpa. Mettere le lische e la pelle in una pentola d’acqua con sedano, carota, cipolla, portare a bollore e lasciar cuocere in modo da preparare un brodo saporito. Soffriggere in poco olio l’altra cipolla tritata fine e aggiungere la polpa delle anguille assieme a un quarto di litro d’acqua. Dopo circa mezz’ora, quando la polpa avrà raggiunto il giusto punto di cottura passare il tutto con passaverdura o, ancor meglio, con il setaccio. In un tegame unire l’anguilla passata e il riso, aromatizzare con noce moscata, la scorza di limone grattugiata e un po’ di pomodoro passato. Far cuocere, aggiungendo man mano il brodo ottenuto con le frattaglie e le verdure  (filtrandolo accuratamente con passino dalle maglie molto fini), portando il riso a cottura. A questo punto il risotto deve avere i chicchi al dente ed essere all’onda (cioè non asciutto). Condire con pecorino e parmigiano e servire caldissimo.

Nota: Secondo tradizione, nelle valli di Comacchio si abbinano i vini bianchi alla carne e i vini rossi al pesce. Come dire, il mondo alla rovescia! Provare, provare… non rinunciate ad aprire una nuova finestra sul gusto.

Ciambella ferrarese o brazadela

Brazadela significa bracciatella. L’origine del nome deriva dal fatto che nei tempi antichi - si parla del 1250 - questa focaccia popolarissima, semplice ma gustosa, veniva infilata nel braccio destro dal servitore che con il sinistro serviva il vino per inzupparla.

Aveva dunque, rigorosamente, la forma di ciambella. Con l’andar  del tempo è rimasto il nome ma  sovente viene data una forma a tutto tondo o allungata.

Gli ingredienti sono “minimali”, la confezione è semplice.  

150 g zucchero – 120 burro – 3 uova intere + 1 tuorlo – 375 g farina “00” – 15 g lievito in bustina – granella di zucchero – buccia di limone vaniglina

Lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente e quindi lavorarlo velocemente con lo zucchero per amalgamare (senza montare). Aggiungere le uova, la buccia di limone grattugiata (attenzione a eliminare tutta la parte bianca) e una bustina di vaniglina. Mescolare. Infine aggiungere la farina unita al lievito, impastando a mano. Quando il tutto si sarà compattato, formare una palla, dividerla in due, aiutandosi eventualmente con nuova farina, e formare due ovali, forma ormai entrata nella consuetudine ferrarese. Apppoggiare su carta oleata e lasciar riposare per 10 minuti. Intanto si sarà pre-riscaldato il forno a180°C. Dopo i dieci minuti praticare dei leggeri tagli obliqui nella pasta, per favorirne la lievitazione. Battere leggermente il tuorlo con qualche goccia di latte e spennellare bene la superficie delle due ciambelle. Infine, cospargere con la granella di zucchero e infornare le brazadele per 25-30 minuti controllandone la perfetta cottura con uno stecchino (ma non prima dei 25 minuti!). Sfornare e lasciar raffreddare.

Zuppa inglese

L’invenzione di questo dolce è rivendicato da più parti e da più città. Secondo racconti che si tramandano di generazione in generazione, la zuppa inglese sarebbe nata nel XVI secolo alla corte Estense, come rielaborazione del Trifle, dolce anglosassone formato da pasta di pane lievitata, bagna alcolica, panna, confetture e biscotti.  La ricetta sarebbe stata portata a Ferrara da un diplomatico accreditato presso la casa reale d’Inghilterra. Dapprima i cuochi avrebbero sostituito la pasta di pane con una ciambella morbida, la brazadela. In una seconda fase, si sarebbe passati al Pan di Spagna ammorbidito da crema pasticcera e cioccolata.

Esiste poi la versione Ottocentesca che vede protagonista una governante inglese. Questa, per confezionare il dolce avrebbe utilizzato biscotti avanzati ammorbiditi nel vino e poi uniti a crema pasticcera e budino di cioccolato.

Pan di Spagna 250 g . tuorli d’uovo 4, - zucchero 4 cucchiai – cioccolato fondente 50 g – latte intero 5 dl – alchermes un bicchierino –

 buccia di limone q.b.

Preparare una crema pasticcera lavorando con una frusta tuorli e zucchero, fino a ottenere un composto soffice e cremoso; unire la farina e amalgamare bene in modo da evitare grumi. Scaldare il latte con la buccia di limone, togliendo dal fornello prima del bollore.  Porre la crema in cottura a bagno-maria aggiungendo gradatamente il latte e mescolando senza interruzioni. Togliere dal fuoco quando la crema si sarà addensata e ripartirla in due ciotole. In una di queste  aggiungere il cioccolato fondente, sciolto,anche questo, a bagno-maria. Disporre metà del pan di Spagna in un piatto da portata, irrorare con Alchermes, ricoprire con la crema al cioccolato. Coprire con il restante Pan di Spagna, irrorare nuovamente con Alchermes e terminare con uno strato di crema pasticcera. Porre in frigorifero per qualche ora e servire fresco.

Grazie alle fonti

www.giorgiobassani.it - www.ospitalitaestense.it www.lacucinadegliestensi.it - www.ferraraterraeacqua.it - www.ripagrandehotel.it - www.taccuinistorici.it -  https://it.wikipedia.org