Trippa: è come l'amore. Non si serve mai fredda.

“…Sette città si sono disputate l’onore di aver dato i natali a Omero; la Francia e l’Italia si disputano quello di aver trovato la preparazione della trippa di manzo. Non abbandoneremo da parte nostra, se ne abbiamo il diritto, la parte che la Francia può avere in questa preparazione, ma ci sono imposti dei doveri e non cediamo la nostra parte ai milanesi se non con tutte le riserve”…

Alexandre Dumas padre, “Grande dizionario di cucina”. (1873)

Trippa. Cibo povero. Cibo grasso. Cibo “volgare”, nel senso di consumato dal “volgo”. Non è così. Ecco perché.

Trippa?

Si deve parlare, piuttosto, di trippe visto che si tratta di diverse parti - quattro strati - dello stomaco del bovino,  ciascuna delle quali ha un nome proprio che però muta a seconda della zona geografica. 

 

 

Rumine (Ciapa, Croce, Larga, Panzone): è la parte più spessa e più grassa.

Reticolo (Beretta, Cuffia, Nido d’ape): ha un aspetto spugnoso e la sua forma ricorda quella di una cuffia.

Omàso - (Centupezzi, Foiolo, Libretto, Millefogli, Centopelli).

Abomàso - (Caglio, Francese, Frezza, Lampredotto, Quaglietto, Riccia, Ricciolotta)

Nella consuetudine ormai si parla genericamente di “trippa” al singolare. E' comunque sempre più difficile utilizzare il plurale perché è praticamente impossibile trovarle tutte e quattro (quanto meno in base alle leggi sanitarie italiane).

Cibo grasso?

“Contrariamente all’idea comune, la trippa non è un piatto grasso ma gelatinoso”. E’ la parola - incontestabile - del Gran Maestro della Confraternita di gastronomia normanna La Tripière d’Or.

Cibo povero?

“Ma chi mangia trippa qui?” chiese il signor Filer guardandosi attorno. “La trippa è indiscutibilmente il meno economico e il più dispendioso genere di consumo che ci sia sul mercato del nostro paese. Si è stabilito che, nella cottura, il calo di un chilo di trippa è di sette quarantesimi superiore a quello riscontrabile in qualunque altra sostanza animale. A conti fatti, la trippa viene a costare assai più dell’ananas. Tenendo conto del neo di animali macellati annualmente, secondo le tavole della mortalità, e rifacendoci a un minimo della qualità di trippa che questi animali potrebbero fornire, ritengo che lo spreco, in seguito alla cottura, sarebbe sufficiente a nutrire una guarnigione di cinquecento uomini per cinque mesi di trentun giorni, escludendo febbraio. Che spreco, che spreco!”.

             “Trotty aveva un’aria stupefatta e gli tremavano le gambe. Si sentiva quasi colpevole di aver fatto morire di fame una guarnigione di cinquecento uomini”.

Charles Dickens, “The chimes“ da “The Christmas Carol” (“Le Campane” da “Racconti di Natale”).

Cibo “volgare”?

Grandi scrittori, poeti, pittori, disegnatori, fumettisti… il mondo intellettuale del passato lontano e recente ha celebrato la trippa. Da Dumas a Dickens a Shakespeare a Pessoa. Da Vasco Pratolini a Stefano Benni. Da  Lucien Boucher - disegnatore, incisore e illustratore francese -  al celebrato fumettista Andrea Pazienza.

La trippa è una moda. Le città mettono il sigillo al loro modo di cucinarla. Caen, Milano, Firenze, Roma, Porto…..

E alcuni autori usano la trippa come metafora…

“Un giorno, in un ristorante, fuori dallo spazio e dal tempo,

Mi servirono l’amore come trippa fredda.

Dissi con delicatezza all’inviato dalla cucina,

che la preferivo calda,

poiché la trippa (ed era alla maniera di Porto) non si mangia mai fredda.

Si spazientirono con me.

Non si riesce mai ad aver ragione, nemmeno in un ristorante.

Non mangiai, non ordinai nient'altro, pagai il conto,

e andai a passeggiare lungo tutta la strada.

Chissà cosa significa tutto ciò?

Non so, ed è successo a me...

(So molto bene che nell'infanzia di tutti c'è stato un giardino,

privato o pubblico, o del vicino.

So molto bene che il gioco era il suo padrone,

e che la tristezza è quello dell’oggi).

Lo so bene questo,

ma, se ho chiesto amore, perché mi hanno portato

trippa alla maniera di Porto fredda?

Non è un piatto che si possa mangiare freddo,

ma me l'han portato freddo.

Non mi sono lamentato, ma era freddo,

non si può mangiare freddo, ma arrivò freddo.”

Álvaro de Campos (Eteronimo di Fernando Pessoa)

E ora le trippe. Fumanti.

Ricette

Premessa.  Nei tempi andati le trippe venivano vendute allo stato "naturale": dovevano essere pulite accuratamente, lavate più volte con sale e aceto, bollite a lungo in più acque prima di essere cucinate per ottenere il piatto finale. Ora i macellai - e ancor prima i trippai dove esistono e resistono - presentano le trippe sostanzialmente pronte per la cottura che le trasformerà in prelibatezza. Il consiglio è comunque di sciacquarle molto bene, poi di  metterle in una pentola con un dito d’acqua, di porle quindi sul fuoco, portarle a bollore e lasciarle sobbollire  per una decina di minuti per purificarle. Infine sciacquare nuovamente sotto acqua corrente fredda.

