La penna di Mary Shelley risveglia il Golfo dei Poeti. Festeggiamo. A tavola.

  

“La scena iniziale di questa storia ebbe luogo in un paesino nella costa meridionale della Cornovaglia. Treby (con questo nome si è scelto di indicare un luogo la cui reale denominazione, per diverse ragioni, non verrà fornita) era, a dire il vero, più un borgo che un paese. Ma poiché si trovava sul mare, vi erano due o tre case che, grazie alla vernice verde e alle tendine di chintz, avevano tutta l’aria di fornire una sistemazione in “Appartamenti Ammobiliati” ai pochi bagnanti che, avendo sentito quanto il posto fosse conveniente, bello e ritirato, di tanto in tanto vi si recavano in vacanza dalla città limitrofe.

“Questa parte della Cornovaglia ha in sé molta della caratteristica e raffinata bellezza che per ogni inglese adorna la dolce contea di Devon……” 

Mary Shelley, Il segreto di Falkner, incipit

Nel 1837 viene dato alle stampe, a Londra, quello che sarebbe stato l’ultimo romanzo di Mary Shelley: “Falkner”.  Un romanzo di segno nettamente opposto a quel “Frankenstein” che, seppure con ritardo, l’aveva portata alla ribalta mondiale. Anche qui c’è un’eroina – sempre di nome Elizabeth - che, però, non solo non è uccisa dal Mostro ma, anzi, “sconfigge i suoi antagonisti e salva gli uomini della sua vita”.*

Non tutta la critica fu favorevole alla nuova opera, per il capovolgimento dei valori: alcuni la ritennero “deprimente”, altri la contestarono sostenendo che “gli uomini hanno il dovere di salvare le donne…”, altri ancora vi hanno visto “il modello di eroina vittoriana e “il raggiungimento di una soluzione al dilemma dell’auto-affermazione femminile”.

Questo romanzo – il mio preferito aveva dichiarato la scrittrice - ha dovuto attendere 180 anni prima di poter giungere ai lettori italiani: finalmente, nel novembre scorso l’editore Stefano Giovinazzo  lo pubblica  nella collana “I grandi inediti” delle Edizioni della Sera, con il titolo “Il segreto di Falkner”.  E la presentazione nelle librerie è proprio di questi mesi e (anche) dei prossimi.

Insieme al romanzo, torna alla ribalta la vita di una donna cui la sorte ha donato intelligenza, cuore, coraggio, intuito, riconoscimenti, ma anche laceranti dolori, gli uni intrecciati agli altri. C’è il suo amore filiale che vive nel tempo, c’è il suo amore, infinito, per il poeta Percy Shelley, c’è lo strazio per la perdita di ben tre figli e del marito, c’è il suo successo letterario. Nato per caso.

Nel giugno del 1816, una giovanissima scrittrice – la diciannovenne Mary Wollstonecraft  Godwin – mette su carta le prime righe di quello che in pochi anni diventerà un romanzo di portata mondiale: una storia gotica, dell’orrore. Fin dall’inizio lei aveva ben chiara l’idea che non sarebbe dovuto essere uno scontato o banale racconto di fantasmi bensì “… una storia che parlasse delle paure misteriose insite nella nostra natura … che facesse temere al lettore di guardarsi attorno, che gli facesse raggelare il sangue e accelerare i battiti del cuore”.

La vegetazione è rigogliosa nel bellissimo giardino di Villa Diodati, a Cologny, sul lago di Ginevra. Ma quel mese del giugno è stranamente freddo e piovoso. Così Lord Byron - raffinato scrittore e poeta, in temporanea residenza svizzera -  e gli amici Percy Shelley, pure poeta, la sua compagna Mary, la sorellastra di questa, Jane Claire Clairmont, amante di Byron e John William Polidori, scrittore e medico personale del padrone di casa, sono alla ricerca di una qualche attività che sollevi il loro umore. E Lord Byron la trova, quest'idea: propone ai compagni di scrivere un racconto di fantasmi, uno per ciascuno, in una sorta di gara di fantasia e bravura. Il tema gli è balzato in mente sfogliando alcuni volumi, proprio con storie di fantasmi, trovati nella biblioteca di casa. Tutti aderiscono ma, alla fine, solo Mary porterà a termine la missione. Vede così la luce “Frankenstein, o il moderno Prometeo”, dove le paure si fanno Mostro, un mostro creato da un essere umano, che realmente avrebbe turbato - e continua a turbare – la mente e il sonno di molti lettori.  Frankenstein è pubblicato nel 1818, in tre volumi, sotto anonimato e solo nel 1831 la copertina rivelerà il nome dell’autrice.

Mary nasce a Londra il 3 agosto 1797, da una coppia di intellettuali molto noti all’epoca: il padre, William Godwin, è un filosofo-scrittore-politico “libertario”, uno dei primi teorizzatori anarchici moderni,  strenuo difensore dei diritti umani dei più deboli,  con gran seguito di discepoli illustri. Tra questi, Samuel Taylor Coleridge, William Wordswoth, Robert Southey, Percy Bysshe Shelley; la madre è Mary Wollstonecraft, influente scrittrice di orientamento femminista, anche lei con gran seguito, che purtroppo morirà subito dopo il parto lasciando alla figlia il suo imprinting e il cognome.  La piccola cresce nel culto della madre morta e in un ambiente aperto, colto, libero, con una formazione scolastica seguita attentamente dal padre; diventerà una giovane donna capace di leggere in cinque lingue, compresi latino e greco.

 William Godwin e Mary Wollstonecraft

Percy Shelly frequenta il “cenacolo” di Godwin e lì incontra Mary: lei ha 17 anni, lui 22.  E si innamorano perdutamente. E’ già sposato, Percy, con un’altra giovanissima – Harriett Westbrook - che abbandona per fuggire con Mary.

"The lover's seat: Shelley and Mary Gowdwin in old St Pancras Churchyard" 

William Powell Frith, olio su tela, 1877

La nuova coppia si sposta sul Continente, girovaga, sovente con ben pochi soldi, perché intanto l’aristocratica famiglia di Percy ha deciso di tagliare i viveri al “radicale”, allo “scapestrato”, blindando il patrimonio al quale il Poeta attingeva con grande disinvoltura, anche per aiutare il suo mentore Godwin a ripianare i molti debiti. Sposerà Mary nel 1816 alla scomparsa della moglie, morta suicida.

