Gratin dauphinois.... piatto da re...

Omaggio a Antoine-Augustin Parmentier a duecento anni dalla scomparsa

Nato in Francia, a Montdidier, il 17 agosto 1737 morì a Parigi il 17 dicembre 1813

Il Gratin Dauphinois,  nasce  - come dice il nome stesso -  nel Dauphiné, antica regione della Francia che all’origine si chiamava Viennois.  Infatti, Dauphin era il soprannome del conte di Vienna – Guige IV – nel XIII secolo.  Dunque, il Dauphiné (o Delfinato) è la regione sulla quale regnava il Delfino. E, nei secoli della monarchia, è sempre stata tradizione consegnare quella Regione al  Delfino di Francia.

 La ricetta

Gratin Dauphinois

(senza glutine)                                                                             

 

Dosi per 6 persone

• 1,5 kg di patate a pasta gialla
• 1,5 lt di crema di latte (panna fresca liquida)
• 1 o 2  spicchi d’aglio
• sale e pepe
• burro per la teglia

 Pelare le patate, sciacquarle velocemente e affettarle a rondelle. Mettere queste rondelle a strati in una teglia di terracotta,  precedentemente imburrata e aromatizzata con lo sfregamento dell’aglio. Salare e pepare ogni strato di patate. Versare la panna, scuotendo leggermente  il piatto per ripartire bene il liquido.

Porre il recipiente in forno preriscaldato a 120°c, in posizione intermedia. Lasciar cuocere per almeno due ore e mezza , fin quando le patate saranno molto morbide, avranno assorbito tutta la panna e si saranno dorate. Eventualmente grigliare per pochi minuti, facendo molta attenzione a che la superficie non diventi troppo scura.

 Piccoli consigli utili (forse)

- Se l’utilizzo della sola panna è valutato troppo calorico, è possibile fare un 50/50 latte e crema. Il latte dovrebbe però essere intero.  C’è  poi chi usa solo il latte: certo, il gratin sarà meno cremoso o “fondente” , come si usa dire in Francia. Ma il sapore sarà comunque ottimo.

- La cottura: evidentemente due ore e mezza e anche più possono porre qualche problema. Allora è possibile scottare le patate, già affettate, nel latte, quindi scolarle delicatamente con un mestolo forato e aggiustarle nella teglia, ricoprendole con il latte di cottura e aggiungendo panna fresca. Poi procedere con la cottura in forno alzando la temperatura (max 160/180°C) e riducendo così i tempi.

- L’aglio sarebbe indispensabile ma, nel caso un commensale non lo tollerasse, abolitelo senza pietà…

- Come al solito, tanto per aggiungere un tocco di colore,  guarnire con prezzemolo tritato o erba cipollina o coriandolo fresco.