PePa: cucina da leggere : George Sand: libri, amori, cucina. La passione siede a tavola.

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Si doveva conoscerla come l’ho conosciuta io per sapere quanto vi era di femminile in questo grande uomo,

per conoscere l’immensa tenerezza di questo genio

Gustave Flaubert per George Sand

Era l’estate del 1837 quando Franz Lizst e la sua compagna, la baronessa Marie d’Agoult - scrittrice di successo con lo pseudonimo Daniel Stern - soggiornarono a Nohant. L’anno seguente vi approdò Honoré de Balzac. Nel 1839 Fryderyk Chopin. E nel tempo, ripetutamente, oltre a Flaubert, anche Alfred de Musset, Alexandre Dumas figlio, Eugène Delacroix… Come dire il fior fiore degli intellettuali e degli artisti francesi.

Nohant è un villaggio nel cuore del Berry, a ridosso del fiume Indre, che scorre, per raggiungere la Loira, nel Centre della Francia. E probabilmente sarebbe rimasto nell’ombra se quella che sarà la più influente scrittrice francese dell’Ottocento non ne avesse fatto il proprio regno.

Amantine Aurore Lucille Dupin, alias George Sand. Nome di “penna”, maschile, come si usava allora per avere una qualche probabilità di veder pubblicate le proprie opere.

La sua è la storia appassionante di una donna libera, anticonformista, colta, curiosa, attiva nel dibattito politico in un momento di transizione, di drammatici mutamenti per la Francia. E’ una storia di grandi e tempestosi e mutevoli amori, come tradizione nella sua famiglia. E’ la storia di una “castellana” perfetta, amante della natura, della cucina con i sapori della campagna, della buona tavola alla quale collaborava fattivamente: lei si definiva una épicurienne. Fra i suoi scritti, anche centinaia di ricette.

Marie-Aurore de Koeningsmarck

La trisavola di Amantine Aurore Lucille si chiamava Marie-Aurore di Koenisgmarck. Nel 1695 ebbe una relazione con l’elettore di Sassonia Federico Augusto, che divenne poi re di Polonia con il nome di Augusto II: relazione breve, un anno appena, dalla quale però nacque un figlio, Maurice, che fu nominato conte di Sassonia. Questi intraprese una brillante carriera militare dapprima al servizio del padre, poi dello Zar Pietro I e della Francia per la quale, durante la guerra di secessione austriaca, guidò le truppe nella vittoriosa battaglia di Fontenoy. Seppure uomo molto impegnato, trovò sempre il tempo per coltivare la sua fama di tombeur de femmes, collezionando un più che discreto numero di amanti, sia in ambito teatrale sia tra dames e demoiselles di alto lignaggio. Negli ultimi anni della sua vita si legò proprio a un’attrice, Marie Rinteau, dalla quale ebbe una figlia: Marie-Aurore che, riconosciuta dal padre, poté fregiarsi del titolo “de Saxe” grazie a un decreto del Parlamento di Parigi.

Marie-Aurore de Saxe

Era nata la nonna di George Sand. E la sua vita si sarebbe svolta respirando agiatezza, cultura, raffinatezza. Marie-Aurore de Saxe a 29 anni sposò in seconde nozze il ricchissimo ricevitore generale delle finanze di Metz e Alsazia, conte Louis-Claude Dupin, detto Dupin Francueil, sessantuno anni, la cui famiglia possedeva il castello di Chenonceau. Uomo di levatura, amante delle lettere, dell’arte, della cucina. Fra i nomi celebri che frequentavano le loro dimore, Rousseau e Voltaire.

Nonostante la differenza d’età, il loro fu un matrimonio straordinariamente ben riuscito. E, insieme, dilapidarono con signorilità e nonchalance una consistente fortuna.

Il castello di Chenonceau

Chenonceau è, ancora oggi, una della massime testimonianze della raffinatezza ed eleganza del Rinascimento, grazie al trionfo di decorazioni, agli arredi ma soprattutto ai suoi giardini.

