Sorbetto verde con segreto

Non sapete come concludere un pranzo? Il dolce al cucchiaio non piace a tutti e la classica torta è un po’ troppo? Provate questa delizia: fresca, leggera, “diversa”. “Diversa” perché nasconde un segreto che i vostri ospiti non scopriranno mai da soli….

La ricetta

Sorbetto al pistacchio

Dosi per 6 persone

 1 kg di gelato al pistacchio                                       

 1 bicchierino di wodka

1 generosa macinata di pepe nero

piccoli frutti per decorazione a piacere

Frullare gelato, vodka e pepe macinato, tutto insieme. Servire in bicchiere, non troppo piccolo e possibilmente freddo. Per la decorazione, c’è solo l’imbarazzo della scelta: grani di melagrana portafortuna, due o tre fragoline di bosco, una fettina di kiwi infilata nel bordo della coppa e, naturalmente, granella di pistacchio. 

Commenti

Il pepe nero, che deve essere aggiunto con grande generosità, dà al sorbetto un tocco speciale, aromatico, gradevolissimo, non facilmente individuabile. Certo, la preparazione, essendo leggermente alcolica e “pepata” non è adatta ai bambini, che possono però essere consolati  con le tradizionali due palline di gelato, accompagnate da biscottini (ricetta in arrivo!).

Il pistacchio dovrebbe essere consumato senza parsimonia - non mi riferisco al prezzo…- perché  è ricco di vitamine, acido folico, sali minerali, grassi insaturi e fibre.  In Italia è coltivato solo in Sicilia, a Bronte, in provincia di Catania. E’ una delle eccellenze italiane.

                                   

Ringraziamento

Per questa ricetta  - e  molte altre che arriveranno - sono in debito con Lidia Fornaro, una gentilissima e sorridente  signora milanese che, affiancata  dalla famiglia e da una preziosa collaboratrice, anima con consigli, suggerimenti e incoraggiamenti le clienti del suo storico negozio di casalinghi. Personalmente, quando passo in corso di Porta Romana a Milano, non posso non entrare con grande piacere perché so di poter curiosare senza che nessuno mi spinga ad acquistare. E  so anche che ne uscirò sapendo qualcosa in più. Grazie.

La cucina impudica. Ricette intriganti. Di mondo.

 Esiste una cucina impudica? Esiste, eccome. E di questa oggi voglio raccontarvi. Un amico carissimo, Lorenzo R., uomo di mondo essendo stato, fra l'altro, paroliere di grandi cantautori, anche francesi, mi ha regalato un volumetto destinato a sorprendermi. Se il titolo è proprio “La cucina impudica”, il sottotitolo è  “le ricette segrete di una donna di mondo rivelate a chi intenda diventarlo”.  E la foto di copertina conferma….  A scanso di equivoci,  questo amico, felicemente accompagnato, ha pensato a me come cuoca ruspante che cerca sempre qualcosa di nuovo e quale innamorata, perdutamente innamorata, di Parigi.  Mi ha regalato non solo un  libro di ricette intriganti  - il che non è poco - ma anche un libro che  si legge, con il sorriso. 

L'origine è in un manoscritto che, come ogni manoscritto che si rispetti, è stato trovato, molti anni fa, su una bancarella del Flomarkt di Vienna. Precisa il traduttore, anch'esso anonimo: "E' costituito da un quadernetto di novantasei pagine, fitto di ricette ricopiate in bella calligrafia con un inchiostro azzurrino che il tempo ha fatto diventare dello stesso colore delle viole appassite tra le pagine dei diari. E' datato, Paris 1919/1931." "Le ricette sono accompagnate da piccole osservazioni, ricordi aneddoti...".

La prefazione è di un “pezzo da novanta”, Luigi Veronelli, non un cuoco, non uno scrittore, non un critico gastronomico: semplicemente un Mito. Il mio mito. Così scrive:

"Livre de chevet è espressione francese intraducibile. Chevetsta tra capezzale (corna, bicorna) e comodino. Mi piace pensare che indichi, nel reale, i due cuscini che si pongono, l’uno sull’altro -  il più alto un poco arretrato – alla base della testiera del letto. Piacevole appoggiarvi il capo e il dorso; e ritornare sulle pagine del libro di letto. E livre de chevet vuol proprio dire il libro della predilezione.”….. ”Mi sono letto le bozze de La cucina impudica. Sarà il mio livre de chevet. Dai tempi giovanissimi e giovani, nessun libro mi ha più divertito per la sua inverecondia e, assieme, l’empietà”. Ricorda anche , Veronelli, le parole di Marguerite Yourcenar: Reale tragedia dell’uomo è la demonizzazione del piacere."

