Pellegrino Artusi, Maestro in cucina, nostra gloria
nazionale, scrive nel suo popolarissimo super-manuale alla ricetta n.38
“Osso buco“ : "Questo è un piatto che bisogna lasciarlo fare ai milanesi,
essendo una specialità della cucina lombarda. Intendo quindi descriverlo senza
pretensione alcuna, nel timore di essere canzonato."
"E’ l’osso buco un pezzo d’osso muscoloso e bucato
dell’estremità della coscia o della spalla della vitella di latte, il quale si
cuoce in umido in modo che riesca delicato e gustoso. Mettetene al fuoco tanti
pezzi quante sono le persone che dovranno mangiarlo, sopra a un battuto crudo,
e tritato di cipolla, sedano, carota e un pezzo di burro; conditelo con sale e
pepe. Quando avrà preso sapore aggiungete un altro pezzetto di burro intriso
nella farina per dargli colore e per legare il sugo e tiratelo a cottura con
acqua e sugo di pomodoro o conserva. Il sugo passatelo, digrassatelo e rimesso
al fuoco, dategli odore con buccia di limone tagliata a pezzettini, unendovi un
pizzico di prezzemolo tritato prima di levarlo dal fuoco”.
L’osservazione di Artusi è davvero lusinghiera per
tutti i milanesi e però… a chi mai verrebbe in mente di canzonarlo? Lui ci ha regalato un mondo di sapori e
di ricette e di consigli: non possiamo che ringraziarlo, ancora oggi a 123 anni dalla prima edizione del suo Ricettario.
Le ricette di casa mia
Ossibuchi alla milanese
Per 6 persone
6 ossibuchi di vitello - sedano – carote – cipolla - 2 foglie alloro - 2 cucchiai di polpa di pomodoro o 1
cucchiaino di triplo concentrato – 1 tazza di brodo e anche più – ½ bicchiere vino bianco
secco - sale e pepe qb - olio extravergine d’oliva e burro qb
Per
la gremolata: 1 mazzetto di prezzemolo – 1 rametto di rosmarino – 4/5 foglie di
salvia – 1 spicchio d’aglio – 1 limone non trattato.
Ripulire gli ossibuchi dalle pellicine laterali e
intaccare la carne per evitare che si arricci durante la cottura. In un largo
tegame mettere un battuto di sedano, carota, cipolla , le due foglie di alloro
con due cucchiai di olio e un pezzetto di burro; mettere a soffriggere a fiamma
bassa. Intanto passare gli ossibuchi nella farina premendo bene ed eliminandone
l’eccesso: scaldare poco olio in una padella antiaderente e farvi rosolare gli
ossibuchi a fiamma vivace, girandoli una volta; unirli al soffritto e farli
insaporire. Bagnare con il vino bianco, scuotere la padella per consentire una
distribuzione
omogenea, e lasciare evaporare. Aggiungere la polpa di pomodoro
o, nel caso si preferisse un sugo meno rosso, il concentrato di pomodoro. Salare, con parsimonia, pepare e
irrorare con il brodo di carne
(anche di dado). Coprire e cuocere a fiamma molto bassa per 40/60 minuti, a
seconda dello spessore degli ossibuchi. Durante la cottura controllare la
consistenza del sugo, che deve restare ben fluido; eventualmente aggiungere
qualche cucchiaio di acqua calda.
A parte preparare la gremolata. Pulire, lavare e
asciugare prezzemolo, salvia e rosmarino; per il rosmarino, separare gli aghi
dal bacchettino legnoso mentre per la salvia dovranno essere usate solo le
foglie private del gambo. Sbucciare l’aglio, grattugiare la buccia di una metà del limone (senza
esagerare altrimenti si rischia l’amaro)
e tritare tutto insieme fine fine. Cospargere gli ossibuchi ancora
bollenti con questo trito, cercare di incorporarlo nel sugo scuotendo il tegame, coprirli lasciando che assorbano aromi e sapore.
Come servirli? Il classico completamento è il
risotto con lo zafferano. In alternativa, normalmente riscuote grande successo
anche il puré di patate.
Risotto giallo
70 g di riso carnaroli o vialone nano per persona –
cipolla – 60 g di burro (per 6 persone)– brodo di carne – parmigiano reggiano
grattugiato – zafferano in polvere o pistilli.
Soffriggere nella metà del burro la cipolla tritata
finissima, lasciarla appassire senza che si scurisca, aggiungere il riso,
alzare la fiamma e mescolando con un cucchiaio rigorosamente di legno, far
tostare; quando il riso sarà traslucido, bagnarlo con il vino bianco, lasciar
evaporare e poi aggiungere il brodo bollente a piccoli mestoli, continuando a
mescolare per favorirne l’assorbimento; verso metà cottura sciogliere la
bustina di zafferano o i pistilli che saranno stati precedentemente messi a
bagno in una tazzina di brodo e
aggiungere al riso. Proseguire la cottura e spegnere la fiamma quando il riso è
un po’ al dente e la consistenza del risotto molto morbida (cremosa e non
asciutta). Unire il burro restante
e il parmigiano grattugiato,
mescolare accuratamente,
coprire e lasciar riposare qualche minuto. Servire il risotto con gli
ossibuchi, irrorandolo con il sughetto.
Puré di patate
1 patata grossa per persona - latte intero qb - 50 g di burro per 1 kg di patate – 2
chiodi garofano – 1 grattata di noce moscata – sale qb
Lavare molto bene le patate e metterle a bollire con
la buccia. Scaldare il latte con la
foglia di alloro, 2 chiodi di garofano, una grattata di noce moscata e
un bel pizzico di sale. Preparare
una casseruola con il burro a pezzetti. Quando le patate sono cotte, sbucciarle
ancora bollenti e passarle immediatamente nel passapatate facendo cadere la
polpa sul burro. A operazione
terminata, mescolare vigorosamente
in modo da far assorbire il burro e quindi aggiungere poco per volta il
latte, anche questo molto caldo – passandolo con un colino. Mescolare,
mescolare, mescolare fino ad ottenere una massa soffice e gonfia. Prima di servire, mettere sul fuoco per
qualche minuto, mescolando nuovamente.
Portare in tavola il puré ben caldo accompagnato
dagli ossibuchi e relativo sugo.
Piccoli consigli utili (forse)
- Gli ossibuchi devono essere di vitello, carne che, notoriamente, resta morbida in cottura. Se piace il midollo, acquistate pezzi di buono spessore ma con osso piccolo: proprio in questi si trova la maggior quantità di midollo; gli ossi grandi sono spugnosi. Abbiamo indicato 1 ossobuco per persona: va da sé che, se i pezzi sono piccoli, ne serviranno almeno due.
- Zafferano: quello di qualità è costoso. Se possibile scegliete sempre la versione in pistilli che vi garantisce la purezza. In Italia si produce ottimo zafferano (notoriamente in sardegna ), quindi sceglietelo tranquillamente senza pensare ai Paesi esotici…
- Puré: per schiacciare le patate usate solo lo schiacciapatate; il moulin légumes, cioé il passino classico, rende colloso l'impasto (è una questione di amido...), piuttosto usate una forchetta o cucchiaione di legno.
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