Si fa presto a dire... farina . Ecco i suoi segreti svelati...

 “Ed ecco intanto scoprirsi da trenta o quaranta mulini da vento, che si trovavano in quella campagna; e tosto che don Chisciotte li vide, disse al suo scudiere: «La fortuna va guidando le cose nostre meglio che noi non oseremmo desiderare. Vedi là, amico Sancio, come si vengono manifestando trenta, o poco più smisurati giganti? Io penso di azzuffarmi con essi, e levandoli di vita cominciare ad arricchirmi colle loro spoglie; perciocché questa è guerra onorata, ed è un servire Iddio il togliere dalla faccia della terra sì trista semente. — Dove, sono i giganti? disse Sancio Pancia. — Quelli che vedi laggiù, rispose il padrone, con quelle braccia sì lunghe, che taluno d'essi le ha come di due leghe. — Guardi bene la signoria vostra, soggiunse Sancio, che quelli che colà si discoprono non sono altrimenti giganti, ma mulini da vento, e quelle che le paiono braccia sono le pale delle ruote, che percosse dal vento, fanno girare la macina del mulino. — Ben si conosce, disse don Chisciotte, che non sei pratico di avventure; quelli sono giganti, e se ne temi, fatti in disparte e mettiti in orazione mentre io vado ad entrar con essi in fiera e disugual tenzone.»

Miguel de Cervantes Saavedra, Don Chisciotte della Mancia

Talvolta, in cucina, anch’io mi sento un po’ Don Chisciotte, specialmente quando voglio fare torte o dolci o dolcetti e biscotti. Affronto il compito come dovessi affrontare dei draghi…E invece... Perché se la frolla va in briciole, la torta Paradiso lievita poco, i biscotti sembrano di calce, i Muffin sono gommosi come un chewing-gum, gli gnocchi non stanno assieme, ebbene la débâcle  può non dipendere tanto da una (eventualmente) scarsa manualità quanto, piuttosto, da una scelta non corretta della farina. 

Quando si usa il termine “farina”, per convenzione ci si riferisce al prodotto del grano tenero; lo sfarinato di grano duro, infatti, è comunemente indicato come “semola”. Le differenze tra i due tipi di frumento riguardano il contenuto di amido e la qualità e quantità del glutine: in breve, il grano tenero è adatto per pane e dolci, il grano duro per la produzione di pasta.

Normalmente sulle confezioni destinate al consumo domestico, l’ indicazione-guida è rappresentata da numeri: “Farina 0”, “Farina 00”, più raramente “farina 000” (per alta pasticceria) e poi “Farina tipo 1”, Farina tipo 2”  “3”… Inoltre,  “Manitoba” e “integrale”. La semola di grano duro rappresenta un capitolo a parte.

Questi numeri (“0”, “00”, ecc. ecc.) indicano il grado di raffinazione della farina (contenuto in ceneri, cioè residui della parte esterna del chicco). Infatti, il grano, per diventare farina, dev’ essere macinato: la cariosside (ovvero la parte più esterna del chicco)  viene frantumata per ricavarne il “cuore” che, appunto, andrà a costituire il prodotto finito. Questo procedimento avviene attraverso più passaggi, inframmezzati da una setacciatura - l’ “abburattamento” -  che elimina di volta in volta i residui della lavorazione, determinando  la purezza del prodotto finale. 

• La farina tipo 00 ha subito un abburattamento del 50%: rappresenta la farina più raffinata, ricavata dal cuore del chicco e per questo più ricca in zuccheri e proteine.

• La farina tipo 0 ha subito un abburattamento del 72% e contiene dunque una maggiore quantità di prodotto proveniente dalla parte più esterna del chicco.

• Le farine tipo 1 e 2 hanno un grado di abburattamento rispettivamente dell'80% e dell'85%.

• La farina integrale non è stata setacciata ma ha semplicemente subito il primo processo di macinazione e contiene pertanto tutte le parti più esterne del chicco, quali la crusca.

Questa classificazione (richiesta dalla legislazione italiana) non è però sufficiente a definire il comportamento di una farina nella lavorazione. Per tale fine la tecnica molitoria nel tempo ha  introdotto altri parametri, di cui fondamentale è la “forza”, definita con la lettera “W” e determinata con apposita apparecchiatura, l’alveografo Chopin. 

La forza della farina è la capacità di assorbire l'acqua durante l'impasto e mantenere l'anidrida carbonica durante la lievitazione: la farina forte assorbe un'elevata percentuale d'acqua. 
La forza della farina dipende soprattutto dalla qualità e quantità del glutine, cioè l'associazione di gliadine e glutenina che nasce a contatto dell'acqua. Più alto è il contenuto proteico - cioè di glutine -  nella farina, più elevato sarà il valore


I valori del fattore W 

Fino a 170 W (farine deboli)

Farine per biscotti, cialde, grissini, piccola pasticceria. Assorbono circa il 50% del loro peso in acqua.

