Si fa presto a dire... farina . Ecco i suoi segreti svelati...

 “Ed ecco intanto scoprirsi da trenta o quaranta mulini da vento, che si trovavano in quella campagna; e tosto che don Chisciotte li vide, disse al suo scudiere: «La fortuna va guidando le cose nostre meglio che noi non oseremmo desiderare. Vedi là, amico Sancio, come si vengono manifestando trenta, o poco più smisurati giganti? Io penso di azzuffarmi con essi, e levandoli di vita cominciare ad arricchirmi colle loro spoglie; perciocché questa è guerra onorata, ed è un servire Iddio il togliere dalla faccia della terra sì trista semente. — Dove, sono i giganti? disse Sancio Pancia. — Quelli che vedi laggiù, rispose il padrone, con quelle braccia sì lunghe, che taluno d'essi le ha come di due leghe. — Guardi bene la signoria vostra, soggiunse Sancio, che quelli che colà si discoprono non sono altrimenti giganti, ma mulini da vento, e quelle che le paiono braccia sono le pale delle ruote, che percosse dal vento, fanno girare la macina del mulino. — Ben si conosce, disse don Chisciotte, che non sei pratico di avventure; quelli sono giganti, e se ne temi, fatti in disparte e mettiti in orazione mentre io vado ad entrar con essi in fiera e disugual tenzone.»

Miguel de Cervantes Saavedra, Don Chisciotte della Mancia

Talvolta, in cucina, anch’io mi sento un po’ Don Chisciotte, specialmente quando voglio fare torte o dolci o dolcetti e biscotti. Affronto il compito come dovessi affrontare dei draghi…E invece... Perché se la frolla va in briciole, la torta Paradiso lievita poco, i biscotti sembrano di calce, i Muffin sono gommosi come un chewing-gum, gli gnocchi non stanno assieme, ebbene la débâcle  può non dipendere tanto da una (eventualmente) scarsa manualità quanto, piuttosto, da una scelta non corretta della farina. 

Quando si usa il termine “farina”, per convenzione ci si riferisce al prodotto del grano tenero; lo sfarinato di grano duro, infatti, è comunemente indicato come “semola”. Le differenze tra i due tipi di frumento riguardano il contenuto di amido e la qualità e quantità del glutine: in breve, il grano tenero è adatto per pane e dolci, il grano duro per la produzione di pasta.

Normalmente sulle confezioni destinate al consumo domestico, l’ indicazione-guida è rappresentata da numeri: “Farina 0”, “Farina 00”, più raramente “farina 000” (per alta pasticceria) e poi “Farina tipo 1”, Farina tipo 2”  “3”… Inoltre,  “Manitoba” e “integrale”. La semola di grano duro rappresenta un capitolo a parte.

Questi numeri (“0”, “00”, ecc. ecc.) indicano il grado di raffinazione della farina (contenuto in ceneri, cioè residui della parte esterna del chicco). Infatti, il grano, per diventare farina, dev’ essere macinato: la cariosside (ovvero la parte più esterna del chicco)  viene frantumata per ricavarne il “cuore” che, appunto, andrà a costituire il prodotto finito. Questo procedimento avviene attraverso più passaggi, inframmezzati da una setacciatura - l’ “abburattamento” -  che elimina di volta in volta i residui della lavorazione, determinando  la purezza del prodotto finale. 

• La farina tipo 00 ha subito un abburattamento del 50%: rappresenta la farina più raffinata, ricavata dal cuore del chicco e per questo più ricca in zuccheri e proteine.

• La farina tipo 0 ha subito un abburattamento del 72% e contiene dunque una maggiore quantità di prodotto proveniente dalla parte più esterna del chicco.

• Le farine tipo 1 e 2 hanno un grado di abburattamento rispettivamente dell'80% e dell'85%.

• La farina integrale non è stata setacciata ma ha semplicemente subito il primo processo di macinazione e contiene pertanto tutte le parti più esterne del chicco, quali la crusca.

Questa classificazione (richiesta dalla legislazione italiana) non è però sufficiente a definire il comportamento di una farina nella lavorazione. Per tale fine la tecnica molitoria nel tempo ha  introdotto altri parametri, di cui fondamentale è la “forza”, definita con la lettera “W” e determinata con apposita apparecchiatura, l’alveografo Chopin. 

