La cipolla: non può essere una qualsiasi...

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 Anonimo, fine XIX secolo

C’era una volta un bellissimo orto, dove crescevano cipolle straordinarie. Rare. Cipolle che addirittura nessuno aveva mai visto, dai mille diversi colori. Nel cuore di ciascuna di queste cipolle vi era un gioiello (…anche le cipolle hanno un cuore!). Così alcune contenevano un rubino, altre avevano zaffiri, smeraldi e ametiste e per ogni pietra preziosa conservata nel proprio cuore, le cipolle mostravano anche all´esterno il colore ad essa corrispondente. Ci fu il giorno in cui le altre verdure iniziarono a parlare: “Non può essere che queste cipolle abbiano simili colori!”. “ Assolutamente no. Non può andare bene ”, dicevano in tono più forte.  “È una vergogna, avere queste cipolle nel nostro giardino! Sono senza dubbio cattive!”, intervennero altre verdure. E così le cipolle iniziarono a vergognarsi e cercarono di coprire i loro colori con diverse tuniche, per rassomigliare il più possibile alle cipolle ordinarie. Un giorno entrò nell´orto un vecchio uomo. Quando vide le cipolle, chiese loro perché fossero così grandi. Le cipolle gli raccontarono della loro sofferenza, ognuna aveva una propria storia, alcune non riuscivano a ricordare neanche più il colore del loro cuore. Il vecchio si commosse a sentire le loro storie e fu così che si originarono le lacrime, al gesto di tagliare una cipolla.

Leggenda da “Il mondo delle gemme”

Ecco perché tutto il mondo (o quasi) piange affettando una cipolla… che, come ben si sa, purtroppo non cela nel suo cuore una pietra preziosa. Peccato. E però riesce comunque a sorprendere: è ricca di virtù, riconosciute nei secoli dei secoli essendo uno degli ortaggi più antichi fra quelli consumati dall’uomo.

Le sue prime tracce sono state individuate nel continente asiatico, probabilmente Iran o Afganistan. Ma la terra d’elezione – se così si può dire – è stata l’Egitto dove godeva di grande reputazione, talmente grande da essere venerata come una divinità e, come tale, rappresentata  negli affreschi delle tombe dei faraoni e messa nelle mani dei defunti quale lasciapassare per un mondo migliore.

In Europa la cipolla arrivò grazie ai greci, che ne diedero le prime classificazioni: Dioscoride Pedanio, medico, botanico e farmacista, che esercitò a Roma ai tempi dell'imperatore Nerone, riteneva la varietà bianca più idonea come alimento e quella rossa quale medicinale. Verso la metà del secolo seguente, Galeno di Pergamo (130 d.C /210 d.C.), i cui studi e le cui teorie avrebbero dominato la medicina occidentale fino al Rinascimento, sposava la stessa tesi, ritenendo il colore rosso indice di una più intensa efficacia curativa.
Alle cipolle era riconosciuta la capacità di stimolare l'apparato digerente, risolvere problemi di ritenzione e migliorare la circolazione. 

In epoca Medioevale questi ortaggi erano diventati alimento d’uso comune - e moneta di scambio - seppure un po’ ignorati dalla medicina dell’epoca, mentre durante il Quattrocento e Cinquecento acquisirono grande fama di cibo afrodisiaco. Naturalmente non sono state esenti, nel loro lungo percorso, da simbolismi e superstizioni.
Nell'esegesi biblica la cipolla identificava il dolore prodotto dal peccato (irritava gli occhi) e la falsità (molti strati del suo involucro).
Secondo le credenze popolari, dalla sua buccia si poteva prevedere il clima dei mesi freddi (poche tuniche, inverno mite - più strati, gelo sicuro).

E cosa ne pensa la medicina moderna?  Alle analisi chimiche e organolettiche, l’Allium cepa  L.  – così è stato classificato questo bulbo – ha grande valore nutritivo: contiene zuccheri, grassi, proteine, sali minerali, vitamine A, B1, C, PP, B5, flavonoidi e sostanze antibatteriche.  Per questa “ricchezza” alla cipolla si attribuiscono proprietà antisettiche, antiscorbuto, antiglicemiche, cardiotoniche, depurative, diuretiche; inoltre, è ritenuta idonea a combattere raffreddore, infiammazioni, calcoli renali, vermi intestinali.  

 Esistono in Italia molte varietà di cipolle caratterizzate da forme, colori e sfumature differenti, che corrispondono a differenze sostanziali di aroma, di sapore, di caratteristiche organolettiche, legate all'area di provenienza, quindi alle caratteristiche del suolo, e all'epoca della raccolta: sono almeno 20 le cultivar considerate “eccellenti”.

Purtroppo le consuetudini della cucina casalinga e, sovente, delle cuoche/cuochi disattenti, fa sì che al momento della spesa e dell’uso, una cipolla valga l’altra. Non è così. Perché la cipolla ha assoluta rilevanza sul risultato finale del piatto.

A questo proposito, una precisazione: lungo tutto lo Stivale si contano sulla punta delle dita le Regioni che non possono vantare la coltura di una propria, tipica, varietà di cipolla. Varietà che in qualche caso ha l’orgoglio di esibire  il “titolo” IGP (Indicazione geografica protetta) o  DOP o il prestigioso marchio di Presidio Slow Food. Questo blog ha dovuto fare una scelta, certamente arbitraria, che però ha tenuto conto dell’effettiva possibilità di trovare poi sul mercato la cipolla giusta.

Ecco alcune indicazioni di massima che possono aiutare nella scelta : “di massima” perché in realtà il mondo delle cipolle è fatto di tante sfumature per cui il rosso talvolta vira al violetto e dal violetto al rosa passando per il ramato.  Forse solo il bianco è proprio bianco.

Inoltre, alcune nascono per consumo estivo, altre consentono una lunga conservazione.

Cipolla rossa – sapore dolce, morbido e delicato, perfetta per un consumo a crudo. Da evitare per le lunghe cotture e anche per i soffritti.

Cipolla bianca – ideale per soffritti e cotture prolungate grazie alla quali quella punta di pungente che la  caratterizza e che si percepisce nettamente a crudo, si “disperde” trasformandosi in aroma e sapore pregevoli. E’ anche molto adatta per il forno, in particolare per focacce, schiacciate, torte salate.

 Cipolla dorata o ramata – si consuma soprattutto d’inverno e ha una perfetta e lunga conservabilità. Ideale per stufati, zuppe, ragù, frittate.

Cipollotti - Si tratta di cipolle raccolte prematuramente, prima dell’ingrossamento del bulbo. Il gusto è meno incisivo e perciò si prestano alla preparazione di piatti che richiedono equilibrio, senza che la nota di cipolla prevalga su altri sapori.

