Anche Lei in cucina, dottor Freud? Buon compleanno!

“Meta essenziale della psicoanalisi è l’arte di preparare uno stufato nevrotico anziché subirlo o diventarne una vittima. I principali componenti di questa pietanza sono ovviamente quelli che avete a portata di mano – carote, cavoli, patate, i bambini, la cognata, gli animali domestici. Ma l‘arte dello stufato nevrotico risiede nel deciderne le combinazioni. È qui che interviene il fato, con scrupoli ossessivi. La personalità nevrotica è incapace di separare e di scegliere: cosa mettere prima e cosa mettere dopo, se affettare o tagliare in due, se mettere il cumino intero oppure solo i semi. Durante la cottura dello stufato, la vista si appanna e il lento sobbollire (così essenziale alla sua riuscita) diventa una furiosa turbolenza che a volte può persino far saltare il coperchio. Il paziente perde la cognizione di ciò che c’è nel tegame, dimentica perché sta intorno a quel fornello, e butta via lo stufato come se fosse acqua sporca: è caduto in pieno nello stufato nevrotico”.

Sigmund Freud

Ma sì. Chi, tra noi profani, avrebbe mai detto che la cucina fosse parte di rilievo nella vita e nel pensiero del padre della psicoanalisi, di colui che ha scandagliato menti e sentimenti per estirpare angosce, ansie, paure, fobie, manie, traumi psichici o nevrosi, che sovrastano e spesso devastano donne e uomini dell’era moderna, condizionandone l’esistenza. 

Certo, a modo suo: un cibo, un perché. La “cucina freudiana” prende forma in un libro brillante, ben documentato, scritto da James Hillman, psicoanalista di fama internazionale, e dato alle stampe a New York nel 1985. In Italia è stato pubblicato nel 1996 da Raffaello Cortina Editore che l'ha rilanciato nel 2016 con una nuova 1a edizione. 

Da questo saggio, che intreccia ricordi e casi clinici con una buona vena d’ironia, ho tratto qualche ricetta godibilissima. Voglio così ricordare il dottor Freud a 161 anni dalla nascita.

Sigismund Schlomo Freud nasce il 6 maggio 1856 a Freiberg, in Moravia, al tempo dominata dall’impero asburgico, quindi nasce austriaco.  Ora Freiberg si chiama Príbor e la Moravia-Slesia è una regione della Repubblica Ceca. 

Sigmund – il nome se l’era abbreviato da solo a diciannove anni - è frutto dell'unione di Jacob Freud - 40 anni - con la ventenne Amalia Nathansohn, sua terza moglie. La famiglia, una grande famiglia ebrea con tanti figli, nipoti, fratelli, sorelle, mariti, che vivono insieme, molto uniti, è attiva nel commercio della lana. Sarà la crisi di questo settore a determinare gravi problemi economici e lo spostamento prima a Lipsia e poi a Vienna, quando Sigmund ha solo quattro anni. Crescerà in una città già centro di cultura europea e in grande trasformazione: nel 1867 la nuova legislazione concede  al popolo ebraico la parità nei diritti politici, abolisce i ghetti  e le discriminazioni razziali. E’ una grande svolta. Ma la ritrovata libertà segna una frattura fra le tradizioni, anche religiose, dei “padri” e la nuova vita dei figli. Padri e figli vanno al confronto e allo scontro.

 La famiglia Freud nella Vienna Asburgica

Studente più che brillante – il migliore - Sigmund termina il liceo nel 1873 e s’iscrive alla facoltà di medicina di Vienna.

Il percorso professionale è tracciato. La fama è dietro l'angolo. E continuerà, anzi se possibile si consoliderà, anche dopo la sua morte, avvenuta a Londra il 23 settembre 1939.

Raccontare di più del suo pensiero, delle sue intuizioni, delle sue ricerche, dei suoi scritti, sarebbe impresa ardua e impropria per questo blog.

Giusto, invece, accennare alla vita personale. Nel 1886, già astro nascente, sposa Martha Bernais, venticinque anni, dalla quale avrà sei figli. L’ultimogenita, Anna, seguirà le orme paterne, focalizzando il suo lavoro sulle problematiche infantili. 

Anna Freud

Torno al libro, alle ricette, che molto ci raccontano del dottor Freud. E, a istinto, arbitrariamente, ne scelgo due dal capitolo di apertura e tre da quello conclusivo. 

Mi piace immaginare che, da questa scelta,  il grande padre della psicanalisi potrebbe trarre qualche conclusione.

Nota importante: le “ricette” sono raccontate così come si leggono nel libro.  Mi sembra un rispetto doveroso per l’autore.

“I primi ricordi”

capitolo I

Fillettes Mignon

“Quando ero ancora un ragazzino, subito dopo il nostro trasferimento dalla Moravia a Vienna, mio padre ricevette la visita misteriosa di una signora italiana tutta raggrinzita… Fu lei a dargli la seguente ricetta, la più antica di tutta la mia collezione. Cos’altro gli avesse rivelato,  lui non lo disse mai, a eccezione del fatto che in gioventù era stata Mignon, la ragazza bella come una ninfa descritta da Goethe…”

“Occorre procurarsi delle fette di filetto di almeno due dita di spessore. Riscaldare in un tegame due cucchiai da tavola di olio. Mettere nell’olio uno spicchio d’aglio schiacciato e toglierlo non appena ha preso un colore bruno dorato. Aggiungere uno o due pomodori affettati sottilmente. Condire con origano fresco, sale e pepe. Aggiungere due cucchiai da tavola di vino bianco e lasciar cuocere i pomodori per cinque minuti circa. Nel frattempo mettere in una casseruola due cucchiai di olio e due cucchiai di burro; non appena cominciano a scaldarsi, farvi rosolare le fette di filetto da ambo i lati. Aggiungere subito dopo due cucchiai  da tavola di cognac e lasciar  cuocere per altri due minuti. Un pizzico di sale e pepe. Servire le fillettes Mignon versandovi sopra i pomodori.”

