Capodanno tra sacro e profano...

Ultimo giorno dell’anno, San Silvestro. Un Santo citato  - in quest’epoca secolare – più come “padre di tutti i veglioni” che per le sue benemerenze religiose.  Silvestro diventa Papa (il 33esimo della storia cristiana) il 31 gennaio del 314  e resta per quasi 22 anni sul soglio pontificio. Il suo percorso si conclude infatti il 31 dicembre del 335, data della sua morte. Un Pontificato lungo, seppure non di particolare rilievo secondo gli storici,  nato sotto il segno degli imperatori Costantino e Licinio che nel 313, mentre era Papa l’africano Milziade,  danno piena libertà di culto a tutti i cittadini, mettendo così fine alle persecuzioni religiose.  Silvestro è dunque il primo Papa di una chiesa “libera”  che però, essendo “in costruzione”, è lacerata da forti controversie disciplinari e teologiche, alle quali si tenterà di porre rimedio con  i concilî di Arles  (314) e di Nicea (325). A questi importanti appuntamenti, Papa Silvestro non è chiamato a dare alcun contributo: le decisioni che ne scaturiscono  gli vengono semplicemente comunicate.  San Silvestro ci ha comunque lasciato un'eredità importante: la domenica. Fu proprio lui infatti a decidere di dedicare un giorno alla settimana alle opere di culto e questo giorno divenne la domenica, cioè il giorno del Signore. 

E per il primo giorno del nuovo anno….cornetto rosso? Lenticchie? Cotechino? Stinco o cosciotto di maialino? Vischio?  Normalmente il 31 dicembre  si scatena una ricerca (talvolta spasmodica, esagerata) di simboli portafortuna. E se tutto ciò può far sorridere, ma certo male non fa, perché non propiziarsi anche qualche Santo? Concretamente,  molto concretamente, in modo assolutamente terreno…I Santi e un  "infiltrato",  un…diavoletto…visto che le due categorie hanno, come si dice, un interesse comune…

                                        da "Miseria e nobiltà"

Menu

• Prosciutto di San  Daniele accompagnato da crostini e burro
• Coquilles Saint-Jacques (capesante) gratinate
• Pesce San Pietro al forno su letto di patate e carciofi
• Pollo alla diavola con insalatina mista
• Plateau di formaggi: Saint-Marcellin, Saint-Nectaire,  Saint Agur
• Desserts: torta Paradiso,  torta dolce di Santa Chiara

E, per rispettare la tradizione, se volete....

Cotechino con lenticchie

Le ricette

Coquilles Saint-Jacques gratinate

Ingredienti: 2/3 molluschi per persona - pangrattato -  prezzemolo - aglio 

cognac - burro -  sale e pepe

Lavare e spazzolare bene le conchiglie, immergerle in acqua fredda con un pugno di sale grosso  e lasciarvele per una mezz’ora in modo che spurghino il più possibile la sabbia. Aprirle con un coltello e togliere il mollusco, staccandolo prima dalla valva piatta e poi da quella concava.  Per preparare alla cottura il mollusco stesso, eliminare la sacca di protezione trasparente (che contiene sabbia) e la parte nera; infine, eliminare il muscolo gommoso. Sciacquare sotto acqua corrente e  asciugare su un canovaccio. Mescolare pangrattato, prezzemolo e  aglio tritati finemente, aggiungere un poco di sale e una macinata di pepe. Inumidire con qualche goccia di cognac.  Usare questo impasto che deve essere piuttosto asciutto - per impanare le capesante che andranno rimesse nella loro conchiglia (parte concava). Cospargerle ancora con qualche goccia di cognac e mettere una nocciola di burro su ciascuna di esse.  Infornare in forno pre-riscaldato a 180°C  per 10 minuti, accendendo il grill se necessario. Attenzione: le capesante devono essere cotte pochissimo, altrimenti diventano asciutte e sgradevoli alla masticazione.

Pesce San Pietro con patate e carciofi

Questo pesce, dalla carne morbida e di sapore netto ma delicato,  arriva a una lunghezza superiore al mezzo metro e a un peso di sei chili circa. La taglia media è tra i 30 e i 40 centimetri.  E’ facilmente riconoscibile perché i fianchi sono segnati da due macchie nerastre che, secondo più leggende, rappresenterebbero l’impronta delle dita di San Pietro.  Una  leggenda narra infatti che Simone detto Pietro,  il più famoso pescatore della Galilea, diventato  uno dei dodici apostoli, su comando di Gesù pescò a mani nude  questo pesce  per estrargli dalla bocca una moneta d’oro con cui pagare l’obolo al tempio di Gerusalemme.  Un’altra leggenda  racconta invece che Pietro, un giorno, in riva al mare, venne schernito da alcune persone. E che, per tutta risposta, egli mise le mani nell’acqua estraendo un grosso pesce, che liberò subito. E da allora, per gratitudine, il pesce reca sui fianchi l’impronta digitale del Santo.