Ricette

Le dosi s’intendono per 4 persone

Le rosse

Cipolla di Certaldo

Toscana – Eccellenza antica

“Certaldo, come voi forse avete potuto udire, è un Castello di Val d’Elsa posto nel nostro contado, il quale, quantunque picciol sia, già di nobiluomini e d’agiati fu abitato. Nel quale, per ciò che buona pastura si trovava usò un lungo tempo d’andare ogn’anno una volta, a ricogliere le limosine fatte loro dagli sciocchi, un de’ frati di Santo Antonio, il cui nome era frate Cipolla, forse non meno per nome che per altra divozione vedutovi volentieri, con ciò sia cosa che quel terreno produca cipolle famose per tutta la Toscana”

Giovanni Boccaccio, Decameron (VI, 10), 1349-1351

La carabaccia

Zuppa di cipolle del ‘500

1 Kg cipolle rosse – 50 g pancetta tesa o salsiccia

1 carota, 1 costa di sedano, basilico

 2 manciate di piselli freschi – 1 manciata di fave spellate

1 l di brodo bollente olio extra vergine d’oliva – vino bianco secco

sale - pecorino grattugiato – fette di pane raffermo abbrustolite

Cipolle affettate sottili, sciacquare e scolare. Tritare la pancetta con carota, sedano e basilico. In una casseruola alta, con un cucchiaio d’olio extravergine d’oliva, soffriggere a fiamma bassa il trito di odori e la pancetta , lasciando che quest’ultima perda tutto il suo grasso, che verrà eliminato prima di procedere con la preparazione. Una volta sgrassato il soffritto, aggiungere qualche cucchiaio di olio extra vergine d’oliva e, appena caldo, unire le cipolle; far insaporire, coprire la casseruola e cuocere sempre a fuoco basso finché le fettine di cipolle siano trasparenti e tenere. Spruzzare con il vino bianco, lasciar evaporare, aggiungere i piselli, le fave e il brodo.  Portare a bollore e continuare a cuocere finché piselli e fave siano ben tenere. Aggiustare di sale e infine unire il pecorino grattugiato. Servire sulle fette di pane abbrustolito.

Anelli di cipolla fritti
 

2 cipolle – 40 cl latte – 200 g farina 00 – 2 cucchiaini sale – 3 pizzichi pepe bianco e 3 pizzichi pepe di Cayenna – 1.5 l olio di semi di arachide

Sbucciare le cipolle, tagliarle a grosse rondelle, ricavandone gli anelli che saranno posti in una ciotola e coperti con i latte. Mescolare delicatamente. In altro recipiente unire la farina con pepe e peperoncino (cioè il pepe di Cayenna) e con questa miscela infarinare gli anelli che saranno stati ben sgocciolati. Muoverli leggermente per eliminare la farina in eccesso. Per quest’operazione si può anche utilizzare un piccolo scolapasta.

In una padella per fritti o friggitrice, scaldare l’olio a 180°C e immergervi gli anelli di cipolla, pochi per volta. Far dorare per circa 3 minuti, girandoli a metà cottura e lasciare che diventino ben croccanti.

Passare gli anelli su carta assorbente da cucina e servire molto calde, con una spolverata di sale, da mettere all’ultimo momento per evitare che il croccante diventi molle.

Cipolla di Tropea

 Calabria – Igp

È la più nota tra le “rosse”. Coltivata tra le province di Vibo Valentia e Cosenza, fu importata dai Fenici, trovando in quella terra un microclima ideale. La sua caratteristica principale è la dolcezza che consente la preparazione di molti piatti. Ideale in insalata, per confetture da accostare al formaggio. E’ reperibile tutto l'anno.

Baccalà al forno

in bianco con patate e cipolla di Tropea

4 pezzi di filettone di baccalà già dissalato – 3 cipolle di Tropea

6 patate gialle – olio extravergine di oliva

 prezzemolo e rosmarino

sale e peperoncino piccante a piacere

Tritare la cipolla. Sciacquare bene e asciugare con uno strofinaccio il baccalà, già dissalato.*In una teglia da forno versare l’olio distribuendolo bene su tutto il fondo e disporre prima le cipolle, poi il baccalà e le patate tagliate a cubetti; salare con mano leggera e unire rosmarino e peperoncino piccante, se gradito.

Preriscaldare il forno a 250°C, infornare per circa un’ora, girando delicatamente il tutto finché non sarà dorato. A cottura avvenuta, cospargere di prezzemolo tritato e servire caldo.

*Se il baccalà fosse acquistato  ancora salato, non scordarsi di metterlo a bagno due giorni prima, cambiando spesso l’acqua o, se possibile, lasciado scorrere un filo d’acqua nel contenitore.

Confettura di cipolle rosse di Tropea

450 g cipolle – 75 ml aceto balsamico di Modena

 1 bicchiere vino bianco stravecchio o cognac – 350 g zucchero

Sbucciare e affettare  le cipolle molto sottili, coprirle con l’aceto balsamico, il cognac e metà dello zucchero.  Lasciar macerare per almeno due ore. Passare in una casseruola e mettere su fiamma media e farle appassire. Aggiungere l’altra metà dello zucchero, portare a ebollizione, mescolando accuratamente, lasciar cuocere finché la confettura non risulti omogenea.  Per controllare  il punto di cottura mettere un cucchiaino di confettura su un piattino e inclinarlo: se non scivola via, è pronta.

Per conservarla, preparare dei piccoli vasetti sterilizzati (20 minuti di bollitura) e perfettamente asciutti, riempirli a tre quarti, chiuderli con i tappi a vite e capovolgerli. Quando saranno raffreddati,  metterli in una pentola, coprirli interamente con acqua fredda , portare a bollore e quindi lasciar bollire per 20 minuti.  Lasciar raffreddare nell’acqua.

Cipolla di Acquaviva delle Fonti

Puglia - Presidio Slow Food

“Il suolo è fertilissimo in olio, grano, anice, comino, mandorle, biade e legumi. Vuolsi notare che fra i ricolti, onde maggiormente si avvantaggia la classe agricola è quello delle cipolle, ricercatissime anche da lontane regioni, essendo prodotto speciale di una parte di questo suolo, che le rende preferibili a quante ne producono altri terreni..”

“Storia della Chiesa Palatina di Acquaviva delle Fonti dal 1799 al 1875”

È riconoscibile per la tipica forma appiattita: un grosso disco dello spessore di 2-3 centimetri, larga fino ad una spanna, e con un peso di circa 500 grammi. Colore dal rosso carminio al violaceo, polpa bianca, raccolta luglio e agosto. È rinomata per la sua dolcezza.

Cipolla caramellata

 

500 g cipolle rosse di Acquaviva – 50 ml aceto di vino  bianco

1 cucchiaio di zucchero di canna –  olio extravergine d’oliva

sale q.b.

Affettare le cipolle a rondelle non troppo sottili.  In una padella scaldare due cucchiai di olio extravergine d’oliva con un pizzico di sale, quindi unire le cipolle e lasciarle appassire; aggiungere ½ bicchiere di acqua e continuare la cottura a fuoco medio. Quando le rondelle appariranno morbide e quasi trasparenti, alzare la fiamma, irrorare con l’aceto e unire lo zucchero di canna. Mescolare delicatamente, e quando l’aceto sarà evaporato, spadellare finché il tutto non apparirà caramellato. Servire con crostoni per aperitivo  o accostare a piatti di carne o pesce.

