Cioccolato: una tentazione che fa bene alla vita

Joseph Caraud , "La soubrette à la tasse de chocolat", (1865?)

…”Orsù, tutti coloro che hanno bevuto qualche sorsata di troppo alla coppa della voluttà, coloro che hanno passato lavorando buona parte del tempo che si dovrebbe dedicare al riposo, gli uomini di ingegno che si sentono temporaneamente diventati stupidi, coloro che trovano l’aria troppo umida, il tempo troppo lungo e l’atmosfera difficile da sopportare, coloro che si sentono tormentati da un’idea fissa che toglie loro la libertà di pensare, tutti costoro, dicevo, provino un buon mezzolitro di cioccolato ambrato nelle proporzioni di settanta - settantadue grammi di ambra ogni mezzo litro, e vedranno miracoli.”…

Anthelme Brillat-Savarin, “Fisiologia del gusto”, 1825

 L'albero del cacao

La cioccolata. Un dono della natura, trasformato dall’uomo in prelibatezza, in certezza di conforto, in vizio, in vezzo di moda…
Tutto nasce da un albero antichissimo, sempreverde, amante del calore e dell’umidità e che, non a caso, mette radici nel Centro-Sud America (esattamente dove, non si sa). È bello con quelle foglie che si orientano secondo l’intensità della luce e i frutti che ricordano un cedro allungato e la buccia che cambia più colori con il processo di maturazione e che custodisce fino a 40 semi, ricchi di promesse e potenzialità. 

Dapprima gli Olmechi, quindi i Maya e gli Aztechi, capiscono che un albero che ha sfidato il tempo deve essere speciale. E proprio i Maya ne iniziano la coltivazione sistematica nello Yucatán, Chiapas e Guatemala intorno all’anno 1000 a.C..  E poi seguono gli Aztechi, che  non solo trasformano i semi in bevanda ma anche li usano come moneta, ad esempio per comperare gli schiavi: 100 semi, uno schiavo. Poi arrivano, da altri mondi, arditi viaggiatori e conquistatori. Come Cristoforo Colombo, navigatore in pace, e lo spagnolo Hernán Cortés, anzi Cortés Monroy Pizarro Altamirano, che abbatte e sottomette l'Impero azteco al Regno di Spagna.  El Conquistador, però, fra una zampata e l’altra, fa arrivare in patria (fra l’altro) un carico di semi dell’albero magico.

Ma qual è il nome di quest’albero? Il primo in assoluto discende dai semi ed è molto significativo: Amygdalae pecuniaria, ovvero  Mandorla di denaro. Per gli aztechi è semplicemente Xocoatl  Cacauatl: e poiché in lingua Nahuatl la X si legge “sc” il risultato fonico è “sciocoatl”  e il passaggio a cioccolato è quasi scontato così come evidente appare il termine Cacao.

Il salto di qualità, lo status, arrivano secoli dopo, esattamente nel 1735, con  Carl Nilsson Linnaeus,  il naturalista, medico, botanico svedese che ha messo ordine, anzi rivoluzionato, il sistema di nomenclatura degli organismi viventi. Linnaeus  attribuisce all’albero un nome importante: Theobroma Cacao L. dove  Theobroma significa Cibo degli dei dal greco  Theos (= Dio) e broma ( = cibo).  E gli aggiunge un cognome importante, perché la lettera “L.” sta per Linnaeus.

Carl Nilsson Linnaeus, nato nel 1707 in Svezia, in una fattoria nella contea di Kronoberg,  sarebbe dovuto diventare un ecclesiastico e invece si dedica allo studio della medicina e, soprattutto, delle sostanze medicinali usate in quei tempi, quasi tutte di origine vegetale, viaggiando in tutto il mondo. Nel 1739 è tra i fondatori dell’Accademia reale svedese delle scienze e nel 1761 il re Adolfo Federico di Svezia gli conferisce un titolo nobiliare, a seguito del quale converte il suo nome in Carl von Linné.

La sua vita, che ha regalato al mondo la possibilità di conoscere e riconoscere migliaia di piante, si conclude nel gennaio del 1778.  E questo post è per ricordarlo, rendendogli omaggio.

Un passo indietro

È il 30 luglio 1502. Cristoforo Colombo nel diario del suo quarto viaggio annota, a proposito dello scalo a Guanaja, un’isola dei Caraibi: “Un grande vascelllo indigeno con venticinque rematori venne al nostro cospetto, il loro Capo riparato sotto una tettoia ci offrì tessuti, begli oggetti di rame e mandorle che fungono da moneta e con le quali preparano una bevanda”.

Ventisei anni dopo, nel 1528, Hernán Cortés, dopo aver conquistato il Messico, sorpreso dall’infaticabilità degli indigeni e riconducendola alla loro alimentazione, fa arrivare in Spagna i primi sacchi di cacao presentandoli a Carlo V e suscitando forte interesse nei botanici per quei semi esotici. La leggenda vuole che lo stesso Imperatore Azteco, Montezuma II, abbia fatto assaggiare a Cortés una bevanda ottenuta dai semi del frutto dell’albero del cacao, e che questa sia stata molto apprezzata dal Conquistador, che ne intuisce subito le potenzialità.

All’origine, infatti, è usata solo la polpa del frutto mentre i semi sono scartati. In un secondo tempo l’attenzione si sposta proprio su questi semi che però, per l’utilizzo, subiscono un trattamento a più stadi: prima la fermentazione, poi la tostatura, quindi la pestatura fino alla riduzione in polpa e l’aggiunta di spezie. Al termine di tutto ciò, la polpa è diluita con acqua e battuta con una frusta a mulinello fino a ottenere una miscela sufficientemente omogenea e perciò gradevole da bere.  Dettaglio: al sovrano questa bevanda acidula e piccante è servita in bicchieri d’oro durante tutto il giorno, a piacere, mentre il popolo deve limitarsi ad aggiungerla al “pastone” di granoturco che rappresenta il nutrimento quotidiano.

Ecco l’antenata della cioccolata in tazza. 

La cioccolata “vera” è diventata una prelibatezza nel corso dei secoli, con aggiustamenti avvenuti da una parte all’altra del mondo e dovuti a palati sensibili che sono riusciti a convertire gli amari semi di un frutto dalla polpa acidula in una bevanda dolce, profumata, corroborante. Con la rivoluzione industriale e la conseguente evoluzione della tecnica pasticciera, poi, si inaugura l’era delle tavolette da sgranocchiare: la prima è prodotta nel 1828. Da questa alle pralines e ai cioccolatini di forme e consistenze varie, il passo è breve. 

 Il Convento di Santo Domingo, Oaxaca, Messico

Interventi di palati raffinati, si diceva.  Qui entrano in scena i monasteri, luoghi da sempre reputati per l’eccellenza della cucina. Non si deve scordare, infatti, che i conventi ospitavano o davano ospitalità a dame e gentiluomini di alto lignaggio, abituati al benessere totale. Sono, certamente sotto il profilo culinario, “rifugi” a cinque stelle.

