PePa: cucina da leggere : Il castagno, maestoso e intrigante. Le castagne, peccato di gola

“Davanti all’arco d’ingresso, retto da colonnette gemelle, del convento di Mariabronn, sul margine della strada c’era un castagno, un solitario figlio del Sud, che un pellegrino aveva riportato da Roma in tempi lontani, un nobile castagno dal tronco vigoroso; la cerchia de’ suoi rami si chinava dolcemente sopra la strada, respirava libera ed ampia nel vento; in primavera, quando intorno tutto era già verde ed anche i noci del monastero mettevano già le loro foglioline rossicce, esso faceva attendere ancora a lungo le sue fronde, poi quando le notti eran più brevi, irradiava di tra il fogliame la sua fioritura esotica, d’un verde bianchiccio e languido, dal profumo aspro e intenso, pieno di richiami, quasi opprimente; e in ottobre, quando l’altra frutta era già raccolta ed il vino nei tini, lasciava cadere al vento d’autunno i frutti spinosi dalla corona ingiallita: non tutti gli anni maturavano; per essi s’azzuffavano i ragazzi del convento, e il sottopriore Gregorio, oriundo del mezzodì, li arrostiva in camera sua sul fuoco del camino. Esotico e delicato, il bell’albero faceva stormir la sua chioma sopra l’ingresso del convento, ospite sensibile e facilmente infreddolito, originario d’altra zona, misteriosamente imparentato con le agili colonnette gemelle del portale e con la decorazione in pietra degli archi delle finestre, dei cornicioni e dei pilastri, amato da chi aveva sangue latino nelle vene e guardato con curiosità, come uno straniero, dalla gente del luogo.

Sotto l’albero esotico eran già passate parecchie generazioni di scolari: le loro lavagnette sotto il braccio, chiacchierando, ridendo, giocando, litigando, scalzi o calzati secondo la stagione, un fiore in bocca, una noce fra i denti od una palla di neve in mano. “…

Herman Hesse, “Narciso e Boccadoro”, 1930

Jean-Pierre Houël, "Il castagno dei cento cavalli", 1777

57,9 metri di circonferenza con tutti i rami, 22 metri di circonferenza del tronco, 22 metri in altezza: è l’albero più antico e più grande d’Europa, tra i più grandi al mondo, tanto da entrare nel Guinness dei primati. È un castagno, è nato in terra siciliana, a Sant’Alfio sul versante orientale dell’Etna, ha la venerabile età di qualche…millennio. Tremila, quattromila anni, anche di più. È noto come il “Castagno dei cento cavalli”.

C’è una leggenda, per la verità piuttosto avara di particolari, che vede protagonista una Regina, la cui vera identità non è mai stata appurata (o rivelata). Siamo nel Trecento, forse nel Quattrocento, secoli in cui il Regno di Napoli vide sul trono due sovrane accomunate non dalla data della loro ascesa ma dagl’intrecci dinastici, dal nome e dalla disinvoltura nei rapporti amorosi: Giovanna I d’Aragona e Giovanna II d’Angiò, quest’ultima ricordata semplicemente come Regina Giovanna. Ebbene, una delle due sovrane, in viaggio in Sicilia con un corposo seguito di cento cavalieri e un adeguato numero di dame, durante una battuta di caccia sulle pendici del vulcano fu sorpresa da un fortissimo temporale e si rifugiò, con accompagnatori e cavalli, sotto un castagno, talmente grande da poterli proteggere tutti. E la notte fu calda, anzi rovente, si mormora.

Perché la Regina, sotto le fronde del generoso castagno, consumò… molti cavalieri.

Per non far torto ad alcuna nobildonna gioiosa e vogliosa, fra le possibili protagoniste della leggenda è d’obbligo citare anche Isabella d’Inghilterra, moglie di Federico II di Svevia e regina consorte di Sicilia. Citare, nulla di più. D’altra parte, non risulta che Giovanna II sia mai sbarcata sull’isola del Regno. Sembra quindi di poter dire che i riflettori debbano essere puntati piuttosto su Giovanna I di Napoli.

