Voglia di mare. Azzurro... come il pesce.

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“La lingua non è sufficiente a dire e la mano a scrivere tutte le meraviglie del mare.”  Cristoforo Colombo, 1492

“Quando veniva la luna di giugno e le acciughe attraversavano come rondoni l’orizzonte, l’Ernesto diceva che era venuto il momento. Portava in spiaggia, sotto il capannone di canne, le arbanelle, i vasi di vetro, e un sacco di sale grosso.

Dopo la pesca, si pulivano le acciughe, via la testa e le interiora. Si faceva uno strato di acciughe e una manciata di sale, poi un altro strato di acciuge e un altro pugno di sale. Riempito il barattolo lo si copriva ancora con il sale e qualche grano di pepe. Sopra ci si appoggiava una pietra tonda, che ero stato mandato a cercare sulla spiaggia. Si chiudeva bene il barattolo. Bisognava aspettare sessanta giorni perché fosssero ben cotte. Un po’ meno tempo perché dalle mani, strizzando limoni e pomice e sapone di Marsiglia, scomparisse la puzza d’acciuga. Quella che mai, lungo i secoli, si è staccata dalla pelle degli abitanti di Moschiéres e dalle pietre del paese.”  
Nico Orengo, "Il salto dell’acciuga", 1997

Le acciughe sono, probabilmente, la varietà più amata di tutta la grande famiglia del pesce azzurro, che annovera anche sarde e sardine e sgombri e aringhe, aguglie, spatole....
Le alici - altro nome delle acciughe - hanno una carne saporita ma "leggera" che si presta sia alla conservazione – per elezione quella sotto sale – sia  a svariate preparazioni in cucina. E, oltre al privilegio del doppio nome, hanno anche una leggenda tutta loro.

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"Tanti anni fa splendeva nel firmamento una famigliola di stelle, le Engrauline, molto piccole ma molto luminose e, purtroppo anche molto vanitose. Ogni notte si specchiavano nell’acqua del mare e rivolgendosi alle Pleiadi strepitavano: “guardate che bella la nostra luce, è come argento puro !” E alla Via Lattea: “guardate i nostri riflessi come palpitano sulla superficie del mare”. E ai pianeti: “guardate quanto ci ammirano gli uomini”.  Stelle e pianeti le sopportavano educatamente sperando che il loro continuo vocìo ogni tanto si interrompesse. Ma le stelline continuavano a ciarlare anche durante il giorno perché non amavano la luce del Sole che le oscurava. Una notte la luna piena si rifletteva sul mare e sembrava una distesa di platino. Le stelline, invidiose, presero ad insultarla:”E’ più grande di noi e per questo si crede più bella; ma non vedi quanto è grassa e che facciona larga e tonda che ha ?”. La Luna, sentendo quelle frasi maligne cominciò a piangere. Il buon Dio allora perse la pazienza: “Ho ascoltato per anni le vostre voci superbe” disse severamente “e sono sempre stato paziente con voi. Ora basta. Vi toglierò dal Cielo e vi manderò nel luogo che vi piace usare come specchio, levandovi anche la voce.” Con un gesto imperioso della mano strappò dal firmamento le petulanti Engrauline gettandole nel mare. “Ecco” disse loro “ora gli uomini potranno godere sempre del vostro splendido color argenteo, che però non sarà più fisso nel cielo ma fuggevole come un sospiro. E finalmente, come pesci, finalmente starete per sempre zitte !”. Fu così che i Mari del mondo si popolarono delle acciughe".

C'è una canzone di Fabrizio De André che parla di quando le acciughe fanno il pallone, cioé, quando avvertono il pericolo da parte di sorelle e fratelli predatori: allora si raccolgono strette strette formando, appunto, una grande palla. 
Lo ricorda Nico Orengo nel suo piccolo libro, prezioso come un elzeviro. "A anciue fan un balun,  - mi dice De André, - a Genova e a Levante si usa così. Da ragazzo le vedevamo alla Foce. Chi le vedeva gridava: "A anciue fan un balun", noi allora uscivamo da casa, dai bar e ci buttavamo a mare con i salabri e i secchielli".


Il regalo del buon Dio, gli uomini l'hanno apprezzato moltissimo e con le acciughe hanno confezionato piatti tanto semplici quanto gustosi, perché questi piuccoli pesci azzurri non hanno bisogno di essere "pasticciati".  Sono buonissimi anche al naturale. In fondo, la loro vanità era anche giustificata...

Le ricette

Quando si parla di acciughe e, più in generale, di cucina ligure, ecco spuntare Carletta che, generosamente, ci invia da Ponente le sue ricette, semplici per confezione, saporitissime al palato.

