PePa: cucina da leggere : Due donne in scena. Due grandi desserts. Merci Monsieur Escoffier

È una sera del 1890. I saloni dell’Hotel Savoy, a Londra, splendono di luci e di bel mondo. Da quando la gestione è in mano a Monsieur Ritz , il grande albergo è frequentato dall’aristocrazia europea, da celeberrimi artisti e scrittori. Perché César Ritz, venuto dal nulla - anzi da un cantone svizzero e da una famiglia povera che aveva altri 12 figli prima di lui - sembrava destinato alla pastorizia. Invece il destino gli aveva riservato un'altra storia. Grande. Ancora giovane abbandona le montagne per scoprire il mondo. E ci riesce benissimo: lavora un po’ in ristoranti e un po’ in alberghi, sempre più prestigiosi, guadagnando esperienza e notorietà. Sensibilità e gusto per il bello gli consentono di captare le necessità, i desideri e le attese di Case reali, nobiltà, celebrità, ricchi borghesi, in movimento. Necessità di lusso, di raffinatezza, di eccellenza, anche fuori dalle proprie dimore. Assumendo la gestione di alberghi di alto livello ma tradizionali, Ritz li trasforma, radicalmente.
E’ il caso del Savoy Hotel situato nel mondano e centralissimo Strand di Londra. Le stanze, magari belle ma anonime, diventano suite lussuose dotate perfino di una stanza da bagno personale, fino a quel momento inconcepibile negli hotel di qualsiasi livello e Paese. Dai muri spariscono le polverose tappezzerie sostituite da pitture e stucchi. Le pulizie sono effettuate quotidianamente. E con grande accuratezza (anche questo più che raro…). Il servizio è ineccepibile.

Ma anche il ristorante muta volto e funzione. L’usanza, per il pranzo in albergo, è quello della table d’hôte, cioè una grande tavola comune, attorno alla quale ci si siede liberamente e si consumano i pasti fianco a fianco di persone magari sconosciute. Monsieur Ritz pensa alla riservatezza, al piacere degli ospiti di scegliere i commensali che preferiscono, pur mostrandosi in società, e così elimina il tavolone e riorganizza la sala da pranzo con tavoli separati. Un successo immediato e senza precedenti, tale da rivoluzionare abitudini consolidate: le signore non cenano più nei loro appartamenti privati ma frequentano la salle à manger, punto di ritrovo dove s’incontra il mondo che conta ma si pranza solo con chi si desidera.

Quella sera del 1890, a uno dei tavoli siede il brillante principe di Galles, Albert Edward, che agli albori del nuovo secolo succederà alla madre, la regina Vittoria, con il nome di Edward VII, diventando naturalmente re della Gran Bretagna e d’Irlanda nonché imperatore delle Indie. Fra le varie pietanze, sono servite cosce di rana, un cibo prelibato, raffinato, da gourmet. Ma, poiché è noto che i britannici (e non solo quelli di sangue blu) hanno una conclamata repulsione per questo batrace, il piatto è presentato come “Cuisses de nymphe”: le rane, come nelle fiabe, si sono magicamente trasformate in seducenti ninfe. Un escamotage linguistico, che poteva essere consentito solo al “re dei cuochi e cuoco dei re”: Auguste Escoffier.

Il 12 febbraio è l’81mo anniversario della morte del grande chef, avvenuta a Monte-Carlo, quando sfiorava i 90 anni. E però la morte non rappresenta anche la sua scomparsa. Anzi. La notorietà e la stima che lo circondano, fanno di Escoffier in mito. Proprio come avviene per César Ritz, con il quale egli percorre un bel tratto di cammino, di fondamentale importanza sia per l’industria alberghiera sia per la cucina francese, elevata a stella di prima grandezza.

