Di tutti i legumi la fava è regina...

…“Diodata gridò dall'uscio ch'era pronto. - Se non avete altro da comandarmi, vossignoria, vado a buttarmi giù un momento.

Come Dio volle finalmente, dopo un digiuno di ventiquattr'ore, don Gesualdo poté mettersi a tavola, seduto di faccia all'uscio, in maniche di camicia, le maniche rimboccate al disopra dei gomiti, coi piedi indolenziti nelle vecchie ciabatte ch'erano anch'esse una grazia di Dio. La ragazza gli aveva apparecchiata una minestra di fave novelle, con una cipolla in mezzo, quattr'ova fresche, e due pomidori ch'era andata a cogliere tastoni dietro la casa. Le ova friggevano nel tegame, il fiasco pieno davanti; dall'uscio entrava un venticello fresco ch'era un piacere, insieme al trillare dei grilli, e all'odore dei covoni nell'aia: - il suo raccolto lì, sotto gli occhi, la mula che abboccava anch'essa avidamente nella bica dell'orzo, povera bestia - un manipolo ogni strappata! Giù per la china, di tanto in tanto, si udiva nel chiuso il campanaccio della mandra; e i buoi accovacciati attorno all'aia, legati ai cestoni colmi di fieno, sollevavano allora il capo pigro, soffiando, e si vedeva correre nel buio il luccichìo dei loro occhi sonnolenti, come una processione di lucciole che dileguava.”….

Giovanni Verga,  “Mastro Don Gesualdo”, 1889

 

“Di tutti i legumi la fava è regina, cotta la sera, scaldata la mattina”

(antico detto popolare)

Ricche di proteine, fibre vegetali, sali minerali, vitamine, le fave si utilizzano sia fresche sia secche sia surgelate.  Ora è il momento di sfruttare questo legume così come natura ce lo fornisce, in abbinamento a pisellini o cicoria,  in puré con seppioline o calamaretti, con pasta o riso, a bruschetta…  Ne vale la pena.

Per ottenere il meglio, scegliete fave  verde vivo, con la buccia croccante, senza macchie. Per pulirle, sgranarle come fossero piselli. Il baccello si apre strappando un'estremità e tirando il "filo" che lega le due "facce".  Se le fave sono di giornata, piccole e tenere, non sarà necessario togliere la pellicina che riveste i semi; basterà privarle della piccola escrescenza che spunta da un lato. Se, invece, non dovessero essere freschissime,  una volta tolto i semi, scottarli per un paio di minuti in acqua bollente, quindi sciacquarli in acqua fredda. Con tale procedimento si toglierà facilmente la membrana di rivestimento del seme, partendo dallo strappo del mini-picciolo. Da tener presente: il baccello delle fave è consistente, quindi lo scarto è molto alto. Infatti, un kg di fave con baccello si trasforma in circa 200-250 gr grammi di fave sgranate.

Le ricette

Pasta e fave

 

500 gr  fave pulite -  200 gr guanciale – 2 cipollott1 teneri (circa 100 gr puliti) - 300 gr pomodorini di Pachino - 2 rametti di timo - 3 manciate di pecorino – 
olio extravergine di oliva, sale e pepe qb    
 400 gr pasta corta 

 Tagliare a striscioline il guanciale e farlo rosolare in una padella con un velo d‘olio, quindi toglierlo e tenerlo al caldo. Nella stessa padella far appassire il cipollotto tagliato finissimo, unire le fave e qualche cucchiaio d'acqua; lasciar stufare per una decina di minuti, fino all'evaporazione quasi completa dell'acqua.  Aggiungere i pomodorini tagliati a quarti, alzando la fiamma. Salare con parsimonia per via del pecorino.  Rimettere in padella il guanciale e mescolare delicatamente. Intanto cuocere la pasta, scolarla molto al dente e trasferirla nella padella. Spadellare a fuoco vivace, aggiungendo il timo e una macinata di pepe nero.  Irrorare con un filo di olio.  Servire subito mettendo a disposizione altro pecorino.