Il castagno, originario dell’Asia minore, è stato introdotto nell’Europa occidentale dai Romani. Ma le sue origini vanno ben indietro nel tempo: “castanea sativa” è pianta antichissima, presente allo stato selvaggio nella zona mediterranea fin dai tempi preistorici, più esattamente dal cenozoico, oltre 60 milioni di anni fa. Con salto temporale vistoso, le cronache ne riportano la presenza in Centro Italia

già nel 1000 A.C.

Il castagno, con i suoi frutti, da sempre è stato tenuto in grande considerazione per il suo ruolo di vero “nutrimento”, tanto che lo storico ateniese Senofonte, vissuto tra il 400 e il 300 A.C., per primo lo definì “Albero del pane”. Ma, anche più recentemente, quando in Europa mais e patate ancora non esistevano né sulle mense ricche né, tantomeno, su quelle sguarnite dei poveri, le castagne soddisfacevano le prime e sfamavano le seconde.

“Centinaia di anni fa, a Sant’Antonio, in Val Masino, viveva una donna con i figli: erano poverissimi. I bambini avevano sempre fame, tanta fame, e lei non aveva la possibilità di mettere qualcosa sulla tavola. Così una sera, non resistendo più al pianto dei bambini, la donna, disperata, s’inventò uno stratagemma, sperando di ingannarli fin quando il sonno non li avesse accolti. Mise sul fuoco una pentola piena di acqua e sassi, fingendo che fossero castagne. E i bambini attendevano felici che si compiesse la cottura. Ma non si addormentavano. A un certo punto la mamma dovette cedere e raccontare loro la verità. Alzò il coperchio per mostrare il contenuto della pentola e, con grande sorpresa, vide che i sassi si erano trasformati davvero in castagne. E finalmente i bambini mangiarono, felici.

Le leggende hanno sempre un fondamento di verità. E di leggende e usanze popolari il grande albero ne è ricco. Ad esempio, nell’antichità si suggeriva di far dormire i bambini in culle fatte con il legno di castagno perché, così, sarebbero cresciuti forti e gli spiriti maligni se ne sarebbero tenuti alla larga consentendo sonni sereni.

Si dice che del maiale non si spreca nulla. Che dire allora delle castagne?

Le castagne buone sono nutrimento per l’uomo; quelle guaste lo sono per gli animali; le scorze alimentano il fuoco dell’essiccatoio; le foglie diventano lettiera per il bestiame nelle stalle; i ricci delle castagne messi nella torbiera si trasformano in concime per gli alberi; il legname del castagno è utilizzato per riscaldare i casolari, fornisce tannino per la conciatura delle pelli, è lavorato per realizzare attrezzi di uso quotidiano e per le costruzioni.

Ma castagne o marroni? Nell’uso quotidiano, i due termini sono usati indifferentemente, in realtà la differenza c’è: le castagne sono i frutti dei castagni cresciuti spontaneamente, i marroni sono il “prodotto” di cultivar specifiche. Nelle castagne sono generalmente tre i frutti (cioè gli “acheni”) contenuti nel riccio spinoso. Nei marroni c’è un solo frutto grosso per riccio. C’è anche una caratteristica morfologica da segnalare: nelle castagne la pellicina che avvolge il frutto penetra all’interno delle “rugosità” del frutto stesso; nei marroni la pellicina rimane esterna, quindi facilmente asportabile.In sostanza il marrone è il frutto “nobile” adatto alla canditura (marrons glacés, ad esempio) mentre le castagne sono il “pane comune”.

Marrone di Montella, Avellino

Praticamente ogni zona di produzione in Italia ha la propria cultivar, naturalmente celebrata come la migliore di tutto lo stivale. Fra le più note, il Marrone Fiorentino o Casentinese, il Marrone di Avellino e il Marrone piemontese. Tutte le cultivar hanno un numero consistente di varietà, connesse al luogo di coltivazione. Basti pensare che ben 8 tipi di castagne hanno ottenuto il riconoscimento europeo.

Marroni di San Zeno

Comunque, castagne o marroni che siano, tutti i frutti sono custoditi in un riccio spinoso e respingente che rivela il frutto quando, a maturazione avvenuta, cade aprendosi a croce.