E non è un caso. Viene spesso chiamato il “castello delle Donne” dal momento che fu realizzato, progettato e ampliato da un serie di donne straordinarie e fuori dal comune come Katherine Briçonnet, Diane de Poitiers, Caterina de’ Medici e la stessa Madame Dupin che lo hanno amato e preservato dai conflitti e dalle guerre.

Vista su una parte dei giardini di Chenonceau

Nel 1793, cinque anni dopo la morte del marito, Madame Dupin de Francueil acquista la tenuta di Nohant-Vic che comprende un castello, un bosco e una grande estensione di terra. Desidera un po’ di tranquillità dopo essere stata imprigionata nel convento delle suore agostiniane inglesi a Parigi, in quanto nobile e accusata di aver nascosto una gran quantità di argenti e gioielli in un pannello della boiserie di casa. Sottratti al popolo. I nobili non erano più né amati né riveriti.

Nohant, il filo rosso che legherà quattro generazioni di donne.

Dal matrimonio era nato Maurice – Maurice Dupin – destinato anche lui alla carriera militare nonostante la sua formazione classica, e – buon sangue non mente – assai propenso alle avventure amorose. Non senza conseguenze. Dal suo rapporto con una delle ragazze a servizio al castello, nel 1799 nasce un bambino, Hyppolite, che mantiene il cognome della madre, Chatiron. Poi Maurice parte per la campagna d’Italia di Napoleone Bonaparte e a Milano incontra un’attrice, Sophie-Victoire Antoinette Delaborde che, a sua volta, aveva appena avuto una figlia naturale, Caroline. Si innamora di questa ragazza che certo nobile non è e, di nascosto dalla madre, la sposa il 5 giugno 1804, un mese prima della nascita di Amandine Aurore Lucille.

Maurice Dupin

Ben presto, quando la bambina ha solo quattro anni, il padre perde la vita, a Nohant, per una banale quanto rovinosa caduta da cavallo: la morte del figlio adorato segna per sempre Marie-Aurore de Saxe che, da quel momento, riversa il suo amore sulla nipotina, entrando anche in rotta di collisione con la madre della piccola, piombata in una forte crisi depressiva. E proprio questo fatto induce la nonna a prendere con sé Aurore (così la chiama). Lei vuole esserne il punto di riferimento, tanto da ingaggiare una battaglia legale con Sohie-Victoire per ottenere la custodia della bambina. Ci riesce e da quel momento se ne prende cura, ne è la guida, così come lo era per Hyppolite. La formazione di Aurore è affidata a Jean-Francois Deschartes, già precettore del padre e amministratore della tenuta.

Hyppolite Chatiron et Aurore Dupin

Una figura importante anche quella di Deschartes: alla giovinetta dà una solida istruzione che va dal latino alla matematica alla botanica, alle scienze naturali, alla chimica e alla fisica. E le mette a disposizione la sua biblioteca guidandone le letture. Aurore è intelligente, sveglia, ricettiva. Da subito viene abituata a vestirsi con abiti maschili affinché sia più libera nelle passeggiate tra i boschi così come per correre nei prati e per cavalcare. La nonna le insegna la musica, la danza, il disegno e la porta sempre con sé nei mesi in cui si trasferisce a Parigi. I rapporti con la madre sono scarsi e Aurore si convince di non essere amata dalla propria mamma. Sarebbero passati molti anni prima che potesse ricredersi. E però infanzia e prima giovinezza furono felici in un’atmosfera campestre, con la compagnia e l’affetto, anche, del fratellastro Hyppolite che le insegna a cavalcare montando in sella come un cavaliere.

