PePa: cucina da leggere : Sfizi di fine estate: la confettura di zucca. E altro.

“…Spuntò finalmente il giorno felice. Le due sorelle andarono, e Cenerentola le seguì con gli occhi finchè potette. Quando non le vide più, si mise a piangere. La comare che la vide tutta in lagrime, le domandò che avesse. "Vorrei... vorrei tanto..." Piangeva così forte che non potette finire. La comare, che era Fata, le disse: "Vorresti andare al ballo, non è così?" Oh, sì! sospirò Cenerentola," "Ebbene, dice l'altra, se sarai buona, ti faccio andare". Se la menò in camera e le disse: "Va in giardino e portami una zucca." Cenerentola subito andò a cogliere la più bella che le riuscì di trovare, e la portò alla comare, senza capire come mai quella zucca l'avrebbe fatta andare al ballo. La comare la vuotò, e quando non fu rimasta che la sola scorza, la percosse con la sua bacchetta, e la zucca fu subito mutata in una bella carrozza tutta dorata. Andò poi a guardar nella trappola, e trovativi sei topolini ancora vivi, disse a Cenerentola di alzare un tantino il caditoio. I topolini ne uscirono ad uno ad uno; ed ella subito un colpo di bacchetta, e il topolino mutavasi di botto in un bel cavallo; in meno di niente si ebbe così un magnifico attacco di sei cavalli d'un bel grigio sorcio pomellato. Vistala poi in pena da che cosa dovesse fare un cocchiere, disse Cenerentola: "Vado a vedere chi sa mai ci fosse qualche sorcione nella trappola grande; ne faremo un cocchiere." "Hai ragione, approvò la comare, va a vedere". Cenerentola le portò la trappola, e c'erano infatti tre sorcioni: la Fata ne prese uno, che avea tanto di barbigi, e toccatolo appena, lo trasformò in un grosso cocchiere, che aveva un par di baffi i più belli che si sian mai visti. Poi le disse: "Va in giardino, troverai dietro l'innaffiatoio sei lucertole, portale qui." Avutele appena, le mutò in sei lacchè, che montarono subito dietro la carrozza coi loro abiti gallonati, e vi si tennero attaccati come se non avessero fatto altro per tutta la vita. La Fata disse allora a Cenerentola: "Ecco fatto, adesso puoi andare al ballo: sei contenta?" Sì, ma come fo ad andarci, con questi miei cenci indosso?" La comare non fece che toccarla con la bacchetta, e nel punto stesso gli abiti cenciosi diventarono d'oro e d'argento, tempestati di pietre preziose. Le diè poi un par di pantofole di vetro, le più belle del mondo. Così adornata, Cenerentola montò in carrozza; ma la comare le raccomandò, sopra ogni cosa, di non passar mezzanotte; un momento di più che rimanesse al ballo, la carrozza sarebbe ridiventata zucca, i cavalli sarebbero tornati topolini, i lacchè lucertole e gli abiti sfoggiati più cenciosi che mai. Promise Cenerentola alla comare di lasciare il ballo prima di mezzanotte, e partì, fuor di sé dalla contentezza.”….

Charles Perrault,” Cendrillon”, 1695 – “Cenerentola”, Traduzione di Federigo Verdinois, 1910

La storia della zucca si perde nella notte dei tempi e per le strade del mondo. Non c’è dunque da sorprendersi che sia accompagnata da miti e leggende. Cenerentola a parte, la più nota - attribuita agli Usa, in realtà di origine celtica - è certamente quella che ha dato origine alla festa di Halloween. Ma della zucca intagliata e trasformata in Jack- O’- Lantern racconteremo quando il solleone sarà archiviato tra i ricordi dell’estate…

