Muffins o madeleines? È autunno. È l'ora dei nonni.

  

“I giocattoli più semplici, quelli che anche il bambino più piccolo riesce a usare, vengono chiamati nonni" 

 (Anonimo)

Victor Nizovtsev, pittore, russo di nascita e americano d’adozione

... “ La prima cosa di cui si occupò la nonna nell’andamento di casa, fu la cottura del pane. Ella non poteva sopportare che la serva si comportasse con il dono di Dio con così poco rispetto, che non lo benedicesse né quando lo introduceva nel forno, né quando lo tirava fuori, quasi che avesse in mano dei mattoni. Quando la nonna impastava il lievito, lo benediceva con la gramola e ripeteva questa benedizione quando prendeva la pasta in mano fino a che il pane veniva in tavola. (…) Quando la nonna cuoceva il pane, per i nipoti era una gran festa. Ognuno di loro riceveva una ciambella e un panino imbottito di susine o mele, cosa che prima non accadeva mai. Ma dovettero avvezzarsi a non far briciole.

“Le briciole spettano al focherello” diceva la nonna quando le toglieva di su la tavola e le buttava nel fuoco. Ma quando uno dei bambini sbriciolava il pane in terra la nonna, se se n’accorgeva, gli ordinava subito di raccoglierle e aggiungeva: “Non bisogna camminare sulle briciole, perché altrimenti le anime piangono in purgatorio”. E brontolava anche se il pane non veniva tagliato ben dritto  “Chi non s’accorda col pane, non s’accorda con gli uomini” diceva. Una volta Jenik pregò la nonna di dargli una fetta di pane dal mezzo e dalla parte della crosta, perché gli piaceva; la nonna non ne fece di nulla e disse:” Non hai mai sentito che chi taglia in pezzo il pane, taglia il calcagno al buon Dio? Lascialo com’è e impara a non essere capriccioso nel mangiare.” (….)

Božena Nĕmcová,  “Babička” - “La nonna” , Boemia 1855

La statua della scrittrice nel Museo di Ćescá Skalice, Boemia Orientale

La più importante scrittrice Ceca, nacque a Vienna nel 1820 da una famiglia poverissima, nome d'origine Barunka Pankel. Passò la sua infanzia accudita dalla nonna materna, che avrebbe ispirato, diventandone protagonista, il suo romanzo più importante e noto. “Babička” è stato tradotto in moltissime lingue tra le quali l'italiano, edito da Mondadori con il titolo “La nonna”. 

E ora il problema dei problemi. Millenario. 

Se l’estate è finita, le vacanze sono concluse, le scuole appena riaperte, i genitori in furore organizzativo, i bambini recalcitranti, come si evita la consueta crisi familiare d’autunno?

La soluzione è elementare

I nonni!

Nonna. O nonno. O entrambi.  E però, se il nonno si fa facilmente convincere a sostituire il vigile davanti alla scuola (peraltro realizzazione di un sogno dell’infanzia), diventando figura amica, la nonna ha ben altro compito. Importante. Che è multiplo perché “mangereccio”: oltre alla quotidiana merenda, ci sono i compleanni, i “raduni” al parchetto, le feste della scuola.

 Cosa preparare? Ecco qualche proposta, sperimentata, che farà allungare verso il tavolo molte mani,manine, manone…

Si tratta di torte o dolci semplici da confezionare. Bastano pochi accorgimenti. Forno:  pre-riscaldato a 180°C (raramente a più di 200°C ) – Posizione della tortiera a metà forno – Tortiera antiaderente o rivestita con carta-forno bagnata e strizzata –  burro e uova a temperatura ambiente; se si richiede l’albume montato a neve, invece del tradizionale pizzico di sale aggiungere zucchero a velo  (la quantità usata verrà dedotta dal peso totale di zucchero previsto).

In caso di intolleranze: celiachia, usare farine idonee aumentando di un’unità il numero delle uova indicato nella ricetta; controllare che zucchero a velo e lievito chimico non contengano glutine  (marche molto diffuse ne indicano possibile presenza). Controllare anche i confettini per le decorazioni, spesso non idonei. Meglio puntare su granella di zucchero e scagliette di cioccolato fondente, sia nero sia bianco.

Lattosio: ormai sono reperibili ovunque latte e derivati senza lattosio, dal burro alla panna. 

Ricette

Torta al cioccolato

Tortiera da 24/26 cm

250 g farina 00 – 200 g zucchero semolato + 70 g zucchero a velo  125 g burro – 100 g cacao amaro in polvere – 6 uova intere

75/80 ml latte – lievito per dolci 20 g (1 bustina + 1 cucchiaino) estratto di vaniglia bourbon  1 cucchiaino

buccia d‘arancia  grattugiata

Pre-riscaldare il forno. a 180°C, portare uova e burro a temperatura ambiente. Se si dispone di un mixer o di un robot, usarlo a velocità media.