“La vita è proprio una bella cosa e l’infanzia un’età così felice”

Per affinare cultura e comportamenti, a14 anni Aurore viene affidata alle suore agostiniane inglesi, a Parigi, dove già era stata imprigionata la “grande Dame”. Due anni dopo torna a Nohant, ritrovando la libertà perduta e l’amatissima nonna in condizioni di salute precarie: si spegnerà nel Natale del 1821 lasciando Nohant e tutti i suoi beni alla nipotina diciassettenne. Le sue ultime parole sono state proprio per lei:

“Tu perdi la tua migliore amica”

Un grande dolore per Aurore che si chiude in se stessa e, per questo, viene riportata dalla madre a Parigi, nella casa di rue Neuve-des-Mathurins. Ma la maliconia non l’abbandona mai e perciò la mamma ritrovata la porta nel castello di Plessis-Ricard (nei pressi di Melun) dagli amici Roëttiers dove l’atmosfera è vivace, allegra, piena di diversivi. Qui Aurore conosce il giovane barone Casimir Dudevant, che la chiederà in sposa, direttamente, senza passare dalla famiglia, come tradizione avrebbe voluto. Fatto inconsueto, questo, che conquista la giovane donna. Il matrimonio è celebrato nel settembre del 1822 e la coppia si trasferisce a Nohant dove Casimir diventa formalmente l’amministratore della tenuta.

Ma questo momento sarà, per la baronessa Aurore Dudevant, l’inizio di un diverso percorso amoroso, lungo e complicato. I due sposi non hanno nulla in comune: Casimir è un uomo semplice, amante della caccia, assolutamente disinteressato ai libri, alla musica, alla cultura in generale. Nasce un bambino, Maurice, ma Aurore è impaziente, senza stimoli, sostanzialmente isolata, insofferente. È molto legata al piccolo ma ha bisogno di più. Ha bisogno della vita. La coppia, sperando di trovare affiatamento, parte per una lunga vacanza, itinerante: prima il castello della famiglia Dudevant nella Gascogne, poi nei Pirenei dove conosce un giovane magistrato di Bordeaux, Aurélien de Sèze. Il suo primo amante, una storia breve ma intensa.

Al rientro a Nohant, Aurore e Casimir decidono di vivere la propria vita, separatamente, seppure entrambi nella proprietà. E mentre il barone, oltre che alle bottiglie di vino, si interessa assai da vicino alle “servette", Aurore dà alla luce Solange, probabilmente figlia dell’amico Stéphane Ajasson de Grandsagne. Era il 13 settembre 1828.

Eppure l’insoddisfazione è sempre presente. Aurore deve andare a Parigi, lavorare, scrivere. Nel cassetto ha già un romanzo “La Marraine”, che lei disconosce e che sarà pubblicato postumo. La separazione effettiva con il marito prende corpo: lui continuerà a gestire la tenuta e lei avrà una rendita, riservandosi di vivere a Nohant, con i due figli, per metà dell’anno.

A Parigi, tutta un fermento di pittori, scrittori e intellettuali, sbarca nel 1831. Va a vivere con Jules Sandeau, un giornalista appena ventenne. A quattro mani scrivono romanzi per Le Figaro, firmando J. Sand. Da sola scrive “Indiana”, con lo pseudonimo “G. Sand”. – ovvero George Sand - e ottiene ottime critiche accompagnate da un notevole successo di pubblico. Questo nuovo scrittore – ovviamente avrebbe dovuto trattarsi di un uomo – incuriosisce e fa parlare.

Aurore, si firma al maschile e veste al maschile. Più comodo, meno costoso, sostiene. E dà più facilmente accesso ai luoghi interdetti alle signore. Fuma anche il sigaro. Questo atteggiamento e alcune tenere amicizie femminili come quella con la nota attrice Marie Dorval hanno fatto sì che si pronunciasse la parola “lesbismo”. Se ne è sussurrato a lungo ma non esistono evidenze tali da rendere l’affermazione inconfutabile.

Esistono invece evidenze rispetto ai suoi legami d’amore “classici”. Nel marzo 1833 si consuma la rottura, anche letteraria, con Jules Sandeau, che diventerà poi l’amante di Marie Dorval. George Sand pubblica “Lélia”, romanzo nel quale la protagonista dichiara apertamente di essere inappagata dai suoi amanti. E’ scandalo. Lo scrittore Jules Janin non esita a usare il termine “abominevole”.