Uova strapazzate alla Jauregg*

“Julius Wagner-Jauregg, questo è il suo nome completo, era mio compagno di scuola e rivale. Strapazzandosi continuamente per migliorare la propria posizione e notorietà, Julius giunse a occupare il posto più prestigioso nell’ambito della psichiatria dell’intero impero austro-ungarico, mentre io non ero ancora nemmeno membro ordinario della facoltà. A lui venne attribuito l’unico premio Nobel mai conferito a uno psichiatra: quanto a me, dovetti accontentarmi del premio Goethe (e chi ne ha sentito parlare al di fuori della città di Francoforte?) La testa di Julius orna le banconote da 500 scellini; il mio nome, invece, fino al 1954, non sarebbe nemmeno stato ricordato con un’iscrizione sulla casa in cui vissi!

Le mie innovazioni con la cocaina non portarono a nulla; Julius ebbe un successo immenso grazie ai suoi esperimenti sulla cura del cretinismo mediante lo iodio e della sifilide mediante la febbre malarica.”

“La ricetta per le uova strapazzate alla Jauregg deriva, credo, dagli accessi febbrili che sopravvengono durante il trattamento malarico. La padella per friggere è tanto calda che scotta. Il burro si scurisce subito, le uova vengono sbattute velocemente, spruzzate di peperoncino rosso e rigirate alla svelta nella padella, ma tolte poi dal fuoco così in fretta da rimanere leggermente striate di burro quasi marrone. E non preoccupatevi che uova e burro combinati insieme possano restarvi sullo stomaco. Preferireste fosse un accesso di malaria?”

* Gioco di parole sul nome Jauregg: in inglese “egg” significa “uovo”.

“Le mie ultime ricette per l’umanità”

Biscotti da favola

“Biscotti! Avrei dovuto fare più  biscotti! I biscotti all’anice erano di grande aiuto specialmente per quei pazienti che non capivano il significato delle favole dell’infanzia. (…..) E’ insito nella natura umana cercare di alleviare l’angoscia dietro cui si nasconde la paura infantile di essere mangiati. Si potrebbe pensare che un bel biscotto basti a superare questa paura. Ma la formula bambino = biscotto genera una tale angoscia che questa si tramuta nel bisogno compulsivo di biscotto. Così  mangiare un biscotto ci salva dal pericolo di essere divorati. (….) Un biscotto al giorno toglie l’analista di torno…..”.

Mescolate due etti di burro fuso a mezza tazza di zucchero di canna, due uova, un quarto di tazza di melassa, mezza tazza di Branntwein tedesco (o qualsiasi acquavite preferiate), due cucchiai di anice, un cucchiaio di noce moscata, un cucchiaino di bicarbonato di sodio, un cucchiaino di cannella, e circa quattro tazze di farina (la pasta dovrebbe staccarsi dal mestolo). Quando l’avrete ben tirata, ritagliate i biscotti usando le forme prescelte e disponeteli su una piastra imburrata. Metteteli in forno a medio calore (circa dieci minuti) finché saranno dorati e i bordi bruniti (la parte centrale rimarrà morbida a causa dell’acquavite).

Le frittelle della madre di Hilda Doolittle

“La poetessa americana il cui pseudonimo era H.D. venne da me durante gli anni Trenta per curarsi dall’affliggente paura di essere abbandonata. Non si trattava di un caso difficile: si doveva solo liberarla da una fissazione infantile alla madre. Ma lei non volle mai capirlo: fui costretto a portarla al punto di farle rifiutare pesino le mie interpretazioni per poterla liberare dalla sua dipendenza. (…) Quanto furono forti le sue resistenze! Perfino nel “Tributo” che in seguito mi dedicò, insistette sul “profondissimo dissenso” esistente tra noi” e sul fatto che non sempre avevo ragione. D’accordo, però su una cosa almeno avevo ragione: le sue frittelle erano straordinarie.”

A una tazza di zucca bollita e schiacciata (probabile influenza olandese in Pennsylvania), aggiungete una tazza di latte bollente, un cucchiaio di burro, un cucchiaio di zucchero e appena un pizzico di sale. Lasciate raffreddare e state calmi! Fate finta di abbandonare completamente l’impasto. Poi tornateci su e aggiungete un uovo intero sbattuto, un cucchiaio di lievito e una tazza di farina. Buttate l’impasto a cucchiaiate in una teglia unta e caldissima. Una proprio in mezzo alla teglia e le altre tutt’intorno. Quando cominciano a gonfiarsi, rigiratele. Saranno pronte in un attimo, più rapidamente di quanto ci voglia per dire H.D.!

Cozze alla Freud

“Il nocciolo, chiamiamolo così, di ogni pratica psicoanalitica contiene uno straordinario paradosso: il paziente deve associare liberamente, dicendo tutto quello che gli passa par la testa come se avesse dentro una marea che si ritira e che scava, raschiando e sidando anche il più piccolo mollusco, sia esso a guscio duro o molle, mentre l’analista sta invece a controllare le proprie reazioni, lasciando passare a volte l’intera ora in silenzio, aspettando che la sua piccola Venus mercenaria nella sua mezza conchiglia sia  bella e pronta da portare in tavola.

Ogni analisi freudiana è quindi nel contempo un caso aperto e chiuso: il paziente aperto e l’analista chiuso. (…)

La cozza, questo umile bivalve, dovrebbe occupare nello studio di ogni psicanalista un posto d’onore accanto al mio ritratto, al mio busto o al mio autografo. A parte ciò, lasciamo che l’analista mangi a cena, spesso o raramente, le mie cozze fritte anziché mangiare quelle mostruosità sepolte nell’olio e nella farina che si vendono nelle friggitorie.”

Le vere cozze alla Freud vengono spurgate, poi rapidamente gettate a manciate in una padella; si conceda loro un attimo fuggente di associazione libera con un pezzo di burro fuso, ma subito dopo, sempre rapidamente, toglierle dalla padella e condirle all’uso viennese, con paprika e prezzemolo. Gli analisti americani possono aggiungervi, con prudenza però, una cucchiaiata di salsa Worcester di G. Stanley Hall.”