Si racconta che ad alcune suore missionarie del Convento di Oaxaca, in Messico, venga l’idea di zuccherare la ormai famosa bevanda, con aggiunta anche di latte,  rendendola così ben più gradevole.  D’altra parte, il tempo passa e questo cacao sotto forma liquida conquista sempre più adepti. Anche perché è ormai diffusa la voce che il “cibo degli dei” sia di grande aiuto all’attività sessuale. Si dice, ad esempio, che il potente Montezuma sorbisse sempre cioccolata prima di incontrare le sue mogli e "preferite". E però proprio la tanto declamata induzione alla lussuria, che appare contagiosa, rischia di fermare la marcia trionfale della cioccolata. Alcune alte sfere del Clero, infatti, non ne gradiscono l’aspetto pagano e libertino e ne vietano il consumo ai monaci.  Ma un autorevole esponente di queste alte sfere, il cardinal Francesco Maria Brancaccio, nobile per origine, membro della Congregazione del Santo Uffizio, contrasta pubblicamente la censura. Nel 1664 dà alle stampe un trattato “De Chocolatis Potu, diatribe” (La tazza di cioccolata, diatriba) nel quale difende il “brodo indiano” sostenendo che, essendo liquido e non solido, non sia suscettibile di rompere il digiuno. Ergo deve essere nutrimento universalmente accettato e consumato anche in periodo quaresimale.  E non si limita a queste tesi. 

Nel Trattato è anche descritto il metodo di preparazione della bevanda, con lodi finali. Il Cardinale, che (anche) con questa posizione qualche nemico se l’era fatto, candidato al soglio papale, al momento opportuno non riesce a ottenere i voti necessari per essere eletto.

Di tutto ciò si trovano conferme più avanti nel tempo. Lo scrittore inglese Isaac D’Israeli  nel suo “Introduction of tea, coffee and chocolate”, edito nel 1817,  ricorda che l’uso smodato di cioccolata  nel XVII secolo era in grado di suscitare insolite passioni e perciò i monaci dovevano astenersi dal consumarla.

Intanto in Francia, Italia, Spagna, Austria, grazie anche ai matrimoni reali “incrociati”, la cioccolata conquista i nobili salotti di tutt’Europa.  E non solo. A Venezia, nei primi anni del XVIII secolo, accanto ai Caffè nascono le Case della Cioccolata, dove aristocratici e intellettuali s’incontrano e dissertano sui massimi sistemi, sorseggiando la calda e promettente bevanda.  Carlo Goldoni, appassionato bevitore di cioccolata, la citerà più di una volta nelle sue commedie, segnatamente “La bottega del caffè” e “La locandiera”.

Con la rivoluzione industriale, a cavallo tra Settecento e Ottocento, ecco un importante salto di qualità: il passaggio dallo stato liquido a quello solido della cioccolata. In sostanza, dalla tazza alla tavoletta.

La nascita della tavoletta risale ai primi anni dell’Ottocento ed è attribuita a un ingegnere italiano che, per primo, inventa un macchinario in grado di rivoluzionare il mondo del cioccolato , moltiplicando all’infinito i consumatori del cibo degli dei. La messa a punto del macchinario è però dovuta agli inglesi nel 1822. E nel 1828 l’olandese Van Houten inventò una pressa idraulica in grado di separare dalla pasta di cacao gran parte del grasso (burro) riuscendo così ad ottenere un composto che macinato finemente diventava “polvere”.

Quanto cacao. Quale cacao

All’inizio del Terzo millennio, la raccolta mondiale di cacao raggiunge i quattro milioni di tonnellate l’anno, sostanzialmente su tre tipologie/qualità di fave di cacao.

Criollo: è la varietà più pregiata al mondo, nobile, con una produzione che si aggira sulle 40 tonnellate annue, ovvero lo 0,0001% del totale. Non è mai stata ibridata e quindi è quella che più si avvicina all’originale. L’albero necessita di grandi attenzioni e cure.

Il cacao Criollo è molto aromatico, evidenzia una dolcezza naturale e non richiede alcuna aggiunta di emulsionanti. È prodotto in Venezuela, Messico, Ecuador.

Forastero: fa la parte del leone con una forte produzione concentrata soprattutto in Brasile e nell’Africa Occidentale. È la varietà meno pregiata anche perché  generalmente poco aromatica, fatta eccezione per  la “Arriba” che è coltivata solo in Ecuador. 

Il cacao Forastero  è soprattutto utilizzato per la produzione industriale.

Trinitario: è un ibrido tra le due varietà precedenti e rappresenta circa l’8% della produzione globale. L’ibridazione consente il mantenimento delle proprietà aromatiche del Criollo, mentre del Forastero conserva l’alta produzione e l’adattabilità.  È molto ricercato dai cioccolatieri per ricchezza di aroma e particolarità del gusto. 

Un alleato di cuore e cervello
 

L’elenco delle sostanze benefiche è lungo e ne diamo le indicazioni principali. Il cacao contiene proteine, lipidi, glucidi, diversi sali minerali e vitamine del gruppo B. Inoltre, serotonina, tiramina, caffeina, teobromina e feniletilamina.

Gli antiossidanti del cacao aiutano a combattere l’azione dei radicali liberi, mentre teobromina e caffeina aiutano a mantenere la concentrazione. La serotonina è importante per la memoria, unitamente alla tiramina,  ed è utile per controllare  i disturbi d’ansia.

E, dulcis in fundo, la feniletilammina, neurotrasmettitore legato alle sensazioni di piacere che, come tale soddisfa stimoli quali pulsione erotica, sete e fame. È anche definito l’ormone dell’amore o dell’innamoramento. Forse non è un caso che Giacomo Casanova fosse un grande, costante estimatore della cioccolata.

Recenti studi, inoltre, mettono in evidenza che il cioccolato fondente, se consumato regolarmente e con parsimonia, è un valido aiuto al dimagrimento.  Chi l’avrebbe mai detto?

Una controindicazione comunque c’è: cioccolato e cacao sono controindicati in chi soffre di ernia iatale.

Jean-Honoré Fragonard, "The stolen kiss", 1780, Hermitage Museum

Gli Oscar 

Il Cru: Questo termine viene usato per indicare quei tipi di cacao monorigine selezionati direttamente nelle piantagioni e usati per un solo tipo di cioccolato, cioè quello finissimo (pregiato).  Il Cru è lavorato a una temperatura che non supera i 42°C, soglia al di sotto della quale  tutti i principî attivi  e i valori restano intatti. I Paesi di produzione più importanti sono Madagascar, Ghana e Trinidad ma il “top” proviene da Ecuador, Giamaica e Sumatra.

 Il cacao Cru è il più amato dagli intenditori.

Il cioccolato artigianale: una produzione d’eccellenza si trova in Italia, come in altri Paesi e Continenti. Tuttavia, secondo il New York  Times, il migliore cioccolato artigianale al mondo si chiama “Marou” e nasce in una piccola fabbrica situata alla periferia di Ho Chi Minh City, in Vietnam, con cacao Trinitario e fave raccolte singolarmente, a mano, nella piantagione dell’isola di Phu Tan Dong, sul Delta del Mekong. I “Maestri cioccolatieri” sono Samuel Maruta, franco-giapponese, sbarcato in Vietnam come insegnante e Vincent Marou, precedentemente “executive” pubblicitario.

I vanti italiani

Il gianduiotto – Primi al mondo.