La forza della farina è la capacità di assorbire l'acqua durante l'impasto e mantenere l'anidrida carbonica durante la lievitazione: la farina forte assorbe un'elevata percentuale d'acqua. 
La forza della farina dipende soprattutto dalla qualità e quantità del glutine, cioè l'associazione di gliadine e glutenina che nasce a contatto dell'acqua. Più alto è il contenuto proteico - cioè di glutine -  nella farina, più elevato sarà il valore


I valori del fattore W 

Fino a 170 W (farine deboli)

Farine per biscotti, cialde, grissini, piccola pasticceria. Assorbono circa il 50% del loro peso in acqua.

Da 180 ai 260 W (farine medie)

Farine per impasti lievitati che necessitano di una media quantità di acqua (o altri liquidi) come pane francese, all’olio o alcuni tipi di pizza. Assorbono dal 55%-65% del loro peso in acqua e sono quelle più usate comunemente in pizzeria.

Da 280 ai 350 W (farine forti)

Farine per impasti lievitati che necessitano di una elevata quantità di acqua (o altri liquidi) come babà, brioches, pasticceria lievitata naturalmente e pizza. Assorbono circa il 65% 75% del loro peso in acqua.

Oltre i 350 W (farine speciali)

Farine prodotte con grani speciali, soprattutto Americani, Canadesi (come la Manitoba) usate per rinforzare le farine più deboli o per produrre pani particolari. Assorbono fino al 90% del loro peso in acqua.

Esiste, però, un problema per chi deve fare, delle farine, un uso domestico: sulle confezioni, infatti, non compare mai l’indicatore della Forza. Il fattore “W” è totalmente ignorato. E così la scelta della cuoca di casa è limitata. E’ pur vero che oggi le confezioni di farina sovente evidenziano la destinazione finale (pizza, torte, pane…) ma è altrettanto vero che la definizione generica non sempre soddisfa le singole esigenze. Un indicatore, parzialmente sostitutivo del fattore W, è rappresentato dalla quantità di proteine contenute in una determinata farina. E per proteine s’intende soprattutto il glutine. Ecco allora che, individuando il valore proteico si può decidere con cognizione sul prodotto da scegliere. Con un’ ulteriore precisazione: le farine deboli, con basso livello proteico e alto livello di amidi, sono adatte ai lieviti chimici e producono paste molto soffici, quelle forti sono destinate a  lievitazioni lunghe per impasti consistenti (sostanzialmente panificazione).

Breve riassunto

Pasta fresca e gnocchi
Farina 00 – W 160/180 – proteine % min. 9%

Biscotti, pasta frolla e dolci friabili- besciamella e legante per salse

Farina 00– W fino a 170 – proteine %  9%

 Torte e prodotti da forno a rapida lievitazione

Farina tipo 00 - W 180/200 – proteine % min. 11%

Pizza e Focaccia

Farina 00 – W 280/290 – proteine % min. 12%

Ideale per lievitazioni intorno alle 6/7 ore

Farine speciali 

Manitoba – W 370/390 – Proteine % min. 15%

Ideale per panettone, pandoro, brioches,  babà, pizze alte, focacce e pane fatto in casa con l’apposita macchina.

NB – Gli esperti sostengono che è molto difficile trovare, nelle piccole confezioni, la farina Manitoba che abbia le caratteristiche qui indicate. Sostengono, inoltre, che nelle confezioni da 1 kg la forza W come massimo supererà  il livello 200.

E ora, al lavoro

 Con le Zeppole di San Giuseppe, raccontate dal sito ufficiale (molto bello) www.zeppola.it.

..un po’ di storia…… 

“Nell’antica Roma il 17 marzo si celebravano le Liberalia”, feste in onore delle divinità del vino e del grano. Per omaggiare Bacco e  Sileno, precettore e compagno di gozzoviglie del dio, il vino scorreva a fiumi: per ingraziarsi le divinità del grano si friggevano frittelle di frumento.
A San Giuseppe, che si festeggia solo due giorni dopo (19 marzo), la fanno da protagoniste le discendenti di quelle storiche frittelle: le zeppole di S.Giuseppe.
Nella sua versione attuale, la zeppola di S.Giuseppe nasce come dolce conventuale: secondo alcuni nel convento di S.Gregorio Armeno, secondo altri in quello di Santa Patrizia. Ma c’è anche chi ne attribuisce “l’invenzione” alle monache della Croce di Lucca, o a quelle dello Splendore.
La prima zeppola di San Giuseppe  che sia stata messa su carta risale comunque al 1837, ad opera del celebre gastronomo napoletano Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino (vedi post precedente).
Il 19 marzo si è sempre festeggiato inoltre la fine dell’inverno (la primavera è ormai nell’aria): durante i cosiddetti “riti di purificazione agraria” vengono accesi in molti paesi del meridione dei grandi falò, e preparate grosse quantità di frittelle.”

