Questo post è dedicato a
Isabel Allende, che il 27 febbraio 2014 è stata eletta Presidente del Senato in
Cile: è la prima donna a ricoprire questa importantissima carica dello Stato, che già fu di suo
padre, Salvador Allende. Si insedierà l’11 di marzo. E’ un omaggio minimo, il
nostro, che va anche alla scrittrice che ha regalato ai suoi lettori, tra gli
altri, un bellissimo libro, " lieve e giocoso", di racconti, sentimenti, costume e cucina: “Afrodita”.
“Le salse sono come le stoffe, devono avere una trama
precisa. Ce ne sono alcune soffici e fluide come la seta (besciamella,
vellutata) e altre consistenti come il lino (pesto) o spesse al tatto come un
buon tweed inglese (bolognese, chutney)”.
E ancora… “Nel campo delle salse, come in amore, bisogna lasciarsi
guidare dall’istinto e non dai manuali. Non aver timore di aggiungere e/o di
sostituire un ingrediente o due, basta rispettare le proporzioni tra grassi,
farina, liquidi e/o uova”. (Isabel
Allende)
Soffice e fluida come la
seta: è una delle salse più amate nel mondo, certamente in Italia, certamente
in Francia. E’ la besciamella anzi Béchamel. E ha una storia intrigante.
Esisteva in Francia, verso
la metà del 1600, il Marchese Louis de Béchamel. Questi doveva essere uomo di
grande iniziativa perché, al debutto nel mondo del lavoro (si fa per dire), era
ben presto diventato intendente generale delle terre del Duca d’Orleans,
sovrintendente della casa del Duca, intendente di polizia. Veniva da una
famiglia di finanzieri – intesi come amministratori pubblici – di cui si diceva
che preferissero la buona tavola alla buona amministrazione.
Il marchese di Béchamel si
arricchì durante la Fronda e riuscì ad entrare nelle grazie di Louis XIV grazie
alle sue vaste conoscenze delle arti. Fatto questo che gli consentiva di
consigliare il sovrano sia nella pittura sia nell’ebanisteria. Ma la sua vera
passione era l’elaborazione, l’aggiustamento, la presentazione di manicaretti in grandi piatti. Per
questa sua abilità diventò maître d’hotel alla corte del Re e,
contemporaneamente Marchese di Nointel. Era capitato bene: il suo re, infatti,
aveva un appetito da Gargantua.
E proprio nel castello di
Nointel il Marchese, per guarnire un bel pesce, avrebbe inventato la salsa Béchamel,
a base di scalogno e brodo di carne.
Complimenti. O no?
Perché qui arriva il
giallo. Il dinamico Marchese avrebbe in realtà migliorato una salsa inventata
da Pierre de la Varenne, cuoco del Marchese d’Uxelles e importato in Francia da
Caterina de' Medici. Insomma una delle quattro Grandi salse,
le salse madri, avrebbe origine italiana….
Nel tempo gli ingredienti
della besciamella sono cambiati e dal brodo si è passati al latte o alla crema
fresca, è stato introdotto il burro ed eliminato lo scalogno.
La Béchamel
Regole-base: farina e
materia grassa devono avere lo stesso peso. Il latte deve essere usato
freddo. E… mescolare, mescolare,
mescolare.
Sulla
temperatura d’uso del latte ci
sono due scuole di pensiero, ferocemente contrapposte: latte freddo a latte
caldo. Io mi schiero con la scuola del freddo sostenuta con determinazione da Dario Bressanini, maestro delle
cotture e della biochimica in cucina.
Per 1 litro di Béchamel: 1 lt di latte, 80 g di burro, 80 g di farina-
sale qb – noce moscata
Per prima cosa preparare il Roux (vedi post precedente) che dovrà essere bianco.
In una casseruola a bordi
alti far sciogliere il burro e lasciarlo sfrigolare per eliminare la parte
acquea, il che avverrà dopo circa un minuto. Aggiungere tutt’insieme la farina
mescolando vigorosamente con un cucchiaio di legno o una frusta fin quando il
composto sarà perfettamente amalgamato e piuttosto fluido. Lasciar cuocere
ancora per tre minuti, sempre mescolando. Togliere dal fuoco e lasciar
intiepidire. Il Roux è pronto.
A questo punto aggiungere
il latte freddo, tutto in una volta, riprendendo a mescolare con vigore. fino
ad ottenere una pastella molto liscia. Rimettere sul fuoco e lasciar addensare, sempre
mescolando. Poi, abbassare la
fiamma al minimo, coprire e lasciar sobbollire dolcemente per qualche minuto.
Salare quanto basta e, se
gradita, aggiungere una grattata di noce moscata.