Nel 1852, Michel Prochet, piemontese, artigiano del cioccolato, crea l’impasto gianduia dal quale, nel 1865,  nasce il primo gandujotto sotto l'insegna Caffarel-Prochet.

A distanza di più di 150 anni, l’azienda originariamente creata da Pier Paul Caffarel,  nato nelle valli Occitane Valdesi e entrata nel 1997 a far parte del gruppo Lindt&Sprüngli, nella fabbrica di Luserna San Giovanni registra una produzione annua di 40 milioni di gianduiotti.

La praline - Si chiama Ferrero Rocher la praline più nota e più venduta al mondo. 

Top best 25 - Domori, unico italiano tra i "Top Best 25" produttori di cioccolato mondiali.

È il verdetto emesso da The Chocolate Tester, la bibbia del cioccolato di Georg Bernardini.  La valutazione ha riguardato 550 marchi di 70 paesi per una degustazione di 4000 prodotti.

Le ricette

Che cioccolato scegliamo? Naturalmente un cioccolato di qualità, per pasticceria o coperture, senza lecitina e altri grassi, salvo il burro di cacao. Con queste percentuali:

Cioccolato nero al 70%  per dolci in generale (torte da forno, da frigo, dolcetti, etc. etc)

Cioccolato nero da 50% a 65% per le mousses

Cioccolato da  copertura per le ganaches

La cioccolata in tazza

Anonimo XVII secolo

Chocolat chaud

… in Francia, ricetta di Sébastien Bauer*

550 g latte  intero – 150 g cioccolato nero superiore al 70%

1/2 baccello di vaniglia - 200 g crema chantilly

Incidere in lunghezza la metà di un baccello di vaniglia e raschiarne delicatamente i semi. In un pentolino di misura adeguata mettere il latte, il baccello e i semi di vaniglia, portare a bollore e lasciar in infusione per qualche minuto, poi togliere il baccello.  Aggiungere il cioccolato grattugiato o in pezzettini, battendo con una frusta. Una volta prodotta una miscela perfettamente liscia, si può decidere se continuare o meno la cottura: tanto più lunga sarà, tanto più densa e vellutata diventerà la cioccolata.

Servire ben calda, accompagnandola con crema chantilly.

*Sébastien Bauer è chef patissier  da “Angelina”, storico salone da thé aperto nel 1903 al 226 di rue de Rivoli a Parigi dal maestro pasticcere austriaco Antoine Rumpelmayer.

Chocolate a la taza

… in Spagna*

500 ml acqua minerale naturale – 50 g zucchero

25 g cacao in polvere  - 150 g cioccolato fondente minimo 67% 

Mettere l’acqua in un pentolino, aggiungere subito lo zucchero e farlo sciogliere su fuoco basso: saranno sufficienti da uno a due minuti. Aggiungere il cacao battendo con una frusta fino a ottenere una miscela perfettamente liscia. In una grossa ciotola

mettere il cioccolato ridotto in pezzettini e versarvi sopra, in tre volte, il contenuto del pentolino, mescolando molto bene con la frusta fin quando il cioccolato non sia fuso e integrato nella miscela di cacao.  Versare il tutto nel pentolino, rimettere su fiamma dolce e portare a ebollizione senza smettere di mescolare.

Utilizzare una cioccolatiera per servire.

* In Spagna la tendenza è quella di preparare la cioccolata con acqua fresca, cioè usando l’antico metodo, l’unico accettato dai “puristi”.

La barbajada

… specialità milanese*

300 ml acqua – 60 g cacao amaro – 200 ml circa latte

 200 ml circa caffè  -  80 g zucchero

In un pentolino mettere il cacao e aggiungere l’acqua a filo, mescolando con cura per evitare la formazione di grumi. Porre su fiamma dolce e portare a bollore battendo la miscela con una frusta o mulinello. Quando il composto inizierà ad addensarsi, spegnere il fuoco e misurarne la quantità. Aggiungere la stessa dose di latte e di caffè e zuccherare. Rimettere sul fuoco mescolando con vigore sempre con la frusta fin quando si formerà  una bella schiuma.

Servire la preparazione ben calda d’inverno e fresca d’estate.

* Questa “cioccolata” in voga nella Milano ottocentesca, prende il nome da Domenico Barbaja, impresario  teatrale italiano, uno dei più grandi di tutti i tempi. A lui si deve la celebrità dei maggiori operisti dell’Ottocento fra i quali Gioacchino Rossini, Gaetano Donizatti, Vincezo Bellini. La sua carriera inizia come cameriere in un caffè milanese dove prende il via la sua fortuna, essendo il primo a servire (prendendosene la paternità) un particolare tipo di caffè con schiuma di latte, probabilmente il primo "cappuccino". Questa bevanda, che viene battezzata barbajada e ha una variante con cioccolato caldo, diventa così popolare a Milano che Domenico, da cameriere qual è, in breve tempo riesce ad aprire una serie di caffè che servono la nuova bevanda.  E, famoso, resta il Caffè dei virtuosi, a fianco del Teatro alla Scala.

Barbaja amplia la sua attività comprando e vendendo munizioni durante le guerre napoleoniche. In seguito riesce a ottenere l'appalto del gioco d'azzardo alla Scala e inizia  a divenire molto ricco. Da questa posizione parte la sua storia d’impresario.  Nel tempo gestisce alcuni dei teatri più importanti di allora e di oggi: la Scala di Milano, il San Carlo di Napoli (dal 1809 al 1840),  rendendo quest’ultimo uno dei teatri più importanti del mondo.

Bonet all’astigiana*

Per 4 persone

4 uova – 100 g amaretti – 125 g zucchero – 1 cucchiaino cacao amaro mezzo litro di latte – 1 tazzina di caffè espresso lungo

 mezzo bicchierino di rum

In una terrina sgusciare le uova e lavorarle bene con 100 grammi di zucchero, unire quindi gli amaretti pestati finemente, il cacao, il caffè e il latte. Amalgamare molto bene il tutto con un cucchiaio di legno.

In una casseruola far sciogliere 25 grammi di zucchero con un cucchiaio di acqua e, mescolando, lasciarlo cuocere per qualche minuto finché sarà caramellato. Versare il caramello in uno stampo da budino inumidito leggermente con acqua fredda. Versarvi il composto e cuocere la preparazione a bagno-maria per circa 30 minuti in forno caldo a 150 °C.

Lasciare raffreddare, quindi sformare il “bonet” su un piatto da portata.

* Dal libro “Le migliori ricette della scuola del Gritti” a cura di Massimo Alberini

Mousse al cioccolato

250 g cioccolato nero (da 50 a 65% di cacao) – 4 uova

1 pizzico di sale -  1 cucchiaino di caffè

Far fondere a bagno-maria il cioccolato tagliato a pezzetti e versarlo in una terrina. Separare il rosso dal bianco delle uova. Aggiungere i tuorli al cioccolato fuso, mescolando accuratamente; montare a neve ferma gli albumi*; preparare un caffè espresso, prelevarne un cucchiaino e unirlo alla miscela. Mescolare. Infine aggiungere poco per volta gli albumi a neve, amalgamandoli delicatamente con un movimento rotatorio dal basso verso l’alto. Porre in frigorifero per almeno tre ore in un contenitore che possa andare in tavola oppure ripartire la mousse tra diverse ciotoline.

