Il tocco magico in cucina si chiama... pepe!

Cosa hanno in comune  gli spaghetti alla gricia, i filetti di salmone marinati con la vodka e la torta cioccolato e pere?

P e p e  !

Il pepe è la spezia più diffusa al mondo. Ma, proprio perché “usuale”, c’è la tendenza generalizzata a comperare senza scegliere, allungando la mano su uno dei tanti espositori del supermercato o, in Paese esotico, lasciandosi  convincere dal bianco sorriso di un venditore locale. E sovente si punta sul mix, tanto per non fare torto ad alcun colore: è un peccato perché il pepe è magico per insaporire i piatti più diversi. Ma ogni colore o varietà ha una destinazione precisa. Allora cerchiamo di conoscerlo meglio.

Il pepe “vero” è il Piper nigrum che si declina in nero, bianco, verde e rosso

Pepe nero – Le bacche sono colte ancora immature e messe a essiccare al sole, procedimento che conferisce il colore bruno e la caratteristica  rugosità alla capsula. Quanto più immaturi si raccolgono i frutti, tanto più piccanti ne risultano l'odore e il sapore del prodotto finale.

Il pepe nero è considerato il più forte fra tutte le varietà, certamente è il più aromatico. Molto apprezzato è il pepe nero Sarrawak, originario di Giava, “potente”, con note decisamente resinose. E grande pepe è pure quello prodotto in India nello Stato del Kerala  e noto come Tellicherry Garbled Extra Bold.

Il pepe nero dà il meglio se macinato all’ultimo minuto per esaltare il sapore di carni bianche e rosse, formaggi freschi, pomodori verdi, frutti vari in insalata o cotti.

Pepe bianco – Colto a maturazione, è sottoposto a un procedimento di lavaggio in acque fresche e spazzolato per  ottenere una bacca liscia e bianca. E’ importante controllarne la provenienza perché alcuni produttori poco scrupolosi aggiungono enzimi all’acqua per accelerare la lavorazione.

Varietà e provenienze consigliate:  Muntoq (isola di Bangka, mare di Giava), Sarawak (simile al Muntoq, prodotto nella regione di Sarawak, Isola del Borneo (Malesia), Malabar (Kerala, India Meridionale), Punja (Cameroun).

Il pepe bianco è più delicato del pepe nero ma anche meno aromatico e perciò dà il meglio se utilizzato in cottura per minestre, salse chiare,  per preparare il pepe mignonnette (cioè frantumato e non macinato)  da usare con le bistecche in padella o alla griglia.

Pepe verde – Le bacche sono colte prima della maturazione e conservate in salamoia o aceto oppure liofilizzate, metodo questo che ne conserva intatto l’aroma. “Inventato” da Paul Corcellet, grande mercante di spezie parigino del dopo-guerra, il pepe verde conobbe uno strepitoso successo con l’avvento della nouvelle cuisine. 

E’ poco piccante, molto più fresco dei “fratelli”, accompagna perfettamente anatra (o altri volatili) e frutti di mare.

Pepe rosso – Bacche arrivate a maturazione ed essiccate all’aria o liofilizzate. E’ simile al pepe bianco ma evidenzia note leggermente resinose e  sentore di limone.  Viene sovente confuso con il pepe rosa e questo non ne facilita la diffusione.

E’ molto gradevole nelle insalate e sul pesce.

Gli speciali

 

Pepe lungo (piper longum o officina rum), originario del Ghana, vanta aromi unici: fioriti, poco piccanti, caldi con sentore di legno e un retrogusto di noce moscata e liquirizia. E’ il pepe ideale per esaltare i sapori della frutta sia fredda sia calda.  In Africa è usato anche per aromatizzare il caffè.

Pepe a coda o cubebe, forse il primo conosciuto in Occidente: originario dell’India, sembra che abbia preceduto il pepe nero nel bacino mediterraneo. Molto utilizzato nella cucina del Medio-Oriente e in quella magrebina, entra nella composizione di svariati mix.Appartiene alla famiglia delle Piperaceae, cresce spontaneo ed è coltivato nelle isole di Giava, Sumatra e nell'arcipelago malese, oltre che nelle Antille e in alcune parti dell'Africa. E' eccellente macerato nell’olio e per i piatti agro-dolci.

Pepe della Tasmania (Australia) – E’ un pepe raro, prodotto da un arbusto che cresce in montagna, nell’Australia Sud-orientale. Ha un profumo molto floreale, di rosa selvatica. Inizialmente evidenzia un gusto fresco simile a quello dei frutti di bosco che diventa poi piccante e persistente. Gradevolissimo con formaggi, stufati e salse che si colorano di rosso intenso.

Il  pepe-non-pepe

Bacche rosa dette anche pepe d’America o del Brasile -  Questo falso pepe fa meraviglie sui piatti di sapore con fondo dolce, dal pâté alle castagne, alla zucca, alla patata.

Grani del Paradiso o pepe di Guinea – Per lungo tempo usata come sostituto del pepe vero, questa bacca è originaria dell’Africa occidentale e appartiene alla famiglia dello zenzero. Ha un sapore piccante ma aromi discreti- E’ stata molto utilizzata nella cucina medievale.