“In un piccolo paese di montagna gli abitanti, molto poveri, non avendo di che mangiare, si rivolsero a Dio pregandolo di aiutarli. Il buon Dio accolse le suppliche donando loro una pianta che avrebbe prodotto frutti nutrienti: il castagno. Ma il Diavolo, notoriamente maligno, per rovinare il dono prezioso, avvolse i frutti in un riccio spinoso e molto pungente, gettando così la povera gente nella disperazione. Tornarono le preghiere. E il buon Dio, che vigilava, immediatamente scese in mezzo a loro, fece il segno della croce sui ricci e i gusci, come per miracolo, si aprirono a croce. Da quel giorno per l’eternità”.

Per un frutto prezioso, antico, nel tempo sono fiorite tante ricette: castagne bollite, arrostite, accostate alla carne, essiccate e poi poi cotte in mille modi oppure trasformate in farina per gnocchi, tagliatelle, castagnaccio….

A proposito delle castagne arrosto, Marco Valerio Marziale, poeta romano, vissuto tra il 40 e il 104 d.C., scrisse: “Se di cenare malinconico ti stringe il cuore, vieni da me a soffrire la fame… e per finire come leccornie finali ti serviremo dell’uva passita e, dalla dotta Napoli partorite, castagne a lento fuoco abbrustolite”.

Le castagne sono un alimento eccellente, adatto anche a chi sia intollerante al glutine (celiachia) e/o al lattosio; per contro, per l’alto contenuto di zucchero, può non essere adatto ai diabetici. Il valore energetico è elevato, così come il contenuto di vitamine e sali minerali: 100 grammi di castagne (parte edibile) forniscono 81 mg di fosforo, 30 mg di calcio, 0,9 mg di ferro e 395 mg di potassio.

Inoltre contengono il 7% di proteine, il 9% di lipidi e l'84% di carboidrati. Come tutti gli alimenti di origine vegetale, le castagne sono prive di colesterolo.

Quanto alle calorie, la loro consistenza è condizionata dal metodo di cottura.

100g di castagne fresche, pulite, contengono più o meno 200 kcal;
100g di castagne secche producono 290 kcal;

100g di castagne lessate riducono drasticamente le calorie che scendono a circa 190.

Consigli utili

Pulire le castagne può essere un po’ noiosetto, soprattutto se proprio di castagne si tratta e non di marroni. E però con un po’ di letture, abbinate all’esperienza, qualche buon consiglio lo si può mettere insieme.

Castagne bollite: per sbucciarle facilmente, aggiungere all’acqua di cottura (salata) un cucchiaio di olio d’oliva. Quando la cottura è a termine, togliere e sbucciare una castagna per volta, ancora calda, con un coltellino affilato.

Castagne arrosto: bisogna prepararle prima della cottura, incidendo orizzontalmente la buccia con un coltellino, possibilmente ricurvo. Oppure ci si può procurare un piccolo attrezzo ad hoc. Quest’operazione eviterà che le castagne scoppino con il calore. Al termine della cottura sarà ancora più facile “denudarle” se saranno state avvolte in un panno di lana.

Le ricette

“……et ella entrò col mosto e con le castagne calde

si rappattumò con lui, e più volte fecero gozzoviglia…”

Boccaccio, Decameron

Caldarroste, il grande classico

In padella, sul fuoco del camino o sulla fiamma “casalinga”. La padella, deve essere bassa, possibilmente di ferro, con i fori sul fondo e deve essere scossa sovente, per evitare che la castagna cuocia e si bruci solo da un lato. Se si tratta di gas, potrebbe essere utile interporre tra padella e fuoco uno spargifiamma. Per frutti di grandezza media, serviranno dai 25 ai 30 minuti. Servire calde!

In forno: impostare la temperatura a 220°C. E, poiché il calore del forno tende a essiccare il cibo, è utile mettere a bagno le castagne (prima di inciderle) per un paio d’ore. Così assorbiranno l’umidità necessaria per mantenersi morbide. Possono essere distribuite sulla leccarda ricoperta di carta da forno oppure messe nella classica teglia. L’importante è che vengano smosse frequentemente. A seconda della dimensione, la cottura può variare dai 15 ai 25/30 minuti.

