Che bello mangiare per strada… le panelle! Con Mafalda e crocchè.

 

Questa storia ha inizio con gli Arabi che, intorno all’anno Mille, conquistarono la maggiore isola del Mediterraneo, bellissima, rigogliosa, pescosa. La Sicilia. Lì, girando in giro, si resero conto che cresceva pure con grande abbondanza una pianta erbacea  i cui semi, essiccati e macinati, avrebbero potuto rappresentare un’ottima fonte di alimentazione. Esperti com’erano di farine, si diedero da fare per trarne un “prodotto” gradevolmente commestibile. E ovviamente qui scatta la leggenda. Perché, si narra, in realtà i primi tentativi di miscela acqua-farina di ceci sarebbero risultati fallimentari. E però un  bel giorno un povero diavolo, affamato, rubò un po’ di quell’impasto immangiabile e se lo portò a casa dove, dopo un’aggiunta di qua e una di là (forse sale marino ed erbe aromatiche), ne fece tante fettine sottili e le immerse nell’olio bollente per cuocerle. Erano nate le panelle: saporite, nutrienti, poco costose.  Arrivò dapprima la popolarità e, più recentemente, il successo gastronomico, sempre in crescendo. Un successo nato e cresciuto a Palermo. Un successo che ha conquistato il mondo, con interessanti evoluzioni o, se vogliamo, arricchimenti. 

Con la scoperta delle Americhe, infatti, arrivò anche in Italia la patata: altro alimento capace di riempire la pancia a poco prezzo ma con tanta soddisfazione. Patata bollita, schiacciata, arrotolata e fritta. Ecco in tavola le crocchette, dette crocchè anzi “cazzilli”  per via di quella loro forma… Il tutto, ovviamente, accompagnato dal pane. Anzi, contenuto nel pane. E, con il passare del tempo, anzi dei secoli, si arrivò alla pagnotta che divenne il classico dei classici: la Mafalda. L’involucro  (se così si può chiamare..) è un tipico e tradizionale pane siciliano, che venne chiamato “Mafalda”,  probabilmente in onore della  principessa di Savoia, morta tragicamente nel 1944 in un campo di concentramento  nazista.   

 

Riassumendo: Pane di grano duro rimacinato – la citata Mafalda – con panelle  e crocchè. Il pranzo è servito. Non proprio dietetico. E infatti in tempi recenti  qualche penalizzazione c’è stata.

Ecco  come ricorda il percorso delle panelle Daniele Billitteri, giornalista e scrittore, palermitano doc. E’ una bella pagina di storia.

“In principio era il pane e panelle. Simbiosi poi tristemente spezzata dall’avvento dei tempi moderni quando la panella cominciò a circolare da sola, trasferita a viva forza dai luoghi di produzione alle case ormai piccolo borghesi dei palermitani. Ma all’inizio la regola era: mai panelle senza pane. E l’incontro doveva avvenire nei luoghi deputati, cioè il panellaro, al cui cospetto prevalentemente si svolgeva il rito del consumo. Palermo ne era piena: posti fissi, solidi muri, antri un po’ bui, odore di olio rifritto e di cereali bolliti. I carrettini, le “lape” (moto Ape Piaggio), i panellari vaganti appartengono a tempi più recenti.
La panelleria si giudicava con il parametro della pulizia. Era “l’affaccio”(la bella disposizione dei prodotti) che contava. Sul piano inclinato forato, che funzionava come gocciolatoio dell’olio superfluo, il panellaro riversava le panelle ancora gonfie di vapore, segno di recentissima frittura,  poi riempiva le pagnotte o i mezzi pani (preferibilmente mafalde – tipica forma di pane palermitano) e poi serviva. Per accompagnare la pietanza, in ghiacciaia c’erano le gassose Partanna (famosa, ma non più esistente, fabbrica di bevande) nelle due varianti: normale e al caffè.

Il lavoro del panellaro cominciava il mattino presto e certe volte nel pomeriggio precedente. Cuoceva la farina di ceci come la polenta, un continuo rimestare con un paiolo da zattera, nel suo antro buio davanti alla pentola fumante, magari su un fuoco a legna…. Poi metteva a raffreddare l’impasto coperto con una mappina (strofinaccio) e solo quando diventava maneggiabile, per il calore non eccessivo, cominciava a lavorare le panelle; ma non bisognava perdere l’attimo fuggente, perché se si aspettava troppo, l’impasto induriva e diventava buono, tuttalpiù,  per una mesta produzione di rascature (è la rimanenza della farina di ceci cotta indurita, non più spalmabile), roba da morti di fame,l’articolo più infimo e il meno costoso di tutta la panelleria, da chiedere sottovoce, giusto per perversione alimentare….”

Panellari casalinghi ci si può improvvisare? Sembra di sì secondo Donna Albuccia che ci regala la sua ricetta.

Panelle

Suggerimento: per un primo esperimento puntare su dose moderata, tanto per vedere l’effetto che fa…

400 g di farina di ceci – 1,25 l di acqua - sale e pepe - prezzemolo tritato

olio di semi d’arachide per la frittura

In una casseruola di dimensioni adeguate sciogliere la farina di ceci nell’acqua fredda, moderatamente salata, facendo molta attenzione a che non si formino grumi; porre la casseruola su fuoco dolce e portare a ebollizione continuando a mescolare con la paletta di legno, sempre nello stesso senso, per ottenere una pasta soffice e liscia. Verso fine cottura –saranno passati circa 10/15 minuti -  aggiungere il prezzemolo tritato finemente e una macinata di pepe.. Quando la pasta si stacca dalla pentola, versarla su una spianatoia precedentemente coperta con carta forno oleata ad evitare  che si appiccichi al mattarello che sarà usato per spianarla a un’altezza uniforme, inferiore ai 5 mm. Appena la pasta raffredda, tagliarla a rombi di 3/4 cm di lato. Questi vanno fritti in olio bollente fino a doratura.

