Il salmone è re. Ma il suo regno è in pericolo

E’ fortemente simbolico. Rappresenta la forza e il sapere.  Secondo alcuni miti è l‘incarnazione del primo uomo, addirittura sarebbe l’essere vivente più antico.  E, come tale, si dice che nuotasse nel pozzo della conoscenza, alla sorgente della vita.

E’ il salmone. Un bellissimo pesce che nasce in acque dolci e poi inesorabilmente nuota e nuota per raggiungere le acque aperte, i mari freddi, gli oceani, dove s’installa fino alla maturità sessuale. In quel momento la natura fa emergere una priorità assoluta: la riproduzione. Così il Re dei pesci di fiume inizia il suo percorso a ritroso, risale faticosamente le correnti per tornare là dove era nato e dove ritroverà acque molto ossigenate e poco saline. In quel preciso luogo la femmina depositerà le uova, il maschio le feconderà. Entrambi difficilmente potranno sopravvivere allo sforzo e moriranno dove hanno avuto e ridato la vita.

Nessuna meraviglia se il salmone è protagonista di leggende e miti –soprattutto celtici – che parlano di saggezza e di forza.

Nella mitologia irlandese il pozzo della conoscenza è chiamato Pozzo di Conia o di Segais: è la sorgente del Boyne, il fiume sacro che scorre nell’omonima valle dove si trovano gli antichi templi druidici di Newgrange, Knowth e Dowth, dichiarati patrimonio dell’umanità dall’Unesco.

 Alla ricerca di questo pozzo, nel tempo dei tempi,  si era messo un giovane di nome Demne, intelligente, curioso e con tanta voglia di avventura. Egli arrivò al fiume, ne risalì il letto fino ad arrivare alla sorgente, cioè al pozzo. Questo pozzo era circondato da nove  alberi di nocciolo, da uno dei quali, ogni sette anni, cadeva una nocciola rossa, molto speciale. Infatti, se questa fosse stata intercettata e inghiottita al volo da un salmone e questo salmone, mentre si rituffava in acqua, fosse stato a sua volta catturato da un Druido, chiunque ne avesse mangiato o assaggiato le carni avrebbe posseduto sapere e saggezza. 

Arrivato nei pressi del pozzo, il giovane fu attratto da un profumo di pesce e di brace.  Addentratosi nel boschetto, al centro trovò un fuoco sul quale arrostiva un grosso pesce, infilzato in uno spiedo.  Egli gridò “C’è qualcuno?”. Poiché nessuno rispondeva, egli ripeté il richiamo più volte. Quindi  si avvicinò al salmone, allungò la mano per prenderne un piccolo pezzo e così facendo si scottò un dito con il grasso che colava sulla fiamma. Per alleviare il dolore, istintivamente si mise in bocca il dito, succhiandolo.  In quel momento arrivò un vecchio Druido– si trattava del grande poeta Finn Eces - che aveva atteso sette anni prima di riuscire a pescare il salmone della conoscenza.  Egli chiese al giovane se avesse assaggiato il pesce e questi confessò. Allora il poeta gli raccontò la storia del salmone che portava conoscenza, saggezza e forza, spiegando che le condizioni per la cattura si verificavano solo una volta ogni sette anni. E che lui per sette anni aveva atteso il momento. Ciò detto consegnò tutto il salmone al giovane, dicendo “Io ne aspetterò altri sette di anni”. E ribattezzò Demne con il nome di Fionn che, grazie al sapere e alla saggezza ricevute dal salmone, diventò leader e re dei Fianna, i mitici eroi irlandesi.

Se questa leggenda è patrimonio dell’Irlanda, molte altre se ne trovano un po’ ovunque, là dove ci sono i salmoni: in Scozia, naturalmente, fino alla lontana terra degli Indiani d’America.

Salmone: alla scoperta delle origini

Oceano Pacifico, Oceano Atlantico e Danubio: queste sono le tre aree in cui amano abitare  i salmoni.  Che, come tutte le famiglie che si rispettano, hanno diversi rami con differenti tipologie.