Nelle ricette che seguono, dunque, queste operazioni si danno per fatte.

Tripes à la mode de Caen

La storia. La ricetta originale risale al XVI secolo ed è attribuita a Sidoine Benoît, monaco nell’Abbazia Aux Hommes di Caen, capitale della Normandia del Sud, nota come la città dai cento campanili.  E’ un fiore all’occhiello della cucina francese e ad essa è dedicato, dal 1951, un concorso che si tiene annualmente a cura della Confraternita della gastronomia normanna “La tripière d’or”.

Osserva il Gran Maestro della Confraternita: “E’ un piatto composto dai quattro stomaci di bue, ai quali si aggiunge un piede di vitello. Il piatto è semplice, realizzato con condimenti semplici. E’ tutta questione di equilibrio.  L’importante è saper dosare”.

Delle Tripes à la mode de Caen ha scritto anche Alexandre Dumas. E al grande scrittore non si può non dare il posto d'onore. Con un avvertimento. Il suo “Grande dizionario di cucina” è un affascinante monologo sul cibo, lungo 800 pagine e ricco di quasi 2500 ricette. E’ un racconto e, come tale, non prevede l’indicazione delle quantità.

“Foderate una stufaiola con cipolle, carote a fette, lardo, chiodi di garofano, un mazzetto guarnito, aglio, una foglia d’alloro, pepe grosso, un pezzo di zampetto di manzo; scolate le trippe, mettete sale e noce moscata grattugiata; sistemate le trippe in una terrina con garretto di prosciutto; bagnate con vino bianco annacquato, coprite con strisce di lardo.

Posate il coperchio e chiudetelo ermeticamente lutato  (sigillato, ndr) con della pasta, fate cuocere sette ore in forno molto dolce e servite caldo, con il sugo di cottura sgrassato e legato”.

E dalla

Confrérie de Gastronomie Normande La Tripière d’Or

(per 4 persone)

1 kg di trippe miste - 1 piede di bue - 1 piede di vitello

3 carote -  3 cipolle - 1 porro

1 spicchio d’aglio  -  2 chiodi di garofano - prezzemolo - timo - alloro

sidro di Normandia -1 bicchiere di Calvados

farina - acqua

Farsi preparare dal macellaio le trippe tagliate a quadrotti regolari di circa 5/6 cm di lato e le zampe di vitello e di bue divise in due. Pulire le carote, affettarle a rondelle sottili, disporle sul fondo della tripière (tegame basso in terracotta, ndr). Affettare due cipolle, schiacciare l’aglio. Steccare la terza cipolla con i chiodi di garofano. Preparare un bouquet garni con prezzemolo, timo, alloro e porro. Mettere il tutto nella tripière , aggiungere le trippe e i due piedi. Irrorare con un bicchiere di Calvados e quindi con il sidro fino a far affiorare il liquido al di sopra delle carni. Coprire e sigillare ermeticamente il coperchio con un rotolino di pasta preparata con acqua e farina.

Mettere le trippe in forno preriscaldato a 100 °C e lasciarle cuocere da 10 a 12 ore. Al termine della cottura, scoperchiare, togliere il bouquet garni e la cipolla steccata; recuperare i piedi, togliere gli ossicini, tagliarli a pezzetti e unirli alle trippe. Sgrassare il sugo.

Servire le trippe calde in piatti pre-riscaldati, accompagnandole con patate cotte al vapore. E, naturalmente, con una buona bottiglia di Sidro di Normandia.

Nota: Le trippe da sempre vengono cotte in un tegame apposito, la già citata tripière che è ancora prodotta in Francia e più precisamente a Noron-la-Poterie, nei pressi di Bayeux.

Busecca alla milanese del 1815

                                             da “Il ghiottone lombardo”

  

La trippa, a Milano, si chiama “busecca” e i milanesi – ghiotti di questa prelibatezza - erano soprannominati “busecconi”. Un termine che non è offensivo, anzi, quasi affettuoso.
L’origine del vocabolo “busecca” è riconducibile al tedesco butze (viscere) divenuto poi, in italiano, “buzzo” e in dialetto  “busa” (pancia) ; da qui  “busecch” e infine “busecca”. In dialetto si ha infine “büséca”.

Le ricette milanesi e lombarde per cucinare la trippa sono numerose: asciutta, con le verdure essenziali tipiche da soffritto; in minestra, da assaporare con grosse fette di pane rustico; con patate e/o verze; con fagioli borlotti oppure con i “bianchi di Spagna”…

Noi scegliamo il ritorno al passato, tornando all’Ottocento. E’ la busecca di Carlo Porta.

“Si sceglie trippa di vitello detta francese, che sia bianca e tenera e la si taglia a pezzetti, dopo averla ben sgrassata e ben lavata in più acque. Si prepara un trito di lardo e pancetta, due spicchi di aglio, qualche foglia di sedano, una di salvia e poco prezzemolo e la grascia levata alla trippa. Si frigge il trito con un poco di burro, ma poco, e una cipolla affettata.