Nota: per formare le panelle si usa anche prendere la latta dell’olio di semi, togliendo con un apriscatole base e “cappello” (in pratica di due cerchi). Riempire questo cilindro, sulle cui pareti resiste un velo di olio di semi, con la pasta delle panelle, pressando bene. Lasciar raffreddare e poi spingere la pasta verso l’esterno, intera, oppure affettandola man mano.

Crocchè ovvero …cazzilli

1 kg patate vecchie a pasta bianca - Maizena q.b. – sale e pepe

prezzemolo tritato – olio di semi d’arachide per la frittura

Patate ben lavate e con buccia in acqua fredda salata. Portare a bollore e controllare la cottura con una forchetta o spiedino. Sbucciare le patate quando sono ancora ben calde e passarle immediatamente allo schiacciapatate. Assaggiare e, se necessario, aggiustare di sale, dare una macinata di pepe e unire il prezzemolo tritato finemente. Aggiungere infine la Maizena. Lavorare il tutto con cura fino a ottenere un impasto il più possibile amalgamato e quindi formare dei piccoli cilindri della larghezza e lunghezza di un dito medio.

Per quanto riguarda la fase di frittura, in assenza di uovo c’è il rischio che le crocchette si disintegrino nell’olio. Per evitare questo inconveniente, è utile usare la classica padella di ferro con un’adeguata quantità di olio che verrà portato a 180°C, quindi ben bollente, in modo che sfrigoli ma non abbia raggiunto il punto di fumo. E’ inoltre importante che le crocchette vadano in immersione, non siano toccate ma, se necessario, siano rivoltate  delicatamente con l’aiuto di bacchette di legno.  Infine, non affastellarle nel tegame ma limitarsi a friggerne tre o quattro per volta. Posare su carta assorbente.

Nota - Se, nonostante tutti gli accorgimenti, le prime crocchette andassero  in briciole o diventassero troppo molli avendo assorbito l’olio, si può adottare un altro metodo, di tradizione nella Sicilia orientale: si passano nel bianco d’uovo battuto e poi nel pangrattato. Questo risolverà tutti i problemi.

Conclusione

Se i vostri tentativi di fare concorrenza ai panellari avesse successo, fate un passo in più: cercate le Mafalde, magari con la giuggiulena (semi di sesamo!) e riempitele con tutto il ben di dio che avete cucinato. Poi andatevene a passeggio addentando il ricco panino. Farete invidia al mondo che vi osserva e vi circonda.

Grazie a

  Il brano di Daniele Billitteri è tratto dal libro  “Sicilia in cucina: gastronomia da marciapiede”, Pietro Vittorietti Edizioni, 2002

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Dante compie 750 anni. Per lui una torta (da) Paradiso

In un giorno imprecisato della fine di maggio di 750 anni  fa, nasceva a Firenze un bimbo che sarebbe stato battezzato con il nome "Durante di Alighiero degli Alighieri": Dante.  Dante, il Sommo Poeta, il fustigatore di costumi, il politico, l’ambasciatore. Dante, il padre della lingua italiana. Dante, il mito che resiste nei secoli, in tutto il mondo. Su di lui, sulla sua opera più complessa – la Divina Commedia – sono stati scritti volumi e volumi, nelle principali lingue del mondo.  Ogni parola è stata analizzata, valutata, soppesata. Ogni parola conta quanto quella che precede o segue. 

 

Questo blog ricorda quel maggio 1265 riportando un bellissimo sonetto scritto in età giovanile.  E offrendo al Poeta dei poeti una torta leggera e deliziosa: una torta da Paradiso. Magari affiancandola con una crema pasticciera. Non s’incorrerà certo negli strali che Dante lancia nel Purgatorio per bollare i golosi. Ma solo quelli  che si nutrono smodatamente. 

“Guido, i’ vorrei che tu e Lapo ed io
fossimo presi per incantamento,
e messi in un vasel ch’ad ogni vento
per mare andasse al voler vostro e mio,

sì che fortuna od altro tempo rio
non ci potesse dare impedimento,
anzi, vivendo sempre in un talento,
di stare insieme crescesse ‘l disio.

E monna Vanna e monna Lagia poi
con quella ch’è sul numer de le trenta
con noi ponesse il buono incantatore:

e quivi ragionar sempre d’amore,
e ciascuno di lor fosse contenta,
sì come i’ credo che saremmo noi.”

(Rime, sonetto giovanile, 14 endecasillabi)

Una storia dolce

Anche la Torta Paradiso ha una sua piccola storia e delle leggende. Il filo dei ricordi ci riporta al 1878,  a Pavia,  dove “regnava” un pasticciere di vaglio, Enrico Vigoni, cui è attribuita la confezione di questa torta squisita e aerea.  Tanto da far esclamare a una nobildonna: …. “ma è da Paradiso!”. Ed ecco che questo diventò il nome della torta. 

Quanto alle leggende, eccone una. Intrigante.