Per concludere

una lettura da non mancare

Lo spostamento del posto a tavola

“Dove saremmo senza le convenzioni sociali?” Esse danno forma e ordine alla nostra vita e costituiscono la base delle norme che regolano il matrimonio, la famiglia e la vita sociale….

…Ho imparato molte cose dai miei pazienti circa le convenzioni che tengono insieme la famiglia, per esempio l’abitudine dei pasti regolari e quella di avere i propri posti a tavola. L’assegnazione dei posti è d’importanza particolare, sia per quanto riguarda le persone sia per quanto riguarda le portate il cui posto è davanti al padre o alla madre, ai quali spetta il compito di distribuire il cibo.

Ma l’abitudine genera la noia. Il sapere in anticipo rovina il gusto del piacere. Una delle attrattive dei ristoranti è per l’appunto il fatto che non sappiamo dove ci siederemo, un elemento molto stimolante per l’inconscio, tanto da causare come un‘eccitazione, uno smarrimento. Dove ho lasciato il mio cappotto? Dov’è la toilette? Laggiù in fondo, quello che vedo è uno specchio o c’è un’altra stanza?

Per provocare, nell’atmosfera casalinga, tranquilla certo ma troppo scontata, uno smarrimento altrettanto fertile, ho scoperto lo spostamento del posto a tavola, ispirandomi direttamente ai sogni. …..

Henri Matisse, La desserte, olio su tela 1896-189, collezione privata

... Se volete quindi eliminare la noia dei pranzi familiari, usate lo spostamento del posto. Mettete la zuppiera proprio davanti al figlio più piccolo, e il suo piatto mettetelo in mezzo al tavolo. L’oliera, la saliera, gli stuzzicadenti, invece che al centro metteteli davanti al padre. Al posto che dovrebbe essere dell’ospite, mettete un gran piatto di peltro pieno di zucche, oppure delle candele fra grappoli d’uva o meglio il vaso grande con i gladioli: la scena si animerà mentre lui prova a indovinare, o chiede agli altri, dove sono il suo piatto o il suo tovagliolo. Fate sedere sei persone tutte da una parte e nessuno dall’altra. Oppure servite le pietanze da voi accuratamente elaborate in contenitori d’alluminio tipo rancio militare. Queste sono ottime idee di spostamenti ma vanno usate con tatto e discrezione onde evitare che venga spostata l’intera famiglia, la quale corre il rischio così di finire dispersa davanti al televisore o, peggio ancora, di cadere in preda alla nevroticissima abitudine di andare continuamente a cena fuori.” 

Buon compleanno dottor Freud!

Grazie

James Hillman – Charles Boer*, “La cucina del dottor Freud”,

illustrazioni di Jeff Fisher – Traduzione di Vittorio Serra Boccara

Raffaello Cortina Editore – www.raffaellocortina.it

Titolo originale: Freud’s Own Cookbook

1985 James Hillman and Charles Boer

by arrangement with Harper & Row,

Publishers, Inc., New York

Tempo di viaggi. Tentazione di spezie.

“Io sono una maga delle Spezie.

So usare anche il resto. Minerali, metallo, terra, e sabbia, e pietra. Le gemme splendenti di luce fredda e limpida. I liquidi che ti accendono gli occhi di bagliori variopinti finché non riesci più a vedere altro. Ho imparato tutto sull’isola.

Ma la mia passione sono le spezie.

Ne conosco origini, significato dei colori, profumi. Posso chiamarla una per una con il nome assegnato loro quando la terra si spaccò come una scorza per offrirle al cielo. Il calore che emanano mi scorre nelle vene. Dall’amchur, la polvere di mango, allo zafferano, tutte si piegano ai miei comandi. Un sussurro, e mi svelano proprietà segrete e poteri magici.

Sì, possiedono tutte un pizzico di magia, anche le spezie che quotidianamente gli americani spargono sulle pietanze senza pensarci troppo.

Non ci credete? Ah. Avete dimenticato gli antichi segreti ben noti alle nonne delle vostre nonne. Eccovene uno: i semi di vaniglia ammorbiditi nel latte di capra e strofinati sui polsi proteggono dal malocchio. E un altro ancora: una dose di pepe a forma di mezzaluna ai piedi del letto tiene lontani gli incubi.”…

Chitra Banerjee Divakaruni, “La maga delle spezie”, 1997

Cannella, noce moscata, anice stellato, cumino, vaniglia, zafferano, zenzero… un mondo di spezie antiche quanto il mondo, usate in tutto il mondo, anche (e soprattutto) da chi non sa di magie ma vuole rendere magici i piatti che servirà in tavola. Perché le spezie sono quel tocco in più che fa la differenza: ma solo se di ottima qualità, ben dosate, usate correttamente.

Lo sapevano gli egizi, i greci, i romani che ne facevano non solo medicamenti per guarire o unguenti per lisciare e profumare la pelle ma altrettanto sapientemente le abbinavano ai cibi per esaltare un sapore, per rendere il piacere della tavola un’esperienza sublime. Certo, tutto ciò se lo potevano permettere esclusivamente Principi e Papi, nobili e facoltosi, perché le spezie erano costose, costosissime, quindi riservate alle élites.

Alonso Sanchez Coello, "Il banchetto dei re", 1599

Un carico di noce moscata o chiodi di garofano poteva valere più di un carico d’oro. Antiche cronache raccontano che in pieno Medioevo una manciata di chiodi di garofano era scambiata con mezzo bue o, in alternativa, un montone.

Non a caso le spezie, fino al Cinquecento, fecero la fortuna delle Repubbliche marinare di Genova e Venezia, dove si formavano i prezzi in base agli arrivi. Ancora oggi sopravvive un modo di dire nato nella città della laguna: “caro come il pepe”.