Oceano Pacifico: dove regna il ramo “nobile”

Red King  (Oncorhynchus Tschawytscha) - Detto anche Salmone reale o Chinook, è veramente il Re dei salmoni. Taglia maxi, mediamente dai 18 ai 25 kg, può arrivare fino a 45. Poco grasso, sapore morbido e dolce, è ideale per l’affumicatura.  Ha un parente prossimo, molto raro, che si chiama White King. E’ albino, con carni bianche e sapore molto delicato.

Sockeye (Oncorhynchus Nerka) - Pescato lungo le  coste occidentali del Canada,  di colore rosso vivo, è la seconda varietà più pregiata di salmone selvaggio, dopo il Red King. Ha carni sode, sapore deciso, è perfetto per affumicatura e raffinati piatti giapponesi.

Coho  (Oncorhynchus Kisutch) - Noto anche come salmone argentato, qualitativamente si avvicina al Red King,  ma, in termini di dimensioni, è molto più piccolo avendo un peso che si aggira intorno ai 7 kg.

… ma ci sono anche i cugini meno nobili

Pink  (Oncorhynchus Gorbuscha) – Detto salmone rosa, circa 2 kg di peso, piuttosto salato, è presente in quantità consistente nel Pacifico . E’ il classico pesce da inscatolamento.

Chum  (Oncorhynchus Keta) - Pesa da 4 a 8 kg, rimane poco nelle acque dolci, ha carni molli che si afflosciano, una volta affumicate. E’ il meno pregiato di tutti i salmoni selvaggi ed è piuttosto economico. Proprio per una questione di prezzo è molto diffuso.

Salmone giapponese (Oncorhynchus Gorbusha) - Stessa famiglia del salmone rosa,  conta quattro sottospecie,  è diffuso in Estremo Oriente, Corea, Taiwan e Giappone. Utilizzato largamente per sushi e sashimi.

Oceano Atlantico: qui domina il salmo salar

Vive un'unica varietà di salmone: il Salmo salar. Varietà  unica e qualità organolettiche ben differenti a seconda del Paese di pesca e del tipo di lavorazione.  E però il salmone che cresce allo stato libero è in via di estinzione, così come le specie più pregiate dell’Oceano Pacifico. Tutti grandi vittime della pesca indiscriminata e del proliferare degli allevamenti industriali e intensivi, fortemente inquinanti.

Il Salmo salar è ormai da anni  il salmone d’allevamento per eccellenza, sia in Europa sia in Cile. 2° produttore al mondo dopo la Norvegia, che detiene saldamente il 1° posto. Infatti, l’acquacoltura dell’era moderna, è nata proprio in Norvegia nel 1960, e si è quindi diffusa negli Stati Uniti e nel resto del mondo. Però l’inarrestabile sviluppo ha fatto moltiplicare gli allevamenti iper-intensivi con pesci stipati nelle gabbie in modo tale da impedire praticamente il movimento in acqua, nutriti con mangimi impropri, carichi di PCB (composti chimici contenenti cloro), di coloranti artificiali, di farine animali, di antibiotici destinati a contrastare il rischio che  malattie e parassiti si trasformino in  epidemie (nel passato ne sono stati colpiti Cile, Svezia e Norvegia). E, infine, è arrivata la possibilità di imbattersi anche nel salmone transgenico, origine canadese, sviluppo americano.  

Ormai la pesca indiscriminata ha ridotto al lumicino la quantità di salmone pescato in mare aperto; per contro, l’allevamento è diventato il primo fornitore al mondo di salmoni. E qui si apre un capitolo complicato perché c’è allevamento e allevamento. Così come c’è lavorazione e lavorazione. Stiamo naturalmente parlando del salmone affumicato, che del consumo mondiale rappresenta larghissima parte.

I salmoni non sono tutti uguali…

Una cosa è certa: sempre più bisogna scegliere con attenzione il salmone da portare sulle nostre tavole.  All’origine dieteticamente strepitoso perché scarso di calorie e ricco di Omega 3, di grassi polinsaturi, di sali minerali, di vitamine,  a causa degli allevamenti intensivi ( in batteria come i polli… ), il salmone, anzi molti salmoni si sono trasformati in mine vaganti per la nostra salute.