Alfred de Musset

Concluso il sodalizio con il giovane giornalista-scrittore, George – George Sand, d’ora in poi – si lega a Prosper Mérimée: relazione breve e infelice. Segue Alfred de Musset, che le dichiara il suo amore, per lettera, dopo aver letto “Lélia”. Insieme partono per l’Italia, prima a Genova – dove lei si ammala probabilmente di tifo - poi a Venezia dove viene curata da un giovane medico, Pietro Pagello, che diventerà suo amante. De Musset stesso, che intanto non si fa mancare avventure a pagamento, contrae il tifo e la “nuova” coppia lo cura con attenzione e amorevolezza. Ma tanto vale. A De Musset, guarito, non sfugge la situazione e se ne torna in Francia lasciando George a Venezia. E qui la scrittrice lavora almeno a cinque romanzi, da Leone Leoni a Lettres d’un voyageur. Poi convince Pietro a seguirla a Parigi ma ben presto la loro relazione naufragherà.

Il rapporto con De Musset era profondo, seppure burrascoso, e infatti ci sarà un gran ritorno di fiamma, che tuttavia precede l’abbandono definitivo: la loro storia, storia intensa e tormentata, sarà raccontata dalla scrittrice in “Elle e lui”. E un ricco epistolario rivelerà al mondo assonanze e dissonanze del loro amore.

"No, mio caro, queste tre lettere non sono l’ultima stretta di mano
dell’amante che ti lascia, è l’abbraccio del fratello che ti resta.

Questo sentimento è troppo bello, troppo puro e troppo
dolce perché io non provi mai il bisogno di finire con lui.

Che il mio ricordo non avveleni nessuna delle gioie della tua vita,
ma non lasciare che queste gioie distruggano e rovinino il mio ricordo.

Sii felice, sii amato. (…)

Io credo che non esista una via di mezzo nel tuo modo di amare.
La tua anima è fatta per amare ardentemente, o per seccarsi tutta in una volta.(…)"

Per George, la separazione dal marito, il barone Casimir Dudevant diventa divorzio legale. La causa è impostata e seguita da un brillante avvocato, Michel de Bourges. Questi, impegnato politicamente e carismatico, riesce a trasmettere alla scrittrice le sue idee democratico-radicali. E, sbocco naturale per la scrittrice, nasce una relazione che durerà però solo un anno perché Michel de Bourges, sposato, non aveva alcuna intenzione d’abbandonare la sua famiglia.

Fryderyk Chopin

Fu un duro colpo per George Sand, eppure grandi amori dovevano ancora arrivare. Come Fryderyk Chopin, musicista polacco, naturalizzato francese, già famoso e già di precaria salute, anch’egli reduce da una delusione d’amore dopo la rottura con la ricca ereditiera Maria Wozinska. Era l’estate del 1838 quando fu presentato dal grande amico Liszt a George. E iniziò la loro relazione. A Nohant. Voluta, fortemente voluta dalla scrittrice. Durerà, questo strano ma profondo amore, per quasi nove anni. E Chopin, a Nohant, scrisse molte delle sue pagine più belle, suonando su un pianoforte che ogni anno veniva consegnato al castello dalla Maison Pleyel.

Il pianforte di Chopin a Nohant

Da quando iniziarono la convivenza – lui aveva 28 anni e lei 34 - con loro vissero anche i due figli di George, Maurice e Solange. George lo chiamava affettuosamente Chopinet, Chop o Chip-Chip e lo copriva di attenzioni sottraendolo anche agli allievi che lo idolatravano. Lui componeva e suonava.