Jack O' Lantern

Altre leggende sono però fiorite negli Stati Uniti, ad esempio nell’America centrale dalla quale la zucca sarebbe partita per conquistare l’Europa. Eccone una delle più suggestive: si racconta di un uomo potentissimo di nome Iaia , il cui unico e amatissimo figlio morì improvvisamente. Egli lo seppellì in una zucca gigante che sistemò ai piedi di una montagna, non lontana dal paese. Dopo qualche tempo tornò a visitare quella tomba, scoperchiandola per rivedere le spoglie del ragazzo: con sua grande sorpresa il corpo era sparito e al suo posto c’era tanta acqua e in quest’acqua nuotavano pesci di tutte le forme e le taglie. Sconvolto, tornò di corsa a casa e raccontò ai parenti e alla servitù ciò che era successo. La storia si diffuse rapidamente, arricchendosi di particolari attraenti, come la presenza di un tesoro. Così quattro fratelli, evidentemente di dubbia correttezza, decisero di impadronirsi della magica zucca. Si recarono alla montagna per rubarla ma, mentre cercavano di sollevarla, arrivò Iaia, informato delle cattive intenzioni. E i ladruncoli, per evitare logiche conseguenze, lasciarono cadere di botto la zucca che si ruppe in tanti pezzi lasciando scorrere l’acqua in mille rivoli che inondarono la terra. Così si formarono oceani e mari.

Quella cui appartengono le zucche è una grande famiglia: 90 generi e 900 specie, salvo errori ed omissioni. Ovviamente non tutte sono regolarmente coltivate, e però di tutte si può usare tutto.

C’era una volta… nelle zucche, svuotate, si trasportava acqua, vino, sale. Non a caso resiste tuttora l’espressione “non hai sale in zucca”. E anche “zuccone” (cioè testa dura), zucca pelata e via discorrendo.

Nell’immaginario collettivo, la zucca assomiglia alla testa, per via della forma tonda, larga, un po’ schiacciata ai poli, così com’è arrivata dall’America, portata inizialmente da Cristoforo Colombo e poi diffusa dai conquistatori spagnoli. In realtà sia in Europa sia in Asia, fin dai tempi antichissimi, ben precedenti la conquista del Nuovo Mondo, era nota la Lagenaria, piccola zucca a forma di fiaschetta. E non è escluso che proprio questa sia servita da “modella” per quella di vetro.

George De La Tour (1593-1652) San Giacomo Maggiore

Di questa forma, esistono testimonianze sia in dipinti di “nature morte” sia in altri di soggetto sacro: nell’iconografia cristiana, infatti, i pellegrini sono rappresentati con una piccola zucca, diventata borraccia, appesa alla cintura.

Ma la versatilità della zucca non finisce qui: svuotata, si è trasformata in “produttrice” di armonie. L’ingegno dell’uomo ne ha tratto strumenti a corda, strumenti a fiato, strumenti a percussione. Un esempio? Le maracas primitive altro non erano che piccole zucche, liberate dalla polpa e riempite di sassolini.

Maracas realizzate con la zucca

Sua maestà va in pentola

Forse è opportuno iniziare con una precisazione: la zucca è sovente associata all’inverno pur non essendo un ortaggio invernale, come molti sembrano credere. Infatti, per germogliare e crescere, alla zucca sono indispensabili condizioni climatiche favorevoli con calore costante che non sia inferiore ai 18°C.

I coltivatori precisano che il periodo i migliore per la semina – anche in pieno campo – si colloca tra aprile e maggio, a seconda del clima e delle condizioni atmosferiche. Più precisamente la temperatura ideale va dai 18°C ai 24°C. Il freddo non le si addice, anzi la danneggia. La raccolta può iniziare dopo 12 settimane per protrarsi fin quando le foglie non siano secche. Ciò significa che i primi raccolti sono disponibili già alla fine di agosto, primi di settembre e possono continuare per tutto ottobre. La zucca, se tenuta in locali adatti, ben ventilati e mai gelidi, si conserva perfettamente per tutto l’inverno. Da qui nasce l’equivoco. Infatti non è frutto invernale (semina e sviluppo in primavera-estate), ma da inverno (raccolta alla vigilia dei freddi e conservazione fino alla primavera seguente).