Ingredienti: 1 pesce di peso superiore a 1 kg - 6 patate a pasta bianca 

 4 carciofi spinosi di Sardegna  - aglio  - prezzemolo - sale -  pepe 

1 limone  burro quanto basta - vino bianco secco

Pelare le patate, pulire e spuntare i carciofi. Affettare entrambi a lamelle piuttosto sottili. Far saltare patate e carciofi in una padella larga con burro e due spicchi d’aglio ; aggiungere  ½ bicchiere di vino bianco, sale, pepe e far stufare per una decina di minuti. A parte preparare il pesce : eviscerare, tagliare le pinne e raschiare leggermente la superficie. Sciacquare.  Intanto sarà stato preparato un brodetto bollendo in acqua, per 20/30 minuti, 2 foglie di alloro, una carota tagliata a pezzetti, un gambo di sedano, una cipolla  non troppo grossa, qualche grano di coriandolo secco, due fette di limone. Il pesce sarà messo nel tegame quando il brodetto è tiepido, poi sarà portato a bollore dolce (deve fremere appena appena) calcolando 2 minuti di cottura per ogni 100 grammi di peso. Attenzione:  la cottura sarà completa quando gli occhi del pesce saranno diventati due palline bianche e dure. Sfilettare poi il San Pietro e disporre i filetti sopra le patate e i carciofi, cospargendo il tutto con prezzemolo tritato. Tenere la portata in caldo, coperta con un foglio di alluminio. Ma non cuocere ulteriormente!


Pollo alla diavola

Ingredienti: 1 pollo novello di circa 1 kg  o 2 galletti da 600/700 gr ciascuno - 2 limoni
sale - pepe o peperoncino - origano - rosmarino - aglio - olio extravergine di oliva

Fiammeggiare e lavare un pollo di peso superiore al chilo o, ancora meglio, acquistate due galletti o polli novelli di circa 600/700 grammi ognuno.  Tagliare il pollo lungo il petto e aprirlo completamente; girarlo con la parte aperta verso il tagliere, coprirlo con carta da forno e batterlo con il pestacarne per appiattirlo il più possibile, facendo però attenzione a non romperne le ossa.  Massaggiarlo con olio extravergine di oliva  al quale sia stato unito sale, pepe (o peperoncino spezzettato), origano, aglio e rosmarino tritati.  Scaldare una griglia o bistecchiera, posarvi due fette spesse di limone e il pollo (o galletti) lato schiena; coprire con un coperchio, pressato da due pesi. Tenere il fuoco vivace per cinque minuti, quindi togliere le fette di limone,  sostituirle con altre due e girare il pollo. coprendolo nuovamente come prima.   Quest’operazione va ripetuta per quattro volte fino a cottura completata (un’ora circa).  Servire il pollo molto caldo accompagnato da un’insalatina mista. 

Formaggi

Saint-Marcellin: Originario del Dauphiné, in Francia, è un formaggio di piccole dimensioni ottenuto da latte vaccino, pasta molle e crosta fiorita.  Molto profumato e cremoso.

Saint-Nectaire: Prodotto nell’Auvergne,nella zona vulcanica dei Monts Dore,  appare nella gastronomia del 17° secolo sotto il nome di Saint-Nectaire. Un maresciallo di Francia, di nome Sennecterre, l'ha reso celebre alla tavola di Luigi XIV, il re Sole. Citato in numerose opere (soprattutto nel 1786 e nel 1787), la sua produzione si è sviluppata nei secoli 19° e 20° nelle piccole aziende di allevamento di montagna, dove è divenuto appannaggio delle contadine. Ha un delicato gusto di nocciola.  


Saint Agur: formaggio erborinato, della famiglia dei gorgonzola e Roquefort, è anche perfetto in associazione con paste, carni e verdure.

Dessert

Torta Paradiso

200 g burro – 250 g zucchero a velo – 1 limone non trattato – 90 g di tuorli – 100 g uova sgusciate – 130 g di farina 0 – 130 g di fecola di patate – 3 g di lievito – 2 pizzichi di sale
(tortiera diametro 22 cm)

In una ciotola montare il burro morbido con lo zucchero a velo e aromatizzare con la buccia grattugiata del limone. Unire poco per volta le uova e i tuorli già sbattuti. Incorporare infine le farine setacciate unitamente a lievito e sale. Versare la massa in uno stampo imburrato e infarinato, porlo in forno pre-riscaldato a 175°c per 35 minuti. A cottura ultimata sfornare la torta e lasciarla raffreddare sulla grata per dolci.
Cospargere la superficie con zucchero a velo e guarnire secondo la propria creatività, oppure farcire con una crema pasticcera o ganache al cioccolato. Sarà comunque paradisiaca...


Torta dolce di Santa Chiara                         

Ingredienti: 300 g di farina 0 – 300 g zucchero semolato – 300 g burro – 6 uova intere – scorza di limone non trattato - due bustine di lievito per dolci – 150 g di uvetta – 150 g di mandorle pelate e tritate grossolanamente(tortiera diametro 20/22 cm)

Setacciare la farina in una ciotola, aggiungere zucchero, burro morbido a dadini, uova, scorza di limone, lievito. Lavorare abbondantemente con una frusta (se elettrica vi risparmierà fatica…) fin quando la massa non sarà ben amalgamata e liscia. Unire le uvette e amalgamare nuovamente. Sistemare l’impasto in una tortiera imburrata e infarinata, cospargerlo con la granella di mandorle. Porre in forno pre-riscaldato a 200°C, suddividendo così i tempi di cottura: primi 10 minuti a 200°C, quindi abbassare la temperatura a 160°C e mantenerla per i seguenti 30 minuti. A fine cottura la superficie della torta deve apparire dorata.Sfornare e far raffreddare sulla grata per dolci

I vini: Saint-Emilion - Châteauneuf-du-Pape - Santa Cristina - San Colombano (rossi)
Santa Cristina (bianco) - Vinsanto

                            BUON ANNO!