Un esempio? In Norvegia, dove il mercato  del salmone d’allevamento vale tre miliardi di euro l’anno, nel 2013 il governo ha sollecitato le donne in stato di gravidanza a ridurne al minimo il consumo e ha anche invitato le famiglie a non servirlo ai bambini. Ovviamente è stata subito polemica feroce. Che però ha indotto alcuni allevamenti a imboccare una nuova strada. Virtuosa.

Nell’ottobre scorso, finalmente, 15 aziende di Norvegia, Cile, Scozia e Danimarca hanno annunciato la volontà di promuovere la sostenibilità nell’allevamento del salmone, certificando  entro il 2020 il 100% della loro produzione.

Una certificazione che in Scozia già esiste dal 1975 con l’allevamento sostenibile Loch Duart, che, preservando l’ambiente, immette sui mercati salmoni di altissima  qualità. Talmente alta da conquistare la tavola reale: il salmone Loch Duart è stato servito al matrimonio del Principe William con Kate Middleton.
Loch Duart è una società privata che fino a pochi anni fa  poteva vantare il merito di essere l’unica al mondo a certificare pesci e mangimi biologici. In un qualche modo ha fatto da apripista. Tanto da essere E merita di essere citata. 

 

Salmone fresco e salmone affumicato: ecco come scegliere il meglio

Posto d’onore al salmone selvaggio ovvero proveniente da pesca all’amo (sempre più rara) o con le reti, al largo delle coste dell’Alaska e del Canada o lungo le isole giapponesi, quindi, per larghissima parte, nell’Oceano Pacifico. Sia fresco sia affumicato il salmone “wild”, per via del costo, è ormai riservato a una fascia di mercato assai ristretta, quasi esigua. Sotto il profilo culinario, avendone la possibilità, sarebbe preferibile acquistare il salmone selvaggio fresco e goderselo perché il gusto è impagabile.

Comunque, gusto pregevole anche per larga parte del selvaggio affumicato: si dice larga parte perché questa produzione  non sempre mantiene le promesse, almeno secondo alcune indagini comparative. Capita che le carni non siano morbide come sarebbe desiderabile, al contrario talvolta sono po’ ”stoppose” mentre il sapore è decisamente più intenso di quello del cugino d’allevamento.

Come riconoscere alla vista il salmone selvaggio? Difficile farlo, perché l’intensità del colore – normalmente rosa pallido - dipende dall’alimentazione libera mentre la consistenza delle carni non è così evidente. Allora non resta che dare fiducia al proprio fornitore.

 Il vademecum

Per quanto riguarda il salmone d’allevamento, affumicato, praticamente tutto si dovrebbe poter apprendere dall’etichetta: varietà, provenienza, pezzatura, scadenza, tipo di affumicatura, percentuale di grassi, sigle di certificazione, eventuale indicazione di OGM. Da un’attenta lettura – se le etichette sono compilate correttamente - si potranno trarre le indicazioni utili per un acquisto… consapevole. Che verrà confermato dal prezzo: buona regola è non giocare al ribasso perché il salmone non lo merita. Meglio mangiarne di meno ma di buona qualità.

Varietà e provenienza – Nel settore dell’affumicato, sostanzialmente, si trova solo il Salmo Salar, la cui provenienza non sempre è  dichiarata. Infatti un salmone affumicato in Norvegia, può essere stato allevato in Cile, Paese che ha scelto una produzione di livello basso con prezzi bassi. Com’era avvenuto per la Grecia con le orate. Oppure un salmone norvegese potrebbe essere lavorato in Italia o in Francia….

Come regolarsi, allora. Se vogliamo stare in Europa (il che non è male visto i tempi) rivolgiamoci in primis a Scozia e Irlanda che hanno decisamente puntato sulla qualità. Piccoli allevamenti, mangimi controllati, “smoke houses” che lavorano il salmone solo a partire dal fresco con salagione a mano e affumicatura con truccioli di botti nelle quali era invecchiato il whisky. In più, sostengono gli esperti, mari aperti e molto ossigenati come quelli che circondano questi Paesi, offrono ai salmoni elevata qualità di vita e di alimentazione. I salmoni  scozzesi e irlandesi, dovendo affrontare correnti marine fortissime, sviluppano una notevole robustezza e muscolatura che si traduce in una carne molto consistente, facile da tagliare, saporita al palato e con un 8% di grassi in media, contro un 11% medio dei norvegesi.