Cipolla di Cavasso e della Val Cosa

Friuli Venezia Giulia – Presidio Slow Food

Nata in terreno ideale per le coltivazioni orticole, è rimasta “vittima” dello spopolamento che vissuto la Regione a partire dagli anni Cinquanta, con le migrazioni degli abitanti verso le grandi città del Nord Italia e l’estero. Quelli che una volta erano orti curati e molto produttivi si sono trasformati in boscaglia. La tendenza si è invertita negli ultimi anni con il rientro a casa dei migranti e il recupero dei semi custoditi dai “grandi vecchi” della zona.

Vellutata di cipolle rosse di Cavasso

1 kg di cipolle – olio extravergine d’oliva –1 l brodo vegetale

formaggio Montasio grattugiato – 1 cucchiaio di fecola di patate sale e pepe q.b. – crostini

Dopo aver affettate le cipolle, metterle in una pentola con un filo d’olio e farle appassire dolcemente a fuoco basso per circa 20 minuti, controllando che non si scuriscano. Nel caso si asciugassero troppo, aggiungere un cucchiaio di acqua. A cottura avvenuta, togliere dal fuoco e ridurre le cipolle in crema, con un mixer a immersione oppure passarle con il tradizionale passino. A parte, incorporare in poco brodo vegetale (fresco di verdure o anche di dado) il cucchiaio di fecola di patate, sciogliendolo con cura e quindi unire il restante.   Attenzione: il brodo deve essere a temperatura ambiente.  Versarlo sulla crema, portare il tutto ebollizione, a fiamma bassa, e cuocere per circa 15 minuti mescolando ininterrottamente Quest’operazione evita che la fecola formi  dei grumi. Aggiustare di sale. Servire possibilmente in ciotole mettendo a disposizione pepe e formaggio grattugiato.

Le bianche

Estive, dolci, adatte per essere consumate fresche o, come la Borettana, sott’aceto.

Cipolla agostana di Chioggia

Veneto

Bianca, tonda, leggermente a cuore, bianco intenso, brillante. Oltre all’agostana c’è una produzione a giugno, con una cipolla, gialla, più adatta alla conservazione invernale.

Sarde in saor

Quando si cita Chioggia il pensiero corre subito al pesce. E invece non bisogna scordare la cipolla che da sempre i pescatori utilizzano per proteggere il pesce raccolto in abbondanza.

1 kg di sardine pulite – 1 kg di cipolle

farina di frumento 00 – olio extravergine di oliva

olio di semi di arachide - 1 bicchiere di aceto di vino

 sale e pepe

Lavare e asciugare con cura le sardine (o le acciughe, o…), infarinarle bene ma far cadere la farina in eccesso scuotendo i pesci in un colapasta. Nella padella apposita (ottima quella di ferro) friggere in olio di semi di arachide bollente e stendere il fritto su carta assorbente, salandolo leggermente. A parte, in una casseruola, far imbiondire le cipolle affettate sottili nell’olio extravergine di oliva e, una volta  dorate spruzzarle con l’aceto. In una teglia di cotto o di porcellana stendere uno strato di cipolle quindi uno di pesce e ripetere l’operazione fino al termine degli ingredienti. Coprire con una pellicola e porre al fresco per la marinatura che dovrà durare quanto meno un giorno.  Ed è proprio questa marinatura che ammorbidirà anche la lisca del pesce, apprezzata da molti.

Nota: Si dice sardine ma potrebbero anche essere alici appena pescate  o atri pesci e perfino gli scampi che sembrano essere molto apprezzati e in voga a Venezia. In saor, naturalmente.

Cipolla di Giarratana

Sicilia – Presidio Slow Food

Nasce nell’altipiano ibleo, in provincia di Siracusa, è straordinariamente dolce e riconoscibile per le dimensioni: bulbo dalla forma un po’ schiacciata, tunica bianco-brunastro, pesa normalmente sui 500 grammi ma può superare i due chilogrammi.  La raccolta è in luglio-agosto.

Crostata di cipolla

1 confezione di pasta frolla salata – 500 g cipolla di Giarratana  125 g pancetta tesa – 2 uova – 125 ml latte

110 g formaggio a pasta filante – burro e farina qb per la teglia

Imburrare e infarinare una teglia da sformato. Rivestirla con  la pasta frolla, bucherellandola affinché non si gonfi durante la cottura.

Affettare 500 g di cipolla e farla stufare in un tegame con due cucchiai di olio Extravergine di oliva e un mestolino di acqua calda. Sbollentare per qualche minuto la pancetta tagliata a dadini. In un recipiente sbattere due uova, amalgamarle con il latte, il formaggio a pasta filante passato da una grattugia a fori larghi e la pancetta scottata ma lasciata intiepidire. Aggiustare di sale.

Stendere nella teglia le cipolle ben sgocciolate e ricoprirle con il composto di uova, latte e formaggio.

Infornare in forno preriscaldato a 220°C e lasciar cuocere per circa 45 minuti: la superficie deve essere dorata.

Cipolle salate gratinate

2 cipolle di Giarratana di circa 500 g l’una – pangrattato

pecorino – capperi sotto sale – semi di finocchietto oppure origano  olio extravergine di oliva – sale e pepe q.b.

Sbucciare le cipolle, lavarle e asciugarle bene, dividerle in due in orizzontale.  In una terrina unire pangrattato, capperi dissalati e asciugati, origano o finocchietto, olio extravergine di oliva in quantità sufficiente per “legare” l’impasto, sale e pepe q.b. Ricoprire con questa panure le cipolle che saranno state sistemate in una teglia oliata e infornare a forno preriscaldato a 200°C per circa un’ora.

Questa preparazione può essere servita sia calda sia fredda come entrée o contorno.

Cipolla borettana

         Emilia Romagna

Dal 1400 e per più di cinque secoli questa cipolla bianca, di dimensioni ridotte, è stata uno dei prodotti di punta dell’agricoltura di Boretto. Nel 1920 una stagione avversa causata anche dalla mancata rotazione dei campi dedicati alla coltivazione, ha portato alla perdita di quasi tutto il raccolto e da allora la coltivazione della cipolla è stata abbandonata per proseguire a opera di due coltivatori borettesi, Andemo e Giulio Ferrari, nel comune di Vigatto in provincia di Parma, facendo diventare la terra parmigiana luogo deputato alla coltivazione della borettana.

Cipolline in agrodolce

300 g di cipolline borettane – 15 g di zucchero di canna

1/2 bicchiere di aceto balsamico di Modena

3 cucchiai di olio extravergine d'oliva -15 g di zucchero di canna

2 chiodi di garofano  - 1 bicchiere d'acqua

 Pepe bianco q.b. -Sale q.b.

Se sono ancora con la tunica, sbucciare le cipolline, togliere eventuali radici. Lavare e asciugare. In un tegame, con le cipolline, mettere olio e chiodi di garofano. A fiamma media far rosolare per qualche minuto quindi aggiungere lo zucchero di  canna, mescolando. Dopo un paio di minuti versare l’aceto balsamico, l’acqua e un pizzico di pepe bianco; far cuocere a tegame coperto, per circa 30 minuti. A questo punto controllare lo“sciroppo”: se fosse ancora troppo liquido riportare il tegame sul fuoco a fiamma ragionevolmente alta per qualche minuto. Le cipolline così preparate si servono a temperatura ambiente. Si conservano in frigo per qualche giorno in contenitore coperto con pellicola.