Acciughe ripiene di Carletta

1 kg di acciughe possibilmente un pò grosse - 1 mozzarella di latte vaccino – 100 gr prosciutto cotto – 2 uova intere – pangrattato – olio extra vergine di oliva  e sale q.b.

Preparare le acciughe: togliere la testa, le interiora e delicatamente la lisca centrale in modo da averle aperte a libro.  Lavarle molto delicatamente e metterle a colare su un tagliere inclinato; tamponarle con carta assorbente da cucina prima dell'utilizzo.  Allineare in piano la metà delle alici e  farcirle con prosciutto e mozzarella precedentemente tagliati a pezzettini (piccoli piccoli), senza debordare; coprire poi ogni acciuga con un altra acciuga, premendo ben bene.  Passarle una alla volta nell' uovo battuto, poi nel pangrattato e friggerle in abbondante olio bollente, che però non abbia raggiunto il punto di fumo. Una volta dorate, porre le acciughe su carta assorbente e servire calde accompagnate da una ciotolina di  sale fino: verranno salate a piacimento da ogni commensale. Questo perché salare l'uovo (com'è abitudine) rende più difficoltosa e meno uniforme l'aderenza del pangrattato.

In alternativa, si può scegliere la cottura in forno. Per questa, mettere le acciughe preparate come sopra in una teglia  unta di olio e infornare a temperatura piuttosto alta (200 – 220 °C) per 15-20 minuti max.  Lasciar intiepidire e servire.

Acciughe marinate ( secondo la blogger)

 

1 kg di acciughe ben in carne – 4 limoni non trattati – 1 mazzetto di prezzemolo -  1 spicchio d’aglio (se gradito) – 1 cucchiaio di pepe nero, verde e rosa in mix e un cucchiaino di bacche di coriandolo -  sale e olio extravergine di oliva q.b.

Pulire e disliscare le acciughe (togliendo la testa), sciaquarle rapidamente sotto acqua corrente, tamponarle con carta assorbente o canovaccio da cucina.  Disporle in una terrina, aperte e affiancate (non sovrapposte), ricoprirle con il limone  spremuto; procedere a un secondo strato, incrociandolo rispetto al precedente. Aggiungere nuovamente il limone e continuare fino a esaurimento delle acciughe. Coprire con una pellicola e lasciar riposare in frigorifero per due/tre ore, quindi riprendere le acciughe, sciacquarle velocissimamente sotto acqua fredda (proprio un istante), asciugare e ricominciare da capo: allineare le alici, salarle leggermente, coprirle con limone e olio emulsionati aggiungere a spaglio un poco di prezzemolo tritato molto finemente, un paio di fettine di aglio, qualche bacca di pepe nero, verde e rosa insieme a qualche  bacca di coriandolo; continuare con gli altri  strati fino a esaurimento. Coprire nuovamente con pellicola e porre in frigorifero. Lasciar marinare qualche ora prima di servire, possibilmente con pane rustico grigliato.

Ma vogliamo ignorare le sarde? Certo che no…. E perciò ...

Sarde a beccafico (dalla Sicilia con amore)

 

1 kg di sarde - 110 gr di pangrattato – 70 gr di acciughe sotto sale – 100 gr di pinoli  - 100 gr di passoline (o uva sultanina) – 1 limone spremuto – 1 cucchiaio di zucchero - prezzemolo -  sale e pepe - olio extravergine d’oliva 

Pulire le sarde togliendo testa e lisca centrale, lasciandole attaccate per la coda. Ammorbidire l’uva sultanina in acqua tiepida.Rosolare il pangrattato con qualche goccia d’olio e, quando avrà acquistato colore, versarne 1 2/3 in una terrina, incorporandovi l’uva sultanina ben asciugata, I pinoli, il prezzemolo e I filetti di acciuga, il tutto ben tritato. Riempire le  sarde con questo composto quindi arrotolarle e disporle l’una accanto all’altra in una pirofila, sparando le fila con foglie d’alloro. Corpargere il rimanente pangrattato e il succo di limone zuccherato. Completare con un filo di olio extravergine d’oliva e infornare in forno preriscaldato a 200°C per non più di 15/20 minuti. Servire le sarde tiepide o a temperatura ambiente.

Grazie

Fonti:  Nico Orengo, "Il salto dell'acciuga", Giulio Einaudi Editore (1997 e 2003) 

Mitì Vigliero, "l'Alice delle meraviglie", Ed. Marsilio, 1998

Alan Davidson, "Il mare in pentola", Arnoldo Mondadori Editore

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