Voglia di Sole. Voglia di Sicilia.

 Dedicato a tutte le amiche e gli amici che alla Sicilia hanno regalato il cuore

“Palermo, sabato 7 aprile  1787. Ho passato delle tranquille ore deliziose nel giardino pubblico, in prossimità del molo. E’ il più meraviglioso angolo di questa terra. Concepito sopra un disegno normale, ha tuttavia qualche cosa di fiabesco; piantato da poco tempo, ci trasporta nel mondo antico. Aiuole verdeggianti racchiudono piante esotiche; spalliere di agrumi s’incurvano in
graziose capanne; alte pareti di oleandri, adorne di mille fiorellini rossi simili ai garofani, vi avvincono lo sguardo.
Alberi strani, a me del tutto ignoti, ancora senza fogliame, probabilmente di paesi tropicali, allargano le loro ramificazioni curiose. [...] Le piante ostentano un verde al quale noi non siamo assuefatti e che ora è più giallastro, ora è più azzurrastro che da noi. Ma quello che conferiva all’insieme una grazia incomparabile era una vaporosità intensa, diffusa uniformemente su tutto, d’un effetto tanto più notevole quanto più gli oggetti, a pochi passi l’un dall’altro, spiccavano grazie a un tono azzurro chiaro marcato, in modo che o il loro vero colore finiva col perdersi o si presentavano allo sguardo per lo meno intensamente colorati di azzurro. 

“Viaggio in Italia”, Johann Wolfang Goethe

Catania, 1949.  “Finalmente Antonio rimase solo e poté guardare a suo agio i tetti di

Catania, tetti neri, disseminati di giare, di fichi secchi e di biancheria, sui quali il vento di marzo, al tramonto, sferra calci da cavallo; le cupole che, nelle sere di festa, scintillano come mitre d’oro; le gradinate deserte dei teatri all’aperto; gli alberi di pepe del giardino pubblico; il cielo della provincia, basso e intimo come un soffitto, sul quale le nuvole si dispongono in vecchi disegni familiari; l’Etna accovacciato fra il mare e l’interno della Sicilia, con sulle

zampe, la coda e il dorso, diecine di paesetti neri che vi stanno arrampicati con stento. Poi entrò nellasua camera, ove il suo odore di cinque anni avanti parve fargli mille feste come un cane che l’avesse aspettato fedelmente col muso sul filo della porta…. Ecco, nelle due librerie, i grandi libri nei quali aveva cominciato a leggere provando diletti sublimi che la fantasticheria amorosa bruscamente  interruppe; ecco le pareti sepolte  sotto quadri, stampe, arazzi, crocifissi, acquasantiere;  ecco, nel mezzo della camera, una  toletta con lo specchio a bilico che però bisogna stare attenti a non piegar troppo all’indietro, perché manderebbe giù, con un colpo della sua cornice, le bottiglie e i vasetti che vi stano allineati davanti; ecco l’imbottita, la borsa di gomma per l’acqua calda, lo scaldino,  il monachetto…..”. 
“Il bell’Antonio”, Vitaliano Brancati

Le ricette del cuore e della memoria

Il racconto di Cinzia

La cucina e le ricette sono per me strettamente legate alle donne che me le hanno insegnate o che mi hanno fatto assaggiare e assaporare i frutti della loro abilità.
Non riconduco la cucina siciliana a mio nonno - orgogliosamente di Floridia in provincia di Siracusa -  ma a mia suocera Anna, grande cuoca, nata a Catania e vissuta a Palermo, altrettanto orgogliosamente.  Da brava siciliana ogni suo piatto, squisito, era un attentato al fegato: panelle, arancini, caponata, crocchette di latte…tutto fritto. Tranne, appunto, le cotolette. Niente burro come alla milanese, né olio come vuole la tradizione romana.  Ma…


Fettine panate alla palermitana 

In Sicilia, le fettine di vitella vengono appena bagnate con un poco di olio extravergine di oliva e poi impanate. Panatura però non di solo pangrattato. Si aggiunge, infatti, al pane grattugiato, il pecorino, il prezzemolo, il sale, il pepe e ogni spezia e ingrediente che si preferisce (magari il parmigiano al posto del pecorino o il caciocavallo). Una volta che il pangrattato ha ben aderito alla carne, si mette il tutto sulla bistecchiera bollente. Si gira una volta e non si esagera con la cottura per evitare che le fettine si trasformino in “solette” (!).

