L'uovo, un gioiello della natura. E non solo.

 

 San Pietroburgo, Pasqua 1885

La zarina Maria Fyodorovna riceve dal marito, Alessandro III, zar di tutte le Russie, un dono pasquale insolito e prezioso, un uovo-gioiello. E’ un guscio di platino smaltato in bianco opaco, con struttura a “matrioska”: all’interno un altro uovo, tutto d’oro, che contiene a sua volta due “sorprese”: un pulcino d’oro, con gli occhi di rubino e una riproduzione in miniatura della corona imperiale, con un piccolo rubino a forma d’uovo.

Quest’opera d’arte porta la firma di Peter Carl Gustavovich Fabergé, orafo.

Nato a San Pietroburgo il 30 maggio 1846, a soli 24 anni Carl inizia la sua avventura di gioielliere  lavorando nel negozio paterno di via Moskaja, forte di una formazione artistica e tecnica di alto livello, maturata anche all’estero.  Il cognome richiama le origini francesi degli antentati, ugonotti, probabilmente fuggiti dalla Francia nel XVII secolo, per sottrarsi alle persecuzioni religiose in atto nei confronti dei protestanti calvinisti. Il padre era invece nato in Livonia (ora Estonia) mentre la madre era danese.

Carl era geniale e ambizioso. Si fece notare e trovò la sua grande occasione quando lo Zar gli commissionò l’uovo-gioiello che avrebbe entusiasmato la sua sposa venuta dalla Danimarca.  Un entusiasmo che indusse lo zar a nominarlo gioielliere di corte con il compito, anche, di creare ogni anno un nuovo uovo, lasciando libero sfogo alla creatività. E senza limiti di spesa. Un solo vincolo: nessun uovo doveva essere uguale ad alcuno dei precedenti e ogni uovo doveva contenere una sorpresa. 

E Fabergé li creò, di anno in anno, sempre magnifici, sempre più oggetto del desiderio di imperatori, di re e di regine, insomma delle più importanti Corti d’Europa. E creò anche, senza sosta, oggetti per doni e ricorrenze imperiali, reali e dell’alta nobiltà, ovviamente d’oro, d’argento, di pietre preziose. La sua Maison diventò essa stessa un impero e arrivò ad avere circa cinquecento lavoranti.

L’incarico di Alessandro III fu confermato dai suoi successori e durò fino alla Rivoluzione di febbraio quando cadde la monarchia zarista. Poco più di tre anni dopo, il 24 settembre 1920, Carl Fabergé moriva a Losanna. 

 

In totale, fra il 1885 e il 1917 furono realizzate 57 uova di Pasqua. Di queste 52 fanno parte della collezione imperiale: alcune sono approdate a musei, collezioni private, fondazioni di tutto il mondo,  altre sono disperse.

Il 19 aprile del 2002 la Casa d’Aste Christie’s di New York ha battuto all’asta il famosissimo “Uovo d’inverno”, assegnandolo a un misterioso Cliente (“C” maiuscola!) per qualcosa come 9,6 milioni di dollari.  Secondo alcune fonti, l’Uovo d’inverno farebbe ora parte di una collezione privata nel Qatar. 

E il magnate russo Viktor Vekselberg nel 2004 acquistò nove uova precedentemente possedute dall’editore americano Forbes, riportandole così in patria.

Lo scambio di uova decorate è, però, ancora più antica. Nel 1176 quando Luigi VII rientrò a Parigi alla conclusione della II crociata, il Priore dell’Abbazia di Saint-Germain-des-Près  per festeggiarlo gli donò metà dei prodotti delle sue terre, incluse uova in grande quantità. Dipinte e colorate queste uova furono distribuite al popolo. Nasceva in quel momento una tradizione destinata a durare nel tempo.   Nel Medioevo si videro le prime uova artificiali rivestite di materiali preziosi destinati agli aristocratici e ai nobili. Le cronache riportano, ad esempio,  che Edoardo I d’Inghilterra, aveva commissionato 450 uova  ricoperte d’oro da donare in occasione della Pasqua.

L’Uovo di cioccolato

Ebbene sì, anche l’uovo di cioccolato ha una sua storia, seppure la data della sua nascita sia incerta. Secondo alcuni il primo a far realizzare le uova di cioccolato fu Luigi XIV, secondo altri la sua realizzazione viene dalle Americhe, là dove nasce la pianta del cacao. Una cosa è certa: la Svizzera, con Rodolphe Lindt e François Louis Cailler, ha avuto, a cavallo tra ‘700 e ‘800, un ruolo di prima grandezza nello sviluppo dei procedimenti che porteranno alla possibilità di “manipolare” la pasta di cacao trasformandola in “forme”.  Ma fu l’olandese Coenraad van Houte, nel 1825, a inventare il procedimento per produrre l’uovo di Pasqua così com’è ancora oggi mentre la sua diffusione si deve al pasticciere inglese John Cadbury, a partire dal 1875.