Percentuale di grassi – Non sempre compare sull’etichetta mentre si tratta di parametro importante. Si tenga presente che un salmone selvaggio, che nuota libero nell’Oceano, contiene meno grassi di uno d’ allevamento: da 3 a 7 g per 100g il primo mentre oscilla tra 8 e 12 g il secondo. 

Attenzione: se viene superata la soglia dei 12 grammi di grasso, meglio starsene alla larga perché questo significa che  il salmone è di bassa qualità.

Pezzatura: La parte migliore del salmone è quella centrale dalla quale si tagliano belle fette lunghe e carnose. Bene, queste non possono certo stare nelle buste da 100 grammi nelle quali confluiranno piuttosto fettine che provengono dal taglio che parte dalla coda. E’ grave? No, però è da tener presente che quelle fettine possono essere più asciutte e filamentose di quanto non siano quelle ricavate dalla zona più “piena”.  

Colore -  Non è un indice affidabile perché il salmone nasce con carni bianche ed è l’alimentazione (in natura gamberetti, crostacei e alghe in quantità) che dona i toni del rosato, rosso, aranciato. Nell’allevamento, i mangimi sono addizionati con sostanze ad hoc, anche artificiali. E’ invece opportuno verificare che le fette non presentino sui bordi zone giallastre o di seccume.

Affumicatura– Ci sono tecniche diverse di salagione e di affumicatura. La salatura avviene sia con sale marino cosparso sulla superficie dei filetti sia con immersione o iniezione di salamoia. 

L’affumicatura può essere “cold smoked” oppure “hot smoked” cioè a freddo (22°C per 12 ore) o a caldo (120°C nei primi 20 minuti e max 80°c nelle 4 ore successive) con sistema orizzontale (su griglie) o verticale (detto per impiccagione) e utilizzo di legni pregiati dal faggio alla quercia (ma c’è anche il fumo liquido..).

Il meglio? Molti esperti ritengono ottimale la scelta che si rifà alla tradizione: salatura a mano con sale marino e affumicatura a freddo per impiccagione. Una delizia. 

Attenzione alla dicitura in etichetta. Un esempio: deve essere scritto “salmone scozzese affumicato” e non “salmone affumicato scozzese”.  Nel primo caso, infatti, il salmone sarà stato allevato e affumicato in Scozia, nel secondo sarà stato affumicato in Scozia da provenienza non certificata.

   
Scadenza - La scadenza deve essere breve, massimo 30 giorni: è il segno inequivocabile di qualità.  E però l’Italia, come normativa, si è allargata fino a 90 giorni, contrariamente a quanto in vigore in Francia, che prevede max 21 giorni. Consiglio: in presenza di scadenza lunga, consumare il salmone almeno 30 giorni prima della data indicata. Infine, in etichetta dovrebbe essere dichiarata anche la data di produzione perché fra questa e l’immissione sul mercato, potrebbero essere passati mesi, con congelamenti e scongelamenti.

 Sigle di certificazione        

 


 Per il salmone selvaggio è importante verificare che sia presente la sigla MSC: significa, questa, che il prodotto proviene da pesca sostenibile. Per salvare il salvabile e indurre la ripopolazione dei salmoni.

 


Naturalmente il marchio BIO, che dovrebbe certificare tutte le fasi di produzione, allevamento e commercializzazione del salmone.

 




LABEL ROUGE: prestigiosa “etichetta” francese  che certifica un prodotto di qualità molto elevata, secondo standard , soprattutto gustativi, stabiliti dal Ministero dell’Agricoltura francese. L’etichetta è andata all’estero per la prima volta nel 1992 quando è stata attribuita a un’acquacoltura scozzese. Con l’andare del tempo anche marchi irlandesi e norvegesi hanno conquistato il riconoscimento.

OGM: Organismo Geneticamente Modificato: Lo vogliono gli Stati Uniti ma è stato messo a punto in Canada, per quanto riguarda il salmone. Vecchia Europa resiste.

E ora spazio al piacere del palato!

Doveroso omaggio a un bel salmone selvaggio fresco. Dalla Scozia con amore. La ricetta è del sito celtico www.celtnet.org.uk

Tweed Kettle

Il Tweed è uno dei fiumi scozzesi più ricchi di salmoni e, nonostante la ricetta venga da Edinburgo, non è sorprendente che proprio al Tweed sia stata dedicata.  E’ una ricetta del 1800.

