Il nome deriva dall’arabo “al-kharshûf. Pianta selvatica in origine, un progenitore di nome cardo, era conosciuto già dai greci e dai romani come “Cynara”. Ha proprietà di tutto rilievo: è diuretico, depurativo, epatoprotettore, ricco di vitamine e sali minerali. Il carciofo sta arrivando sulle nostre tavole nelle varietà autunnali: Spinoso sardo, Spinoso d’Albenga, Catanese, Violetto di Provenza, Brindisino. Poi, a primavera, sarà il turno del Tondo di Paestum - gruppo “Romanesco” - del Violetto di Toscana, del Mazzaferrata di Cupello, del Violetto di Niscemi… Non sono meno di una ventina le varietà pregiate prodotte in Italia. E però gli Spinosi, dalle foglie tenerissime, con un accenno appena di amarognolo, ideali per il consumo a crudo, vantano estimatori, anzi fans, in tutt’Italia, isole comprese.
La ricetta n.1
Carciofi al parmigiano
1 capolino per persona - parmigiano reggiano quanto basta
olio extravergine di oliva – 3 limoni - sale e pepe
Preparare una bacinella di acqua ben acidulata con succo di limone. Tagliare la sommità del carciofo per togliere le spine. Sfogliare il capolino fino alle foglie quasi bianche, le più interne e tenere. Dividere in quarti, controllando attentamente che non siano rimaste spine interne e non vi sia “barba”(in questo caso toglierla con un coltellino ben affilato senza intaccare la polpa). Mettere man mano i carciofi mondati nella bacinella. A pulitura terminata, asciugare i quartini e affettarli il più sottilmente possibile, ponendoli man mano in una insalatiera. A parte preparare un’emulsione come segue: mettere in una ciotolina il sale e scioglierlo con il succo di limone, quindi aggiungere olio quanto basta e infine pepe. Sbattere rapidamente con una forchetta e condire le fettine di carciofo. Coprire con una pellicola e porre in frigo. Poco prima di servire, disporre le fettine di carciofo su un piatto da portata e ricoprirle con scagliette di parmigiano. Decorare ai lati con mezzelune di limone.
Piccoli consigli utili (forse)
- I carciofi, un toccasana. Ma non per tutti. Dovrebbero essere evitati, infatti, da chi soffre di calcolosi delle vie biliari, proprio perché agiscono su fegato e bile. E neppure le mamme in allattamento dovrebbero mangiarne perché possono indurre una riduzione della portata lattea.
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