Una curiosità: l’uovo di Pasqua dei primati sarebbe stato realizzato in Gran Bretagna nel 1897 da un pasticciere londinese per il matrimonio di un  giovane Stuart:  9 metri di altezza, 18 di larghezza, conteneva centinaia di bomboniere  destinate agli invitati. 

 

Tutti i colori dell’uovo

Da sempre quella meraviglia della natura chiamata uovo è simbolo della vita. E proprio da un uovo sarebbe nato il mondo secondo antichi popoli della terra. Per questo, donare un uovo significava e significa tuttora augurare fortuna. Ma i doni, si sa, devono essere ben presentati, abbelliti, rivestiti. E, inizialmente, per questo scopo era usato il colore:  rosso in Grecia e, più generalmente, nell’area a forte presenza di cristiani-ortodossi; verde in Germania e Austria; motivi geometrici di vari colori nell’Europa orientale. In Armenia, invece del colore, erano dipinte immagini del volto del Cristo, della Madonna o di scene della Passione.

E il simbolo della vita entra nell’arte

Non c’è da sorprendersi se l’uovo è stato grande protagonista nell’arte, seppure poco rappresentato quale simbolo di resurrezione: resta, però, la magnifica tempera su tavola dipinta da Piero della Francesca nel 1472 e conservata a Milano nella Pinacoteca di Brera. Com'è evidente, dal centro della cupola scende un filo che termina con un uovo... Difficile l'interpretazione. Non a caso, su questo dipinto sono stati scritti libri, articoli, saggi, con chiave di lettura simbolico-religiosa, simbolico-spirituale, filosofica, architettonica, metafisica…

E, a proposito di metafisica, è d’obbligo richiamare Salvador Dalì. Ricordando la sua vita segreta all’interno dell’utero materno, scrive: “Già a quel tempo tutto il piacere, tutto l’incanto, risiedeva, per me, nei miei occhi; e la visione più splendida, più impressionante era quella di un paio di uova fritte in padella, senza la padella però;  ... (omissis)… “Le uova fritte in  padella, senza la padella,  che vedevo prima di nascere erano grandiose, fosforescenti e molto dettagliate nelle piegature dei loro albumi lievemente azzurri…..”. (Salvador Dalí, La mia vita segreta (1942), Abscondita, Milano, 2006)

E’ l’ora della tavola. Finalmente.

Altamente proteico, ricco di vitamine e sali minerali, povero di grassi,,, digeribile, gradevolissimo al palato, versatile per l’ utilizzo. Ecco l’identikit dell’uovo, in particolare dell’uovo di gallina, presente in tutte le cucine del mondo. Che però deve essere freschissimo. E, possibilmente, “bio”.

In cifre: 100 g di uovo “valgono” 133 calorie, 12. 4 g di proteine, 0,5 di carboidrati., 8, 7 g di grassi , 35 vitamine, 11 sali minerali indispensabili.

Le cotture

Punto assai delicato, soprattutto per quanto riguarda le uova sode.  I consigli di cottura, che si trovano anche in accreditate riviste di cucina, sostengono che l’uovo, messo in acqua fredda, deve cuocere dai cinque ai dieci minuti (!)  da quando si alza il bollore.  Chi si occupa di biochimica rabbrividisce a queste indicazioni perché il prolungarsi dell’ebollizione altera le proprietà nutritive dell’uovo stesso, trasformandone le virtù in danno per la salute.

Se si fa bollire a lungo un uovo, quando questo viene sgusciato rilascerà un odore di zolfo, poco gradevole, accompagnato da una colorazione verde della parte di albume vicina al tuorlo.  Il cattivo odore, caratteristico dell’anidride solforosa, è dovuto al fatto che lo zolfo e il ferro contenuti nelle uova, portati alla temperatura di 100°C, si combinano chimicamente in solfuro di ferro, sostanza tossica. Non c’è da sorprendersi se i medici sconsigliano le uova sode ai malati di fegato…. Invece c’è il sistema per mantenere all’uovo le caratteristiche salutari. Certo, come tutto in cucina, serve un po’ di pazienza.

Ecco la cottura ideale che vi consentirà di servire uova dall’albume bianchissimo, il tuorlo sodo ma morbido, di sapore “soave”, e profumo di buono…

Uovo sodo

 Mettere in una casseruola le uova necessarie coprendole molto bene con acqua (calcolare due bicchieri per ogni uovo). Porre sul fuoco a fiamma dolce e portare lentamente a ebollizione. Nel momento in cui si alza il bollore, spegnere la fiamma e coprire la casseruola. Lasciare raffreddare. Quando l’acqua sarà tornata a temperatura ambiente, le uova saranno perfette. 

Uovo in camicia 

 Un altro metodo di cottura che consente di assaporare il vero gusto dell’uovo è quello “in camicia” detto anche “affogato”.

