Esiste una cucina impudica? Esiste, eccome. E di questa oggi voglio raccontarvi. Un amico carissimo, Lorenzo R., uomo di mondo essendo stato, fra l'altro, paroliere di grandi cantautori, anche francesi, mi ha regalato un volumetto destinato a sorprendermi. Se il titolo è proprio “La cucina impudica”, il sottotitolo è “le ricette segrete di una donna di mondo rivelate a chi intenda diventarlo”. E la foto di copertina conferma…. A scanso di equivoci, questo amico, felicemente accompagnato, ha pensato a me come cuoca ruspante che cerca sempre qualcosa di nuovo e quale innamorata, perdutamente innamorata, di Parigi. Mi ha regalato non solo un libro di ricette intriganti - il che non è poco - ma anche un libro che si legge, con il sorriso.
L'origine è in un manoscritto che, come ogni manoscritto che si rispetti, è stato trovato, molti anni fa, su una bancarella del Flomarkt di Vienna. Precisa il traduttore, anch'esso anonimo: "E' costituito da un quadernetto di novantasei pagine, fitto di ricette ricopiate in bella calligrafia con un inchiostro azzurrino che il tempo ha fatto diventare dello stesso colore delle viole appassite tra le pagine dei diari. E' datato, Paris 1919/1931." "Le ricette sono accompagnate da piccole osservazioni, ricordi aneddoti...".
La prefazione è di un “pezzo da novanta”, Luigi Veronelli, non un cuoco, non uno scrittore, non un critico gastronomico: semplicemente un Mito. Il mio mito. Così scrive:
"Livre de chevet è espressione francese intraducibile. Chevetsta tra capezzale (corna, bicorna) e comodino. Mi piace pensare che indichi, nel reale, i due cuscini che si pongono, l’uno sull’altro - il più alto un poco arretrato – alla base della testiera del letto. Piacevole appoggiarvi il capo e il dorso; e ritornare sulle pagine del libro di letto. E livre de chevet vuol proprio dire il libro della predilezione.”….. ”Mi sono letto le bozze de La cucina impudica. Sarà il mio livre de chevet. Dai tempi giovanissimi e giovani, nessun libro mi ha più divertito per la sua inverecondia e, assieme, l’empietà”. Ricorda anche , Veronelli, le parole di Marguerite Yourcenar: Reale tragedia dell’uomo è la demonizzazione del piacere."
Lo spirito del libro. Siamo nella Parigi degli anni Venti, dove tutto accadeva, nella pittura, nella scultura, nella musica, nella scrittura. E lei, l’anonima donna di mondo, racconta gli incontri con i protagonisti di anni straordinari. Un’epoca. Lei, modella, attrice, cuoca volle “spalancare alla vita tutte le porte dei palazzi del piacere senza badare né al prezzo, né alla reputazione"”. Le ricette sono una delizia.
Anonimo, “La Cucina impudica” - Editore Derive Approdi , Roma
derive.approdi@libero.it - www.deriveapprodi.org
Vi propongo, per cominciare, due entrées e due desserts. Con il testo di presentazione dell'Autrice.
Entrées
Frittelle di salvia di Provenza
“Servite come aperitivo sono afrodisiache, mi spiegò un giorno a Nizza Manuela Davenport, ma le foglie vanno colte un attimo prima di essere fritte e devono essere quelle di Provenza a foglia piccola e bianca, come quelle della salvia italiana”.
“Preparare la pastella con un paio d’ore d’anticipo, in modo che riposi. Mettete in una terrina 250 gr di farina setacciata con due tuorli d’uovo e una presa di sale fino. Mescolate con una frusta aggiungendo a filo un bicchiere di birra, poi uno di latte e un cucchiaio d’olio di oliva. Lavorate questo impasto per qualche minuto in modo che si scaldi e abbia inizio la fermentazione che renderà la pastella più digeribile e più leggera. Al momento di usarla, incorporateci i due albumi montati a neve ferma, la scorza grattugiata di un limone e un cucchiaio di acquavite. In una padella fate scaldare fino al punto di fumo dell’olio di oliva. Immergete le foglie di salvia, lavate e asciugate, nella pastella, poi gettatele nell’olio e ritiratele appena sono dorate. Cospargetele di sale fino e servitele con della Manzanilla ghiacciata”.
NB – La Manzanilla è un vino di Xérès, più leggero e aromatico dello Sherry.
Sottolinea ironicamete la cuoca: “Manuela, però, ha barato. Non mi aveva detto che era lei stessa a cogliere le foglie di salvia in giardino trascinandosi appresso il suo “mecco” con il cestino….(omissis).
Insalata di spinaci novelli e pancetta
“Germaine Tailleferre mi ha raccontato che F.P. adora le insalate, soprattutto quelle con gli spinaci crudi. Lo ha anche scritto su un quadro di Picabia, “L’occhio cacodilatico”, che troneggia a “Le Boeuf sur le toit”.
