Piatto unico? Un grande plateau di formaggi. Francesi.

Bassorilievo sumero - Fregio della Latteria - III millennio AC

E' la fonte più antica che testimonia le fasi di lavorazione del latte da parte dei sacerdoti

Arrivato oggi alle vette della raffinatezza, il formaggio viene da lontano nel tempo. Si parla di 18mila anni fa, quando i pastori della Mesopotamia ne avviarono la lavorazione. Rudimentale ovviamente.  Una vera e propria origine non è nota. E però una leggenda narra che un mercante arabo, dovendo attraversare il deserto, portò con sé del latte fresco contenuto in una bisaccia di stomaco di pecora. Complici il calore e il movimento, gli enzimi presenti nello stomaco della pecora acidificarono e coagularono il latte trasformandolo in cagliata. Da allora la base di un formaggio è sempre latte, caglio, calore. E sale.

Nel 5000 AC in Italia si diffuse l'allevamento di ovini e caprini e fonti archeologiche fanno risalire al 2800 AC l'inizio della produzione di un formaggio molle. Va ricordato che gli antichi consumavano soprattutto formaggio di latte di capra o, talvolta, misto capra e pecora. Il latte vaccino era infatti ritenuto nocivo.

Sotto il profilo etimologico, il vocabolo "formaggio" ha una derivazione latina. Per indicare la cagliata, infatti, era usato il termine "caseus" ma anche, fra i legionari, il termine "formaticum" con il quale si definiva una forma di questo prodotto "de caseus formatus"."  Da "formaticum " i latini trassero la parola "forma" che divenne "formage" nel francese antico e quindi si trasformò nei termini odierni. Parimenti, da caseus deriva "cacio" con ricaduta su quasi tutte le lingue europee: "cheese", "kase", "kaas", "queso". E in italiano troviamo anche "caseificio". Alcuni linguisti sostengono invece che la parola "formaggio" derivi dal greco "formos", che indicava il paniere di vimini nel quale veniva risposto il latte cagliato per dargli forma.

Se la Francia è il terzo produttore  al mondo di formaggio, dopo Stati Uniti e Germania, in termini di volumi, è certamente il primo per consumo con 26 kg a testa all'anno. Non a caso. La sua tradizione casearia è la più importante al mondo, insieme a quella italiana. Ed è anche la più "nutrita", contando più di 500 varietà di formaggi. Di alto livello. Da assaporare.

Proposta

 Un plateau di formaggi francesi per un aperitivo o una cena senza pari. E senza necessità di stare ai fornelli. L'idea è intrigante ma la sua realizzazione non è semplice come potrebbe apparire. Perché non si tratta di andare al supermercato e acquistare, un po’ a caso, quello che ci ispira. Servire un plateau di formaggi è una sfida. Di conoscenza. Anzi di conoscenze. I gastronomi, gli affineurs ci spiegano tutto ciò di cui si deve tener conto.  Breve elenco: la stagione; la composizione classica e le possibili varianti;  la presentazione; le quantità; quando e come servire; l’abbinamento con  i vini ma non solo; l’accompagnamento del pane e dintorni; la conservazione corretta.

Per questo post abbiamo consultato una apprezzabile quantità  di siti e di libri, tuttavia la nostra documentazione principale deriva da un nome noto non solo a Parigi, non solo in tutta la Francia ma, piuttosto, in tutto il mondo. E’ il nome che ha creato una varietà straordinaria di formaggi e li ha fatti conoscere di qua e di là dell’Oceano.  Questo nome è  Androuët. Dapprima il capostipite Henri con la sua Maison al 41 di rue D’Amsterdam, IX arrondissement, Paris,  punto di riferimento dei gourmet già negli anni Venti, anche grazie all’affiancamento della giovane moglie Ida.  Poi il figlio Pierre, che negli anni Trenta sacrifica gli studi di architettura per proseguire, con passione, la bella storia di famiglia. 

Alla cantina-degustazione aperta dal papà, Pierre fa seguire un ristorante, del quale egli stesso disegna la struttura e la ormai storica facciata. Ed è  subito successo con frequentazioni del calibro di Colette, Hemingway, Jean Gabin, Orson Wells, Maria Callas….  Pierre Androuët, al suo attivo ha vari libri sui formaggi e l'arte casearia, è critico gastronomico e Membro dell’Institut Francais du Goût. La Maison è intanto passata nelle mani – esperte – di Stéphan Blohorn originario del Midi francese, incoronato, nel 2008, Maître Fromager. Sul Mont d’Or, nel Jura.

Ecco tutti i segreti perché il prossimo successo sia il vostro. Con i formaggi.