In una casseruola piuttosto larga e alta mettere abbondante acqua e portare a ebollizione; versare un cucchiaio di aceto (per ogni litro d’acqua) e, alla ripresa del bollore, agitare l’acqua in tondo per creare una sorta di piccolo vortice; far scivolare al centro di questo mulinello l’uovo intero che, per comodità, sarà stato sgusciato in una tazzina o, ancor meglio, in un piattino leggermente concavo. Con un cucchiaio lavorare in modo da avvolgere il tuorlo nell’albume che va rassodandosi.

 Esistono anche  dei piccoli “attrezzi” appositi per facilitare l’operazione, che comunque richiede una certa manualità. L’importante è provare e riprovare senza scoraggiarsi. Ne vale la pena.

Ricette in libertà

Ciò detto, sarebbe il momento di esibire le nostre ricette speciali. E però la sfida è impossibile, persa in partenza. Basti pensare che in un Compendio di cucina, destinato ai professionisti della ristorazione  e pubblicato in Francia nel 1948, sono elencati e descritti circa 300 modi di cucinare le uova, salse a parte…  Nel terzo millennio – il millennio che ha celebrato i cuochi come le nuove stars -  creatività e fantasia hanno avuto libero sfogo, aumentando esponenzialmente le proposte.

“L’uovo è un jolly gastronomico senza immaginazione. Alcune uova si cucinano miserevolmente e si mangiano miserevolmente: bollite e basta. Certe uova fritte ammettono il collage sostanzioso di una cucchiaiata di caviale iraniano al posto del sale. ….”  

(“Ricette Immorali”, Manuel Vásquez Montalbán).

Uova nel nido di brioche 

4 uova - 4 piccole brioche rotonde – 30 g di gruyère grattugiato

panna fresca liquida –sale e pepe

Preriscaldare il forno a 210°C. Tagliare in orizzontale la parte alta e tonda della brioche e quindi svuotarla delicatamente. Sul fondo mettere un buon cucchiaino di panna e subito sopra l’uovo sgusciato. Salare (ma non il rosso!) e pepare. Spolverare con  il gruyère e rimettere il  cappello. Infornare per circa 10 minuti: l'uovo deve avere il bianco rappreso e il rosso ancora molto morbido. 

Nota: nel caso non si trovassero le brioches (quelle vere…ma senza zucchero sopra) si può ovviare con panini al latte. La preparazione di base può essere arricchita secondo la propria fantasia. Si può aggiungere del prosciutto cotto a dadini, o della pancetta affumicata, oppure dei funghi champignon fatti saltare in padella con burro e cipollotto affettato fine. Ancora: qualche punta d’asparago appena scottata in acqua bollente salata e…. a voi la scelta.

Minestra maritata del buon tempo andato 

 400 g di bietole (erbette) tenere e senza costa – 4 uova intere –  3 patate farinose (a pasta bianca) - 4/6 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato  250/270 g di riso da brodo (Originario, Rosa Marchetti, Maratelli)

burro qb – dado per brodo vegetale – noce moscata - pepe nero - sale

Togliere le uova dal frigorifero e sgusciarle in una marmitta. Coprire con pellicola. Lavare le bietole, tamponarle con un canovaccio e tritarle finemente.  Sbucciare le patate e tagliarle a cubetti.  In una pentola far sciogliere il burro (non deve scurire), unire le erbette e le patate, lasciando insaporire per qualche minuto. Aggiungere acqua bollente (valutate quanta a seconda di quanta minestra volete…)  e il dado (o i dadi nel caso uno non bastasse.) Lasciar bollire vivacemente per una decina di minuti quindi gettare il riso  e mescolare con cucchiaino di legno. In fase di cottura, recuperate con il mestolo forato dei cubetti di patata e schiacciateli. Assaggiate e regolate il sapore con aggiunta di sale o secondo dado.  Intanto unite il parmigiano alle uova sgusciate, una grattatina di noce moscata,  e amalgamate senza far gonfiare. Quando il riso è arrivato a cottura, prelevarne un mestolo per volta, versarlo nella marmitta e mescolare accuratamente. Alla fine la minestra dovrà apparire mantecata (attenzione e non mettere troppo brodo).

Servire con l’aggiunta di una buona spolverata di parmigiano e, se richiesto, un giro di pepe nero.

Nota: questa è la ricetta di casa mia. Noi bambini l’adoravamo e ancora oggi figli e nipoti la richiedono: “... ci fai la minestra maritata?…..”. E’ facile, è veloce e semplice, è poco costosa e nutriente. Che altro si può chiedere a una minestra?