Da 180 ai 260 W (farine medie)

Farine per impasti lievitati che necessitano di una media quantità di acqua (o altri liquidi) come pane francese, all’olio o alcuni tipi di pizza. Assorbono dal 55%-65% del loro peso in acqua e sono quelle più usate comunemente in pizzeria.

Da 280 ai 350 W (farine forti)

Farine per impasti lievitati che necessitano di una elevata quantità di acqua (o altri liquidi) come babà, brioches, pasticceria lievitata naturalmente e pizza. Assorbono circa il 65% 75% del loro peso in acqua.

Oltre i 350 W (farine speciali)

Farine prodotte con grani speciali, soprattutto Americani, Canadesi (come la Manitoba) usate per rinforzare le farine più deboli o per produrre pani particolari. Assorbono fino al 90% del loro peso in acqua.

Esiste, però, un problema per chi deve fare, delle farine, un uso domestico: sulle confezioni, infatti, non compare mai l’indicatore della Forza. Il fattore “W” è totalmente ignorato. E così la scelta della cuoca di casa è limitata. E’ pur vero che oggi le confezioni di farina sovente evidenziano la destinazione finale (pizza, torte, pane…) ma è altrettanto vero che la definizione generica non sempre soddisfa le singole esigenze. Un indicatore, parzialmente sostitutivo del fattore W, è rappresentato dalla quantità di proteine contenute in una determinata farina. E per proteine s’intende soprattutto il glutine. Ecco allora che, individuando il valore proteico si può decidere con cognizione sul prodotto da scegliere. Con un’ ulteriore precisazione: le farine deboli, con basso livello proteico e alto livello di amidi, sono adatte ai lieviti chimici e producono paste molto soffici, quelle forti sono destinate a  lievitazioni lunghe per impasti consistenti (sostanzialmente panificazione).

Breve riassunto

Pasta fresca e gnocchi
Farina 00 – W 160/180 – proteine % min. 9%

Biscotti, pasta frolla e dolci friabili- besciamella e legante per salse

Farina 00– W fino a 170 – proteine %  9%

 Torte e prodotti da forno a rapida lievitazione

Farina tipo 00 - W 180/200 – proteine % min. 11%

Pizza e Focaccia

Farina 00 – W 280/290 – proteine % min. 12%

Ideale per lievitazioni intorno alle 6/7 ore

Farine speciali 

Manitoba – W 370/390 – Proteine % min. 15%

Ideale per panettone, pandoro, brioches,  babà, pizze alte, focacce e pane fatto in casa con l’apposita macchina.

NB – Gli esperti sostengono che è molto difficile trovare, nelle piccole confezioni, la farina Manitoba che abbia le caratteristiche qui indicate. Sostengono, inoltre, che nelle confezioni da 1 kg la forza W come massimo supererà  il livello 200.

E ora, al lavoro

 Con le Zeppole di San Giuseppe, raccontate dal sito ufficiale (molto bello) www.zeppola.it.

..un po’ di storia…… 

“Nell’antica Roma il 17 marzo si celebravano le Liberalia”, feste in onore delle divinità del vino e del grano. Per omaggiare Bacco e  Sileno, precettore e compagno di gozzoviglie del dio, il vino scorreva a fiumi: per ingraziarsi le divinità del grano si friggevano frittelle di frumento.
A San Giuseppe, che si festeggia solo due giorni dopo (19 marzo), la fanno da protagoniste le discendenti di quelle storiche frittelle: le zeppole di S.Giuseppe.
Nella sua versione attuale, la zeppola di S.Giuseppe nasce come dolce conventuale: secondo alcuni nel convento di S.Gregorio Armeno, secondo altri in quello di Santa Patrizia. Ma c’è anche chi ne attribuisce “l’invenzione” alle monache della Croce di Lucca, o a quelle dello Splendore.
La prima zeppola di San Giuseppe  che sia stata messa su carta risale comunque al 1837, ad opera del celebre gastronomo napoletano Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino (vedi post precedente).
Il 19 marzo si è sempre festeggiato inoltre la fine dell’inverno (la primavera è ormai nell’aria): durante i cosiddetti “riti di purificazione agraria” vengono accesi in molti paesi del meridione dei grandi falò, e preparate grosse quantità di frittelle.”

La ricetta

 Per 6/8 persone

Per la pasta: 6 uova - 300 g farina – 50 g burro – ½ lt acqua – zucchero a velo

Per la crema pasticciera: 50 cl latte – 2 uova – 100 g zucchero – 80 g farina - 1 limone

Per la guarnizione: confettura di amarene o amarene sciroppate 

 La pasta

1 - Versare in una pentola l'acqua con il burro e il pizzico di sale, accendere il fuoco a fiamma media e quando l'acqua comincerà a fare le prime bollicine, ma non a bollire, versarvi la farina setacciata tutta insieme e mescolare energicamente per 10 minuti con la frusta fino a quando il composto non si staccherà dai bordi della pentola.

