Ha il nome di un’alta
montagna del Jura. E’ un formaggio. Eccellente, versatile. Ma non è buono per tutte
le stagioni. Anzi. Come fosse una
Cenerentola, fa la sua comparsa Il 10 settembre di ogni anno e sparisce il
10 maggio dell’anno seguente.
La sua paternità è contesa
tra Francia e Svizzera per via di
quella porzione di Massiccio che i due Paesi hanno in comune. Da una parte, il Doubs, dipartimento della Franche-Comté, dall’altra il Cantone di Vaud.
E non mancano le differenze. Nel nome: in Francia “Mont d’Or”, scritto senza trattino, oppure “Vacherin du Haut-Doubs”. In Svizzera: “Vacherin Mont-d’Or” - con trattino - o, più semplicemente “Vacherin”. La Francia vanta un’AOC (denominazione di origine controllata) fin dal 1981 e un’AOP (Denominazione di origine protetta) dal 1996. La Svizzera ha ottenuto l’AOC nel 2003.
Ma ci sono differenze ben
più importanti. Se per entrambe le ”appartenenze” si tratta di latte vaccino e
di formaggio molle a crosta lavata, in Francia viene utilizzato esclusivamente
latte crudo mentre la Svizzera produce con latte pastorizzato.
Il Mont d’Or (uso la
denominazione francese) è un formaggio straordinario dal profumo e dal sapore di
bosco, ineguagliabili. A questo dà un contributo determinante il fatto che,
dopo essere stato affinato in grotta per un minimo di 21 giorni, il formaggio venga avvolto nella corteccia di abete rosso che
lo tiene in forma e poi posto in una scatola sempre di legno d’abete.
La
produzione del Mont d’Or viene da tempi lontani. La sua storia si fa
risalire alla fine del Medio Evo
quando sarebbe stato citato unitamente ai formaggi della Savoia e però le
prime tracce scritte che ne testimoniano l’esistenza si ritrovano in una lettera del 1764 scritta nientemeno che da Jean-Jacques
Rousseau a Francois-Henri d’Ivernois e,
poi, in corrispondenze all’illustrissimo Monsieur de Parmentier. E, ce
ne fosse bisogno, sul Mont d’Or (che allora così non si chiamava…) ci fu il
sigillo reale, posto da Louis XV che – si dice - sempre lo voleva in tavola.
Ma perché
un formaggio è prodotto solo per pochi mesi all’anno? Anche questa è storia: in
origine, le vacche Montbéliardes (è una delle due razze da latte con il quale si produce il Mont d’Or, l’altra
è la Simmental francese)) in autunno lasciavano i pascoli alti per tornare
nelle stalle al riparo dall’inverno; in questa stagione la produzione di latte
diminuiva sensibilmente, tanto da non consentire la produzione delle grosse
forme che caratterizzano i formaggi a pasta semi-dura (genere gruyère o
fontina). Così gli allevatori
puntarono su un formaggio che richiedesse meno latte e potesse essere
prodotto in piccole forme . Il disciplinare francese, infatti, ha codificato
scatole da 480 g a 3,2 kg mentre per la Svizzera il peso è da 260g a 3 kg.
Le ricette
Una
premessa: Il Mont d’Or non avrebbe
bisogno di coniugazione con altri alimenti tanto il suo sapore è speciale e la
cremosità ineguagliabile e però la gastronomia ha i suoi riti e le ricette…fioriscono.
Riportiamo in primis la ricetta-principe e poi un paio di gradevoli “contaminazioni”. Per quanto riguarda le quantità di Mont d'Or, calcolare circa 200 g per persona.
Mont d’Or al forno
Uno o più
Mont d’Or nella caratteristica scatola, calcolando circa 250 g per persona
1 kg di
patate, varietà “ratte”, se possibile. Altrimenti patate a pasta gialla e
buccia molto sottile
Salsiccia
affumicata di Morteau o salumi a piacere (coppa, prosciutto crudo, speck,
cotechino…)
4 cl di
vino bianco del Jura o, in
alternativa, uno Chardonnay di qualità
1/2
spicchi d’aglio tritati
Alluminio
in rotolo per proteggere la scatola di Mont d’Or nel forno
Preriscaldare il forno a 180°C. Cuocere le patate con la buccia, dopo averle ben lavate e spazzolate, partendo dall’acqua fredda e aggiungendo sale grosso. Togliere il coperchio alla scatola (o scatole) di Mont d’Or e avvolgerla nell’alluminio. Al centro del formaggio scavare un buco abbastanza profondo di circa 2 cm di diametro; inserire nella piccola cavità l’aglio tritato e il vino bianco. Mettere il Mont d’Or in forno per circa 30 minuti, controllando che il formaggio sia ben fuso. Servire subito unitamente alle patate (che saranno state tenute in caldo) e ai salumi.
Torta del Jura au Mont d'Or e porri
Mont d’Or
800 g - 2 piccoli porri – 1 cipollotto – 5
fette di prosciutto crudo (non troppo sottili) -
2 confezioni di pasta sfoglia pronta - una nocciola di burro - 1 giallo d'uovo - sale e pepe
Pulire
i porri togliendo la parte verde scura, lavarli, affettarli e stufarli unitamente alla cipolla, la nocciola di burro e (se necessario) un poco d'acqua. Salare (con moderazione) e pepare.Ungere una tortiera da crostata e rivestirla con la pasta sfoglia;
ricoprire il fondo con piccole cucchiaiate di Mont d’Or, sopra al
formaggio disporre prima i porri, quindi il prosciutto a pezzetti e
infine un nuovo strato di Mont d’Or.
Chiudere il tutto con la
seconda pasta sfoglia, sigillando bene i bordi. Con un coltello bucare la pasta al centro, creando un
piccolo camino, per consentire la
fuoruscita del vapore che si produce in cottura. Spennellare la superficie con il giallo d'uovo leggermente battuto, per lucidare la superficie della sfoglia.
Mettere
in forno preriscaldato a 180°C per 25 minuti.
Tartiflette au Mont d'Or
1 Mont d'Or da 800 g - 800 g di
patate a pasta gialla – 1 grossa cipolla tagliata a dadini – 250 g di pancetta affumicata tagliata a striscioline - 50 cl di panna liquida fresca – una nocciola di burro sale
e pepe
Lavare
le patate e tagliarle a fette
abbastanza spesse, cuocerle a vapore lasciandole un po’ al dente. Togliere la
crosta al Mont d’Or (si “sfila” in
orizzontale) e tagliarlo a pezzetti.
Stufare cipolla e pancetta insieme facendole dorare leggermente (se
necessario per la cottura aggiungere una nocciola di burro). Preriscaldare il forno
a 180°C. In una marmitta di coccio versare la
panna, aggiungere uno strato di patate, qualche pezzetto di Mont d’Or, la
pancetta e la cipolla. Proseguire con un altro strato di patate, salate, pepate
pezzetti di Mont d’Or e un po’ di panna.
Mettere in
forno per una decina di minuti, fin quando il Mont d’Or sia fuso.
Piccoli
consigli utili (forse)
- La crosta del Mont’Or non si mangia.
Per toglierla, levare una fascetta
della scatola e sfilare la crosta
tagliandola in orizzontale.
- La tartiflette può essere preparata
anche in ciotole da forno singole.
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