 Lo spirito del libro. Siamo nella Parigi degli anni Venti, dove tutto accadeva, nella pittura, nella scultura, nella musica, nella scrittura. E lei, l’anonima donna di mondo, racconta gli incontri con  i protagonisti di anni straordinari. Un’epoca.  Lei, modella, attrice, cuoca volle “spalancare alla vita tutte le porte dei palazzi del piacere senza badare né al prezzo, né alla reputazione"”. Le ricette sono una delizia. 

Anonimo, “La Cucina impudica” -  Editore Derive Approdi , Roma

derive.approdi@libero.it - www.deriveapprodi.org

Vi propongo, per cominciare, due entrées e due desserts. Con il testo di presentazione dell'Autrice.

Entrées

Frittelle di salvia di Provenza

“Servite come aperitivo sono afrodisiache, mi spiegò un giorno a Nizza Manuela   Davenport, ma le foglie vanno colte un attimo prima di essere fritte e devono essere quelle di Provenza a foglia piccola e bianca, come quelle della salvia  italiana”.

“Preparare la pastella con un paio d’ore d’anticipo, in modo che riposi. Mettete in una terrina 250 gr di farina setacciata con due tuorli d’uovo e una presa di sale fino. Mescolate con una frusta aggiungendo a filo un bicchiere di birra, poi uno di latte e un cucchiaio d’olio di oliva. Lavorate questo impasto per qualche minuto in modo che si scaldi e abbia inizio la fermentazione che renderà la pastella più digeribile e più leggera. Al momento di usarla, incorporateci i due albumi montati a neve ferma, la scorza grattugiata di un limone e un cucchiaio di acquavite. In una padella fate scaldare fino al punto di fumo dell’olio di oliva. Immergete le foglie di salvia, lavate e asciugate, nella pastella, poi gettatele nell’olio e ritiratele appena sono dorate. Cospargetele di sale fino e servitele con della Manzanilla ghiacciata”.

NB – La Manzanilla è un vino di Xérès, più leggero e aromatico dello Sherry. 

Sottolinea ironicamete la cuoca: “Manuela, però, ha barato. Non mi aveva detto che era lei stessa a cogliere le foglie di salvia in giardino trascinandosi appresso il suo “mecco” con il cestino….(omissis).

Insalata di spinaci novelli e pancetta

“Germaine Tailleferre mi ha raccontato che F.P. adora le insalate, soprattutto quelle con gli spinaci crudi. Lo ha anche scritto su un quadro di Picabia, “L’occhio cacodilatico”, che troneggia a “Le Boeuf sur le toit”. 

Nota del traduttore: F.P. è probabilmente il musicista Francis Poulenc. Nel quadro di Picabia citato, infatti, compare, tra le altre, una scritta autografa di Poulenc: “Viva l’insalata”.

“Lavate accuratamente mezzo chilo di spinaci novelli, in mancanza di quelli novelli usate solo la parte centrale, più verde e tenera. Asciugateli con cura e sistemateli in una insalatiera. In una terrina, a parte, amalgamante tre tuorli d’uovo sodo, schiacciati con una forchetta, con il succo di due limoni, un bicchiere d’olio d’oliva, due cucchiai di senape, sale e pepe quanto basta. In una padella scottate 200 grammi di pancetta magra tagliata a dadini. Appena è croccante, recuperatela con una schiumarola. Versate sugli spinaci la salsa e i dadini di pancetta. Mescolate tutto con cura. Nella padella dove avete cotto la pancetta versateci un paio di cuccchiai d’aceto, deglassate il fondo e versatelo sugli spinaci insieme al bianco delle uova sode, anch’esso tagliato a dadini.

Desserts

Mousse di caffè al cioccolato amaro

N.B. La ricetta è preceduta da una dissertazione  sul colore delle aureole dei seni delle donne francesi, così come risulta dall’indagine di un antropologo…. Io ve la risparmio, passando alla ricetta che mi sembra godibilissima (oops!).

“Fondete a bagno-maria in una terrina 300 grammi di cioccolato amaro con due tazze di caffè molto forte - fate un caffè e poi rifatelo usando questo caffè al posto dell’acqua – 70 grammi di burro, due cucchiai di Cognac, una scorza di limone. Fuori dal fuoco aggiungeteci, un po’ alla volta,  cinque cucchiai di zucchero e otto tuorli di uova freschissime. A parte, montate a neve ferma, con un paio di cucchiai di zucchero e un cucchiaino di cannella in polvere, gli albumi. Incorporateli delicatamente al cioccolato. Sistemate la mousse in coppette di porcellana e fate raffreddare per un paio d’ore. Servitele accompagnate da un cucchiaino di chantilly e qualche lingua di gatto.