La vita non sarà tenera con Mary Shelley: i primi tre  bimbi che  partorisce  muoiono ancora in fasce o in tenere età, per cause diverse. Solo il quarto figlio, Percy Florence, nato a Firenze nel novembre del 1819, riuscirà a crescere e, con la moglie, sarà sempre molto vicino alla madre con sconfinato affetto. 

Lord Byron e Percy Shelley

Nel 1820 Percy, Mary e il piccolo Percy Florence si trasferiscono a Pisa, dove sono raggiunti da Lord Byron e, insieme, maturano l’idea di costituire una piccola comunità di “eletti”: approdano nel  già tanto decantato Golfo di La Spezia s’installano in una villa a San Terenzo – Casa Magni -  e vivono “liberamente” praticando il nudismo e nutrendosi soprattutto di erbe e di pesce. Uno “stile” osservato con grande sorpresa e non proprio condiviso dalla popolazione locale.

 Casa Magni a San Terenzo di Lerici

“La bellezza del luogo pareva irreale per il suo stesso eccesso: la distanza da ogni traccia di civiltà, il mare ai nostri piedi, i suoi mormorii o il suo ruggire sempre nelle nostre orecchie – tutte queste cose inducevano la mente a meditare su strani pensieri e, sollevandola dalla vita di ogni giorno, la portavano a familiarizzare con l’irreale. Una sorta di incantesimo ci circondava…”

(Mary Shelley, Nota alle poesie del 1822)

San Terenzo di Lerici

Ma anche lì, in quell’angolo di paradiso terrestre, che sarebbe diventato noto come il Golfo dei poeti, un terribile evento li colpisce: è l’8 luglio 1822. Quando Percy e l’amico Edward Williams escono in barca, com’era ormai consuetudine, al ritorno sono travolti da una tempesta. Saranno ritrovati, i due corpi, solo undici giorni dopo a Viareggio.

“… le stelle si ridesteranno

anche se la luna dovesse dormire un’ora in più;

questa notte non tremerà foglia

mentre le tue rugiade melodiose diffondono delizia….”

 (Percy Bysshe Shelley, )

Per Mary è un altro calvario, in difficoltà economiche si trasferisce prima a Genova e poi fa rientro a Londra  dove si dedica alla scrittura: pubblica il romanzo “Valperga; ovvero vita e avventure di Castruccio, principe di Lucca (1823) e cura la sistemazione di tutta la produzione di Percy che sarà pubblicata, in sette volumi, nel 1839-1840.  E poi viaggia per tutta Europa, accompagnata dal figlio. La sua salute è incerta, la sua condizione economica pure: solo la morte del suocero Sir Timothy Shelley le darà respiro.

Dopo un viaggio attraverso la Francia, accompagnata dalla nuora e ormai amica, Jane Gibson St John, Mary Shelley ritorna definitivamente a Londra dove, a casa del figlio, si spegne il 1° febbraio 1851.

Il Golfo dei Poeti, non è così chiamato a caso: luogo magico, ha visto realmente il passaggio di numerosi immortali della letteratura mondiale. La testimonianza più antica risale agli inizi del 200 a.C  ed è dovuta a Quinto Ennio, ricordato come poeta-soldato  e acclamato come padre della poesia latina. All’epoca il Golfo è noto come Portus Lunae, Porto della Luna, e il poeta scrive nei suoi Annales: “Il porto della luna è straordinario, dovreste vederlo amici.”  Poi, se nel Trecento questo angolo di paradiso affascina Dante, Boccaccio, Petrarca,  nel XVIII secolo, quando visitare l’Italia è una moda imprescindibile, il Golfo di La Spezia attrae intellettuali e artisti provenienti da anche da lontano. E nell’Ottocento incanta i poeti inglesi.

“ …e gli effluvi che ogni fiore alato disserra, e la freschezza delle ore di rugiada, e il tepore lasciato dal giorno: tutto difondevasi intorno quasi rifolgorasse su la baia splendente”.

 Percy Bysshe Shelly

Il Golfo della Spezia diventa universalmente noto come “Golfo dei Poeti” nel 1910 quando il drammaturgo fiorentino Sem Benelli, in un’orazione funebre per l’amico Paolo Mantegazza, recita: …« Beato te, poeta della scienza, che riposi in pace nel Golfo dei Poeti».

Paesaggi da sogno e una natura scontrosa, ricca però di profumi e sapori.

E la tavola si fa bella

…”Il nostro villaggio è Tellaro. Sorge a picco sulle rocce del mare, un covo di pirati di duecento anime. La chiesa è sull’acqua. C’è una leggenda che dice che una notte la campana della chiesa suonò e continuò a suonare. La gente si sveglio terrorizzata, la campana suonava misteriosamente. Si scoprì che la corda della campana era caduta sulla punta di uno scoglio e un polpo ne aveva afferrato la cima e la stava tirando. Mi sembra impossibile. Gli uomini vanno a pescare il polpo con esca bianca e una lunga fiocina. Ne prendono di grossi talvolta di sei o sette libbre, e tu non hai mai visto niente di così diabolicamente brutto. Ma sono buoni da mangiare…”

(David H. Lawrence, ottobre 1913)

Ricette

Polpo alla tellarese

1 polpo di scoglio *– 4 patate gialle – 1 spicchio d’aglio

 1 buon pizzico di origano – prezzemolo – olive verdi denocciolate

 olio extravergine di oliva di Tellaro – 1 limone non trattato

Pulire e lavare il polpo. Immergerlo in una pentola con abbondante acqua fredda e portare a bollore su fiamma moderata. Dall’ebollizione calcolare 10 minuti, quindi spegnere il fuoco e lasciar raffreddare il polpo a mollo, in pentola coperta. Il tempo di raffreddamento dell’acqua  sarà esattamente quello necessario per dare al polpo una cottura perfetta.

In pentola separata, cuocere le patate con buccia, mettendole in acqua fredda leggermente salata; sbucciarle ancora calde ma attendere che siano tiepide prima di tagliarle, per evitare che si rompano.