Uova marmorizzate 

secondo Manuel Vásquez Montalbán

“…L’uovo si adopera di solito per aiutare architetture gastronomiche di grande portata e si ignora chi abbia ideato per primo questa fantasia da lavori pubblici chiamata uova marmorizzate: probabilmente un imprenditore edile o un architetto pompier in pensione. Ecco un piatto con cui sedurre coloro che spalancano la bocca davanti alla riproduzione del Duomo di Milano fatta con gli stuzzicadenti, o a quella del Taj Mahal dentro a una bottiglia di ginger Ale. ….. Con questo piatto si può far provare l’estasi ai provinciali abbonati al Financial Times…”.

24 uova – 250 g di bietole se si vogliono le uova verdi o un peperone dolce arrosto se le si vuole rosse – zafferano in polvere – ¼ di cucchiaino (2 pizzichi abbondanti) di cannella in polvere – 200 g di zucchero

30 g di burro – acqua di fiori d’arancio – semi di melagrana

Dosi per 8/10 persone. Rompere le uova in 4 scodelle, 6 per scodella. In una scodella si aggiungono le bietole ridotte in puré, in un’altra  il peperone dolce sempre in puré, nella terza lo zafferano scilto in un cucchiaio di acqua bollente, nell’ultima lasciare le uova con il loro colore naturale.

Si aggiungono alle uova sale, pepe, cannella, zucchero e poi si sbattono (il tutto separatamente, ndr). Si scioglie il burro a fuoco lento in una pirofila da forno.  Quando è fuso vi si versano le uova rosse. Quando si sono leggermente rapprese, vi si versano sopra le uova allo zafferano. E così per i successivi strati, cercando di farli rapprendere leggermente. Si possono sovrapporre gli strati a volontà a seconda della misura dello stampo. Mettere lo stampo nel forno preriscaldato a 170°C e lasciate cuocere per 30 minuti circa.

Il dessert va tagliato in porzioni, spruzzato d’acqua di fiori d’arancio e servito con semi di melagrana.

Nota: la preparazione proposta nel libro “Ricette Immorali” si limita a dire che ogni strato deve rassodarsi leggermente.  Si presuppone che, dopo ogni aggiunta, la teglia vada passata rapidamente in forno per consentire alle uova di rapprendersi. Provare, provare, provare.

Uova al latte

Questo dessert era prediletto dal commissario Maigret

“Maigret stava gustando il suo dessert quando si rese conto del modo in cui sua moglie l’osservava, un sorriso un tantino beffardo e materno. Egli fece finta di non notarlo, tufffò il naso nel piatto, inghiottì qualche chucchiaiata di uova al latte prima di alzare gli occhi.”… (Maigret e il corpo senza testa)

1 litro di latte - un baccello di vaniglia Bourbon - 150 g di zucchero semolato - 4 uova

Pre-riscaldare il forno a 120°C

Portare a bollore il latte con il baccello di vaniglia e lo zucchero. Battere le uova intere. Unire il latte alle uova, mescolando rapidamente con una spatola o cucchiaio di legno. Togliere il baccello di vaniglia, versare in una teglia da forno e infornare per 45 minuti.

Nota: per quanto riguarda la cottura, suggerirei di tenere il forno a 120°C per 20 minuti, quindi alzare la temperatura a 180°C per 10 minuti e concludere con temperatura a 240°C per 5 minuti. Così facendo la crema resta morbida e prende un dorato “accattivante”.

Grazie a

www.wikipedia.it - Manuel Vásquez Montalbán, "Ricette immorali",  Feltrinelli
Courtine, "Simenon et Maigret passent à table", Robert Laffont

Paura del sole nero? Ricette con viatico per un giorno speciale

Venerdì 20 marzo, eclissi solare. Venerdì 20 marzo, equinozio di primavera. Venerdì 20 marzo, fine della notte polare.

 

Questo venerdì dell’anno 2015 si presenta ricco di eventi tanto naturali quanto magici. 

Eclissi & equinozio: è dal 20 marzo del 1662, quindi 353 anni fa, che non si verifica un eclissi totale di sole in tale data. In Italia, come in gran parte dell’Europa, la copertura (purtroppo) non sarà completa ma si attesterà attorno al 70%.

E la fine della notte polare? Anche qui una singolare coincidenza: venerdì il sole torna a illuminare il Polo Nord e resterà in quel cielo per i prossimi sei mesi. Ma - ecco l’evento rarissimo - poche ore dopo essere apparso, verrà oscurato dalla Luna. Dicono gli scienziati che ciò capita ogni 500mila anni.

Magia. Curiosità. Entusiasmo. Paura. Intorno a eventi che l’uomo non può controllare e che spezzano i ritmi quotidiani come l’alternarsi della luce e del buio, i fenomeni naturali nei tempi passati, in ogni parte del globo, erano  letti come presagi di catastrofi. ll terzo millennio non ha cancellato tutte le ansie. 