2 - Spegnere il fuoco e aggiungere le 6 uova, uno alla volta sempre girando con forza ed eventualmente con una frusta elettrica finchè si sarà amalgamato tutto il composto. Lasciar riposare per 20-25 minuti.

La crema pasticciera

1 - Lavorare in un recipiente lo zucchero con i tuorli di 2 uova fino a ottenere un composto bianco e spumoso. Aggiungere la farina setacciandola con un colino per non formare grumi, il latte e due pezzetti di buccia di limone.

2 - Porre il recipiente su fuoco a fiamma media e addensare la crema senza far bollire, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Togliere le bucce di limone e lasciar raffreddare. Porre un foglio di pellicola a contatto della superficie della crema per evitare la formazione della pellicina.

La frittura delle zeppole

1- Riempire di olio per friggere una casseruola dai bordi alti, in quanto le zeppole devono esservi immerse completamente, altrimenti non si gonfiano. Mettere la casseruola sul fuoco a fiamma media.

2 - Riempire di pasta una siringa da pasticciere, beccuccio largo,  e premere il composto in un piattino da caffè unto di olio, dandogli la forma di una ciambella.

3 - Lasciar scivolare una zeppola alla volta nell'olio ben caldo, ma non fumante, e cuocerla fino a quando si gonfierà. Alzare leggermente la fiamma per farla colorire, toglierla senza perforarla e appoggiarla su una carta assorbente.

4 - Procedere alla cottura di un'altra zeppola e assicurarsi ogni volta che l'olio non sia troppo bollente.

5 - Quando le zeppole si saranno raffreddate, cospargerle di zucchero a velo, porre nel mezzo poca crema e mezzo cucchiaino di confettura di amarene o di amarene sciroppate e servire.

Le zeppole classiche

Per 6 persone

2 bicchieri di farina - 2 bicchieri di acqua - olio per friggere - 2 bicchierini di cognac, marsala o vino bianco - sale - zucchero

Mettere due bicchieri d'acqua e il cognac in un pentolino e portarlo a bollore. Misurare con lo stesso bicchiere la medesima quantità di farina e buttarla nell'acqua quando bolle. Girare energicamente per evitare che si formino grumi e lasciar cuocere sino a quando la pasta si staccherà dal tondo del pentolino. Ungere d'olio il piano lavoro e rovesciarci sopra il composto. Lavorare la pasta pestandola un poco e piegandola su se stessa per parecchie volte sul tipo della sfoglia. Fare poi un rotolino poco più grosso di un dito e tagliarlo ogni quindici centimetri circa. Congiungere le due estremità così da ottenere delle ciambelline ovali e metterle a friggere in olio bollente sino a che non si saranno dorate. Cospargere di zucchero le zeppole prima di servire.

 Fonti:
 Don Chisciotte della Mancia, di Miguel de Cervantes Saavedra
Edoardo Perino editore - Roma, 1888 
www.wikipedia.it - www.zepola.it - www.rosignolimolini.it -  www.molinoquaglia.com - www.scaturchio.it - info@molinobertolo.it- www.pasticceriaolmea.it

C'è sempre una prima volta. Anche per la pasta al pomodoro.

“Piglia rotoli 4 de pommodoro, li tagli in croce, li levi la semenza e quella acquiccia, li fai bollire, e quando si sono squagliati li passi al setaccio, e quel sugo lo fai restringere sopra al fuoco, mettendoci un terzo di sugna ossia strutto di maiale. Quando quella salsa si è stretta giusta bollirai due rotoli di vermicelli verdi verdi (al dente, ndr) e scolati bene, li metterai in quella salsa, col sale e il pepe, tenendoli al calore del fuoco, così s’asciuttano un poco. Ogni tanto gli darai una rivoltata e quando sono ben conditi li servirai”. 

Questa è la “prima volta” della pasta al pomodoro.  E’ la prima vera ricetta di un capolavoro culinario che, nella sua semplicità, avrebbe ben presto conquistato il mondo, resistendo al tempo. Il Maestro di cucina si chiama Ippolito Cavalcanti, Cavaliere, Duca di Buonvicino. Napoletano.

Era il 1837 quando venne pubblicata in Napoli la prima  edizione della “Cucina teorico-pratica” , un voluminoso trattato scritto dal Duca,  che amava dedicare il suo tempo all’arte cucinaria . Ippolito Cavalcanti aveva allora cinquant’anni, era uomo colto e di nobili origini.  

“Guido, i’ vorrei che tu e Lapo ed io / fossimo presi per incantamento, / e messi in un vasel ch’ad ogni vento / per mare andasse al voler vostro e mio…. “. Così scriveva Dante in un sonetto giovanile e “quel” Guido, amico, poeta del Dolce Stil Novo, era un Cavalcanti. Ippolito un suo discendente.