* Per montare gli albumi a neve, è preferibile aggiungere un paio di cucchiaini di zucchero a velo piuttosto che il consueto pizzico di sale: la consistenza durerà più a lungo. Inoltre, se si usa un mini-pimer, è consigliabile partire da una velocità bassa e aumentarla man mano che gli albumi “crescono”.

Mousse …intrigante*

300 g cioccolato amaro – 2 tazze caffè molto forte – 70 g burro

2 cucchiai Cognac – 8 uova - 5 cucchiai zucchero

scorza di limone

Fondere a bagno-maria in una terrina il cioccolato amaro con due tazze di caffè molto forte – fare un caffè e poi rifarlo usando questo caffè al posto dell’acqua – il burro, il Cognac, la scorza di limone. Fuori dal fuoco aggiungere, un po’ alla volta, lo zucchero e otto tuorli d’uovo. A parte, montare a neve ferma gli albumi, con un paio di cucchiai di zucchero e un cucchiaino di cannella in polvere. Incorporarli delicatamente al cioccolato. Sistemare la mousse in coppette e farle raffreddare per un paio d’ore. Servire  accompagnate da un cucchiaino di chantilly e qualche biscottino (ideali le lingue di gatto).

* dal libro “La cucina impudica” di Anonimo

Torta Caprese

300 g cioccolato fondente (almeno 65% cacao) – 300 g mandorle pelate

200 g burro – 8 uova

250 g zucchero semolato – 75 g zucchero a velo – 1 pizzico sale

qualche goccia di estratto di vaniglia Bourbon

 buccia grattugiata di mezza arancia

Sciogliere a bagno-maria cioccolato e burro insieme.in modo da ridurle Tostare leggermente le mandorle in forno e ridurle in farina piuttosto granulosa. Mischiare mandorle tritate , zucchero, sale e rossi d’uovo. Aggiungere cioccolato e burro fusi, lasciati raffreddare. Montare le chiare a neve e aggiungerle delicatamente all’impasto, che sarà infine sistemato in una teglia rotonda svasata da 28/30 cm, rivestita di carta da forno leggermente imburrata. Quindi in forno preriscaldato per 35/40 minuti dei quali i primi dieci minuti a 200°C e i restanti a 175/180°C.

Note

1)Le mandorle devono essere tostate ma non devono assolutamente scurire perché diventerebbero amare. Bastano quindi pochi minuti in forno a 180°C, rivoltandole almeno una volta.

2) Prima di passare le mandorle nel mini-robot o frullatore è buona norma mettere in freezer per una mezz’ora le mandorle o (se possibile) le lame del robot. Questa operazione fa sì che non si verifichi un  surriscaldamento che causerebbe la produzione e fuoruscita dalle mandorle di olî suscettibili di alterarne il sapore.

3) La torta caprese deve essere piuttosto bassa.

Torta alle carote e cioccolato

100g  farina – 100g zucchero semolato – 4 uova – 130 g burro

100 g cioccolato fondente – 4/5 carote – 100 g mandorle tritate

1 cucchiaino lievito per dolci – zucchero a velo

Montare il burro con lo zucchero semolato finché diventa gonfio e spumoso; incorporare un uovo alla volta, aspettando che il primo sia ben amalgamato prima di aggiungere il secondo.

Setacciare la farina con il lievito e aggiungerla al composto poco per volta. A questo punto aggiungere le carote grattugiate, le mandorle tritate e il cioccolato fondente pure grattugiato.

Versare l’impasto in una teglia da torta, rivestita con carta da forno leggermente imburrata e infornare in forno pre-riscaldato a180°C per 45 minuti.  A termine cottura, lasciar raffreddare e servire cospargendo la torta con abbondante zucchero a velo.

Nota – In caso di  intolleranze al glutine è sufficiente sostituire la farina di grano tenero  con una farina  gluten-free speciale per dolci lievitati.

“La forza è la capacità di spezzare in quattro pezzi una tavoletta di cioccolato a mani nude e…mangiarne uno solo”

 Judith Viorst, psicoanalista, scrittrice, giornalista

Grazie

www.wikipedia.org - www.chocolatevalley.it - www.chococlub.com - www.lepiantearomatiche.it

www.eurochocolate.net - www.curenaturali.it

www.nytimes.com - www.julienbinz.com
www.umbriatouring.it

e i libri

“Storia e storie di Cioccolato” a cura di Tommaso Lucchetti

edito nel 2011

da Confartigianato per il decennale di Choco Marche

“Le migliori ricette della scuola del Gritti”,

a cura di Massimo Alberini

Edizioni Acanthus, giugno 1987

 

François-Régis Gaudry & Ses Amis

“On va déguster la France”

 Hachette Livre (Département Marabout), 2017

   

Anonimo, “La cucina impudica”

prefazione di Luigi Veronelli

DeriveApprodi Editore, 2001

La cipolla: non può essere una qualsiasi...

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 Anonimo, fine XIX secolo

C’era una volta un bellissimo orto, dove crescevano cipolle straordinarie. Rare. Cipolle che addirittura nessuno aveva mai visto, dai mille diversi colori. Nel cuore di ciascuna di queste cipolle vi era un gioiello (…anche le cipolle hanno un cuore!). Così alcune contenevano un rubino, altre avevano zaffiri, smeraldi e ametiste e per ogni pietra preziosa conservata nel proprio cuore, le cipolle mostravano anche all´esterno il colore ad essa corrispondente. Ci fu il giorno in cui le altre verdure iniziarono a parlare: “Non può essere che queste cipolle abbiano simili colori!”. “ Assolutamente no. Non può andare bene ”, dicevano in tono più forte.  “È una vergogna, avere queste cipolle nel nostro giardino! Sono senza dubbio cattive!”, intervennero altre verdure. E così le cipolle iniziarono a vergognarsi e cercarono di coprire i loro colori con diverse tuniche, per rassomigliare il più possibile alle cipolle ordinarie. Un giorno entrò nell´orto un vecchio uomo. Quando vide le cipolle, chiese loro perché fossero così grandi. Le cipolle gli raccontarono della loro sofferenza, ognuna aveva una propria storia, alcune non riuscivano a ricordare neanche più il colore del loro cuore. Il vecchio si commosse a sentire le loro storie e fu così che si originarono le lacrime, al gesto di tagliare una cipolla.

Leggenda da “Il mondo delle gemme”

Ecco perché tutto il mondo (o quasi) piange affettando una cipolla… che, come ben si sa, purtroppo non cela nel suo cuore una pietra preziosa. Peccato. E però riesce comunque a sorprendere: è ricca di virtù, riconosciute nei secoli dei secoli essendo uno degli ortaggi più antichi fra quelli consumati dall’uomo.

Le sue prime tracce sono state individuate nel continente asiatico, probabilmente Iran o Afganistan. Ma la terra d’elezione – se così si può dire – è stata l’Egitto dove godeva di grande reputazione, talmente grande da essere venerata come una divinità e, come tale, rappresentata  negli affreschi delle tombe dei faraoni e messa nelle mani dei defunti quale lasciapassare per un mondo migliore.

