Ferrara, il suo cantore è sempre Giorgio Bassani. E la zuppa inglese è nata qui. Forse.

L’Italia è il paese che ha consentito al mondo, che era antico,

 di diventare moderno.

 L’Italia è il paese dove è accaduto il Rinascimento…

Giorgio Bassani

 “… Un’altra volta finimmo dai Perotti, che abitavano in una casa colonica vera e propria, con annesso fienile e stalla, a mezza strada fra la casa padronale e la zona dei frutteti.

Fummo ricevuti dalla moglie del vecchio Perotti, la Vittorina, una scialba arzdòra di età indefinibile, triste, magra allampanata, e dall’Italia, la moglie del figlio maggiore, Titta: una trentenne di Codigoro grassa e robusta, con occhi d’un celeste acquoso e capelli rossi. Seduta sulla soglia di casa sopra una seggiola di paglia, circondata da una folla di galline, la sposa allattava, e Micòl si chinò ad accarezzare il bambino.

 « E allora, quand’è che torni a invitarmi a mangiare la minestra di fagioli? », chiedeva intanto alla Vittorina, in dialetto.

« Quando vuole lei, sgnurina. Basta solo che si contenti….»

« Uno di questi giorni dobbiamo proprio combinare», rispose Micòl, grave. « Devi sapere» aggiunse, rivolta a me, «che la Vittorina fa delle minestre di fagioli monstre. Con la cotica di maiale, naturalmente….».”

Giorgio Bassani, “Il giardino dei Finzi-Contini”, Einaudi, Torino 1962

Cento anni fa, il 4 marzo 1916, nasceva Giorgio Bassani, da un’agiata famiglia ferrarese di origine ebraica. Nasce a Bologna ma per sempre sarà ferrarese, nel cuore, nella mente, negli scritti.  A Ferrara compie il suo percorso scolastico fino all’università, che frequenterà a Bologna, Facoltà di Lettere. Ma da Bologna tornerà a casa ogni sera, così come da Roma, dove approda verso il 1945, tornerà nella sua città per almeno un mese all’anno.

Ferrara, la città degli Estensi, dunque di Rinascimentale nobiltà, fa da sfondo “fisicamente” ai suoi romanzi che però raccontano storie di gente borghese, comune, in un’Italia – e una città - segnata dal fascismo. Lui, politicamente, sarà antifascista, socialista, svolgerà attività clandestina e per questo sarà anche incarcerato, nel 1943, per alcuni mesi, nella prigione di via Piangipane. 

“Il giardino dei Finzi-Contini “ è il suo romanzo più famoso, un cammeo, pubblicato nel 1962 e subito un caso editoriale, Premio Viareggio, e 100mila copie in cinque mesi. Sarà inserito, acquistando ancora più forza, più significato, in quel “Romanzo di Ferrara” che rappresenta il percorso narrativo di Bassani. 

Scrittore, poeta, talent-scout: Giorgio Bassani, cui venne affidata nel 1948, da Marguerite  Caetani, la direzione editoriale della rivista letteraria “Botteghe Oscure”, conobbe un giovanissimo Pasolini e ne intuì subito le grandi potenzialità letterarie. Più avanti, consulente di Feltrinelli, convincerà l’editore a  pubblicare “Il Gattopardo”, capolavoro di  Giuseppe Tomasi di Lampedusa.

Ferrara, “Una città di pianura” - come recita il titolo del primo libro di Bassani, pubblicato con lo pseudonimo di Giacomo Marchi – può vantare nomi di alto lignaggio. Anche in cucina. Perché i fasti, la ricchezza, l’abbondanza e la raffinatezza della cucina della Corte Estense non avrebbero potuto esistere senza una guida di eccellenza  come quella di Cristoforo di Messisbugo, ferrarese per nascita. Non a caso ancor oggi egli è ricordato come il più celebre scalco del Rinascimento. Ed essere “scalco” era un grande onore. Infatti, lo scalco non era un semplice cuoco bensì un soprintendente alle cucine principesche e aristocratiche; non era un servitore ma un cortigiano: un gentiluomo per nascita o, più raramente, per meriti culinari. 

Agli inizi del ‘500  (non ne è nota la data di nascita) Cristoforo di Messisbugo, dunque, regnava incontrastato nelle cucine estensi e la sua notorietà travalicava di gran lunga i confini territoriali del Ducato. A ragione perché la sua era  una  cucina ricca e innovativa: egli ha introdotto le melanzane che fino alla metà del XVI secolo erano disprezzate; ha usato il carciofo, ignoto ai più; ha “lavorato” carni di agnello e coniglio, assai delicate; ha ridotto i sapori acri della selvaggina con il “gioco” del dolce-salato, che rimane tuttora nella cucina moderna;  ha apprezzato e recepito le gastronomie di altri Paesi con i quali era entrato in contatto. Ha anche fatto ricorso, con grande sapienza, all’uso dell’aceto balsamico prodotto a Modena, che già allora aveva una grande tradizione e che divenne  blasone della cucina ducale quando, nel 1859, la Corte Estense si trasferì nella nuova capitale, Modena appunto.

La summa di questo e altro si tradusse nella redazione di un testo che ben presto acquistò celebrità: “Banchetti: composizione di vivande e apparecchio generale”.  Un ricettario straordinario che illustra cibi e  fasti delle antiche e nobili tavole, pubblicato postumo nel 1549, dieci anni dopo la sua scomparsa.  

Nell’apparecchiatura della tavola, si ritrovava grande attenzione. Le tovaglie, ad esempio. Non ce n’era una sola, bensì un numero adeguato al menu, e venivano messe in sovrapposizione, l’una sopra all’altra. Per una ragione ben precisa: poiché non era ancora in uso la forchetta, ci si serviva con le mani direttamente dal piatto di portata e, inevitabilmente, parte di cibi e sughi finivano sulla tovaglia stessa. Così, a ogni portata, si toglieva quella sporca, lasciando la  seguente, perfettamente pulita. Insomma una tavola sempre impeccabile.