Quando il condimento è ben cotto vi si mettono a rosolare carote sedano, quindi la trippa. La si rivolge più volte spolverandola di farina bianca; vi siaggiungono i fagioli (preferibilmente quelli bianchi detti spagnoli) e vi si mette acqua bollente e salata fino a coprire il tutto, aggiungendovi pepe e sale e, se occorre, poche spezie epoca salsa di pomodoro. Si lascia cuocere per un paio d’ore e si serve con formaggio di grana grattugiato.”

Nota: Anche in questa ricetta non ci sono le dosi. Come ha ben precisato Mr. File, il personaggio di Dickens, "economista" per formazione e lavoro, la trippa “rende” pochissimo. Se la si consuma come piatto principale o unico, per quattro persone bisogna pensare almeno a un chilo e mezzo con circa 200/250 g. di fagioli secchi che (Porta non lo dice ma è obbligatorio…) andranno messi a bagno il giorno prima, aggiungendo all’acqua (abbondante) un cucchiaino di bicarbonato che ne renderà più morbida la buccia. E andranno scottati separatamente per una ventina di minuti, quindi sciacquati (acqua tiepida) e aggiunti alla trippa.

Lampredotto

ovvero il cibo di strada a Firenze

Trippa, un amore lungo secoli. Già nel 1400 i trippai fiorentini erano popolarissimi e riuniti in una Corporazione, importante, con regole severe e leggi che consentivano solo a loro di “trattare” la trippa. Ma “quale” trippa?

Il Lampredotto è la trippa che corrisponde all’abomaso, in sostanza lo stomaco vero e proprio. È formato dalla spannocchia - la parte più grassa, bianca e gelatinosa - e dalla  gala, la parte più buona e saporita, molto increspata e di colore violaceo.  Opportunamente cotto, il lampredotto finisce nel semelle, panino tipico dell'area fiorentina, accompagnato da sale e pepe o da condimenti quali la salsa verde o l’olio piccante. L’origine dei due nomi, non proprio comuni: lampredotto pare che derivi da una qualche somiglianza dell’abomaso con la lampreda, un pesce parassita, ma assai gustoso, che nei bei tempi andati si accasava in Arno. Quanto a semelle, deformazione dialettale di sèmel, deriva dal tedesco semmel, che sta a indicare un panino leggero e soffice. Il semelle, contrariamente al classico pane fiorentino, è confezionato con impasto salato.

La ricetta per cucinare il Lampredotto è di semplicità disarmante e sorprende che tanta semplicità produca un sapore unico, indescrivibile.

Ecco cosa serve e come fare

(per 4 persone)

1 lampredotto intero (varia da 700 g a 1 kg) - 2 pomodori - 6 carote

 3 grosse cipolle - 4 coste di sedano - 1 ciuffo di prezzemolo

 2 chiodi di garofano - pepe in grani - sale grosso -  4 l di acqua fredda

Steccare una delle cipolle con i chiodi di garofano, mettere in una pentola tutte le verdure, i grani di pepe, un buon pizzico di sale grosso e il lampredotto - già “trattato” dal trippaio - che avrete opportunamente sciacquato ancora molto bene sotto acqua corrente. Portare a bollore, incoperchiare, lasciar sobbollire a fuoco dolce per almeno tre ore. Terminata la cottura, tagliare a pezzetti il lampredotto e servirlo bollente accompagnato dai condimenti preferiti. Il grande classico è la salsa verde. Ovviamente l’alternativa è il semelle. Il panino diventerà sublime se la parte superiore sarà bagnata con il brodo.

La trippa alla moda di Roma  

ovvero

Non c’è trippa per i gatti

La storia. C’è un detto, romano ma popolare in tutt’Italia: “Non c’è trippa per i gatti”. Molto efficace. La sua origine viene fatta risalire agli inizi del ‘900 quando l’allora sindaco della capitale - Ernesto Nathan -  propose di eliminare dal bilancio comunale una voce di spesa relativa al mantenimento di una colonia di gatti randagi.

1,5 kg di trippa - 70/80 g di grasso di prosciutto - 2 cipolle - 2 coste di sedano  2 spicchi d’aglio - salsa di pomodoro - parmigiano grattugiato – brodo

 30 g burro - sale e pepe

In una casseruola alta fondere il burro con il grasso di prosciutto battuto,  unire cipolla, sedano e carote tritati fine e lasciar insaporire per un quarto d’ora. Unire la trippa tagliata a striscioline e, dopo una decina di minuti, aggiungere tre cucchiai di salsa di pomodoro sciolta in acqua calda. Far cuocere per mezz’ora, poi aggiungere altro brodo fino a coprire la trippa e lasciare sul fuoco per almeno altre due ore, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo, se necessario, altro brodo. Al termine della cottura spolverizzare di parmigiano grattugiato e  servire bollente.

Dobrada à moda do Porto

1 kg di trippe di vitello - 1 zampa di vitello - 1 osso di prosciutto crudo

150 g di salsiccia - 150 g salame - 1 pollo o mezza gallina

500 g di fagioli borlotti o bianchi di Spagna (800 g se freschi)

2 carote - 2 cipolle grandi - 1 cucchiaino di salsa concentrata

1 cucchiaio di paprika dolce - 2 foglie di alloro - prezzemolo

1 bicchiere di Porto - sale e pepe

Procurarsi trippe già ben pulite e parzialmente cotte.  Comunque lavarle accuratamente quindi metterle in una pentola con un dito d’acqua leggermente salata, portare a bollore e lasciar spurgare ulteriormente per qualche minuto. Sciacquare.