In Europa la cipolla arrivò grazie ai greci, che ne diedero le prime classificazioni: Dioscoride Pedanio, medico, botanico e farmacista, che esercitò a Roma ai tempi dell'imperatore Nerone, riteneva la varietà bianca più idonea come alimento e quella rossa quale medicinale. Verso la metà del secolo seguente, Galeno di Pergamo (130 d.C /210 d.C.), i cui studi e le cui teorie avrebbero dominato la medicina occidentale fino al Rinascimento, sposava la stessa tesi, ritenendo il colore rosso indice di una più intensa efficacia curativa.
Alle cipolle era riconosciuta la capacità di stimolare l'apparato digerente, risolvere problemi di ritenzione e migliorare la circolazione. 

In epoca Medioevale questi ortaggi erano diventati alimento d’uso comune - e moneta di scambio - seppure un po’ ignorati dalla medicina dell’epoca, mentre durante il Quattrocento e Cinquecento acquisirono grande fama di cibo afrodisiaco. Naturalmente non sono state esenti, nel loro lungo percorso, da simbolismi e superstizioni.
Nell'esegesi biblica la cipolla identificava il dolore prodotto dal peccato (irritava gli occhi) e la falsità (molti strati del suo involucro).
Secondo le credenze popolari, dalla sua buccia si poteva prevedere il clima dei mesi freddi (poche tuniche, inverno mite - più strati, gelo sicuro).

E cosa ne pensa la medicina moderna?  Alle analisi chimiche e organolettiche, l’Allium cepa  L.  – così è stato classificato questo bulbo – ha grande valore nutritivo: contiene zuccheri, grassi, proteine, sali minerali, vitamine A, B1, C, PP, B5, flavonoidi e sostanze antibatteriche.  Per questa “ricchezza” alla cipolla si attribuiscono proprietà antisettiche, antiscorbuto, antiglicemiche, cardiotoniche, depurative, diuretiche; inoltre, è ritenuta idonea a combattere raffreddore, infiammazioni, calcoli renali, vermi intestinali.  

 Esistono in Italia molte varietà di cipolle caratterizzate da forme, colori e sfumature differenti, che corrispondono a differenze sostanziali di aroma, di sapore, di caratteristiche organolettiche, legate all'area di provenienza, quindi alle caratteristiche del suolo, e all'epoca della raccolta: sono almeno 20 le cultivar considerate “eccellenti”.

Purtroppo le consuetudini della cucina casalinga e, sovente, delle cuoche/cuochi disattenti, fa sì che al momento della spesa e dell’uso, una cipolla valga l’altra. Non è così. Perché la cipolla ha assoluta rilevanza sul risultato finale del piatto.

A questo proposito, una precisazione: lungo tutto lo Stivale si contano sulla punta delle dita le Regioni che non possono vantare la coltura di una propria, tipica, varietà di cipolla. Varietà che in qualche caso ha l’orgoglio di esibire  il “titolo” IGP (Indicazione geografica protetta) o  DOP o il prestigioso marchio di Presidio Slow Food. Questo blog ha dovuto fare una scelta, certamente arbitraria, che però ha tenuto conto dell’effettiva possibilità di trovare poi sul mercato la cipolla giusta.

Ecco alcune indicazioni di massima che possono aiutare nella scelta : “di massima” perché in realtà il mondo delle cipolle è fatto di tante sfumature per cui il rosso talvolta vira al violetto e dal violetto al rosa passando per il ramato.  Forse solo il bianco è proprio bianco.

Inoltre, alcune nascono per consumo estivo, altre consentono una lunga conservazione.

Cipolla rossa – sapore dolce, morbido e delicato, perfetta per un consumo a crudo. Da evitare per le lunghe cotture e anche per i soffritti.

Cipolla bianca – ideale per soffritti e cotture prolungate grazie alla quali quella punta di pungente che la  caratterizza e che si percepisce nettamente a crudo, si “disperde” trasformandosi in aroma e sapore pregevoli. E’ anche molto adatta per il forno, in particolare per focacce, schiacciate, torte salate.

 Cipolla dorata o ramata – si consuma soprattutto d’inverno e ha una perfetta e lunga conservabilità. Ideale per stufati, zuppe, ragù, frittate.

Cipollotti - Si tratta di cipolle raccolte prematuramente, prima dell’ingrossamento del bulbo. Il gusto è meno incisivo e perciò si prestano alla preparazione di piatti che richiedono equilibrio, senza che la nota di cipolla prevalga su altri sapori.

Ricette

Le dosi s’intendono per 4 persone

Le rosse

Cipolla di Certaldo

Toscana – Eccellenza antica

“Certaldo, come voi forse avete potuto udire, è un Castello di Val d’Elsa posto nel nostro contado, il quale, quantunque picciol sia, già di nobiluomini e d’agiati fu abitato. Nel quale, per ciò che buona pastura si trovava usò un lungo tempo d’andare ogn’anno una volta, a ricogliere le limosine fatte loro dagli sciocchi, un de’ frati di Santo Antonio, il cui nome era frate Cipolla, forse non meno per nome che per altra divozione vedutovi volentieri, con ciò sia cosa che quel terreno produca cipolle famose per tutta la Toscana”

Giovanni Boccaccio, Decameron (VI, 10), 1349-1351

La carabaccia

Zuppa di cipolle del ‘500

1 Kg cipolle rosse – 50 g pancetta tesa o salsiccia

1 carota, 1 costa di sedano, basilico

 2 manciate di piselli freschi – 1 manciata di fave spellate

1 l di brodo bollente olio extra vergine d’oliva – vino bianco secco

sale - pecorino grattugiato – fette di pane raffermo abbrustolite

Cipolle affettate sottili, sciacquare e scolare. Tritare la pancetta con carota, sedano e basilico. In una casseruola alta, con un cucchiaio d’olio extravergine d’oliva, soffriggere a fiamma bassa il trito di odori e la pancetta , lasciando che quest’ultima perda tutto il suo grasso, che verrà eliminato prima di procedere con la preparazione. Una volta sgrassato il soffritto, aggiungere qualche cucchiaio di olio extra vergine d’oliva e, appena caldo, unire le cipolle; far insaporire, coprire la casseruola e cuocere sempre a fuoco basso finché le fettine di cipolle siano trasparenti e tenere. Spruzzare con il vino bianco, lasciar evaporare, aggiungere i piselli, le fave e il brodo.  Portare a bollore e continuare a cuocere finché piselli e fave siano ben tenere. Aggiustare di sale e infine unire il pecorino grattugiato. Servire sulle fette di pane abbrustolito.

Anelli di cipolla fritti
 

2 cipolle – 40 cl latte – 200 g farina 00 – 2 cucchiaini sale – 3 pizzichi pepe bianco e 3 pizzichi pepe di Cayenna – 1.5 l olio di semi di arachide

Sbucciare le cipolle, tagliarle a grosse rondelle, ricavandone gli anelli che saranno posti in una ciotola e coperti con i latte. Mescolare delicatamente. In altro recipiente unire la farina con pepe e peperoncino (cioè il pepe di Cayenna) e con questa miscela infarinare gli anelli che saranno stati ben sgocciolati. Muoverli leggermente per eliminare la farina in eccesso. Per quest’operazione si può anche utilizzare un piccolo scolapasta.