 E infatti  la fantasia popolare vedeva nei cieli draghi voraci (Cina), rane giganti (Vietnam), lupi affamati (Paesi Scandinavi), tutti ad inseguire il sole per divorarlo. Invece, per il Giappone, il timore prendeva la forma di un veleno che sarebbe caduto dal cielo nero dentro ai pozzi; e per questo i pozzi stessi dovevano essere coperti e protetti.

Ma, del fenomeno celeste, esiste anche il filone non catastrofico. Anzi,  romantico.  Ad esempio, la leggenda polinesiana. Secondo questa, l’eclissi è un incontro amoroso fra il Dio del sole La’a e la dea luna, Marama. Incontro un po’ complicato perché La’a, infuocato d’amore per Marama, se le si avvicinasse troppo, rischierebbe di bruciarla; perciò i  due amanti sono costretti a vivere lontani e possono vedersi solo poche volte nel corso dei secoli, ed è nel momento del loro incontro che nasce l’eclissi.

Invece, presso certe tribù eschimesi e artiche, ancora oggi si crede che le eclissi siano un segno della benevolenza divina: il sole e la luna lascerebbero temporaneamente il loro posto in cielo per controllare che sulla terra tutto vada bene.

Una delle storie più affascinanti appartiene alla mitologia induista. Il demone Rahu si travestì da dio per poter rubare un sorso di un elisir che gli avrebbe dato l'immortalità. Ma il sole e la luna lo videro e avvisarono il dio Vishnu, che tagliò la testa al demone un attimo prima che l'elisir gli passasse nella gola. Da allora, solo la testa di Rahu è diventata immortale, e continua a inseguire il sole e la luna nel cielo per vendicarsi. Ogni tanto li raggiunge e li divora, ed è allora che avviene l'eclissi. Ma siccome Rahu non ha la gola, il sole e la luna ricadono giù dal fondo della testa. E tornano al loro posto.

Infine, l’Italia.  E’ credenza popolare che i fiori piantati durante un'eclissi solare siano più luminosi e più colorati di qualunque altro sia stato messo in terra in un momento “normale”.

E il cibo? Ahi ahi.  In alcune regioni dell’India non si mangia durante un eclissi solare e si getta qualunque "piatto" già preparato perché sarà velenoso e impuro.  D'altra parte, il rifiuto del cibo è in uso anche presso i Navajo perché, secondo questo popolo, chi mangia o beve durante l’eclissi non è più in equilibrio con l’universo.  

Non si mangia durante ma..subito dopo nulla lo vieta. E allora, ecco la proposta 

Ricetta con antidoto per i catastrofisti

 Viatico: peperoncino rosso

Torta al cioccolato con peperoncino d’Espelette

Dolce tipico dell’Aquitania, con la supervisione di Paul Bocuse

300g cioccolato nero (fondente) – 300 g burro – 250 zucchero  bianco o di canna – 7 uova – 1 mandarino – una presa di peperoncino d’Espelette in polvere – ½ cucchiaino da caffè di cannella in polvere –1 cucchiaio di Armagnac (per 6-8 persone)

Portare tutti gli ingredienti a temperatura ambiente – Pre-riscaldare il forno a 180°C -  Spezzare il cioccolato in quadratini, dividere il burro a pezzetti,  mettere entrambi in un pentolino. Far fondere a fuoco dolce, mescolando accuratamente fino ad avere una miscela liscia e omogenea.

In una ciotola di dimenzioni adeguate rompere le uova, separando i tuorli dagli albumi. Montare i rossi con lo zucchero fino ad ottenere una mousse chiara e ben gonfia. Aggiungere questa alla miscela cioccolato-burro. Mescolare bene. Aggiungere il succo del mandarino e una scozetta privata di qualunque filamento bianco. Montare i bianchi a neve ferma e compatta. Aggiungerli a cucchiaiate all’impasto mescolando delicatamente con movimento dal basso verso l’alto (e non in tondo). Aromatizzare con la cannella il peperoncino e l’Armagnac.

Infornare per 45 minuti, controllando la cottura superati i 30 minuti. Attenzione a non cuocere troppo: la torta deve avere il cuore morbido.

Nota: Quello di Espelette è un peperoncino pregiato, lievemente piccante, dal sapore morbido, molto aromatico. Non aggredisce il palato, anzi. Coltivato nella regione d’Aquitania, è uno degli emblemi dei Paesi  baschi. Il comune di Espelette, infatti, fa parte della provincia del Labourd, a 10 km dalla frontiera spagnola.  Il peperoncino di Espelette si fregia dei marchi AOC e AOP.

Ricetta solare per chi vive positivo

Viatico: limone

Frutto sacro nei Paesi arabi, il limone è albero della vita, simbolo del calore e del sole. 

E tiene  lontani i demoni.