La zucca ha forme e caratteristiche diverse da varietà a varietà: può essere globosa, a turbante, allungata o appiattita; il colore del frutto varia dal giallo-arancio fino al verde. La buccia può essere liscia o rugosa e presentare bollosità, escrescenze e striature.
La polpa è di colore giallo-arancio e riempie quasi completamente il frutto; una cavità al suo interno offre spazio a filamenti che portano i semi.
In cucina si utilizzano sia la polpa, sia i semi, sia i fiori.

Il peso è altrettanto variabile

101 grammi per la più piccola al mondo

1054 kg per la più grande al mondo,

frutto, nel 2014, delle fatiche e delle cure del coltivatore svizzero Beni Meier, che già deteneva precedenti record.

L’identikit delle zucche

Famiglia: Cucurbitaceae
Genere: Cucurbita
Specie: Cucurbita maxima Duch. - Cucurbita moschata Duch. - Cucurbita pepo L. (pianta madre degli zucchini) – Cucurbita melanosperma o ficifolia - Lagenaria longissima

Vincenzo Campi - "La fruttivendola" (1580) - Pinacoteca di Brera, Milano

Cucurbita maxima (nota anche come zucca dolce) - può essere considerata come la zucca per antonomasia; in Italia ne esistono diverse varietà: Marina di Chioggia (la più richiesta) , Grigia di Bologna, Mammoth, Turbante Turco (nota anche come Turbante di Aladino o Zucca Fungo) e Quintale.

Marina di Chioggia

Cucurbita moschata – ha dato origine a numerose varietà, fra le quali le più note sono la Zucca di Napoli e la Zucchina trombetta di Albenga. I frutti hanno forma allungata e ricordano una clava o una tromba (di qui il nome con il quale è conosciuta soprattutto nelle regioni settentrionali). Ha polpa consistente e un sapore aromatico molto particolare, che ricorda quello della nocciola.

Zucchetta di Albenga

La Cucurbita ficifolia, nota anche come Zucca siamese o Zucca dei sette anni e ancora Zucchetta da pergola e Serpente di Sicilia è una pianta originaria del Messico. Il termine ficifolia è dovuto probabilmente al fatto che le sue foglie assomigliano molto a quelle del fico; i frutti invece, tondi od ovali, ricordano molto le angurie. E’ generalmente utilizzata per confezionare marmellate e nel nostro Paese è coltivata soprattutto in Sicilia.

Zucca siamese

La Lagenaria longissima, nota anche come zucca (o zucchetta) da pergola è una pianta caratterizzata da frutti cilindrici, stretti e particolarmente lunghi (possono superare il metro). È un ortaggio molto usato nella cucina meridionale e sono numerose le ricette che la vedono protagonista. Ha una polpa carnosa e croccante. Ha una velocità di sviluppo notevole e, se piantata in terreni argillosi, può crescere nel giro di pochi giorni.

Zucca da pergola

Le proprietà

La zucca è un alimento ipocalorico: 18 calorie su 100 grammi di polpa.

Inoltre: carboidrati 3,5% - proteine 1,1% - grassi 0,1%.

A dispetto delle poche calorie, è una miniera di carotene, fosforo, ferro, magnesio, potassio, vitamine C e del gruppo B.

Quanto ai semi, ecco 10 buone ragioni per non farseli mancare! Ma, attenzione alle calorie: 446 kcal per 100 grammi. Però va considerato che i semi sono leggeri e che 10 o 20 grammi al giorno sono già una bella porzione. Fra calorie e benefici, scegliere i benefici! Eccone alcuni:

Cuore e magnesio

Tra i componenti nutritivi presenti nei semi di zucca vi è il magnesio, un elemento con effetto calmante e rilassante, oltre ad essere ritenuto benefico per la corretta attività cardiaca. Agisce positivamente anche sulla muscolatura.