Molte le ricette che sarebbe interessante illustrare, ma si passarebbe al  trattato. Ecco alcune scelte, certamente opinabili, ma altrettanto certamente caratteristiche della grande cucina ferrarese.

Due storie. Belle.

Onore al pane

 Già dalla forma, si distingue. Si chiama “Coppia ferrarese”, detta “Ciopa” o, più familiarmente, “Ciupeta”. E’ un bellissimo torciglione che, per il gioco degli incroci, forma quattro punte.  Nell’antichità, si parla del Medio Evo, era confezionato a pagnotta e protetto da severe norme per confezione e conservazione., dettate da illuminati legislatori.

Inoltre si stabiliva che il pane dovesse avere degli orletti; che non si abbassasse quando cuoceva; che avesse un determinato peso specifico; che fosse ben cotto; che venisse coperto da drappo bianco, una volta ultimato;  che il produttore si identificasse mediante l’apposizione di un sigillo. 

Secondo alcune fonti – tra le quali Messisbugo -  l’attuale forma della coppia ferrarese  sarebbe nata nel 1536, durante il carnevale, in occasione di una grande cena offerta da Messer Giglio al Duca di Ferrara. Per la cronaca, Messer Giglio risulta  essere un antenato della famiglia ferrarese dei conti Giglioli.

Gli ingredienti della Ciopa, definita da Riccardo Bacchelli “Il pane più buono al mondo”, sono: farina “0” prodotta dai mulini del Po, strutto di puro suino, olio extravergine di oliva, lievito madre, sale, malto.  Un vigoroso impasto e una lunga lievitazione.

Nell’ottobre del 2001 è stato messo a punto un disciplinare DOP-IGP, confermato nel 2007.

Il miracolo delle tagliatelle

Si narra che il “miracolo” sia avvenuto nel 1503 in occasione del matrimonio di Lucrezia Borgia con Alfonso d’Este di Ferrara.

Lucrezia, bellissima, flessuosa, occhi azzurri e lunghi capelli biondi, ha appena 21 anni ed è già al terzo matrimonio. Figlia illegittima del cardinale spagnolo Roderic Liançol de Borja, diventato Papa come Alessandro VI, è stata protagonista di grandi intrighi e approda a Ferrara felice di allontanarsi da Roma ma non particolarmente desiderata del promesso sposo. Comunque sia le nozze devono avvenire con il fasto tipico del Rinascimento. Ed ecco che la storia ci propone due storie, entrambe, però, raccontano che le tagliatelle sono nate per imitare i lunghi capelli biondi di Lucrezia. Ma chi le ha inventate queste tagliatelle? 

Secondo alcune fonti, sarebbe stato Mastro Zefirano, cuoco al servizio di Giovanni II di Bentivoglio, signore di Bologna, cui era stato chiesto di organizzare un banchetto sontuoso per il passaggio di Lucrezia Borgia, in viaggio da Roma a Ferrara per le nozze. E Mastro Zefirano ebbe la grande intuizione di tagliare a strisce le sfoglie per la pasta. 

L’altra versione chiama nuovamente in causa lo scalco Messisbugo che ci tramanda anche l’antica ricetta: “piglia tre scutelle di farina bianca, uova tre, e fa la pasta un poco molle e poi tira una spoglia longa e stretta e sottile fin che puoi e puoi tirarla detta spoglia tanto che venga sottile come la carta e lasciala seccare, poi piglia buon brodo grasso che boglia e gettale  dentro e falle cuocere adagio e come saranno cotte le imbandirai nel piatto con formaggio sopra”.

Questa la base. Ma a Ferrara sono riusciti a trasformare le tagliatelle anche in una torta...

Le ricette

Pasticcio di maccheroni

Attenzione: Il sapore finale è molto particolare perché associa il dolce (la crosta) al salato (l’interno). E metterà a prova la vostra abilità.

Per la pasta frolla

Farina 450 g – burro 180200 g -  zucchero 100g –tuorli d’uovo 4 -

scorza di limone grattugiata, un cucchiaio raso -  una presa di sale.

Per il sugo

polpa di vitello tritata 150 g - polpa di manzo tritata, 150 g –

 petto di pollo tritato 150 g - rigaglie di pollo 150 g –

vino bianco secco, mezzo bicchiere

marsala, un bicchierino

burro 50 g - poco olio extravergine di oliva –

sedano, cipolle e carota tritati – sale

Per la besciamella

Latte 500 ml - farina 1 cucchiaio – burro 50 g

, noce moscata grattugiata -  sale

Per il ripieno

Funghi secchi 50 g – parmigiano grattugiato 50 g

maccheroncini rigati 250 g - tartufo

Preparare la pasta lavorando velocemente gli ingredienti e lasciarla riposare in luogo fresco. Far rosolare intanto le carni, separatamente, in burro e olio, salare e sfumare col vino e il marsala. Scottare i funghi, precedentemente ammollati in poca acqua salata e passarli in  una noce di burro. Anche le verdure, non indispensabili, vanno soffritte in olio e burro. Preparare poi la besciamella, insaporendola, a fine cottura, con la noce moscata grattugiata.

Lessare i maccheroncini al dente, scolarli e condirli con

la besciamella tiepida, i funghi, il ragù ottenuto unendo tutte le carni, il parmigiano grattugiato e  le lamelle di tartufo, mescolando con estrema delicatezza.