In una padella per fritti o friggitrice, scaldare l’olio a 180°C e immergervi gli anelli di cipolla, pochi per volta. Far dorare per circa 3 minuti, girandoli a metà cottura e lasciare che diventino ben croccanti.

Passare gli anelli su carta assorbente da cucina e servire molto calde, con una spolverata di sale, da mettere all’ultimo momento per evitare che il croccante diventi molle.

Cipolla di Tropea

 Calabria – Igp

È la più nota tra le “rosse”. Coltivata tra le province di Vibo Valentia e Cosenza, fu importata dai Fenici, trovando in quella terra un microclima ideale. La sua caratteristica principale è la dolcezza che consente la preparazione di molti piatti. Ideale in insalata, per confetture da accostare al formaggio. E’ reperibile tutto l'anno.

Baccalà al forno

in bianco con patate e cipolla di Tropea

4 pezzi di filettone di baccalà già dissalato – 3 cipolle di Tropea

6 patate gialle – olio extravergine di oliva

 prezzemolo e rosmarino

sale e peperoncino piccante a piacere

Tritare la cipolla. Sciacquare bene e asciugare con uno strofinaccio il baccalà, già dissalato.*In una teglia da forno versare l’olio distribuendolo bene su tutto il fondo e disporre prima le cipolle, poi il baccalà e le patate tagliate a cubetti; salare con mano leggera e unire rosmarino e peperoncino piccante, se gradito.

Preriscaldare il forno a 250°C, infornare per circa un’ora, girando delicatamente il tutto finché non sarà dorato. A cottura avvenuta, cospargere di prezzemolo tritato e servire caldo.

*Se il baccalà fosse acquistato  ancora salato, non scordarsi di metterlo a bagno due giorni prima, cambiando spesso l’acqua o, se possibile, lasciado scorrere un filo d’acqua nel contenitore.

Confettura di cipolle rosse di Tropea

450 g cipolle – 75 ml aceto balsamico di Modena

 1 bicchiere vino bianco stravecchio o cognac – 350 g zucchero

Sbucciare e affettare  le cipolle molto sottili, coprirle con l’aceto balsamico, il cognac e metà dello zucchero.  Lasciar macerare per almeno due ore. Passare in una casseruola e mettere su fiamma media e farle appassire. Aggiungere l’altra metà dello zucchero, portare a ebollizione, mescolando accuratamente, lasciar cuocere finché la confettura non risulti omogenea.  Per controllare  il punto di cottura mettere un cucchiaino di confettura su un piattino e inclinarlo: se non scivola via, è pronta.

Per conservarla, preparare dei piccoli vasetti sterilizzati (20 minuti di bollitura) e perfettamente asciutti, riempirli a tre quarti, chiuderli con i tappi a vite e capovolgerli. Quando saranno raffreddati,  metterli in una pentola, coprirli interamente con acqua fredda , portare a bollore e quindi lasciar bollire per 20 minuti.  Lasciar raffreddare nell’acqua.

Cipolla di Acquaviva delle Fonti

Puglia - Presidio Slow Food

“Il suolo è fertilissimo in olio, grano, anice, comino, mandorle, biade e legumi. Vuolsi notare che fra i ricolti, onde maggiormente si avvantaggia la classe agricola è quello delle cipolle, ricercatissime anche da lontane regioni, essendo prodotto speciale di una parte di questo suolo, che le rende preferibili a quante ne producono altri terreni..”

“Storia della Chiesa Palatina di Acquaviva delle Fonti dal 1799 al 1875”

È riconoscibile per la tipica forma appiattita: un grosso disco dello spessore di 2-3 centimetri, larga fino ad una spanna, e con un peso di circa 500 grammi. Colore dal rosso carminio al violaceo, polpa bianca, raccolta luglio e agosto. È rinomata per la sua dolcezza.

Cipolla caramellata

 

500 g cipolle rosse di Acquaviva – 50 ml aceto di vino  bianco

1 cucchiaio di zucchero di canna –  olio extravergine d’oliva

sale q.b.

Affettare le cipolle a rondelle non troppo sottili.  In una padella scaldare due cucchiai di olio extravergine d’oliva con un pizzico di sale, quindi unire le cipolle e lasciarle appassire; aggiungere ½ bicchiere di acqua e continuare la cottura a fuoco medio. Quando le rondelle appariranno morbide e quasi trasparenti, alzare la fiamma, irrorare con l’aceto e unire lo zucchero di canna. Mescolare delicatamente, e quando l’aceto sarà evaporato, spadellare finché il tutto non apparirà caramellato. Servire con crostoni per aperitivo  o accostare a piatti di carne o pesce.

Cipolla di Cavasso e della Val Cosa

Friuli Venezia Giulia – Presidio Slow Food

Nata in terreno ideale per le coltivazioni orticole, è rimasta “vittima” dello spopolamento che vissuto la Regione a partire dagli anni Cinquanta, con le migrazioni degli abitanti verso le grandi città del Nord Italia e l’estero. Quelli che una volta erano orti curati e molto produttivi si sono trasformati in boscaglia. La tendenza si è invertita negli ultimi anni con il rientro a casa dei migranti e il recupero dei semi custoditi dai “grandi vecchi” della zona.

Vellutata di cipolle rosse di Cavasso

1 kg di cipolle – olio extravergine d’oliva –1 l brodo vegetale

formaggio Montasio grattugiato – 1 cucchiaio di fecola di patate sale e pepe q.b. – crostini

Dopo aver affettate le cipolle, metterle in una pentola con un filo d’olio e farle appassire dolcemente a fuoco basso per circa 20 minuti, controllando che non si scuriscano. Nel caso si asciugassero troppo, aggiungere un cucchiaio di acqua. A cottura avvenuta, togliere dal fuoco e ridurre le cipolle in crema, con un mixer a immersione oppure passarle con il tradizionale passino. A parte, incorporare in poco brodo vegetale (fresco di verdure o anche di dado) il cucchiaio di fecola di patate, sciogliendolo con cura e quindi unire il restante.   Attenzione: il brodo deve essere a temperatura ambiente.  Versarlo sulla crema, portare il tutto ebollizione, a fiamma bassa, e cuocere per circa 15 minuti mescolando ininterrottamente Quest’operazione evita che la fecola formi  dei grumi. Aggiustare di sale. Servire possibilmente in ciotole mettendo a disposizione pepe e formaggio grattugiato.

Le bianche

Estive, dolci, adatte per essere consumate fresche o, come la Borettana, sott’aceto.

Cipolla agostana di Chioggia

Veneto

Bianca, tonda, leggermente a cuore, bianco intenso, brillante. Oltre all’agostana c’è una produzione a giugno, con una cipolla, gialla, più adatta alla conservazione invernale.

Sarde in saor

Quando si cita Chioggia il pensiero corre subito al pesce. E invece non bisogna scordare la cipolla che da sempre i pescatori utilizzano per proteggere il pesce raccolto in abbondanza.