Tagliatelle di castagne

Per 4/6 persone

400 g farina di castagne – 200 g farina bianca per pasta fresca

6 uova – 1 pizzico di sale – olio extravergine di oliva q.b.

In una terrina mescolare le due farine con il sale e setacciarle sulla spianatoia creando una montagnetta; formare un piccolo cratere nel centro e unire le uova, uno alla volta, lavorando inizialmente con una forchetta. Precedere all’impasto aggiungendo un cucchiaino di olio extravergine d’oliva e – solo se necessario – qualche goccia d’acqua. Lavorare con vigore e quando la massa è uniforme e morbida, coprirla con un canovaccio e lasciarla riposare al fresco per una mezz’ora. Tirare la sfoglia, mantenendola piuttosto spessa, con mattarello o macchina per la pasta e lasciarla asciugare per qualche minuto; quindi tagliarla con coltello affilato o con l’apposito accessorio per tagliatelle, che verranno adagiate su un velo di farina bianca. Per evitare rotture eccessive durante la cottura, è consigliato anche unire un mezzo cucchiaio di olio all’acqua bollente, prima di immergere la pasta.

Condimento – La farina di castagne richiede sughi dal sapore deciso che bilancino, senza coprirlo,il retrogusto dolce. Le proposte possono essere molte: si va dai funghi, porcini o finferli, cucinati semplicemente con olio e aglio, alla crema ai quattro formaggi, ai porri con lo speck, al ragoût di selvaggina. Questione di gusti. L’importante è che il sugo sia morbido, piuttosto “sciolto”, in grado di avvolgere le tagliatelle senza “impastarle”.

Zuppa di castagne e fagioli

Per 4/6 persone

500 g castagne secche -150 g fagioli borlotti secchi – 1 cipolla

4 patate medie – 50 g prosciutto crudo o pancetta a dadini

alloro ,salvia e rosmarino – 4 cucchiai olio extravergine di oliva

2 cucchiaini di bicarbonato di sodio per uso alimentare

sale e pepe q.b.

In due bacinelle separate, mettere a bagno le castagne e i fagioli borlotti, aromatizzando l’acqua con un paio di foglie d’alloro e aggiungendo in entrambi i recipienti un cucchiaino di bicarbonato. L’ammollo deve durare una notte intera o, almeno, 10 ore.

Per preparare la zuppa procedere così. In una casseruola alta soffriggere la cipolla affettata sottilmente, badando che non scurisca; unire i dadini di prosciutto o pancetta e far rosolare; aggiungere le patate tagliate a tocchetti, le castagne e i fagioli, scolati dall’acqua di ammollo, infine tutti gli aromi; coprire con abbondante acqua calda nuova e portare a bollore. Abbassare la fiamma e cuocere a fuoco lento per circa un’ora e mezza, controllando che il liquido non venga completamente assorbito: nel caso, rabboccare con acqua bollente. Verso fine cottura, aggiungere sale quanto basta e passare con il passaverdure qualche pezzetto di patata e qualche castagna, così da rendere la zuppa un po’ cremosa.

Servire in ciotole singole irrorando con un filo d’olio e una macinata di pepe. La zuppa può essere accompagnata da crostini.

Castagne al latte

Ricetta della Valtellina

Per 4 persone

400 g di castagne secche (prive della buccia) o 1 kg di castagne fresche sbucciate
1 l di latte - 1 cucchiaio di zucchero - 1 pizzico di sale
1 baccello di vaniglia

Se si usano le castagne fresche, eliminare la buccia , lessarle fino a cottura quasi completa, eliminare la pellicina mentre sono ancora calde.
Se si tratta di castagne secche, metteterle in ammollo nel latte almeno 3 o 4 ore.

In una pentola capiente mettere il latte, le castagne e il baccello di vaniglia e il pizzico di sale. Portare lentamente a ebollizione e, se si tratta di castagne secche, lasciar cuocere per circa un'ora e mezza, o comunque finché non inizieranno a sfaldarsi. Nel caso il latte asciugasse troppo, aggiungere dell’acqua bollente.