Ritenzione liquidi e potassio

Potassio e acqua contrastano la ritenzione dei liquidi e favoriscono la diuresi.

Prostata, omega3 e zinco

I semi di zucca contengono acidi grassi essenziali omega3 e zinco che, tra l’altro, secondo studi scientifici, sono in grado di svolgere un’importante azione protettiva a livello della prostata.

Cali di energia e ferro

I semi di zucca, insieme a legumi come le lenticchie, i fagioli ed i ceci, forniscono ferro. Sono ideali come spuntino per contrastare i cali di energia lungo il corso della giornata.

Proprietà antinfiammatorie

I semi di zucca sono considerati come un vero e proprio antinfiammatorio naturale. In alcuni casi possono aiutare a combattere irritazioni e gonfiori senza gli effetti collaterali tipici dei medicinali.

Colesterolo e fitosteroli

I semi di zucca sono una fonte importante di fitosteroli. Questa caratteristica li rende in grado di abbassare i livelli di colesterolo “cattivo” (LDL) nel sangue.

Intestino e cucurbitina

I semi di zucca contengono cucurbitina, un aminoacido in grado di debellare parassiti e vermi intestinali. Le fibre vegetali contenute, inoltre, garantiscono il corretto funzionamento dell’intestino.

Regolazione del pH

I semi di zucca contribuiscono ad alcalinizzare il ph dell’organismo, correggendone l'eccessiva acidità – causa di stati infiammatori - provocata da un’alimentazione sbilanciata, con troppa carne, zuccheri, dolciumi, farina 00 e derivati.

Buon sonno e triptofano

Il triptofano è un aminoacido precursore della serotonina e svolge un’azione efficace sulla qualità del sonno, che migliora notevolmente, e sull'umore. Per questo la sua assunzione può essere utile e consigliata anche nei casi di depressione.

I semi di zucca si possono consumare sia crudi sia tostati. Questi ultimi si trovano normalmente in commercio ma alla tostatura si può facilmente provvedere in proprio con il metodo che proponiamo qui di seguito. Certo, bisogna avere una zucca… dopo di che la si apre, si estraggono i semi che verranno lavati accuratamente: ci vuole un po’ di pazienza per eliminare tutti i filamenti che li tengono ancorati al cuore della zucca ma basta sfregarli fra le mani, sempre sotto acqua corrente. Quindi si asciugano con un canovaccio, si distendono sulla piastra del forno (preriscaldato a 80°C) rivestita con l’apposita carta e si fanno tostare per 15/20 minuti, rigirandoli un paio di volte.

C’è anche chi dà un bollore in acqua salata ai semi, prima di metterli in forno. Il consiglio è valido ma c’è anche, sicuramente, una maggiore dispersione delle preziose sostanze.

Ricette

Confettura di zucca

Nota: Le varietà più adatte per questa preparazione sono la Zucca grigia di Bologna e la Zucca cedrina a polpa bianca e semini neri (detta anche “cocomera)”. E’ una questione di gusti. Personalmente punto sulla “grigia di Bologna”. Comunque, al vostro ortolano di fiducia chiedete la “zucca da marmellata” e lui, a sua volta, vi troverà e consiglierà la sua preferita…. Le dosi non cambiano.