Per le spezie i monopoli infranti si sono susseguiti nel tempo, determinando tonfi e nuove fortune.  Basti pensare alla ricchezza immensa del Portogallo, alla sua potenza, creata conquistando paesi e “droghe", che commerciava con grande abilità. Agli inizi del 1500, infatti, il portoghese Vasco da Gama, grande esploratore,  inizia a circumnavigare l’Africa, assicurandosi ingenti forniture di spezie e lasciando Venezia a bocca asciutta. Fine di un monopolio, peraltro insidiato anche da olandesi, inglesi, francesi. Crollo dei prezzi.

Ifredo Roque Gameiro, "Vasco da Gama sbarca a Calicut nel 1498", lito 1900 ca.

Intanto le spezie, in cucina, avevano fatto passi da gigante.

Marco Gavio Apicio, romano, capostipite di tutti cuochi (visse tra il 25 a.C. e il 37 d.C.) per accompagnare carne di cinghiale suggeriva una salsa così composta: pepe, carvi, levistico, grani di coriandolo grigliati, grani di aneto, sedano, timo, origano, cipolla, miele, aceto, senape, garum e olio.

Secoli dopo – nel 1300 un cuoco francese, alla corte del re di Francia, di nome  Guillaume Tirel, ma detto Taillevent (Taglia-vento, termine marinaro) per via del naso imponente e dotato di finissimo olfatto, elabora una salsa chiamata “cameline” il cui ingrediente principale è la cannella. La ricetta si trova nel suo libro-testimonianza “Le Viandier”, redatto in forma poetica nel 1380 (sulla data non si può giurare…) e il nome “cameline” deriverebbe dal colore della salsa, simile a quello del pelo del cammello. In italiano il nome è praticamente uguale: “camellina”.

Questa salsa agro-dolce, che può accompagnare perfettamente tutte le carni, è rimasta come pietra miliare nelle tradizioni culinarie di varî Paesi tra cui l’Italia, la Gran Bretagna, la Tunisia e, nella composizione, prevede, accanto alla cannella,  chiodi di garofano, noce moscata, zenzero.  Con un ricco numero di versioni e opzioni.

Intanto il crollo dei prezzi aveva consentito l’accesso alle spezie anche agli strati della popolazione meno abbienti.  E così l’alta cucina – ai tempi, per definizione, quella francese – qualcosa di nuovo doveva pure inventarsi per soddisfare il raffinato palato dei nobili nel momento in cui il “valore aggiunto” arrivava alla portata del popolo. I grandi cuochi iniziano a sostituire le spezie con le erbe aromatiche: dal prezzemolo alla menta, dall’aglio all’origano e avanti con la fantasia e la creatività.

Da quel momento, tuttavia, nasce il grande equivoco: le spezie sono identificate con gli aromi e viceversa. Facciamo chiarezza.

Spezie: sono di norma le sostanze ricavate da alcune varietà di piante aromatiche, provenienti per lo più da paesi tropicali; di queste si utilizzano parti diverse secondo il tipo di spezia che si desidera ottenere. Ad esempio: la corteccia (cannella), i bottoni floreali (chiodi di garofano), gli stimmi (zafferano) e i semi (pepe).

Aromi: sono considerate le erbe o verdure (foglie e steli presenti allo stato selvatico ma anche coltivate negli orti o in serra), generalmente consumate fresche ma, alcune, anche essiccate per la conservazione. Le più note: basilico, alloro, cerfoglio, coriandolo, dragoncello, prezzemolo, menta, rosmarino, salvia, timo, maggiorana, origano, aglio.

   SriLanka

Nell’epoca moderna, con un grande ventaglio di Paesi esotici alla portata di molti, si è ampliato a dismisura l’uso delle spezie anche in Europa. Così per molti di noi è impossibile resistere alla tentazione di farne incetta, ovunque possibile, per riprodurre a casa nostra quei cibi e quei profumi che ci hanno conquistato in India o in Africa o in Sud America.

Ma l’acquisto massiccio, indiscriminato, è un errore assolutamente da evitare. Le spezie sono di difficile conservazione e perciò bisogna acquistarne in piccole quantità. E sapere cosa si acquista. Perché, per fare solo un esempio, è facile che si pensi di fare un affarone con zafferano in polvere a costo contenuto, e perciò invitante, mentre si tratta spesso di una miscela con altri componenti senza alcun valore gastronomico e commerciale.

Dalla raccolta, all'acquisto, alla conservazione. Il consiglio è di  scegliere spezie “intere” – ad esempio cannella in stecche o noce moscata integra – e porle in barattoli non trasparenti, con chiusura ermetica: saranno macinate e/o grattugiate al momento del consumo.

A parte queste raccomandazioni, si lascia alla propria fantasia il mix da usare per un determinato piatto: l’importante è non scordare mai che una spezia deve esaltare il sapore, non sotterrarlo.

In sostanza, cosa tenere nella nostra cucina? La risposta è banale: le spezie che si sa di poter o voler utilizzare. Eppure resta il rischio di esagerare: una valutazione approssimativa, probabilmente per difetto, indica in una cinquantina il numero delle spezie usate nelle diverse parti del mondo, alcune delle quali a noi quasi sconosciute. Non solo: di una stessa pianta possono esistere molte specie. Esempio, il peperoncino, che appartiene al genere Capsicum: ne esistono 31 specie, ne vengono coltivate solo 5; poi, all’interno di ogni specie ci sono le diverse varietà. Traducendo in cifre, si dice (ma non è possibile confermare) che ci siano 700 piante diverse di peperoncino con molte differenti sfumature quanto a intensità e aroma.

Allora noi di che parleremo? Tralasciando la spezia più venduta al mondo, cioè il pepe, cui abbiamo già dedicato un post, ci occupiamo delle star.

Star per popolarità e prezzo: zafferano, vaniglia, cardamomo, cannella.