Per confezionare il piatto, tagliare il polpo a tocchetti, togliere eventualmente la parte di pelle nera fra i tentacoli, unire le patate, le olive verdi, l’origano, il trito di prezzemolo e aglio. Aggiustare di sale e irrorare con l’olio di oliva e il succo di limone. Mescolare delicatamente.

Nota – Se il polpo è acquistato fresco, accertarsi che sia stato sbattuto per ammorbidire le fibre. Altrimenti una o due notti in freezer renderà la carne più tenera.

Da tener presente che un polpo fresco deve avere colore intenso e consistenza soda. 

Zuppa di frutti di mare alla lericina* 

1 kg frutti di mare misti (vongole, muscoli, telline, tartufi….)

 500 g pomodori maturi – 1 cipolla piccola

½ bicchiere olio extravergine di oliva – 1 bicchiere vino bianco secco

sale e pepe - crostoni di pane

Lavare accuratamente (e spazzolare se necessario) i frutti di mare e lasciarli riposare una mezz’ora in acqua cui sia stata aggiunta una manciata di sale grosso, possibilmente grigio (integrale), per eliminare le ultime impurità. Pulire e affettare finemente la cipolla e farla imbiondire con l’olio in un tegame capace di contenere tutta la zuppa; aggiungere i pomodori a piccoli pezzi, dopo aver tolto buccia e semi; lasciar cuocere per una decina di minuti quindi unire i frutti di mare tolti dall’acqua di riposo e passati velocemente sotto l’acqua fresca; coprire e alzare la fiamma , scuotendo ogni tanto il tegame affinché il calore raggiunga tutti i molluschi; dopo qualche minuto aggiungere il vino e lasciar insaporire per un’altra decina di minuti, mescolando dolcemente. Servire con i crostoni.

* In origine la zuppa tipica di Lerici era fatta solo con i datteri di mare. Tuttavia l’intera Europa da anni ne ha vietato la pesca perché, per raccoglierli, è necessario distruggere grandi quantità di roccia (lì hanno la loro “casa”), danneggiando irrimediabilmente l’eco-sistema marino.

La Mescciüa o mesc-ciüa,

È una zuppa di legumi e cereali, tipica di La Spezia, che si consuma bollente nella stagione, fredda e tiepida in estate. Il nome, che può essere scritto almeno in tre modi – il terzo, rispetto ai due del titolino,  elimina una “c” e diventa  mes-ciüa – significa mescolanza. Nasce, questa minestra, dalla determinazione e fantasia delle donne spezzine che s’ingegnavano per mettere in tavola un piatto nutriente nonostante il portafoglio vuoto (o quasi). Così – si racconta -  andavano sulle banchine del porto, dove lavoravano capifamiglia, figli, fratelli, e raccoglievano con cura tutti i “chicchi” che cadevano dai sacchi di juta durante carico e scarico.

200 g di ceci – 200 g di fagioli cannellini – 200 g di farro (oppure orzo o grano) – olio extravergine d’oliva – sale e pepe*

Sciacquare accuratamente, mettere a bagno legumi e cereali, separatamente e in acqua a temperatura ambiente: i ceci necessitano di un ammollo di circa 24 ore, per i fagioli basta una notte, per il farro è sufficiente un’oretta e, se perlato, non necessita di alcun ammollo. È anche indispensabile cuocerli separatamente, ricordando che vanno messi sul fuoco con l’acqua di ammollo e che il sale va aggiunto solo a cottura quasi ultimata per evitare l’indurimento delle bucce. Per quanto riguarda la cottura: ceci, 2 ore abbondanti; fagioli, 1 ora o 1ora e mezza a seconda della varietà;   farro, intorno ai 40 minuti.

A cottura quasi ultimata scolare ceci e farro e unirli ai fagioli ancora sul fuoco e nel loro brodo, salare, lasciar cuocere e amalgamare il tutto per una decina di minuti: la zuppa dovrà risultare piuttosto consistente. Scodellare e servire mettendo a disposizione olio extra vergine di oliva e pepe da macinare al momento. Come detto, questa zuppa è deliziosa anche se servita tiepida.

Pasta co-i coi e co-e patatte*

Pasta con i cavoli e con le patate

200 g pasta corta –1 cavolo nero piccolo –200 g patate

100 g parmigiano reggiano grattugiato

1 bicchiere di olio extravergine di oliva - sale e pepe q.b.

Lavare il cavolo, togliere le coste e le foglie più dure, tagliare a strisce le rimanenti e lessarle in acqua salata. A metà cottura aggiungere le patate a pezzi e la pasta. Scolare il tutto e condire con olio crudo. Cospargere di parmigiano grattugiato.

*Questo piatto può essere consumato in zuppa con i crostini e come secondo in insalata, ben condito.

Preboggiòn
Prebuggiùn

Il preboggiòn  è una miscellanea di erbe spontanee la cui composizione varia a seconda del periodo in cui vengono raccolte. Il momento più ricco è la primavera, quando piogge abbondanti lasciano il posto al sole che riscalda e però anche le erbette d’autunno sono assai apprezzabili.

Il nome, secondo una scuola di pensiero, deriverebbe dal termine dialettale pre-boggi, che sta per “bollire prima”, indicando con ciò che le erbe devono essere bollite prima di essere utilizzate. L’immancabile leggenda, invece, fa risalire il nome addirittura alla Prima Crociata intorno al 1100 d.C., quando, per curare il condottiero Goffredo di Buglione, furono raccolte varie erbe selvatiche, evidentemente con proprietà curative: da qui pe-buggiùn , cioè “per Buglione”.

Indicativamente le varietà più comunemente raccolte per il preboggiòn: ratalégue (Reichardia picroides) ovvero grattalingua; dente de càn (Taraxacum officinalis), noto anche come dente di leone o piscialetto (per l'effetto diuretico); denti de cuniggio (Hyoseris radiata) ovvero denti di coniglio; scixerboa (Sonchus oleraceus); pimpinella (Sanguisorba minor), detta anche erba noxe per il sapore simile a quello della noce; boraxe (Borago officinalis), cioè borragine; ortiga (Dioica); papàvau (Papaver roeas); gê (bietole).