1 kg polpa al netto - 350 g di zucchero – 1 limone non trattato

1 mela gialla ben matura - ½ stecca di cannella

1 baccello o 1 cucchiaino di estratto di vaniglia

1 bicchierino di liquore amaretto facoltativo

Dopo aver liberato la zucca da buccia e semi, tagliare la polpa a tocchetti e metterla in un tegame unitamente alla mela a fettine, lo zucchero, la vaniglia, la cannella e il succo filtrato del limone. Coprire, tenere in luogo fresco e lasciar macerare per almeno dodici ore. Trascorso questo tempo, mettere sui fornelli usando anche una retina spartifiamma e far cuocere a fiamma bassa per almeno un’ora e mezza, mescolando delicatamente di tanto in tanto. Dopo un’ora si può già valutare il tempo reale che serve per ultimare la cottura e per dare alla confettura la consistenza giusta. Nel caso questa sia troppo compatta, aggiungere un mezzo bicchiere d’acqua, in caso contrario, scoperchiare e alzare un poco la fiamma per consentire l’evaporazione. Per completare la lavorazione, si dovrà scegliere tra una confettura liscia oppure frammezzata da “bocconcini”. Se questi non sono graditi, usate un mixer a immersione per eliminarli, dopo aver tolto baccello di vaniglia e stecca di cannella. In alternativa si può passare tutto al setaccio.

Sterilizzazione - Intanto si sarà provveduto a sterilizzare i barattoli di vetro che devono ospitare la marmellata: lavati accuratamente, si riempiono di acqua fredda, si mettono in una pentola e si versa ancora acqua fino a ricoprirli. Per evitare rotture da contatto si possono inserire dei canovacci per separarli l’uno dall’altro. Si porta l’acqua a bollore e si mantiene per venti minuti. Appena l’acqua si intiepidisce, i barattoli si tolgono, asciugano perfettamente e si riempiono con la confettura fino a un paio di centimetri dal bordo. Si chiudono avvitando il coperchio senza stringerlo fino in fondo. Poi si ripete l’operazione già fatta a vasi vuoti. Attenzione: i coperchi dei vasetti devono restare sott’acqua. Ancora venti minuti di bollitura e poi raffreddamento nell’acqua stessa. Quando tutta l’operazione è conclusa, controllare che il tappo non abbia rigonfiamenti spingendo al centro con il pollice. Questo indica se tutta l’aria è fuoruscita. Nel caso di tappo “flessibile” al centro, ripetere l’intera operazione mettendo un tappo nuovo. Infine porre in luogo fresco al riparo dalla luce.

Questa confettura è gradevolissima anche accostata a formaggi stagionati e salumi.

Gnocchi di zucca al burro e salvia

1 kg zucca varietà Marina di Chioggia o Mantovana

180 g di farina 00

(per intolleranze al glutine sostituire con farina idonea)

1 uovo (1 uovo + 1 rosso in caso di farina senza glutine)

100 g di burro – 50 g di parmigiano reggiano

noce moscata - sale e pepe

Tagliare a metà la zucca dopo averne accuratamente pulito la buccia. Togliere i semi, raschiando bene il “cuore” e tagliare ulteriormente a pezzetti che saranno disposti sulla piastra da forno rivestita di carta idonea. Coprire con l’alluminio e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per almeno un’ora. A cottura ultimata (la polpa deve risul lasciarla raffreddare quindi staccare la polpa dalla buccia e ridurla a purea con un passino o uno schiacciapatate.

Per l’impasto, disporre la polpa della zucca su una spianatoia o piano di lavoro, aggiungere sale, pepe e una grattata di noce moscata. Unire l’uovo, la farina e lavorare tutto insieme rapidamente. L’impasto deve risultare morbido ma non appiccicoso. Eventualmente aggiungere farina.
Per confezionare gli gnocchi, cospargere ancora farina sulla spianatoia, tagliare dall’impasto una piccola parte (tipo una cucchiaiata abbondante), arrotolarla fino a formare un piccolo cilindro e tagliare questo cilindro in pezzetti regolari di circa due centimetri di lunghezza.