Stendere la pasta frolla e disporre un disco sulla teglia imburrata, adagiare il ripieno formando la caratteristica calotta, ricoprire con

un’altro disco di pasta, chiudere i bordi e decorarli, premendo energicamente con una forchetta. Spennellare la superficie con rosso

d'uovo sbattuto.

Infornare a 175/180 °C  e, a doratura avvenuta, servire ben caldo.

Risotto tradizionale all’anguilla di Comacchio

Riso del Delta del Po 500g – anguille 1 kg circa – una costa di sedano – una carota – due cipolle medie – noce moscata  – 1 dado per brodo vegetale  –
pomodoro concentrato (la punta di un cucchiaio)

 pecorino grattugiato  50 g – parmigiano  grattugiato 50 g –

 olio extravergine di oliva 50/80 g – sale

Spellare e spinare le anguille, prelevandone la polpa. Mettere le lische e la pelle in una pentola d’acqua con sedano, carota, cipolla, portare a bollore e lasciar cuocere in modo da preparare un brodo saporito. Soffriggere in poco olio l’altra cipolla tritata fine e aggiungere la polpa delle anguille assieme a un quarto di litro d’acqua. Dopo circa mezz’ora, quando la polpa avrà raggiunto il giusto punto di cottura passare il tutto con passaverdura o, ancor meglio, con il setaccio. In un tegame unire l’anguilla passata e il riso, aromatizzare con noce moscata, la scorza di limone grattugiata e un po’ di pomodoro passato. Far cuocere, aggiungendo man mano il brodo ottenuto con le frattaglie e le verdure  (filtrandolo accuratamente con passino dalle maglie molto fini), portando il riso a cottura. A questo punto il risotto deve avere i chicchi al dente ed essere all’onda (cioè non asciutto). Condire con pecorino e parmigiano e servire caldissimo.

Nota: Secondo tradizione, nelle valli di Comacchio si abbinano i vini bianchi alla carne e i vini rossi al pesce. Come dire, il mondo alla rovescia! Provare, provare… non rinunciate ad aprire una nuova finestra sul gusto.

Ciambella ferrarese o brazadela

Brazadela significa bracciatella. L’origine del nome deriva dal fatto che nei tempi antichi - si parla del 1250 - questa focaccia popolarissima, semplice ma gustosa, veniva infilata nel braccio destro dal servitore che con il sinistro serviva il vino per inzupparla.

Aveva dunque, rigorosamente, la forma di ciambella. Con l’andar  del tempo è rimasto il nome ma  sovente viene data una forma a tutto tondo o allungata.

Gli ingredienti sono “minimali”, la confezione è semplice.  

150 g zucchero – 120 burro – 3 uova intere + 1 tuorlo – 375 g farina “00” – 15 g lievito in bustina – granella di zucchero – buccia di limone vaniglina

Lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente e quindi lavorarlo velocemente con lo zucchero per amalgamare (senza montare). Aggiungere le uova, la buccia di limone grattugiata (attenzione a eliminare tutta la parte bianca) e una bustina di vaniglina. Mescolare. Infine aggiungere la farina unita al lievito, impastando a mano. Quando il tutto si sarà compattato, formare una palla, dividerla in due, aiutandosi eventualmente con nuova farina, e formare due ovali, forma ormai entrata nella consuetudine ferrarese. Apppoggiare su carta oleata e lasciar riposare per 10 minuti. Intanto si sarà pre-riscaldato il forno a180°C. Dopo i dieci minuti praticare dei leggeri tagli obliqui nella pasta, per favorirne la lievitazione. Battere leggermente il tuorlo con qualche goccia di latte e spennellare bene la superficie delle due ciambelle. Infine, cospargere con la granella di zucchero e infornare le brazadele per 25-30 minuti controllandone la perfetta cottura con uno stecchino (ma non prima dei 25 minuti!). Sfornare e lasciar raffreddare.

Zuppa inglese

L’invenzione di questo dolce è rivendicato da più parti e da più città. Secondo racconti che si tramandano di generazione in generazione, la zuppa inglese sarebbe nata nel XVI secolo alla corte Estense, come rielaborazione del Trifle, dolce anglosassone formato da pasta di pane lievitata, bagna alcolica, panna, confetture e biscotti.  La ricetta sarebbe stata portata a Ferrara da un diplomatico accreditato presso la casa reale d’Inghilterra. Dapprima i cuochi avrebbero sostituito la pasta di pane con una ciambella morbida, la brazadela. In una seconda fase, si sarebbe passati al Pan di Spagna ammorbidito da crema pasticcera e cioccolata.

Esiste poi la versione Ottocentesca che vede protagonista una governante inglese. Questa, per confezionare il dolce avrebbe utilizzato biscotti avanzati ammorbiditi nel vino e poi uniti a crema pasticcera e budino di cioccolato.

Pan di Spagna 250 g . tuorli d’uovo 4, - zucchero 4 cucchiai – cioccolato fondente 50 g – latte intero 5 dl – alchermes un bicchierino –

 buccia di limone q.b.

Preparare una crema pasticcera lavorando con una frusta tuorli e zucchero, fino a ottenere un composto soffice e cremoso; unire la farina e amalgamare bene in modo da evitare grumi. Scaldare il latte con la buccia di limone, togliendo dal fornello prima del bollore.  Porre la crema in cottura a bagno-maria aggiungendo gradatamente il latte e mescolando senza interruzioni. Togliere dal fuoco quando la crema si sarà addensata e ripartirla in due ciotole. In una di queste  aggiungere il cioccolato fondente, sciolto,anche questo, a bagno-maria. Disporre metà del pan di Spagna in un piatto da portata, irrorare con Alchermes, ricoprire con la crema al cioccolato. Coprire con il restante Pan di Spagna, irrorare nuovamente con Alchermes e terminare con uno strato di crema pasticcera. Porre in frigorifero per qualche ora e servire fresco.