                                  

La tarte des demoiselles Tatin

“Niente vale più del cielo sopra la Loira a settembre, quando le prime brume sfumano le grandi foreste e gli stagni diventano di piombo. Accompagnavo spesso mio padre a Soogne quando era stagione di caccia e di mele e ricordo come fosse ieri il piccolo salottino dietro la pasticceria delle sorelle Tatin con le sue tendine di pizzo fatte a mano. Una grossa fetta di torta di mele, calda, dopo una giornata di caccia, era un rito che, senza un perché, mi riempiva di struggenti emozioni. Fu lì un giorno che mio padre m’indicò un uomo. E’ Léon Blum, mi sussurrò a voce bassa. Lo ricordo ancora, pallido, intriso di umori e di rabbia, gli occhi persi in un sogno a cui non sapevo dare un nome….”

“Imburrate il fondo di una tortiera con 100 grammi di burro rammollito. Sul burro spargete 50 grammi di zucchero nel quale avrete sminuzzato un bastoncino di cannella. Pelate un chilo di mele renette, eliminate i torsoli e tagliate a fettine di circa quattro, cinque millimetri di spessore. Disponetele, accostandole con cura l’una all’atra, nella tortiera, cospargetele con altri 50 grammi di zucchero e un paio di cucchiai di burro fuso. Mettete la tortiera sul fuoco a temperatura dolce per una ventina di minuti finché lo zucchero non è caramellato. Attenzione a che non scurisca troppo. Nel frattempo disponete a fontana su una spianatoia 250 grammi di farina setacciata, rompeteci dentro un uovo con una presa di sale e aggiungeteci 200 grammi di burro che avrete ammorbidito fino alla consistenza di una crema. Mescolate e correggete la consistenza dell’impasto, che deve essere morbido, con un bicchierino di Calvados. Tirate la pasta con un mattarello fino a ottenere una sfoglia  di diametro leggermente superiore a quello della tortiera. Sistemate la pasta sulle mele facendo rientrare i bordi e mette la tortiera in forno, caldo, a temperatura media per circa una mezz’ora. Rovesciate la torta su un  piatto di portata e servite appena è tiepida. Potete accompagnarla con della panna zuccherata leggermente addensata o con un cucchiaio di crema pasticcera.

 Breve nota storica. Léon Blum fu uomo politico di rango,  socialista, eletto capo del governo provvisorio della Repubblica francese nel dicembre 1946. Fu scrittore e critico letterario di fama.  A Parigi c'è una piazza a lui intestata, nell'11° arrondissement,  quasi a ridosso della Bastiglia.  E' però più nota come Place Voltaire.

Pollo alla Napoleone, pollo della vittoria

Ecco un’altra chicca di Alba.  Scrive: “Cucino raramente il pollo perché in famiglia non lo amano, neppure ruspante. Però io, nel mio cassetto, custodita con grande cura, ho una ricetta di famiglia che mi è stata affidata da mio padre, unitamente ai suoi ricordi: si chiama “pollo alla Napoleone” e ha un significato che va oltre la cucina. Raccontava papà che la sua mamma gli preparò questo piatto quando ricevette la chiamata alle armi, allo scoppio della Seconda guerra mondiale. Con questo gesto voleva dimostrargli tutto il suo affetto e sdrammatizzare (se possibile) l’evento con un momento conviviale gioioso. Come tu sai, talvolta i sentimenti li riveliamo più facilmente con i fatti”.

Pollo alla Napoleone.  Nella sterminata  aneddotica che circondava e circonda tuttora  la vita e le abitudini dell’Imperatore,  questa ricetta si ritrova anche con un altro nome: “pollo alla Marengo”. Ed è legata a una battaglia di grande rilevanza sia dal punto di vista  militare - ripristinò il predominio francese in Italia - sia dal punto di vista politico in quanto consolidò il prestigio e il potere del Primo Console Bonaparte in Francia.

Era il 18 giugno del 1800. A Marengo, alle porte di Alessandria, di prima mattina , le truppe austriache attaccano a sorpresa lo schieramento del Comandante Bonaparte, in condizioni di inferiorità  per numero di uomini e  di cannoni. Per molte ore si guerreggia e la sorte dei francesi appare segnata: disfatta. Ma nel pomeriggio l’arrivo di reparti di rinforzo ribaltano la situazione portando ad una grande vittoria francese. Il giorno seguente gli austriaci chiederanno l’armistizio.