Pepe della Giamaica -  E’ il frutto di un albero della famiglia del mirto e nasce solo nei Caraibi. Le bacche, della dimensione di un pisello o poco meno, sono molto aromatiche: profumo di cannella, di noce moscata, di garofano… non a caso gli inglesi hanno battezzato questo pepe con il nome di “all spices”. Molto gradevole per salse o marinate, è straordinario con insalate, arancia, pollame, stufati.

Pepe di Sichuan – Famiglia dell’acacia, poco piccante, sapore netto di anice e limone. Delizioso  con i frutti rossi,  è ottimo con i pesci e, in generale con piatti dal sapore dolce.

Pepe di Cayenna – E’ un pimento, polverizzato. Ha sapore bruciante ma, utilizzato con parsimonia, dà vigore a molti piatti altrimenti anonimi: farce, salse, ragù di verdure.

 

 Le ricette

Spaghetti alla gricia

 Spaghetti (non sottili) gr. 400 -  guanciale di Amatrice gr 250 – pecorino di Amatrice 150 gr 
pepe nero  macinato 1 pugno - strutto 1 cucchiaio - sale qb
 

Affettare il guanciale a striscioline lunghe e tutte dello stesso spessore. In una padella di ferro sciogliere a fuoco vivo un cucchiaio di strutto, distribuendolo bene su tutto il fondo. Unire il guanciale – con  i ¾ del pepe nero macinato - e far rosolare per un paio di minuti fino a doratura.  Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua bollente e salata, scolarli ben al dente e versarli (non troppo asciutti) nella padella di ferro, saltandoli accuratamente. Aggiungere il pecorino grattugiato e il restante pepe nero.

Piccoli consigli utili:  La preparazione è semplice ma da curare con grande attenzione, a partire dagli ingredienti. Il sito “ufficiale” della pasta alla gricia (o amatriciana bianca), dice chiaramente: 1) Il guanciale deve essere guanciale (di Amatrice) e non genericamente lardo o pancetta. La parte della guancia è infatti la più pregiata perché morbida e con un giusto mix tra grasso e magro. Deve essere affettato a striscioline e non a dadini perché quest'ultimo taglio rende secche le parti magre. 2) Usare solo pecorino di Amatrice, di sapore delicato, non salato e leggermente piccantino (quello romano  è forte e salato).  3) Il grasso di cottura deve essere strutto il cue morbido e delicato mentre l'olio, per via dell’acidità, altererebbe  il sapore della preparazione; 4) controllare attentamente la rosolatura: il guanciale non deve apparire né lessato né bruciato; 5) la padella di ferro è di rigore.

Filetti di salmone marinati con salsina ai tre pepi

 

Filetti di salmone 800 gr – vodka 2 bicchierini – pepe verde in grani 1 cucchiaino - pepe rosa in grani 1 cucchiaino -  pepe bianco macinato 1 cucchiaino – 4 cucchiai di panna
olio extravergine d’oliva qb – sale qb

Controllare attentamente l’assenza di spine. In contenitore adeguato (bene la porcellana, no alluminio)  stendere i filetti, cospargerli con il pepe bianco macinato e irrorarli con la vodka. Lasciare in infusione per un tempo variabile tra i 30 e 60 minuti. Preparare una padella di ferro con l’olio e scaldarlo bene ma senza portarlo al punto di fumo; immergere i filetti che saranno stati asciugati accuratamente con un canovaccio o carta assorbente e passati in un velo di farina, ; friggerli brevemente, lasciando rosa la parte interna; scolarli, assorbire il grasso di cottura con carta assorbente, impiattarli, mantenendoli caldi. In una seconda padellina unire marinatura, panna, pepe verde e pepe rosa;  scaldare amalgamando bene gli ingredienti fino a ottenere una salsina non troppo liquida.   Versarla sui filetti. Se gradito, può essere aggiunto un trito di prezzemolo e/o erba cipollina tagliata fine fine (nel caso, poco dell'uno e/o dell'altra).

Torta cioccolato e pere con... macinata 

 

Farina 25 gr – cioccolato fondente extra 125 gr – zucchero a velo 80 gr  + qb per finitura – uova 4  - burro 65 gr – pere 2 di media grandezza – scorza d’arancia – pepe nero una generosa macinata sale un pizzico

Togliere dal frigorifero il burro, pesarlo e metterlo a tocchetti su un piattino per farlo ammorbidire. Sciogliere a bagno-maria il cioccolato spezzettato; unire lo zucchero a velo amalgamando bene; sgusciare le uova separando il rosso dal bianco; montare a neve ben ferma gli albumi, aggiungendo un pizzico di sale; battere leggermente i rossi, unirli al cioccolato fuso, fuori dal fuoco; aggiungere il burro ammorbidito (ma non fuso),  la farina  e mescolare molto bene (anche con un mixer); unire una generosa macinata di pepe nero e le pere sbucciate e tagliate a tocchetti. Concludere l’operazione aggiungendo a cucchiaiate i bianchi a neve, mescolando delicatamente con un cucchiaio di legno e un movimento dal basso verso l’alto. Versare l’impasto in una tortiera (da 22 cm) imburrata e infarinata oppure rivestita con carta da forno bagnata e ben strizzata. Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 30 minuti (controllare a 20/25).

Nota generale: se non diversamente indicato, le dosi sono per 4/6 persone (dipende...)

Fonti: Wikipedia - www.webbjames.it - www.schianchitalia.com - www.pbmstoria.it - www.gricia.com - 

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