In altro tegame, con acqua, cipolla, 1 costola di sedano e 1 carota, cuocere lo zampetto diviso in due. Poi disossarlo e tagliarlo a pezzetti. In un recipiente possibilmente di cotto mettere un cucchiaio di olio extravergine di oliva e rosolarvi leggermente l’osso di prosciutto: nel caso non lo aveste trovato, andrà bene il prosciutto tagliato a cubetti. Insieme rosolare anche salame e salsiccia a rondelle spesse. Aggiungere le verdure tritate, lasciar stufare controllando che non brucino poi unire il pollo o la gallina, tagliati a pezzetti piccoli e la salsa concentrata. Irrorare con un bicchiere di Porto e qualche mestolo di brodo di pollo (…alla peggio fatto con i dadi…), insaporire con una spolverata di paprika e l’alloro. Coprire e lasciar cuocere per una mezz’ora. Aggiungere la trippa tagliata a listarelle sottili, lo zampetto disossato e i fagioli che intanto saranno stati sbollentati per una ventina di minuti in acqua, rigorosamente non salata. Cuocere a lungo (la cottura dei fagioli sarà un buon indicatore), a fuoco molto dolce e tegame coperto. Assaggiare e regolare di sale e pepe. Servire le trippe bollenti, spolverate di prezzemolo fresco tritato finissimo.

Avvertenza. In caso di fagioli secchi, la sera precedente metterli in acqua fredda con un cucchiaino di bicarbonato per ammorbidirli.

Grazie alle fonti

www.troppatrippa.com

www.accademiadellatrippa.com - www.cibodistrada.it www.lampredotto.net - www.nuovatripperiafiorentina.it 

it-wikipedia.org - www.ilgiornaledelcibo.it

www.normandie-heritage.com - www.treccani.it www.portugal.gastronomias.com - www.guidaportogallo.net

Il dipinto di apertura “I mangiatori di trippa” è del Maestro 

Giovanni Ricchi

Il Grande Dizionario di cucina di Alexandre Dumas è edito da 

IBIS- Como (2002)

Il Ghiottone Lombardo di Carlo Steiner è edito da 

Bramante Editrice – Milano (1964)
"Rosso Micione" di Eric Battut è edito da 
Bohem Press Italia

La frittura è un’arte. Con molti segreti.

 “Il piacere della tavola è di tutte le età, di tutti i ceti, di tutti i paesi e di tutti i giorni; può associarsi a tutti gli altri e sopravvive fino all’ultimo per consolarci di averli perduti”.

Anthelme Brillat-Savarin

“Maestro La Planche”  disse il professore con quel grave accento che penetra fino nel più profondo dei cuori “tutti quelli che siedono alla mia mensa vi proclamano minestrista di prim’ordine, e questo è bene, giacché la minestra è la prima consolazione dello stomaco bisognoso, ma vedo con dispiacere che siete ancora un friggitore incerto.

“Ieri vi ho sentito gemere su quella sogliola eccezionale che ci avete servito bianchiccia, molle e scolorita.” […]

“Quest’incidente deplorevole vi è capitato perché voi trascurate una teoria di cui vi sfugge la fondamentale importanza. Siete un po’ troppo ostinato, ed io provo una certa difficoltà a farvi capire che i fenomeni che si verificano nel vostro laboratorio non sono che un’applicazione delle eterne leggi della natura, e che certe cose che fate senza pensarci, soltanto perché le avete viste fare ad altri, derivano, nonostante tutto, dalle massime astrazioni della scienza”…

[… ] “Non tutti i liquidi che esponete all’azione del fuoco possono immagazzinare la stessa quantità di calore; la natura li ha collocati in modo disuguale: è un ordine delle cose di cui non ci ha svelato il segreto e che noi chiamiamo capacità del calorico”.

[…]  “A seguito di questa disposizione, i liquidi caldi agiscono in modo diverso sui corpi sapidi che vi sono immersi. Quelli trattati con acqua si ammollano, si disciolgono, si riducono in poltiglia; il risultato è un brodo o un estratto. Quelli trattati con l’olio, invece, si disseccano assumendo una colorazione più o meno intensa e finiscono col carbonizzarsi”.

“Tutto il merito di una buona frittura è affidato alla sorpresa: così si chiama l’invasione del liquido bollente che carbonizza o imbiondisce, all’atto stesso dell’immersione, la superficie esterna del corpo così trattato.

“Con la sorpresa si forma una specie di crosta che involve l’oggetto, impedisce al grasso di imbeverlo e concentra i succhi; questi subiscono in tal modo una cottura interna che conferisce all’alimento tutto il sapore di cui è suscettibile”.

“Perché la sorpresa avvenga, è necessario che il liquido bollente abbia acquistato un calore tale da rendere la sua azione brusca e istantanea….”.

da  “Fisiologia del gusto”, 1825

Questo trattato è pietra miliare nella storia della gastronomia e chi l’ha redatto non era cuoco ma magistrato, diplomatico, musicista. Un uomo di grande raffinatezza. E di…gusto.