Zafferano: i cibi diventano d’oro

John William Waterhouse, 1896, soggetto mitologico

Esisteva in Grecia, nella notte dei tempi, un bellissimo giovane di nome Krokos. Era un essere mortale che commise un fatale errore: innamorarsi di Smilace, una ninfa, talmente bella e dolce da essere la prediletta di un dio, Ermes, il messaggero degli dei. Ma questo amore scatenò gelosia e furia in Ermes, che non esitò a intervenire drasticamente: trasformò Krokos in un bulbo, sepolto nella terra. E tuttavia aveva sottovalutato la possibilità di una vendetta “di ritorno”. Dal bulbo nacque una piccola e delicata pianta, dai bellissimi colori, che avrebbe regalato agli esseri umani quella sostanza preziosa che si chiama zafferano.

Davvero preziosa: le quotazioni dello zafferano di produzione italiana, hanno sfondato la barriera dei 10mila euro al chilo per attestarsi nel 2016 a 12.500 euro/Kg per il prodotto in pistilli e 13.000 euro/Kg per quello in polvere. E si tratta di prezzi all’ingrosso che raggiungono il raddoppio nella distribuzione al minuto.

La formazione di un prezzo elevatissimo ha origine dal fatto che coltivazione, raccolta e lavorazione sono interamente manuali. Per produrre un chilo di zafferano è necessario raccogliere sui campi circa 150mila fiori, totalizzando più o meno 500 ore di lavoro.

 Zafferano di San Gavino Monreale

Dove nasce lo zafferano migliore? La produzione italiana è di ottima qualità ma molto ridotta. I luoghi dell’eccellenza di questa coltivazione si chiamano San Gavino Monreale, provincia del medio Campidano, in Sardegna, Fucecchio in Toscana e l’Aquila dove il crocus fu introdotto alla fine del 1300 da Domenico Santucci, un Padre domenicano, originario della Piana di Navelli. Questo frate, dopo essere stato a lungo al servizio del Tribunale dell’Inquisizione spagnolo, rientrando in patria, portò con sé dei bulbi di crocus, che trovando un idoneo terreno carsico, diedero immediatamente ottimi risultati.

Per restare in Europa è d’obbligo citare la Spagna che produce uno dei migliori zafferani al mondo e vanta Jiloca (nella comarca aragonese) come luogo dove si trova l’eccelenza nell’eccellenza….

Tuttavia il 90% della produzione mondiale (dalle 200 alle 300 tonnellate annue) proviene dalla regione Nord-orientale dell’Iran.

Pistilli o polvere: cos’è meglio usare? Va subito detto che l’argomento è dibattuto: c’è chi sostiene che i pistilli si valutano meglio a occhio nudo (non devono avere che minime parti bianco/gialline e nessuna secchezza), altri che la polvere è più selezionata. Comunque: la polvere deve essere uniforme senza puntini bianchi, di colore rosso vivo e non apparire troppo umida.

Ma ecco la dose di zafferano in stimmi consigliata dagli esperti e l’indicazione di come questi stimmi devono essere trattati per un esaltante risultato.

Per persona , in generale si parla di 6/7 pistilli per persona, ma c’è chi ne propone anche 10/12, il che determina, ovviamente, l’intensità del sapore e dell’aroma.  Qualunque sia la dose scelta, i pistilli vanno messi in una piccola ciotola e coperti con acqua o brodo bollente per preparazioni salate (esempio risotto), acqua o latte bollente per dolci. L’ammollo deve durare da 40 a 60 minuti – meglio a recipiente coperto – ed essere usata a fine cottura.

Zafferano di Vallescuria

A parte qualche precisazione, difficile dire qualcosa di nuovo su questa spezia, della quale si parla già nei papiri egiziani, nel Cantico dei Cantici della Bibbia, nell’Iliade, “raccontata” da Omero, Ovidio, Virgilio e da molti altri scrittori e poeti. Fra questi ultimi si trovano anche autorevoli testimonianze, ben più recenti: Giovanni Pascoli, buongustaio, “provocato” in poesia dall’amico Augusto Guido Bianchi – giornalista del Corriere della Sera - mise in rima la ricetta del risotto giallo, così come lo cucinava Mariù, amata sorella e ottima cuoca. È, di fatto, la sfida tra risotto alla milanese e risotto alla… romagnolesca! Ma, per tutt’e due, lo zafferano ne è il principe.

La tradizione milanese

Occorre di carbone un vivo fuoco;
la casseruola; cento grammi buoni
di burro e di cipolla qualche poco.
Quando il burro rosseggia, allor vi poni
il riso crudo; quanto ne vorrei
e mentre tosta l’aglio e scomponi.
Del brodo occorre poi: ma caldo assai;
messine un po’ per volta, 
che bollire deve continuo, 
né asciugarsi mai.
Nel tutto, sulla fine, diluire
di zafferano un poco tu farai
perché in giallo lo abbia a colorire.
Il brodo tu graduare ben saprai, 
perché denso sia il riso, allor che è cotto.
Di grattugiato ce ne vuole assai.
Così avrai di Milan pronto il risotto.

Augusto Guido Bianchi

La sfida della Romagna

Amico, ho letto il tuo risotto in …ai!
E’ buono assai, soltanto un po’ futuro,
con quei tuoi “tu farai, vorrai, saprai”!

Questo, del mio paese, è più sicuro
perché presente. Ella ha tritato un poco
di cipolline in un tegame puro.

V’ha messo il burro del color di croco
e zafferano (è di Milano!): a lungo
quindi ha lasciato il suo cibrèo sul fuoco.

Tu mi dirai:”Burro e cipolle?”. Aggiungo
che v’era ancora qualche fegatino
di pollo, qualche buzzo, qualche fungo.

Che buon odor veniva dal camino!
Io già sentiva un poco di ristoro,
dopo il mio greco, dopo il mio latino!

Poi v’ha spremuto qualche pomodoro;
ha lasciato covare chiotto chiotto
in fin c’ha preso un chiaro color d’oro.

Soltanto allora ella v’ha dentro cotto
Il riso crudo, come dici tu.
  Già suona mezzogiorno…ecco il risotto
romagnolesco che mi fa Mariù.