La stagione

 

Ogni formaggio ha il suo momento magico. Bisogna scoprirlo.  Perché la struttura e le qualità gustative del latte sono strettamente legate all’alimentazione degli animali. Così il latte di una vacca nutrita con il fieno, in una stalla, in inverno, non avrà la complessità e i sapori del latte di una mucca che, in primavera, o sugli alpeggi estivi, può nutrirsi di erba fresca e tenera mischiata ai fiori selvaggi profumati.

Questa premessa  non significa che in inverno i formaggi non vanno gustati perché, di mezzo, c’è  il periodo di affinage, più o meno lungo: in sostanza alcuni formaggi prodotti con latte primaverile o estivo raggiungono la loro maturità proprio in inverno.

La composizione del plateau

Regola d’oro: i formaggi devono essere apprezzati in ordine crescente di sapore e perciò, nella scelta, è importante che ci sia equilibrio tra formaggi freschi, semi-stagionati, erborinati…; di latte vaccino, di capra, pecora… Per questo è opportuno  disporli a “chiocciola” partendo dal centro con i più teneri e freschi, o dolci, proseguendo in senso orario con i più fermentati o di gusto forte. In altre parole, tenendo conto dell’intensità del gusto.  
Una formula sicura consiste nel cominciare con formaggi caprini e ovini e proseguire con latte vaccino nelle varie declinazioni. 
Un plateau-piatto unico deve idealmente prevedere una pasta molle (brie, camembert, coulommiers...), una pasta pressata (cantal, comté, cheddar...), un'erborinata (roquefort, bleu de causses... gorgonzola!), un caprino (crottin de chavignol, banon, pouligny-saint-pierre.)

Fra l’uno e l’altro deve esserci spazio sufficiente per consentirne il taglio. E, a proposito del taglio, servono più coltelli in modo da non mescolare i vari sapori. Oppure bisogna tenere a portata una ciotola con acqua calda e pulire ogni volta il coltello.

Al plateau classico – dal  latte di capra  a quello di pecora arrivando al latte  vaccino – si può sostituire  un plateau “monotematico”, per varietà o territorio o consistenza, o stagionatura.... Ovvero: tutti formaggi “bleu” (la Francia ne è ricca!) oppure tutti formaggi del Jura o della Savoia, o, ancora, tutto latte di capra, tutto a pasta morbida. C’è di che esercitare conoscenza e fantasia.

La presentazione 

 

Il plateau può essere di vetro, di porcellana, di legno, d'ardesia, di vimini. Comunque in materiale naturale. Da evitare assolutamente argento e metalli varî, suscettibili di alterare i sapori.

E’ opportuno togliere a ogni formaggio qualsiasi tipo d’imballaggio, così come le etichette del produttore, mentre saranno salvate foglie o erbe che avvolgano il formaggio stesso. 

Sotto il profilo estetico, giocare con le forme (rotonde-quadrate-rettangolari, grande-piccolo) e con i colori delle croste che verranno esaltati se, fra un formaggio e l’altro, si interporrà qualche chicco d’uva o bacca di ribes, o mirtilli o gherigli di noce.

Il plateau può diventare anche una bella esperienza di conoscenza. Ecco come. Su ogni formaggio si può mettere una “bandierina” con l’indicazione di nome, origine, tipo di latte utilizzato (ad esempio: latte crudo),  stagionatura.

Quando servire il formaggio?

La domanda non è oziosa. Anzi. Se la cena è a base di formaggi, il problema non si pone. Si può partire con crudités e terminare con un buon dessert. Se, invece, i formaggi costituiscono la portata di un pranzo più complesso, andranno in tavola “dopo” il piatto principale e soprattutto dopo l’eventuale insalata: mai contemporaneamente come accade spesso in Italia. Motivo: l’insalata è (quasi sempre) condita con aceto o vinaigrette e l’acidità copre il gusto  di qualunque formaggio. Fra insalata e dessert, dunque. E' il momento ideale.

Attenzione! I formaggi devono essere tolti dal frigorifero un’oretta prima del servizio per consentire agli aromi di svilupparsi a temperatura costante.

Quanto formaggio per persona?

 Pranzo  complesso seduto: per 4 persone  almeno 400 g; per 6 , circa 500 g;

                                                          per 8, 600g.
                                                          Da 10 commensali in sù, calcolare dai 60 ai 70 g a testa.

Pranzo di soli formaggi: 250 g per persona

Pranzo salumi e formaggi: 200 g di formaggi e 150  di salumi

Plateau di formaggi per un buffet: 60-80 g per persona

Cocktail o buffet di soli formaggi: 150-250 g per persona

Fonduta: almeno 250 g per persona

Raclette: 200 g di formaggio da raclette e 120 g di salumi

Commento: Se siete indecisi, tenete presente questa massima dei nostri adorabili vecchi: “Quando non ce n’è d’avanzo, è segno che non ce n’è abbastanza”.