In una pentola mettere abbondante acqua e portarla a bollore. Salare e buttarvi gli gnocchi, pochi per volta (importante!). Non appena questi vengono a galla, toglierli con un mestolo forato e metterli nel condimento che avrete preparato subito prima della cottura degli gnocchi stessi. Per il condimento, mettere il burro tagliato a pezzetti in una padella larga, aggiungendo le foglie di salvia e un pizzico di sale, oppure usando burro salato. Quando il burro “sfrigola” e sta diventando color nocciola, iniziare a unire gli gnocchi, man mano che salgono in superficie. E lasciandoli ben umidi: questo accorgimento renderà il condimento più cremoso

Mescolare delicatamente aggiungendo via via parmigiano reggiano grattugiato.
Servirli già impiattati o presentarli in un grande piatto di servizio ovale tenuto al caldo.

Risotto alla zucca

Per 4 persone

320 g riso carnaroli o vialone nano

400 g polpa di zucca varietà Delica o Mantovana

2 scalogni - 60 g burro- 2 cucchiai olio Evo

2 l brodo vegetale – 1 bicchiere vino bianco secco

parmigiano reggiano grattugiato

salvia - sale e pepe – noce moscata

Pulire la zucca togliendo buccia, semi e filamenti; tagliare a pezzettini. In un tegame mettere una parte del burro e l’olio extra vergine con gli scalogni affettati finemente; lasciarli rosolare (ma non scurire) poi unire la zucca per insaporirla. Dopo qualche minuto aggiungere il riso, alzare la fiamma, amalgamare. Quando il riso è translucido versarvi il vino bianco, mescolando. Una volta evaporato il vino, aggiungere il brodo bollente a mestoli, continuando a mescolare. Fare molta attenzione al tempo di cottura proprio della varietà del riso e, verso fine-cottura, tenere la preparazione molto umida; infine aggiungere abbondante parmigiano grattugiato e il restante burro. Aggiustare di sale e pepe. Mescolare accuratamente e coprire con un coperchio lasciando riposare per qualche minuto. Il risotto deve risultare cremoso e “all’onda”. Guarnire con le foglie di salvia.

Nota: nella fase finale si può aggiungere anche della ricotta al forno grattugiata, riservando il parmigiano alla “spolverata” finale. Il risultato sarà un risotto ancora più mantecato.

Torta alla zucca

(stampo da 24 cm)

250 g polpa di zucca cruda – 250 g farina 00 – 120 g mardorle pelate -
100 ml olio di semi di girasole deodorato – 80 ml latte –
150 g zucchero semolato – 100 g zucchero a velo – 4 uova grandi –
1 bustina lievito per dolci – 4 cucchiai Rhum scuro –
buccia d’arancia grattugiata – 1 pizzico sale fino

Note - Le zucche più adatte per i dolci sono la Zucca Dolce del Berry (Cucurbita Moschata), antica varietà francese, con polpa zuccherina e molto profumata oppure la Delica.

In caso di intolleranza al glutine sostituire la farina 00 con farina ideonea e, in questo caso, aumentare a 5 le uova e controllare che sia zucchero a velo sia lievito siano privi di glutine.

Tagliare a pezzettini la polpa della zucca e frullarla unitamente al

latte e all’olio per formare una purea liscia e ben amalgamata. Separare il tuorlo delle uova dall’albume. Montare i rossi con lo zucchero semolato e gli albumi a neve ben ferma con lo zucchero a velo, riservandone tre o quattro cucchiai per la spolverata di finitura. Unire la “crema” di tuorli alla purea di zucca, aggiungere il Rhum e la buccia d’arancia grattugiata.

Tritare finemente le mandorle pelate, aggiungerle alla farina, mixare con lievito e unire il tutto al composto. Quando questo sarà ben “legato”, incorporare gli albumi a neve, cucchiaio per cucchiaio, con un movimento delicato dal basso verso l’alto.

Mettere il composto nella teglia imburrata e leggermente infarinata e passare nel forno preriscaldato a 170°C. Tempo di cottura, 50/60 minuti. Non aprire la porta del forno prima che siano passati almeno 30 minuti.

Lasciar raffreddare la torta nella teglia e poi porla su una gratella.