Frittura, un’arte antica la cui pratica resta, ancora oggi, una vera e propria sfida. Il successo, anche nel terzo millennio, è affidato all’abilità del cuoco, alla sua capacità di generare la sorpresa. In altre parole, “vestito” giusto (farina, pangrattato, uova, acqua, latte, birra ….), “grasso” giusto (olio, burro, strutto…), temperatura di utilizzo corretta (indicativamente 180°c), taglio del cibo. E padella idonea.

Il friggere è un metodo di cottura che si perde nella notte dei tempi  e però  le prime indicazioni sistematizzate così come le modalità e tecniche di frittura sono state rintracciate in quello che sarebbe diventato una delle bibbie dei gastronomi, dei ”santoni” della cucina: il Libro de arte coquinaria del Maestro Martino, redatto più di 600 anni fa. In questo trattato un intero capitolo è dedicato alla frittura. Leggendolo, si scoprono cose interessanti. Ad esempio che le frittelle di salvia – così come quelle del fiore di sambuco - non sono un’invenzione della nouvelle cuisine: infatti, già ce ne parlava nel 1400 il Maestro Martino. Ugualmente, la pastella non è una scoperta, una conquista di cuochi del presente o del recente passato.

“Frictelle de salvia”

“Piglia un poco di fiore di farina, et distemperala con ova e zuccaro, et un poco di canella et zafrano perché sia gialla; et habi de le foglie de salvia integre; et ad una ad una l’integnirai o involterai in questa tale composizione, frigendole nel strutto o in bono olio”.

Il vestito: Farina, pastella, pangrattato?  O tempura?

Precisazione: tutti i rivestimenti servono sia per assorbire l’umidità del cibo che va in frittura sia per preservare l’alimento da un improprio assorbimento di grasso sia per isolare un sapore, esaltandolo e accompagnandolo contemporaneamente. Ogni rivestimento ha un abbinamento ideale, proprio perché, in cottura, non resta neutro rispetto al sapore originale del cibo stesso

Farina -  Quando si parla di “infarinare” prima dell’immersione nel grasso prescelto, ci si riferisce genericamente alla farina bianca di frumento. Questo soprattutto in Europa. E però la pacifica ma decisa invasione delle cucine orientali – segnatamente quelle giapponese e cinese – così come l’evidenziarsi di crescenti intolleranze al glutine del grano (anche orzo e avena) hanno portato alla ribalta la farina di riso quale prezioso sostituto per la frittura, riuscendo ad assicurare un fritto asciutto e croccante. Un’alternativa importante, dunque, che funziona tanto per la semplice infarinatura quanto per la pastella. Ma non c’è solo la farina di riso: è evidente anche l’avanzare della farina di mais, gialla o bianca, macinata finssimna, una volta usata solo per preparare la polenta.

Pastella -  Sarebbe meglio dire “le pastelle” perché ne esistono decine di formulazioni, variando sia il liquido sia il tipo di farina sia l’aggiunta (o l’assenza) di uova e di grasso. L’immersione nella pastella, al momento della frittura crea attorno al cibo una sorta di bigné dal sapore delicato che preserva, senza invaderlo, il sapore originale dell’alimento.

Pangrattato – E’ imprescindibile per alcune ricette, esempio classico la cotoletta alla milanese. Non è un rivestimento “neutro”, tutt’altro. Perciò deve essere usato con grande attenzione e, in particolare, per cibi “forti”: dalla carne in pezzi o in fette alle polpette alle crocchette di patate, di polenta…

Tempura – Un capitolo a parte merita questa tecnica di frittura che abbiamo imparato a conoscere dai giapponesi. Il fatto è, però  che “Ténpura” (così  si chiama in Giappone ) non nasce nel Paese del Sol Levante  bensì in Europa, più esattamente in Portogallo. Ecco cosa scriveva Alan Davidson, diplomatico britannico, diventato noto anche in Italia quale scrittore-gastronomo, con un libro tutto dedicato al mare, ai pesci, nell’acqua e … in pentola. Ormai un grande classico.

“La storia della Tempura risale a circa 400 anni fa, al periodo in cui i missionari portoghesi arrivarono in Giappone. La parola Giapponese "Tempuras" significa Quattro Tempora, quando la carne non può essere mangiata. E' stato plausibilmente suggerito che in uno di questi periodi i missionari cucinarono pesce e verdura nel modo per loro più gustoso, friggendole con la pastella, e successivamente i giapponesi ne adottarono la tecnica ed il nome. Da allora la Tempura è stata considerata come uno sei più importanti piatti Giapponesi... “

Burro, olio o strutto?

Questo è sicuramente il capitolo più importante per quanto riguarda la frittura perché ne determina la riuscita. La caratteristica principale, quella imprescindibile per la scelta del grasso, è il “punto di fumo”: questo corrisponde alla temperatura massima raggiungibile dal grasso stesso prima che inizi a bruciare e a decomporsi creando sostanze tossiche per il fegato (acroleina).

Olio - Non tutti gli olî raggiungono il punto di fumo allo stesso calore. Ad esempio, quelli raffinati hanno una “resistenza” alla decomposizione più alta di quelli non raffinati. E però la raffinazione avviene attraverso processi di lavorazione che comprendono anche l’uso di solventi (ad esempio, esano, metanolo, diclorometano) e di questo bisogna tener conto. Da notare che in Europa – ma non in Italia – la legislazione prevede che su alcuni olî i semi compaia l’avvertenza della non idoneità alla frittura sia con una scritta sia con una padella barrata.