Gli abbinamenti

Solo vino rosso? Rosso è perfetto. Ma non sempre, contrariamente ad abitudini consolidate. Anche nell’ampia gamma di vini bianchi si può pescare per avere abbinamenti esaltanti. 

Il segreto per non sbagliare? Accostare ai formaggi di un territorio i vini prodotti nello stesso territorio, rossi o bianchi che siano. Certo, tenendo presente una regola-base: un vino rosso, tanninico, sarà scelto adeguatamente per un formaggio stagionato e un bianco per un formaggio fresco, segnatamente di latte di capra.

Ecco alcuni esempi

- Munster e bianco dell’Alto Adige Gewṻrtztraminer

- Mont D’Or o Vacherin du Haut-Doubts con vino giallo del Jura

- Crottin de Chavignol e Sancerre bianco o rosso

- Epoisses e vino di Borgogna rosso

- Saint-Nectaire e Côte d’Auvergnes rosso

- Chaorce e… champagne

Osare è creativo, è bello. Non c’è solo il vino.

Un buon sidro artigianale accompagnerà felicemente un formaggio di Normandia, tipo Camembert, Pont-l’Evêque, Livarot. Il gusto di questi formaggi, però, può essere esaltato anche da un buon Calvados.

Una birra strutturata  si armonizza con un formaggio d’Alsazia ma anche con formaggi di capra freschi e acidi.

Un’acquavite può esaltare un Roquefort mentre uno Stilton troverà nel Porto un grande compagno. Di gusto.

E, sorpresa finale, c’è anche il Tè, in tutte le declinazioni. Un “Assam” indiano, nero e forte ma non amaro, si sposa molto bene con un formaggio stagionato; un darjeeling o un tè nero della Cina – più equilibrati e “morbidi” – fanno meraviglie con formaggi ad affinage breve.

Morale: osare, osare, osare!

... e pane. Ma non solo...

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Un formaggio non può essere gustato senza pane. E ogni formaggio ha un suo pane ideale. Il consiglio: preparare una bella corbeille nella quale ci siano baguette,  pane rustico di campagna,  michettina (se la trovate),  pane di segale e ai cereali. Ma anche pane alle noci, all’uva, al cumino… Infine, per non sbagliare, aggiungete dei crackers e dei grissini.

C'è altro da aggiungere?

I formaggi di rango non hanno bisogno di “aggiunte” o “contaminazioni”: il loro sapore è meglio apprezzato da un palato “pulito”. Un cetriolo o un peperone sottaceto, così come una senape, potrebbero stroncare qualunque aroma.

Diverso è il discorso per quanto riguarda frutti freschi, confetture o composte e mostarde. Infatti, i formaggi amano l’associazione con i sapori dolci. Primo fra tutti il miele, strepitoso con le paste dure, ma non solo. Miele che si può trovare arricchito di tartufo: vedete voi…. Ci sono inoltre le mostarde nelle varie declinazioni.

Suggerimenti

Formaggi di capra e pecora: frutti rossi  e frutta in generale, sia estiva sia autunnale: dal melone alla pesca, alle mele, pere, fichi, uva. Naturalmente miele ma anche scorze di arancia candita e chutney di mango.

Formaggi erborinati (Roquefort, Bleu d’Auvergne, Fourme de Montbrison o d’Ambert…..): frutta secca (gherigli di noce, nocciole, mandorle affettate finemente)), frutta autunnale, fresca o in confettura o composta.  Di rigore, mele cotogne e fichi.

Formaggi a pasta morbida (Camembert, Brie, Neufchâtel…): abbinamento con frutta fresca o confettura, in particolare mele, pere e  cipolle rosse.

 Formaggi a pasta pressata (Comté, Beaufort, Gruyère…): gherigli di noce, uva bianca, marmellata d’arance, miele d’acacia o di castagno.

Per concludere: vietato sprecare

Per conservare i formaggi l’ideale in assoluto è il piatto con copertura a campana, che evita il contatto con l’aria mentre mantiene l’umidità. Non sempre è possibile, dunque bisogna rivolgersi ad altri metodi: vietato l'alluminio, in generale si può puntare sulla “pellicola” alimentare, avvolgendo singolarmente le varie porzioni rimaste. In caso di formaggi stagionati, un canovaccio funzionerà egregiamente. 

Attenzione! 
Seguirà un post con alcuni suggerimenti per comporre i vostri plateaux autunno-inverno

Grazie a

Fonti: www.wikipedia.it - www.taccuinistorici.it - www.androuet.com - www.monfromage.com - www.legrandmagasindemaville.fr - www.jefouinetufouines.fr

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