Giovanni Pascoli

                                                 La ricetta del Poeta.... e la cucina di Mariù

(Foto Fondazione Giovanni Pascoli)

350 gr riso carnaroli -  200 gr funghi - 100 gr fegatini di pollo
1 bicchiere di passata di pomodoro -1 cipolla - 80 gr burro -1 bustina zafferano
carota sedano cipolla prezzemolo per il brodo vegetale

Consiglio: Aggiungere lo zafferano sempre e solo a fine cottura per mantenere sapore e aroma.           

Isabel Allende, invece, ci regala una ricetta dolce e … afrodisiaca!

2 mele rosse -  ¼ tazza d’acqua – 1 tazza di zucchero -  2 cucchiai di succo d’arancia

un pizzico di zafferano in polvere

 2 cucchiai di Grand Marnier – 4 cucchiai di crema Chantilly

Far bollire l’acqua, il succo d’arancia, lo zucchero e lo zafferano fino a ottenere un caramello chiaro. Aggiungi le mele sbucciate, senza semi e divise in quarti  e falle cuocere a fuoco basso per dieci minuti rigirandole per farle colorire in modo uniforme. Toglile dal fuoco, lasciale intiepidire e irrorale di Grand Marnier. Metti le mele in coppette alte e guarnisci con crema Chantilly.

Vaniglia: un’orchidea d’amore

“C’era una volta in Messico, in un tempo davvero lontano, un re molto potente, che regnava sul popolo dei Totanachi . Egli aveva una figlia di bellezza straordinaria e ne era molto geloso tanto da non sopportare che potesse andare sposa a un comune mortale. Così la consacrò agli dei, imponendole di dedicare a loro tutta la vita.

Ma il destino aveva disposto diversamente. La principessa incontrò il suo principe, si innamorarono perdutamente e decisero di fuggire insieme. Purtroppo, mentre tentavano di mettere in atto il loro piano di fuga, un orrendo mostro apparve dalla foresta, si scagliò su di loro e li uccise.

Narra la leggenda che qualche giorno più tardi nel punto dove era avvenuto lo spargimento di sangue iniziò a crescere un arbusto.

Poco tempo dopo dal terreno spuntò una liana che si avviluppò all’arbusto come se volesse abbracciarlo.

Infine, dalla delicata liana verde smeraldo nacquero delle evanescenti orchidee di un particolare colore giallo-verde. E, quando i fiori appassirono, al loro posto rimasero dei neri baccelli slanciati che diffondevano un penetrante e soave profumo: era nata la vaniglia.”

  
Questa è una leggenda e però i Toltechi sono realmente esistiti ed erano insediati lungo la costa del Golfo del Messico, fin dal 1000 d.C.. Furono i primi a impiegare come spezia l’orchidea-vaniglia, che allora non coltivavano ma raccoglievano in luoghi nascosti all’interno della foresta. Poi…

Come detto, la sua terra d’origine è il Messico e, in particolare, la regione di Vera Cruz, che riuscirà a mantenerne il monopolio fino a tutto il XVIII secolo. La Spagna scopre la vaniglia verso il 1520 quando al suo condottiero Hernàn Cortèz, lì sbarcato a fini di conquista ed espansione, viene offerta dall’imperatore atzeco Montezuma una tazza di cioccolata aromatizzata con la misteriosa orchidea. È l’inizio di un percorso trionfale che vede un passaggio fondamentale alla Corte di Francia, quando splendeva il Re Sole. Fu proprio Luigi XIV a tentare di introdurla sull’Isola di Bourbon (ora Réunion), dopo che altri avevano provato, collezionando molti fallimenti: la riproduzione al di fuori dell’habitat naturale sembrava impossibile.  Ci si avviava verso il XVIII secolo e il mistero della vaniglia continuava a resistere. E avrebbe resistito fino al XIX secolo quando si scoprì che il miracolo dell’impollinazione poteva farlo solo un’ape: l’ape melipona il cui habitat naturale coincideva con quello della vaniglia. Lì nelle foreste dell’isola. Solo lì.

Edmond Albius

Un salto temporale: nel 1836 avviene la prima impollinazione artificiale nel giardino botanico di Liegi e la seconda nel 1837 da parte di un ortocultore francese. Ma il grande successo lo si deve a un giovanissimo schiavo dell’isola di Bourbon che, sorprendendo il mondo, mette a punto il procedimento pratico per l’impollinazione manuale, tuttora utilizzato. Si chiama Edmond  Albius, ha dodici anni, fa dell’isola il primo centro “vanigliero” del pianeta.
 

Da Bourbon, nel 1880, i coltivatori locali introducono la coltivazione della vaniglia in Madagascar che diventa (e resta) il primo esportatore mondiale.

Si diceva di un percorso trionfale: nell’autunno del 2016 la vaniglia bourbon – vanilla planifolia, nome scientifico - raggiunge una quotazione di 11mila euro al chilo.

Sul mercato anche la preziosa vaniglia prodotta in Papua Nuova Guinea – vanilla tahitensis – e la meno preziosa prodotta in Indonesia, utilizzata soprattutto dall’industria dolciaria.

Come si usa

Se si acquista in baccello, fare un piccolo test avvolgendolo attorno a un dito: un baccello di qualità deve essere flessibile e quindianche torcendolo non deve danneggiarsi e tanto meno spezzarsi.  Per utilizzarlo, aprirlo con un coltello nel senso della lunghezza, raschiare i semi all’interno (ne bastano pochissimi) facendoli cadere direttamente nel liquido o nel composto in preparazione. Il baccello con i semi residui può essere conservato in un contenitore di vetro, a temperatura ambiente,  per successivo utilizzo.

Note utili

 - il baccello “brinato” (vanillina cristallizzata in superficie) è indice di qualità

 - la punta arrotondata al termine del baccello sta a indicare che questo è stato

    raccolto a giusta maturazione e perciò avrà un aroma intenso

 - non mettete mai la vaniglia in frigorifero perché ammuffirebbe

 - se ponete il baccello (anche quello aperto) nel barattolo dello zucchero potrete

    aromatizzare tè e caffè

 - nella preparazioni di biscotti e torte, la vaniglia copre il sapore acido del lievito.