 Napoleone  Bonaparte è, come di solito, ininterrottamente sul campo, per controllare, impartire ordini, incoraggiare. Sempre a stomaco vuoto. Ma , una volta messo in ginocchio il nemico, la fame si fa prepotente.  E reclama il pasto. Il suo cuoco scatena in giro per la campagna gli aiutanti affinché cerchino qualcosa da cucinare. Il momento è pesante e di contadini non se ne trovano. Le fattorie sono state precipitosamente abbandonate. Alla fine di una faticosa ricerca,  gli sguatteri tornano con un polletto, delle uova, dei pomodori, dell’aglio, un poco d’olio e qualche gambero di fiume.

Il cuoco, come tutti i veri cuochi, non si dispera e fa con qual che ha: rosola bene il pollo in olio e aglio,  vi tagliuzza sopra i pomodori e fa cuocere. Una volta pronto,  lo  battezza con una bella spruzzata di cognac che – quello – non mancava mai. Poi lo prepara nel piatto e lo guarnisce  con le uova fritte e i gamberi cotti (si dice al vapore….). Napoleone ne fu entusiasta e  lo chiese  ancora innumerevoli volte, sempre cucinato nello stesso modo. Era nato il Pollo alla Marengo che, però, si chiama anche Pollo alla Napoleone.

E qui abbiamo la versione “casalinga” tolta dall’album dei ricordi.

La ricetta di Alba

Pollo alla Napoleone

Dosi per quattro persone

1 pollo di circa un kg

1 cipolla bianca

1 bicchiere di vino bianco secco

½ limone non trattato + buccia

3 cucchiai olio extra vergine d’oliva

40/50 g burro

prezzemolo

sale, pepe, noce moscata

Dividere il pollo in pezzi non troppo grossi – cosce, sovracosce, petto in quattro parti, ali – e metterli in una terrina con mezza cipolla affettata finemente, il succo di ½ limone, 1 bicchiere di vino bianco secco, una grattata di noce moscata. Lasciar riposare la marinata al fresco e coperta, per almeno due ore, rigirando i pezzi di tanto in tanto. Al momento della cottura, affettare l’altra metà della cipolla e farla appassire con il burro e l’ olio. Intanto i pezzi di pollo saranno stati tolti dalla marinata, asciugati, infarinati e scossi delicatamente per togliere l’eccesso di farina. Aggiungerli alla cipolla appassita  in padella e rosolarli, badando che non si attacchino al fondo. A rosolatura completa unire il liquido della marinata, escludendo la cipolla. A metà cottura,  salare e  pepare. Quando il pollo sarà cotto, ma morbido, spolverare con prezzemolo tritato e, al momento di servire, aggiungere scorsa di limone grattugiata.

Piccoli consigli utili (forse)

- Questo pollo, che deve terminare termina la cottura con un bel sughetto, può essere gradevolmente servito con un contorno di purée. Se dovesse asciugarsi troppo, aggiungere un poco d'acqua calda.

-  Il pollo, come tutte le carni, non deve stra-cuocere. Anzi.  Perché se la cottura è corretta,  la carne rimane morbida. Se cuoce troppo, diventa suola da scarpe. Oppure si disfa.

 -  La marinata è un’ottima scelta per moltissimi tipi di carne, dal vitello, al manzo, al maiale.  Può essere arricchita con erbe (ottime quelle di Provenza), grani di pepe o di coriandolo, una foglia di alloro, salvia e rosmarino e, eventualmente, anche menta. La marinata non deve mai essere salata perché stimola le carni a emettere la loro acqua, che contiene, ovviamente, le proteine (tra l’altro). Anzi, la carne va salata solo nella seconda metà della cottura o, nel caso di bistecche, a cottura ultimata.

E dopo i cardi, ecco a voi la bagna caòda!

 Molte località piemontesi si contendono la paternità di questo emblema della gastronomia regionale, che in realtà nasce nella notte dei tempi sulle coste della Provenza, con il nome di "Anchoiade". Furono senza dubbio i mercanti astigiani medievali, durante le loro spedizioni per i rifornimenti di sale e acciughe, a conoscerla e a introdurne l'uso in patria, diffondendolo poi nella vasta area dei loro commerci (tutto il Piemonte meridionale e nordoccidentale).

L'antica ricetta provenzale, fatta propria dai contadini astigiani, fu poi adattata agli usi ed alle risorse del territorio, in particolare con l'impiego degli ortaggi che erano alla base dell'alimentazione povera. In effetti, l'anchoiade, così come viene preparata oggi in Provenza, è altra cosa: le dosi per 4 persone prevedono uno o massimo due spicchi d'aglio, solo 15 cl d'olio di oliva, niente burro, 1 cucchiaio di aceto di vino, erbe di Provenza, pepe. E, soprattutto nessuna cottura.