Grazie alle fonti

www.giorgiobassani.it - www.ospitalitaestense.it www.lacucinadegliestensi.it - www.ferraraterraeacqua.it - www.ripagrandehotel.it - www.taccuinistorici.it -  https://it.wikipedia.org

Renoir, la joie de vivre e...la bouillabaisse

Come un turacciolo. 
Nella vita bisogna abbandonarsi come un turacciolo alla corrente di un ruscello.

Pierre-Auguste Renoir

“Oggi, 25 febbraio 1841, alle tre del pomeriggio, è comparso dinanzi a noi, assessore rappresentante del Sindaco della Città di Limoges, Léonard Renoir, sarto, di anni 41, residente in boulevard Sainte-Catherine, il quale ci ha presentato un bambino di sesso maschile, nato a casa sua questa mattina alle sei, figlio del comparente e di Marguerite Merlet, sua moglie, di anni 33, cui sono stati imposti i nomi di Pierre-Auguste….”.  

Limoges 

Era nato, sesto di sette figli, il pittore della joie de vivre, della rivoluzione impressionista. I suoi genitori erano poveri eppure il nonno, François Renoir, affermava di essere nobile di nascita e precisava che il cognome gli era stato dato da uno zoccolaio che l’aveva raccolto infante. Ma, fra nobiltà presunta e povertà, l‘infanzia di Pierre-Auguste fu felice.

Parigi: la casa di Montmartre ora museo

Nato nel Limousin, parigino dall’infanzia, Renoir  - così sarà sempre chiamato, semplicemente - amava il Midi e fu felice a Cagnes-sur-Mer così come il grande amico Cézanne, nato a Aix-en-Provence,  amò intensamente l’Estaque,  allora villaggio di pescatori a ridosso di Marsiglia. 

Cagnes-sur-mer: Les Collettes

Jean Renoir, secondogenito del pittore, raffinato regista entrato nel Gotha della cinematografia mondiale, qualche anno fa ha scritto un libro appassionato per raccontare di quel papà semplice e straordinario che, con la sua pittura “diversa”, anticonvenzionale, aveva fatto irruzione in un’epoca “tradizionale” e aveva dovuto farsi strada fra diffidenza e ostilità;  ha raccontato delle modelle e fra queste, adoranti, la bellissima moglie Aline, a sua volta adorata; delle poche cose che gli servivano per dipingere, della sua modestia, dei tanti amici con cui aveva diviso anche la fame; dei galleristi  intelligenti, acuti,  “coraggiosi” - esattamente tre - diventati ben presto famiglia; della capacità di donare di Renoir; di come le sue tele furono rifiutate, così come quelle dei suoi compagni di fede pittorica. Ha raccontato come suo padre fosse amareggiato dal fatto che persino il dipinto che ben presto sarebbe diventato “cult” fosse stato respinto, dai critici, dal pubblico e dalle istituzioni. 

Scriveva Pierre Wolf su “Le Figaro”:

“Rue Peletier è in disgrazia. Dopo l’incendio dell’Opéra, un nuovo disastro si sta abbattendo sul quartiere. Da Durand-Ruel si è aperta una mostra che dicono sia di pittura. Il passante ignaro entra, attirato dai drappi che adornano la facciata, e ai suoi occhi spaventati si offre uno spettacolo crudele. Cinque o sei alienati, fra cui una donna e un gruppo di disgraziati colpiti dalla follia dell’ambizione, vi si sono dati appuntamento per esporre le loro opere”…

Camille Pissarro: Paesaggio a Chaponval

..”Ci sono persone che scoppiano a ridere davanti a cose simili. A me, invece, si stringe il cuore.” …”Spaventoso spettacolo della vanità umana che giunge fino alla demenza. Andate a far capire al signor Pissarro che gli alberi non sono violetti, che il cielo non è d’un color burro fresco, che in nessun paese si vedono le cose che egli dipinge e che nessuna intelligenza può accedere a simili traviamenti!”  (….) Tentate dunque di spiegare al signor Renoir che il busto di una donna non è un ammasso di carne in decomposizione, con delle macchie di un verde violaceo che in un cadavere denotano lo stato di completa putrefazione!”(…)

Renoir: Le bagnanti

Se questo era il clima, non c’è da sorprendersi se la fiducia vacillava. Per fortuna, Oltreoceano, qualcuno aveva maggior intuito di quanto non ne avessero i curatori del Louvre e mentre Parigi esibiva “pollice verso”, a New York la nuova pittura veniva salutata con grande interesse. Grazie anche, se non soprattutto a quel geniale gallerista di nome Paul Durand-Ruel, che sarebbe diventato amico fraterno di Renoir.

“Le déjeuner des canotiers” fu acquistato dagli americani e ora fa parte della Collezione Phillips a Washington. E per Renoir fu il recupero della fiducia.

“Mio padre aveva qualcosa di un vecchio arabo e molto di un contadino francese, con la differenza che la sua pelle, sempre protetta dal sole per la necessità di tenere la tela al riparo dai riflessi ingannatori, era rimasta chiara come quella di un adolescente”.