Le ramate

Cipolla ramata di Montoro

Campania

Marchio DOP e Presidio Slow Food

Montoro è comune di confine tra le province di Avellino e Salerno ed è qui che nasce la pregiatissima cipolla ramata: particolarmente dolce e profumata, d’intensa aromaticità e sapore inconfondibile.  È eccellente sia cruda sia cotta ma dà il massimo con lunghe cotture grazie alla sua fibra tenace e particolarmente resistente che non disperde la sua fragranza.

La genovese*

1 kg primo taglio di annecchia**  – 1,250 kg cipolle  ramate

100 g burro – 1 dl olio extravergine di oliva – 75 g sugna 

75 g lardo  - 100 g salami vari e prosciutto – 2 carote –

1 pezzetto sedano - 1 mazzetto di odori***

1 cucchiaino di concentrato di pomodoro si fa risalire - 2,5 dl vino bianco secco

 sale e pepe q.b.

Passate dal tritacarne la cipolla, il lardo, le carote, il sedano, gli odori, il salame e il prosciutto; legate  il pezzo di carne e mettete tutto in una casseruola con l’olio, la sugna, il pomodoro, il sale e il pepe.  Coprite e fate cuocere a fuoco bassissimo, rimestando di tanto in tanto. Quando, dopo un’ora e mezza circa, vedrete che ortaggi e cipolle son cotti, scoprite il recipiente e alzate il fuoco per far rosolare la carne e il trito. Quando ciò sarà avvenuto, versate il vino in più riprese e fatelo ogni volta evaporare, Allungate poi di tanto in tanto la salsa con un po’ d’acqua finché la carne non sia cotta e il trito ridotto in crema. La salsa deve essere scura e lucida e piuttosto densa: serve a condire mezzani, maccheroni di zita o riso. La carne va naturalmente mangiata a parte, ed è buonissima.

Napoli

*La “genovese” è un piatto squisitamente napoletano. Il nome si fa risalire al Seicento quando a Napoli esistevano parecchi trattori genovesi, ottimi cuochi, che usavano cucinare la carne in quel modo particolare.

Questa ricetta è stata tratta da un testo fondamentale della cucina napoletana, scritto da Jeanne Caròla Francesconi  e pubblicato in prima edizione nel 1965.

** Il “primo taglio di annecchia”  corrisponde (linguisticamente) alla “punta dello scamone di vitellone” . Questo taglio pregiato era usato soprattutto dalle famiglie facoltose mentre il “popolo” utilizzava parti meno nobili ma non per questo meno saporite.

*** Mazzetto di odori: difficile darne l’esatta composizione perché questa è considerata “segreto di famiglia”. Genericamente si può immaginare la presenza di alloro, salvia, rosmarino, prezzemolo, chiodi di garofano.

Infine: da notare che l’autrice fa passare per il tritacarne anche gli odori, compresi cipolle, sedano e carote. Oggi questo compito è affidato a piccoli o grandi robot da cucina…

Cipolla di Alife

Campania -  Presidio Slow Food

Di colore ramato intenso e forma a fiasco di vino, questa cipolla nasce nella Valle del Volturno, precisamente ad Alife,  fin dall’epoca della dominazione romana. Ha un sapore dolce e intenso, polpa croccante e soda, bianca con sfumature violacee. È perfetta per la conservazione che avviene nelle caratteristiche “nzerte”,  realizzate intrecciando le foglie essiccate delle cipolle (da 12/13 fino a20). Il termine “nzerte” deriva dal latino I termini sono i seguenti: 'nzerta e 'ngarra'. La 'nzerta, in Napoletano così come in Italiano, deriva dal Latino “sertum” (ghirlanda, corona) che a sua volta deriva da serĕre che significa “legare insieme, intrecciare…”.

La cipollata

6 cipolle alifane – 250 g fagioli cerati alifani* – 1 costa di sedano

 olio extravergine di oliva – sale q.b. - peperoncino a piacere

 pane contadino cotto a legna, raffermo e affettato

Cuocere i fagioli in abbondante acqua, con una costa di sedano, e salare alla fine. Mondare 5 cipolle e tagliarle ad anelli, trasferirle in un tegame, salare, cuocere a fuoco moderato finché sudino senza prendere colore; a fine cottura colare l’acqua fuoriuscita e mettere a riposare. A parte soffriggere nell’olio extravergine d’oliva l’altra cipolla mondata e affettata. Alla fine versare il tutto in un tegame e lasciar sobbollire, aggiustando di sale. Servire il piatto molto caldo, guarnire con fette di pane e un filo d’olio extra vergine di oliva.

*Il fagiolo cera o cerato è così chiamato per l’aspetto lucido che acquista a maturazione. È piccolo, ovale, a pasta bianca e buccia sottilissima. Sapore tendenzialmente dolce, delicato e persistente. Il seme è originario del  territorio di Alife.

Cipolla di Cannara

Umbria

Cipolla? Meglio dire Cipolle, al plurale. Perché Cannara, a due passi da Assisi, ha una produzione, di eccellenza, che comprende le rosse, le bianche, le dorate. E proprio con queste ultime proponiamo una ricetta a base di riso.

Risotto alle cipolle

400 g cipolle dorate – 500 g riso Carnaroli o Vialone Nano 

 100 g pancetta affumicata – 100 g pomodori pelati

 30 g parmigiano grattugiato – 3 filetti di acciughe sotto sale

 1 bicchiere vino bianco secco – brodo vegetale

olio extravergine  di oliva - burro

1 ciuffetto di salvia - sale e pepe

Affettare le cipolle sottili e porne circa tre quarti in un tegame con un cucchiaio di olio extravergine di oliva, sale, pepe e un po’ d’acqua. Cuocere a fuoco lento per una decina di minuti, quindi aggiungere le acciughe ben dissalate e diliscate, la pancetta tagliata a dadini, i pomodori pelati e la salvia. Lasciar insaporire e aggiungere il vino bianco. Portare a doratura su fuoco medio, in una mezz’ora.

In una casseruola far imbiondire in una noce di burro le cipolle messe da parte, aggiungere il riso, lasciar tostare e portare a cottura aggiungendo poco per volta il brodo vegetale (anche di dado), ben saporito e bollente.

A cottura ultimata, mantecare con una noce di burro e il parmigiano grattugiato. Sistemare il risotto in una forma rotonda per ciambella, leggermente imburrata (o antiaderente), e lasciar riposare qualche minuto per consentire che si rapprenda. Rovesciare poi su un piatto da portata, guarnire con una piccola parte di salsa di cipolle e servire la restante, ben calda, con una salsiera.

Cipolla dorata di Parma

Cipolla ramata rossa di Milano

Queste due varietà sono tra le più utilizzate in casa. Sono cipolle saporite,

molto resistenti anche all’inverno, flessibili nell’utilizzo. Un passepartout che dà carattere ai piatti per la stagione fredda.

Piccoli accorgimenti

1) Con le cipolle si può piangere.  E il responsabile delle lacrime  è un olio essenziale, composto da metilallina e tiopropionaldeide.

