Omaggio a Antoine-Augustin Parmentier a duecento anni dalla scomparsa
Nato in Francia, a Montdidier, il 17 agosto 1737 morì a Parigi il 17 dicembre 1813
Era il “cibo delle streghe”. Il “frutto del diavolo”. Fu accusata di portare infezioni e malattie, considerata “cibo da bestie”. Ma arrivò il principe azzurro, la portò a corte e lei divenne la regina della tavola in tutto il mondo.
Questa è la storia della patata e del suo “principe”: Antoine-Augustin Parmentier. E queste righe vogliono essere l’omaggio a un uomo di scienza, di grande intelligenza, acume, competenza, perseveranza, abilità politica, a duecento anni dalla scomparsa.
La sua fu una vita di ricerca e di successi, conquistati anche con la tenacia e l’astuzia. Farmacista nell’esercito durante la guerra dei Sette anni contro l’Inghilterra e la Prussia fu anche agronomo, igienista, nutrizionista. Fatto prigioniero più volte, durante una detenzione in Germania scoprì le qualità nutritive della patata.
Divenne celebre quando, nel 1771- farmacista presso l’ Hôpital des Invalides a Parigi - avviò le ricerche sulle culture vegetali per alimentazione, sulla chimica alimentare e, in particolare, sulla composizione chimica della patata. Poi, mettendo in campo le sue profonde conoscenze in materia, partecipò a un concorso lanciato dall’Accademia di Besancon, illustrando sotto il profilo scientifico le molte virtù dello semi-sconosciuto tubero e proponendone la coltura estensiva come metodo di lotta alla carestia.
La patata, originaria delle Ande – Lago Titicaca, Perù – era coltivata dagli Incas già 1000 anni avanti Cristo ed era arrivata in Europa verso il 1570 portata dai “conquistadores” spagnoli. Si diffuse con una sorta di passa-parola. Infatti, dalla Spagna il re Filippo II ne offrì degli esemplari a Papa Pio IV, il Papa ne fece partecipe il Governatore di Mons (Belgio) che a sua volta la fece conoscere in Austria. Da lì la patata si propagò in Germania, Svizzera e Francia. Quanto all’Italia, la storia narra che fu il Padre carmelitano, Nicolò Doria, a portare la patata dalla Spagna a Genova nel 1584.
Ma non era amato questo tubero che nasceva sotto terra, era bitorzoluto, sporco. Quindi dannoso per la salute. Metteva in sospetto.
Parmentier, che invece ne aveva individuato tutte le potenzialità – ivi compresa la possibilità di migliorare la qualità del pane con l’aggiunta proprio della patata - riuscì a conquistare il re, Louis XVI , offrendogli dei rametti fioriti di solanum tuberosum. Questi sfidò tutte le diffidenze apponendone uno all’occhiello della sua giacca e ponendone un altro fra i capelli (cioè la parrucca ) di Marie-Antoinette, la Regina. Il gesto, ovviamente, non passò inosservato e la Francia cominciò ad abbandonare l’atteggiamento repulsivo nei confronti dl tubero. Bisogna ricordare che lì, dal 1748, era in vigore una legge che bollava la patata come portatrice di infezioni.
Il re andò più in là e concesse a Parmentier un appezzamento di terreno per la coltivazione delle patate: un campo di circa due ettari, fin’allora usato per manovre militari, nei pressi di Parigi, à Neuilly-sur-Seine. Parmentier ovviamente l’utilizzò . Ma il farmacista-agronomo-chimico-nutrizionista non si fermò al Re, doveva conquistare la popolazione. Così chiese e ottenne di far presidiare dai soldati l’appezzamento di terreno coltivato a patate: ma solo di giorno. Di notte i soldati se ne andavano. Il popolo si diceva: se è presidiato il terreno, qualcosa di valore deve esserci. E di notte si consumavano i furti di patate, previsti e auspicati.
Il successo della patata - in Francia inizialmente chiamata “parmentière” - fu sancito con piatti cucinati per la Corte. Fra tutti, il più celebre resta ancora oggi l’Hachis Parmentier.
Il primo libro di ricette completamente dedicate alle patate fu stampato in Francia nel 1794, un anno dopo la decapitazione di Luigi XVI. Titolo: “La cuoca repubblicana, che insegna la maniera semplice per preparare le patate, con qualche consiglio su come conservarle”.
Intanto tutt’Europa ne celebrava l’importanza, diffondendone la cultura. Ma la vera diffusione avvenne con la carestia del 1789.
Quasi cento anni dopo, nel 1885, Vincent Van Gogh dipinge “I mangiatori di patate”.
Settemila varietà....
Se verso la fine del Settecento Parmentier aveva catalogato 12 varietà di patate, nel 1882 il botanico Vilmorin ne descriveva già 630.
Nel Duemila si parla di circa 7mila varietà coltivate nel mondo, su una superficie che si attesta intorno ai 20 milioni di ettari. Varietà sviluppate per resistere meglio alle malattie e ottenere rese sempre più consistenti, oltre a consentire utilizzi diversificati.
...ma che patata per che piatto?
L’Italia, purtroppo, non si è distinta per ricerca e diffusione di proprie varietà, lasciando fare la parte del leone, in Europa, a Francia, Germania, Gran Bretagna, Olanda.
I cultivar sono dunque moltissimi, ma le patate, ai fini dell’utilizzo in cucina si scelgono in base a queste caratteristiche: patata bianca, patate gialla, patata rossa, patata novella, patata americana, patata al selenio. Meno comune la patata violetta.
Patata a pasta bianca: farinosa, perché molto ricca di amido, ideale per gnocchi, purée, minestre, crocchette, sformati.
Patata a pasta gialla: compatta, soda, poco farinosa consigliata per friggere, lessare, cuocere in forno e in umido.
Patata rossa: polpa soda e compatta, sopporta ottimamente lunghe cotture quindi sono perfette per le insalate ma anche al forno o fritte.
Patatina novella: buccia sottile, polpa tenera, sapore delicato, si trovano nel periodo primaverile. Sono al meglio cucinate e servite con la loro buccia, sia bollite (meglio a vapore) sia al forno. Sono ideali per diete ipocaloriche.
.... e poi.... 
Patata Violetta: più correttamente dovrebbe essere chiamata Vitelotte. E' originaria del Perù ed è stata riscoperta abbastanza recentemente da alcuni chefs stellati. Di polpa farinosa, ha profumo di nocciola e sapore dolce che si avvicina a quello della castagna. E' molto digeribile e ha proprietà antiossidanti.
Patata al selenio: coltivata in Emilia-Romagna, è arricchita di sali minerali, in particolare potassio e selenio, che contrastano i danni provocati dal processo ossidativo.
Patata americana: è una patata dolce, che, come tale, piace molto ai bambini. E’ ricca di betacarotene e migliora, tra l’altro, la risposta immunitaria. Può essere cotta arrosto oppure lessata e condita con burro crudo, zucchero semolato e cannella.
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