Torta al limone

(con o senza meringa)

Per la pasta di base - 90 g burro – 60 g zucchero a velo – 1 uovo – 210 g  farina – 1 pizzico di sale – 30 g di mandorle in polvere – 1 bianco d’uovo

Per la crema al limone – 60 g burro fuso – il succo di 2 limoni (circa 10 cl) – la buccia di 1 limone – 2 uova – 90 g zucchero a velo – 10 g Maizena

Per la meringa – 2 bianchi d’uovo (70 g circa, senza guscio) – 60 g zucchero semolato – 60 g zucchero a velo

Preparare la pasta frolla. In una marmitta o contenitore idoneo, mescolare il burro con lo zucchero a velo. Aggiungere la polvere di mandorle e mescolare. Incorporare l’uovo. Unire la farina setacciata e il pizzico di sale. Impastare rapidamente, formare una palla e avvolgerla in pellicola alimentare. Lasciarla riposare due ore nel frigorifero.

Trascorso questo tempo,  preriscaldare il forno a 180°C e riprendere in mano l’impasto. Sul piano di lavoro infarinato, stendere la pasta con il mattarello.  Facendo attenzione a non rompere la sfoglia, posarla in una tortiera imburrata e infarinata. Togliere l’eccedente passando più volte il mattarello sui bordi della tortiera. Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta , ricoprire con carta da forno e posarvi sopra dei fagioli secchi. Infornare per una decina di minuti, togliere la tortiera dal forno, spennellare la pasta con bianco d’uovo  leggermente batturo e rimettere in forno per due o tre minuti. Togliere quindi dal forno e lasciar raffreddare.

Per la crema, in una marmitta unire burro fuso, succo di limone, buccia,m uova, zucchero a velo e Maizena. Battere cun una frusta in modo da amalgamare perfettamente tutti gli ingredienti quindi avviare la cottura a bagno-maria. Su fiamma moderata, con una frusta mescolare senza interruzione fin quando sarà raggiunta la consistenza di una crema pasticcera.

Lasciar intiepidire e poi versare la crema al limone sulla pasta frolla. Lisciare e lasciar riposare al fresco.

Per la meringa. In una ciotola o bicchiere alto battere i bianchi d’uovo con una frusta oppure con un piccolo robot. Quando questi iniziano a gonfiarsi, aggiungere poco per volta  lo zucchero semolato, non interrompendo la battitura. Quando i bianchi avranno la consistenza cosiddetta a neve ferma, aggiungete lo zucchero a velo e incorpora telo molto delicatamente.  Stendete la meringa sulla torta e, con il dorso di un cucchiaio, formate delle piccole onde.  Infine passate rapidamente la pistola a fiamma (specifica per le crèmes brûlées) sulla superficie della torta per dare una leggera colorazione bruna. In mancanza della pistola, passate rapidamente (molto rapidamente…) la torta sotto il grill bollente del forno.

Buon eclissi a tutti

Grazie a

www.nationalgeographic.it - www.diregiovani.it - http://archive.oapd.inaf.it 

www.meteoweb.eu 

 Paul Bocuse présente: "Les 100 meilleures recettes de nos terroirs", Glénat

Il forno? Una storia divina.

Il 17 di febbraio – proprio come oggi - nell’antica Roma si concludeva una festività davvero particolare, introdotta da Numa Pompilio: i Fornacalia.  Si trattava di una grande festa agricola in onore di Fornax, la dea delle fornaci, che presiedeva alla tostatura del farro, bruciato come offerta nei forni di panificazione per scongiurarne l'incendio durante l'anno. Per le celebrazioni si offriva la Mola Salsa, una specie di focaccia fatta con farina di farro e ricoperta con la Muries (un condimento di sale), che poteva essere preparata solo dalle vestali secondo un procedimento rigoroso. Con questo impasto si cospargevano gli animali destinati al sacrificio e, di qui, il termine “immolare”.

Il forno è da sempre protagonista per la cottura dei cibi, mutando ed evolvendosi di pari passo con l’evoluzione dell’alimentazione. Le prime forme antiche di forno risalgono ai tempi degli Egizi che costruirono strutture a forma conica in mattoni di argilla del Nilo in cui la parte superiore, dove si metteva il cibo, era separata da quella inferiore dove si accendeva il fuoco. Poi fu la volta dei greci che perfezionarono la tecnica degli egizi, sviluppando la volta a cupola che divenne a camera unica. Quindi venne il tempo dei Romani e via via eccoci ad oggi con il forno sempre in primo piano.

Dal pane o focaccia alle verdure, alla pasta alla carne ai dolci: tutto in forno. Ma non sempre con risultati eccellenti. Però niente paura, non esistono draghi invincibili.  Basti pensare che anche Qualcuno che conta, agli esordi del mondo, sbagliò intensità del fuoco e tempi di cottura.

“Quando il Creatore fece il mondo, era la prima volta anche per Lui, perciò non tutto venne fuori bello e perfetto.

