Langhe-Roero e Monferrato ora sono Patrimonio dell'Umanità

Si è aperta  magnificamente l’estate 2014 per Langhe-Roero e Monferrato.  Il 21 giugno a Doha, capitale del Qatar, il 38° Comitato UNESCO, con i 21 Paesi di turno, ha dichiarato questi  “Paesaggi vitivinicoli del Piemonte” patrimonio dell’Umanità: “Un esempio eccezionale di paesaggio culturale”, risultato dell’azione combinata dell’uomo e della natura.

Colline, vigne a distesa, che si arrampicano e discendono ordinate, vini di eccellenza. E cultura nel senso più ampio.

Grandi scrittori ha prodotto questa terra, da Vittorio Alfieri – il maggiore poeta tragico del Settecento – a Cesare Pavese a Beppe Fenoglio a Giovanni Arpino a Davide Lajolo a Gina Lagorio….  Solo per dare un’idea.  

…”Se sono cresciuto in questo paese, devo dir grazie alla  Virgilia, a Padrino, tutta gente che non c’è più, anche se loro mi hanno preso e allevato soltanto perché l’ospedale di Alessandria gli passava la mesata. Su queste colline quarant’anni fa c’erano dei dannati che per vedere uno scudo d’argento si caricavano un bastardo dell’ospedale, oltre ai figli che avevano già. C’era chi prendeva la bambina per averci poi la servetta e comandarla meglio; la Virgilia volle me perché di figlie ne aveva già due, e quando fossi un po’ cresciuto speravano di aggiustarsi in una grossa cascina e lavorare tutti quanti e star bene. Padrino aveva allora il casotto di gaminella – due stanze e una stalla – la capra e quella riva dei noccioli.” …..

Cesare Pavese, “La luna e i falò”,  1950

...” Adesso i molli colori piovevano coi loro riflessi sulle sagome fin troppo concrete dei parenti, piegati su scodelle di ravioli al Barolo, mentre altri ravioli fumavano, immersi in sughi e formaggi, da enormi zuppiere fiorite. Dalla cucina al salone, per una porta continuamente sbattuta, entrava e usciva un mio zio magro, cole grembiule di Caterina, furibondo  nel suo maniaco daffare di cuoco. Un ultimo lembo di salsiccia cruda, mangiata a metri dagli altri prima dei ravioli, gli giaceva annodato al collo”….. “Stasera, per chi si ferma, c’è da aggiustarsi con vitello tonnato, insalata di carne cruda, pesche ripiene. Non mancherà una tazza di brodo…” disse poi il vecchio per svelenire umori e discorso”.

Giovanni Arpino, “L’ombra delle colline”, 1964

Le Ricette

  Vitel tonè - Carne cruda all'albese - Pesche ripiene

Il Vitel tonè è piatto tipico della cucina piemontese  e la sua origine viene rivendicata da Cuneo e Alba. Normalmente è servito come antipasto ma, in quantità adeguata, è anche un  ottimo secondo. Affiancato da verdure fresche, di stagione, e seguìto da un dessert, non scontato, diventa pranzo completo. 
Come normalmente avviene, la ricetta del vitello tonnato si declina in varie versioni. Le differenze sostanziali sono sulla necessità della marinatura e sull’utilizzo della maionese. Per la marinatura, c’è chi ritiene non si possa prescindere dall'infusione nel vino bianco e c’è chi sostiene che la carne debba essere più semplicemente lessata con le verdure e gli aromi classici del bollito.  Primo tra questi, Pellegrino Artusi -  un nome, una garanzia – che riporta la ricetta nel suo trattato “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”. Quanto alla maionese, questa è prevista soprattutto dalle ricette più recenti, modera un po’ il sapore delle acciughe e dei capperi, aumenta il volume della salsa riducendone il costo (diminuisce infatti la quantità di tonno usato).

… secondo tradizione….

 

Magatello di vitello (detto anche girello o rotondino) 1 kg – tonno sott’olio 300 g -  acciughe sotto sale  n.6 – capperi sotto aceto 30 g  -  uova n.3 – vino bianco secco piemontese 1 bottiglia – olio extra vergine di oliva – aceto di vino bianco – alloro – salvia - sedano  e carote – chiodi di garofano – sale

Mettere a marinare il magatello nel vino bianco arricchito con  due foglie di alloro, 3 chiodi di garofano, tre o quattro fogliette di salvia, il sedano e la carota tagliati a tocchetti. Lasciare in infusione da 12 a 24 ore,  tenendo al fresco, coperto,  e girando la carne tre o quattro volte. A marinatura conclusa, porre il magatello in una pentola, coprirlo con l’infusione filtrata e aggiungere acqua sufficiente per coprire completamente la carne. Salare, portare a bollore e cuocere a fuoco dolce per 45/50 minuti, unire poi le acciughe dissalate, private della lisca e ben pulite, e proseguire la cottura per altri trenta minuti. Spenta la fiamma, lasciate riposare la carne nel suo brodo per mezz’ora circa. Infine togliere il magatello dalla pentola  e  lasciar raffreddare protetto da una pellicola per evitare il disseccamento in superficie.