Crema Chantilly

50 cl crema di latte liquida, 35 g di zucchero a velo 
vaniglia*

Premesse indispensabili ovvero come fare

- la crema liquida (detta anche panna) deve essere intera, il che significa che deve avere come minimo il 30% di grassi: sono proprio questi che ne consentiranno la montatura. Per la Chantilly, scordate il “parzialmente” o “totalmente” scremato.

- zucchero: la quantità proposta è indicativa nel senso che l’intensità della  dolcificazione dipende dall’accostamento e dal gusto personale. Quindi è facoltativo aumentare o diminuire questa quantità. Comunque è sempre bene non esagerare in eccesso per evitare che il dolce diventi stucchevole.

Lo zucchero sarà unito alla crema con questa progressione: un cucchiaio subito e il restante poco per volta, durante la battitura.

- vaniglia: per profumare la crema si può usare la stecca, l’estratto, la bustina di vanillina. Per quel che vale, personalmente cerco sempre di evitare quest’ultima. Quindi, se si usa il baccello questo va messo nella crema liquida, lasciandolo una notte intera (o tempo corrispondente); si toglierà prima della lavorazione. L’estratto deve essere aggiunto prima della battitura nella misura di 5/7 gocce per 50 cl di crema.

- freddo: la Chantilly vi riuscirà solo se la crema, il contenitore e la frusta sono freddi, molto freddi. Dunque sarà bene, prima dell’utilizzo, raffreddare ulteriormente la panna, già fredda di frigo, mettendola nel freezer per15 minuti.  La necessità di raffreddare  vale anche per frusta e contenitore (per quest’ultimo eventualmente usare ghiaccioli).

montare: per montare si può usare la frusta a mano e però tutto diventa più semplice con un mini-pimer o robot a velocità variabile. La velocità di battitura è infatti importante perché la sua progressione garantisce il buon risultato. In altre parole, si parte dal livello più basso e si alza ogni 30’’ circa fino alla consistenza perfetta.

consistenza: è valutabile a occhio nudo e variabile a seconda dell’utilizzo: più morbida-spumosa per le farciture, leggermente più compatta per guarnire. In ogni caso, attenzione al colore: deve restare perfettamente bianco perché, se inizia a virare al giallino, ciò significa che state producendo...burro!

Cardamomo: la grande sorpresa

Chi l’avrebbe mai detto? Questa spezia, certamente non popolarissima in Italia, è la terza più costosa al mondo dopo zafferano e vaniglia: il prezzo medio è di 60 euro al chilo, a seconda del tipo e della provenienza.  È molto amata da alcuni chef stellati che la considerano la “nuova cannella”, con un sapore aromatico ma più pungente. Ha una storia antica, tra Greci e Romani si era fatta la fama di afrodisiaco.

In India è considerata una pianta così delicata da poter essere toccata e raccolta solo da mani femminili, mentre nel Kashmir alcuni semi di cardamomo sono chiusi in un gioiello al polso delle spose a simboleggiare il cibo ristoratore che daranno ai mariti.

Del cardamom esistono tre varietà: verde, nero, bianco. Va subito detto che il più pregiato è il cardamomo verde - – elettaria cardamomum – detto anche cardamomo vero. Originario dell’India, più precisamente delle Cardamom Hills, una regione del Kerala, e della costa del Malabar, lo si può trovare ancora oggi allo stato selvatico nelle foreste pluviali. Il cardamomo del Malabar è il più ricercato e costoso.

Il cardamomo verde è coltivato anche in Cambogia e Vietnam (cardamomo indocinese) ma il maggiore produttore al mondo è il Guatemala dove la spezia venne importata dagli inglesi nel 1920. 

Questa spezia, appartenente alla famiglia dello zenzero, è uno degli ingredienti fondamentali del curry indiano e del ras-el- hanout, il mix originario del Marocco. È molto popolare anche nel nord Europa, soprattutto per aromatizzare dolci e bevande quali il Grogg. L’utilizzo è sia della capsula intera, sia dei semi, sia della polvere a seconda della “destinazione”.

Curry di verdure

3 carote - 3 zucchine - 2 melanzane violette - 3 patate - 1/2 cavolfiore bianco - 100 g di ceci pronti in scatola - 1 cipolla o cipollotto -  2 spicchi d’aglio -  15 cl di latte di cocco – 2 vasetti di yogurt  bianco - 30 g de mandorle pelate, frullate a polvere - 1 peperoncino piccante (chili) -  1 cucchiaino da caffè di grani di cardamomo - 2 fiori di anice stellato – 1 stecca di cannella  - 1 cucchiaio di pasta di curry -  1 cucchiaio di grani di sesamo - 30 g de burro – qualche fogliolina di coriandolo fresco

Lavare le verdure. Pelare patate, carote, cipolla e aglio. Affettare a rondelle le zucchine e le melanzane. Schiacciare l’aglio, tagliare grossolanamente le cipolle e le carote, dividere le patate a quartini e il cavolfiore a cimette. Immergere il tutto in una casseruola d’acqua bollente per 5 minuti. Scolare. Riscaldare il burro in una   cocotte, far rosolare aglio, cipolla, cardamomo, anice stellato e cannella per tre minuti. Aggiungere la pasta di curry, lo yogurt e le verdure, aggiungendo i ceci del barattolo, sciacquati rapidamente sotto acqua corrente. Mescolare con delicatezza e salare. Versare il latte di cocco e 5 cl d’acqua. Cuocere a fuoco dolce per 15 minuti. Spezzettare il peperoncino e aggiungerlo nella cocotte, unitamente alla polvere di mandorle.  Mescolare, proseguire la cottura per altri 10 minuti, comunque fino al momento in cui il melange s’ispessisce.  Al momento di servire cospargere con coriandolo sminuzzato e grani di sesamo. Accompagnare con riso pilaf.

Zuppa estiva di pisellini 

300 g di piselli teneri – 25 cl brodo di pollo – ½ cucchiaino da caffè di cardamomo in polvere – 25 cl di crema di latte (panna fresca) – sale,  pepe bianco, q.b.