Gli olî non raffinati – che consentono e prevedono solo l’estrazione meccanica - sono sostanzialmente due: l’olio d’oliva e l’olio di semi di arachide. Per il primo il punto di fumo può variare dai 160°C  ai 210°C, dipendendo dalla zona di produzione e dalla qualità delle olive; per l’olio di arachidi il punto di fumo supera i 210°C. Tutti gli altri olî hanno un punto di fumo molto più basso e quindi sono poco idonei per la frittura.

Burro - Il burro italiano contiene un’alta percentuale di acqua e perciò non è adatto per la frittura, a meno che non sia chiarificato. La presenza di acqua, infatti, facilita l’idrolisi, cioè la scissione degli acidi grassi, che vengono liberati.  In sostanza, brucia anche a basse temperature. Con la chiarificazione – che si può fare anche in casa  - l’acqua in eccesso viene eliminata. In commercio esiste burro chiarificato di marca.

Strutto – Punto di fumo molto elevato – circa 250°C – sapore deciso tanto da influenzare il sapore originale del cibo, ricco di grassi saturi. In sintesi: ottimo per friggere paste lievitate, non particolarmente digeribile, da usare con parsimonia.

Gli strumenti del friggere

1)   Friggitrice elettrica – buoni risultati ma alto consumo d’olio, quindi adatta solo per chi frigge quotidianamente o, quanto meno, frequentemente. 

2)   Casseruola di ferro – deve essere svasata, a bordi alti e con cestello estraibile. Ottima conduzione di calore, poco costosa, facile manutenzione. Consistente utilizzo di olio (circa 2 lt).

3)   Padella nera di ferro - oltre che per la frittura, può essere utilizzata per le cotture al salto. E’ buona scelta per coloro che friggono raramente. 

4)   Wok  - consente di friggere piccole quantità di cibo per volta, utilizzando pochissimo olio. 

5)   Termometro digitale – molto utile, specialmente per chi non è cuoco professionale. Perfetto sostituto dell’empirica verifica con l’immersione di una crosticina di pane o lo spruzzo di una goccia d’acqua…

Tempi e temperature di frittura

 

Buona regola è ridurre il cibo da friggere a piccoli pezzi che consentano una rapida immersione nell’olio, la doratura e contemporaneamente la cottura interna del cibo stesso. Tanto più piccola è la porzione, tanto maggiore sarà il calore utilizzato.

- 200°C  - tempo di cottura 1-2 minuti (es. gnocco fritto)

- 180 °C – tempo di cottura da 1 a 3 minuti (piccoli pesci, molluschi e simili)

- 170°c – tempo di cottura da 3 a 5 minuti (polpettine con carni crude, crocchette)

- 160°c -  tempo di cottura da 5 a 10 minuti

Consigli utili

- Utilizzare sempre una quantità di grasso sufficiente per immergere completamente il cibo da friggere:  in termini concreti, se si utilizza la friggitrice bisognerà attenersi alle istruzioni, se si punta sulla casseruola la quantità dovrà sfiorare i due litri.

- Non coprire mai i cibi appena fritti per evitare che il vapore ne vanifichi la croccantezza. Eventualmente tenerli in caldo in forno tiepido.

- Salare solo quando si porta in tavola il fritto. Meglio ancora, lasciare che ogni commensale sali la propria porzione.

Pastelle

Le proposte per non sbagliare

Passe-partout

Questa è una ricetta tratta da un’altra delle “bibbie” dei gastronomi: “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” di Pellegrino Artusi.

Farina, 100 g – Olio extravergine d’oliva*, 1 cucchiaiata – Acquavite, 1 cucchiaiata – Uova, 1 – Sale qb – Acqua diaccia, qb

* Nel testo originale: “olio fine”

“Spegnete la farina col rosso d’uovo e cogli altri ingredienti, versando l’acqua a poco per volta per farne una pasta non troppo liquida. Lavoratela bene col mestolo, per intriderla, e lasciatela a riposo per diverse ore. Quando siete per adoperarla aggiungete la chiara montata. Questa pastella può servire per molti fritti e specialmente per quelli di frutta ed erbaggio.”

Carni

Farina 00, g 100 -  1 uovo -  1 cucchiaio di olio extravergine di oliva – sale qb

Questa pastella è ottima per friggere tutti i tipi di carne – dal pollo agli straccetti di vitello – ma anche per le frattaglie, in particolare animelle e cervella.

In una terrina mescolare energicamente tutti gli ingredienti per amalgamarli, sciogliendo accuratamente eventuali grumi. Intingere la carne nella pastella lasciarla per qualche minuto e,  prima di immergerla nell’olio bollente, eliminarne l’eccesso.

Pesce: due buone idee

Farina 00, 220 g – un albume, 50 g – olio extravergine d’oliva 5 g

acqua, 250 g – sale, 2 pizzichi – zucchero, 1 pizzico

Unire alla farina sale, zucchero e olio. Mescolare con una frusta, aggiungendo l’acqua poco per volta, fino a ottenere un composto liscio. A parte, montare l’albume a neve ben soda e, con una spatola o chucchiaio di legno, unirlo alla pastella, con un movimento dal basso verso l’alto per non smontarlo.

