Ciliegie o ciliege? Tutt'e due, secondo il dizionario. E però una "i" in più o in meno è in grado di creare partiti (o patiti) e schieramenti: armati solo di penna e dizionario, per fortuna. Io prediligo la versione "ciliege", più svelta, più moderna. Il che, già lo so, solleverà un'ondata di critiche. Che, tuttavia, non mi troverà impreparata. Infatti, porto a conforto della mia scelta, un' importante scrittrice, Oriana Fallaci. Il titolo del suo ultimo libro è inequivocabile: "Un cappello pieno di ciliege" (e si trattatava del cappellino di una "antica" zia). Comunque, temo fortemente che l'abitudine farà sì che io continui a scrivere "ciliegie".
Ciliegia, frutto belllissimo, effimero quanto la bellezza. In Giappone la fioritura dei ciliegi ha un rilievo nazionale, tanto da essere monitorata e annunciata dal servizio metereologico. E quando fioriscono, questi ciliegi, i giapponesi si riuniscono e organizzano picnic sotto gli alberi. I fiori si chiamani "sakura", l'usanza di ammirarli "hanami": tale usanza è stata importata dalla Cina, all'incirca nell'VIII secolo, dove, però, si ammiravano e si ammirano i fiori dei prugni.
Inizialmente l'hanami fu usanza riservata alla sola corte imperiale di Kyoto poi, pian piano, si diffuse per investire l'intera popolazione.
Per la festa dei ciliegi i giapponesi preparano il "sakura-mochi", un dolce di riso avvolto da una foglia di sakura; i dango, polpettine di riso dolci; il sakura-yu, tè preparato con l'infuso difiori di sakura.
Ciliegia, frutto prezioso per la salute. Depurativo, antinfiammatorio, adatto anche ai diabetici in quanto contiene levulosio, zucchero consentito.
Ricette
Clafoutis alle ciliegie
Questo dolce è originario del Limousin, piccola regione della Francia centrale: in tutto poco più di 700mila abitanti per una superficie di 17mila km2, il che significa che è la seconda regione meno popolata di Francia, dopo la Corsica.
Nonostante il suo “formato” lillipuziano, il Limousin può
alzare, orgoglioso, varî vessilli:
la capitale Limoges, come dire porcellane preziose, conosciute in tutto il
mondo, con quasi 250 anni di
storia; la cittadina di Rochechouart, dove 201 milioni di anni fa (!) si era schiantato un meteorite formando
il 38° più grande cratere terrestre (oggi scomparso); l’aver dato i natali a
Pierre-Auguste Renoir, uno dei massimi pittori dell’Impressionismo; e anche a
Marie François
Sadi Carnot, uomo politico e Presidente della Repubblica di Francia dal
1887 al 24 giugno 1894 quando, a Lione, mentre era al massimo della
popolarità, venne accoltellato a
morte da un anarchico italiano,
Sante Caserio.
E da ultimo, ma non ultimo (anzi), il clafoutis, un dolce tanto semplice quanto amato,
sempre sorprendente per la sua versatilità. Infatti, può essere confezionato
con altri frutti rossi o frutta diversa: in tali casi, però, si chiamerà “flaugnarde”. Non solo.
Esiste anche la formula salata, con verdure, soprattutto pomodorini. Ma il vero, unico, “clafoutis” è alle
ciliegie: era infatti preparato per i braccianti impegnati nella mietitura del
grano, che avveniva contemporaneamente alla maturazione e raccolta delle ciliege,
i bigarreaux neri, dolci, succosi.
Il clafoutis alle ciliegie è normalmente tema di belle
discussioni e vivaci contrapposizioni, per via del nocciolo. Perché, i “puristi”, coloro che
rispettano rigorosamente le tradizioni,
preparano questo dessert
con le ciliegie integre, cioè con nocciolo e picciolo, perché, così
facendo, il sapore ne risulterebbe esaltato, andando a pervadere la crema. Non solo: la snocciolatura farebbe disperdere parte
del succo a danno della morbidezza del frutto. Naturalmente c’è chi sostiene
che la differenza nel gusto finale non esiste e, se esistesse, sarebbe
assolutamente impercettibile. Le due scuole di pensiero entrano in (benevola)
collisione.
Qui ne proponiamo sia la versione classica sia una versione
più ricca, elaborata dallo chef Bernard. E però, poiché la cucina è l’arte del
creare, nulla vieta che tra le due avvenga una “contaminazione”, che darebbe
luogo a una terza possibilità…
Attenzione: per avere un clafoutis eccellente è comunque
indispensabile utilizzare le ciliegie duracine nere, come nascono a Vignola.
Versione 1 – ovvero della tradizione
Ciliegie 500 g – zucchero 100 g - farina 100 g - uova 3- latte intero ¼ - burro per la
tortiera – sale un pizzico
Lavare e asciugare bene le ciliegie. Imburrare una tortiera
(ottimi sia porcellana sia pyrex) e coprirne il fondo con le ciliegie, cercando
di lasciare il picciolo visibile. In una terrina mescolare bene uova e
zucchero, aggiungere la farina e il pizzico di sale, diluire con il latte
versato a filo, facendo ben attenzione a non lasciare grumi: la massa deve
essere perfettamente liscia. Versare la preparazione sulle ciliegie e infornare
in forno già caldo a 200°C per circa 40 minuti. Servire tiepido o freddo.