“Quello che colpiva gli estranei che lo incontravano per la prima volta erano gli occhi e le mani. Gli occhi erano di un marrone chiaro, tendente al giallo; aveva una vista acutissima. (…) Quanto all’espressione del suo sguardo, immaginatevi un misto di ironia e tenerezza, di scherzo e di voluttà.  Sembrava che i suoi occhi ridessero sempre, che scorgessero anzitutto il lato divertente delle cose; ma era un sorriso affettuoso, buono. O forse si trattava di una maschera; infatti era estremamente pudico e non voleva che il prossimo si accorgesse dell’emozione, simile a quella che altri uomini provano nel toccare o nell’accarezzare, che lo assaliva al solo guardare i fiori, le donne o le nuvole in cielo”. (…)

Aveva delle mani incredibilmente piccole, quasi da signora. Ma, ancora giovane, era stato colpito dall’artrite reumatoide, sofferenza fisica e sfida in pittura. “Aveva le mani deformate in maniera spaventosa; i reumatismi avevano fatto cedere le articolazioni, ripiegando il pollice verso il palmo e le altre dita verso il polso.  I visitatori non abituati a quella menomazione non riuscivano a staccarne gli occhi; la reazione e il pensiero che non osavano formulare era questo: “Non è possibile.  Con delle mani simili non può dipingere questi quadri; c’è sotto un mistero!”. Il mistero era Renoir stesso …”

Renoir a tavola

Renoir: Il pranzo dei canottieri

Mangiava poco, Renoir, e però si appassionava alle “ghiottonerie”. E l’attenta e innamorata moglie Aline imparò a cucinare prendendo lezioni dalla suocera e dallo stesso Renoir. 

Racconta Jean Renoir: “Le cene intime con conversatori come Lestringuez, Mallarmé, Théodore de Wyzewa, Zola, Alphonse Daudet, Catulle Mendès, Odile Redon, Claude Monet, Verlaine, Rimbaud, Villiers de l’Isle-Adam, Frantz Jourdain, Edmond Renoir e altre amicizie permanenti o passeggere di suo marito, le insegnarono a tacere. Non potendo opporre le sue conoscenze in fatto di vigneti (era nata nella regione dello Champagne, ndr) ai paradossi brillanti dei suoi commensali, decise di rispondere con la qualità dei suoi piatti.”

Le sue bouillabaisse sono diventate famose. Così come il ragoût di montone, il pollo fritto con i funghi che sostituiva il bollito quando i soldi scarseggiavano, i pomodori farciti.  A tavola, in qualunque parte della Francia fossero, c’era sempre un posto per gli amici e i conoscenti. D’altra parte c’era reciprocità, una specie di comunione degli alloggi, come la definisce Jean Renoir. “Se desiderava dipingere in campagna, mio padre trovava del tutto naturale piombare in casa Gallimard in Normandia, da Berthe Morizot a Mézy o da Cézanne al Jas de Bouffan e di mettersi lì a dipingere. Da parte sua, lasciava volentieri i l suo studio a Jeanne Baudot, che se ne serviva quando eravamo in viaggio. Prestava di continuo il suo appartamento agli amici”.

Ricorda ancora, Jean: “All’infuori della mia bellezza, che lei era la sola a riconoscere, Gabrielle (cugina di Aline e governante, ndr) si ricordava che il giorno della mia nascita mia madre aveva chiesto alla signora Mathieu di prepararle dei pomodori al forno secondo una ricetta avuta da Cezanne.  “Soltanto –le aveva detto – siate un po’ più generosa con l’olio d’oliva”. 

Le regole di Madame Renoir

Madame Renoir, che raccoglieva ricette un po’ovunque  e soprattutto da Marie Corot, aveva messo a punto una serie di regole ferree da rispettare in cucina. Eccone alcune:

1)   Non mettere mai in acqua i legumi freschi. I piselli, ad esempio, devono essere cotti senza una goccia d’acqua. Qualche foglia di lattuga fornisce l’umidità sufficiente perché la casseruola non si spacchi.

2)   Fare attenzione alla cottura della carne. I francesi arrostiscono troppo a lungo manzo e agnello, così come fanno gli inglesi, i tedeschi e gli americani. A casa Renoir il tempo di cottura di un pezzo di manzo o di un cosciotto d’agnello era di dodici minuti per ogni mezzo chilo. Rigorosamente.

3)   Evitare di far cuocere gli arrosti in forno. L’umidità che viene fuori dalla carne ne fa un bollito o quasi. Lo spiedo dà risultati migliori perché il pezzo di carne è a contatto dell’aria, diventa meno molle e consente alle tossine di evaporare.

4)   Non tentare di spremere le cose fino in fondo; bisogna saper sprecare.

La ricetta della bouillabaisse

1895: il sindaco dell’Estaque “regala” a Renoir e Cézanne la ricetta della Bouillabaisse.  E noi ne raccontiamo la storia.






La bouillabaisse, ha origini greche che risalgono al VII secolo AC, quando venne fondata Marsiglia. Allora era un semplice ragoût di pesce, chiamato Kakavia ed era confezionato con quanto restava ai pescatori di pesce invenduto. Nella mitologia romana, era la zuppa che Venere aveva servito a Vulcano per quietarlo e indurlo ad addormentarsi.  Scopo non dichiarato ma (si dice) raggiunto: andarsene poi a folleggiare con Marte. 

Nel 1980 è nata la carte della bouillabaisse che prevede un minimo di 4 varietà di pesce, e fra l'altro, di rigore, la buccia d'arancia essiccata.

Alfred Capus, giornalista, drammaturgo, scrittore  nativo di Aix-en-Provence come Cézanne e praticamente coetaeo di Renoir essendo nato nel 1857, ha dato della bouillabasse una splendida definizione: "C'est du poisson avec du soleil". Pesce e sole i due ingredienti fondamentali. 

 “Si tratta di una ricetta classica: pesci di scoglio rosolati in olio d’oliva con cipolle e pomodori. Quindi acqua calda e molto aglio. L’aglio non deve mai essere rosolato. Aggiungere gli odori. I pesci e i crostacei vengono messi a lessare quando il “fondo” è cotto. Ci vogliono gli scorfani. Lo zafferano solo in ultimo. La zuppa, dopo essere stata passata, si versa su delle fette di pane arrostito e sfregato d’aglio. Niente salsa che nasconda il gusto delicato dei pesci di scoglio e che è un’invenzione delle trattorie d’infimo ordine.”

