Impasta e stampa: oggi si servono...corzetti. Nobili.

Se si dice vermicelli, si pensa subito a Napoli e dintorni. Se si dice  tagliatelle, l’immagine di Bologna balza agli occhi. Se si dice anelletti, s’impone la Sicilia… Eppure…Per secoli la supremazia nel settore della pasta, soprattutto essiccata,  è stata della Liguria.

Qualche data. Presso l’Archivio di Stato di Genova  si trova documentazione della produzione locale di pasta in atti notarili che risalgono al 1244. Nel 1574 si costituisce la prima Corporazione dei pastai, che precede anche quella dei Vermicellari napoletani e di quelli palermitani. Nel 1740 si apre nella capitale ligure la prima fabbrica di “pasta fine”. Nel 1794 inizia la sua attività il più antico pastificio italiano, con metodi di produzione non molto dissimili da quelli odierni.

La supremazia della Liguria è durata per tutto l’Ottocento e fino alla metà del Novecento si usava dire “pasta all’uso di Genova”.

Il portale dei produttori e distributori di pasta riporta ben 18 formati tipicamente liguri. Dai  notissimi fidelini, che diedero il nome alla corporazione dei pastai  - detti i Fidelari – agli altrettanto noti pansotti, trofie, testaroli, trenette, bavette e via dicendo, per arrivare alle paste meno diffuse come mandilli de saea (nome di origine araba che significa “fazzoletti di seta”), piccagge  (tagliatelle di semola di grano duro), zembi d’arzillo (ravioli con ripieno di pesce), solo per citarne qualcuno. 

E c’è un altro formato, quello che mi ha incantato: i corzetti o croxetti o cruxetti. Pasta fresca tagliata a dischetto. Due le versioni: corzetti stampati e corzetti polceveraschi. I primi comparivano sulle tavole imbandite delle nobili case, i secondi erano appannaggio del “popolo”, in altre parole, di chi non aveva molti mezzi. 

Un cenno alle origini. Il nome “corzetto” deriva dall’immagine stilizzata di una piccola croce, con la quale era decorata una delle due facce del medaglione di pasta.  Alcuni sostengono che in realtà i corzetti siano nati in Piemonte e abbiano avuto la notorietà attraverso la Liguria. Altri ritengono che nascita, forma e nome siano legati a una moneta dell’antica Repubblica di Genova,  il “corazzo” o “crosazzo”.  Altri ancora che derivino da una pasta provenzale, i “Crosets”, da cui discendono anche le orecchiette pugliesi.

 

Corzetti stampati detti anche corzetti del Levante. Fin dal Rinascimento, nelle famiglie di alto lignaggio i corzetti  venivano stampati a mano, uno per uno, con lo stemma della famiglia, come segno di magnificenza e di dominio sul territorio.  Per quest’operazione era  usato un apposito stampo – chiamato anch’esso “croxetto” o “corzetto”, rigorosamente di legno pregiato, quale acero, faggio, melo, pero. Tutti legni, questi, privi di resine e tannini, in modo da non alterare in alcun modo il sapore della pasta.  

Il “corzetto”  (stampo) è composto da due parti: una che ha la funzione di timbro e l’altra, di forma cilindrica con una parte incisa e concava, che serve per tagliare la pasta.

Corzetti polceveraschi. Niente stampi originali e pregiati in questo caso. Solo impasto e..grande lavoro delle mani.  E, infatti, questi corzetti sono anche detti "tiae co-e die" cioé "tirati con le dita".
  

Ricette

Si tratta in entrambi i casi di pasta all’uovo. Nel passato, ricchissima di uova per renderla il più possibile  di colore giallo-brillante, forse per simulare l’effetto oro. Un'antica ricetta  prescrive addirittura 12 uova per ogni chilo di farina. Oggi la sfoglia ne richiede di meno...