Preboggiòn e fugassette
Preboggiòn e focaccette*

1 kg di preboggiòn – 400 g di pasta da pane lievitata – 2 patate

1 spicchio d’aglio – 1 acciuga sotto sale

2 bicchieri d’olio extravergine di oliva - sale q.b.

Pulire, lavare e lessare il preboggiòn unendo le patate sbucciate e taglate a pezzetti. Scolare bene e insaporire in padella con l’aglio tritato e i filetti di acciuga (spinata e dissalata). Tagliare la pasta da pane a pezzi e stenderla con le dita. Lasciare lievitare una mezz’ora, quindi friggerla. Servire in unico piatto focaccette e verdura saltata.
 

Nota - *La pasta per le focaccette può essere acquistata pronta, sia nei panifici sia nei supermercati.

Bacaà àa manéa spezina

Baccalà alla spezzina

1kg di baccalà bagnato – 300 g di bietole – una cipolla bianca

250 g di pomodoro passato – un pomodoro intero

olio extravergine di oliva – sale q.b.

Scottare in poca acqua bollente e leggermente salata le bietole e cuocere a parte (circa10 minuti) il baccalà spellato e accuratamente privato delle lische.  Soffriggere in un tegame la cipolla affettata fine per una decina di minuti (senza farla scurire), aggiungere le bietole scolate e tagliate a pezzetti, poi il baccalà anch’esso a pezzi. Unire infine la passata di pomodoro e il pomodoro (ben maturo) ridotto a dadini; mescolare bene e cuocere a fuoco lento per 10-15 minuti.

Nota -Il baccalà richiede una cottura breve per restare morbido: è bene dunque assaggiarlo per determinare il tempo corretto, cioè per evitare che risulti stopposo. 

Bacallé friti

Frittelle di baccalà

400 g di baccalà bagnato – 200 g di farina bianca –  1 bicchiere di birra

1 cucchiaio d’olio extra vergine d’oliva per la pastella e q.b. per la frittura sale

Pulire e diliscare il baccalà, tagliarlo a pezzetti. Preparare la pastella con la farina, il cucchiaio d’olio, birra e sale; farla riposare almeno due ore. Intingere i pezzetti di baccalà nella pastella,  friggerli in olio caldo, scolarli bene e appoggiarli su carta assorbente.

Torta di riso dolce

400 g di riso* – 800 g di zucchero –11 uova

buccia grattugiata di un limone di giardino – un litro e mezzo di latte alchermes e anice  –  due pizzichi di sale  – burro per ungere la teglia

 sfoglia (solo sotto)

Riservare un bicchiere di latte e un uovo per la sfoglia; cuocere il riso nel restante latte con lo zucchero e un pizzico di sale; a cottura ultimata mettere il riso in una terrina e lasciar raffreddare; mentre il riso si raffredda, preparare la sfoglia lavorando rapidamente farina, uovo, latte e un pizzichino di sale; quando ha raggiunto la temperatura ambiente, aggiungere al riso le dieci uova ben battute con la scorza grattugiata del limone e mescolare accuratamente; profumare il composto con mezzo bicchierino di alchermes e mezzo di anice. Stendere la sfoglia in una teglia imburrata e farcirla con il composto di riso stendendolo bene; piegare l’orlo della sfoglia rigirandolo a pieghine con le dita. Infornare in forno preriscaldato a 180°C fin quando non si forma la classica crosticina dorata (grosso modo dai 30 ai 40 minuti).

*Nota: Il riso più adatto alla preparazione di dolci è la varietà S. Andrea. 

Qui sono io, seduta accanto ad una finestra aperta, su un balcone, (...), in una giornata infuocata che potrei anche descrivere - ma come descrivere le colline, le alte case, rosa, gialle, bianche, e un mare vero, e non immaginario, d’un color viola scuro, senza onde rollanti, diverso dal mio mare ma con increspature della superficie qua e là, come quelle che attraversano un campo di grano, o il dorso di un cavallo da corsa!...”

(Virgina Woolf, “To Ethel Smyth”, 18 maggio 1933)

Grazie

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e i libri

Mary Shelley, Il segreto di Falkner

Traduzione e cura di Elena Tregnaghi

Collana I grandi inediti, diretta da Giorgio Leonardi

Edizioni della Sera, novembre 2017

www.edizionidellasera.com

*

Cucina Ligure

a cura di

 Emanuela Gentile Martini e Federica Isoppo

Coordinamento editoriale di Claudia Martini

Alpicella Cooperativa

Cioccolato: una tentazione che fa bene alla vita

Joseph Caraud , "La soubrette à la tasse de chocolat", (1865?)

…”Orsù, tutti coloro che hanno bevuto qualche sorsata di troppo alla coppa della voluttà, coloro che hanno passato lavorando buona parte del tempo che si dovrebbe dedicare al riposo, gli uomini di ingegno che si sentono temporaneamente diventati stupidi, coloro che trovano l’aria troppo umida, il tempo troppo lungo e l’atmosfera difficile da sopportare, coloro che si sentono tormentati da un’idea fissa che toglie loro la libertà di pensare, tutti costoro, dicevo, provino un buon mezzolitro di cioccolato ambrato nelle proporzioni di settanta - settantadue grammi di ambra ogni mezzo litro, e vedranno miracoli.”…

Anthelme Brillat-Savarin, “Fisiologia del gusto”, 1825

 L'albero del cacao

La cioccolata. Un dono della natura, trasformato dall’uomo in prelibatezza, in certezza di conforto, in vizio, in vezzo di moda…
Tutto nasce da un albero antichissimo, sempreverde, amante del calore e dell’umidità e che, non a caso, mette radici nel Centro-Sud America (esattamente dove, non si sa). È bello con quelle foglie che si orientano secondo l’intensità della luce e i frutti che ricordano un cedro allungato e la buccia che cambia più colori con il processo di maturazione e che custodisce fino a 40 semi, ricchi di promesse e potenzialità. 