Ma ecco  la ricetta integrale proposta da “La cuisinière provençale”, manuale di  Jean-Baptiste Reboul, chef cuisinier, pubblicato a Marsiglia nel 1897 e divenuto subito “testo sacro”.

Raccomandazione: “Una bouillabaisse, per essere servita perfettamente secondo le regole di Marsiglia, deve prevedere almeno 7/8 commensali. Ecco perché: poiché per la sua preparazione bisogna utilizzare una grande varietà di pesci di scoglio è necessario cucinarne molti per poter inserire il maggior numero possibile di varietà.

Molti di questi pesci hanno un gusto particolare, un profumo che è proprio. Ed è dalla combinazione dei differenti gusti che dipende il successo del piatto.

I pesci da scegliere: aragosta, scorfano, pesce cappone o gallinella,  tracina, tordo,  sanpietro,  rana pescatrice,  grongo, nasello, spigola, granchio, etc.. Squamare e svuotare. Tagliare in pezzi e dividere su due piatti. Da una parte i pesci a carne ferma: aragosta,  scorfano, tracina, pesce cappone,  rana pescatrice, granchio; dall'altra il pesce a carne delicata: spigola, sanpietro, tordo, nasello. 

Mettere in una casseruola 3 cipolle affettate, 4 spicchi d’aglio schiacciati, 2 pomodori tritati (togliere prima buccia e semi), un rametto di timo, altrettanto di finocchio, prezzemolo, una foglia d’alloro, un pezzetto di scorza d’arancia;  aggiungere i pesci a carne ferma, distribuire uniformemente mezzo bicchiere d’olio, bagnare con acqua bollente fino a coprire il tutto.  Portare a bollore a fuoco vivo e dopo cique minuti aggiungere il pesce tenero, come la spigola, il tordo, etc. . Continuare la cottura a fiamma alta per altri cinque minuti.

Togliere dal fuoco, filtrare il liquido su fette di pane alte 1 centimetro e mezzo, sistemate in un piatto fondo. Aggiustare il pesce in un altro piatto e cospargere di prezzemolo tritato.

Uno dei punti importanti nella preparazione di questa Bouillabaisse è la cottura a fuoco vivace; questo fa sì che l’olio si amalgami bene con il brodo formando un succo perfettamente legato; altrimenti l’olio si separerebbe dal liquido e affiorerebbe in superficie, il che non risulterebbe gradevole al palato.

Ci siamo un po’ dilungati nella spiegazione, ma era necessario: su dieci libri di cucina che propongono questa ricetta, nove sono imprecisi; è inammissibile, ad esempio, che vi si dica di mettere nella casseruola tutto il pesce contemporaneamente e di farlo cuocere a fuoco forte per 15 minuti.  Non si può pensare che un pezzo di sanpietro o  di nasello possano avere lo stesso tempo di cottura e rimangano presentabili”.

Nota: in questo testo si propone anche l’aragosta che, invece, ricette più recenti escludono.  E’ però vero che per la bouillabaisse, così come per altri piatti molto popolari, esistono mille versioni.

Fiore all’occhiello: Il pollo fritto

Nota: Prima di mettere in cottura, passare il pollo sulla fiamma per togliere qualsiasi traccia di piumaggio, lavare accuratamente anche l’interno, già privato delle interiora, e asciugare perfettamente.

“Tagliare a pezzi il pollo; farlo rosolare con pochissimo olio d’oliva in una casseruola spessa. A mano a mano che i pezzi sono rosolati, metterli da parte su un piatto caldo.Togliere l’olio e rimettere il pollo nella casseruola con ub po’ di burro, pochissimo. Aggiungere due cipolle non molto grosse tagliate a fettine sottili, due pomodori spellati, un po’ di prezzemolo e timo, uno spicchio d’aglio, alloro, pochissima acqua calda, sale e pepe. Girare spesso stando attenti a non far bruciare il condimento. Cuocere e fuoco bassissimo. Mezz’ora prima di servire, aggiungere qualche fungo, olive nere greche, italiane o provenzali, e il fegato. Un bicchierino di cognac nela casseruola scoperta perché evapori. Al momento di servire, cospargere con prezzemolo e aglio tritati finissimi.”

“Andavamo pazzi per le patate cotte sotto la cenere e, d’inverno, per le castagne cotte allo stesso modo. La cucina di mia madre era come lei, rapida, senza complicazioni, chiara e pulita. Niente odori di grasso cotto, perché l’olio e il burro servivano una volta sola e la casseruola veniva quindi ripulita a fondo. Tutto questo andava d’accordo anche con la regola fondamentale di Renoir: fare cose buone con poco; usare solo il meglio, ma con parsimonia.”

 

Grazie alle fonti

Jean Renoir, “Renoir, mio padre”

Adelphi Edizioni Spa, Milano, 2015

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J.B. Reboul, La Cuisinière Provençale

Tacussel, Editeur – Marseille,

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www.marseille-holidays.com

www.idealwine.net  - www.location-cabanon-marseille-com

www.metagarbure.com

 