Versione 2 – Chef Bernard
Ciliegie denocciolate e senza picciolo 600 g – uova grosse 2 – panna liquida intera 350 ml - polvere di mandorle 50 g – maizena 90 g – zucchero a velo 125 g – vaniglia in polvere, una punta di coltello - burro fuso 25 g + 25 g per imburrare la tortiera
Per la preparazione procedere come sopra, aggiungendo il
burro fuso (ma non caldo) alla fine della lavorazione. Porre in forno
preriscaldato a 200°C per circa 40 minuti.
Nota: Per denocciolare le ciliegie sarebbe utile avere il
denocciolatore, anche per non rovinare i frutti. Il costo è basso dai 3 euro per quelli più semplici ai 20/25 euro per quelli un po' più evoluti.
La versione 1, della tradizione, prevede l’uso di farina di
grano tenero: nel caso doveste servire il dessert a chi sia intollerante al
glutine, usate una farina consentita (senza glutine) oppure la maizena come fa
lo Chef Bernard.
La vaniglia in polvere può essere sostituita da qualche
goccia di estratto: l’importante è che sia della varietà Bourbon, cioè la
migliore per aroma e sapore.
Il clafoutis può anche essere presentato in contenitori
individuali (purché adatti al forno).
Crumble alle ciliegie
Ciliegie denocciolate 500 g – zucchero semolato 200 g – farina
120 g – burro 100 g – cannella in polvere 1 cucchiaino da caffé
Preriscaldare il forno a 200°C. Lavare, asciugare e denocciolare le ciliegie quindi disporle
in una teglia da forno, ricoprirle con 120 g di zucchero, mescolare e
livellarle. In una terrina unire lo zucchero restante e la farina, quindi
aggiungere il burro freddo tagliato a pezzettini e lavorare il tutto
rapidamente con la punta delle dita
fino ad ottenere una pasta a grumi… “disintegrata”…. “sabbiosa”… Con questa coprire le ciliegie e cuocere
in forno per circa 45 minuti, controllando che il crumble abbia
formato una crosticina dorata.
Nota – Anche il crumble può essere servito in ciotoline singole. La farina può essere
sostituita in tutto o in parte con polvere di mandorle. Le mandorle a lamelle possono essere
aggiunte alla preparazione (sconsigliate se ci sono bambini che normalmente non
gradiscono... intrusi”.
Torta alle ciliegie e cioccolato
Ciliegie denocciolate 500 g – cioccolato fondente (70%) in
tavoletta 200 g - burro 180 g –
uova grosse 4 – farina 180 g -
lievito 1 bustina (16 g) – zucchero semolato 150 g + 50 g zucchero a
velo – estratto di vaniglia 1 cucchiaino da caffè
Preriscaldare il forno a 180°C. Imburrare e infarinare una tortiera da 26 cm. Lavare,
asciugare e denocciolare le ciliegie. Rompere le uova, separando il tuorlo
dall’albume. Ai bianchi unire lo
zucchero a velo e montare a neve ben soda, con un frustino a mano o elettrico.
In un pentolino, su fiamma bassa bassa, far fondere il cioccolato e il burro,
ridotti a pezzetti, mescolando accuratamente. A fusione completa, toglliuere dal fuoco e lasciar
intiepidire. Intanto, lavorare i tuorli e lo zucchero fino ad ottenere una
crema quasi bianca. Unire le ciliegie – tenendone da parte una decina per
decorare-, mescolare. Quindi aggiungere farina e lievito setacciati, sempre
mescolando. Con delicatezza aggiungere a cucchiaiate i bianchi montati a neve,
con un movimento rotatorio dal basso verso l’alto (per non smontarli). Versare
la massa nella tortiera, lasciare
che si livelli (magari aiutandosi con qualche colpetto) distribuire in
superficie le ciliegie rimaste.
Nota: Se la torta è solamente per adulti, potete
aromatizzare l’impasto con un poco di Rhum. Per quanto riguarda la tortiera,
potete provare la forma quadrata, molto gradevole alla vista e comoda per il taglio.
Come indicato per le altre ricette, in caso di celiachia, la
farina di grano tenero deve essere sostituita con farina deglutinata o farina di mandorle.
Bloc notes
Nel post monografico dedicato alle farine (19.03.2014),
avevamo segnalato l’assenza di informazioni sufficienti al consumatore per la
scelta del prodotto giusto per una
data preparazione. In particolare, l’assenza totale di indicazioni sulla forza
della farina stessa.
Con grande piacere ora registriamo che la società Garofalo
ha messo in commercio confezioni di farina che ne evidenziano sia la Forza sia le informazioni nutrizionali.
NB. – Tutte le notizie – anche riguardanti aziende -
riportate in questo Blog sono rigorosamente frutto delle scelte di PePa. Eventuale pubblicità non sarà mai mascherata.
Ringraziamenti a
Fonti:
www.wikipedia.org-
www.taccuinistorici.it - www.francia-turismo.it - www.lesmarchesduterroir.fr/leblog/
- hanamiblog.net -
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