Dapprima gli Olmechi, quindi i Maya e gli Aztechi, capiscono che un albero che ha sfidato il tempo deve essere speciale. E proprio i Maya ne iniziano la coltivazione sistematica nello Yucatán, Chiapas e Guatemala intorno all’anno 1000 a.C..  E poi seguono gli Aztechi, che  non solo trasformano i semi in bevanda ma anche li usano come moneta, ad esempio per comperare gli schiavi: 100 semi, uno schiavo. Poi arrivano, da altri mondi, arditi viaggiatori e conquistatori. Come Cristoforo Colombo, navigatore in pace, e lo spagnolo Hernán Cortés, anzi Cortés Monroy Pizarro Altamirano, che abbatte e sottomette l'Impero azteco al Regno di Spagna.  El Conquistador, però, fra una zampata e l’altra, fa arrivare in patria (fra l’altro) un carico di semi dell’albero magico.

Ma qual è il nome di quest’albero? Il primo in assoluto discende dai semi ed è molto significativo: Amygdalae pecuniaria, ovvero  Mandorla di denaro. Per gli aztechi è semplicemente Xocoatl  Cacauatl: e poiché in lingua Nahuatl la X si legge “sc” il risultato fonico è “sciocoatl”  e il passaggio a cioccolato è quasi scontato così come evidente appare il termine Cacao.

Il salto di qualità, lo status, arrivano secoli dopo, esattamente nel 1735, con  Carl Nilsson Linnaeus,  il naturalista, medico, botanico svedese che ha messo ordine, anzi rivoluzionato, il sistema di nomenclatura degli organismi viventi. Linnaeus  attribuisce all’albero un nome importante: Theobroma Cacao L. dove  Theobroma significa Cibo degli dei dal greco  Theos (= Dio) e broma ( = cibo).  E gli aggiunge un cognome importante, perché la lettera “L.” sta per Linnaeus.

Carl Nilsson Linnaeus, nato nel 1707 in Svezia, in una fattoria nella contea di Kronoberg,  sarebbe dovuto diventare un ecclesiastico e invece si dedica allo studio della medicina e, soprattutto, delle sostanze medicinali usate in quei tempi, quasi tutte di origine vegetale, viaggiando in tutto il mondo. Nel 1739 è tra i fondatori dell’Accademia reale svedese delle scienze e nel 1761 il re Adolfo Federico di Svezia gli conferisce un titolo nobiliare, a seguito del quale converte il suo nome in Carl von Linné.

La sua vita, che ha regalato al mondo la possibilità di conoscere e riconoscere migliaia di piante, si conclude nel gennaio del 1778.  E questo post è per ricordarlo, rendendogli omaggio.

Un passo indietro

È il 30 luglio 1502. Cristoforo Colombo nel diario del suo quarto viaggio annota, a proposito dello scalo a Guanaja, un’isola dei Caraibi: “Un grande vascelllo indigeno con venticinque rematori venne al nostro cospetto, il loro Capo riparato sotto una tettoia ci offrì tessuti, begli oggetti di rame e mandorle che fungono da moneta e con le quali preparano una bevanda”.

Ventisei anni dopo, nel 1528, Hernán Cortés, dopo aver conquistato il Messico, sorpreso dall’infaticabilità degli indigeni e riconducendola alla loro alimentazione, fa arrivare in Spagna i primi sacchi di cacao presentandoli a Carlo V e suscitando forte interesse nei botanici per quei semi esotici. La leggenda vuole che lo stesso Imperatore Azteco, Montezuma II, abbia fatto assaggiare a Cortés una bevanda ottenuta dai semi del frutto dell’albero del cacao, e che questa sia stata molto apprezzata dal Conquistador, che ne intuisce subito le potenzialità.

All’origine, infatti, è usata solo la polpa del frutto mentre i semi sono scartati. In un secondo tempo l’attenzione si sposta proprio su questi semi che però, per l’utilizzo, subiscono un trattamento a più stadi: prima la fermentazione, poi la tostatura, quindi la pestatura fino alla riduzione in polpa e l’aggiunta di spezie. Al termine di tutto ciò, la polpa è diluita con acqua e battuta con una frusta a mulinello fino a ottenere una miscela sufficientemente omogenea e perciò gradevole da bere.  Dettaglio: al sovrano questa bevanda acidula e piccante è servita in bicchieri d’oro durante tutto il giorno, a piacere, mentre il popolo deve limitarsi ad aggiungerla al “pastone” di granoturco che rappresenta il nutrimento quotidiano.

Ecco l’antenata della cioccolata in tazza. 

La cioccolata “vera” è diventata una prelibatezza nel corso dei secoli, con aggiustamenti avvenuti da una parte all’altra del mondo e dovuti a palati sensibili che sono riusciti a convertire gli amari semi di un frutto dalla polpa acidula in una bevanda dolce, profumata, corroborante. Con la rivoluzione industriale e la conseguente evoluzione della tecnica pasticciera, poi, si inaugura l’era delle tavolette da sgranocchiare: la prima è prodotta nel 1828. Da questa alle pralines e ai cioccolatini di forme e consistenze varie, il passo è breve. 

 Il Convento di Santo Domingo, Oaxaca, Messico

Interventi di palati raffinati, si diceva.  Qui entrano in scena i monasteri, luoghi da sempre reputati per l’eccellenza della cucina. Non si deve scordare, infatti, che i conventi ospitavano o davano ospitalità a dame e gentiluomini di alto lignaggio, abituati al benessere totale. Sono, certamente sotto il profilo culinario, “rifugi” a cinque stelle.

Si racconta che ad alcune suore missionarie del Convento di Oaxaca, in Messico, venga l’idea di zuccherare la ormai famosa bevanda, con aggiunta anche di latte,  rendendola così ben più gradevole.  D’altra parte, il tempo passa e questo cacao sotto forma liquida conquista sempre più adepti. Anche perché è ormai diffusa la voce che il “cibo degli dei” sia di grande aiuto all’attività sessuale. Si dice, ad esempio, che il potente Montezuma sorbisse sempre cioccolata prima di incontrare le sue mogli e "preferite". E però proprio la tanto declamata induzione alla lussuria, che appare contagiosa, rischia di fermare la marcia trionfale della cioccolata. Alcune alte sfere del Clero, infatti, non ne gradiscono l’aspetto pagano e libertino e ne vietano il consumo ai monaci.  Ma un autorevole esponente di queste alte sfere, il cardinal Francesco Maria Brancaccio, nobile per origine, membro della Congregazione del Santo Uffizio, contrasta pubblicamente la censura. Nel 1664 dà alle stampe un trattato “De Chocolatis Potu, diatribe” (La tazza di cioccolata, diatriba) nel quale difende il “brodo indiano” sostenendo che, essendo liquido e non solido, non sia suscettibile di rompere il digiuno. Ergo deve essere nutrimento universalmente accettato e consumato anche in periodo quaresimale.  E non si limita a queste tesi. 

