Normandie: una terra generosa è tornata a vivere

Chanson d' Automne

Les sanglots longs  

Des violons

De l'automne   

Blessent mon coeur

D'une langueur Monotone. 

Tout suffocant 

Et blême, quand 

Sonne l'heure,

Je me souviens 

Des jours anciens 

Et je pleure; 

Et je m'en vais 

Au vent mauvais 

Qui m'emporte 

Deçà, delà, 

Pareil à la 

Feuille morte. 

 Paul Verlaine, (Poêmes Saturniens), 1866 

 6 giugno 1944: D Day. Sulle coste della Normandia le Forze Alleate scatenano la più grande operazione militare del '900, per liberare l'Europa dall'incubo del nazismo e mettere fine alla Seconda guerra mondiale.  L'annuncio dello sbarco alla resistenza francese, i maquis, venne dato pochi giorni prima con una frase in codice trasmessa da Radio Londra, utilizzando i primi versi della poesia "Chanson d'automne" di Paul Verlaine, ma con due parole modificate in quanto il testo era preso da una popolare canzone di Charles Trenet. Il primo verso, «Les sanglots longs des violons de l'automne» ("I lunghi lamenti dei violini d'autunno"), segnalava ai maquis della regione d'Orléans che nei giorni seguenti sarebbero state necessarie azioni di sabotaggio contro la rete logistica (stazioni, binari, ponti, incroci stradali, depositi di munizioni, etc.) tedesca. Il secondo verso, «Blessent mon coeur d'une langueur monotone» ("Mi lacerano il cuore con un monotono languore"), trasmesso la sera del 5 giugno (quindi alla vigilia dello sbarco), esortava a intervenire immediatamente poiché l'attacco degli Alleati sarebbe avvenuto entro 48 ore. Nel volgere di due giorni la Normandia, la bellissima Normandia, era diventata "terra martire".

Canzone d'autunno

I lunghi singhiozzi

Dei violini

D'autunno

Mi feriscono il cuore

Con un languore

Monotono.

Tutto affannato

E pallido, quando

Rintocca l'ora,

io mi ricordo

Dei giorni antichi

E piango;

E me ne vado

nel vento maligno

Che mi porta 

Di qua, di là,

Simile alla

Foglia morta

Paul Verlaine - Traduzione di Giuseppe Cirigliano

Grazie al sacrificio finale di centinaia di migliaia di vite umane, il mondo è tornato a vivere. La Normandia è tornata a vivere.


 Oggi, da questo blog, un modesto omaggio a un territorio generoso, di uomini e di prodotti di altissima qualità: formaggi come il Camembert, di fama mondiale; ostriche, cozze, saint-jacques, senza pari, delle quali la Normandia è prima produttrice in Francia; latte, burro e creme di latte; carni bovine e ovine; pere e mele onnipresenti, usate talvota come legumi oppure trasformate in dolci dal sapore antico e, anche (soprattutto?) in eccellenti calvados e sidri.

 E' bello anche ricordare che la Normandia, nel 1300,  ha dato i natali a Guillaume Tirel detto Taillevent (ne abbiamo già parlato), autore di uno dei primi libri di ricette nella storia culinaria francese. In versi, quasi fosse un poema.

E da PePa, tre proposte di cucina della tradizione.

Ricette

 Tartiflette normande  

   
1 camembert - 1 Pont-l'Evêque - 1 Livarot - 1 kg patate a pasta gialla - 200 gr di pancetta - 2 grosse cipolle rosa - 30 cl di crema di latte fresca - sale e pepe qb 

 Lavare le patate, cuocerle per 15/20 minuti partendo da acqua fredda salata, controllando che restino sode; sbucciarle e tagliarle a rondelle. Affettare finemente le cipolle e farle appassire in padella unitamente alla pancetta tagliata a listerelle; salare e pepare. Ridurre i formaggi a lamelle. In una teglia o piatto di porcellana che vada al forno (se necessario passare un velo di burro), stendere uno strato di patate, ricoprire con metà delle cipolle e pancetta; fare un secondo strato di patate e nuovamente ricoprire con le restanti cipolle e pancetta. Sul tutto distribuire uniformemente i formaggi a lamelle, mischiati, quindi irrorare con la crema di latte. Infornare a 200°C per 20 minuti, comunque fin quando si sarà formata una crosticina dorata. Lasciar smorzare il calore e servire con insalata mista.