Per 4 persone

1 salmone intero di circa 1 kg – sale e pepe nero  da macinare al momento – 2 scalogni, affettati finemente – 1 pizzico di macis* macinato – 150 ml di vino bianco secco – 2 cucchiai  di burro – 100 g di funghi  porcini, boscaioli o champignons -  2 cucchiai di prezzemolo tritato.

* Il macis è la membrana che avvolge la noce moscata. Ha un colore aranciato e un aroma decisamente fruttato, simile a una miscela di cannella e noce moscata. Il sapore è più penetrante di quello della noce moscata perché contiene più oli essenziali. E ’molto delicato nel senso che, una volta macinato, perde facilmente l’aroma e, d’altra parte, è assai difficile da macinare. Teoricamente sarebbe meglio utilizzarlo in piccoli pezzi verso fine cottura, rimuovendoli prima che il piatto vada in tavola.

Eviscerare e squamare il salmone, lavarlo e metterlo in una pesciera idonea; aggiungere acqua fino a coprirlo appena; portare a bollore lentamente e quindi abbassare la fiamma in modo che l’acqua abbia solo qualche fremito; coprire e cuocere per non più di 3 minuti. Togliere delicatamente il salmone dalla pentola e lasciarlo intiepidire; togliere pelle e lische; tagliare la carne a piccoli cubi e metterla da parte.

Rimettere nell’acqua pelle, lische e tutti gli scarti, portare nuovamente a bollore, abbassare la fiamma e cuocere per 15 minuti. Spegnere, lasciar raffreddare e poi passare il liquido prelevandone 150 ml che saranno versati in una casseruola pulita.  A questi aggiungere il vino bianco, il macis, gli scalogni e il salmone a cubetti Aggiustare di sale portare a bollore dolcemente, abbassare nuovamente la fiamma e cuocere per 10 minuti. Nel frattempo scogliere il burro in una padella e insaporirvi i funghi fin quando diventino morbidi; scolarli dal grasso e aggiungerli al salmone continuando la cottura per 5 minuti.

Disporre in un piatto di servizio che sarà stato tenuto al caldo e guarnire con il prezzemolo.

Tradizionalmente il Tweed Kettle viene accostato a purée o patate bollite.

Salmone affumicato

Prima regola: togliere dal frigorifero e dalla busta almeno mezz’ora prima di servire. Le fette devono essere morbide e lucide, fresche, non fredde.

Seconda regola:  il sapore del salmone deve essere esaltato, non sopraffatto. Ecco perché gli chef di rango sconsigliano vivamente l’utilizzo del burro (il salmone ha carni morbide ed è già ricco di grassi) nonché del limone spruzzato direttamente sulle fette, per l’acidità troppo marcata.

Allora? Il salmone affumicato è normalmente il protagonista dei grandi antipasti e in questo senso si registra una sovrabbondanza di ricette. Non sempre condivisibili. Personalmente credo che la regola ferrea, inderogabile, sia quella di “lavorarlo” poco o niente e di accostarlo con discrezione ad altri sapori. 

In giro per il mondo, trionfa il salmone in sushi e sashimi. E però le tradizioni russe rimangono saldamente in sella proponendo il salmone con Blinis (un mix tra crêpes e pancakes, cottura in padella) e panna acida. Inutile dirlo, fatti in casa è meglio…

Blinis  secondo la tradizione russa

La ricetta è del sito www.russia-italia.com

Le dosi sono per una ventina di blinis

300 g farina - ½ litro latte intero – ½ bustina lievito di birra – 2 uova

1 cucchiaio di zucchero (circa 25 g) – 1 cucchiaino di sale

olio extravergine d’oliva o di semi di arachide per ungere la padella.

Mescolare il lievito con metà della farina, lo zucchero e il latte tiepido. Coprire il contenitore, lasciar riposare in luogo tiepido per 30/40 minuti: l’impasto lieviterà facendo delle bolle. Quindi aggiungere un uovo per volta, incorporando perfettamente; unire poi la farina a cucchiaiate, setacciandola e mescolando con cura per evitare grumi. Al termine, la pastella deve risultare abbastanza fluida (non liquida).  Coprire nuovamente e porre vicino a una fonte di calore o comunque in luogo tiepido, lontano da correnti d’aria, per altri 30/40 minuti, magari qualcosa di più, non di meno.

