Cavoli, che buoni!

“Lungo il viale deserto, nel profondo silenzio della notte, i carri degli ortolani, diretti verso Parigi, percuotevano con l’eco dei loro monotoni scossoni, a destra e a sinistra, le facciate delle case immerse nel sonno dietro i filari confusi degli olmi. Un carro di cavoli e un altro di piselli si erano riuniti sul ponte di Neully ad otto carri di rape e di carote calati da Nanterre; ed i cavalli procedevano a testa bassa, con andatura pigra e uguale rallentata dalla fatica della salita. Su in alto, sdraiati bocconi, sul carico dei legumi, sonnecchiavano i carrettieri coi loro mantelli a righe nere e grigie, le redini arrotolate ai polsi”.

Emile Zola,  “Le ventre  de Paris” (1873)

Cavoli!                      

 

 

Si contano sulle dita di una mano gli ortaggi amati e odiati come i cavoli e questo sentire si riflette nei modi di dire di antica memoria.  A un "cavoli, che bello!" si contrappone "ma che cavolo dici?" Non c'è via di mezzo. Particolarmente per il cavolo verza. Eppure in quel globo verde e rugoso  si celano  proprietà straordinarie, già note ai tempi dell’Impero romano: oltre ad essere usata per curare un gran numero di malattie,  la verza veniva consumata cruda, prima dei banchetti, per aiutare l’organismo ad assorbire meglio l’alcol. E anche dopo, per smaltire i fumi… Per i greci, la “brassica oleracea” era addirittura considerata sacra. Il suo percorso di successi è proseguito nel tempo, lasciando importanti testimonianze.  Note quelle del capitano della reale marina inglese, James Cook, che, nel 1700, circumnavigò il globo per ben tre volte, scoprendo terre sconosciute. Nei suoi diari (imperdibili) scrive che, nel suo navigare, dell’equipaggio di 118 uomini non ne perse neppure uno poiché faceva mangiare loro cavoli cotti e crudi per tenere distante lo scorbuto, un pericolo ben noto alle popolazioni marinare la cui alimentazione era forzatamente povera di vitamine e sali minerali. Non solo, durante una tempesta 40 dei suoi uomini si  ferirono gravemente ma furono salvati dagli impiastri di cavolo che il medico di bordo impose sulle ferite, secondo una ricetta di duemila anni prima, firmata da Marco Porcio Catone, detto il Censore.

Cavoli!  Piccolo elenco delle proprietà. Sali minerali, in particolare potassio, vitamina C, acido folico,  ferro, fibre…. Quanto alle virtù, potremmo dire che è una panacea per tutti i mali. Fra l’altro, malattie respiratorie, dolori articolari, malattie dermatologiche e… fertilità. Nel secolo scorso, in Francia, il mattino dopo le nozze, agli sposi veniva servita una scodella di zuppa di cavoli per favorire il concepimento.  D’altra parte, non si dice forse che i bambini nascono sotto i cavoli?

Per tutti questi motivi vi propongo una ricetta che potrebbe conciliare sostenitori e detrattori della verza. La propongo perché nei giorni scorsi ho preparato, per un po’ di amici, un trionfale bollito misto: è piaciuto, molto, e però sulla quantità non ho potuto evitare gli avanzi. Recupero immediato e inevitabile: polpette. Pregiate.  A questo punto riesco a mettere tutti d'accordo. Perché le polpette possono essere cucinate "nature",  dorandole velocemente  in olio e burro (dopo averle rotolate nel pangrattato), oppure possono venir rosolate dopo ssere state rivestite con una brillante camicia verde, il che vuol dire avvolte in una foglia di verza.

La ricetta

Polpette in camicia di verza

Dosi per 4/6 persone

(una ventina di polpette)

500 g carne lessa

150 g prosciutto cotto

100 g mortadella di Bologna

2 uova

100 g parmigiano reggiano

1 patata bollita

1 mazzetto di prezzemolo

olio extravergine di oliva e burro chiarificato, q.b.

noce moscata, sale e pepe q.b.

Macinare la carne nel tritacarne insieme al prosciutto e alla mortadella, aggiungere il parmigiano grattugiato, la patata bollita e schiacciata, le uova, una grattata di noce moscata, il prezzemolo (lavato, asciugato e tritato).  Mescolare tutti gli ingredienti, lavorandoli  bene, preferibilmente con le mani. Assaggiare, regolare di sale, aggiungere del pepe. Mondare la verza riservando  una decina di foglie belle e sane. Se necessario staccare con un coltellino affilato la costa centrale. Lavarle e scottarle in acqua bollente e salata: per evitare che si spacchino, usare una pentola larga e metterne non più di tre per volta. Toglierle con un mestolo forato e stenderle su un canovaccio fino a raffreddamento. A questo punto, se le foglie sono molto grandi dividerle in due. Se piccole, ovviamente, usarle intere. Prendere  un po’ di impasto – più o meno della dimensione di un uovo piccolo - porlo al centro della foglia di verza e chiudere quest’ultima come fosse un pacchettino. Per  mantenerla ben chiusa, usare uno spago da cucina o del filo di cotone, girato più di una volta. In un tegame fondere olio e burro,  lasciar sfrigolare un poco, mettere gli involtini e  far dorare prima da una parte e poi dall’altra. Togliere dal fuoco quando rosolati e asciugare con carta apposita. Servire con  insalatina fresca a parte.

Piccoli consigli utili (forse)

 

-  Vere e proprie proprietà terapeutiche, quelle dei cavoli, nelle varie declinazioni. Ciò significa, anche,  avere controindicazioni alla loro assunzione. Ad esempio, essendo ricchi di vitamina K possono inibire l'effetto anticoagulante di alcuni medicamenti specifici. Così possono interferire con il metabolismo dello iodio a livello tiroideo. Ma attenzione! Si parla di consistenti assunzioni di verze e assimilati. Non certo di piccole porzioni...

- le foglie esterne della verza sono ottime: non buttatele ma usatele magari per una buona zuppa, tagliate a listarelle.

- nella ricetta è indicata l'aggiunta di pepe: meglio evitarlo se le polpette saranno servite anche ai bambini.

- come già segnalato in altre ricette, se si usa il burro per friggere, meglio usare quello chiarificato che ha  un punto di fumo molto alto.