“La cucina teorico-pratica” era scritta in (buon) italiano, contrariamente a gran parte dei ricettari dell’epoca, ed ebbe subito gran successo. Addirittura questo ricco manuale surclassò il “Cuoco galante” di Vincenzo Corrado, che fino ad allora aveva regnato in tutte le nobili cucine. Ci sono, nel “librone” ricette e ricette, suggerimenti di menu, indicazioni di come doveva essere attrezzata una cucina… il tutto ordinato e sistematizzato in modo tale da essere valutato “impeccabile”, ancora oggi. 

Il Duca, come immaginabile, era cresciuto in ambiente di assoluta raffinatezza anche culinaria, e però era particolarmente sensibile alla cucina plebea  che, nel tempo, avrebbe ispirato tutta la sua creatività, la sua filosofia. Ed ecco, dunque, che nel 1839, esce  la seconda edizione del Trattato, con un appendice: “Cucina casereccia in dialetto napoletano”. E anche questa è una “prima volta” perché mai, fino ad allora, si era visto un libro in due parti: la prima per gli “scolarizzati” o “letterati”,  la seconda per il popolo che l’italiano non lo praticava. 

Ippolito Cavalcanti scomparve (secondo fonti non confermate) in un giorno di marzo del 1859, a 72 anni.  Del suo volume ne erano già state prodotte sette edizioni, frutto, ognuna di esse, di nuovi studi, approfondimenti, adattamenti e revisioni. 

Un grande merito va a questo scrittore-studioso-Maestro: aver tratto piatti saporosi e nutrienti da ingredienti semplici, poveri - come uova, verdure, pescetti e molluschi - di uso quotidiano nelle case napoletane, che proprio piccole case, magari solo stanze erano e non palazzi.  “La manipolazione di tutto ciò sia semplice e naturale, il brodo non molto carico di carne, i sughi senza tanto lardo, prosciutto e butirro…Il palato dolcemente stuzzicato fa trovare del gusto in tutto ciò che si mangia: nulla è più contrario alla salute che un troppo saporito cibo”. 

Dal trattato di Ippolito Cavalcanti, tre ricette, tre gioielli della cucina napoletana: Vermicelli con purè di pomidoro, e vongole; gattò di melanzane;  crema fritta. Queste ultime due – unitamente ad altre 48 ricette - sono state rivisitate da Stefania Barzini, enogastronoma e scrittrice.

Vermicelli con purè di pomidoro, e vongole

Per 12 persone 

“Lesserà rotoli due di vongole, ne conserverà il frutto, colerà quell’acqua, ed in essa farà bollire rotoli quattro di polpa di pomidoro, quando si saranno scotte, le passerà per setaccio; porrà l’estratto in una casseruola, ci porrà del sale, del pepe, ed once otto di oglio perfettissimo, e farà dolcemente bollire, e legare a densa salsa, e portata a questa precisione ci unirà le scorzate vongole; lesserà rotoli due di vermicelli, li sgocciolerà ben pronti, ed in una grande casseruola li mescolerà con la descritta salsa; porrà la casseruola al caldo di una fornella, ed ogni cinque minuti rivolterà bene, perché divenghino ben sciolti, ma non molto asciutti, e così li servirà in zuppiera”.

Nota bene: il “rotolo” era una misura di peso corrispondente a 890 grammi. L’oncia (chiamata anche “onza”) corrispondeva a gr 26,7 ed era la dodicesima parte della libbra (gr 321,7). L’”oglio perfettissimo” può essere tradotto in olio extravergine di oliva.

Dalle antiche misure di peso indicate da Cavalcanti, si deducono queste quantità: vongole, kg 1,780 – pomidoro, kg 3,560 – olio, gr 216,6 – vermicelli, kg 1,780. A ognuno di noi il compito di adattarle alle esigenze della tavola, rispettando le proporzioni.

Gattò di melanzane

Per 6 persone

6 melanzane lunghe – farina – olio di oliva – Per il ripieno: 150 g parmigiano grattugiato – 1 provola affumicata – basilico -  salsa di pomodoro – pangrattato – sale e pepe – Per la salsa di pomodoro: 500g di pomodorini freschi da sugo – 1 spicchio d’aglio – Olio d’oliva – 10 foglie di basilico – sale e pepe

Tagliate le melanzane a fette sottili che infarinerete e friggerete in abbondante  olio ben caldo. Mettete poi le melanzane a scolare su carta assorbente in modo da eliminare l’eccesso di unto. Salate.

Nel frattempo fate una salsa di pomodoro piuttosto densa mettendo a cuocere i pomodorini tagliati a pezzetti in olio in cui avrete soffritto uno spicchio d’aglio. Verso fine cottura aggiungete le foglie di basilico e aggiustate di sale e pepe.