Per le castagne fresche basteranno 15-20 minuti. In entrambi i casi, zuccherare al termine della cottura.

Risotto con castagne e salsiccia

Per 4 persone

Riso Carnaroli o Vialone Nano 350 g – castagne 300 g – salsiccia 200 g 1 cipolla media – brodo di carne 1 l –

vino bianco secco 1 bicchiere - burro 40 g – olio extravergine d’oliva

rosmarino – sale e pepe q.b.

Lessare le castagne in acqua leggermente salata, unitamente a un rametto di rosmarino; sbucciarle, tenerne da parte la metà scegliendo le più belle, passare le altre con lo schiacciapatate. In un tegame largo far appassire la cipolla affettata finemente quindi unire il riso e farlo tostare, mescolando con cucchiaio di legno. Quando i grani sono translucidi bagnare con il vino bianco e, a evaporazione terminata, aggiungere il passato di castagne. Lasciar insaporire e quindi iniziare a bagnare con il brodo, poco per volta, aggiungendo mestolo a mestolo man mano che il liquido viene assorbito. Intanto, in tegame a parte, far saltare a fuoco vivace in poco olio la salsiccia spellata e spezzettata, quindi unire le castagne intere. Quando il riso abbia raggiunto la cottura al dente con consistenza ancora abbastanza fluida, spegnere il fuoco, mantecare con il burro, mescolando velocemente e accuratamente, quindi coprire con un coperchio e lasciar riposare per qualche minuto. Il risotto, morbido e cremoso, non compatto, sarà aggiustato su un piatto di portata ben caldo e guarnito con la salsiccia e le castagne.

Arrosto di maiale con le castagne

Per 4-6 persone

Carré di maiale disossato 1 kg – castagne secche 300 g

lardo d’Arnad a fettine sottili 150 g - latte intero ½ l - burro 30 g

3 spicchi d’aglio – 2 foglie d’alloro

3 rametti di finocchietto selvatico o qualche semino di finocchio

mix di pepe in grani (nero/bianco e rosa)

Cognac o Calvados 1 bicchierino

La sera prima della cottura dell’arrosto, mettere a bagno le castagne che saranno poi scottate il giorno dopo, in acqua salata. Il giorno del pranzo, preparare l’arrosto per la cottura: massaggiare la carne con del sale fino (senza abbondare); avvolgere con le fettine di lardo sovrapponendone i bordi e legare con spago da cucina; mettere il carré così bardato in un tegame di terracotta unendo tutti gli aromi, grani di pepe compresi; irrorare con il Cognac o Calvados e lasciar aromatizzare per una decina di minuti; aggiungere il latte e coprire con pellicola, lasciando marinare al fresco per tre-quattro ore. Pre-riscaldare il forno a 180°C. Terminato questo tempo togliere la carne dalla marinatura, sistemarla in teglia adatta al forno e spennellare con il burro; unire le castagne che saranno state sbollentate per una decina di minuti. Mettere in forno il carré così preparato e coperto con dell’alluminio per la prima mezzora di cottura che, complessivamente, durerà circa 90 minuti. Durante tutto il periodo sarà aggiunto poco per volta il liquido di marinatura, irrorando carne e castagne. Se l’arrosto tendesse ad asciugarsi troppo, si aggiungerà ancora del latte.

Terminata la cottura, togliere dalla teglia carne e castagne e “lavorare il lquido rimasto – che sarà un po’ granuloso, frullandolo con un mixer a immersione e, se necessario, aggiungendo un cucchiaino di maizena sciolto in acqua fredda.

L’arrosto può essere presentato a fette, circondato dalle castagne e ricoperto con la salsina, oppure a pezzo intero da affettare in tavola.

Castagnaccio

Farina di castagne 400 g - pinoli 70 g - uvetta passita 50 g

olio extravergine di oliva 30 g (circa 4 cucchiai)

1 rametto di rosmarino - 1 bicchierino di grappa – 1 pizzico di sale acqua fredda e latte in parti uguali per un totale di 500 ml

Mettere a bagno nella grappa l’uvetta passita. Setacciare in una terrina la farina di castagne, aggiungere il pizzico di sale e, poco per volta, aggiungere acqua e latte insieme, mescolando con un cucchiaio di legno o una frusta a mano (mai il mixer!). Unire l’olio, gli aghi di rosmarino, l’uvetta strizzata e asciugata e i pinoli. Rivestire una teglia con carta da forno bagnata e strizzata e versarvi il composto che dovrebbe correttamente avere uno spessore di circa 2/ 2,5 cm. Cottura in forno preriscaldato a 180°C per una mezz’ora: il castagnaccio è cotto quando si è formata una bella crosticina scura.