Sasizzeddi
Stessa procedura per gli spiedini di carne,  i sasizzeddi, appunto. La vitella molto sottile va tagliata in piccoli quadratini  che una volta impanati (lei arricchiva la panatura con pezzettini di cipolla) accolgono un tocchetto di caciocavallo e poi si arrotolano e si infilzano su un bastoncino lungo di legno. Cottura naturalmente sulla griglia. Fatene in abbondanza perché sicuramente nessuno si accontenterà di un solo spiedino!

 


... e il racconto di Alba

Cara mgm,  ti trascrivo una ricetta, ma devo raccontarti ciò che mi ha spinto a sceglierla.

Mentre riponevo un libro di ricette,  mi è caduto dalle mani e si è aperto su questo piatto: Risu niuru chi Sicci (Ristorante "Filippino", Lipari). Come resistere! E' un piatto tipicamente isolano. Personalmente ho mangiato la versione con la pasta, nel famoso ristorante di Favignana della vedova Guccione: indimenticabile!.
Oggi il ristorante ha cambiato gestione. La vedova Guccione, oltre ad essere una cuoca straordinaria, vantava (spero vanti ancora) una storia personale singolare.
Si racconta che la giovane donna, dopo il matrimonio, seguì il marito e si stabilì sull'isola di Favignana. Rimasta presto vedova, aprì una piccola trattoria che, anche con l'aiuto della cognata, divenne ben presto un ristorante famosissimo. Qualcuno dice che non fu la cognata a condividere tale esperienza, bensì la sorella. Poco importa: la vedova Guccione l'arte l'aveva di suo....

Risu niuru chi sicci

per 5 persone
400 g di riso Ambra* - 300 g di seppie con la vescichetta del nero -  1 spicchio d'aglio e 1 piccola cipolla -  3 foglioline di alloro - 1/2 peperoncino macinato – 1 pomodoro maturo (carnosio e con pochi semi, di media grandezza) – 1 bicchiere di vino bianco secco; 3/4 lt di fumetto di pesce -  1/2 bicchiere di olio di oliva -  sale.

Rosolare in una casseruola il trito di aglio e cipolla con l'olio, il peperoncino, le foglioline di alloro e il pomodoro a dadini. Appena imbiondisce,  aggiungere le seppie e le relative vescichette del nero, già tritate o ridotte a pezzetti piccolissimi.(tritacarne o, meglio ancora per evitare gli schizzi del "nero" difficili da eliminare, usare il tritatutto ad immersione). Salare, bagnare col vino bianco e cuocere per 1 ora a calore moderato.
Unire quindi il riso nella salsa in ebollizione. Appena il riso tende ad attaccarsi sul fondo aggiungere il fumetto di pesce. Mescolare accuratamente. Quando il riso è al dente, togliere la casseruola dal fuoco e far riposare per qualche minuto.

Le panelle

400 g farina di ceci - prezzemolo tritato - sale - olio d'oliva (per circa 30/35 pezzi)

 

 Sciogliere la farina di ceci in acqua moderatamente salata, su fuoco dolce, aggiungere il prezzemolo tritato, girando con la paletta di legno, sempre nello stesso senso, per ottenere una pasta soffice e priva di grumi. Quando la pasta si stacca dalle pareti della pentola, versarla su una spianatoia, coperta con carta forno oleata. Spianarla all'altezza di ca. mezzo centimetro, coprendola con altra carta da forno per evitare che si attacchi al mattarello. Appena la pasta raffredda, tagliarla a rombi di 3/4 cm di lato e friggere in olio bollente.

Sono ottime con l'aperitivo oppure come stuzzichini fra gli antipasti.    

 

Piccoli consigli utili (forse)

• Il riso Ambra è un parboiled, quindi è riso che non scuoce (caratteristiche del parboiled nel post del 2 febbraio 2014). Per la cucina di casa, personalmente preferisco il classico riso da risotti (Vialone nano o Carnaroli) che consentono una migliore mantecatura.

• Tritare le seppie non è semplicissimo perchè sono piuttosto coriacee e sfuggono. Alba suggerisce di dare loro un rapidissima scottata in acqua bollente e quindi ridurle a pezzettini con un robot elettrico o un minipimer a immersione. Naturalmente si trita il tutto, con ciò comprendendo le vescichette del nero.  

• Per chi non abbia la mano, sarebbe opportuno ridurre le dosi per la prima prova. Tanto per vedere l'effetto che fa...