Prendete una teglia da forno dai bordi piuttosto alti, oliatela leggermente e spolveratene le pareti con il pangrattato. Fasciate la teglia con una parte delle melanzane fritte che farete debordare dalle pareti. Riempite questa cassa di melanzane così ottenuta con le restanti melanzane  fritte alternandole al parmigiano grattugiato, alla provola affumicata tagliata a fettine e a cucchiaiate di salsa di pomodoro. Salate e pepate. Alla fine ripiegate su se stesse le melanzane debordanti in modo da formare una vera e propria scatola. Mettete in forno caldo finché la superficie non sarà dorata. Lasciate intiepidire il timballo per 5 o 6 minuti, sformatelo su un piatto di portata e servite immediatamente.

Crema fritta

Per 6 persone

1 lt di latte – 150 gr di zucchero – 8 tuorli d’uovo – 2 uova intere – 100 gr di farina – abbondante olio per friggere – pangrattato – cannella

 

Fate una crema pasticcera sbattendo insieme i tuorli, lo zucchero e la farina. Aggiungete il latte tiepido e mettete a cuocere, sempre mescolando, su fuoco basso. Spegnete quando la crema inizia a bollire e fatela freddare. Una volta freddata tendete la crema su un ripiano di marmo leggermente unto d’olio e tagliatela a piccole losanghe che infarinerete, passerete nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato. Fate scaldare bene l’olio in una grande padella e friggete la crema. Scolate le losanghe su carta assorbente in modo da eliminare l’unto in eccesso, spolverizzatele con un miscuglio di zucchero e cannella e servite ben calde.

Piccoli consigli utili (forse) 
 

• Per le fritture, come al solito, l’alternativa all’olio di oliva è l’olio di semi di arachide che ha un punto di fumo molto alto.

• Non sempre si ha una superficie di marmo per stendere e lavorare paste, creme, gnocchi e via dicendo. E’ possibile rimediare acquistando, in un negozio di casalinghi, un tappetino in silicone per uso alimentare. Anzi, ve ne sono alcuni stampati in rilievo da una parte (per la decorazione delle torte) e lisci dall’altra. Perfetti, vanno anche in lavastoviglie.

Fonti: “Cucina teorico-pratica” del Cavalier Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino – A cura di Jeremy Parzen – Con 50 ricette rivisitate da Stefania Barzini – Guido Tommasi Editore

Salse.. intrigante storia della Béchamel....

Questo post è dedicato a Isabel Allende, che il 27 febbraio 2014 è stata eletta Presidente del Senato in Cile: è la prima donna a ricoprire questa importantissima carica dello Stato, che già fu di suo padre, Salvador Allende. Si insedierà l’11 di marzo. E’ un omaggio minimo, il nostro, che va anche alla scrittrice che ha regalato ai suoi lettori, tra gli altri, un bellissimo libro, " lieve e giocoso", di racconti, sentimenti, costume e cucina: “Afrodita”.

 “Le salse sono come le stoffe, devono avere una trama precisa. Ce ne sono alcune soffici e fluide come la seta (besciamella, vellutata) e altre consistenti come il lino (pesto) o spesse al tatto come un buon tweed inglese (bolognese, chutney)”.  E ancora… “Nel campo delle salse, come in amore, bisogna lasciarsi guidare dall’istinto e non dai manuali. Non aver timore di aggiungere e/o di sostituire un ingrediente o due, basta rispettare le proporzioni tra grassi, farina, liquidi e/o uova”.  (Isabel Allende)

Soffice e fluida come la seta: è una delle salse più amate nel mondo, certamente in Italia, certamente in Francia. E’ la besciamella anzi Béchamel. E ha una storia intrigante.

Esisteva in Francia, verso la metà del 1600, il Marchese Louis de Béchamel. Questi doveva essere uomo di grande iniziativa perché, al debutto nel mondo del lavoro (si fa per dire), era ben presto diventato intendente generale delle terre del Duca d’Orleans, sovrintendente della casa del Duca, intendente di polizia. Veniva da una famiglia di finanzieri – intesi come amministratori pubblici – di cui si diceva che preferissero la buona tavola alla buona amministrazione.

Il marchese di Béchamel si arricchì durante la Fronda e riuscì ad entrare nelle grazie di Louis XIV grazie alle sue vaste conoscenze delle arti. Fatto questo che gli consentiva di consigliare il sovrano sia nella pittura sia nell’ebanisteria. Ma la sua vera passione era l’elaborazione, l’aggiustamento, la presentazione di  manicaretti in grandi piatti. Per questa sua abilità diventò maître d’hotel alla corte del Re e, contemporaneamente Marchese di Nointel. Era capitato bene: il suo re, infatti, aveva un appetito da Gargantua.