Con il passare degli anni, i rapporti di Maurice con il compositore si fanno difficili mentre si dice che Chopin fosse attratto da Solange, giovane donna capricciosa, dalla personalità complessa, che mantiene in perenne tensione i rapporti con la madre. Questo mix contribuisce alla conclusione del rapporto che, per George Sand, era come “una sorta di adorazione materna”. Il musicista lascia la tenuta nel novembre del 1846, dopo uno scontro con Maurice, e fa rientro a Parigi, dove la relazione continua ancora per qualche mese, comunque fino al momento in cui Solange si sposa con lo scultore Jean-Baptiste Clésinger, che avrebbe poi realizzato il monumento funebre di Chopin.

Eugène Delacroix: George Sand et Frederyk Chopin

Intanto George scrive, scrive, scrive. Di notte, di getto. Alla storia consegnerà qualcosa come circa duecento tra romanzi, racconti e scritti vari, una quarantina di opere teatrali, duemila lettere e… ricette. Tante, tante ricette – sembra più di ottocento - che avevano dato notorietà alla sua tavola.
Era rigorosa, nella scrittura: sempre lo stesso numero di righe per pagina, sempre lo stesso numero di battute per riga, sempre con lo stesso totale di caratteri prima della conclusione; esattamente 400.000. Solo in quel momento poteva pensare alla parola “fine” per il suo scritto.

Politicamente impegnata - socialista, repubblicana, favorevole alla Rivoluzione, femminista moderata - è molto presente (e visibile) nel dibattito politico . Durante l’impero corrotto e clericale di Napoleone III esprime posizioni dure nei confronti del Papato e per questo tutti i suoi libri sono messi all’indice.

La sua vita, ricca di presenze importanti, si conclude a Nohant l’8 giugno 1876. I due ultimi decenni sono stati sereni, tranquilli, vissuti nella proprietà accanto al suo ultimo compagno, Alexandre Manceau, già suo segretario. E godendo la gioia delle due nipotine Aurore e Gabrielle per le quali – dal 1872 al 1875 - aveva scritto due serie di racconti, ispirati alla campagna e sempre provvisti di una morale, poi pubblicati con il titolo "Contes d'une grand-mère".

Cucina e ricette

La tavola ha sempre rappresentato un punto di riferimento importante per George Sand. Importante come lo fu per il nonno paterno e per la nonna che creò, anche materialmente, una grande cucina, acquistando Nohant. Perché la tavola, da generazioni, fa da collante per gli ospiti noti e meni noti, ma tutti con il tratto distintivo della cultura. A loro si dedicano tempo e passione. Così era e così è anche per l’ultima Signora di Nohant, cresciuta in campagna, in piena libertà, e perciò capace di apprezzare i sapori “veri”. Cibi semplici, sani, confezionati con i prodotti della “sua” terra, in una cucina super-attrezzata, ampia, luminosa, dove tutto è funzionale.

Le sue ricette, nate anche da scambi con amici e conoscenti, saranno riprese, sistematizzate e trasformate in libri dagli eredi. Un ruolo speciale l’ha avuto, in questo percorso, la nipote Aurore con il figlio adottivo George e la moglie Christiane Sand. In ordine di tempo merita ben più di una citazione “George Sand - 80 recettes d’une épicurienne” edito nella collana “Le carnets de cuisine de…”, Editions du Chène – Hachette livre (2013), con la prefazione di Christiane Sand, cui si deve una bella raccolta di ricette, pubblicata quasi trent’anni fa e andata ben presto esaurita.

Dai "Carnets" sono tratte le ricette che seguono.

Potage au fromage

Zuppa al formaggio

per 5/6 persone

1,5 l brodo di pollame sgrassato – 250 g gruyère grattugiato – 250 g gruyère tagliato a fettine sottili – 50 g burro – 400 g pane raffermo tagliato a fette molto sottili –
sale e pepe

Pre-riscaldare il forno a 130°C – In una zuppiera da forno mettere un po’ di burro fresco, poi un leggero strato di formaggio grattugiato. Ricoprire con le fettine di pane, sovrapporre le fettine di gruyère, quindi nuovamente uno strato di pane e infine una di formaggio grattugiato. Continuare finoa esaurimento degli ingredienti, terminando con il gruère grattugiato. Salare e pepare secondo necessità.