Dunque, dopo che Egli fece il cielo e la terra, creò pure il sole per illuminare la terra e per regolare il giorno. Ma di notte non si vedeva niente, così venne fatta la luna, per regolare la notte. Poi Dio pose la luce grande e quella piccola nel firmamento del cielo per separare la luce dalle tenebre.
In questo modo si vedeva molto meglio e la gente che usciva di notte dalle capanne non avrebbe preso delle dolorose capocciate contro le rocce e gli alberi. Allora Dio vide che cosa aveva fatto ed ecco, era una cosa molto buona. E venne la sera e poi la mattina del quinto giorno.
Ma poi Egli si accorse che non aveva ancora creato l'uomo e si diede da fare, perché era arrivato il sesto giorno e il settimo doveva riposarsi.
Allora fece un forno e ci mise dentro il calore del sole. E il forno scottava a toccarlo perché era molto caldo. Poi prese della terra dal suolo, la impastò e ci sputò sopra: in questo modo mise un poco di sé nell'uomo, perché voleva che venisse fuori a sua immagine e somiglianza.
Quindi lo mise a cuocere nel forno, ma lo lasciò troppo tempo perché si era messo a guardare tutto quello che aveva creato e l'uomo venne fuori bruciato: infatti era tutto nero.
Allora il Signore disse:
"Non mi è venuto fuori bene: è troppo cotto!".
Allora prese altra terra, dato che ce n'era in abbondanza. La impastò, ci sputò sopra e la rimise nel forno:
"Stavolta lo lascerò molto di meno, in modo che cuocia a puntino".
Ma, come detto, era la prima volta che cuoceva l'uomo e mancava l'esperienza, che in certe cose è tutto. Quanto tempo c'è voluto alle nostre donne per imparare a cuocere a puntino la focaccia di miglio?
Infatti, quando tirò fuori l'uomo, questo era ancora mezzo crudo e tutto bianco. Allora il Signore disse:
"Anche questo non mi è venuto fuori bene: è poco cotto e tutto pallido!".
La terza volta, il Creatore ci mise tutto l'impegno divino, lo modellò ben bene e con grande attenzione lo mise nel forno.  E attese senza muoversi. Quando ritenne che il tempo giusto fosse trascorso, lo tirò fuori del forno, osservò soddisfatto il risultato ed esclamò: "Questo mi è venuto proprio bene. E' cotto al punto giusto e ha proprio un bel colore rossiccio. Questo è l'uomo perfetto!".
Infatti il Signore, dopo i due infelici tentativi dell'uomo nero e dell'uomo bianco, aveva creato l'Etiope, l'uomo rosso. E tutto contento se ne andò a riposare.

Così nacquero le diverse razze umane.  

Mito degli Amhara dell'Abissinia (Etiopia) da split.it

Ci sono regole precise e ferree per cuocere bene in forno. Oggi parliamo di dolci, che necessitano di condizioni specifiche, come precisa un bel  vademecum del Bar Le Ancore di Napoli, situato strategicamente all’interno del porto per ricevere ogni giorno il meglio della pasticceria siciliana che arriva per nave.

Decalogo

Regole-base

* il forno deve sempre essere pre-riscaldato a una temperatura di  circa 20°C  superiore a quella di servizio. Esempio: se la cottura prevista è 180°C, si scalderà il forno a 200°C, quindi si infornerà e si abbasserà il termostato a 180°C. Questo perché l’apertura della porta del forno stesso  e il tempo di inserimento della teglia causano un abbassamento brusco del calore.

*il forno non deve mai essere aperto prima che sia trascorsa mezz’ora  dal momento in cui è stata avviata la cottura.

*posizione – lo stampo di forma alta si posiziona nella parte bassa del forno: a mezz’altezza, invece, saranno collocate le tortiere “medie” e la lastra del forno quando vadano in cottura biscotti e dolcetti.

* verifica della cottura: trascorso il tempo indicato dalla ricetta (o, anche, qualche minuto prima), infilare nella pasta uno stuzzicadenti: se uscirà pulito ed asciutto il dolce sarà senz’altro cotto.

Pasta lievitata

* calore - per una buona lievitazione serve il caldo: utensili caldi, stanza senza correnti d’aria, forno caldo.

* recipiente - la pasta deve essere messa in un recipiente più grande del volume che dovrà raggiungere e sarà coperta con un tovagliolo bagnato con acqua calda e ben strizzato per impedire che la pasta stessa si asciughi. In alternativa si può posare sulla massa una pellicola alimentare.

*lievitazione – sarà perfetta quando la pasta avrà raddoppiato il volume iniziale.