La ricetta

 Per 6/8 persone

Per la pasta: 6 uova - 300 g farina – 50 g burro – ½ lt acqua – zucchero a velo

Per la crema pasticciera: 50 cl latte – 2 uova – 100 g zucchero – 80 g farina - 1 limone

Per la guarnizione: confettura di amarene o amarene sciroppate 

 La pasta

1 - Versare in una pentola l'acqua con il burro e il pizzico di sale, accendere il fuoco a fiamma media e quando l'acqua comincerà a fare le prime bollicine, ma non a bollire, versarvi la farina setacciata tutta insieme e mescolare energicamente per 10 minuti con la frusta fino a quando il composto non si staccherà dai bordi della pentola.

2 - Spegnere il fuoco e aggiungere le 6 uova, uno alla volta sempre girando con forza ed eventualmente con una frusta elettrica finchè si sarà amalgamato tutto il composto. Lasciar riposare per 20-25 minuti.

La crema pasticciera

1 - Lavorare in un recipiente lo zucchero con i tuorli di 2 uova fino a ottenere un composto bianco e spumoso. Aggiungere la farina setacciandola con un colino per non formare grumi, il latte e due pezzetti di buccia di limone.

2 - Porre il recipiente su fuoco a fiamma media e addensare la crema senza far bollire, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Togliere le bucce di limone e lasciar raffreddare. Porre un foglio di pellicola a contatto della superficie della crema per evitare la formazione della pellicina.

La frittura delle zeppole

1- Riempire di olio per friggere una casseruola dai bordi alti, in quanto le zeppole devono esservi immerse completamente, altrimenti non si gonfiano. Mettere la casseruola sul fuoco a fiamma media.

2 - Riempire di pasta una siringa da pasticciere, beccuccio largo,  e premere il composto in un piattino da caffè unto di olio, dandogli la forma di una ciambella.

3 - Lasciar scivolare una zeppola alla volta nell'olio ben caldo, ma non fumante, e cuocerla fino a quando si gonfierà. Alzare leggermente la fiamma per farla colorire, toglierla senza perforarla e appoggiarla su una carta assorbente.

4 - Procedere alla cottura di un'altra zeppola e assicurarsi ogni volta che l'olio non sia troppo bollente.

5 - Quando le zeppole si saranno raffreddate, cospargerle di zucchero a velo, porre nel mezzo poca crema e mezzo cucchiaino di confettura di amarene o di amarene sciroppate e servire.

Le zeppole classiche

Per 6 persone

2 bicchieri di farina - 2 bicchieri di acqua - olio per friggere - 2 bicchierini di cognac, marsala o vino bianco - sale - zucchero

Mettere due bicchieri d'acqua e il cognac in un pentolino e portarlo a bollore. Misurare con lo stesso bicchiere la medesima quantità di farina e buttarla nell'acqua quando bolle. Girare energicamente per evitare che si formino grumi e lasciar cuocere sino a quando la pasta si staccherà dal tondo del pentolino. Ungere d'olio il piano lavoro e rovesciarci sopra il composto. Lavorare la pasta pestandola un poco e piegandola su se stessa per parecchie volte sul tipo della sfoglia. Fare poi un rotolino poco più grosso di un dito e tagliarlo ogni quindici centimetri circa. Congiungere le due estremità così da ottenere delle ciambelline ovali e metterle a friggere in olio bollente sino a che non si saranno dorate. Cospargere di zucchero le zeppole prima di servire.

 Fonti:
 Don Chisciotte della Mancia, di Miguel de Cervantes Saavedra
Edoardo Perino editore - Roma, 1888 
www.wikipedia.it - www.zepola.it - www.rosignolimolini.it -  www.molinoquaglia.com - www.scaturchio.it - info@molinobertolo.it- www.pasticceriaolmea.it