Ma si può anche tentare di non piangere. A parte le varietà che evidentemente sono povere di questo olio (tipo Tropea), le altre possono essere neutralizzate con piccoli accorgimenti. Tralasciando quelli improbabili tipo “tagliare la cipolla tenendola sotto l’acqua” (!!!) oppure “masticare del pane mentre si affetta”, c’è l’opzione che prevede di passare la lama del coltello sotto l’acqua calda più volte durante l’operazione di taglio. Personalmente l’ho provata e ne sono stata contenta. Non so se per merito della cipolla o perché il metodo funziona davvero.

2) La cipolla aperta o tagliata non deve mai stazionare in frigorifero  e comunque, se non si può fare diversamente, è indispensabile metterla in un vasetto di vetro sigillato e non lasciarla più di qualche ora. Perché, per complesse combinazioni chimiche, può diventare tossica, se privata delle tuniche e sezionata.

3) Se non si resiste (e perché mai si dovrebbe resistere..) alla cipolla cruda, si può renderla più digeribile tamponandola di sale fino e quindi immergendola nell’acqua per circa tre minuti. Poi sciacquare e asciugare. Quanto all’alito, si neutralizza tenendo in bocca e masticando un paio di chiodi garofano.

4) Per quanto riguarda il soffritto con bruciori di stomaco al seguito, prima di soffriggere nell’olio, far appassire le cipolle con pochissima acqua e vino bianco o acqua e un poco di dado.

Grazie

www.alimentipedia.it - www.fondazioneslowfood.com/it

www.il-mondo-delle-gemme.juwelo.it - www.gemmis.it
www.veneto.eu -  www.agrodolce.it  www.associazionecipollarossadicavasso.it

www.pugliainesclusiva.it - www.umbriatouring.it  www.saporiesaperidisicilia.it - www.tuscanypeople.com

www.ilforchettiere.it - www.vinoedintorni.org

www.ilgiornaledelcibo.it - www.cipolladicertaldo.it

www.certaldo2000.com - www.fi.camcom.it

www.turismo.it - https://lorenzovinci.it/magazine

www.ecampania.it/caserta/food - www.fuoriporta.org

Libri

Jeanne Caròla Francesconi , “La cucina napoletana”

Grimaldi & C. Editori

Ristampa integrale della prima edizione (1965)

Napoli, Dicembre XXXVI

www.grimaldilibri.com

I funghi: se devono essere un piacere... come sceglierli.

 

Facile regalare argenti e ori, una toga, un mantello: regalare funghi, questo è difficile.

Marco Valerio Marziale, Epigrammi XIII- 48 (ca. 80/90 d.C.)

…”Camminava come un cercatore di tesori, cercando funghi, e credendo di avvertire in se stesso il potere magico di scoprirli. Vedeva un bagliore. Sotto l’intrico grigio opaco del legno decomposto, risplendeva una luce da stanza del tesoro. Erano mucchi di gallinacci, che balenavano e aggredivano gli occhi, accecavano letteralmente il suo sguardo proteso nell’oscurità. Scoprì un intero paese di funghi gialli, che si estendeva per ore e ore, inesauribile come un continente. Giallo, giallo e altro giallo ancora, che continuava a perdita di sguardi davanti al sognatore. Quel giallo incessante non si estendeva davanti» ai suoi occhi — saltava dentro di essi, vi si tuffava, vagava come un fuoco fatuo, sia sotto le mani costrette a raccogliere senza sosta sia dentro di lui, finché in quel guizzo balenava un fiammeggiare di puro giallo.”…

Pietro Citati, nella recensione sul romanzo di Peter Handke “Saggio sul cercatore di funghi”, Corriere della Sera, 25 settembre 2015

 Finferli, detti anche gallinacci

Forse, ancor prima che cibo da gourmet, sono stati ben altro, questi vegetali anomali chiamati funghi, dal termine latino, e miceti, dal greco. “Vegetali”? Qualcosa di più. O, forse, con una marcia in più. Inizialmente – ovvero indietro nei secoli - erano accorpati alle piante con una prima classificazione di Linneo nel 1753; poi, nel 1817, il botanico, entomologo e fisico tedesco Christian Gottfried Daniel Nees von Esenbeck, elevò i funghi al rango di “Regno”.  Centocinquant’anni dopo, nel 1968, Robert Harding Whittaker, biologo statunitense, elaborò nuovi e tuttora attuali criteri di classificazione. E, con il progredire degli studi molecolari, altri passi in avanti sono stati fatti.

Il Regno comprende più di 100mila specie conosciute mentre la diversità fungina è stata recentemente stimata in 3 milioni di specie.

Il fungo è dunque un organismo complesso.  Tanto per dare un’idea. La riproduzione può avvenire in maniera sessuata o asessuata; il nutrimento è ricavato dall’ambiente esterno, assorbito attraverso le pareti, in tre modalità differenti che ne determinano la classe d’appartenenza. E’ un anello importante dell’ecosistema poiché è in grado di decomporre il materiale organico presente nel terreno, rendendolo disponibile alle piante verdi.

Come in tutti i Regni, anche in quello dei funghi esiste il mistero, l’illusione, il male, il bene. Il bene è, ovviamente, associato alla commestibilità e alla prelibatezza. Il male alla tossicità. L’illusione alla capacità allucinogena. Il mistero al cerchio delle streghe.

Il cerchio delle streghe

 Si tratta di un fenomeno reale, registrato un po’ ovunque nel mondo fin dall’antichità. Ci sono leggende medievali che raccontano di come i cerchi segnassero i luoghi dove le streghe avevano danzato durante la notte. Streghe ma anche fate o elfi, a seconda del Paese: tutti, questi esseri misteriosi e speciali, capaci di far prigioniero chi avesse osato entrare nel cerchio, violandolo. Di questa leggenda si trovano testimonianze autorevoli in letteratura – segnatamente con Shakespeare - nel “Sogno di una notte di mezza estate” e “La tempesta”.

Le leggende resistono ma … esiste una spiegazione scientifica che riguarda la caduta  di una spora nella terra, la formazione del micelio, l‘irradiazione attraverso  le ife… Storia complessa ma affascinante.

Uno dei cerchi più grandi di cui si abbia notizia in Europa è a Belfort, territorio e città tra Lione e Strasburgo: 600 metri di  diametro, più di 700 anni d’età.

L’illusione

Amanita Muscaria (Ovolo malefico)

L’uso (il consumo) dei funghi allucinogeni risale al periodo paleolitico, come testimoniato da manufatti e pitture murali.  Il più noto tra i funghi di questa “categoria” è l’Amanita Muscaria, facilmente riconoscibile per il cappello rosso cosparso di puntolini bianchi. 