Due donne in scena. Due grandi desserts. Merci Monsieur Escoffier

È una sera del 1890. I saloni dell’Hotel Savoy, a Londra, splendono di luci e di bel mondo. Da quando la gestione è in mano a Monsieur Ritz , il grande albergo è frequentato dall’aristocrazia europea, da celeberrimi artisti e scrittori. Perché César Ritz, venuto dal nulla - anzi da un cantone svizzero e da una famiglia povera che aveva altri 12 figli prima di lui  - sembrava destinato alla pastorizia. Invece il destino gli aveva riservato un'altra storia. Grande. Ancora giovane abbandona le montagne per scoprire il mondo. E ci riesce benissimo: lavora un po’ in ristoranti e un po’ in alberghi, sempre più prestigiosi, guadagnando esperienza e notorietà. Sensibilità e gusto per il bello gli consentono di captare le necessità, i desideri e le attese di Case reali, nobiltà, celebrità, ricchi borghesi, in movimento. Necessità di lusso, di raffinatezza, di eccellenza, anche fuori dalle proprie dimore. Assumendo la gestione di alberghi di alto livello ma tradizionali, Ritz li trasforma, radicalmente.
E’ il caso del Savoy Hotel situato nel mondano e centralissimo Strand di Londra. Le stanze, magari belle ma anonime, diventano suite lussuose dotate perfino di una stanza da bagno personale, fino a quel momento inconcepibile negli hotel di qualsiasi livello e Paese. Dai muri spariscono le polverose tappezzerie sostituite da pitture e stucchi. Le pulizie sono effettuate quotidianamente. E con grande accuratezza (anche questo più che raro…). Il servizio è ineccepibile.

Ma anche il ristorante muta volto e funzione. L’usanza, per il pranzo in albergo, è quello della table d’hôte, cioè una grande tavola comune, attorno alla quale ci si siede liberamente e si  consumano i pasti fianco a fianco di persone magari sconosciute. Monsieur Ritz pensa alla riservatezza, al piacere degli ospiti di scegliere i commensali che preferiscono, pur mostrandosi in società, e così elimina il tavolone e riorganizza la sala da pranzo con tavoli separati. Un successo immediato e senza precedenti, tale da rivoluzionare abitudini consolidate: le signore non cenano più nei loro appartamenti privati ma frequentano la salle à manger, punto di ritrovo dove s’incontra il mondo che conta ma si pranza solo con chi si desidera.

Quella sera del 1890, a uno dei tavoli siede il brillante principe di Galles, Albert Edward, che agli albori del nuovo secolo succederà alla madre, la regina Vittoria, con il nome di Edward VII, diventando naturalmente re della Gran Bretagna e d’Irlanda nonché imperatore delle Indie. Fra le varie pietanze, sono servite cosce di rana, un cibo prelibato, raffinato, da gourmet.  Ma, poiché è noto che i britannici (e non solo quelli di sangue blu) hanno una conclamata repulsione per questo batrace, il piatto è presentato come “Cuisses de nymphe”: le rane, come nelle fiabe, si sono magicamente trasformate in seducenti ninfe.  Un escamotage linguistico, che poteva essere consentito solo al “re dei cuochi e cuoco dei re”: Auguste Escoffier.

Il 12 febbraio è l’81mo anniversario della morte del grande chef, avvenuta a Monte-Carlo, quando sfiorava i 90 anni. E però la morte non rappresenta anche la sua scomparsa. Anzi. La notorietà e la stima che lo circondano, fanno di Escoffier in mito.  Proprio come avviene per César Ritz, con il quale egli percorre un bel tratto di  cammino, di fondamentale importanza sia per l’industria alberghiera sia per la cucina francese, elevata a stella di prima grandezza.

Max Pfyffer, César Ritz e Auguste Escoffier

Due destini incrociati per origine, professione, caparbietà, sensibilità, grande gusto, capacità d’innovazione e ricerca della perfezione. Destini incrociati anche per il calendario, con due mesi che li accomunano: febbraio e ottobre. Se il 12 febbraio (1935) segna la conclusione dell’esistenza per Auguste Escoffier, il 23 febbraio  (1850) aveva segnato l’inizio della vita di César Ritz.  Parallelamente, se il 24 ottobre (1918) si concludeva la vita  di Ritz, il 28 ottobre (1846) veniva al mondo Escoffier.

Il re dei cuochi, grande innovatore, ha firmato piatti che, ancora oggi, sono un fiore all’occhiello dei menù a livello mondiale. E che hanno una storia. Affascinante, come una donna. Anzi due. Entrambe legate a opere liriche. (In)cantatrici. Per loro Auguste Escoffier ha creato due desserts. Immortali. Che lasciano in bocca il sapore di frutti dolci e succosi.  Si chiamano Pêche Melba e Poire Belle-Hélène.

La Pêche Melba

Hotel Savoy, 1894  -  In tavola, per la prima volta trionfa “Pêche Melba”  -  E’ un omaggio alla famosa soprano australiana Helen Porter Mitchell,  nome d’arte Dame Nellie Melba. Melba, contrazione di Melbourne, città natale della cantante.

Così il racconto dello Chef.

“Madame Nellie Melba, grande cantante lirica di nazionalità australiana, cantava al Covent Garden a Londra con Jean de Reszke nel 1894. Abitava all’Hotel Savoy vicino al Teatro, quando io dirigevo le cucine di questo importante albergo. Una sera, in scena c’era Lohengrin e Madame Melba mi offrì due poltrone in platea. Si sa che in quest’opera appare un cigno. Madame Melba aveva previsto per la sera seguente una cenetta per pochi intimi, fra i quali il Duca d’Orléans. Per dimostrarle che io avevo piacevolmente approfittato delle poltrone che mi aveva gentilmente offerto, feci tagliare in un blocco di ghiaccio un cigno superbo e, fra le due ali posai un timballo d’argento. Coprii il fondo del timballo con gelato alla vaniglia e, su questo letto disposi delle pesche a polpa bianca e morbida (….) scottate per qualche minuto in uno sciroppo alla vaniglia e raffreddate.  Un puré di lamponi freschi copriva completamente le pesche. Un leggero velo di zucchero filato completava la preparazione (…)

Tuttavia, la Pêche Melba conquistò la sua popolarità solo nel 1899, all’apertura del Carlton a Londra. Per il servizio corrente, questo dessert è il più semplice da preparare: è sufficiente coprire con gelato alla vaniglia il fondo di una coppa in cristallo (…). Posare poi sul gelato delle pesche a polpa bianca e morbida, mature al punto giusto, sbucciate e denocciolate, dopo averle affogate per qualche minuto in uno sciroppo leggero profumato alla vaniglia. Quindi nappare le pesche con un puré di lamponi freschi, zuccherati. Facoltativo l’uso dello zucchero filato finale.” 

