Un capitolo “spinoso”: il carciofo

Il nome deriva dall’arabo “al-kharshûf. Pianta selvatica in origine, un progenitore di nome cardo, era conosciuto già dai greci e dai romani come “Cynara”. Ha proprietà di tutto rilievo: è diuretico, depurativo, epatoprotettore, ricco di vitamine e sali minerali. Il carciofo sta arrivando sulle nostre tavole nelle varietà autunnali: Spinoso sardo, Spinoso d’Albenga, Catanese, Violetto di Provenza, Brindisino. Poi, a primavera, sarà il turno del Tondo di Paestum - gruppo “Romanesco” -  del Violetto di Toscana,  del Mazzaferrata di Cupello, del Violetto di Niscemi… Non sono meno di una ventina le varietà pregiate prodotte in Italia. E però gli Spinosi, dalle foglie tenerissime, con un accenno appena di amarognolo, ideali per il consumo a crudo, vantano estimatori, anzi fans, in tutt’Italia, isole comprese.

La ricetta n.1

Carciofi al parmigiano

1 capolino per persona - parmigiano reggiano quanto basta

olio extravergine di oliva – 3 limoni - sale e pepe

Preparare una bacinella di acqua ben acidulata con succo di limone. Tagliare la sommità del carciofo per togliere le spine. Sfogliare il capolino fino alle foglie quasi bianche, le più interne e tenere. Dividere in quarti, controllando attentamente che non siano rimaste spine interne e non vi sia “barba”(in questo caso toglierla con un coltellino ben affilato senza intaccare la polpa).  Mettere man mano i carciofi mondati nella bacinella. A pulitura terminata, asciugare i quartini e affettarli il più sottilmente possibile, ponendoli man mano in una insalatiera. A parte preparare un’emulsione come segue: mettere in una ciotolina il sale e scioglierlo con il succo di limone, quindi aggiungere olio quanto basta e infine pepe. Sbattere rapidamente con una forchetta e condire le fettine di carciofo. Coprire con una pellicola e porre in frigo. Poco prima di servire, disporre le fettine di carciofo su un piatto da portata e ricoprirle con scagliette di parmigiano. Decorare ai lati con mezzelune di limone.

Piccoli consigli utili (forse)

- I carciofi, un toccasana. Ma non per tutti. Dovrebbero essere evitati, infatti, da chi soffre di calcolosi delle vie biliari, proprio perché agiscono su fegato e bile. E neppure  le mamme in allattamento dovrebbero mangiarne perché possono indurre una riduzione della portata lattea.

 

San Martino: una poesia e una ricetta

 

La poesia

“La nebbia a gl'irti colli
piovigginando sale,
e sotto il maestrale
urla e biancheggia il mar;

ma per le vie del borgo
dal ribollir de' tini
va l'aspro odor de i vini
l'anime a rallegrar.

Gira su' ceppi accesi
lo spiedo scoppiettando:
sta il cacciator fischiando
sull'uscio a rimirar

tra le rossastre nubi
stormi d'uccelli neri,
com'esuli pensieri,
nel vespero migrar.” 

Giosué Carducci

La ricetta

Fanno la loro comparsa sulle bancarelle nella prima decade  di novembre queste piccole pere color ruggine, dall’apparenza modesta tanto da passare quasi inosservate. Eppure con grande facilità si trasformano in un dessert con i fiocchi.

Pere Martine al vino

per 6/8 persone servono:

1 kg di pere Martine

150 gr di zucchero

1 bottiglia di vino rosso

1 stecca di cannella

1 baccello di vaniglia

3/4  chiodi di garofano

scorza d’arancia

½ limone

 

Sbucciare le pere, lasciando intatto il picciolo. Passarle velocemente con del limone per evitare che scuriscano al contatto con l’aria. Metterle in un tegame o, ancor meglio, in una cocotte di terracotta cercando di sistemarle in modo che restino diritte. Cospargerle di zucchero, bagnarle con il vino badando che siano coperte almeno per tre quarti. Aggiungere il bastoncino di cannella spezzettato per sfruttare meglio l’aroma, la vaniglia baccello e i chiodi di garofano. Coprire e cuocere a fuoco medio/basso per una ventina di minuti e verificando infine, con uno stuzzicadenti o la punta di un coltellino, la morbidezza del frutto.  Se si valuta che le pere siano pronte (morbide ma non sfatte!),  spegnere e lasciarle raffreddare, coperte, nel liquido di cottura. Una volta fredde (o quasi) toglierle dal vino, rimettere questo sul fuoco e farlo restringere fin quando avrà una consistenza sciropposa, quasi di caramello (ho detto “quasi”…). A questo punto, accomodare le Martine sul piatto di portata (consiglierei una zuppierina o la stessa cocotte di cottura) irrorarle con il loro sciroppo e servire a temperatura ambiente o fresche.