Per gli Atzechi e i Maya i funghi allucinogeni erano “carne divina”, mentre in alcune popolazioni dell’Asia settentrionale – come le siberiane - l’Amanita Muscaria era usata collettivamente durante cerimonie e feste oppure impiegata dagli sciamani per favorire la trance durante le pratiche curative o per contattare gli spiriti dei morti, in quelle divinatorie e nell’interpretazione dei sogni.  È assai probabile che originalmente l’uso fosse esclusivamente sciamanico, e che solo in seguito all’affievolimento del potere degli sciamani, l’impiego del fungo si sia diffuso anche all’interno  della società tribale.
Attualmente sono state individuate 200 specie di funghi psicoattivi da considerare allucinogeni, in quanto  contengano psilocina e/o psilocibina. Molte legislazioni europee - e fra queste quella italiana -  ne vietano il consumo, sanzionandolo.

Tra i funghi allucinogeni ce n'è uno, in particolare,  che gode di ampia notorietà: il maitake (“fungo danzante”) o ohwaraitake  (fungo che fa ridere)-  come viene chiamato in Giappone il  Gymnopilus spectabilis – che sembra aver avuto in epoche remote una certa importanza legata al suo culto, come dimostra questo racconto, che fa parte del Konjaku monogatari (“Novelle del passato”), una raccolta di racconti e di aneddoti provenienti dall’India, dalla Cina e dal Giappone, compilata verso la fine dell’XI secolo della nostra era. Questo racconto è originario della cultura popolare giapponese.

“Molto, molto tempo fa, alcuni taglialegna partirono da Kyoto in direzione delle montagne di Kitayama, e si smarrirono. Non sapendo dove andare, quattro o cinque di loro si stavano lamentando della loro condizione, quando udirono [le voci di] un gruppo di persone provenire dai recessi delle montagne.
I taglialegna si domandarono con sospetto che sorta di gente avrebbe potuto essere, quando quattro o cinque monache buddiste fuoriuscirono danzando e cantando. Vedendole, i taglialegna si spaventarono, pensando che monache che danzano e che cantano non potevano di certo essere esseri umani, ma dovevano essere spiriti o demoni. E quando le monache li scorsero e si diressero verso di loro, i taglialegna si impaurirono molto e si chiesero: “Com’è possibile che delle monache fuoriescano così dai recessi dei monti, danzando e cantando?”

Le monache allora dissero: “La nostra apparizione, mentre danziamo e cantiamo, vi ha indubbiamente impauriti. Ma noi siamo solo delle monache e viviamo qui vicino. Siamo venute per raccogliere fiori da offrire a Buddha, ma dopo essere tutte insieme salite sulle colline, abbiamo smarrito la strada, e non abbiamo [più] potuto ricordare come uscire [tornare]. Quindi ci siamo imbattuti in alcuni funghi, e sebbene ci siamo domandate se non ci fossimo avvelenati mangiandoli, eravamo affamate, e abbiamo deciso che era meglio raccoglierli piuttosto che morire di fame. Ma dopo averli raccolti e arrostiti, trovammo che erano piuttosto deliziosi, e pensando “Come sono buoni!”, li mangiammo. Ma appena terminammo di mangiarli, notammo che eravamo costretti a una danza incontrollabile. Proprio mentre pensavamo: “Che strano! Abbastanza strano noi…”.

I taglialegna non finirono di sorprendersi per una storia così inusuale. Ora, i taglialegna erano molto affamati e pensarono: “Piuttosto che morire, chiediamone un po’ per noi”. E così mangiarono alcuni dei numerosi funghi che le monache avevano raccolto, cosicché anch’essi furono costretti a danzare.

In quella condizione, le monache e i taglialegna risero e danzarono girando intorno tutti insieme. Dopo un poco di tempo, l’ebbrezza sembrò dissiparsi, e in un qualche modo tutti ritrovarono le loro separate vie per tornare a casa. Da allora questi funghi sono stati chiamati maitake: fungo che fa danzare.

Il male

In tema di funghi selvatici, è facile capire chi è esperto e chi non lo è:

 l’esperto è quello che è ancora vivo

Donald Henahan, giornalista e scrittore statunitense

Velenosi!

Sovente – troppo – nella stagione dei funghi, raccoglitori improvvisati finiscono all’ospedale. Se va bene, con lavanda gastrica e flebo riescono a rimettersi in piedi, se va male…  Si parla di diecimila casi di intossicazione/avvelenamento all’anno. Che potrebbero essere evitati sottoponendo il proprio raccolto al controllo micologico delle Asl, che, tra l’altro, è assolutamente gratuito. Ma non tutti lo fanno. Per questo, nel caso di acquisto di funghi, è indispensabile non fidarsi di “cesti” anonimi e verificare sempre che il “passaggio” alla Asl sia stato effettuato, come deve risultare dal tagliando rilasciato dal micologo. 

Non solo. Sarà anche opportuno evitare di credere alle leggende popolari, resistenti all'usura del tempo, che propongono mezzi assai rudimentali per individuare i funghi maligni: prezzemolo che, in cottura,  diventa giallo; aglio, cipolla, cucchiaino d’argento  che si anneriscono;  aceto capace di “cancellare” il veleno; smangiucchiamento da parte di animali che ne garantirebbe la commestibilità…. Il coro dei NO a queste fantasie è veramente universale.

Ecco un breve (e dunque carente) elenco dei funghi più pericolosi e causa di finale drammatico: Amanita Phalloides, Amanita Virosa, Amanita Verna, Cortinarius Orellanus. 

 Amanita Phalloides

Tuttavia, sebbene questi funghi siano noti alla maggior parte dei cercatori, ce ne sono altri da non ignorare e, tanto meno, sottovalutare. Nella famiglia dei porcini spiccano il Boletus Satanas, il Boletus Calopus, il Boletus Luridus che, comunque, sono facilmente riconoscibili: il primo ha il gambo di colore rosso acceso, il secondo i pori gialli, il terzo è violaceo.

Boletus satanas

Più subdola e ingannevole l’apparenza dello Hypholoma Fasciculare: il falso Chiodino. Molto simile al vero e però la natura ne aiuta il riconoscimento avendo assegnato a questo “traditore” della specie un odore decisamente sgradevole.  Altro inganno si può avere con Omphalotus Olearius,  fratello cattivo del Galletto, cui assomiglia soprattutto per il colore ma con dimensioni maggiori.

 Hypholoma Fasciculare o Falso Chiodino

Nota importante: le citazioni relative ai  funghi velenosi sono ben lontane dall’essere esaustive. Esistono in libreria e online elenchi completi, corredati anche dalle relative fotografie. Consultare prima di affrontare i boschi!

Il Buono

… “Se tu dovessi recitare per me la poesia più bella, non mi daresti neppure lontanamente il piacere che ho provato quando ho ricevuto i funghi e i ciccioli d’oca che hai preparato per me; ... sono sicuro che non disprezzerai il lato primitivo della mia natura che ciò rivela.”

Albert Einstein, lettera a Elsa Löwenthal, 1913

Sarebbe un vero peccato privarsi del piacere di gustare un piatto di funghi. Cucinati il più semplicemente possibile, accostati solo a ingredienti che ne esaltino profumo e sapore.

Il re della tavola resta il porcino, affiancato dall’Ovolo (quello buono, l’Amanita Cesarea, non quello malvagio…). E però è vietato trascurare il Galletto (chiamato anche Gallinaccio e Finferlo), l’Orecchietta (Orecchione, Gelone), il Prataiolo francese, altrimenti detto Champignon, varietà, queste due ultime, che sono anche coltivate. E, a seconda delle regioni, molti altri ancora. Squisiti. Imperdibili.