NOTA: Le quantità indicate producono una besciamella di buona fluidità. Se la desideraste più liquida, riducete di 20 g farina e burro, se vi servisse più consistente, aumentate ugualmente, mantenendo ferma la misura del latte.
La salsa Mornay
Dalla besciamella alla
Salsa Mornay è gioco da ragazzi. E ne vale la pena perché si tratta di una
salsa che valorizza uova,
crostacei, pesce, St
Jacques, legumi, da gratinare.
1 lt di besciamella – 2
gialli d’uovo – 4 cucchiai di panna liquida fresca – 100 g di gruyère
grattugiato o parmigiano
- noce moscata se non già
presente nella besciamella.
A besciamella appena
tiepida, unire i gialli d’uovo sbattuti con la panna (quel tanto necessario per
amalgamarli), rimettere al fuoco mescolando accuratamente e portare a bollore
su fiamma dolce. Togliere dal fuoco e aggiungere il
formaggio grattugiato, mescolando vigorosamente.
La Salsa Mornay è pronta.
Nel post precedente – “Salse…
quel tocco magico in cucina” avevamo indicato a grandi linee la fattura dei
Fondi di cucina che, come detto, uniti ai Roux danno vita alle Salse madri. Ecco le ricette.
Il Fondo bruno
2 kg di ossa e ritagli di
carne di manzo – 1 mazzetto guarnito (6 rametti prezzemolo, 2 rametti timo, 2
foglie di alloro) – 2 cipolle tagliate a metà – 2 carote a pezzetti – 1 piccola
rapa a dadini – 2 gambi di sedano – 1 spicchio d’aglio – 4 chiodi di garofano
10 grani di pepe nero – sale
Sistemate ossa e carne su
una piastra e passateli in forno preriscaldato a 200°C fin quando il tutto non
sarà ben rosolato. Porre carne e ossa in una capace pentola con 3 litri di
acqua, il mazzetto guarnito, le cipolle steccate con i chiodi di garofano e
tutte le altre verdure. Portare
a bollore, aggiungere sale e pepe, e cuocere a fiamma bassa per 4 ore,
con pentola coperta.
Filtrare il Fondo bruno, lasciar
raffreddare e quindi eliminare il grasso che si sarà condensato in superficie.
Se ne ricaveranno circa due litri che potranno essere conservati in frigorifero
per non più di una settimana. Il Fondo può però essere surgelato.
Il Fondo bianco
750 g di ossa e ritagli di
vitello, carcasse e ali di pollo – 4 chiodi di garofano – 2 cipolle tagliate a
metà – 2 porri, 2 carote, 1 gambo di sedano a pezzetti – 1 mazzetto
guarnito (4 rametti prezzemolo, 1
rametto timo, 1 foglia alloro) – 8 grani di pepe nero - sale
Mettere vitello e pollo in
una pentola, coprire con 3 lt di acqua e lasciar riposare per un’ora. Mettere la pentola e su fuoco vivace
portare a bollore, schiumando. Abbassare la fiamma e lasciar sobbollire fin
quando il liquido non sarà limpido.
Unire tutti gli altri
ingredienti, dopo aver steccato le
cipolle con i chiodi di garofano e aver composto il mazzetto guarnito.
Aggiungere anche sale e pepe. Portare di nuovo a bollore, coprire, abbassare la
fiamma e cuocere a fuoco dolce per almeno tre ore, schiumando se necessario.
Filtrare, lasciar
raffreddare e quindi eliminare il grasso che sisarà formato in superficie. Se
non usato subito, conservare in frigorifero (max 1 settimana) o surgelare.
Il Fumetto di pesce
1 kg lische e teste di
pesce – 500 g di pesce a carne bianca possibilmente non grassa – 1 cipolla , 1
porro, 1 carota tagliati sottile – 2 cucchiai di succo di limone – 1 mazzetto
guarnito (10 rametti di prezzemolo – 1 rametto di timo – 1 foglia di alloro) –
12 grani di pepe nero – sale
In una pentola capace
mettere tutti gli ingredienti con 2 lt di acqua. Portare a ebollizione e, a
fuoco moderato, lasciar sobbollire senza
coperchio per circa 30 minuti., schiumando se necessario.
Filtrare il liquido ( sarà circa 1,2 lt) e lasciar
raffreddare. Versare il fumetto di pesce in un contenitore a chiusura ermetica
e conservare in frigorifero per non più di due giorni.
Fonti - Isabel Allende, “Afrodita”,
Universale Economica Feltrinelli – Wikipedia –Siti gastronomici italiani e francesi - Bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it
Le ricette dei Fondi di cucina sono tratte da “Salse” di Gordon Grimsdale, Oscar Illustrati, Mondadori Editore 1989 -
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