Il forno? Una storia divina.

Il 17 di febbraio – proprio come oggi - nell’antica Roma si concludeva una festività davvero particolare, introdotta da Numa Pompilio: i Fornacalia.  Si trattava di una grande festa agricola in onore di Fornax, la dea delle fornaci, che presiedeva alla tostatura del farro, bruciato come offerta nei forni di panificazione per scongiurarne l'incendio durante l'anno. Per le celebrazioni si offriva la Mola Salsa, una specie di focaccia fatta con farina di farro e ricoperta con la Muries (un condimento di sale), che poteva essere preparata solo dalle vestali secondo un procedimento rigoroso. Con questo impasto si cospargevano gli animali destinati al sacrificio e, di qui, il termine “immolare”.

Il forno è da sempre protagonista per la cottura dei cibi, mutando ed evolvendosi di pari passo con l’evoluzione dell’alimentazione. Le prime forme antiche di forno risalgono ai tempi degli Egizi che costruirono strutture a forma conica in mattoni di argilla del Nilo in cui la parte superiore, dove si metteva il cibo, era separata da quella inferiore dove si accendeva il fuoco. Poi fu la volta dei greci che perfezionarono la tecnica degli egizi, sviluppando la volta a cupola che divenne a camera unica. Quindi venne il tempo dei Romani e via via eccoci ad oggi con il forno sempre in primo piano.

Dal pane o focaccia alle verdure, alla pasta alla carne ai dolci: tutto in forno. Ma non sempre con risultati eccellenti. Però niente paura, non esistono draghi invincibili.  Basti pensare che anche Qualcuno che conta, agli esordi del mondo, sbagliò intensità del fuoco e tempi di cottura.

“Quando il Creatore fece il mondo, era la prima volta anche per Lui, perciò non tutto venne fuori bello e perfetto.

Dunque, dopo che Egli fece il cielo e la terra, creò pure il sole per illuminare la terra e per regolare il giorno. Ma di notte non si vedeva niente, così venne fatta la luna, per regolare la notte. Poi Dio pose la luce grande e quella piccola nel firmamento del cielo per separare la luce dalle tenebre.
In questo modo si vedeva molto meglio e la gente che usciva di notte dalle capanne non avrebbe preso delle dolorose capocciate contro le rocce e gli alberi. Allora Dio vide che cosa aveva fatto ed ecco, era una cosa molto buona. E venne la sera e poi la mattina del quinto giorno.
Ma poi Egli si accorse che non aveva ancora creato l'uomo e si diede da fare, perché era arrivato il sesto giorno e il settimo doveva riposarsi.
Allora fece un forno e ci mise dentro il calore del sole. E il forno scottava a toccarlo perché era molto caldo. Poi prese della terra dal suolo, la impastò e ci sputò sopra: in questo modo mise un poco di sé nell'uomo, perché voleva che venisse fuori a sua immagine e somiglianza.
Quindi lo mise a cuocere nel forno, ma lo lasciò troppo tempo perché si era messo a guardare tutto quello che aveva creato e l'uomo venne fuori bruciato: infatti era tutto nero.
Allora il Signore disse:
"Non mi è venuto fuori bene: è troppo cotto!".
Allora prese altra terra, dato che ce n'era in abbondanza. La impastò, ci sputò sopra e la rimise nel forno:
"Stavolta lo lascerò molto di meno, in modo che cuocia a puntino".
Ma, come detto, era la prima volta che cuoceva l'uomo e mancava l'esperienza, che in certe cose è tutto. Quanto tempo c'è voluto alle nostre donne per imparare a cuocere a puntino la focaccia di miglio?
Infatti, quando tirò fuori l'uomo, questo era ancora mezzo crudo e tutto bianco. Allora il Signore disse:
"Anche questo non mi è venuto fuori bene: è poco cotto e tutto pallido!".
La terza volta, il Creatore ci mise tutto l'impegno divino, lo modellò ben bene e con grande attenzione lo mise nel forno.  E attese senza muoversi. Quando ritenne che il tempo giusto fosse trascorso, lo tirò fuori del forno, osservò soddisfatto il risultato ed esclamò: "Questo mi è venuto proprio bene. E' cotto al punto giusto e ha proprio un bel colore rossiccio. Questo è l'uomo perfetto!".
Infatti il Signore, dopo i due infelici tentativi dell'uomo nero e dell'uomo bianco, aveva creato l'Etiope, l'uomo rosso. E tutto contento se ne andò a riposare.