Con un pennello bagnato nell’olio ungere una padellina di 10-12 cm,   (preferibilmente, nell’ordine, ghisa, ferro o anti-aderente) e mettere sul fuoco, fiamma media. Quando l’olio è ben caldo, mescolare l’impasto, prelevarne un mestolino e metterlo nella padellina, ruotandola in modo che  l’impasto si distribuisca  bene. Cuocere da entrambe le parti per due o tre minuti complessivi. Il blini deve avere una consistenza di poco superiore a quella delle crêpes, ma non alto come una focaccina. In questo senso non vanno presi a modello i blinis di tipo industriale che assomigliano piuttosto a piccoli panini schiacciati.

Una volta freddi, guarnirli con  panna acida e salmone. Se divisi l’uno dall’altro con un foglietto di carta oleata e  protetti da un sacchetto da freezer, possono essere surgelati. Per qualche giorno resistono bene anche nel frigorifero.

Nota: Sebbene la ricetta tradizionale non lo preveda, alcuni suggeriscono di utilizzare sia farina 00 sia farina di grano saraceno, nella proporzione 50/50. I blinis risultano più rustici.

Panna acida

Ormai si trova facilmente anche quella confezionata, in particolare nei negozi o supermercati che tengono prodotti bio. Comunque è facilissimo prepararla in casa.

100 g di panna liquida fresca - 100 g di yogurt bianco compatto, tipo greco  

1 cucchiaio di succo di limone – 1 pizzico di sale

Mescolare bene la panna allo yogurt  e aggiungere il succo di limone e il sale. Sarebbe bene utilizzare una frusta per gonfiare leggermente la crema (che non deve essere montata). Se  fosse troppo fluida aggiungere altro yogurt, al contrario unire un po’ di panna.

Bocconcini di salmone alla crema di formaggio

Le quantità variano a secondo del numero di ospiti. Non scordare, comunque, che non è una portata ma un assaggio.

Per 3 involtini 

1 fetta lunga di salmone affumicato o fettine singole

1 cucchiaio di formaggio caprino - 2 cucchiai da dessert di mascarpone

erba cipollina– un pizzico di sale – pepe rosa

e per la decorazione

ciuffetti i di aneto, rucola,  chicchi di melagrana, fettine d’arancia

Tagliare il salmone a rettangoli di circa 7x9 cm. A parte mescolare bene i due formaggi, battendoli con una frusta per gonfiarli un poco, salare e pepare e aggiungere l’erba cipollina tagliata (con le forbici!) a pezzettini micro. Mettere la crema, senza stenderla, al centro delle fettine di salmone; ripiegarle a cannolo, fermandole, se necessario, con un piccolo stuzzicadenti. Accomodare gli involtini in un piatto da portata (o in più piattini singoli), cospargendoli ancora con una leggera machinata di pepe;  decorare  con ciuffetti di aneto o rucola e chicchi di melagrana o fettine d’arancia, a piacere. Conservare al fresco.

Bicchierini al salmone… spiritoso

 

1 cucchiaio da dessert di salmone affumicato -  1 cucchiaio di formaggio caprino 
 1 cucchiaio di mascarpone – 1 cucchiaio di yogurt compatto 
1 bicchierino di vodka ben fredda - sale – pepe rosa

Mescolare i due formaggi e lo yogurt, aggiungere la vodka, sale e pepe: battere un poco con la frusta per gonfiare la preparazione, che comunque non deve essere montata.  Mettere la crema nei bicchierini e cospargerla con i cubetti di salmone.

Grazie a

Fonti: www.wikipedia.it - www.wikimedia.it- www. celtic.org - www.celtnet.org - www.dirittiglobali.it - www.cibo360.it - www.slowfood.it - www. fao.org - www.famigliapastaldello.it -  www.identitagolosa.it - www.lochduart.com - www.ilgiornaledelcibo.it - www.edemar.it - www.papillevagabonde.com - www.dissapore.com