1 kg di sardine pulite – 1 kg di cipolle

farina di frumento 00 – olio extravergine di oliva

olio di semi di arachide - 1 bicchiere di aceto di vino

 sale e pepe

Lavare e asciugare con cura le sardine (o le acciughe, o…), infarinarle bene ma far cadere la farina in eccesso scuotendo i pesci in un colapasta. Nella padella apposita (ottima quella di ferro) friggere in olio di semi di arachide bollente e stendere il fritto su carta assorbente, salandolo leggermente. A parte, in una casseruola, far imbiondire le cipolle affettate sottili nell’olio extravergine di oliva e, una volta  dorate spruzzarle con l’aceto. In una teglia di cotto o di porcellana stendere uno strato di cipolle quindi uno di pesce e ripetere l’operazione fino al termine degli ingredienti. Coprire con una pellicola e porre al fresco per la marinatura che dovrà durare quanto meno un giorno.  Ed è proprio questa marinatura che ammorbidirà anche la lisca del pesce, apprezzata da molti.

Nota: Si dice sardine ma potrebbero anche essere alici appena pescate  o atri pesci e perfino gli scampi che sembrano essere molto apprezzati e in voga a Venezia. In saor, naturalmente.

Cipolla di Giarratana

Sicilia – Presidio Slow Food

Nasce nell’altipiano ibleo, in provincia di Siracusa, è straordinariamente dolce e riconoscibile per le dimensioni: bulbo dalla forma un po’ schiacciata, tunica bianco-brunastro, pesa normalmente sui 500 grammi ma può superare i due chilogrammi.  La raccolta è in luglio-agosto.

Crostata di cipolla

1 confezione di pasta frolla salata – 500 g cipolla di Giarratana  125 g pancetta tesa – 2 uova – 125 ml latte

110 g formaggio a pasta filante – burro e farina qb per la teglia

Imburrare e infarinare una teglia da sformato. Rivestirla con  la pasta frolla, bucherellandola affinché non si gonfi durante la cottura.

Affettare 500 g di cipolla e farla stufare in un tegame con due cucchiai di olio Extravergine di oliva e un mestolino di acqua calda. Sbollentare per qualche minuto la pancetta tagliata a dadini. In un recipiente sbattere due uova, amalgamarle con il latte, il formaggio a pasta filante passato da una grattugia a fori larghi e la pancetta scottata ma lasciata intiepidire. Aggiustare di sale.

Stendere nella teglia le cipolle ben sgocciolate e ricoprirle con il composto di uova, latte e formaggio.

Infornare in forno preriscaldato a 220°C e lasciar cuocere per circa 45 minuti: la superficie deve essere dorata.

Cipolle salate gratinate

2 cipolle di Giarratana di circa 500 g l’una – pangrattato

pecorino – capperi sotto sale – semi di finocchietto oppure origano  olio extravergine di oliva – sale e pepe q.b.

Sbucciare le cipolle, lavarle e asciugarle bene, dividerle in due in orizzontale.  In una terrina unire pangrattato, capperi dissalati e asciugati, origano o finocchietto, olio extravergine di oliva in quantità sufficiente per “legare” l’impasto, sale e pepe q.b. Ricoprire con questa panure le cipolle che saranno state sistemate in una teglia oliata e infornare a forno preriscaldato a 200°C per circa un’ora.

Questa preparazione può essere servita sia calda sia fredda come entrée o contorno.

Cipolla borettana

         Emilia Romagna

Dal 1400 e per più di cinque secoli questa cipolla bianca, di dimensioni ridotte, è stata uno dei prodotti di punta dell’agricoltura di Boretto. Nel 1920 una stagione avversa causata anche dalla mancata rotazione dei campi dedicati alla coltivazione, ha portato alla perdita di quasi tutto il raccolto e da allora la coltivazione della cipolla è stata abbandonata per proseguire a opera di due coltivatori borettesi, Andemo e Giulio Ferrari, nel comune di Vigatto in provincia di Parma, facendo diventare la terra parmigiana luogo deputato alla coltivazione della borettana.

Cipolline in agrodolce

300 g di cipolline borettane – 15 g di zucchero di canna

1/2 bicchiere di aceto balsamico di Modena

3 cucchiai di olio extravergine d'oliva -15 g di zucchero di canna

2 chiodi di garofano  - 1 bicchiere d'acqua

 Pepe bianco q.b. -Sale q.b.

Se sono ancora con la tunica, sbucciare le cipolline, togliere eventuali radici. Lavare e asciugare. In un tegame, con le cipolline, mettere olio e chiodi di garofano. A fiamma media far rosolare per qualche minuto quindi aggiungere lo zucchero di  canna, mescolando. Dopo un paio di minuti versare l’aceto balsamico, l’acqua e un pizzico di pepe bianco; far cuocere a tegame coperto, per circa 30 minuti. A questo punto controllare lo“sciroppo”: se fosse ancora troppo liquido riportare il tegame sul fuoco a fiamma ragionevolmente alta per qualche minuto. Le cipolline così preparate si servono a temperatura ambiente. Si conservano in frigo per qualche giorno in contenitore coperto con pellicola.

Le ramate

Cipolla ramata di Montoro

Campania

Marchio DOP e Presidio Slow Food

Montoro è comune di confine tra le province di Avellino e Salerno ed è qui che nasce la pregiatissima cipolla ramata: particolarmente dolce e profumata, d’intensa aromaticità e sapore inconfondibile.  È eccellente sia cruda sia cotta ma dà il massimo con lunghe cotture grazie alla sua fibra tenace e particolarmente resistente che non disperde la sua fragranza.

La genovese*

1 kg primo taglio di annecchia**  – 1,250 kg cipolle  ramate

100 g burro – 1 dl olio extravergine di oliva – 75 g sugna 

75 g lardo  - 100 g salami vari e prosciutto – 2 carote –

1 pezzetto sedano - 1 mazzetto di odori***

1 cucchiaino di concentrato di pomodoro si fa risalire - 2,5 dl vino bianco secco

 sale e pepe q.b.

Passate dal tritacarne la cipolla, il lardo, le carote, il sedano, gli odori, il salame e il prosciutto; legate  il pezzo di carne e mettete tutto in una casseruola con l’olio, la sugna, il pomodoro, il sale e il pepe.  Coprite e fate cuocere a fuoco bassissimo, rimestando di tanto in tanto. Quando, dopo un’ora e mezza circa, vedrete che ortaggi e cipolle son cotti, scoprite il recipiente e alzate il fuoco per far rosolare la carne e il trito. Quando ciò sarà avvenuto, versate il vino in più riprese e fatelo ogni volta evaporare, Allungate poi di tanto in tanto la salsa con un po’ d’acqua finché la carne non sia cotta e il trito ridotto in crema. La salsa deve essere scura e lucida e piuttosto densa: serve a condire mezzani, maccheroni di zita o riso. La carne va naturalmente mangiata a parte, ed è buonissima.

Napoli

*La “genovese” è un piatto squisitamente napoletano. Il nome si fa risalire al Seicento quando a Napoli esistevano parecchi trattori genovesi, ottimi cuochi, che usavano cucinare la carne in quel modo particolare.

Questa ricetta è stata tratta da un testo fondamentale della cucina napoletana, scritto da Jeanne Caròla Francesconi  e pubblicato in prima edizione nel 1965.