Rassodare le uova. Passare al setaccio le acciughe, il tonno e i tuorli d’uovo; aggiungere i capperi tritati, un cucchiaio di aceto bianco e mezzo bicchiere di olio  extravergine di oliva. Mescolare molto bene la salsa e diluirla con un poco di brodo (freddo).

Tagliare la carne a fettine sottili, accomodarle in un piatto grande e ricoprirle con la salsa. Decorare con qualche cappero. Coprire con pellicola o carta alluminio e lasciar insaporire per qualche ora in frigorifero  prima di servire.

... le variabili...

Carne lessata: in una pentola mettere acqua in quantità adeguata al taglio della carne, con due foglie d’alloro, una cipolla steccata con tre chiodi di garofano, un gambo di sedano, una carota, qualche granello di pepe. Accendere la fiamma a livello medio, portare a bollore, aggiungere il sale grosso e infine il magatello.  Cuocere per 40/50 minuti. Spegnere il fuoco, e lasciar raffreddare  nella pentola coperta.

Per la salsa procedere come sopra, aggiungendo però direttamente le acciughe a pezzetti,  cioè senza passarle per la cottura.

Maionese: La maionese va aggiunta come ultimo ingrediente, quando la salsa è ben amalgamata. Per le quantità indicate, aggiungere un paio di cucchiai da minestra di maionese. E’ opportuno non esagerare per non coprire completamente il sapore del tonno. Se la salsa fosse poco fluida, aggiungere del brodo freddo.

Carne cruda all’albese

Rotondino di coscia affettato sottile,  500g – chiodi di garofano 3 – spicchi d’aglio  2  -  pepe nero macinato - succo di limone – olio extravergine d’oliva , 250 ml – sale fino qb

In una terrina, preparare l’olio aggiungendo i chiodi di garofano e il pepe, il tutto macinato finissimo, e lasciar riposare dalle 12 alle 24 ore. Aggiungere il succo di un limone, un pizzico di sale e battere con una forchetta sulla quale siano stati infilzati gli spicchi d’aglio pelati e leggermente schiacciati. Nell’emulsione che se si sarà formata, passare una per una le fettine di carne e posarle su un piatto di portata, ben arrangiate.

Nella stagione dei tartufi, qualche scaglia del prezioso tubero renderà il piatto una vera e propria leccornia. Attenzione: mettendo il tartufo sarà indispensabile eliminare il succo di limone che ne altererebbe il sapore. Tartufo bianco d'Alba, ovviamente.

Pesche ripiene

6 pesche bianche, grosse, non troppo mature – 1 etto di amaretti –  2 tuorli d’uova – 
50 g burro – 1 cucchiaio di cacao amaro – 4 cucchiai di zucchero – 
1 pizzico di cannella in polvere

Lavare accuratamente e tagliare a metà le pesche; togliere l’osso e svuotarle parzialmente con un cucchiaio. Mettere la polpa in una terrina e schiacciarla ben bene fino a ridurla  in pasta. Aggiungere lo zucchero, gli amaretti sbriciolati, 30 g di burro morbido e leggermente lavorato, il cacao amaro, la cannella e due rossi d’uovo. Mescolate il tutto con un cucchiaio di legno e con questo impasto riempite le pesche.

Imburrate un piatto da forno, disponetevi le mezze pesche e su ognuna mettete un ricciolino di burro. Infornate a 180°C calcolando una mezz’ora di cottura.  Lasciate raffreddare prima di servire.

Nota: Gli amaretti sono un altro vanto del Piemonte che ha raggiunto una qualità d'eccellenza. A base di mandorle dolci e amare (armelline), bianco d'uovo, zucchero sono privi di farina e quindi senza glutine. Notissimi gli amaretti di Mombaruzzo.

Grazie a

Fonti: www.mepiemont.net - www.produttorimoscato.it - www.alessandrianews.it - www.hotellanghe.it - www.ilovetartufodalba.it - cucinapiemontese.blogspot.com