Attribuisce a un fratino della Certosa la confezione di una torta la cui ricetta gli sarebbe stata data da una giovane sposa incontrata nelle sue peregrinazioni alla ricerca di erbe medicinali. In una di quelle occasoni, la giovane sposa gli avrebbe offerto una fetta di torta epoi, visto l'entusiasmo, gli avrebbe rivelato anche la ricetta. Ricostruzione forse fantasiosa ma non improbabile perché, com’è noto, la cucina dei Conventi ha fatto storia. Ovviamente, la torta era … paradisiaca.

Nella versione originale, la Torta Paradiso non prevedeva il lievito ma – come si dice – solo “olio di gomito” e grande pazienza per montare all’infinito (!) burro e  zucchero e uova, al fine di incorporare tutta l’aria possibile, che agirà poi da lievito.

Oggi è diventata abitudine usare “comunque” il lievito, ricordando tuttavia che, data la grande quantità di burro necessaria per la Torta Paradiso, il lievito non può e non deve sostituire una battitura adeguata, che sempre più si affida a robot da cucina, piccoli e grandi. L’importante è che ci siano le fruste. E’ anche opportuno tenere presente che il lievito non deve lasciare retrogusto e, per questo scopo, particolarmente adatto appare il cremor tartaro, base di molti preparati industriali in commercio. 

 

Nota: Una precisazione. Della Torta Paradiso questo blog ha già dato una ricetta. Quella di oggi è un’altra ancora, frutto di ricerche accurate e…. mediazioni… la ricetta originale resta segreta, di proprietà degli eredi del pasticciere Vigoni.

Torta Paradiso

Burro 250 g – zucchero a velo 250 g – tuorli uovo 100 g e uova intere sgusciate 150 g – farina “0” 125 g – fecola patate 125 g  - sale 1 pizzico –limone  - lievito 8/10 g -  zucchero vaniglinato  per decorazione

Pre-riscaldare il forno a 180 °C. Togliere il burro dal frigorifero un’oretta prima dell’utilizzo affinché si ammorbidisca. In un recipiente adeguato a contenere tutti gli ingredienti, tagliare il burro a pezzetti e iniziare a lavorarlo con un cucchiaio di legno dopo aver aggiunto la scorza di limone grattugiata; unire poi, poco per volta, lo zucchero a velo, sempre lavorando il burro fin quando non si sarà ottenuta una crema spumosa. Battere con una frusta i rossi d’uovo e iniziare a unirli (un cucchiaio per volta)  alla crema di burro lavorando il tutto ininterrottamente per consentirne un perfetto assorbimento; aggiungere le uova intere, sempre battute e sempre a piccole dosi.  Infine, la farina, la fecola e il lievito opportunamente miscelati.  Quest’ultimo passaggio deve essere rapido e con movimentio rotatori dal bassp verso l’alto, per non disperdere l’aria assorbita dalla massa. massa già lavorata.

Versare in uno stampo imburrato e infarinato, infornare per 40/45 minuti.

Sfornare, lasciar raffreddare e cospargere senza risparmio di zucchero a velo vaniglinato.

Dosi per 8/10 persone, tortiera con diametro 26 cm. 

Crema pasticciera

Latte 1 l – amido di mais 80 g - zucchero 200 g - tuorli 200 g

Battere i tuorli con zucchero Maizena e un po’ di latte freddo. Aggiungere il restante latte preventivamente scaldato. Mettere su fuoco dolce mescolando senza sosta per evitare la formazione di grumi durante l’addensamento. Quando è raggiunta la consistenza desiderata, spegnere e aromatizzare con qualche goccia di estratto di vaniglia Bourbon. Per conservare questa crema, in attesa di servirla, coprire con una pellicola posata direttamente sulla crema stessa

Grazie a

www.taccuinistorici.it - www.wikipedia.it - www.cibo360.it

I libri: “La scienza della pasticceria” di Dario Bressanini (Gribaudo, 2014) (www.feltrinellieditore.it/gribaudo)

                            “Il ghiottone lombardo”, Carlo Steiner (Bramante Editrice, 1964)

Arancine o arancini? Una storia siciliana. Di gusto.

“Quello che noi chiamiamo col nome di rosa, anche chiamato con un nome diverso conserverebbe il suo dolce profumo”.

(William Shakespeare, Romeo e Giulietta)

Shakespeare, perché scomodarlo?

Perché un nome può scatenare una guerra, come ha raccontato il massimo drammaturgo inglese. Ma quella di cui parliamo ora è fatta solo di scaramucce verbali. E però arriva da lontano nel tempo.  E’, per dirla brevemente, una rivendicazione di origine e di paternità. E’ una storia siciliana. Eccola.

Arancine o arancini?

Dove sono nate quelle belle pallotte di riso, invitanti e ammiccanti dalle friggitorie di ogni angolo di strada della Sicilia, dorate e croccanti all’apparenza ma morbide e profumate e con un gran cuore che assicura meraviglie al palato?

Per Sergio, amico nisseno, (Caltanissetta è spartiacque tra Sicilia Occidentale e Sicilia Orientale) non ci sono dubbi sul genere: femminile. Arancine. Proprio come si dice a Palermo e in tutta la parte occidentale dell’isola. D’altra parte assomigliano alle arance, tonde tonde. E, ce ne fosse bisogno, la conferma viene dall’Accademia della Crusca: “L’arancina ha una forma rotonda simile ad una arancia. Di cui la Sicilia è ricca e dalla quale prende il nome. E’ questa la forma corretta perché arancina deriva da arancia ed è femminile”.