Qualche consiglio per la preparazione e la cottura.

1)   I funghi non dovrebbero essere lavati ma spazzolati e passati con un panno umido, per togliere terra e residui. E’ evidente che, se ciò non fosse possibile, sarà consentita una rapidissima passata sotto acqua corrente con asciugatura immediata. Da tener presente che in commercio si trovano varî tipi di spazzolini, specificamente studiati per la pulitura dei funghi e dei tartufi.

2)   È consigliabile usare poco condimento perché i funghi non assorbono il grasso.

3)   La cottura è rapida. Se, ad esempio, si tratta di porcini, meglio restare intorno ai dieci minuti: niente di peggio che funghi in disfacimento. O gommosi, come potrebbero diventarlo i chiodini, che pure richiedono qualche minuto in più.

4)   Pellegrino Artusi suggerisce fritto e umido per i porcini, gratella per gli ovoli aperti e “trippata” per quelli chiusi. Con questo termine il Maestro intende la preparazione che segue:

“Dopo aver nettato e lavato gli ovoli, tagliateli a fette sottili. Cuoceteli nel burro e conditeli con sale, pepe e parmigiano grattato. Se aggiungete sugo di carne, riusciranno anche migliori”.

Per gli ovoli chiusi io proporrei anche un consumo a crudo e semplice condimento di olio, sale, pepe. Punto. “Insalata” costosa ma eccellente.

Ricette

Nota: le preparazioni s’intendono per 4 persone

Gratin di funghi e patate

600 g funghi porcini freschi - 500 g di patate gialle di uguale dimensione (più o meno)

 200 g stracchino cremoso - 200 g di pomodorini (maturi ma sodi)

prezzemolo, erba cipollina, timo, aglio (se gradito)

40 g burro - olio extra vergine di oliva q.b. – sale e pepe q.b.

Lavare bene le patate, metterle a cuocere con la buccia partendo da acqua fredda salata. Sospendere la cottura quando sono ancora al dente (circa 20 minuti) e sbucciarle subito. Mentre si raffreddano, tritare le erbe aromatiche e pulire accuratamente i funghi. Una volta fredde, tagliare le patate a fette piuttosto spesse (1/2 cm) e posarle, piatte e affiancate, in una padella antiaderente dove sarà stato scaldato l’olio extravergine d’oliva. Farle dorare da entrambi i lati, facendo attenzione a non romperle mentre vengono girate (opportuna una paletta). Disporle poi in una teglia da forno, facendone uno strato con le fette leggermente sovrapposte; distribuire su di esse una parte del trito di erbe insaporito con sale e pepe (senza esagerare…), quindi aggiungere lo stracchino a tocchetti. Nella padella in cui sono state dorate le patate (eliminando l’olio in eccesso), far saltare per qualche minuti i funghi, pure tagliati a fette. Con questi coprire lo strato di patate, distribuire il trito restante, i pomodorini tagliati a pezzettini e lo stracchino restante. Condire con un filo d’olio, qualche fiocco di burro, mettere in forno preriscaldato a 200°C, per circa 20 minuti.  Servire tiepido.

Zuppetta di funghi e vongole

1 kg di vongole veraci – 400 g cardoncelli o champignons o porcini – 1 scalogno medio  1 patata gialla grande – una decina di pomodorini “datterini”

5 cucchiai da minestra olio extravergine d’oliva - ½ bicchiere vino bianco secco

  1 spicchio d’aglio – prezzemolo- sale e pepe q.b.

Far spurgare le vongole in acqua fredda salata per almeno tre ore (meglio sale grosso marino integrale); poi, sciacquarle bene e metterle in una padella larga con aglio, vino bianco e un po’ d’olio; coprire la padella, metterla su fiamma vivace per farle aprire (normalmente pochi minuti).   Affettare lo scalogno molto sottile, farlo appassire in poco olio, aggiungere la patata tagliata a dadini; lasciar cuocere per qualche minuto; unire i funghi a fettine, aggiungere il liquido filtrato delle vongole, un bicchiere d’acqua e i datterini divisi a metà; portare a bollore dolce; lasciar sobbollire per circa dieci minuti, verificando soprattutto la consistenza dei funghi che non devono sfaldarsi; intanto sgusciare buona parte delle vongole - riservandone alcune per la guarnizione – e metterle nella pentola poco prima di spegnere la fiamma. Aggiungere il prezzemolo tritato. Servire in ciotole, guarnite con le vongole a guscio ( tenute calde con un poco del loro liquido)e accompagnare con crostoni di pane leggermente tostati e sfregati con lo spicchio d’aglio (se non gradito, limitarsi alla tostatura).

Funghi in pastella

500 g di funghi misti: porcini, finferli, champignon, orecchioni

150 g di farina 00 - 2 uova – 200 g acqua gassata ben fredda

olio di semi d’arachide q.b. - sale e pepe

Pulire accuratamente tutti i funghi, usando anche un pennello ma, se necessario, sciacquarli rapidamente e asciugarli perfettamente; tagliarli a tocchi medi.  Separare i tuorli dagli albumi, mettendoli in due diverse ciotole. Battere i tuorli con la farina facendo attenzione a non formare grumi, unire l’acqua gassata in quantità tale da formare un composto che abbia la consistenza di una crema (né troppo liquido né troppo fluido). Montare gli albumi a neve, aggiungendo un pizzico di sale. Unire i due composti, delicatamente, per formare la pastella.  Scaldare, in tegame idoneo, abbondante olio di semi di arachide; passare, pochi per volta, i funghi nella pastella, immergerli nell’olio bollente, lasciandoli dorare. Asciugare su carta-paglia o, in mancanza, su carta da cucina idonea. Salare solo in tavola per non far afflosciare i “bigné”.

Ovoli in fricassea

Amanita caesarea (Ovolo buono)



400 g di ovoli chiusi – 1 cipolla rosata – 2 tuorli d’uova – 1 limone

 burro, sale e pepe q.b.

Pulire accuratamente gli ovoli e tagliarli a tocchi di medie dimensioni. Soffriggere nel burro la cipolla affettata fine, senza far scurire,  quindi unire gli ovoli tagliati a pezzi, mescolando più volte, delicatamente, con un cucchiaio di legno.  Salare leggermente. Dopo una decina di minuti ritirare dal fuoco la casseruola e aggiungere due tuorli d’uova battuti insieme all’agro di limone. Rimestare ancora e servire completando con una “tornata” di pepe bianco (se gradito).

Cappelle di porcino nero farcite

12 porcini neri - 2 uova  - 200 g di ricotta fresca – 100 g parmigiano grattugiato

2 spicchi d’aglio – prezzemolo – pane con mollica e pane grattugiato q.b.

 una tazza di brodo vegetale (anche di dado) – olio extravergine di oliva q.b.