Sull’ultimo strato mettere qualche fiocchetto di burro, bagnare con un litro di brodo, mettere in forno e lasciar cuocere fin quando tutto il brodo sia stato assorbito e la superficie sia gratinata. Bagnare nuovamente con il restante brodo caldo e servire.

Nota: Per questo potage possono essere utilizzate anche le classiche scodelle usate per la soupe à l’oignon. Certo, la confezione è più lunga e la cottura più complicata se il numero dei commensali è consistente.

Crème de chou-fleur à la Rohan

Crema di cavolfiore alla Rohan

Per 6 persone

600 g cavolfiore bianco – tapioca 75 g – burro 150 g – farina di riso 50 g -

3 tuorli d’uovo - 1 l di latte – 5 cl panna liquida fresca - zucchero 20 g – sale 20 g

Scegliere un cavolfiore bianco molto fresco e con le rosette ben compatte; metterlo in una casseruola con un litro di acqua fredda e il sale. Coprire, portare a ebollizione quindi procedere la cottura senza coperchio per circa 15 minuti. Togliere il cavolfiore, conservando l’acqua di cottura, e passarlo a purée.

Passare l’acqua di cottura e rimettere sul fuoco. Quando bolle, aggiungere la tapioca a pioggia, mescolando per evitare grumi. Far riprendere l’ebollizione quindi coprire la casseruola e lasciar cuocere a fuco dolce per 20 minuti.

A freddo sciogliere la farina di riso nel latte, aggiungere lo zucchero, mettere sul fuoco mescolando ininterrottamente con una frusta; a bollore, aggiungere la tapioca con l’acqua di cottura, il purée di cavolfiore e passare al colino cinese. Aggiustare di sale e pepe.

Al momento di servire, battere i tuorli d’uovo con la panna liquida e versare nella zuppiera di servizio; aggiungere il burro a pezzetti; versarvi sopra la zuppa quasi bollente poco per volta, mescolando senza sosta per evitare che, con il calore, le uova si addensino bruscamente.

Ecrévisses excellentes

Gamberi eccellenti

Per 4 persone

1,5 kg gamberi (circa 40/50 pezzi) – 1 cipolla – 1 carota tagliata a rondelle –

10 cl vino bianco secco – 5 cl aceto - 1 spicchio d’aglio – 1 rametto di dragoncello 1 rametto cerfoglio – 1 rametto timo – 3 foglie di alloro –

3 chiodi di garofano – 3 g pepe pestato

Lavate i gamberi in acqua corrente dopo averli svuotati. In una casseruola mettete vino, aceto, un po’ d’acqua e tutti gli aromi. Portate a bollore e fate cuocere 20 minuti. Immergete i gamberi in questo court-bouillon e fateli cuocere, coperti, per 3/4 minuti, mescolando di tanto in tanto. Scolarli quando sono diventati rossi e servire caldi.

Nota – Svuotare i gamberi significa togliere il budellino nero che rappresenta l’intestino.

I gamberi sono deliziosi serviti con una maionese alle erbe fresche (prezzemolo, basilico, cerfoglio, scalogno affettato sottilmente).

Omelette aux écrévisses

Omelette ai gamberi

Per 4 persone

10 uova bio – 5 cl di panna liquida – 30 g burro – 30/40 gamberi – sale e pepe

Preparate un court-bouillon e cuocetevi i gamberi secondo la ricetta qui sopra. In una ciotola battete vigorosamente le uova, la panna, il sale e il pepe. Cuocete l’omelette in una padella con burro leggermente tostato (dev’essere color nocciola). Aggiugetevi i gamberi ben caldi quando l’omelette è quasi a cottura (3-4 minuti).