Tonde? Rotonde? Arancine? Quando mai.  A Catania i dubbi non esistono: arancino, arancini. Sostantivo maschile. E forma a cono, come quella del vulcano. Si taglia la punta e fuoriesce un vapore ricco di profumi e umori da far venire l’acquolina in bocca. Inoltre – si dice sempre a Catania - nei dizionari dell’Ottocento si parla di “aranciu” e “melaranciu”, quali frutti dell’albero omonimo. E di una persona un po’ in carne si dice scherzosamente: “Mi pari n’arancinu cu i pedi”… Tra l’altro, a Catania la forma varia a seconda del ripieno: base piatta e punta a ogiva con il sugo di carne; tondeggiante con il burro; ovoidale con pollo o spinaci. 

Quanto alla nascita, si parte dagli arabi che conquistarono l’Isola nel IX secolo portando riso, zafferano e spezie diverse, melanzana e pinoli e agrodolce – e molto altro ancora – per arrivare ai cuochi delle case imperiali, capostipiti gli sconosciuti cucinieri  che servivano Federico II di Svevia, nipote di Federico Barbarossa.  Si era agli albori del 1200 e proprio in quelle cucine si iniziò ad appollottolare il riso che, trasformato in singole porzioni, poteva essere trasportato per esigenze militari e di trasferimenti. 

Poi ci sono i nomi che hanno fatto la storia della cucina, dal Maestro Martino (è il tempo di Lorenzo il Magnifico, di Leonardo da Vinci), autore del primo ricettario sistematico al mondo, passando per Vincenzo Corrado (è del 1778 il suo Cuoco Galante) per arrivare ai tempi moderni con una ricetta del 1882 contenuta nel “Cuciniere all’uso moderno” di un Anonimo. Alla fine non si contano i contributi che hanno cambiato forma e sapore di arancine/arancini. Fra questi, importanti, è d’obbligo annoverare quelli dei monaci, la cui cucina era sovente di altissimo livello tanto da poter sostenere che l’arte culinaria europea e la relativa educazione alla tavola, abbiano avuto origine tra le mura dei monasteri e delle abbazie medioevali.

“In città la cucina dei Benedettini era passata in proverbio; il timballo di maccheroni con la crosta di pasta frolla, le arancine di riso grosse ciascuna come un mellone, le olive imbottite, i crespelli melati erano piatti che nessun altro cuoco sapeva lavorare; e pei gelati, per lo spumone, per la cassata gelata, i Padri avevano chiamato apposta da Napoli don Tino, il giovane del caffè di Benvenuto. Di tutta quella roba se ne faceva poi tanta, che ne mandavano in regali alle famiglie dei Padri e dei novizi, e i camerieri, rivendendo gli avanzi, ci ripigliavano giornalmente quando quattro e quando sei tarì ciascuno.” (Federico De Roberto, I Viceré, 1894) 
E' questa la prima citazione letteraria delle arancine.

Ma c’è un altro luogo-simbolo delle arancine, molto più popolare. E’ il traghetto che collega la Sicilia al Continente. 

“All’improvviso, immerso nel mare e nella vastità dell’orizzonte, il profumo del caffè si annida e accarezza l’olfatto: E ti prende una voglia di gustarlo e ti metti alla ricerca del bar, nascosto tra mille sale e salette, come se cercassi la tua oasi di salvezza. Alla fine lo trovi e mentre gusti il sapore eccitante del caffè sia lo sguardo che l’olfatto vengono colpiti da un vassoio posto sul bancale del bar: sono gli arancini che trionfano maestosi e invitanti come descritti nelle pagine di “Montalbano” di Camilleri.” (dal sito Costierabarocca.it, “Traghettare nello stretto i Messina”)

E ora la parola alla cuoca, Donna Albuccia.  Milanese di nascita e siciliana per amore, è dotata di talento nonché di ironia. Raccontando delle “sue” arancine (al femminile!), che, come tali, sono rotonde, si lascia scappare una battuta: “Lo so, l’Adelina, la domestica di Montalbano, fa dei sublimi arancini e per di più a trullo, con la punta. Io, purtroppo, pur essendo cuoca domestica (o addomesticata ?) posso fare solo le arancine e perciò mi accontento di quelle tonde”. 

LA RICETTA

NB. In questa ricetta, dedicare particolare attenzione a ingredienti e metodo di frittura, alternativi ai tradizionali, scelti per soddisfare anche il palato di chi sia intollerante al glutine. Con ottimi risultati.

Tre lavorazioni separate: prima il sugo, poi il riso, infine pastella e pangrattato

Con le quantità indicate si preparano da 16 a 18 arancine

Sugo di carne e piselli

250 gr di carne trita non magrissima - mezza cipolla media - 20 gr di funghi secchi ammollati

1 tazza da the di piselli (anche surgelati) - 1 scatola di pelati da 400 g

1/4 di bicchiere di vino rosso - sale e pepe

Tritare la cipolla in modo che a cottura ultimata sia completamente sfatta. Farla rosolare appena-appena in olio extra vergine di oliva; aggiungere la carne e farla rosolare. Sfumare con il vino, salare e pepare. Aggiungere i funghi tritati e l’acqua di ammollo filtrata. Quando l’acqua sarà evaporata aggiungere i piselli, precedentemente portati a mezza cottura, e la scatola di pelati passati al setaccio.  Quando l’acqua dei pelati sarà evaporata e i piselli saranno cotti, il sugo è pronto. Dovrà risultare morbido ma consistente. Se necessario usare un addensante (farina, fecola, ecc.) e comunque (se possibile) prepararlo il giorno prima in modo che possa stare in frigorifero una notte e, raffreddandosi, risulti il più denso possibile. Un sugo acquoso “allagherebbe” l’arancina, rovinandone anche la frittura.