Nota del traduttore: F.P. è probabilmente il musicista Francis Poulenc. Nel quadro di Picabia citato, infatti, compare, tra le altre, una scritta autografa di Poulenc: “Viva l’insalata”.
“Lavate accuratamente mezzo chilo di spinaci novelli, in mancanza di quelli novelli usate solo la parte centrale, più verde e tenera. Asciugateli con cura e sistemateli in una insalatiera. In una terrina, a parte, amalgamante tre tuorli d’uovo sodo, schiacciati con una forchetta, con il succo di due limoni, un bicchiere d’olio d’oliva, due cucchiai di senape, sale e pepe quanto basta. In una padella scottate 200 grammi di pancetta magra tagliata a dadini. Appena è croccante, recuperatela con una schiumarola. Versate sugli spinaci la salsa e i dadini di pancetta. Mescolate tutto con cura. Nella padella dove avete cotto la pancetta versateci un paio di cuccchiai d’aceto, deglassate il fondo e versatelo sugli spinaci insieme al bianco delle uova sode, anch’esso tagliato a dadini.
Desserts
Mousse di caffè al cioccolato amaro
N.B. La ricetta è preceduta da una dissertazione sul colore delle aureole dei seni delle donne francesi, così come risulta dall’indagine di un antropologo…. Io ve la risparmio, passando alla ricetta che mi sembra godibilissima (oops!).
“Fondete a bagno-maria in una terrina 300 grammi di cioccolato amaro con due tazze di caffè molto forte - fate un caffè e poi rifatelo usando questo caffè al posto dell’acqua – 70 grammi di burro, due cucchiai di Cognac, una scorza di limone. Fuori dal fuoco aggiungeteci, un po’ alla volta, cinque cucchiai di zucchero e otto tuorli di uova freschissime. A parte, montate a neve ferma, con un paio di cucchiai di zucchero e un cucchiaino di cannella in polvere, gli albumi. Incorporateli delicatamente al cioccolato. Sistemate la mousse in coppette di porcellana e fate raffreddare per un paio d’ore. Servitele accompagnate da un cucchiaino di chantilly e qualche lingua di gatto.
La tarte des demoiselles Tatin
“Niente vale più del cielo sopra la Loira a settembre, quando le prime brume sfumano le grandi foreste e gli stagni diventano di piombo. Accompagnavo spesso mio padre a Soogne quando era stagione di caccia e di mele e ricordo come fosse ieri il piccolo salottino dietro la pasticceria delle sorelle Tatin con le sue tendine di pizzo fatte a mano. Una grossa fetta di torta di mele, calda, dopo una giornata di caccia, era un rito che, senza un perché, mi riempiva di struggenti emozioni. Fu lì un giorno che mio padre m’indicò un uomo. E’ Léon Blum, mi sussurrò a voce bassa. Lo ricordo ancora, pallido, intriso di umori e di rabbia, gli occhi persi in un sogno a cui non sapevo dare un nome….”
“Imburrate il fondo di una tortiera con 100 grammi di burro rammollito. Sul burro spargete 50 grammi di zucchero nel quale avrete sminuzzato un bastoncino di cannella. Pelate un chilo di mele renette, eliminate i torsoli e tagliate a fettine di circa quattro, cinque millimetri di spessore. Disponetele, accostandole con cura l’una all’atra, nella tortiera, cospargetele con altri 50 grammi di zucchero e un paio di cucchiai di burro fuso. Mettete la tortiera sul fuoco a temperatura dolce per una ventina di minuti finché lo zucchero non è caramellato. Attenzione a che non scurisca troppo. Nel frattempo disponete a fontana su una spianatoia 250 grammi di farina setacciata, rompeteci dentro un uovo con una presa di sale e aggiungeteci 200 grammi di burro che avrete ammorbidito fino alla consistenza di una crema. Mescolate e correggete la consistenza dell’impasto, che deve essere morbido, con un bicchierino di Calvados. Tirate la pasta con un mattarello fino a ottenere una sfoglia di diametro leggermente superiore a quello della tortiera. Sistemate la pasta sulle mele facendo rientrare i bordi e mette la tortiera in forno, caldo, a temperatura media per circa una mezz’ora. Rovesciate la torta su un piatto di portata e servite appena è tiepida. Potete accompagnarla con della panna zuccherata leggermente addensata o con un cucchiaio di crema pasticcera.
Breve nota storica. Léon Blum fu uomo politico di rango, socialista, eletto capo del governo provvisorio della Repubblica francese nel dicembre 1946. Fu scrittore e critico letterario di fama. A Parigi c'è una piazza a lui intestata, nell'11° arrondissement, quasi a ridosso della Bastiglia. E' però più nota come Place Voltaire.
Dose 4-6 persone