Cibo rurale e popolare, a lungo aborrito dalle classi superiori per l'invadente presenza dell'aglio, ha lasciato pochissime tracce di sé nei testi gastronomici piemontesi, e solo nel 1875 il romanziere Roberto Sacchetti descrive a Montechiaro d'Asti la “Bagna Caòda” come la conosciamo ancora oggi.

Nel mondo contadino questo non è considerato un piatto povero della quotidianità: è piuttosto quello della fraternità e dell'allegria, preparato per celebrare momenti di vita collettiva gioiosi, come ad esempio il termine della vendemmia.

La ricetta

Dosi per 4 persone

- 12 acciughe “ rosse di Spagna”

- 12 spicchi d’aglio

- 1/2 litro d’olio extravergine d’oliva

- 200 grammi di burro

- vasto assortimento di verdure tipiche del Piemonte (sia crude che lesse)

- uova e fette di polenta

La preparazione di questo intingolo a base di aglio, olio e acciughe ha regole precise, per non travisare la ricetta degli antichi vignaioli.

Innanzitutto le acciughe devono essere “rosse di Spagna”, stagionate almeno un anno, appena tolte dalla salatura, pulite, lavate in acqua e vino, ben asciugate e diliscate (almeno 2 o 3 acciughe a testa).

L'aglio – vera “anima” del piatto – deve essere presente in misura di 2-3 spicchi a persona, non bolliti né nell'acqua né nel latte, soltanto liberati dal germoglio, tagliati a fettine sottili, lasciati qualche ora in una zuppiera di acqua fredda.

L'olio deve essere extravergine di oliva e ne occorre non meno di mezzo bicchiere per persona;

Le verdure da intingere nella salsa devono essere tutte quelle dell'habitat degli orti piemontesi, con l'esclusione di alcune inadatte perché troppo aromatiche (ad esempio il sedano, il finocchio, i rapanelli); tra queste cardi gobbi di Nizza o cardi spadoni di Chieri, peperoni crudi, peperoni arrostiti e spellati, peperoni conservati sotto aceto e raspe, topinambour, cavoli verdi, bianchi e rossi, cuori bianchi di scarola e di indivia, porri freschi, cipollotti lunghi, rape bianche, barbabietole rosse al forno, cavolfiori lessi, cuori di cavoli lessi, cipolle al forno, piatti di patate bianche bollite nella loro buccia, mele, fette di zucca arrostite o fritte, fette di polenta calda, arrostita o fritta, uova fresche da strapazzare nell'ultimo cucchiaio di bagna caòda che rimane nel tegamino di coccio.

La cottura –e questo è il punto decisivo per una bagna caòda buona, sana e digeribile – deve essere brevee tenuta sempre a calore basso: in un tegame grande di terraglia bisogna mettere tutto l’aglio affettato e asciugato, con un mestolino soltanto di olio e un bel pezzo di burro.

Bisogna cuocerlo a fuoco lento per almeno mezz'ora, sempre rimescolando l'aglio con un cucchiaio di legno, badando bene che non scurisca; le fettine d'aglio devono ammorbidirsi e sciogliersi formando una crema omogenea bianca e soffice. A questo punto bisogna aggiungere tutto l'olio e le acciughe, e far cuocere l'intingolo a basso calore solo quel tanto che basta a far liquefare le acciughe, per creare con l’aglio un’odorosa crema marrone chiaro.

La bagna caòda è pronta e deve essere tassativamente consumata molto calda, appena preparata. Si può portare in tavola la pirofila di cottura con sotto l’apposito fornello a spirito, oppure – preferibilmente – usare le “sciunfiette” (ciotole di terracotta) singole con un cero acceso sotto, per ogni commensale.

Si prendono direttamente in mano le verdure e si intingono, cercando di raccogliere la bagna caòda a mo’ di cucchiaio.

 (Fonte: Regione Piemonte)

Viva il "gobbo" (che è il cardo...)

I cardi compaiono sul banco dell’ortolano nel tardo autunno per restarvi tutto l’inverno. Assomigliano a grandi sedani, ma, in alcune varietà e certamente allo stato selvatico, sono spinosi. Hanno un costo abbastanza elevato sia perché la loro produzione è di nicchia, sia perché la resa è scarsa: con la pulitura e preparazione, i cardi perdono infatti quasi 1/3 del loro peso. Questo ortaggio, come il carciofo, deriva dal cardo selvatico.  Le principali varietà coltivate in Italia sono: cardo di Bologna, privo di spine, con costole piene, di media grossezza; cardo di Chieri, molto diffuso in Piemonte, di buona qualità, poco spinoso e facilmente conservabile; cardo di Tours, varietà pregiata ma poco diffusa perché spinosa; cardo gigante di Romagna, coltivato nell’intera area romagnola.