Arancine

1 kg riso – 2.5 l di acqua – 100 g burro – 3 bustine zafferano

5 foglie d’alloro – 2 dadi  -  sale e pepe

NB: Per il riso, scegliere una varietà a chicco grosso e buon contenuto di amido. Indicativamente, Arborio, Vialone, Bald0.

Mettere sul fuoco l’acqua, il burro e tutti gli altri ingredienti, tranne il riso. Quando il burro sarà sciolto e l’acqua bollirà, aggiungere il riso in una sola volta SENZA MESCOLARE, abbassare la fiamma al minimo e coprire. Dopo 15 / 18 /20 minuti (il tempo di cottura dipende dal riso utilizzato) l’acqua sarà stata assorbita completamente o quasi. Scolare il riso,  distribuirlo in una grande teglia (io ho usato la leccarda) per lasciarlo raffreddare, coprendolo con della pellicola per evitare che si formi la crosticina sulla superficie. Quindi procedere alla confezione delle arancine. Bagnarsi la punta delle dita con acqua e formare con il riso una palla; quindi, con due dita scavare il centro dell’arancina, introdurvi un cucchiaino abbondante di sugo, due dadini di mozzarella e coprire con altro riso a formare un coperchio. Sempre con le mani umide compattare ancora un poco, anche per supplire all’ assenza di uova.


Frittura

Farina 00 400 g – acqua q.b.– sale – pangrattato 
 olio di semi di arachide

oppure

farina senza glutine per besciamella o farina di riso 
o pangrattato senza glutine

Preparare una pastella con acqua, farina e sale, tipo tempura: deve essere abbastanza consistente, fluida ma non liquida un po’ come potrebbe essere una besciamella. Con questa pastella “accarezzare” con le mani ogni arancina fino a ricoprirla completamente, poi appoggiarla su una gratella affinché si scarichi l’eventuale eccesso di copertura. Terminata quest’operazione, passare le arancine nel pangrattato e friggerle in abbondante olio di semi di arachide. 

In alternativa, si possono usare tutti i prodotti naturalmente senza glutine (farina di riso e preparato per impanare sempre di riso) o deglutinati (farina e pangrattato). Con la pastella il risultato sarà comunque eccellente: le arancine saranno croccanti e non unte; manterranno però un dorato chiaro, delicato.

NB. In commercio si trovano preparazioni per pastella sia con glutine sia senza.

E l’Adelina di Montalbano? E’ stata citata, è giusto darle lo spazio che merita. La ricetta è tratta dal libro “Le ricette di Montalbano” di Andrea Camilleri.

“ Adelina ci metteva due jornate sane sane a pripararli. Ne sapeva, a memoria, la ricetta. Il giorno avanti si fa un aggrassato [sugo, ndr] di vitellone e di maiale in parti uguali che deve còciri a foco lentissimo per ore e ore con cipolla, pummadoro, sedano, prezzemolo e basilico. Il giorno appresso si pripara un risotto, quello che chiamano alla milanìsa, (senza zaffirano, pi carità!), lo si versa sopra a una tavola, ci si impastano le ova e lo si fa rifriddàre.

Intanto si còcino i pisellini, si fa una besciamella, si riducono a pezzettini ‘na poco di fette di salame e si fa tutta una composta con la carne aggrassata, triturata a mano con la mezzaluna (nenti frullatore, pi carità di Dio!). Il suco della carne s’ammisca col risotto. A questo punto si piglia canticchia [un po’] di risotto, s’assistema nel palmo d’una mano fatta a conca, ci si mette dentro quanto un cucchiaio di composta e si copre con dell’altro riso a formare una bella palla.

Ogni palla la si fa rotolare nella farina, poi si passa nel bianco d’ovo e nel pane grattato. Doppo, tutti gli arancini s’infilano in una padeddra d’oglio bollente e si fanno friggere fino a quando pigliano un colore d’oro vecchio. Si lasciano scolare sulla carta. E alla fine, ringraziannu u Signiruzzu, si mangiano!”.

Grazie a

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L'uovo, un gioiello della natura. E non solo.

 

 San Pietroburgo, Pasqua 1885

La zarina Maria Fyodorovna riceve dal marito, Alessandro III, zar di tutte le Russie, un dono pasquale insolito e prezioso, un uovo-gioiello. E’ un guscio di platino smaltato in bianco opaco, con struttura a “matrioska”: all’interno un altro uovo, tutto d’oro, che contiene a sua volta due “sorprese”: un pulcino d’oro, con gli occhi di rubino e una riproduzione in miniatura della corona imperiale, con un piccolo rubino a forma d’uovo.

Quest’opera d’arte porta la firma di Peter Carl Gustavovich Fabergé, orafo.

Nato a San Pietroburgo il 30 maggio 1846, a soli 24 anni Carl inizia la sua avventura di gioielliere  lavorando nel negozio paterno di via Moskaja, forte di una formazione artistica e tecnica di alto livello, maturata anche all’estero.  Il cognome richiama le origini francesi degli antentati, ugonotti, probabilmente fuggiti dalla Francia nel XVII secolo, per sottrarsi alle persecuzioni religiose in atto nei confronti dei protestanti calvinisti. Il padre era invece nato in Livonia (ora Estonia) mentre la madre era danese.