Farina 200 g – birra 2 dl – uova 2 – sale qb

Porre la farina in una terrina, formare un piccolo cratere al centro, unire il sale e i tuorli leggermente battuti; mescolare con una frusta, versando a filo la birra per ottenere un composto liscio. Coprire e lasciar riposare in luogo tiepido per almeno 30 minuti. Poco prima di avviare la frittura, montare gli albumi a neve e incorporarli alla pastella, sempre con movimento dal basso verso l’alto. I pesci , crostacei o molluschi  -ben puliti, sciacquati sotto acqua corrente e asciugati perfettamente – saranno immersi nella pastella singolarmente, comunque a varie riprese e senza affastellarli, e quindi posti subito a friggere nell’olio portato a giusto calore.

Verdure

Farina di riso 80 g – farina integrale g 20 - tuorli 2

acqua 100 g –  sale qb

In una terrina mettere la farina di riso, la farina integrale e il sale; mescolare bene. A parte battere i tuorli d’uovo con l’acqua ben fredda. Unire ingredienti asciutti e liquidi formando un composto liscio e omogeneo.

Le verdure saranno immerse nella pastella tagliate a bastoncini o a rondelle.

Frutta

1° proposta: pastella al latte

farina 125 g – uovo 1 – latte 2 dl  - zucchero 1 cucchiaio

bicarbonato 1 pizzico – sale qb

In una terrina mescolarla farina con il bicarbonato, lo zucchero e il zicco di sale. Battere leggermente l’uovo e incorporarlo alla miscela mescolando con una frusta; aggiungere il latte a filo sempre mescolando e fio a quando la pastella risulterà perfettamente liscia. Coprire e lasciar riposare in frigorifero per almeno un’ora.

2° proposta: profumo di Rhum per deliziose frittelle di mele

farina 100 g – uova 2 – zucchero di canna e zucchero semolato 60 g ciascuno

4 cucchiai di latte – lievito di birra 10 g – sale 1 pizzico

mele golden 2

Sbucciare le mele, togliere il torsolo con l’apposito scavino, tagliarle a fette di circa ½ cm di spessore, cospargerle con lo zucchero di canna e il rhum quindi lasciarle macerare per un’ora. Intanto intiepidire il latte e sciogliervi il lievito di birra; setacciare la farina, unire i tre quarti dello zucchero semolato, le uova leggermente battute  e mescolare bene; aggiungere il latte con il lievito, versando a filo e continuando a mescolare fino a ottenere una pastella liscia. Coprire e lasciar riposare la pastella per il tempo necessario a scaldare l’olio. Immergere quindi le fette di mela (non più di 2 o tre per volta) in questa pastella e friggerle fino a doratura. Scolare e passare nello zucchero bianco rimasto.

Tempura

La base per la pastella è formata da acqua e farina nel rapporto di 2:1, per esempio ogni 100 grammi di farina si usano  200ml circa di acqua. Va considerato che la pastella dev’essere abbastanza collosa e non scivolare via troppo facilmente dagli ingredienti.

Quanto alla farina, l’ideale è quella di riso ma viene accettata quella di frumento.

In alcune ricette, fra gli ingredienti compaiono le uova: in realtà queste non sono previste all’origine. Ma, capita in Giappone come in tutto il mondo, quando si tratta di cibo e di ingredienti e di cotture, la verità assoluta non esiste.

L’unica certezza è che in questa frittura vanno gamberi e verdure. 

Ecco le regole-base.

1)   Bisogna usare,rigorosamente, solo acqua frizzante molto fredda, praticamente ghiacciata. Per ottenerla, prima di preparare la tempura  è opportuno lasciare la bottiglia dell’acqua nel freezer e, poi, aggiungere cubetti di ghiacchio per tenere bassa la temperatura.

2)   Mescolare rapidamente farina e acqua, senza preoccuparsi deimgrumi che possono formarsi perché proprio questi, nel friggere, determinano la consistenza della pastella.

In questa frittura vanno gamberi e verdure. 

Grazie alle fonti

www.albanesi.it - www.frantoionline.it - www.cibo360.it - www.wibo.it 

bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it  -

www.corriereasia.com/cucina-giapponese-yasai-tenpura - www.yakiniku.it - www.fosan.it - https://it.wikipedia.org - www.quimbalar.pt/

Peter Nero Archivio fotografico ed Immagini (Royalty free) – news.fidelityhouse.eu – www.maisazi.com  - footage.framepool.com -

Libri

Fisiologia del gusto, Anthelme Brillat-Savarin (Sellerio editore Palermo)

The Oxford Companion to Food (Oxford Unversity Press, Oxford 1999)

Il mare in pentola, Alan Davidson (Arnoldo Mondadori Editore)

 

Firenze straordinaria: il Peposo e la Cupola del Brunelleschi

“Chi mai sì duro o sì invido non lodasse Pippo architetto vedendo qui struttura sì grande, erta sopra e’ cieli, ampla da coprire con sua ombra tutti e’ popoli toscani, fatta senza alcuno aiuto di travamenti o di copia di legname, quale artificio certo, se io ben iudico, come a questi tempi era incredibile potersi, così forse appresso gli antichi fu non saputo né conosciuto?....”   