Secondo le regioni ha nome diverso: gobbo, cardone, carnucieddu. Personalmente ritengo che il "gobbo" (così chiamato perché il fusto è incurvato come una parentesi ed è  più corto degli altri) sia il migliore: meno legnoso, con un torsolo compatto e dal sapore più dolce.

Curiosità. Le prime tracce del cardo sono state rinvenute in Etiopia e, successivamente,  in Egitto. Nei tempi antichissimi i germogli e i semi del cardo servivano per produrre il caglio dei formaggi e solo nel ‘500 questi ortaggi fanno il loro  ingresso in cucina. Il cardo è il simbolo della Scozia e se ne trovano tracce fin dalla fine del 1400: Infatti, esattamente nel 1470, durante il regno di Giacomo III,  compare in modo riconoscibile in  un’emissione di monete d’argento.  Il fiore del cardo viene poi raffigurato e incorporato nello stemma reale della Scozia a partire dal XVI secolo  A questo punto vale la pena di ricordare il perché.

La leggenda narra che un manipolo di guerrieri scozzesi stavano per essere sorpresi nel sonno da un gruppo di vichinghi invasori e si salvarono solo perché uno di questi mise un piede nudo sopra un cardo  selvatico. Le sue grida diedero l’allarme e gli scozzesi, risvegliati, sconfissero come di dovere i danesi. In segno di ringraziamento la pianta fu chiamata “Guardian Thistle”, cioè “Cardo protettore”. (fonte Ente nazionale scozzese per il turismo).

La ricetta di Alba 

"Mia madre li cucinava così"                        

Dosi per 4 persone 

1 cardo di circa 2 kg

40 g burro

 100 g parmigiano reggiano grattugiato

sale, q.b.

Preparazione. Togliere i gambi esterni duri e legnosi, togliere anche l’estremità cava dei gambi stessi, che utilizzerete. Con un coltellino asportare con cura tutti i filamenti (un po’ come succede con il sedano ma  nei cardi i filamenti sono più duri e evidenti). Tenere a portata di mano mezzo limone, strofinare i gambi puliti e poi immergerli in acqua fredda, anche questa acidulata con limone. Fare tutto ciò nel più breve tempo possibile per evitare che anneriscano. Poi asportare dal torsolo tutte le parti legnose, tagliare a fette ciò che rimane e unirlo ai gambi. Infine tagliare i gambi a pezzi di 6/8 cm. Levarli dall’acqua acidulata e  buttarli in pentola preparata con acqua bollente leggermente salata;  cuocerli a fuoco medio e pentola con coperchio, mescolando di tanto in tanto, per circa un’ora e mezza e anche più. Saranno pronti quando, toccandoli, risulteranno morbidi.  Scolarli accuratamente  e quindi rosolarli nel burro a fiamma vivace, aggiustare di sale, sistemarli in una pirofila e dare una abbondante spolverata con il parmigiano grattugiato. Gratinare in forno.

Piccoli consigli utili (forse)

- I cardi possono anche essere serviti crudi, accompagnati dalla classica “bagna caoda” piemontese. In questo caso  si mettono  in tavola immersi nell’acqua acidulata;  ogni commensale prenderà  un pezzetto di cardo e lo immergerà direttamente nella salsa dopo averlo asciugato con un apposito tovagliolino.

- Una volta lessati, i cardi possono essere passati nella farina e fritti in abbondante olio bollente.  Ricordiamo che, per l’alto punto di fumo, l’olio da frittura più adatto è quello di semi di arachide. Naturalmente può essere usato anche olio di oliva. 

- Per  nettare i cardi, proteggete le mani con guanti monouso in lattice naturale (si trovano in tutti i supermercati).

Cavoli, che buoni!

“Lungo il viale deserto, nel profondo silenzio della notte, i carri degli ortolani, diretti verso Parigi, percuotevano con l’eco dei loro monotoni scossoni, a destra e a sinistra, le facciate delle case immerse nel sonno dietro i filari confusi degli olmi. Un carro di cavoli e un altro di piselli si erano riuniti sul ponte di Neully ad otto carri di rape e di carote calati da Nanterre; ed i cavalli procedevano a testa bassa, con andatura pigra e uguale rallentata dalla fatica della salita. Su in alto, sdraiati bocconi, sul carico dei legumi, sonnecchiavano i carrettieri coi loro mantelli a righe nere e grigie, le redini arrotolate ai polsi”.

Emile Zola,  “Le ventre  de Paris” (1873)

Cavoli!                      