Côtelette de veau en papillote

Cotoletta di vitello al cartoccio

Per 4 persone

4 cotolette di vitello – 400 g filetti di pollo 100 g champignon di Parigi –

2 uova - 50g di burro – 100 g pane grattugiato

50 g prezzemolo tritato – sale e pepe

carta forno

Nella ciotola del mixer (o robot) mettere i filetti di pollo a pezzetti, gli champignons tagliati in quattro, il prezzemolo, le uova, sale e pepe. Avviate a media velocità per ottenere una farcia tipo “tagliata al coltello”, non troppo fine ma omogenea.

Passate la farcia su entrambi i lati della cotoletta avendo cura di farla aderire bene, aiutandovi con la battuta delle mani. Impanate con il pane grattugiato e mettete in frigorifero per un paio d’ore per consentire che l’impanatura si compatti.

In una padella fate dorare nel burro, su entrambi i lati.

Preriscaldate il forno a 180°C.

Imburrate della carta forno e avvolgetevi le cotolette, chiudendola a forma di caramella. Posate delicatamente su una placca da forno e infornate per 20 minuti. Servite nella carta di cottura.

Filet de boeuf sauce madère ou “à la brasilienne”

Filetto di bue alla salsa Madera o “alla brasiliana”

Per 4 persone

4 filetti di bue da 200 g - 250 g di pancetta affumicata – 30 g di farina -

1 scalogno affettato sottilmente – 10 g di scaglie (ritagli) di tartufo -

20 cl di fondo di vitello – 10 cl di vino Madera – 100 g di burro –

1 mazzetto di aromi – 1 spicchio d’aglio – sale e pepe

Infarinate i filetti. In una padella, fateli dorare nel burro su entrambi i lati. Metteteli da parte.

Preriscaldate il forno a 180°C.

Mettete i cubetti di pancetta affumicata e lo scalogno affettato nella padella, sgrassate con il Madera, aggiungete il fondo di vitello, il mazzetto di aromi, lo

spicchio d’aglio schiacciato. Aggiungete i filetti e rimettete al forno, a padella coperta.

Quanto al tempo di cottura, questo dipende da come si desidera la carne: indicativamente 10 minuti per filetto al sangue, 13 minuti “à point”, 16/18 minuti ben cotta. Oppure, come si usava nel XIX secolo, 2 ore in forno a 130°C(la carne sarà “fondente”).

Posate i filetti sul piatto di servizio, e tenete al caldo. Intanto passate la salsa al colino cinese, aggiungete le scaglie di tartufo e, dopo aver aggiunto 50 g di burro a pezzettini, montate con la frusta. Aggiustate di sale e pepe se necessario.

Biscuit de Savoie

Torta savoiarda

300 g zucchero in polvere – 8 uova – 100 g fecola di patate

scorza di limone grattugiata – sale qb

Preriscaldare il forno a160 °C. Separare l’albume dal tuorlo delle uova. Mescolare i tuorli con la fecola e lo zucchero e montare fino ad ottenere un mélange quasi bianco. Aggiungere la scorsa di limone grattugiata. Montate gli albumi a neve ben ferma e incorporateli al mélange con movimento dal basso verso l’alto per non smontare i bianchi.

Nota: Questo dolce molto leggero fu inventato nel 1358 a Chambéry dal pasticciere del conte Amedeo VI di Savoia per l’incontro con l’imperatore Carlo IV del Santo Impero.

Rispetto alla ricetta originale è stata diminuita la quantità di zucchero per adeguare il dolce ai gusti moderni.

Truffes au chocolat
Tartufi al cioccolato

Per 8 persone

125 g burro – 125 g di zucchero a velo – 125 g di cioccolato fondente -

1 tuorlo d’uovo - 50 g di caffè liofilizzato – cacao in polvere

La vigilia, fate fondere il burro a bagno-maria, lavorandolo con lo zucchero a velo. Aggiungere il cioccolato a pezzetti e il caffè. Togliere dal bagno-maria, aggiungere il tuorlo d’uovo e lasciar riposare al fresco.

Il giorno seguente, con due cucchiai formate delle palline e rotola tele nel cacao in polvere. Mettetele al fresco per una mezzora prima di servire.