Nel Trattato è anche descritto il metodo di preparazione della bevanda, con lodi finali. Il Cardinale, che (anche) con questa posizione qualche nemico se l’era fatto, candidato al soglio papale, al momento opportuno non riesce a ottenere i voti necessari per essere eletto.

Di tutto ciò si trovano conferme più avanti nel tempo. Lo scrittore inglese Isaac D’Israeli  nel suo “Introduction of tea, coffee and chocolate”, edito nel 1817,  ricorda che l’uso smodato di cioccolata  nel XVII secolo era in grado di suscitare insolite passioni e perciò i monaci dovevano astenersi dal consumarla.

Intanto in Francia, Italia, Spagna, Austria, grazie anche ai matrimoni reali “incrociati”, la cioccolata conquista i nobili salotti di tutt’Europa.  E non solo. A Venezia, nei primi anni del XVIII secolo, accanto ai Caffè nascono le Case della Cioccolata, dove aristocratici e intellettuali s’incontrano e dissertano sui massimi sistemi, sorseggiando la calda e promettente bevanda.  Carlo Goldoni, appassionato bevitore di cioccolata, la citerà più di una volta nelle sue commedie, segnatamente “La bottega del caffè” e “La locandiera”.

Con la rivoluzione industriale, a cavallo tra Settecento e Ottocento, ecco un importante salto di qualità: il passaggio dallo stato liquido a quello solido della cioccolata. In sostanza, dalla tazza alla tavoletta.

La nascita della tavoletta risale ai primi anni dell’Ottocento ed è attribuita a un ingegnere italiano che, per primo, inventa un macchinario in grado di rivoluzionare il mondo del cioccolato , moltiplicando all’infinito i consumatori del cibo degli dei. La messa a punto del macchinario è però dovuta agli inglesi nel 1822. E nel 1828 l’olandese Van Houten inventò una pressa idraulica in grado di separare dalla pasta di cacao gran parte del grasso (burro) riuscendo così ad ottenere un composto che macinato finemente diventava “polvere”.

Quanto cacao. Quale cacao

All’inizio del Terzo millennio, la raccolta mondiale di cacao raggiunge i quattro milioni di tonnellate l’anno, sostanzialmente su tre tipologie/qualità di fave di cacao.

Criollo: è la varietà più pregiata al mondo, nobile, con una produzione che si aggira sulle 40 tonnellate annue, ovvero lo 0,0001% del totale. Non è mai stata ibridata e quindi è quella che più si avvicina all’originale. L’albero necessita di grandi attenzioni e cure.

Il cacao Criollo è molto aromatico, evidenzia una dolcezza naturale e non richiede alcuna aggiunta di emulsionanti. È prodotto in Venezuela, Messico, Ecuador.

Forastero: fa la parte del leone con una forte produzione concentrata soprattutto in Brasile e nell’Africa Occidentale. È la varietà meno pregiata anche perché  generalmente poco aromatica, fatta eccezione per  la “Arriba” che è coltivata solo in Ecuador. 

Il cacao Forastero  è soprattutto utilizzato per la produzione industriale.

Trinitario: è un ibrido tra le due varietà precedenti e rappresenta circa l’8% della produzione globale. L’ibridazione consente il mantenimento delle proprietà aromatiche del Criollo, mentre del Forastero conserva l’alta produzione e l’adattabilità.  È molto ricercato dai cioccolatieri per ricchezza di aroma e particolarità del gusto. 

Un alleato di cuore e cervello
 

L’elenco delle sostanze benefiche è lungo e ne diamo le indicazioni principali. Il cacao contiene proteine, lipidi, glucidi, diversi sali minerali e vitamine del gruppo B. Inoltre, serotonina, tiramina, caffeina, teobromina e feniletilamina.

Gli antiossidanti del cacao aiutano a combattere l’azione dei radicali liberi, mentre teobromina e caffeina aiutano a mantenere la concentrazione. La serotonina è importante per la memoria, unitamente alla tiramina,  ed è utile per controllare  i disturbi d’ansia.

E, dulcis in fundo, la feniletilammina, neurotrasmettitore legato alle sensazioni di piacere che, come tale soddisfa stimoli quali pulsione erotica, sete e fame. È anche definito l’ormone dell’amore o dell’innamoramento. Forse non è un caso che Giacomo Casanova fosse un grande, costante estimatore della cioccolata.

Recenti studi, inoltre, mettono in evidenza che il cioccolato fondente, se consumato regolarmente e con parsimonia, è un valido aiuto al dimagrimento.  Chi l’avrebbe mai detto?

Una controindicazione comunque c’è: cioccolato e cacao sono controindicati in chi soffre di ernia iatale.

Jean-Honoré Fragonard, "The stolen kiss", 1780, Hermitage Museum

Gli Oscar 

Il Cru: Questo termine viene usato per indicare quei tipi di cacao monorigine selezionati direttamente nelle piantagioni e usati per un solo tipo di cioccolato, cioè quello finissimo (pregiato).  Il Cru è lavorato a una temperatura che non supera i 42°C, soglia al di sotto della quale  tutti i principî attivi  e i valori restano intatti. I Paesi di produzione più importanti sono Madagascar, Ghana e Trinidad ma il “top” proviene da Ecuador, Giamaica e Sumatra.

 Il cacao Cru è il più amato dagli intenditori.

Il cioccolato artigianale: una produzione d’eccellenza si trova in Italia, come in altri Paesi e Continenti. Tuttavia, secondo il New York  Times, il migliore cioccolato artigianale al mondo si chiama “Marou” e nasce in una piccola fabbrica situata alla periferia di Ho Chi Minh City, in Vietnam, con cacao Trinitario e fave raccolte singolarmente, a mano, nella piantagione dell’isola di Phu Tan Dong, sul Delta del Mekong. I “Maestri cioccolatieri” sono Samuel Maruta, franco-giapponese, sbarcato in Vietnam come insegnante e Vincent Marou, precedentemente “executive” pubblicitario.