Iniziare con le uova, separando il tuorlo dall’albume. Battere i tuorli con lo zucchero fino a ottenere una massa molto chiara, cremosa, consistente, che, sollevata con un cucchiaio, si snoda a nastro. Montare a neve ben ferma gli albumi, unendo, poco per volta, 50 gr di zucchero a velo. Per capire se la lavorazione è sufficiente, basta inclinare il boccale nel quale sono stati montati gli albumi: se questi restano “ancorati” al contenitore, è stata raggiunta la perfetta consistenza.

Fondere il burro a bagno-maria (o in forno, in contenitore che resista al calore) facendo ben attenzione a che non inizi a sfrigolare: deve semplicemente ammorbidirsi fino a sciogliersi.

Alla massa dei tuorli montati, unire poco per volta, prima la farina setacciata con il lievito e poi il cacao, alternandoli a cucchiaiate di latte per favorire l’impasto. Se fosse necessario, per amalgamare più facilmente ed esaurito il latte, si può unire il burro fuso che, nel frattempo si sarà raffreddato. Aggiungere la buccia d’arancia grattugiata e la vaniglia.

Infine aggiungere gi albumi montati a neve, cucchiaio per cucchiaio, con un movimento rotatorio dal basso verso l’alto, per non smontarli.

 A questo punto, versare la massa nella teglia foderata o comunque imburrata e passata con un velo di farina e porre in forno statico.

Non aprire mai la porta del forno prima di 30 minuti. Anzi, l’ideale è aprirla per un eventuale controllo solo a fine cottura.  Lasciarla riposare per qualche minuto e poi sfornare. Togliere la torta dalla teglia quando è fredda (o quasi) e mettere su una gratella. Decorare o farcire a piacere. Tenere presente, che al di là dell’estetica,  bambini e ragazzi preferiscono la finitura con zucchero a velo, abbondante.

Torta in bianco e nero

Stampo da plum-cake o a ciambella

200 g farina 00 – 2 uova – 100 g burro salato

100 g zucchero semolato + 100 g  zucchero a velo vaniglinato

5 cl latte – 1 cucchiaio grande cacao in polvere

1 bustina lievito vanigliato

Preriscaldare il forno a 210°C.  Battere il burro,  ammorbidito e tagliato a dadini, fino a ottenere un mélange chiaro e cremoso. Rompere le uova separando il tuorlo dall’albume; incorporare i rossi nel mélange burroso quindi aggiungere, poco a poco, il latte, mescolando accuratamente. In una terrina unire il lievito alla farina setacciata e unire il mix al composto. Montare a neve ferma gli albumi aggiungendo, nella battitura, un cucchiaio di  zucchero a velo. Suddividere il composto in due terrine: nella prima  aggiungere  il restante zucchero a velo e nella seconda il cacao ben setacciato poi unire la metà degli albumi a neve nell’una e l’altra metà nella seconda, sempre incorporando con cucchiaio di legno e movimento dal basso verso l’alto.

Imburrare e infarinare uno stampo e inserire il composto alternando la parte bianca a quella con cacao. Mettere in forno a 210°C per dieci minuti quindi abbassare a 180°C e proseguire la cottura per altri venti minuti.

Sfornare, togliere il cake dalla forma e lasciarlo a raffreddare su una gratella.  Se lo servite a tavola, potete presentarlo affiancato da una spruzzata di panna montata.  

Nota - Nel caso sceglieste di usare la ciambella, potrebbe essere necessario aumentare le dosi indicate per gli ingredienti, proporzionalmente.

Torta di mele

Stampo 24 cm

4 mele renette – 4 uova – 3 bicchieri farina 00

 2 bicchieri zucchero + 2 cucchiai zucchero di canna

1 bicchiere di panna – 1 bustina lievito vanigliato

1 pizzico sale – 1 pizzico cannella –  1 limone non trattato

burro per la teglia

Pre-riscaldare il forno a 180°C. Sbucciare le mele, tagliarle a fettine, metterle in una terrina, irrorarle con il succo di limone.  Con una frusta o un mixer battere le uova con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungere la panna e poi la farina setacciata con il lievito, il pizzico di sale e la cannella.  Unire alla massa un po’ di fettine di mele e mescolare delicatamente. Versare l’impasto nella teglia imburrata e leggermente infarinata o rivestita con carta da forno bagnata e strizzata. Livellare (senza schiacciare) e quindi disporre in tondo le restanti fettine di mele, partendo dall’esterno verso l’interno. Spolverare con zucchero di canna. Infornare per circa 50 minuti.