Carl era geniale e ambizioso. Si fece notare e trovò la sua grande occasione quando lo Zar gli commissionò l’uovo-gioiello che avrebbe entusiasmato la sua sposa venuta dalla Danimarca.  Un entusiasmo che indusse lo zar a nominarlo gioielliere di corte con il compito, anche, di creare ogni anno un nuovo uovo, lasciando libero sfogo alla creatività. E senza limiti di spesa. Un solo vincolo: nessun uovo doveva essere uguale ad alcuno dei precedenti e ogni uovo doveva contenere una sorpresa. 

E Fabergé li creò, di anno in anno, sempre magnifici, sempre più oggetto del desiderio di imperatori, di re e di regine, insomma delle più importanti Corti d’Europa. E creò anche, senza sosta, oggetti per doni e ricorrenze imperiali, reali e dell’alta nobiltà, ovviamente d’oro, d’argento, di pietre preziose. La sua Maison diventò essa stessa un impero e arrivò ad avere circa cinquecento lavoranti.

L’incarico di Alessandro III fu confermato dai suoi successori e durò fino alla Rivoluzione di febbraio quando cadde la monarchia zarista. Poco più di tre anni dopo, il 24 settembre 1920, Carl Fabergé moriva a Losanna. 

 

In totale, fra il 1885 e il 1917 furono realizzate 57 uova di Pasqua. Di queste 52 fanno parte della collezione imperiale: alcune sono approdate a musei, collezioni private, fondazioni di tutto il mondo,  altre sono disperse.

Il 19 aprile del 2002 la Casa d’Aste Christie’s di New York ha battuto all’asta il famosissimo “Uovo d’inverno”, assegnandolo a un misterioso Cliente (“C” maiuscola!) per qualcosa come 9,6 milioni di dollari.  Secondo alcune fonti, l’Uovo d’inverno farebbe ora parte di una collezione privata nel Qatar. 

E il magnate russo Viktor Vekselberg nel 2004 acquistò nove uova precedentemente possedute dall’editore americano Forbes, riportandole così in patria.

Lo scambio di uova decorate è, però, ancora più antica. Nel 1176 quando Luigi VII rientrò a Parigi alla conclusione della II crociata, il Priore dell’Abbazia di Saint-Germain-des-Près  per festeggiarlo gli donò metà dei prodotti delle sue terre, incluse uova in grande quantità. Dipinte e colorate queste uova furono distribuite al popolo. Nasceva in quel momento una tradizione destinata a durare nel tempo.   Nel Medioevo si videro le prime uova artificiali rivestite di materiali preziosi destinati agli aristocratici e ai nobili. Le cronache riportano, ad esempio,  che Edoardo I d’Inghilterra, aveva commissionato 450 uova  ricoperte d’oro da donare in occasione della Pasqua.

L’Uovo di cioccolato

Ebbene sì, anche l’uovo di cioccolato ha una sua storia, seppure la data della sua nascita sia incerta. Secondo alcuni il primo a far realizzare le uova di cioccolato fu Luigi XIV, secondo altri la sua realizzazione viene dalle Americhe, là dove nasce la pianta del cacao. Una cosa è certa: la Svizzera, con Rodolphe Lindt e François Louis Cailler, ha avuto, a cavallo tra ‘700 e ‘800, un ruolo di prima grandezza nello sviluppo dei procedimenti che porteranno alla possibilità di “manipolare” la pasta di cacao trasformandola in “forme”.  Ma fu l’olandese Coenraad van Houte, nel 1825, a inventare il procedimento per produrre l’uovo di Pasqua così com’è ancora oggi mentre la sua diffusione si deve al pasticciere inglese John Cadbury, a partire dal 1875.

Una curiosità: l’uovo di Pasqua dei primati sarebbe stato realizzato in Gran Bretagna nel 1897 da un pasticciere londinese per il matrimonio di un  giovane Stuart:  9 metri di altezza, 18 di larghezza, conteneva centinaia di bomboniere  destinate agli invitati. 

 

Tutti i colori dell’uovo

Da sempre quella meraviglia della natura chiamata uovo è simbolo della vita. E proprio da un uovo sarebbe nato il mondo secondo antichi popoli della terra. Per questo, donare un uovo significava e significa tuttora augurare fortuna. Ma i doni, si sa, devono essere ben presentati, abbelliti, rivestiti. E, inizialmente, per questo scopo era usato il colore:  rosso in Grecia e, più generalmente, nell’area a forte presenza di cristiani-ortodossi; verde in Germania e Austria; motivi geometrici di vari colori nell’Europa orientale. In Armenia, invece del colore, erano dipinte immagini del volto del Cristo, della Madonna o di scene della Passione.

E il simbolo della vita entra nell’arte

Non c’è da sorprendersi se l’uovo è stato grande protagonista nell’arte, seppure poco rappresentato quale simbolo di resurrezione: resta, però, la magnifica tempera su tavola dipinta da Piero della Francesca nel 1472 e conservata a Milano nella Pinacoteca di Brera. Com'è evidente, dal centro della cupola scende un filo che termina con un uovo... Difficile l'interpretazione. Non a caso, su questo dipinto sono stati scritti libri, articoli, saggi, con chiave di lettura simbolico-religiosa, simbolico-spirituale, filosofica, architettonica, metafisica…

E, a proposito di metafisica, è d’obbligo richiamare Salvador Dalì. Ricordando la sua vita segreta all’interno dell’utero materno, scrive: “Già a quel tempo tutto il piacere, tutto l’incanto, risiedeva, per me, nei miei occhi; e la visione più splendida, più impressionante era quella di un paio di uova fritte in padella, senza la padella però;  ... (omissis)… “Le uova fritte in  padella, senza la padella,  che vedevo prima di nascere erano grandiose, fosforescenti e molto dettagliate nelle piegature dei loro albumi lievemente azzurri…..”. (Salvador Dalí, La mia vita segreta (1942), Abscondita, Milano, 2006)

E’ l’ora della tavola. Finalmente.

