Ecco un’altra chicca di Alba. Scrive: “Cucino raramente il pollo perché in famiglia non lo amano, neppure ruspante. Però io, nel mio cassetto, custodita con grande cura, ho una ricetta di famiglia che mi è stata affidata da mio padre, unitamente ai suoi ricordi: si chiama “pollo alla Napoleone” e ha un significato che va oltre la cucina. Raccontava papà che la sua mamma gli preparò questo piatto quando ricevette la chiamata alle armi, allo scoppio della Seconda guerra mondiale. Con questo gesto voleva dimostrargli tutto il suo affetto e sdrammatizzare (se possibile) l’evento con un momento conviviale gioioso. Come tu sai, talvolta i sentimenti li riveliamo più facilmente con i fatti”.
Pollo alla Napoleone. Nella sterminata aneddotica che circondava e circonda tuttora la vita e le abitudini dell’Imperatore, questa ricetta si ritrova anche con un altro nome: “pollo alla Marengo”. Ed è legata a una battaglia di grande rilevanza sia dal punto di vista militare - ripristinò il predominio francese in Italia - sia dal punto di vista politico in quanto consolidò il prestigio e il potere del Primo Console Bonaparte in Francia.
Era il 18 giugno del 1800. A Marengo, alle porte di Alessandria, di prima mattina , le truppe austriache attaccano a sorpresa lo schieramento del Comandante Bonaparte, in condizioni di inferiorità per numero di uomini e di cannoni. Per molte ore si guerreggia e la sorte dei francesi appare segnata: disfatta. Ma nel pomeriggio l’arrivo di reparti di rinforzo ribaltano la situazione portando ad una grande vittoria francese. Il giorno seguente gli austriaci chiederanno l’armistizio.
Napoleone Bonaparte è, come di solito, ininterrottamente sul campo, per controllare, impartire ordini, incoraggiare. Sempre a stomaco vuoto. Ma , una volta messo in ginocchio il nemico, la fame si fa prepotente. E reclama il pasto. Il suo cuoco scatena in giro per la campagna gli aiutanti affinché cerchino qualcosa da cucinare. Il momento è pesante e di contadini non se ne trovano. Le fattorie sono state precipitosamente abbandonate. Alla fine di una faticosa ricerca, gli sguatteri tornano con un polletto, delle uova, dei pomodori, dell’aglio, un poco d’olio e qualche gambero di fiume.
Il cuoco, come tutti i veri cuochi, non si dispera e fa con qual che ha: rosola bene il pollo in olio e aglio, vi tagliuzza sopra i pomodori e fa cuocere. Una volta pronto, lo battezza con una bella spruzzata di cognac che – quello – non mancava mai. Poi lo prepara nel piatto e lo guarnisce con le uova fritte e i gamberi cotti (si dice al vapore….). Napoleone ne fu entusiasta e lo chiese ancora innumerevoli volte, sempre cucinato nello stesso modo. Era nato il Pollo alla Marengo che, però, si chiama anche Pollo alla Napoleone.
E qui abbiamo la versione “casalinga” tolta dall’album dei ricordi.
La ricetta di Alba
Pollo alla Napoleone
Dosi per quattro persone
1 pollo di circa un kg
1 cipolla bianca
1 bicchiere di vino bianco secco
½ limone non trattato + buccia
3 cucchiai olio extra vergine d’oliva
40/50 g burro
prezzemolo
sale, pepe, noce moscata
Dividere il pollo in pezzi non troppo grossi – cosce, sovracosce, petto in quattro parti, ali – e metterli in una terrina con mezza cipolla affettata finemente, il succo di ½ limone, 1 bicchiere di vino bianco secco, una grattata di noce moscata. Lasciar riposare la marinata al fresco e coperta, per almeno due ore, rigirando i pezzi di tanto in tanto. Al momento della cottura, affettare l’altra metà della cipolla e farla appassire con il burro e l’ olio. Intanto i pezzi di pollo saranno stati tolti dalla marinata, asciugati, infarinati e scossi delicatamente per togliere l’eccesso di farina. Aggiungerli alla cipolla appassita in padella e rosolarli, badando che non si attacchino al fondo. A rosolatura completa unire il liquido della marinata, escludendo la cipolla. A metà cottura, salare e pepare. Quando il pollo sarà cotto, ma morbido, spolverare con prezzemolo tritato e, al momento di servire, aggiungere scorsa di limone grattugiata.
Piccoli consigli utili (forse)
- Questo pollo, che deve terminare termina la cottura con un bel sughetto, può essere gradevolmente servito con un contorno di purée. Se dovesse asciugarsi troppo, aggiungere un poco d'acqua calda.
- Il pollo, come tutte le carni, non deve stra-cuocere. Anzi. Perché se la cottura è corretta, la carne rimane morbida. Se cuoce troppo, diventa suola da scarpe. Oppure si disfa.
- La marinata è un’ottima scelta per moltissimi tipi di carne, dal vitello, al manzo, al maiale. Può essere arricchita con erbe (ottime quelle di Provenza), grani di pepe o di coriandolo, una foglia di alloro, salvia e rosmarino e, eventualmente, anche menta. La marinata non deve mai essere salata perché stimola le carni a emettere la loro acqua, che contiene, ovviamente, le proteine (tra l’altro). Anzi, la carne va salata solo nella seconda metà della cottura o, nel caso di bistecche, a cottura ultimata.
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