Così nacquero le diverse razze umane.  

Mito degli Amhara dell'Abissinia (Etiopia) da split.it

Ci sono regole precise e ferree per cuocere bene in forno. Oggi parliamo di dolci, che necessitano di condizioni specifiche, come precisa un bel  vademecum del Bar Le Ancore di Napoli, situato strategicamente all’interno del porto per ricevere ogni giorno il meglio della pasticceria siciliana che arriva per nave.

Decalogo

Regole-base

* il forno deve sempre essere pre-riscaldato a una temperatura di  circa 20°C  superiore a quella di servizio. Esempio: se la cottura prevista è 180°C, si scalderà il forno a 200°C, quindi si infornerà e si abbasserà il termostato a 180°C. Questo perché l’apertura della porta del forno stesso  e il tempo di inserimento della teglia causano un abbassamento brusco del calore.

*il forno non deve mai essere aperto prima che sia trascorsa mezz’ora  dal momento in cui è stata avviata la cottura.

*posizione – lo stampo di forma alta si posiziona nella parte bassa del forno: a mezz’altezza, invece, saranno collocate le tortiere “medie” e la lastra del forno quando vadano in cottura biscotti e dolcetti.

* verifica della cottura: trascorso il tempo indicato dalla ricetta (o, anche, qualche minuto prima), infilare nella pasta uno stuzzicadenti: se uscirà pulito ed asciutto il dolce sarà senz’altro cotto.

Pasta lievitata

* calore - per una buona lievitazione serve il caldo: utensili caldi, stanza senza correnti d’aria, forno caldo.

* recipiente - la pasta deve essere messa in un recipiente più grande del volume che dovrà raggiungere e sarà coperta con un tovagliolo bagnato con acqua calda e ben strizzato per impedire che la pasta stessa si asciughi. In alternativa si può posare sulla massa una pellicola alimentare.

*lievitazione – sarà perfetta quando la pasta avrà raddoppiato il volume iniziale.

Tempi e temperature di cottura per i dolci principali

Pasta frolla: 200°C - 25-30 minuti

Pasta sfoglia: 200°C – 15-25 minuti

Pan di Spagna: 150°C 21 – 25 minuti

Torta margherita: 180°C – 40-45 minuti

Pasta al bianco d’uovo: 180-200°C 15-20 minuti

Meringhe all’italiana:  120-125°C – 30-35 minuti

Bigné: 200°C – 15 – 20 minuti

Panettone casalingo: 175°C – 55-60 minuti

Biscotti con lievito: 140°C – 20-25 minti

Pane carré o cassetta: 190°C – 45-60 minuti

E se, nonostante tutta l’attenzione il dolce è un flop…..

Possibili errori e conseguenze

* L’impasto non è lievitato: forno troppo caldo; zucchero insufficiente, battitura eccessiva

*Strato colloso e pesante sul fondo: insufficiente battitura dei tuorli d’uova, insufficiente mescolatura

* Superficie appiccicosa: troppo zucchero, cottura insufficiente

* Torta poco lievitata: bianchi d’uova battuti troppo o troppo poco; eccesso di battitura di tutto l’impasto; tortiera troppo larga; forno troppo caldo

* Crosta screpolata: troppa farina rispetto agli altri ingredienti; forno troppo caldo

* Crosta pesante e spessa: troppa farina; cottura troppo prolungata; forno troppo caldo; grassi e zuccheri insufficienti.