Frullare i piselli e aggiungere il brodo, poco per volta, mescolando accuratamente fino a ottenere una purea morbida e fluida. Salare e pepare. Aggiungere il cardamomo e la crema di latte. Riscaldare a fuoco dolce e servire con crostini.

Nota

 I pisellini possono anche essere surgelati, nel qual caso scegliere i cosiddetti “primavera”. Il brodo, eventualmente, può essere fatto con dado granulare di pollo.

Cannella: spezia dei re

“…. Nessuna donna al mondo possedeva fuoco come lei, con quel calore, quella tenerezza, quei sospiri, quel languore. Più dormiva con lei, più aumentava il desiderio.

Sembrava impastata di canto e di danza, di sole e luna, era di garofano e cannella...”.

                                    Jorge Amado, “Gabriella garofano e cannella”, 1984
 

Nell’antichità la cannella era considerata la più importante tra le spezie tanto da essere elevata al rango di dono ai sovrani, unitamente alla mirra, all’incenso e all’oro. I romani le attribuivano virtù sacre. E’ citata nella Bibbia, Libro dell’Esodo, quando Dio ordina a Mosè di consacrare il tempio con un misto di sostanze aromatiche; era nota in Cina già nel 2700 a.C., utilizzata soprattutto in campo medico; viene importata nel 2000 a.C.  dagli egizi che  ne sfruttano le virtù antisettiche usandola per le imbalsamazioni; arriva poi in Europa con le carovane degli arabi. 

La cannella Regina – il meglio che si possa avere - è nativa di Ceylon (oggi Sri Lanka) e del Sud-ovest dell’India e deriva dalla corteccia di un grande albero sempreverde tropicale, nome botanico “Cinnamomum zeylanicum”, famiglia delle Lauracee. È, questa varietà, la vera, profumata cannella da acquistare: la corteccia è sottile, friabile, molto aromatica e leggermente zuccherina. E proprio lo Sri Lanka ne controlla il mercato mondiale con una produzione che arriva all’80-90% del totale. Il restante è coperto da altri Paesi fra cui Madagascar – che pure produce un’eccellente qualità - Brasile, Giamaica.

Esistono altre varietà meno pregiate e, fra queste, quella che insidia la “Regina” è la cannella cinese – “Cinnamonum Cassia” – che ha caratteristiche diverse: le stecche sono dure, legnose, e l’aroma più aspro. Eppure in commercio la Cassia è molto diffusa, soprattutto per questione di prezzo.

La cannella possiede proprietà stimolanti per il sistema nervoso, è un antisettico naturale, previene la fermentazione intestinale e, secondo recenti studi, abbassa glicemia e pressione mentre aiuta nel controllo del peso.

Un accenno a “altre” proprietà: quelle afrodisiache, evidenziate dai medici fino a tutto il Cinquecento. Si ricorda che Nostradamus, un passato da speziale prima di “affrancarsi” con le profezie, inseriva la cannella in un suo potentissimo filtro d’amore.

In cucina

In stecche o in polvere, la cannella ha un utilizzo davvero molto ampio: si usa per i dolci e le bevande calde; per le carni, le verdure, le salse, alcuni insaccati. E’ anche uno degli ingredienti irrinunciabili del curry.

Consiglio: non aggiungerla a liquidi che devono bollire perché diventerebbe amara e perderebbe l’aroma. Un esempio: nel caso di una marinata per carne, dopo l’infusione è opportuno togliere il bastoncino quando carne e vino vanno in cottura.

Zuppa di melone Filibon *

2 meloni Filibon** – 4 cucchiai di zucchero di canna – 1 limone verde

1 stecca di cannella

 1 baccello di vaniglia – 1 pizzico di noce moscata - 2 chiodi di garofano

 40cl d’acqua

Pulire i meloni togliendo buccia e semi, tagliare a fette e poi a quadrotti, mettere da parte.

Sbucciare il limone, affettare a lamelle sottili la buccia e spremere la polpa.

In una casseruola mettere l’acqua, aggiungere buccia e succo del limone, cannella, noce moscata, vaniglia, chiodi di garofano, zucchero: mettere su fuoco medio e lasciar sobbollire per 10 minuti.

Una volta raffreddato lo sciroppo, incorporare il melone e porre in frigorifero per 24 ore.

Servire fresco.

Note

* Questa ricetta è stata creata dalla Chef Babette de Rozières e tratta dal libro “La bonne Cuisine de Babette”.

** Filibon, anzi Philibon, è il marchio di una pregiata varietà di meloni prodotti in Francia

Per concludere

Regalatevi un mix di spezie personalizzato.

Ecco due proposte. A voi la fantasia!

Per esaltare  i condimenti, mescolare nel macinino 100 grammi di sale marino grosso, un cucchiaino da caffè di grani di cumino, uno di pepe nero, mezzo cucchiaino di grani di coriandolo e quattro chiodi di garofano.

Per arricchire il mélange del pepino, al pepe nero unire pepe bianco, pepe verde essiccato, bacche rosa, qualche grano di cardamomo, di coriandolo e di pimento della Giamaica

 

Grazie

www.lespezie.net - www.croco.it - www.mondodelgusto.it

www.ricerchenaturopatiche.it - www.crocoesmilace.it - www.meteoweb.eu - www.zafferanodop.it - www.wikipedia.org

www.zafferanodisangavino.it - www.ateliermadagascar.net

www.wikipedia.org - www.wikigallery.org

  

 

“La bonne Cuisine de Babette”, Fotografie di Alexandre Réty,

Editions Orphie, 2010 -  www.orphie.net
 

“La cucina italiana. Giornale di gastronomia per le famiglie e i buongustai”, anno II, n. 6, giugno 1938

Isabel Allende, “Afrodita, Racconti, ricette e altri afrodisiaci”

Giangiacomo Feltrinelli editore, 1998

www.feltrinellieditore.it

Jorge Amado, “Gabriella, garofano e cannella”

Editori Riuniti, 1979