Piccoli consigli utili (forse)

- Troverete queste pere molto sode, praticamente dure: non preoccupatevi, devono esserlo poiché si tratta infatti di una varietà destinata praticamente solo alla cottura. E infatti la polpa si ammorbidirà senza disfarsi.

- Con la cottura al vino il dessert può essere conservato più giorni, in frigorifero, chiuso in contenitore ermetico o coperto con pellicola affinché non assorba gli odori degli altri cibi.

Un albero antico

Le pere Martine prendono il nome da un’antica cultivar denominata Martin Sec. Una varietà tanto  antica da essere già conosciuta nel XVI secolo e presente, secondo le cronache, nei frutteti di Luigi XIV. La sua origine è (naturalmente!) controversa. Secondo il botanico Gallesio, Martin Sec è un pero autoctono delle Alpi piemontesi (Cozie e Marittime) e coltivato certamente nel Cuneese. Charles Estiennes, medico, naturalista e botanico francese del 1500, invece, fa risalire l’origine della pianta – chiamata Rousselet d’hiver - alla regione dello Champagne.

Comunque sia, Martin Sec è un bell’albero forte, resistente alle malattie – in particolare alla ticchiolatura –  originariamente autofertile anche se dei “compagni” impollinatori possono migliorare qualità e quantità dei frutti.

Si mette a dimora fra novembre e dicembre.

Madame Maigret e la sua soupe à l'oignon

In Italia è una perla rara, a Parigi lo è diventata: la soupe à l'oignon, una volta regina delle tavole di bistrots, brasseries e ristoranti, nel corso degli anni è letteralmente svanita dai menu della Ville Lumière. Scomparsa. E quando ci si reputa fortunati per averla finalmente scovata,  quasi sempre ci si pente della propria testardaggine: la zuppa è acida, troppo liquida, con formaggio inappropriato e pane ancor peggio, mal gratinata. Un'offesa al palato. Allora scatta la voglia di recuperare il profumo e il sapore della tradizione.

Girovagando per librerie, mi sono imbattuta in un volumetto dall'intrigante titolo "Simenon et Maigret passent à table"***, scritto e curato da Robert Courtine, per quarant'anni gran sacerdote della cronaca (o critica?) gastronomica di Le Monde e autore di decine di libri dedicati alla cucina francese. Particolare da non trascurare e tanto meno sottovalutare: Courtine era  nemico giurato della "nouvelle cuisine". Con mia grande soddisfazione la prima ricetta che viene presentata è proprio quella della soupe à l'oignon che Madame Maigret preparava per il "suo" Commissario-gourmet. Eccola.

La ricetta

Per 4 persone servono:

500 gr di cipolle - 40 gr di burro o strutto - 20 gr di farina - 1 lt di brodo di manzo - 150 gr di gruyère -  2 uova - 8 fette di pane raffermo - 10 cl di vino Madera - sale e pepe

Affettare le cipolle e farle imbiondire nel burro o strutto. Cospargerle di farina e, tenendole sul fuoco,  mescolarle fin quando scuriscono. Bagnare con il brodo, salare e pepare. Lasciar bollire per 30 minuti. A parte, far dorare nel burro le fette di pane ben raffermo, tagliate sottili. In una marmitta di terracotta (che vada in forno) versare 5 cl di Madera. Ricoprire con uno strato di pane, uno di gruyère grattugiato, nuovamente pane e gruyère, terminando con il formaggio. Quindi battere vigorosamente le due uova con il Madera restante e versare il tutto nel brodo, avendo cura di mescolare bene. Infine versare la zuppa sopra al pane e passare in forno per la gratinatura al grill.

Piccoli consigli (forse) utili. 

- Le cipolle ideali sono quelle rosate, ad esempio la varietà  "ramata di Montoro", dolce e profumata. 
- Nel caso di commensali intolleranti al glutine, la farina può essere sostituita da analogo prodotto senza glutine (Schar, Bi-Aglut, Ds... etc.) oppure da Maizena (amido di mais) che sarebbe opportuno aggiungere solo verso fine cottura. Ovviamente anche il pane dovrà essere sostituito.
- Se si chiede in Italia il gruyère, o groviera, spesso viene proposto l'Emmenthal: non sia mai! Il Gruyère ha una pasta simile a quella della Fontina da cui comunque differisce come sapore. 
- Per servire, al posto della zuppiera personalmente preferisco le ciotole individuali che rendono più facile portare in tavola e servire la meravigliosa... zuppa di cipolle!

*** Le ricette presentate in questo libro sono state edite per la prima volta nel 1974. La seconda versione è del 1992 per i tipi di Edition Robert Laffont mentre la più recente è di quest'anno con le Editions de la Table Ronde.