Dante compie 750 anni. Per lui una torta (da) Paradiso

In un giorno imprecisato della fine di maggio di 750 anni  fa, nasceva a Firenze un bimbo che sarebbe stato battezzato con il nome "Durante di Alighiero degli Alighieri": Dante.  Dante, il Sommo Poeta, il fustigatore di costumi, il politico, l’ambasciatore. Dante, il padre della lingua italiana. Dante, il mito che resiste nei secoli, in tutto il mondo. Su di lui, sulla sua opera più complessa – la Divina Commedia – sono stati scritti volumi e volumi, nelle principali lingue del mondo.  Ogni parola è stata analizzata, valutata, soppesata. Ogni parola conta quanto quella che precede o segue. 

 

Questo blog ricorda quel maggio 1265 riportando un bellissimo sonetto scritto in età giovanile.  E offrendo al Poeta dei poeti una torta leggera e deliziosa: una torta da Paradiso. Magari affiancandola con una crema pasticciera. Non s’incorrerà certo negli strali che Dante lancia nel Purgatorio per bollare i golosi. Ma solo quelli  che si nutrono smodatamente. 

“Guido, i’ vorrei che tu e Lapo ed io
fossimo presi per incantamento,
e messi in un vasel ch’ad ogni vento
per mare andasse al voler vostro e mio,

sì che fortuna od altro tempo rio
non ci potesse dare impedimento,
anzi, vivendo sempre in un talento,
di stare insieme crescesse ‘l disio.

E monna Vanna e monna Lagia poi
con quella ch’è sul numer de le trenta
con noi ponesse il buono incantatore:

e quivi ragionar sempre d’amore,
e ciascuno di lor fosse contenta,
sì come i’ credo che saremmo noi.”

(Rime, sonetto giovanile, 14 endecasillabi)

Una storia dolce

Anche la Torta Paradiso ha una sua piccola storia e delle leggende. Il filo dei ricordi ci riporta al 1878,  a Pavia,  dove “regnava” un pasticciere di vaglio, Enrico Vigoni, cui è attribuita la confezione di questa torta squisita e aerea.  Tanto da far esclamare a una nobildonna: …. “ma è da Paradiso!”. Ed ecco che questo diventò il nome della torta. 

Quanto alle leggende, eccone una. Intrigante.

Attribuisce a un fratino della Certosa la confezione di una torta la cui ricetta gli sarebbe stata data da una giovane sposa incontrata nelle sue peregrinazioni alla ricerca di erbe medicinali. In una di quelle occasoni, la giovane sposa gli avrebbe offerto una fetta di torta epoi, visto l'entusiasmo, gli avrebbe rivelato anche la ricetta. Ricostruzione forse fantasiosa ma non improbabile perché, com’è noto, la cucina dei Conventi ha fatto storia. Ovviamente, la torta era … paradisiaca.

Nella versione originale, la Torta Paradiso non prevedeva il lievito ma – come si dice – solo “olio di gomito” e grande pazienza per montare all’infinito (!) burro e  zucchero e uova, al fine di incorporare tutta l’aria possibile, che agirà poi da lievito.

Oggi è diventata abitudine usare “comunque” il lievito, ricordando tuttavia che, data la grande quantità di burro necessaria per la Torta Paradiso, il lievito non può e non deve sostituire una battitura adeguata, che sempre più si affida a robot da cucina, piccoli e grandi. L’importante è che ci siano le fruste. E’ anche opportuno tenere presente che il lievito non deve lasciare retrogusto e, per questo scopo, particolarmente adatto appare il cremor tartaro, base di molti preparati industriali in commercio. 

 

Nota: Una precisazione. Della Torta Paradiso questo blog ha già dato una ricetta. Quella di oggi è un’altra ancora, frutto di ricerche accurate e…. mediazioni… la ricetta originale resta segreta, di proprietà degli eredi del pasticciere Vigoni.

Torta Paradiso

Burro 250 g – zucchero a velo 250 g – tuorli uovo 100 g e uova intere sgusciate 150 g – farina “0” 125 g – fecola patate 125 g  - sale 1 pizzico –limone  - lievito 8/10 g -  zucchero vaniglinato  per decorazione

Pre-riscaldare il forno a 180 °C. Togliere il burro dal frigorifero un’oretta prima dell’utilizzo affinché si ammorbidisca. In un recipiente adeguato a contenere tutti gli ingredienti, tagliare il burro a pezzetti e iniziare a lavorarlo con un cucchiaio di legno dopo aver aggiunto la scorza di limone grattugiata; unire poi, poco per volta, lo zucchero a velo, sempre lavorando il burro fin quando non si sarà ottenuta una crema spumosa. Battere con una frusta i rossi d’uovo e iniziare a unirli (un cucchiaio per volta)  alla crema di burro lavorando il tutto ininterrottamente per consentirne un perfetto assorbimento; aggiungere le uova intere, sempre battute e sempre a piccole dosi.  Infine, la farina, la fecola e il lievito opportunamente miscelati.  Quest’ultimo passaggio deve essere rapido e con movimentio rotatori dal bassp verso l’alto, per non disperdere l’aria assorbita dalla massa. massa già lavorata.

Versare in uno stampo imburrato e infarinato, infornare per 40/45 minuti.

Sfornare, lasciar raffreddare e cospargere senza risparmio di zucchero a velo vaniglinato.

Dosi per 8/10 persone, tortiera con diametro 26 cm. 

Crema pasticciera

Latte 1 l – amido di mais 80 g - zucchero 200 g - tuorli 200 g

Battere i tuorli con zucchero Maizena e un po’ di latte freddo. Aggiungere il restante latte preventivamente scaldato. Mettere su fuoco dolce mescolando senza sosta per evitare la formazione di grumi durante l’addensamento. Quando è raggiunta la consistenza desiderata, spegnere e aromatizzare con qualche goccia di estratto di vaniglia Bourbon. Per conservare questa crema, in attesa di servirla, coprire con una pellicola posata direttamente sulla crema stessa

Grazie a

www.taccuinistorici.it - www.wikipedia.it - www.cibo360.it

I libri: “La scienza della pasticceria” di Dario Bressanini (Gribaudo, 2014) (www.feltrinellieditore.it/gribaudo)

                            “Il ghiottone lombardo”, Carlo Steiner (Bramante Editrice, 1964)