La base comune 

 

Farina di grano duro 400 gr – 2 uova – olio extravergine di oliva 2 cucchiai – 
acqua tiepida qb

Mettere la farina sulla spianatoia, fare la fontana e rompervi dentro le uova. Sbatterle con la forchetta,  incorporando poco a poco la farina, versare un po' alla volta l'acqua e impastare a lungo, fino a ottenere una massa liscia. Lasciar riposare per almeno un’ora coprendo con due salviette, una umida e una asciutta. Poi procedere come segue.

 

Corzetti stampati - Tirate una sfoglia abbastanza spessa -  circa 4 millimetri – e, usando la parte tagliente dello stampo, create i dischetti.  Con la parte decorata dello stampo stesso, incidete i medaglioni. Il disegno prodotto, oltre che di grande eleganza, consentirà di trattenere il sugo. Lasciar asciugare i corzetti su un canovaccio prima di procedere alla cottura: breve e, come di consueto, in acqua salata.

Corzetti polceveraschi  - Riproponiamo la lavorazione proposta in una ricetta del 1865 tratta dalla "Cucineria genovese". Dall’impasto "spiccatene a poco a poco tante particelle simili ad un grosso cece, le quali comprimerete con i polpastrelli delle due dita indici rendendole alla forma di tanti 8. Si lasciano dissecare per alcuni giorni e si cuociono a largo d'acqua in pentola o caldaia".

 

Come condirli? Pesto, sugo alla genovese, sugo di funghi, salsa ai pinoli . Di quest'ultima,  ecco la ricetta adatta per la pasta.

Sarsa de pigneu 

Pinoli 180 gr - aglio di Vessalico 2 spicchi - mollica di pane bagnata nel latte e strizzata - 30 Parmigiano reggiano 30 gr - prescinseua (cagliata) 1 cucchiaio -  maggiorana due rametti -  olio extravergine di oliva - sale marino integrale grosso qb

Pestare l’aglio nel mortaio, unire i pinoli e continuare a pestare sino ad ottenere un denso composto. Roteando col pestello, aggiungere la maggiorana e il sale, la mollica passata al setaccio, la prescinseua e il formaggio. Sempre mescolando, diluire la salsa con l’olio versato a filo. Se la salsa è troppo densa, aggiungere un cucchiaio d’acqua calda di cottura della pasta. 

E già che parliamo di pinoli, ecco una salsa perfetta per carni e pesci bolliti o alla griglia.

Sarsa de pigneu di Carletta

Pinoli 150 gr - mollica di pane  100 gr – olio extravergine d’oliva ½ bicchiere - aceto bianco di ottima qualità e sale qb

Far ammollare la mollica di pane in aceto e, quando è ben inzuppata, strizzarla e metterla nel frullatore insieme ai pinoli; versare progressivamente l’olio (come per la maionese) fino ad avere una salsa ben amalgamata. 

Piccoli consigli utili (forse)

 

Salse - la prima è lavorata nel mortaio, la seconda in un frullatore o mixer: naturalmente il mortaio è preferibile e però la mancanza di tempo, sovente, ci obbliga a usare la tecnologia. Che non è male...

Pinoli – Sul mercato sono comparsi  pinoli di origine cinese  e, più in generale, asiatica. E, secondo alcune pessime abitudini (furbate), la provenienza non sta scritta sui cartellini  posti sulla merce. Eppure costano tanto:  dai 40 ai 50 euro al chilo se venduti sciolti. Sovente sono amarognoli e scuriscono molto facilmente. Sono da evitare.

I pinoli di qualità sono quelli di Pisa che, purtroppo, hanno toccato anche  i 65 euro al chilo. E però: mangiamoli una volta di meno ma… come si deve… e chiediamo sempre ai negozianti o al banchetto del mercato di precisare la provenienza, come dev’essere per legge.

Grazie a...

Fonti: Wikipedia - www.lapastaebasta.it -  www.cucinagenovese.it - mangiarebuono.it -
"Cucina Ligure"  a cura di Emanuela Gentile Martini e Federica Isoppo , Alpicella Cooperativa, La Spezia