** Il “primo taglio di annecchia”  corrisponde (linguisticamente) alla “punta dello scamone di vitellone” . Questo taglio pregiato era usato soprattutto dalle famiglie facoltose mentre il “popolo” utilizzava parti meno nobili ma non per questo meno saporite.

*** Mazzetto di odori: difficile darne l’esatta composizione perché questa è considerata “segreto di famiglia”. Genericamente si può immaginare la presenza di alloro, salvia, rosmarino, prezzemolo, chiodi di garofano.

Infine: da notare che l’autrice fa passare per il tritacarne anche gli odori, compresi cipolle, sedano e carote. Oggi questo compito è affidato a piccoli o grandi robot da cucina…

Cipolla di Alife

Campania -  Presidio Slow Food

Di colore ramato intenso e forma a fiasco di vino, questa cipolla nasce nella Valle del Volturno, precisamente ad Alife,  fin dall’epoca della dominazione romana. Ha un sapore dolce e intenso, polpa croccante e soda, bianca con sfumature violacee. È perfetta per la conservazione che avviene nelle caratteristiche “nzerte”,  realizzate intrecciando le foglie essiccate delle cipolle (da 12/13 fino a20). Il termine “nzerte” deriva dal latino I termini sono i seguenti: 'nzerta e 'ngarra'. La 'nzerta, in Napoletano così come in Italiano, deriva dal Latino “sertum” (ghirlanda, corona) che a sua volta deriva da serĕre che significa “legare insieme, intrecciare…”.

La cipollata

6 cipolle alifane – 250 g fagioli cerati alifani* – 1 costa di sedano

 olio extravergine di oliva – sale q.b. - peperoncino a piacere

 pane contadino cotto a legna, raffermo e affettato

Cuocere i fagioli in abbondante acqua, con una costa di sedano, e salare alla fine. Mondare 5 cipolle e tagliarle ad anelli, trasferirle in un tegame, salare, cuocere a fuoco moderato finché sudino senza prendere colore; a fine cottura colare l’acqua fuoriuscita e mettere a riposare. A parte soffriggere nell’olio extravergine d’oliva l’altra cipolla mondata e affettata. Alla fine versare il tutto in un tegame e lasciar sobbollire, aggiustando di sale. Servire il piatto molto caldo, guarnire con fette di pane e un filo d’olio extra vergine di oliva.

*Il fagiolo cera o cerato è così chiamato per l’aspetto lucido che acquista a maturazione. È piccolo, ovale, a pasta bianca e buccia sottilissima. Sapore tendenzialmente dolce, delicato e persistente. Il seme è originario del  territorio di Alife.

Cipolla di Cannara

Umbria

Cipolla? Meglio dire Cipolle, al plurale. Perché Cannara, a due passi da Assisi, ha una produzione, di eccellenza, che comprende le rosse, le bianche, le dorate. E proprio con queste ultime proponiamo una ricetta a base di riso.

Risotto alle cipolle

400 g cipolle dorate – 500 g riso Carnaroli o Vialone Nano 

 100 g pancetta affumicata – 100 g pomodori pelati

 30 g parmigiano grattugiato – 3 filetti di acciughe sotto sale

 1 bicchiere vino bianco secco – brodo vegetale

olio extravergine  di oliva - burro

1 ciuffetto di salvia - sale e pepe

Affettare le cipolle sottili e porne circa tre quarti in un tegame con un cucchiaio di olio extravergine di oliva, sale, pepe e un po’ d’acqua. Cuocere a fuoco lento per una decina di minuti, quindi aggiungere le acciughe ben dissalate e diliscate, la pancetta tagliata a dadini, i pomodori pelati e la salvia. Lasciar insaporire e aggiungere il vino bianco. Portare a doratura su fuoco medio, in una mezz’ora.

In una casseruola far imbiondire in una noce di burro le cipolle messe da parte, aggiungere il riso, lasciar tostare e portare a cottura aggiungendo poco per volta il brodo vegetale (anche di dado), ben saporito e bollente.

A cottura ultimata, mantecare con una noce di burro e il parmigiano grattugiato. Sistemare il risotto in una forma rotonda per ciambella, leggermente imburrata (o antiaderente), e lasciar riposare qualche minuto per consentire che si rapprenda. Rovesciare poi su un piatto da portata, guarnire con una piccola parte di salsa di cipolle e servire la restante, ben calda, con una salsiera.

Cipolla dorata di Parma

Cipolla ramata rossa di Milano

Queste due varietà sono tra le più utilizzate in casa. Sono cipolle saporite,

molto resistenti anche all’inverno, flessibili nell’utilizzo. Un passepartout che dà carattere ai piatti per la stagione fredda.

Piccoli accorgimenti

1) Con le cipolle si può piangere.  E il responsabile delle lacrime  è un olio essenziale, composto da metilallina e tiopropionaldeide.

Ma si può anche tentare di non piangere. A parte le varietà che evidentemente sono povere di questo olio (tipo Tropea), le altre possono essere neutralizzate con piccoli accorgimenti. Tralasciando quelli improbabili tipo “tagliare la cipolla tenendola sotto l’acqua” (!!!) oppure “masticare del pane mentre si affetta”, c’è l’opzione che prevede di passare la lama del coltello sotto l’acqua calda più volte durante l’operazione di taglio. Personalmente l’ho provata e ne sono stata contenta. Non so se per merito della cipolla o perché il metodo funziona davvero.

2) La cipolla aperta o tagliata non deve mai stazionare in frigorifero  e comunque, se non si può fare diversamente, è indispensabile metterla in un vasetto di vetro sigillato e non lasciarla più di qualche ora. Perché, per complesse combinazioni chimiche, può diventare tossica, se privata delle tuniche e sezionata.

3) Se non si resiste (e perché mai si dovrebbe resistere..) alla cipolla cruda, si può renderla più digeribile tamponandola di sale fino e quindi immergendola nell’acqua per circa tre minuti. Poi sciacquare e asciugare. Quanto all’alito, si neutralizza tenendo in bocca e masticando un paio di chiodi garofano.

4) Per quanto riguarda il soffritto con bruciori di stomaco al seguito, prima di soffriggere nell’olio, far appassire le cipolle con pochissima acqua e vino bianco o acqua e un poco di dado.

Grazie

www.alimentipedia.it - www.fondazioneslowfood.com/it

www.il-mondo-delle-gemme.juwelo.it - www.gemmis.it
www.veneto.eu -  www.agrodolce.it  www.associazionecipollarossadicavasso.it

www.pugliainesclusiva.it - www.umbriatouring.it  www.saporiesaperidisicilia.it - www.tuscanypeople.com

www.ilforchettiere.it - www.vinoedintorni.org

www.ilgiornaledelcibo.it - www.cipolladicertaldo.it

www.certaldo2000.com - www.fi.camcom.it

www.turismo.it - https://lorenzovinci.it/magazine

www.ecampania.it/caserta/food - www.fuoriporta.org

Libri

Jeanne Caròla Francesconi , “La cucina napoletana”

Grimaldi & C. Editori

Ristampa integrale della prima edizione (1965)

Napoli, Dicembre XXXVI

www.grimaldilibri.com