(Leon Battista Alberti, De Pictura)

“Pippo architetto” è il magnifico Filippo Brunelleschi, orafo, architetto, inventore della “prospettiva”, artefice della più grande cupola in muratura mai costruita al mondo. Era il 1420 quando iniziarono i lavori di quella ardita struttura che doveva coprire la crociera del Duomo di Firenze – Santa Maria del Fiore – che da più di cent’anni attendeva il “cappello”.  Ma l’attesa era valsa la pena.

Ecco come Giorgio Vasari – anch’egli pittore, architetto e autorevole storico dell’arte – descrive Brunelleschi.

“Molti sono creati dalla natura piccoli di persona e di fattezze, che hanno l’animo pieno  di tanta grandezza et il cuore di sì smisurata terribilità, che se non cominciano cose difficili e quasi impossibili e quelle non rendono finite con meraviglia di chi le vede, mai non dànno requie alla vita loro. E tante cose, quante l’occasione mette nelle mani di questi, per vili e basse che elle si siano, le fanno essi divenire in pregio et altezza. Laonde mai non si doverebbe torcere il muso, quando s’incontra in persone che in aspetto non hanno quella prima grazia o venustà, che dovrebbe dare la natura nel venire al mondo a chi opera in qualche virtù, perché non è dubbio che sotto le zolle della terra si ascondono le vene dell’oro.  E molte volte nasce in questi che sono di sparutissime forme, tanta generosità d’animo e tanta sincerità di cuore che, sendo mescolata la nobiltà con esse, non può sperarsi da loro se non grandissime meraviglie; perciò che e’ si sforzano di abbellire la bruttezza del corpo con la virtù dell’ingegno, come apertamente si vide in Filippo di Ser Brunellesco, sparuto de la persona non meno che Messer Forese da Rabatta e Giotto; ma di ingegno tanto elevato che ben si può dire che e’ ci fu donato dal cielo per dar nuova forma alla architettura, già per centinaia d’anni smarrita. …”

Perché parliamo di Brunelleschi e della sua cupola? Perché proprio durante i lavori è nato un piatto di carne molto gustoso. E a noi lo propone un amico, fiesolano-fiorentino per nascita ma milanese d’adozione, uomo di penna e di fornelli (penna per i lettori e fornelli per gli amici).

  IL PEPOSO 

Ricetta e testimonianza storica di Lorenzo Fuccaro

  

Breve storia: il Peposo nasce dalla poverta' e dalla fame dei fornacini, gli operai  che lavorano per il geniale Filippo Brunelleschi. Siamo nella città dei Medici, all'inizio di quel Rinascimento che culminerà nell'età d'oro di Lorenzo il Magnifico. Ma per questi fornacini dell'Impruneta addetti alla cottura dei mattoni necessari per la costruzione della cupola, la vita è dura. Per nutrirsi hanno solo del muscolo poco costoso e un po' tiglioso. Lo mettono a cuocere a lungo negli angoli delle fornaci insieme ai mattoni. Pagati poco, pochissimo, il lavoro duro. Alcuni di loro imbastiscono una forma di astensione dal lavoro. Per qualche giorno. Facendo infuriare Messer Pippo che non tollera contrarietà e insubordinazioni. Fatto sta che la carne messa da parte si guasta. Buttarla via non è pensabile per i poveri fornacini che così s'industriano a trovare una soluzione: aggiungono pepe, molto e in grani grossi, che nasconde il cattivo odore. Nasce cosi il Peposo alla fornacina.  

La Ricetta

1200 g di sottofesa anteriore o reale scelto di bovino adulto 1 bouquet composto da rosmarino, salvia, foglie di alloro 4 spicchi d’aglio – 25 grani di pepe nero 1 bottiglia Chianti classico (0,75 l) – sale q.b. 1 cucchiaio di farina di riso (facoltativa)
(ingredienti per 6/8 persone) 

Tagliare la carne in dadi delle dimensioni di circa 3 cm per lato.
In una casseruola (preferibilmente di coccio o di ghisa spessa) porre la carne, i chicchi di pepe, il mazzetto di aromi, l'aglio e aggiungere il vino.
Mettere su fuoco dolce e portare a ebollizione il liquido, in modo che evapori l'alcool. Abbassare la fiamma, coprire con un coperchio a perfetta tenuta e lasciar cuocere lentamente per almeno tre ore, controllando la consistenza del liquido.
Quasi a termine cottura, aggiustare di sale.
Qualora lo si ritenga necessario o si gradisca un sugo leggermente denso, si suggerisce di aggiungere un paio di cucchiai da minestra di farina di riso.

Nota: Questo piatto non prevede l’utilizzo di grassi, quindi è bene scegliere carne con venature affinché mantenga la morbidezza in cottura. In alcune ricette viene indicato anche il pomodoro. Cercando, per quanto possibile, di rispettare la storia dei "piatti" va forse ricordato che il pomodoro è arrivato i Italia solo nel XVI secolo e si è imposto in cucina  ben più avanti.

Per servire, una buona polenta di farina di mais bramata oro (grana grossa) oppure puré di patate mantenuto cremoso ma non molle. Oppure... come al solito, libero arbitrio!

 

Grazie alle fonti

 

https://it.wikipedia.org  - www.wikisource.it - www.collegioballerini.it - www.arte.it