Nota -  Per irrorare le mele, si può sostituire il limone utilizzando (ad esempio) del Calvados, cioè liquore di mele della Normandia. Si precisa che l’alcool contenuto evapora completamente con calore/cottura lasciando alla torta solo un gradevolissimo aroma. La torta non è quindi da considerare alcolica.

Torta allo yogurt

Stampo 22/24 cm

1 vasetto di yogurt bianco – 3 vasetti di farina 00

 2 vasetti di zucchero – 1 vasetto di olio di semi di girasole

3 uova – 1 bustina lievito – burro qb per la teglia
 

Pre-riscaldare il forno a 180°C. Versare lo yogurt in una terrina e poi utilizzare lo stesso vasetto, risciacquato, per misurare tutti gli altri ingredienti. Aggiungere lo zucchero e le uova allo yogurt e lavorarli fino a ottenere un massa soffice e spumosa. Unire la farina con il lievito, mescolare accuratamente e infine mettere l’olio.  Imburrare e infarinare la tortiera e versarvi l’impasto. Cottura per circa 35 minuti e togliere dalla teglia una volta intiepidita.

Nota - L’olio di semi di girasole si trova anche deodorato, ottima formula per non alterare il sapore delle preparazioni, dolci o salate che siano. Può essere sostituito, a piacere, con burro (stesso peso, portato a fusione e, come norma, usato freddo) o panna fresca.

Le Madeleines

Dosi per 20 biscotti

150 g farina 00 – 130 g zucchero – 20 g miele – 125 g burro

 3 uova – 5 g lievito – un pizzico di sale – estratto di vaniglia  buccia di limone o d’arancia  (non trattati) grattugiata.

Pre-riscaldare il forno a 220 °C. Ammorbidire il burro. Battere le uova con zucchero, miele, sale,  finché non sia raddoppiato il volume. Unire farina e lievito, quindi il  burro ammorbidito, la buccia dell’agrume grattugiata e un cucchiaino di estratto di vaniglia bourbon. Mettere in frigorifero per almeno due ore, o un’intera notte.  Distribuire l’impasto nelle “formine”,  infornare a abbassare la temperatura 200°C. Dopo 3/5 minuti (quando si sarà formata la “fossetta” tipica della madeleine) abbassare ulteriormente a 180°C per arrivare alla “bombatura”.  Passati altri 4/5 minuti i biscotti saranno gonfi e dorati: sfornare e togliere subito dagli stampini.

Nota - Per le madeleine si possono avere stampi multipli (sia anti-aderenti sia in silicone) cos’ come si trovano i singoli stampini, certamente più difficili da gestire.

Riconoscimento: Questa ricetta è stata formulata da uno dei grandi chef francesi M. Gaston Lenôtre, pasticcere di alto valore riconosciuto in tutto il mondo. Chef Lenôtre è scomparso nel 2009 lasciando alla famiglia la sua “impronta”.

Muffins classici

Premessa – La regola d’oro per avere dei buoni muffins è semplice: lavorare poco e rapidamente gli ingredienti, lasciare che il composto resti grumoso. Sono dolcetti ideali per lavorazione a mano.  All’impasto base si può unire cacao, gocce di cioccolato, mirtilli, mele… E poi, sbizzarrirsi a decorare!

280 g  farina 00 – 100 g zucchero – 1 bustina lievito

 1 pizzico sale

2 uova – 80 g burro - 150 ml latte

Pre-riscaldare il forno a 180°C.

In una terrina mettere tutti gli ingredienti secchi: farina, zucchero, e lievito. Mescolare. In una seconda terrina mettere invece tutti gli ingredienti umidi: burro fuso (freddo), uova, latte. Mescolare.

Unire i due impasti, amalgamare velocemente senza preoccuparsi di lasciare dei grumi; aggiungere qualche goccia di cioccolato e versare negli stampi per muffins, dopo averli imburrati e leggermente infarinati e riempiendoli solo per tre-quarti. Infornare per 15/20 minuti. A cottura ultimata toglierli dal forno e dagli stampini lasciandoli raffreddare su una gratella.

 

Grazie

A tutti coloro che, quotidianamente, mi danno suggerimenti. Alle riviste specializzate. Ai blog amici. E ai miei nipotini che sono uno stimolo insostituibile. E inarrivabile.

Robert Gemell Hutchison, "The draughts players", Edinburgo 1855-1936