Prendere una dozzina di porcini della varietà indicata (se possibile) e ben sodi; togliere  i gambi e mettere le cappelle in un teglia unta d’olio, accomodandole col loro rovescio di sopra. Poi, con la metà dei gambi dei funghi, un poco di mollica di pane inzuppata in poco brodo vegetale, due spicchi d’aglio e un po’ di prezzemolo fare un battuto che verrà messo in un recipiente due uova intere, la ricotta, sale e parmigiano grattugiato. Rimestare fino ad ottenere un impasto uniforme e con questo riempire le cappelle. Spargere sopra pane grattugiato, versarvi ancora un filo d’olio e cuocere in forno preriscaldato a 180°C fino a gratinatura (moderata, non far asciugare troppo e non far scurire).

Porcini profumati

“Li prepara così M.lle Jane Renouardt, prima attrice al “Théâtre Daunou”, una piccola bomboniera, tappezzato di velluti blu, tra la rue de la Paix e l’avenue del’Opéra. È una variante dei porcini alla bordolese alla moda di Parigi perché a Bordeaux, mi spiegò, sono cucinati in tutt’altro modo e con l’aglio, come in Provenza. Alla mia maniera, aggiunse ridendo, non perdono quel certo sapore che piace agli uomini. L’importante è che siano giovani e appena aperti, così non si debbono lavare ma soltanto strofinare bene con un panno. Più tardi, nella toilette del “Ciro’s”, che sta di fronte al “Daunou”, uno dei ristoranti più lussuosi del quartiere dell’Opéra, le chiesi qual era il sapore che non perdevano. E Jane, divertita mi rispose: ma il nostro, mia cara. Il nostro!”

 “Affettate 500 grammi di funghi tenendo da parte qualche gambo che taglierete a dadini piccolissimi. Conditeli con sale e pepe. Gettateli in una padella con dell’olio d’oliva caldissimo e saltateli finché non sono dorati. Recuperateli con una schiumarola. Eliminate l’olio. Nella stessa padella fate poi sciogliere tre noci di burro con i dadini dei gambi, e due scalogni tagliati fini. Aggiungeteci i funghi e cuocete per qualche minuto. Accomodateli in un piatto di portata riscaldato, versateci un mezzo bicchierino di rum della Martinica nel quale avrete aggiunto qualche goccia di limone e un cucchiaio di prezzemolo tritato”.

Testo e ricetta: “La cucina Impudica”

Funghi polonaise

450 g di funghi piccoli – 125 g di burro – 2 tuorli di uova sode

 1 cucchiaio di prezzemolo tritato – 70 g di pangrattato (di pane bianco senza crosta)

Pulite e private del gambo i funghi. Sciogliete due cucchiai di burro in una padella e fate saltare i funghi a fiamma bassa per 5 minuti o finché diventano dorati. Sgocciolateli dal burro in eccesso e trasferiteli in un piatto da portata intiepidito. Sbriciolate i tuorli e cospargeteli sui funghi insieme al prezzemolo. Tenete il piatto in caldo mentre, in un altro tegame, fate cuocere il burro rimanente finché diventa marroncino chiaro. Unite il pangrattato e proseguite la cottura per un altro minuto o due per dorarlo bene. Versate la salsa di burro e briciole di pane sui funghi e servite il piatto ben caldo.

Testo e ricetta: Rex Stout, “Crimini e Ricette”

Pollo con funghi e dragoncello

2 petti di pollo interi, privati dell’osso e aperti a metà

(se possibile di polli nutriti a mirtilli)

1 pizzico di sale – 1 pizzico di pepe bianco – 100 g di burro

1 cucchiaio di scalogno tritato – 230 di funghi affettati

1 cucchiaino di foglie di dragoncello tritate

(o ½ cucchiaino di foglie essiccate)

60 m di brodo di pollo – 60 ml di vino bianco

250 ml di panna – succo di limone q.b.

Cospargete i petti di pollo di sale e pepe. Scaldate il burro in una casseruola chiudendola con il coperchio. Quando diventa spumoso, aggiungete lo scalogno e fatelo saltare per un minuto. Unite e funghi e il dragoncello e fate rosolare per altri 2 minuti (non lasciate scurire). Aggiungete i petti di pollo nel tegame, girandoli più volte nel burro. Posate la carta da forno imburrata sopra la carne, mettete il coperchio alla casseruola e infornate a200°C. Fate cuocere per 7 minuti, o fino a quando la carne risulterà morbida ma elastica. Trasferite il pollo su un vassoio e tenetelo in caldo. Versate il brodo e il vino nella casseruola e portate a ebollizione sul fornello a fuoco alto fino a ottenere un composto dalla consistenza sciropposa. Aggiungete la panna e portate rapidamente a ebollizione mescolando. Quando la salsa si è addensata, assaggiate per aggiustare eventualmente di sale e pepe e spremeteci dentro qualche goccia di limone. Versatela sul pollo e servite immediatamente.

Testo e ricetta: Rex Stout, Crimini e ricette.

Nota: I polli nutriti a mirtilli (ammessa e non concessa l’esistenza) sono una raffinatezza che solo Nero Wolfe poteva permettersi…. Dei funghi non è indicata la varietà quindi sarà consentito usare i più belli e profumati che troverete al mercato. Quanto alla casseruola, attenzione che sia idonea per il forno.

Sauté di finferli

800 g finferli – 150 g pancetta a cubetti -  3 scalogni medi  - uno spicchio d’aglio qualche stelo di erba cipollina –  2 cucchiai olio extra vergine d’oliva

 una confezione di polenta pronta

Pulire accuratamente i finferli, usando anche pennellino e spazzolino (le piccole pieghe, le arricciature sono un ricettacolo…), lavarli rapidamente  e asciugarli alla perfezione. In una padella (possibilmente antiaderente) scaldare un filo d’olio e saltare i funghi a fiamma vivace per eliminare l’acqua di vegetazione.  Trasferire poi i funghi in un piatto e tenerli da parte. Nella stessa padella, eliminato il fondo di cottura, rosolare con un po’ di olio gli scalogni affettati sottili, senza farli scurire; aggiungere i finferli, mescolare, salare leggermente, saltare per qualche minuto a fiamma vivace. In altra padellina, rosolare i dadini di pancetta, senza alcun condimento, fin quando saranno croccanti. Asciugarli su carta-paglia o carta assorbente e unirli ai finferli, mescolando. Nella padellina della pancetta rosolare e far dorare la polenta che sarà stata tagliata anch’essa a cubetti. Ai finferli aggiungere l’erba cipollina tagliuzzata, una macinata di pepe, servire il tutto molto caldo, con la polenta.  

Grazie

www.gruppomicologicotorinese.it - www.funghitaliani.it www.appuntidimicologia.com - www.enciclopedino.it  www.aforisticamente.com - www.cerchiodellestreghe.it  www.romagourmet.it - orlando-kokoro.blogspot.it – samorini.it  eu.wikipedia.org – www.biella.diariodelweb.it  - www.taccuinistorici.it

e i libri

Atlante dei funghi,  Arnoldo Mondadori Editore, 1975

Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene, Einaudi Editore, 1970

G. Belloni, Il vero re dei cucinieri, Editrice Lucchi, 1970

Rex Stout, Crimini e ricette – A tavola con Nero Wolfe – BEAT, 2013

Anonimo, La cucina impudica, Derive Approdi 2001