I vanti italiani

Il gianduiotto – Primi al mondo.

Nel 1852, Michel Prochet, piemontese, artigiano del cioccolato, crea l’impasto gianduia dal quale, nel 1865,  nasce il primo gandujotto sotto l'insegna Caffarel-Prochet.

A distanza di più di 150 anni, l’azienda originariamente creata da Pier Paul Caffarel,  nato nelle valli Occitane Valdesi e entrata nel 1997 a far parte del gruppo Lindt&Sprüngli, nella fabbrica di Luserna San Giovanni registra una produzione annua di 40 milioni di gianduiotti.

La praline - Si chiama Ferrero Rocher la praline più nota e più venduta al mondo. 

Top best 25 - Domori, unico italiano tra i "Top Best 25" produttori di cioccolato mondiali.

È il verdetto emesso da The Chocolate Tester, la bibbia del cioccolato di Georg Bernardini.  La valutazione ha riguardato 550 marchi di 70 paesi per una degustazione di 4000 prodotti.

Le ricette

Che cioccolato scegliamo? Naturalmente un cioccolato di qualità, per pasticceria o coperture, senza lecitina e altri grassi, salvo il burro di cacao. Con queste percentuali:

Cioccolato nero al 70%  per dolci in generale (torte da forno, da frigo, dolcetti, etc. etc)

Cioccolato nero da 50% a 65% per le mousses

Cioccolato da  copertura per le ganaches

La cioccolata in tazza

Anonimo XVII secolo

Chocolat chaud

… in Francia, ricetta di Sébastien Bauer*

550 g latte  intero – 150 g cioccolato nero superiore al 70%

1/2 baccello di vaniglia - 200 g crema chantilly

Incidere in lunghezza la metà di un baccello di vaniglia e raschiarne delicatamente i semi. In un pentolino di misura adeguata mettere il latte, il baccello e i semi di vaniglia, portare a bollore e lasciar in infusione per qualche minuto, poi togliere il baccello.  Aggiungere il cioccolato grattugiato o in pezzettini, battendo con una frusta. Una volta prodotta una miscela perfettamente liscia, si può decidere se continuare o meno la cottura: tanto più lunga sarà, tanto più densa e vellutata diventerà la cioccolata.

Servire ben calda, accompagnandola con crema chantilly.

*Sébastien Bauer è chef patissier  da “Angelina”, storico salone da thé aperto nel 1903 al 226 di rue de Rivoli a Parigi dal maestro pasticcere austriaco Antoine Rumpelmayer.

Chocolate a la taza

… in Spagna*

500 ml acqua minerale naturale – 50 g zucchero

25 g cacao in polvere  - 150 g cioccolato fondente minimo 67% 

Mettere l’acqua in un pentolino, aggiungere subito lo zucchero e farlo sciogliere su fuoco basso: saranno sufficienti da uno a due minuti. Aggiungere il cacao battendo con una frusta fino a ottenere una miscela perfettamente liscia. In una grossa ciotola

mettere il cioccolato ridotto in pezzettini e versarvi sopra, in tre volte, il contenuto del pentolino, mescolando molto bene con la frusta fin quando il cioccolato non sia fuso e integrato nella miscela di cacao.  Versare il tutto nel pentolino, rimettere su fiamma dolce e portare a ebollizione senza smettere di mescolare.

Utilizzare una cioccolatiera per servire.

* In Spagna la tendenza è quella di preparare la cioccolata con acqua fresca, cioè usando l’antico metodo, l’unico accettato dai “puristi”.

La barbajada

… specialità milanese*

300 ml acqua – 60 g cacao amaro – 200 ml circa latte

 200 ml circa caffè  -  80 g zucchero

In un pentolino mettere il cacao e aggiungere l’acqua a filo, mescolando con cura per evitare la formazione di grumi. Porre su fiamma dolce e portare a bollore battendo la miscela con una frusta o mulinello. Quando il composto inizierà ad addensarsi, spegnere il fuoco e misurarne la quantità. Aggiungere la stessa dose di latte e di caffè e zuccherare. Rimettere sul fuoco mescolando con vigore sempre con la frusta fin quando si formerà  una bella schiuma.

Servire la preparazione ben calda d’inverno e fresca d’estate.

* Questa “cioccolata” in voga nella Milano ottocentesca, prende il nome da Domenico Barbaja, impresario  teatrale italiano, uno dei più grandi di tutti i tempi. A lui si deve la celebrità dei maggiori operisti dell’Ottocento fra i quali Gioacchino Rossini, Gaetano Donizatti, Vincezo Bellini. La sua carriera inizia come cameriere in un caffè milanese dove prende il via la sua fortuna, essendo il primo a servire (prendendosene la paternità) un particolare tipo di caffè con schiuma di latte, probabilmente il primo "cappuccino". Questa bevanda, che viene battezzata barbajada e ha una variante con cioccolato caldo, diventa così popolare a Milano che Domenico, da cameriere qual è, in breve tempo riesce ad aprire una serie di caffè che servono la nuova bevanda.  E, famoso, resta il Caffè dei virtuosi, a fianco del Teatro alla Scala.

Barbaja amplia la sua attività comprando e vendendo munizioni durante le guerre napoleoniche. In seguito riesce a ottenere l'appalto del gioco d'azzardo alla Scala e inizia  a divenire molto ricco. Da questa posizione parte la sua storia d’impresario.  Nel tempo gestisce alcuni dei teatri più importanti di allora e di oggi: la Scala di Milano, il San Carlo di Napoli (dal 1809 al 1840),  rendendo quest’ultimo uno dei teatri più importanti del mondo.

Bonet all’astigiana*

Per 4 persone

4 uova – 100 g amaretti – 125 g zucchero – 1 cucchiaino cacao amaro mezzo litro di latte – 1 tazzina di caffè espresso lungo

 mezzo bicchierino di rum

In una terrina sgusciare le uova e lavorarle bene con 100 grammi di zucchero, unire quindi gli amaretti pestati finemente, il cacao, il caffè e il latte. Amalgamare molto bene il tutto con un cucchiaio di legno.