Tempi e temperature di cottura per i dolci principali

Pasta frolla: 200°C - 25-30 minuti

Pasta sfoglia: 200°C – 15-25 minuti

Pan di Spagna: 150°C 21 – 25 minuti

Torta margherita: 180°C – 40-45 minuti

Pasta al bianco d’uovo: 180-200°C 15-20 minuti

Meringhe all’italiana:  120-125°C – 30-35 minuti

Bigné: 200°C – 15 – 20 minuti

Panettone casalingo: 175°C – 55-60 minuti

Biscotti con lievito: 140°C – 20-25 minti

Pane carré o cassetta: 190°C – 45-60 minuti

E se, nonostante tutta l’attenzione il dolce è un flop…..

Possibili errori e conseguenze

* L’impasto non è lievitato: forno troppo caldo; zucchero insufficiente, battitura eccessiva

*Strato colloso e pesante sul fondo: insufficiente battitura dei tuorli d’uova, insufficiente mescolatura

* Superficie appiccicosa: troppo zucchero, cottura insufficiente

* Torta poco lievitata: bianchi d’uova battuti troppo o troppo poco; eccesso di battitura di tutto l’impasto; tortiera troppo larga; forno troppo caldo

* Crosta screpolata: troppa farina rispetto agli altri ingredienti; forno troppo caldo

* Crosta pesante e spessa: troppa farina; cottura troppo prolungata; forno troppo caldo; grassi e zuccheri insufficienti.

* impasto non lievitato: forno troppo caldo, zucchero insufficiente

Ricette

Nell’antichità era molto amato il sapore dolce, spesso abbinato al salato o piccante, un po’ come si trova nella cucina cinese. Per “dessert”, si usava moltissimo la frutta, fresca ma anche unita al miele e alle spezie. Le cronache nominano “non meno di quarantaquattro specie diverse di fichi, trentadue di mele, quasi il doppio di pere, innumerevoli prugne, senza contare le numerosissime varietà di uva. A tutti questi frutti si aggiungevano svariate specie selvatiche come le noci, i pistacchi (conosciuti sotto l’Impero), le nocciole, le mandorle e soprattutto le castagne, che costituirono un elemento molto importante per l’alimentazione durante i periodi di carestia.”

Patina de Piris (padellata di pere)

 

 

Questo dessert è delizioso e ve lo propongo nell’antica ricetta romana. Ciò significa che dovrete esercitare un po’ di fantasia e molta abilità perché le indicazioni sono… essenziali. 

1 kg di pere Kaiser o Abate – 4 uova -  200 g farina gialla – vino marsala – miele – pepe macinato – cumino  -. olio q.b.

Cuocere  le pere a fuoco basso, dopo averle sbucciate, private dei semini e tagliate a quarti; schiacciarle bene con la forchetta fino a ridurle a purea. Unire pepe macinato, cumino, miele e un filo di olio. Aggiungere le uova battute e la farina gialla precedentemente amalgamata al vino. Mescolare bene l’impasto e distenderlo in una teglia per farne uno sformato. Cuocere in forno e  servire spolverizzato di pepe.

Annotazioni: le dosi sono arbitrarie nel senso che le ha calcolate la blogger. Per la farina gialla, sarebbe opportuno scegliere la varietà “fioretto” cioè il tipo a grana molto fine speciale per dolci. La dose di Marsala (o passito) potrebbe essere di circa 50-70 ml, cioè un mezzo bicchiere abbondante.  Le pere avranno una cottura di una ventina di minuti, a fuoco basso e pentolino coperto. La forchetta può essere sostituita dal mixer. La teglia da sformato sarà antiaderente o protetta da carta da forno.

 Mele al forno al miele e spezie

 

Questa ricetta francese è più precisa perché moderna. Senza esagerare…. infatti ingredienti e metodo di cottura vengono da lontano nel tempo.

6 mele – 6 cucchiaini da caffè di miele -  20 g di burro – 1 pizzico di noce moscata in polvere – 1 pizzico di cannella in polvere

Preriscaldare il forno  a 200°C. Lavare le mele e asciugarle accuratamente.  Scanalarle con l’apposito attrezzo e togliere i semi e le piccole cartilagini dure. Metterle in una teglia e versare in ognuna di essere u  cucchiaiiono di miele; disporre in cima una nocciola di burro e quindi insaporire con la noce moscata e la cannella. Versare sul fondo della teglia 2 cucchiai da minestra  di acqua e mettere in forno abbassando poi il termostato a 180°. Cuocere a questa temperatura per 35 minuti, irrorando spesso le mele con il loro sugo. Servirle tiepide o fredde.

Si può aggiungere all’acqua un mezzo bicchiere di vino aromatico e liquoroso tipo Passito o Moscato di Pantelleria: con la cottura evaporerà l’alcol e si formerà un gradevolissimo e profumato sciroppo.

Annotazione: Per questa preparazione è opportuno usare mele acidule come le renette.

Grazie a

Fonti: www.taccuinistorici.it - www.wikipedia.it www.cucinagreen.com - www.nelfrigo.it - www.cannoli-siciliani.it Jean-Noel Robert, "I piaceri a Roma", Rizzoli 1985