* impasto non lievitato: forno troppo caldo, zucchero insufficiente

Ricette

Nell’antichità era molto amato il sapore dolce, spesso abbinato al salato o piccante, un po’ come si trova nella cucina cinese. Per “dessert”, si usava moltissimo la frutta, fresca ma anche unita al miele e alle spezie. Le cronache nominano “non meno di quarantaquattro specie diverse di fichi, trentadue di mele, quasi il doppio di pere, innumerevoli prugne, senza contare le numerosissime varietà di uva. A tutti questi frutti si aggiungevano svariate specie selvatiche come le noci, i pistacchi (conosciuti sotto l’Impero), le nocciole, le mandorle e soprattutto le castagne, che costituirono un elemento molto importante per l’alimentazione durante i periodi di carestia.”

Patina de Piris (padellata di pere)

 

 

Questo dessert è delizioso e ve lo propongo nell’antica ricetta romana. Ciò significa che dovrete esercitare un po’ di fantasia e molta abilità perché le indicazioni sono… essenziali. 

1 kg di pere Kaiser o Abate – 4 uova -  200 g farina gialla – vino marsala – miele – pepe macinato – cumino  -. olio q.b.

Cuocere  le pere a fuoco basso, dopo averle sbucciate, private dei semini e tagliate a quarti; schiacciarle bene con la forchetta fino a ridurle a purea. Unire pepe macinato, cumino, miele e un filo di olio. Aggiungere le uova battute e la farina gialla precedentemente amalgamata al vino. Mescolare bene l’impasto e distenderlo in una teglia per farne uno sformato. Cuocere in forno e  servire spolverizzato di pepe.

Annotazioni: le dosi sono arbitrarie nel senso che le ha calcolate la blogger. Per la farina gialla, sarebbe opportuno scegliere la varietà “fioretto” cioè il tipo a grana molto fine speciale per dolci. La dose di Marsala (o passito) potrebbe essere di circa 50-70 ml, cioè un mezzo bicchiere abbondante.  Le pere avranno una cottura di una ventina di minuti, a fuoco basso e pentolino coperto. La forchetta può essere sostituita dal mixer. La teglia da sformato sarà antiaderente o protetta da carta da forno.

 Mele al forno al miele e spezie

 

Questa ricetta francese è più precisa perché moderna. Senza esagerare…. infatti ingredienti e metodo di cottura vengono da lontano nel tempo.

6 mele – 6 cucchiaini da caffè di miele -  20 g di burro – 1 pizzico di noce moscata in polvere – 1 pizzico di cannella in polvere

Preriscaldare il forno  a 200°C. Lavare le mele e asciugarle accuratamente.  Scanalarle con l’apposito attrezzo e togliere i semi e le piccole cartilagini dure. Metterle in una teglia e versare in ognuna di essere u  cucchiaiiono di miele; disporre in cima una nocciola di burro e quindi insaporire con la noce moscata e la cannella. Versare sul fondo della teglia 2 cucchiai da minestra  di acqua e mettere in forno abbassando poi il termostato a 180°. Cuocere a questa temperatura per 35 minuti, irrorando spesso le mele con il loro sugo. Servirle tiepide o fredde.

Si può aggiungere all’acqua un mezzo bicchiere di vino aromatico e liquoroso tipo Passito o Moscato di Pantelleria: con la cottura evaporerà l’alcol e si formerà un gradevolissimo e profumato sciroppo.

Annotazione: Per questa preparazione è opportuno usare mele acidule come le renette.

Grazie a

Fonti: www.taccuinistorici.it - www.wikipedia.it www.cucinagreen.com - www.nelfrigo.it - www.cannoli-siciliani.it Jean-Noel Robert, "I piaceri a Roma", Rizzoli 1985