E proprio nel castello di Nointel il Marchese, per guarnire un bel pesce, avrebbe inventato la salsa Béchamel, a base di scalogno e brodo di carne.

Complimenti. O no?

Perché qui arriva il giallo. Il dinamico Marchese avrebbe in realtà migliorato una salsa inventata da Pierre de la Varenne, cuoco del Marchese d’Uxelles e importato in Francia da Caterina de' Medici. Insomma una delle quattro Grandi salse, le salse madri, avrebbe origine italiana….

Nel tempo gli ingredienti della besciamella sono cambiati e dal brodo si è passati al latte o alla crema fresca, è stato introdotto il burro ed eliminato lo scalogno.

La Béchamel

Regole-base: farina e materia grassa devono avere lo stesso peso. Il latte deve essere usato freddo.  E… mescolare, mescolare, mescolare.

Sulla temperatura d’uso del  latte ci sono due scuole di pensiero, ferocemente contrapposte: latte freddo a latte caldo. Io mi schiero con la scuola del freddo sostenuta con determinazione da Dario Bressanini, maestro delle cotture e della biochimica in cucina.

Per 1 litro di Béchamel:  1 lt di  latte, 80 g di burro, 80 g di farina- sale qb – noce moscata

Per prima cosa preparare il Roux (vedi post precedente) che dovrà essere bianco.

In una casseruola a bordi alti far sciogliere il burro e lasciarlo sfrigolare per eliminare la parte acquea, il che avverrà dopo circa un minuto. Aggiungere tutt’insieme la farina mescolando vigorosamente con un cucchiaio di legno o una frusta fin quando il composto sarà perfettamente amalgamato e piuttosto fluido. Lasciar cuocere ancora per tre minuti, sempre mescolando. Togliere dal fuoco e lasciar intiepidire. Il Roux è pronto.

A questo punto aggiungere il latte freddo, tutto in una volta, riprendendo a mescolare con vigore. fino ad ottenere una pastella molto liscia. Rimettere sul fuoco e  lasciar addensare, sempre mescolando.  Poi, abbassare la fiamma al minimo, coprire e lasciar sobbollire dolcemente per qualche minuto.

Salare quanto basta e, se gradita, aggiungere una grattata di noce moscata.

NOTA: Le quantità indicate producono una besciamella di buona fluidità. Se la desideraste più liquida, riducete di 20 g farina e burro, se vi servisse più consistente, aumentate ugualmente, mantenendo ferma la misura del latte.

La salsa Mornay

Dalla besciamella alla Salsa Mornay è gioco da ragazzi. E ne vale la pena perché si tratta di una salsa che valorizza uova,  crostacei, pesce,  St Jacques, legumi, da gratinare.

1 lt di besciamella – 2 gialli d’uovo – 4 cucchiai di panna liquida fresca – 100 g di gruyère grattugiato o parmigiano   -  noce moscata se non già presente nella besciamella.

A besciamella appena tiepida, unire i gialli d’uovo sbattuti con la panna (quel tanto necessario per amalgamarli), rimettere al fuoco mescolando accuratamente e portare a bollore su fiamma dolce.  Togliere dal fuoco e aggiungere il formaggio grattugiato, mescolando vigorosamente. 

La Salsa Mornay è pronta.

Nel post precedente – “Salse… quel tocco magico in cucina” avevamo indicato a grandi linee la fattura dei Fondi di cucina che, come detto, uniti ai Roux danno vita alle Salse madri. Ecco le ricette.

Il Fondo bruno

2 kg di ossa e ritagli di carne di manzo – 1 mazzetto guarnito (6 rametti prezzemolo, 2 rametti timo, 2 foglie di alloro) – 2 cipolle tagliate a metà – 2 carote a pezzetti – 1 piccola rapa a dadini – 2 gambi di sedano – 1 spicchio d’aglio – 4 chiodi di garofano 10 grani di pepe nero – sale

 

Sistemate ossa e carne su una piastra e passateli in forno preriscaldato a 200°C fin quando il tutto non sarà ben rosolato. Porre carne e ossa in una capace pentola con 3 litri di acqua, il mazzetto guarnito, le cipolle steccate con i chiodi di garofano e tutte le altre verdure. Portare   a bollore, aggiungere sale e pepe, e cuocere a fiamma bassa per 4 ore, con pentola coperta.

Filtrare il Fondo bruno, lasciar raffreddare e quindi eliminare il grasso che si sarà condensato in superficie. Se ne ricaveranno circa due litri che potranno essere conservati in frigorifero per non più di una settimana. Il Fondo può però essere surgelato.