Max Pfyffer, César Ritz e Auguste Escoffier

Due destini incrociati per origine, professione, caparbietà, sensibilità, grande gusto, capacità d’innovazione e ricerca della perfezione. Destini incrociati anche per il calendario, con due mesi che li accomunano: febbraio e ottobre. Se il 12 febbraio (1935) segna la conclusione dell’esistenza per Auguste Escoffier, il 23 febbraio (1850) aveva segnato l’inizio della vita di César Ritz. Parallelamente, se il 24 ottobre (1918) si concludeva la vita di Ritz, il 28 ottobre (1846) veniva al mondo Escoffier.

Il re dei cuochi, grande innovatore, ha firmato piatti che, ancora oggi, sono un fiore all’occhiello dei menù a livello mondiale. E che hanno una storia. Affascinante, come una donna. Anzi due. Entrambe legate a opere liriche. (In)cantatrici. Per loro Auguste Escoffier ha creato due desserts. Immortali. Che lasciano in bocca il sapore di frutti dolci e succosi. Si chiamano Pêche Melba e Poire Belle-Hélène.

La Pêche Melba

Hotel Savoy, 1894 - In tavola, per la prima volta trionfa “Pêche Melba” - E’ un omaggio alla famosa soprano australiana Helen Porter Mitchell, nome d’arte Dame Nellie Melba. Melba, contrazione di Melbourne, città natale della cantante.

Così il racconto dello Chef.

“Madame Nellie Melba, grande cantante lirica di nazionalità australiana, cantava al Covent Garden a Londra con Jean de Reszke nel 1894. Abitava all’Hotel Savoy vicino al Teatro, quando io dirigevo le cucine di questo importante albergo. Una sera, in scena c’era Lohengrin e Madame Melba mi offrì due poltrone in platea. Si sa che in quest’opera appare un cigno. Madame Melba aveva previsto per la sera seguente una cenetta per pochi intimi, fra i quali il Duca d’Orléans. Per dimostrarle che io avevo piacevolmente approfittato delle poltrone che mi aveva gentilmente offerto, feci tagliare in un blocco di ghiaccio un cigno superbo e, fra le due ali posai un timballo d’argento. Coprii il fondo del timballo con gelato alla vaniglia e, su questo letto disposi delle pesche a polpa bianca e morbida (….) scottate per qualche minuto in uno sciroppo alla vaniglia e raffreddate. Un puré di lamponi freschi copriva completamente le pesche. Un leggero velo di zucchero filato completava la preparazione (…)

Tuttavia, la Pêche Melba conquistò la sua popolarità solo nel 1899, all’apertura del Carlton a Londra. Per il servizio corrente, questo dessert è il più semplice da preparare: è sufficiente coprire con gelato alla vaniglia il fondo di una coppa in cristallo (…). Posare poi sul gelato delle pesche a polpa bianca e morbida, mature al punto giusto, sbucciate e denocciolate, dopo averle affogate per qualche minuto in uno sciroppo leggero profumato alla vaniglia. Quindi nappare le pesche con un puré di lamponi freschi, zuccherati. Facoltativo l’uso dello zucchero filato finale.”

Auguste Escoffier

La ricetta

4 pesche bianche (buccia con peluria)

Per lo sciroppo: – ½ litro d’acqua - 200 g zucchero – 1 stecca vaniglia

succo di limone

Per il puré di lamponi: 200 g lamponi – 100 g zucchero

succo di limone

Preparare lo sciroppo: versare l’acqua in una casseruola, aggiungere lo zucchero, qualche goccia di limone, la stecca di vaniglia aperta a metà e portare a bollore. Intanto immergere per qualche istante le pesche – meglio una ad una – in altra acqua bollente, passarle poi in acqua freddissima, quindi togliere delicatamente la buccia, cercando di non danneggiare la polpa; aprirle a metà e levare il nocciolo. Immergere le pesche nello sciroppo portato a bollore dolce e lasciarvele per due/tre minuti; spegnere il fuoco e lasciar intiepidire, poi mettere da parte.