In una casseruola far sciogliere 25 grammi di zucchero con un cucchiaio di acqua e, mescolando, lasciarlo cuocere per qualche minuto finché sarà caramellato. Versare il caramello in uno stampo da budino inumidito leggermente con acqua fredda. Versarvi il composto e cuocere la preparazione a bagno-maria per circa 30 minuti in forno caldo a 150 °C.

Lasciare raffreddare, quindi sformare il “bonet” su un piatto da portata.

* Dal libro “Le migliori ricette della scuola del Gritti” a cura di Massimo Alberini

Mousse al cioccolato

250 g cioccolato nero (da 50 a 65% di cacao) – 4 uova

1 pizzico di sale -  1 cucchiaino di caffè

Far fondere a bagno-maria il cioccolato tagliato a pezzetti e versarlo in una terrina. Separare il rosso dal bianco delle uova. Aggiungere i tuorli al cioccolato fuso, mescolando accuratamente; montare a neve ferma gli albumi*; preparare un caffè espresso, prelevarne un cucchiaino e unirlo alla miscela. Mescolare. Infine aggiungere poco per volta gli albumi a neve, amalgamandoli delicatamente con un movimento rotatorio dal basso verso l’alto. Porre in frigorifero per almeno tre ore in un contenitore che possa andare in tavola oppure ripartire la mousse tra diverse ciotoline.

* Per montare gli albumi a neve, è preferibile aggiungere un paio di cucchiaini di zucchero a velo piuttosto che il consueto pizzico di sale: la consistenza durerà più a lungo. Inoltre, se si usa un mini-pimer, è consigliabile partire da una velocità bassa e aumentarla man mano che gli albumi “crescono”.

Mousse …intrigante*

300 g cioccolato amaro – 2 tazze caffè molto forte – 70 g burro

2 cucchiai Cognac – 8 uova - 5 cucchiai zucchero

scorza di limone

Fondere a bagno-maria in una terrina il cioccolato amaro con due tazze di caffè molto forte – fare un caffè e poi rifarlo usando questo caffè al posto dell’acqua – il burro, il Cognac, la scorza di limone. Fuori dal fuoco aggiungere, un po’ alla volta, lo zucchero e otto tuorli d’uovo. A parte, montare a neve ferma gli albumi, con un paio di cucchiai di zucchero e un cucchiaino di cannella in polvere. Incorporarli delicatamente al cioccolato. Sistemare la mousse in coppette e farle raffreddare per un paio d’ore. Servire  accompagnate da un cucchiaino di chantilly e qualche biscottino (ideali le lingue di gatto).

* dal libro “La cucina impudica” di Anonimo

Torta Caprese

300 g cioccolato fondente (almeno 65% cacao) – 300 g mandorle pelate

200 g burro – 8 uova

250 g zucchero semolato – 75 g zucchero a velo – 1 pizzico sale

qualche goccia di estratto di vaniglia Bourbon

 buccia grattugiata di mezza arancia

Sciogliere a bagno-maria cioccolato e burro insieme.in modo da ridurle Tostare leggermente le mandorle in forno e ridurle in farina piuttosto granulosa. Mischiare mandorle tritate , zucchero, sale e rossi d’uovo. Aggiungere cioccolato e burro fusi, lasciati raffreddare. Montare le chiare a neve e aggiungerle delicatamente all’impasto, che sarà infine sistemato in una teglia rotonda svasata da 28/30 cm, rivestita di carta da forno leggermente imburrata. Quindi in forno preriscaldato per 35/40 minuti dei quali i primi dieci minuti a 200°C e i restanti a 175/180°C.

Note

1)Le mandorle devono essere tostate ma non devono assolutamente scurire perché diventerebbero amare. Bastano quindi pochi minuti in forno a 180°C, rivoltandole almeno una volta.

2) Prima di passare le mandorle nel mini-robot o frullatore è buona norma mettere in freezer per una mezz’ora le mandorle o (se possibile) le lame del robot. Questa operazione fa sì che non si verifichi un  surriscaldamento che causerebbe la produzione e fuoruscita dalle mandorle di olî suscettibili di alterarne il sapore.

3) La torta caprese deve essere piuttosto bassa.

Torta alle carote e cioccolato

100g  farina – 100g zucchero semolato – 4 uova – 130 g burro

100 g cioccolato fondente – 4/5 carote – 100 g mandorle tritate

1 cucchiaino lievito per dolci – zucchero a velo

Montare il burro con lo zucchero semolato finché diventa gonfio e spumoso; incorporare un uovo alla volta, aspettando che il primo sia ben amalgamato prima di aggiungere il secondo.

Setacciare la farina con il lievito e aggiungerla al composto poco per volta. A questo punto aggiungere le carote grattugiate, le mandorle tritate e il cioccolato fondente pure grattugiato.

Versare l’impasto in una teglia da torta, rivestita con carta da forno leggermente imburrata e infornare in forno pre-riscaldato a180°C per 45 minuti.  A termine cottura, lasciar raffreddare e servire cospargendo la torta con abbondante zucchero a velo.

Nota – In caso di  intolleranze al glutine è sufficiente sostituire la farina di grano tenero  con una farina  gluten-free speciale per dolci lievitati.

“La forza è la capacità di spezzare in quattro pezzi una tavoletta di cioccolato a mani nude e…mangiarne uno solo”

 Judith Viorst, psicoanalista, scrittrice, giornalista

Grazie

www.wikipedia.org - www.chocolatevalley.it - www.chococlub.com - www.lepiantearomatiche.it

www.eurochocolate.net - www.curenaturali.it

www.nytimes.com - www.julienbinz.com
www.umbriatouring.it

e i libri

“Storia e storie di Cioccolato” a cura di Tommaso Lucchetti

edito nel 2011

da Confartigianato per il decennale di Choco Marche

“Le migliori ricette della scuola del Gritti”,

a cura di Massimo Alberini

Edizioni Acanthus, giugno 1987

 

François-Régis Gaudry & Ses Amis

“On va déguster la France”

 Hachette Livre (Département Marabout), 2017

   

Anonimo, “La cucina impudica”

prefazione di Luigi Veronelli

DeriveApprodi Editore, 2001