Madame Maigret e la sua soupe à l'oignon

In Italia è una perla rara, a Parigi lo è diventata: la soupe à l'oignon, una volta regina delle tavole di bistrots, brasseries e ristoranti, nel corso degli anni è letteralmente svanita dai menu della Ville Lumière. Scomparsa. E quando ci si reputa fortunati per averla finalmente scovata,  quasi sempre ci si pente della propria testardaggine: la zuppa è acida, troppo liquida, con formaggio inappropriato e pane ancor peggio, mal gratinata. Un'offesa al palato. Allora scatta la voglia di recuperare il profumo e il sapore della tradizione.

Girovagando per librerie, mi sono imbattuta in un volumetto dall'intrigante titolo "Simenon et Maigret passent à table"***, scritto e curato da Robert Courtine, per quarant'anni gran sacerdote della cronaca (o critica?) gastronomica di Le Monde e autore di decine di libri dedicati alla cucina francese. Particolare da non trascurare e tanto meno sottovalutare: Courtine era  nemico giurato della "nouvelle cuisine". Con mia grande soddisfazione la prima ricetta che viene presentata è proprio quella della soupe à l'oignon che Madame Maigret preparava per il "suo" Commissario-gourmet. Eccola.

La ricetta

Per 4 persone servono:

500 gr di cipolle - 40 gr di burro o strutto - 20 gr di farina - 1 lt di brodo di manzo - 150 gr di gruyère -  2 uova - 8 fette di pane raffermo - 10 cl di vino Madera - sale e pepe

Affettare le cipolle e farle imbiondire nel burro o strutto. Cospargerle di farina e, tenendole sul fuoco,  mescolarle fin quando scuriscono. Bagnare con il brodo, salare e pepare. Lasciar bollire per 30 minuti. A parte, far dorare nel burro le fette di pane ben raffermo, tagliate sottili. In una marmitta di terracotta (che vada in forno) versare 5 cl di Madera. Ricoprire con uno strato di pane, uno di gruyère grattugiato, nuovamente pane e gruyère, terminando con il formaggio. Quindi battere vigorosamente le due uova con il Madera restante e versare il tutto nel brodo, avendo cura di mescolare bene. Infine versare la zuppa sopra al pane e passare in forno per la gratinatura al grill.

Piccoli consigli (forse) utili. 

- Le cipolle ideali sono quelle rosate, ad esempio la varietà  "ramata di Montoro", dolce e profumata. 
- Nel caso di commensali intolleranti al glutine, la farina può essere sostituita da analogo prodotto senza glutine (Schar, Bi-Aglut, Ds... etc.) oppure da Maizena (amido di mais) che sarebbe opportuno aggiungere solo verso fine cottura. Ovviamente anche il pane dovrà essere sostituito.
- Se si chiede in Italia il gruyère, o groviera, spesso viene proposto l'Emmenthal: non sia mai! Il Gruyère ha una pasta simile a quella della Fontina da cui comunque differisce come sapore. 
- Per servire, al posto della zuppiera personalmente preferisco le ciotole individuali che rendono più facile portare in tavola e servire la meravigliosa... zuppa di cipolle!

*** Le ricette presentate in questo libro sono state edite per la prima volta nel 1974. La seconda versione è del 1992 per i tipi di Edition Robert Laffont mentre la più recente è di quest'anno con le Editions de la Table Ronde.