Salse...e la cucina diventa magica...

 1814, Congresso di Vienna. Charles-Maurice de Talleyrand Périgord, l’uomo che fece della diplomazia un’arte, di fronte ai rappresentanti della Gran Bretagna - massima potenza della coalizione che aveva vinto lo scontro decennale con Napoleone e con i quali doveva dialogare - si consolava affermando: L’Inghilterra ha tre salse e 360 religioni, la Francia ha tre religioni e 360 salse”.

Innegabile. La Francia è stata e resta la patria delle salse, quelle piccole seppur complicate e raffinate preparazioni che dovrebbero – sottolineo dovrebbero – stuzzicare il palato e esaltare i cibi che hanno accanto. E però , se la Francia è l’imperatrice indiscussa delle salse, l’Italia non ha mancato di dare un suo rilevante contributo alla loro evoluzione.   

Siamo nel 1500, in pieno Rinascimento, quando Caterina de’ Medici va sposa al Duca d’Orleans, che salirà al trono di Francia come Henri II ed essa stessa ne diventerà Regina. La figlia di Lorenzo de’ Medici e di Madeleine de la Tour d’Auvergne, cresciuta in Italia in un  contesto di intelligenze, cultura e raffinatezza, nel 1533 varca il confine portando al proprio seguito cuochi di gran vaglio, che non mancarono di esercitare la loro influenza nelle grandi e nobili cucine.

Ma "l'invenzione" delle salse è molto più antica, ha una propria preistoria. Salsa è il femminile del termine latino “salsus”, “salato”, che riporta al sale, primo ingrediente conosciuto per insaporire e conservare i cibi. Le salse, intese in senso proprio anche se in versione che potremmo definire “rudimentale”, ne sono una discendenza diretta e, probabilmente, erano anche destinate a coprire sapori e odori di alimenti non perfettamente in “salute”. Forse anche per questa loro funzione, erano note già nelle culture di sumeri, egizi, caldei, assiri, greci e romani. Questi ultimi mescolavano il sale con il pesce creando il  “garum,”  un condimento  che, negli ingredienti fondamentali, esiste ancora oggi: è la colatura di alici di Cetara.

Marie-Antoine Carême, detto Antonin, straordinario pasticciere e altrettanto straordinario cuoco, dotato di consistente vis polemica nei confronti di alcuni  “colleghi” e con idee proprie ben radicate,  redige, a cavallo tra ‘700 e ‘800  un Manuale (“M” maiuscola..) che fu titolato “L’arte della cucina nel XIX secolo”.  In questo trattato - 500 pagine nell’edizione più recente - che si può leggere e rileggere all’infinito tante sono le informazioni, i dettagli e gli spunti che se ne possono trarre, Carême –“il re degli chef e lo chef dei re” – elenca e descrive 200 salse.  E le ordina secondo gerarchie precise e tipologia d’ingredienti. Si forma così una sorta di piramide rovesciata che fu universalmente riconosciuta e accettata per più di un secolo: cent’anni dopo, infatti, un altro cuoco di prima grandezza, Auguste Escoffier,  semplificò e alleggerì la “catena” di creazione delle salse,  dando maggiore sistematicità alla loro classificazione e e arricchendole di varianti. Ecco i tre gruppi riconosciuti ancora oggi.

All’origine ci sono le Salse madri o grandi salse, che nascono dall’unione di Fondi e Roux. Dalle salse madri derivano le Salse di base. Dalle salse di base nascono le Salse derivate.

 Salse madri 

  Vellutata (anche di pesce) – Besciamella – Fondo bruno legato - Pomodoro

 Salse di base

Dalla Vellutata derivano: salsa Alemanna detta Parigina dai tedeschi – salsa Suprême – salsa al Vino bianco. 

Dalla Besciamella:  salsa alla crema – Mornay – Villeroy – Nantua.

Dal Fondo bruno legato/Spagnola: salsa demi-glace.

Dal Pomodoro: Bolognese – Amatriciana – Arrabbiata – Puttanesca - Norma – Napoletana.

Salse di derivazione

Salse bianche composte – Salse brune composte.  

 Le due categorie raggruppano altre salse derivate.

Salse bianche composte

Derivate dalla vellutata di carne: salsa al curry – salsa ai capperi – salsa chaud-froid.

Derivate dalla vellutata di pesce: salsa Bercy – salsa Nantua.

Derivate dalla salsa Suprême: salsa Aurora.

Derivata dalla salsa Alemanna o parigina: salsa al rafano.

Salse brune composte

Derivate dai fondi bruno legati o salsa spagnola: salsa cacciatora – salsa bordolese – salsa al barolo – salsa all’arancia (bigarde) – salsa chaud-froid bruna

Dallaalsa demi-gace derivano: salsa al Madeira – salsa Colbert – salsa zingara – salsa poivrade

Nello sterminato e complesso capitolo delle salse rientra la suddivisione tra salse fredde e salse calde.

Le salse fredde nascono su base di ingredienti crudi e olio e sono:

Maionese e derivate (Aurora, tartara, italiana, inglese, russa, cocktail.....)

Vinaigrette e derivate (Ravigote, pescatore, norvegese)

Le salse calde derivano da ingredienti cotti con base burro:

Olandese e derivate (Chantilly, Noisette, Maltese)

Bagna Caòda

Béarnaise (Choron, Fochot, Rachel).

Esistono poi le marinate ma per queste… ci sarà una prossima volta….

Fondi e  Roux

 I Fondi di cucina non sono, come potrebbe far sospettare il termine, un sottoprodotto delle cotture bensì sono una preparazione specifica e ben determinata anche in termini di componenti. Operazione delicatissima quella della “confezione” dei fondi, tanto che, nei tempi antichi e nelle grandi cucine, era affidata allo “chef saucier”, il  “salsiere”: perché condizionano il sapore della futura salsa, qualunque essa sia. I fondi di cucina possono essere bianchi o bruni e sono  ricavati da un mix di ossa, ritagli di carne, carcasse di pollame cui si aggiungono verdure, erbe e spezie.  Necessitano di lunghe cotture, in media almeno 4 ore.

Saranno Fondi bruni quelli fatti con carne di manzo e Fondi bianchi quelli con vitello e pollo. C’è poi il Fondo di pesce – detto fumetto – che si fa con pesci poco pregiati, teste e lische, anche questi accompagnati da verdure e spezie. La cottura è breve, circa mezz’ora.

Il Roux , che ha la funzione addensante, si ottiene dalla cottura di farina e burro  (o altro grasso) e, a sua volta, può essere bianco, biondo o bruno. Naturalmente il grado di tostatura influisce sul sapore e sulla fluidità della salsa madre. Il colore è determinato dal tempo di cottura: circa 3 minuti per roux bianco; 5 minuti per il biondo; 10 minuti per il bruno.

Se tralasciamo tutte le salse derivanti dal pomodoro che, per la maggior parte, rientrano nel capitolo dei sughi destinati a primi piatti, credo che le salse che ognuno di noi dovrebbe saper fare, si contano sulla punta delle dita. Ecco la mia scelta (personale, quindi opinabile e soprattutto integrabile): besciamella, maionese, salsa verde, pesto di basilico, vinaigrette. Poi, c’è il mondo….nel senso che ci sono salse ben note e codificate e altre che nasceranno dalla creatività di ognuno di noi.

Fonti: Wikipedia - Gordon Grimsdale, "Salse", Oscar Illustrati Mondadori 1989 -
Marie-Antoine Carême, "L'arte della cucina francese nel XIX secolo", Mattioli 1885 Editore. 

SEGUE...... a tra poco.....