 

 

Si contano sulle dita di una mano gli ortaggi amati e odiati come i cavoli e questo sentire si riflette nei modi di dire di antica memoria.  A un "cavoli, che bello!" si contrappone "ma che cavolo dici?" Non c'è via di mezzo. Particolarmente per il cavolo verza. Eppure in quel globo verde e rugoso  si celano  proprietà straordinarie, già note ai tempi dell’Impero romano: oltre ad essere usata per curare un gran numero di malattie,  la verza veniva consumata cruda, prima dei banchetti, per aiutare l’organismo ad assorbire meglio l’alcol. E anche dopo, per smaltire i fumi… Per i greci, la “brassica oleracea” era addirittura considerata sacra. Il suo percorso di successi è proseguito nel tempo, lasciando importanti testimonianze.  Note quelle del capitano della reale marina inglese, James Cook, che, nel 1700, circumnavigò il globo per ben tre volte, scoprendo terre sconosciute. Nei suoi diari (imperdibili) scrive che, nel suo navigare, dell’equipaggio di 118 uomini non ne perse neppure uno poiché faceva mangiare loro cavoli cotti e crudi per tenere distante lo scorbuto, un pericolo ben noto alle popolazioni marinare la cui alimentazione era forzatamente povera di vitamine e sali minerali. Non solo, durante una tempesta 40 dei suoi uomini si  ferirono gravemente ma furono salvati dagli impiastri di cavolo che il medico di bordo impose sulle ferite, secondo una ricetta di duemila anni prima, firmata da Marco Porcio Catone, detto il Censore.

Cavoli!  Piccolo elenco delle proprietà. Sali minerali, in particolare potassio, vitamina C, acido folico,  ferro, fibre…. Quanto alle virtù, potremmo dire che è una panacea per tutti i mali. Fra l’altro, malattie respiratorie, dolori articolari, malattie dermatologiche e… fertilità. Nel secolo scorso, in Francia, il mattino dopo le nozze, agli sposi veniva servita una scodella di zuppa di cavoli per favorire il concepimento.  D’altra parte, non si dice forse che i bambini nascono sotto i cavoli?

Per tutti questi motivi vi propongo una ricetta che potrebbe conciliare sostenitori e detrattori della verza. La propongo perché nei giorni scorsi ho preparato, per un po’ di amici, un trionfale bollito misto: è piaciuto, molto, e però sulla quantità non ho potuto evitare gli avanzi. Recupero immediato e inevitabile: polpette. Pregiate.  A questo punto riesco a mettere tutti d'accordo. Perché le polpette possono essere cucinate "nature",  dorandole velocemente  in olio e burro (dopo averle rotolate nel pangrattato), oppure possono venir rosolate dopo ssere state rivestite con una brillante camicia verde, il che vuol dire avvolte in una foglia di verza.

La ricetta

Polpette in camicia di verza

Dosi per 4/6 persone

(una ventina di polpette)

500 g carne lessa

150 g prosciutto cotto

100 g mortadella di Bologna

2 uova

100 g parmigiano reggiano

1 patata bollita

1 mazzetto di prezzemolo

olio extravergine di oliva e burro chiarificato, q.b.

noce moscata, sale e pepe q.b.

Macinare la carne nel tritacarne insieme al prosciutto e alla mortadella, aggiungere il parmigiano grattugiato, la patata bollita e schiacciata, le uova, una grattata di noce moscata, il prezzemolo (lavato, asciugato e tritato).  Mescolare tutti gli ingredienti, lavorandoli  bene, preferibilmente con le mani. Assaggiare, regolare di sale, aggiungere del pepe. Mondare la verza riservando  una decina di foglie belle e sane. Se necessario staccare con un coltellino affilato la costa centrale. Lavarle e scottarle in acqua bollente e salata: per evitare che si spacchino, usare una pentola larga e metterne non più di tre per volta. Toglierle con un mestolo forato e stenderle su un canovaccio fino a raffreddamento. A questo punto, se le foglie sono molto grandi dividerle in due. Se piccole, ovviamente, usarle intere. Prendere  un po’ di impasto – più o meno della dimensione di un uovo piccolo - porlo al centro della foglia di verza e chiudere quest’ultima come fosse un pacchettino. Per  mantenerla ben chiusa, usare uno spago da cucina o del filo di cotone, girato più di una volta. In un tegame fondere olio e burro,  lasciar sfrigolare un poco, mettere gli involtini e  far dorare prima da una parte e poi dall’altra. Togliere dal fuoco quando rosolati e asciugare con carta apposita. Servire con  insalatina fresca a parte.