Nota: Camembert, Pont-l'Evêque e Livarot sono formaggi d'Origine Controllata e Protetta, confezionati in piccole forme di circa 250 gr.  Le patate consigliate dalle ricette francesi sono della varietà "Charlotte": in Italia cerchiamo patate a pasta gialla. La crema di latte deve essere nella forma liquida.
Le quantità sono, indicativamente, per 4/6 persone.

Coquilles Saint-Jacques alla maniera di Honfleur 

8 Saint-Jacques - 200 gr mele - 500 gr porri - 50 gr burro - 200 gr crema di latte fresca - 50 gr Calvados - rondelle di limone - qualche foglia di prezzemolo - sale e pepe qb

Sbucciare le mele, tagliare a dadini e mettere in una bacinella coprendo con le rondelle di limone per evitare l'annerimento. Pulire e lavare i porri, tagliare a fettine. In una padella far fondere il burro aggiungere prima i porri, lasciando stufare qualche minuto e poi le mele. Mescolare, salare e pepare, coprire con coperchio e cucere per 5 minuti. Assaggiare e, se necessario, aggiustare di sale e pepe. Ripartire in quattro "cassolettes". Sempre nella padella, far saltare brevemente le Saint-Jacques (1 min max), avendo cura che prendano un leggero colore su entrambi i lati. Disporle nelle cassolettes.

Ancora nella stessa padella, mantenendo il liquido che si è formato, aggiungere il calvados, la crema, sale e pepe. Unire il prezzemolo tritato fine, portare a ebollizione e lasciar amalgamare per un paio di minuti. Versare subito sulle Saint-Jacques. Infornare in forno pre-riscaldato a 190°C  per 5 minuti. Servire rapidamente.

Nota: Le Coquilles Saint-Jacques devono essere pulite e lavate accuratamente: potete chiedere in pescheria di prepararvele. Se si trattasse di surgelati,  il numero di conchiglie dovrebbe essere maggiore. Attenzione alla cottura: i molluschi si induriscono facilmente, diventando gommosi, se cotti troppo. Meglio un minuto in meno che in più...

Teurgoule: riz au lait normand 

2 lt latte intero - 150 gr riso a chicco rotondo - 180 gr zucchero bianco semolato - 1 pizzico di sale - 2 cucchiaini da caffé rasi di cannella in polvere

Mettere il riso sul fondo di una terrina in terracotta che contenga almeno due litri di liquido.

Aggiungere lo zucchero, il sale, la cannella et mescolare il tutto con un cucchiaio di legno o una spatola. Versare il latte piano piano affinché il riso resti bene sul fondo del recipiente. Porre questa preparazione in forno preriscaldato a 150°C per un'ora e poi abbassare la temperatura a 110°C. Lasciar cuocere senza toccare per 5 ore.

La Tergoule è cotta quando la crosta è dorata e la preparazione non è più liquida.

Nota:  Questa ricetta è "firmata" dalla Confraternita della Teurgoule et Fallue de Normandie, una delle tre Confréries nate attorno allo storico dolce, chiaramente importato poiché né il riso né la cannella hanno origini in Normandia. Infatti, si narra che entrambi gli ingredienti facessero parte di un bottino catturato dai corsari normanni nel XVII secolo sui galeoni spagnoli provenienti dal Nuovo Mondo.

Mini-consigli: per il riso potere usare le varietà Originario o Sant'Andrea. E la cannella sceglietela attentamente: non accontentevi... cercate la "cannella vera" detta anche "cannella regina" dall'aroma delicato. Evitate la "cannella cassia" di origine cinese, legnosa e poco profumata.

 

Ringraziamenti a

Fonti: Wikipedia - www.supertoinette.com - www.becsetplumes.wordpress.com - 
www.teurgoule-normandie.confreries.org