Molto adatta per il castagnaccio, anche la teglia che si usa in Liguria per la farinata, cioè rame martellato.

Marrons glacés

Ricetta francese

Marroni 500g - acqua minerale 1 l – zucchero di canna 1kg

1 baccello di vaniglia aperto e grattato

Note: 1) Per confezionare i marrons glacés è consigliabile utilizzare quelli surgelati, certamente più semplici da gestire, essendo già perfettamente sbucciati.

2) Per facilitare i varî passaggi, è consigliabile disporre i marroni in un paniere di cottura, tipo quello che si trova nelle pentole a pressione.

- Cuocere i marroni o in acqua salata o come indicato sulla confezione di quelli surgelati.

- in una casseruola versare l’acqua minerale, aggiungendovi lo zucchero e il baccello di vaniglia. Portare a bollore, lasciar bollire per 4-5 minuti, abbassare la fiamma in modo che lo “sciroppo” possa solo fremere, immergere i marroni per un minuto. Spegnere il fuoco e mantenere i marroni nel liquido per 24 ore.

- Passato il tempo previsto, togliere il paniere con i marroni dal liquido, accendere nuovamente la fiamma sotto allo sciroppo, portare a bollore per 4-5 minuti e immergere nuovamente i marroni lasciando fremere per 3 minuti. Spegnere il fuoco e lasciar riposare (nel liquido) per altre 24 ore.

- Questa operazione va ripetuta fino a raggiungere 6 giorni. Dopo le ultime 24 ore, di riposo nello sciroppo, togliere i marroni, arrangiarli su un piatto o vassoio ricoperto di carta da cucina assorbente, irrorarli con il liquido di cottura e lasciar asciugare all’aria per altre 24 ore.

I marroni sono pronti, morbidi, translucidi…. Trattamento un po’ laborioso ma ne vale la pena!

I modi di dire

“Togliere le castagne dal fuoco con la zampa di un altro…”

Questo detto deriva dalla fiaba “La scimmia e il gatto” (Le singe e le chat) dello scrittore e poeta francese Jean de la Fontaine, che rese protagonisti gli animali per fustigare i costumi degli umani, soprattutto quelli al potere. L’intera raccolta - 240 fiabe suddivise in dodici libri - fu scritta tra il 1668 e il 1694.

La storia narrata in questa favola è semplice: la scimmia Bernarda e il gattoTopolone, compagni di “ladrate”, se ne stavano davanti al fuoco a veder arrostire delle belle castagne; arrivate a cottura, la scimmia, lusingando il compagno, lo invitò a usare la zampetta per togliere dal fuoco, appunto, i marroni. E man mano che il gatto eseguiva, la furbastra si riempiva la pancia. Ad interrompere il furbo sfruttamento arrivò una servetta che scacciò entrambi lasciando il vanitoso Topolone a bocca asciutta.

La chicca

L’antico oroscopo celtico: sotto il segno del castagno

15-24 maggio e 12-21 novembre

I nati sotto il segno del Castagno amano aiutare la collettività, riescono ad adattarsi a diverse situazioni e prediligono essere di supporto agli altri. Quando riescono a trovare un ideale da seguire, diventano una e propria fonte di potenzialità e capacità. Allo stesso tempo hanno una grande fiducia negli altri e spesso preferiscono agire senza apparire, spesso e volentieri necessitano di una mano nel trovare (e perseguire) i loro obiettivi, di essere incoraggiati e spronati ad aver fiducia nei loro mezzi.

Grazie alle fonti

Herman Hesse, “Narciso e Boccadoro”, 1930

1° edizione Medusa ottobre 1933
Jean de la Fontaine, "Le singe et le chat",