Piccoli consigli utili (forse)

 

-  Vere e proprie proprietà terapeutiche, quelle dei cavoli, nelle varie declinazioni. Ciò significa, anche,  avere controindicazioni alla loro assunzione. Ad esempio, essendo ricchi di vitamina K possono inibire l'effetto anticoagulante di alcuni medicamenti specifici. Così possono interferire con il metabolismo dello iodio a livello tiroideo. Ma attenzione! Si parla di consistenti assunzioni di verze e assimilati. Non certo di piccole porzioni...

- le foglie esterne della verza sono ottime: non buttatele ma usatele magari per una buona zuppa, tagliate a listarelle.

- nella ricetta è indicata l'aggiunta di pepe: meglio evitarlo se le polpette saranno servite anche ai bambini.

- come già segnalato in altre ricette, se si usa il burro per friggere, meglio usare quello chiarificato che ha  un punto di fumo molto alto.

Porpetton de faxolin

In Liguria, dal sacro al profano, come si usa dire. Ovvero, dopo aver lasciato spazio alla lirica di Edoardo Sanguineti, un modo di rendere omaggio anche alla regione che gli ha dato i natali è quello di proporvi una ricetta di sicuro successo, un passepartout nel senso che di solito piace agli adulti come ai bambini e può essere  sia antipasto sia primo sia contorno. E’ un piatto vegetariano. Si può chiedere di più?

Nota: specialmente per Cristina. Conti.

La ricetta

Porpetton de faxolin

(Polpettone di fagiolini)

Dosi per 6 persone

1kg di fagiolini (cornetti)

800 g di patate farinose

15/20 g di funghi secchi

4 uova

4 cucchiai (da minestra) di parmigiano reggiano grattugiato

olio extra vergine di oliva qb

1 cipolla di media grandezza
origano o maggiorana

sale e pepe

pangrattato

Mettete in ammollo i funghi secchi. Spuntate i cornetti, cuoceteli buttandoli in acqua bollente leggermente salata.  Lavate accuratamente le patate e lessatele con la buccia, mettendole in pentola in acqua fredda anche questa leggermente salata. Appena pronti i fagiolini, passateli nel  passaverdure quindi aggiungete le patate bollite e  schiacciate con un passapatate. In un tegame mettete quattro cucchiai di  olio di oliva e un battuto di cipolla  che inizierete a soffriggere; quando la cipolla sarà appassita, aggiungete i funghi tritati e  un paio di  pizzichi abbondanti di origano o maggioranza (a piacere). Lasciate rosolare qualche minuto e poi aggiungete fagiolini e patate, che avrete opportunamente amalgamato.  Dopo una decina di minuti spegnete il fuoco e fate intiepidire. A questo punto unite quattro uova e il parmigiano reggiano grattugiato. Mescolate accuratamente badando che le uova siano ben distribuite. Aggiustate di sale e  (se lo gradite) unite un po’ di pepe.  Ora l’impasto dovrebbe essere sufficientemente asciutto: nel caso vi sembrasse  troppo morbido, aggiungete del pangrattato secondo necessità.  Imburrate una teglia rivestendola con il pane grattugiato e stendetevi  il composto regolando lo spessore a non più di 3 cm. Livellate con una spatola  quindi “strisciatelo” con i rebbi di una forchetta. Setacciatevi sopra ancora del pangrattato unito a un po’ di parmigiano e origano o maggiorana. Irrorate la superficie con un filo sottile di olio. Infornate a 180°C per 40/45 minuti, La superficie deve essere dorata e leggermente croccante (ma evitate il grill che farebbe annerire il polpettone).

Piccoli consigli utili (forse)

- Maggiorana o origano? Io scelgo l’origano, perché più aromatico e meno dolciastro. Va detto che sull’argomento (ovviamente) la Liguria è spaccata in due, quindi scegliete serenamente.

- Nel polpettone c’è chi prevede anche la quagliata – prescinseua - , formaggio prodotto nell’entroterra ligure, usato nel ripieno della maggior parte delle torte salate. Ha una consistenza da semiliquida a semisolida e un sapore acidognolo.  Si trova con una certa difficoltà.  Non è il caso di disperarsi (ma io non sono ligure...)

- Le patate devono rigorosamente essere cotte con la buccia a evitare che assorbano acqua, che poi sarebbe rilasciata nell’impasto. Se non disponete del classico passapatate con i buchetti, schiacciate bene con la forchetta ma non usate il passaverdure che rende le patate collose.

- I fagiolini possono anche essere sminuzzati con un piccolo robot ma attenzione(!) non devono diventare poltiglia, anzi devono conservare un po’ di “ruvidezza” e consistenza.

- I funghi non sono indispensabili ma aggiungono quel certo non-so-che.