Altamente proteico, ricco di vitamine e sali minerali, povero di grassi,,, digeribile, gradevolissimo al palato, versatile per l’ utilizzo. Ecco l’identikit dell’uovo, in particolare dell’uovo di gallina, presente in tutte le cucine del mondo. Che però deve essere freschissimo. E, possibilmente, “bio”.

In cifre: 100 g di uovo “valgono” 133 calorie, 12. 4 g di proteine, 0,5 di carboidrati., 8, 7 g di grassi , 35 vitamine, 11 sali minerali indispensabili.

Le cotture

Punto assai delicato, soprattutto per quanto riguarda le uova sode.  I consigli di cottura, che si trovano anche in accreditate riviste di cucina, sostengono che l’uovo, messo in acqua fredda, deve cuocere dai cinque ai dieci minuti (!)  da quando si alza il bollore.  Chi si occupa di biochimica rabbrividisce a queste indicazioni perché il prolungarsi dell’ebollizione altera le proprietà nutritive dell’uovo stesso, trasformandone le virtù in danno per la salute.

Se si fa bollire a lungo un uovo, quando questo viene sgusciato rilascerà un odore di zolfo, poco gradevole, accompagnato da una colorazione verde della parte di albume vicina al tuorlo.  Il cattivo odore, caratteristico dell’anidride solforosa, è dovuto al fatto che lo zolfo e il ferro contenuti nelle uova, portati alla temperatura di 100°C, si combinano chimicamente in solfuro di ferro, sostanza tossica. Non c’è da sorprendersi se i medici sconsigliano le uova sode ai malati di fegato…. Invece c’è il sistema per mantenere all’uovo le caratteristiche salutari. Certo, come tutto in cucina, serve un po’ di pazienza.

Ecco la cottura ideale che vi consentirà di servire uova dall’albume bianchissimo, il tuorlo sodo ma morbido, di sapore “soave”, e profumo di buono…

Uovo sodo

 Mettere in una casseruola le uova necessarie coprendole molto bene con acqua (calcolare due bicchieri per ogni uovo). Porre sul fuoco a fiamma dolce e portare lentamente a ebollizione. Nel momento in cui si alza il bollore, spegnere la fiamma e coprire la casseruola. Lasciare raffreddare. Quando l’acqua sarà tornata a temperatura ambiente, le uova saranno perfette. 

Uovo in camicia 

 Un altro metodo di cottura che consente di assaporare il vero gusto dell’uovo è quello “in camicia” detto anche “affogato”.

In una casseruola piuttosto larga e alta mettere abbondante acqua e portare a ebollizione; versare un cucchiaio di aceto (per ogni litro d’acqua) e, alla ripresa del bollore, agitare l’acqua in tondo per creare una sorta di piccolo vortice; far scivolare al centro di questo mulinello l’uovo intero che, per comodità, sarà stato sgusciato in una tazzina o, ancor meglio, in un piattino leggermente concavo. Con un cucchiaio lavorare in modo da avvolgere il tuorlo nell’albume che va rassodandosi.

 Esistono anche  dei piccoli “attrezzi” appositi per facilitare l’operazione, che comunque richiede una certa manualità. L’importante è provare e riprovare senza scoraggiarsi. Ne vale la pena.

Ricette in libertà

Ciò detto, sarebbe il momento di esibire le nostre ricette speciali. E però la sfida è impossibile, persa in partenza. Basti pensare che in un Compendio di cucina, destinato ai professionisti della ristorazione  e pubblicato in Francia nel 1948, sono elencati e descritti circa 300 modi di cucinare le uova, salse a parte…  Nel terzo millennio – il millennio che ha celebrato i cuochi come le nuove stars -  creatività e fantasia hanno avuto libero sfogo, aumentando esponenzialmente le proposte.

“L’uovo è un jolly gastronomico senza immaginazione. Alcune uova si cucinano miserevolmente e si mangiano miserevolmente: bollite e basta. Certe uova fritte ammettono il collage sostanzioso di una cucchiaiata di caviale iraniano al posto del sale. ….”  

(“Ricette Immorali”, Manuel Vásquez Montalbán).

Uova nel nido di brioche 

4 uova - 4 piccole brioche rotonde – 30 g di gruyère grattugiato

panna fresca liquida –sale e pepe

Preriscaldare il forno a 210°C. Tagliare in orizzontale la parte alta e tonda della brioche e quindi svuotarla delicatamente. Sul fondo mettere un buon cucchiaino di panna e subito sopra l’uovo sgusciato. Salare (ma non il rosso!) e pepare. Spolverare con  il gruyère e rimettere il  cappello. Infornare per circa 10 minuti: l'uovo deve avere il bianco rappreso e il rosso ancora molto morbido. 

Nota: nel caso non si trovassero le brioches (quelle vere…ma senza zucchero sopra) si può ovviare con panini al latte. La preparazione di base può essere arricchita secondo la propria fantasia. Si può aggiungere del prosciutto cotto a dadini, o della pancetta affumicata, oppure dei funghi champignon fatti saltare in padella con burro e cipollotto affettato fine. Ancora: qualche punta d’asparago appena scottata in acqua bollente salata e…. a voi la scelta.