Il Fondo bianco

750 g di ossa e ritagli di vitello, carcasse e ali di pollo – 4 chiodi di garofano – 2 cipolle tagliate a metà – 2 porri, 2 carote, 1 gambo di sedano  a pezzetti – 1 mazzetto guarnito  (4 rametti prezzemolo, 1 rametto  timo, 1 foglia alloro) – 8 grani di pepe nero  -  sale

Mettere vitello e pollo in una pentola, coprire con 3 lt di acqua e lasciar riposare per un’ora.  Mettere la pentola e su fuoco vivace portare a bollore, schiumando. Abbassare la fiamma e lasciar sobbollire fin quando il liquido non sarà limpido.

Unire tutti gli altri ingredienti,  dopo aver steccato le cipolle con i chiodi di garofano e aver composto il mazzetto guarnito. Aggiungere anche sale e pepe. Portare di nuovo a bollore, coprire, abbassare la fiamma e cuocere a fuoco dolce per almeno tre ore, schiumando se necessario.

Filtrare, lasciar raffreddare e quindi eliminare il grasso che sisarà formato in superficie. Se non usato subito, conservare in frigorifero (max 1 settimana) o surgelare.

Il Fumetto di pesce

1 kg lische e teste di pesce – 500 g di pesce a carne bianca possibilmente non grassa – 1 cipolla , 1 porro, 1 carota tagliati sottile – 2 cucchiai di succo di limone – 1 mazzetto guarnito (10 rametti di prezzemolo – 1 rametto di timo – 1 foglia di alloro) – 12 grani di pepe nero – sale

In una pentola capace mettere tutti gli ingredienti con 2 lt di acqua. Portare a ebollizione e, a fuoco moderato, lasciar sobbollire senza  coperchio per circa 30 minuti., schiumando se necessario.

Filtrare il liquido  ( sarà circa 1,2 lt) e lasciar raffreddare. Versare il fumetto di pesce in un contenitore a chiusura ermetica e conservare in frigorifero per non più di due giorni.

Fonti - Isabel Allende, “Afrodita”, Universale Economica Feltrinelli – Wikipedia –Siti gastronomici italiani e francesi  - Bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it

Le ricette dei Fondi di cucina sono tratte da “Salse” di Gordon Grimsdale, Oscar Illustrati, Mondadori Editore 1989 -

Salse...e la cucina diventa magica...

 1814, Congresso di Vienna. Charles-Maurice de Talleyrand Périgord, l’uomo che fece della diplomazia un’arte, di fronte ai rappresentanti della Gran Bretagna - massima potenza della coalizione che aveva vinto lo scontro decennale con Napoleone e con i quali doveva dialogare - si consolava affermando: L’Inghilterra ha tre salse e 360 religioni, la Francia ha tre religioni e 360 salse”.

Innegabile. La Francia è stata e resta la patria delle salse, quelle piccole seppur complicate e raffinate preparazioni che dovrebbero – sottolineo dovrebbero – stuzzicare il palato e esaltare i cibi che hanno accanto. E però , se la Francia è l’imperatrice indiscussa delle salse, l’Italia non ha mancato di dare un suo rilevante contributo alla loro evoluzione.   

Siamo nel 1500, in pieno Rinascimento, quando Caterina de’ Medici va sposa al Duca d’Orleans, che salirà al trono di Francia come Henri II ed essa stessa ne diventerà Regina. La figlia di Lorenzo de’ Medici e di Madeleine de la Tour d’Auvergne, cresciuta in Italia in un  contesto di intelligenze, cultura e raffinatezza, nel 1533 varca il confine portando al proprio seguito cuochi di gran vaglio, che non mancarono di esercitare la loro influenza nelle grandi e nobili cucine.

Ma "l'invenzione" delle salse è molto più antica, ha una propria preistoria. Salsa è il femminile del termine latino “salsus”, “salato”, che riporta al sale, primo ingrediente conosciuto per insaporire e conservare i cibi. Le salse, intese in senso proprio anche se in versione che potremmo definire “rudimentale”, ne sono una discendenza diretta e, probabilmente, erano anche destinate a coprire sapori e odori di alimenti non perfettamente in “salute”. Forse anche per questa loro funzione, erano note già nelle culture di sumeri, egizi, caldei, assiri, greci e romani. Questi ultimi mescolavano il sale con il pesce creando il  “garum,”  un condimento  che, negli ingredienti fondamentali, esiste ancora oggi: è la colatura di alici di Cetara.

Marie-Antoine Carême, detto Antonin, straordinario pasticciere e altrettanto straordinario cuoco, dotato di consistente vis polemica nei confronti di alcuni  “colleghi” e con idee proprie ben radicate,  redige, a cavallo tra ‘700 e ‘800  un Manuale (“M” maiuscola..) che fu titolato “L’arte della cucina nel XIX secolo”.  In questo trattato - 500 pagine nell’edizione più recente - che si può leggere e rileggere all’infinito tante sono le informazioni, i dettagli e gli spunti che se ne possono trarre, Carême –“il re degli chef e lo chef dei re” – elenca e descrive 200 salse.  E le ordina secondo gerarchie precise e tipologia d’ingredienti. Si forma così una sorta di piramide rovesciata che fu universalmente riconosciuta e accettata per più di un secolo: cent’anni dopo, infatti, un altro cuoco di prima grandezza, Auguste Escoffier,  semplificò e alleggerì la “catena” di creazione delle salse,  dando maggiore sistematicità alla loro classificazione e e arricchendole di varianti. Ecco i tre gruppi riconosciuti ancora oggi.