Preparare il puré di lamponi: in un tegame mettere i lamponi sciacquati velocemente, coprirli con lo zucchero, aggiungere un poco d’acqua, porre sul fuoco e lasciar cuocere per una decina di minuti; passare il tutto al setaccio (o cun un mixer, aggiungere qualche goccia di limone, poi mettere da parte.

Assemblaggio – In quattro coppe di cristallo adatte per macedonia, stendere il gelato alla vaniglia, appoggiarvi sopra le mezze pesche lasciando la parte tonda verso l’alto e napparle con la salsa di lamponi.

Note - Dosi liberamente calcolate. Nel tempo la ricetta originale “Pêche Melba” è stata rivisitata molte volte, anche da cuochi di fama.

Una versione, che viene definita “classica”, prevede l’aggiunta sia di mandorle tostate, tagliate fini, sia di crema Chantilly.

Ben più radicale la scelta di Alain Ducasse che ha trasformato la pesca in sorbetto e con questo, ricompattandolo, ha ricostruito la pesca, posandola poi su uno strato di granita di ribes. Come nocciolo, una bavarese alle mandorle, avvolta nel cioccolato.

Christophe Michalak ha osato ancora di più, trasformando la “Pêche Melba” nel ripieno dei famosi macarons. Questo ripieno è formato da un impasto morbido di cioccolato bianco aromatizzato con pesche gialle e ribes.

La Poire Belle-Hélène

“Dis-moi, Vénus, quel plaisir trouves-tu

À faire ainsi cascader, cascader la vertu!”

In termini temporali, la “Belle-Hélène” viene prima della “Melba”. Auguste Escoffier crea questa delizia più o meno intorno al 1864, dunque quando non era ancora ventenne e faceva pratica nelle cucine del Petit Moulin Rouge, un cabaret di moda a ridosso degli Champs-Elysées a Parigi. Già allora amava la lirica e non sembrava insensibile al fascino femminile, con un certo debole per le cantanti, magari famose o prossime al successo.

Nella Ville Lumière si parlava e straparlava di un’opera-buffa cui stava lavorando il compositore Joseph Offenbach. Musica gioiosa, travolgente, su libretto firmato Henri Meilhac e Ludovic Halevy, che lasciava trasparire una decisa critica a quella società imperiale che si era distinta per mancanza di moralità e ricerca continua di divertimenti sfrenati. Tanto che pure la censura aveva trovato qualcosa da dire e imposto “ammorbidimenti”. Fatto sta che l’operetta debutta al Théâtre des Variétés il 17 dicembre 1864. In scena Hortense Schneider, soprano prediletta da Offenbach. Il successo è immediato e sarà duraturo: 500 rappresentazioni consecutive.

Ecco, nessuno sa dire in che momento Escoffier creò il magico dessert, evidente omaggio al’operetta ma anche – o soprattutto? – alla straordinaria cantante e affascinante Dame di nome Hortense.

La ricetta

6 pere - 1 litro d’acqua – 400 g zucchero – 1 baccello di vaniglia

200 g cioccolato fondente – 150 g mandorle tostate e affettate

gelato alla vaniglia

Per lo sciroppo, versare l’acqua in una casseruola, aggiungere lo zucchero, la stecca di vaniglia aperta a metà e portare a bollore su fiamma dolce. Sbucciare le pere e scottarle nello sciroppo, che deve solo fremere, per una decina di minuti. Lasciar raffreddare nello sciroppo e poi scolare. In altra piccola casseruola, a bagno-maria, far fondere il cioccolato tagliato a pezzetti, aggiungendo un poco d’acqua. In forno, tostare le mandorle.

In una coppa o piattino curvo mettere una pallina di gelato alla vaniglia, accostare una pera sciroppata, nappare con il cioccolato caldo e cospargere di mandorle.

Nota: Le mandorle possono essere tostate anche in una padellina ma bisogna muoverle molto e fare ben attenzione a che non scuriscano troppo perché diventerebbero amare. In commercio si trovano già affettate.