Maltempo: non ci resta che la cassoeula!

Sta alla nouvelle cuisine come il diavolo all’acqua santa: è la cassoeula, piatto tipicamente – squisitamente – lombardo, con nette rivendicazioni milanesi e della Bassa padana. 

Nasce come piatto povero: spuntature di maiale, lardo, verze, verzini (cioè salsiccia legata a bocconcini), un po’ di “dote” (così l’ortolano nei tempi andati definiva quella costa di sedano, quella carota, quel po’ di prezzemolo, salvia e rosmarino) che regalava a spesa avvenuta.

Digressione minima:  da bambina, quando la mamma mi spediva dall’ortolano perché aveva dimenticato questo e quello, ogni volta si raccomandava: “ricordati di chiedere la dote!”.  Impossibile  non obbedire…

La cassoeula si prepara solo d’inverno. Inverno freddo, possibilmente. Perché una delle regole inviolabili è che si utilizzino esclusivamente verze che abbiano  preso la gelata. Questa gelata le rende sode e croccanti, fa sì che non siano troppo dolci e non si sfaldino solo a guardarle.

Secondo la tradizione, il mese giusto per eccellenza è gennaio, la data intorno al 17, festa di Sant’Antonio Abate, che coincide con la conclusione di altri riti, molto pagani, quali la macellazione dei maiali. Di questi animali, come si sa, non si butta proprio nulla. E, infatti, le parti più povere, meno “nobili, in campagna erano utilizzate per la cucina domestica.

Precisazione a proposito di Sant’Antonio Abate: dalla sua storia personale non emergono particolari che possano ricollegarlo a  “sacrifici” di bestiame di qualsivoglia genere, seppure provenisse da una famiglia di agiati contadini. Anzi.  Nato a Qumans in Egitto verso il 251,  fu un eremita ed  è considerato il fondatore del monachesimo cristiano, nonché il primo degli abati.  Molti gli appellativi che gli vengono attribuiti: sant’Antonio il Grande, sant’Antonio d’Egitto, sant’Antonio del fuoco, sant’Antonio del deserto, sant’Antonio  l’Anacoreta.  Il calendario dei santi della chiesa cattolica e di quella luterana lo ricordano il 17 gennaio (secondo le cronache morì proprio in questo giorno dell’anno 351, nel deserto della Tebaide) mentre la Chiesa copta lo festeggia il 31 gennaio. 

Per cucinare una cassouela “degna”, ci vuole attenzione, a cominciare dagli ingredienti. Infatti,  oltre alle verze gelate, si devono acquistare  puntine di maiale (chiamate anche spuntature)  ben in carne, con venature di grasso non troppo consistenti.  Inoltre, musetto, zampetto, cotenne, codino. Tutte queste parti devono essere ben bilanciate in termini quantitativi a evitare che il sugo diventi troppo gelatinoso.

Quelle che seguono sono le indicazioni di casa mia che prevedono anche l’uso di spezie.

La ricetta

Per otto persone

1,5/1.7 kg  di costine  - 2 piedini – 3 musetti -  4 codini -  600/700 g cotenne -  16 verzini –  2,5/3 kg verze - 2 gambi di sedano, 2 carote, 1 cipolla, 3 foglie d’alloro – 1 bicchiere di vino bianco fermo – 1 tazza di brodo di carne o verdura -  50/70 g di pancetta tesa o lardo - 70 g di burro -  1 cucchiaio di olio extravergine di oliva - 1 cucchiaino concentrato di pomodoro - spezie La saporita.

Sfogliare le verze, eliminando la costola centrale; tenere separate le foglie verdi da quelle più chiare;  lavare accuratamente, lasciando un po’ a bagno le foglie più esterne. Scrollarne l’acqua e avvolgerle in un telo, ponendo poi il tutto in zona fredda, possibilmente all’esterno. Quest’operazione può essere fatta anche il giorno prima: le verze diventeranno ancora più croccanti.

Fiammeggiare cotenne, piedini, musetto e codini, al fine di togliere completamente eventuali residui di setole. Sciacquare rapidamente in acqua calda. Le cotenne dovranno essere poi buttate in acqua bollente e cotte per una ventina di minuti. Scottare in acqua bollente salata le foglie esterne delle verze.

Preparare un trito con cipolla, sedano e carota, aggiungere qualche tocchetto di pancetta o un  cucchiaio di lardo tritato,  le foglie di alloro, burro e olio. Far rosolare, senza lasciar

scurire il soffritto e quindi aggiungere le puntine;  girandole e rigirandole delicatamente, (senza infilzarle!) portarle a doratura e quindi sfumare con il vino bianco. Cospargere con tre pizzichi abbondanti di spezie e girare nuovamente. Aggiungere un po’ di brodo e far stufare a fiamma bassa per una decina di minuti. Unire poi cotenne e piedini, tenendo ancora da parte codino e musetto.  Salare e pepare con discrezione. Unire anche un cucchiaino di  concentrato di pomodoro, facendolo sciogliere nel sugo. Dopo una decina di minuti unire codino e musetto poi iniziare a mettere  sopra a tutto le foglie esterne delle verze, che saranno state scottate. Quando saranno ben morbide, mescolarle alle carni, quindi aggiungere man mano e poco alla volta tutte le restanti. Prestare molta attenzione a che la preparazione  non attacchi sul fondo della casseruola, mantenendo  almeno un dito e mezzo di liquido. Se la cassoeula risultasse asciutta, aggiungere ancora brodo o acqua bollente e dado.

A un’ora di cottura totale , controllare con la punta della forchetta le puntine e tutte le carni restanti.  Nel caso qualcuna di esse fosse pronta, toglierla dalla pentola e tenerla in caldo, coperta.

Assaggiare anche di sapore e aggiustare secondo necessità, portando a cottura completa.

Lasciar riposare la cassoeula  almeno un’ora e anche più prima di servire. Portare in tavola bollente! L’accompagnamento ideale è la polenta preparata con farina gialla bramata.

Piccoli consigli utili (forse)

• Se volete essere sicuri che la cassoeula sia "magra" (si fa per dire..) passate tutte le carni in acqua bollente: scaricheranno eventuale grasso in eccesso. Tenete però presente che oggi come oggi i maiali sono allevati "asciutti". Potete comunque astenervi dall'unire al soffritto quel poco di pancetta o lardo indicati.

• Le spezie -  Da sempre in casa mia si usa una miscela marchio "La saporita": non potrei immaginare una cassoeula senza. Normalmente (anche se non proprio facilmente) le bustine sono reperibili nelle drogherie ben fornite o di lunga tradizione. Comunque il composto registra: coriandolo, cannella, carvi, chiodi di garofano, noce moscata, anice stellato. E queste, separatamente, si trovano quasi ovunque. Certo, si dovrà non solo polverizzarle ma anche trovare per esse un giusto equilibrio. Non c'è che provare.

• Concentrato di pomodoro - So che molti storcono il naso nel sentire di questa aggiunta. Io sottolineo con forza che quel cucchiaino, sulla quantità indicata, serve solo a dare un leggero rosato alla cassoeula. Insomma è, più che altro, un fatto estetico ...

• Dal macellaio, fatevi tagliare a pezzi, non troppo piccoli, tutte le parti con osso e le cotenne: eviterete fatiche inutili.