All’origine ci sono le Salse madri o grandi salse, che nascono dall’unione di Fondi e Roux. Dalle salse madri derivano le Salse di base. Dalle salse di base nascono le Salse derivate.

 Salse madri 

  Vellutata (anche di pesce) – Besciamella – Fondo bruno legato - Pomodoro

 Salse di base

Dalla Vellutata derivano: salsa Alemanna detta Parigina dai tedeschi – salsa Suprême – salsa al Vino bianco. 

Dalla Besciamella:  salsa alla crema – Mornay – Villeroy – Nantua.

Dal Fondo bruno legato/Spagnola: salsa demi-glace.

Dal Pomodoro: Bolognese – Amatriciana – Arrabbiata – Puttanesca - Norma – Napoletana.

Salse di derivazione

Salse bianche composte – Salse brune composte.  

 Le due categorie raggruppano altre salse derivate.

Salse bianche composte

Derivate dalla vellutata di carne: salsa al curry – salsa ai capperi – salsa chaud-froid.

Derivate dalla vellutata di pesce: salsa Bercy – salsa Nantua.

Derivate dalla salsa Suprême: salsa Aurora.

Derivata dalla salsa Alemanna o parigina: salsa al rafano.

Salse brune composte

Derivate dai fondi bruno legati o salsa spagnola: salsa cacciatora – salsa bordolese – salsa al barolo – salsa all’arancia (bigarde) – salsa chaud-froid bruna

Dallaalsa demi-gace derivano: salsa al Madeira – salsa Colbert – salsa zingara – salsa poivrade

Nello sterminato e complesso capitolo delle salse rientra la suddivisione tra salse fredde e salse calde.

Le salse fredde nascono su base di ingredienti crudi e olio e sono:

Maionese e derivate (Aurora, tartara, italiana, inglese, russa, cocktail.....)

Vinaigrette e derivate (Ravigote, pescatore, norvegese)

Le salse calde derivano da ingredienti cotti con base burro:

Olandese e derivate (Chantilly, Noisette, Maltese)

Bagna Caòda

Béarnaise (Choron, Fochot, Rachel).

Esistono poi le marinate ma per queste… ci sarà una prossima volta….

Fondi e  Roux

 I Fondi di cucina non sono, come potrebbe far sospettare il termine, un sottoprodotto delle cotture bensì sono una preparazione specifica e ben determinata anche in termini di componenti. Operazione delicatissima quella della “confezione” dei fondi, tanto che, nei tempi antichi e nelle grandi cucine, era affidata allo “chef saucier”, il  “salsiere”: perché condizionano il sapore della futura salsa, qualunque essa sia. I fondi di cucina possono essere bianchi o bruni e sono  ricavati da un mix di ossa, ritagli di carne, carcasse di pollame cui si aggiungono verdure, erbe e spezie.  Necessitano di lunghe cotture, in media almeno 4 ore.

Saranno Fondi bruni quelli fatti con carne di manzo e Fondi bianchi quelli con vitello e pollo. C’è poi il Fondo di pesce – detto fumetto – che si fa con pesci poco pregiati, teste e lische, anche questi accompagnati da verdure e spezie. La cottura è breve, circa mezz’ora.

Il Roux , che ha la funzione addensante, si ottiene dalla cottura di farina e burro  (o altro grasso) e, a sua volta, può essere bianco, biondo o bruno. Naturalmente il grado di tostatura influisce sul sapore e sulla fluidità della salsa madre. Il colore è determinato dal tempo di cottura: circa 3 minuti per roux bianco; 5 minuti per il biondo; 10 minuti per il bruno.

Se tralasciamo tutte le salse derivanti dal pomodoro che, per la maggior parte, rientrano nel capitolo dei sughi destinati a primi piatti, credo che le salse che ognuno di noi dovrebbe saper fare, si contano sulla punta delle dita. Ecco la mia scelta (personale, quindi opinabile e soprattutto integrabile): besciamella, maionese, salsa verde, pesto di basilico, vinaigrette. Poi, c’è il mondo….nel senso che ci sono salse ben note e codificate e altre che nasceranno dalla creatività di ognuno di noi.

Fonti: Wikipedia - Gordon Grimsdale, "Salse", Oscar Illustrati Mondadori 1989 -
Marie-Antoine Carême, "L'arte della cucina francese nel XIX secolo", Mattioli 1885 Editore. 

SEGUE...... a tra poco.....