 Auguste Escoffier

La ricetta

4 pesche bianche (buccia con peluria)

Per  lo sciroppo: – ½ litro d’acqua - 200 g zucchero – 1 stecca vaniglia

succo di limone

Per il puré di lamponi: 200 g lamponi – 100 g zucchero

succo di limone

Preparare lo sciroppo: versare l’acqua in una casseruola, aggiungere lo zucchero, qualche goccia di limone, la stecca di vaniglia aperta a metà e portare a bollore.  Intanto immergere per qualche istante le pesche – meglio una ad una – in altra acqua bollente, passarle poi in acqua freddissima, quindi togliere delicatamente la buccia, cercando di non danneggiare la polpa; aprirle a metà e levare il nocciolo. Immergere le pesche nello sciroppo portato a bollore dolce e lasciarvele per due/tre minuti; spegnere il fuoco e lasciar intiepidire, poi mettere da parte.

Preparare il puré di lamponi: in un tegame mettere i lamponi sciacquati velocemente, coprirli con lo zucchero, aggiungere un poco d’acqua, porre sul fuoco e lasciar cuocere per una decina di  minuti; passare il tutto al setaccio (o cun un mixer, aggiungere qualche goccia di limone, poi mettere da parte.

Assemblaggio – In quattro coppe di cristallo adatte per macedonia, stendere il gelato alla vaniglia, appoggiarvi sopra le mezze pesche lasciando la parte tonda verso l’alto e napparle con la salsa di lamponi.

Note - Dosi liberamente calcolate. Nel tempo la ricetta originale “Pêche Melba” è stata rivisitata molte volte, anche da cuochi di fama.

Una versione, che viene definita “classica”, prevede l’aggiunta sia di mandorle tostate,  tagliate fini, sia di crema Chantilly.

Ben più radicale la scelta di Alain Ducasse che ha trasformato la pesca in sorbetto e con questo, ricompattandolo,  ha ricostruito la pesca, posandola poi su uno strato di granita di ribes. Come nocciolo, una bavarese alle mandorle, avvolta nel cioccolato.

Christophe Michalak ha osato ancora di più, trasformando la “Pêche Melba” nel ripieno dei famosi macarons.  Questo ripieno è formato da un impasto morbido di cioccolato bianco aromatizzato con pesche gialle e ribes.

La Poire Belle-Hélène

“Dis-moi, Vénus, quel plaisir trouves-tu

À faire ainsi cascader, cascader la vertu!”

In termini temporali, la “Belle-Hélène” viene prima della “Melba”.  Auguste Escoffier crea questa delizia più o meno intorno al 1864, dunque quando non era ancora ventenne e  faceva pratica nelle cucine del Petit Moulin Rouge, un cabaret di moda a ridosso degli Champs-Elysées a Parigi. Già allora amava la lirica e non sembrava insensibile al fascino femminile, con un certo debole per le cantanti, magari famose o prossime al successo.

Nella Ville Lumière si parlava e straparlava di un’opera-buffa cui stava lavorando il compositore Joseph Offenbach. Musica gioiosa, travolgente, su libretto firmato Henri Meilhac e Ludovic Halevy, che lasciava trasparire una decisa critica a quella società imperiale che si era distinta per  mancanza di moralità e ricerca continua di divertimenti sfrenati. Tanto che pure la censura aveva trovato qualcosa da dire e imposto “ammorbidimenti”.  Fatto sta che l’operetta debutta al Théâtre des Variétés il 17 dicembre 1864. In scena Hortense Schneider, soprano prediletta da Offenbach. Il successo è immediato e sarà duraturo: 500 rappresentazioni consecutive.

Ecco, nessuno sa dire in che momento  Escoffier creò il magico dessert,  evidente omaggio al’operetta ma anche – o soprattutto? – alla straordinaria cantante e affascinante Dame di nome Hortense.

La ricetta

6 pere  - 1 litro d’acqua – 400 g zucchero – 1 baccello di vaniglia

 200 g cioccolato fondente – 150 g mandorle tostate e affettate

 gelato alla vaniglia

Per lo sciroppo, versare l’acqua in una casseruola, aggiungere lo zucchero, la stecca di vaniglia aperta a metà e portare a bollore su fiamma dolce. Sbucciare le pere e scottarle nello sciroppo, che deve solo fremere, per una decina di minuti. Lasciar raffreddare nello sciroppo e poi scolare.  In altra piccola casseruola, a bagno-maria, far fondere il cioccolato tagliato a pezzetti, aggiungendo un poco d’acqua. In forno, tostare le mandorle.

In una coppa o piattino curvo mettere una pallina di gelato alla vaniglia, accostare una pera sciroppata, nappare con il cioccolato caldo e  cospargere  di mandorle.

Nota: Le mandorle possono essere tostate anche in una padellina ma bisogna muoverle molto e fare ben attenzione a che non scuriscano troppo perché diventerebbero amare.  In commercio si trovano già affettate.

Grazie alle fonti

www.taccuinistorici.it - www.cucchiaio.it - www.rysto.com - www.janinetssot.fdaf.org - www.academiedugout.fr -
 www.restaurantotesud.fr - www.wikigallery.org - wikimedia.org

Libri

“L’Histoire à la carte” by TM, Editions de la Martinière