Minestra maritata del buon tempo andato 

 400 g di bietole (erbette) tenere e senza costa – 4 uova intere –  3 patate farinose (a pasta bianca) - 4/6 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato  250/270 g di riso da brodo (Originario, Rosa Marchetti, Maratelli)

burro qb – dado per brodo vegetale – noce moscata - pepe nero - sale

Togliere le uova dal frigorifero e sgusciarle in una marmitta. Coprire con pellicola. Lavare le bietole, tamponarle con un canovaccio e tritarle finemente.  Sbucciare le patate e tagliarle a cubetti.  In una pentola far sciogliere il burro (non deve scurire), unire le erbette e le patate, lasciando insaporire per qualche minuto. Aggiungere acqua bollente (valutate quanta a seconda di quanta minestra volete…)  e il dado (o i dadi nel caso uno non bastasse.) Lasciar bollire vivacemente per una decina di minuti quindi gettare il riso  e mescolare con cucchiaino di legno. In fase di cottura, recuperate con il mestolo forato dei cubetti di patata e schiacciateli. Assaggiate e regolate il sapore con aggiunta di sale o secondo dado.  Intanto unite il parmigiano alle uova sgusciate, una grattatina di noce moscata,  e amalgamate senza far gonfiare. Quando il riso è arrivato a cottura, prelevarne un mestolo per volta, versarlo nella marmitta e mescolare accuratamente. Alla fine la minestra dovrà apparire mantecata (attenzione e non mettere troppo brodo).

Servire con l’aggiunta di una buona spolverata di parmigiano e, se richiesto, un giro di pepe nero.

Nota: questa è la ricetta di casa mia. Noi bambini l’adoravamo e ancora oggi figli e nipoti la richiedono: “... ci fai la minestra maritata?…..”. E’ facile, è veloce e semplice, è poco costosa e nutriente. Che altro si può chiedere a una minestra?

Uova marmorizzate 

secondo Manuel Vásquez Montalbán

“…L’uovo si adopera di solito per aiutare architetture gastronomiche di grande portata e si ignora chi abbia ideato per primo questa fantasia da lavori pubblici chiamata uova marmorizzate: probabilmente un imprenditore edile o un architetto pompier in pensione. Ecco un piatto con cui sedurre coloro che spalancano la bocca davanti alla riproduzione del Duomo di Milano fatta con gli stuzzicadenti, o a quella del Taj Mahal dentro a una bottiglia di ginger Ale. ….. Con questo piatto si può far provare l’estasi ai provinciali abbonati al Financial Times…”.

24 uova – 250 g di bietole se si vogliono le uova verdi o un peperone dolce arrosto se le si vuole rosse – zafferano in polvere – ¼ di cucchiaino (2 pizzichi abbondanti) di cannella in polvere – 200 g di zucchero

30 g di burro – acqua di fiori d’arancio – semi di melagrana

Dosi per 8/10 persone. Rompere le uova in 4 scodelle, 6 per scodella. In una scodella si aggiungono le bietole ridotte in puré, in un’altra  il peperone dolce sempre in puré, nella terza lo zafferano scilto in un cucchiaio di acqua bollente, nell’ultima lasciare le uova con il loro colore naturale.

Si aggiungono alle uova sale, pepe, cannella, zucchero e poi si sbattono (il tutto separatamente, ndr). Si scioglie il burro a fuoco lento in una pirofila da forno.  Quando è fuso vi si versano le uova rosse. Quando si sono leggermente rapprese, vi si versano sopra le uova allo zafferano. E così per i successivi strati, cercando di farli rapprendere leggermente. Si possono sovrapporre gli strati a volontà a seconda della misura dello stampo. Mettere lo stampo nel forno preriscaldato a 170°C e lasciate cuocere per 30 minuti circa.

Il dessert va tagliato in porzioni, spruzzato d’acqua di fiori d’arancio e servito con semi di melagrana.

Nota: la preparazione proposta nel libro “Ricette Immorali” si limita a dire che ogni strato deve rassodarsi leggermente.  Si presuppone che, dopo ogni aggiunta, la teglia vada passata rapidamente in forno per consentire alle uova di rapprendersi. Provare, provare, provare.

Uova al latte

Questo dessert era prediletto dal commissario Maigret

“Maigret stava gustando il suo dessert quando si rese conto del modo in cui sua moglie l’osservava, un sorriso un tantino beffardo e materno. Egli fece finta di non notarlo, tufffò il naso nel piatto, inghiottì qualche chucchiaiata di uova al latte prima di alzare gli occhi.”… (Maigret e il corpo senza testa)

1 litro di latte - un baccello di vaniglia Bourbon - 150 g di zucchero semolato - 4 uova

Pre-riscaldare il forno a 120°C

Portare a bollore il latte con il baccello di vaniglia e lo zucchero. Battere le uova intere. Unire il latte alle uova, mescolando rapidamente con una spatola o cucchiaio di legno. Togliere il baccello di vaniglia, versare in una teglia da forno e infornare per 45 minuti.

Nota: per quanto riguarda la cottura, suggerirei di tenere il forno a 120°C per 20 minuti, quindi alzare la temperatura a 180°C per 10 minuti e concludere con temperatura a 240°C per 5 minuti. Così facendo la crema resta morbida e prende un dorato “accattivante”.

Grazie a

www.wikipedia.it - Manuel Vásquez Montalbán, "Ricette immorali",  Feltrinelli
Courtine, "Simenon et Maigret passent à table", Robert Laffont