Nota: questa pasta è ottima anche in bianco. Il tempo di cottura delle fave, che devono risultare morbidissime, dipende da quanto sono tenere. Se si toglie la pellicina di rivestimento, le fave manterrano il loro bel verde vivo.

Zuppa di fave, piselli novelli, carciofi 

 

 

400 gr fave sgusciate - 400 gr piselli novelli – 4 carciofi – 1 cespo di scarola - 4 cipollotti 
 1 mazzetto di prezzemolo – 1 limone – 1.5 lt brodo vegetale – olio extravergine di oliva qb   4 uova biologiche – pane pugliese  - 1 spicchio di aglio -
pecorino romano

Sgusciare fave e piselli, pulire i carciofi conservando solo il cuore tenero e immergerli in acqua acidulata con il limone affinché non anneriscano.  Mondare  e lavare accuratamente la scarola e tagliarla a pezzetti di ca. 3 cm.  Affettare a velo i  cipollotti e, a fiamma dolce, rosolare in un paio di cucchiai di olio. Aggiungere i carciofi e la scarola. Lasciar stufare per qualche minuto, unire le fave e da ultimo i pisellini. Quando il tutto si sarà insaporito e amalgamato, aggiungere il brodo vegetale molto caldo e portare a bollore; lasciar cuocere a fiamma media una ventina di minuti. Al termine aggiustare di sale.  Intanto preparare delle fette di pane tostato, sfregato con lo spicchio d’aglio (non indispensabile….). In fondine o ciotole individuali, disporre il pane tagliato a triangoli, e su questo aggiungere un uovo intero crudo (attenzione a non rompere il tuorlo!). Coprire il tutto con mestoli di zuppa, bollente. Cospargere di prezezmolo tritato finemente, passare una buona macinata di pepe nero, irrorare con un filo un filo d’olio e… buon appetito. Il pecorino grattugiato sarà a disposizione.

Puré di fave con seppioline gratinate

 

500 gr di fave sgusciate – 2 patate medie –  olio extravergine d’oliva qb– sale e pepe qb

1 kg seppioline – 1 cipollotto – 1 spicchio d’aglio – ½ bicchiere di vino bianco secco –  pangrattato - prezzemolo  - olio extravergine di oliva  qb - sale e pepe qb. 

Preparare le fave, togliendo il "picciolo" e la pellicina. Cuocerle per una decina di minuti, buttandole in acqua già bollente; scolare e frullare in un mixer le fave fino a ridurle a crema. Intanto cuocere le patate, con la buccia, a vapore o partendo da acqua fredda leggermente salata. Spellarle mentre sono molto calde e passarle nello schiacciapatate.  Aggiungerle alla crema di fave, mescolare con vigore e rimettere al fuoco per qualche minuto, sempre mescolando e aggiungendo un filo d'olio: il risultato deve essere una massa soffice e gonfia. Regolare di sale e pepe (o peperoncino).

Pulire e lavare le seppioline. Affettare il cipollotto; in una padella farlo appassire in un cucchiaio d’ olio,  unitamente allo spicchio d’aglio, che verrà tolto non appena avrà preso colore. Aggiungere le seppioline e saltarle a fuoco vivace; sfumare con il vino bianco, lasciar evaporare, salare, pepare. Il tutto deve prendere max 10/15 minuti. Disporre le seppioline in una teglia da forno, cospargerle con pangrattato misto a prezzomolo tritato finemente, origano, sale e pepe. Ammorbidire con un giro d'olio. Mettere in forno preriscaldato a 220°C e far dorare.

Servire le seppioline con il puré, a fianco.

Nota: Nel caso non fossero disponibili le seppioline, utilizzare  calamaretti. Il puré può essere accompagnato anche da spiedini di pesce passati in forno o sulla griglia, polpettine di carne o crocchette di baccalà. Insomma... più che un puré è un...passe-partout.

 

Fonti: Giovanni Verga, Mastro Don Gesualdo, a puntate sulla Nuova Antologia nel 1889; prima edizione in volume da Treves Editore, 1890 - Wikipedia - www.freshplaza.it