Si fa presto a dire ... riso....

Mangia il tuo riso, al resto penserà il cielo  

(proverbio cinese)

Oltre tre miliardi di persone al mondo consumano riso. In Asia oltre due miliardi traggono il 60-70% del loro apporto energetico dal riso.

Il riso, nasce in Asia, nelle immense distese d’acqua di Vietnam, Corea, Thailandia, Cina, qualcosa come 10mila, forse 15mila anni fa, secondo reperti fossili scoperti nella Valle dello Yang Tze, il più lungo fiume cinese, anche noto come Fiume azzurro.

L’Europa dovrà attendere Alessandro Magno - condottiero, eroe senza tempo, che fu educato da Aristotele - per ricevere le prime sementi e vederle  germogliare: era, più o meno, il 330 A.C..  E sono soprattutto i greci, che partecipavano alle spedizioni del re macedone, a far conoscere il riso in Occidente. Il percorso  - lungo in termini temporali e territoriali - passa attraverso l’Egitto, l’Algeria, la penisola iberica per approdare poi in Sicilia, con gli Arabi. Però si tratta soprattutto d’importazione, sostanzialmente per uso medicinale e cosmetico.

Solo nel Quattrocento nasce in Italia una vera e propria risicoltura, sotto le insegne degli Sforza. Alcuni tentativi, evidentemente non positivi, erano stati fatti precedentemente in Sicilia, nella zona di Siracusa e nella piana di Lentini; poi in Campania, nei pressi di Paestum e nel territorio di Salerno; in Toscana, nei dintorni di Pisa.

Ma il successo, l’inizio di un’escalation che dura tutt’oggi, si realizzò grazie alle grandi bonifiche della Bassa milanese e del Pavese ad opera dei Visconti e degli Sforza, casati illuminati e lungimiranti che regnavano su Milano e sulle terre annesse: queste bonifiche consentirono una coltivazione stabile e redditizia di quel nuovo cereale che per vivere e prosperare aveva bisogno dell’acqua. Coltivazione in progressiva diffusione, con “invasione” del Piemonte, fino a diventare nell’Ottocento,  prodotto d’esportazione verso Francia, Svizzera, Germania, Austria, Paesi dai quali proveniva una forte richiesta.

Al giro di boa del  Duemila nel mondo si registravano 140mila varietà differenti di riso, con tempi di cottura e sapori differenti.  In Italia l’elenco ne annovera 126, con continue, nuove registrazioni.

La cucina italiana ama il riso: i piatti che si possono preparare con questo cereale sono  numerosissimi, forse infiniti, dal salato al dolce.  E però non tutte le varietà di riso sono adatte a tutte le ricette. Anzi. Il riso è “vanitoso” e richiede  grande attenzione sia in fase di scelta sia in cottura, l’una strettamente legata all’altra. Bisogna conoscerlo.

Poche regole per piatti a regola d’arte.

 Il riso – Oryza sativa – ha, sostanzialmente, due sottospecie principali: indica e japonica. Indica, originaria dell’India, è caratterizzata da risi con chicchi di forma allungata, sottili e cristallini. Esempio: Basmati e Patna.

Japonica, originaria della Cina, ha chicco corto, rotondo, perlaceo. In Europa è questa la sottospecie più diffusa e le numerose  varietà che annovera sono raggruppate, in Italia, in 4 macro-categorie, dove la discriminante è la dimensione e la forma del chicco.

• Risi comuni: chicchi piccoli e tondeggianti. Cottura 12-13 minuti. Adatti alla preparazione di minestre in brodo, minestroni, dolci.

Varietà più note: Balilla, Balilla G.G, (grani grossi), Originario, Selenio.

. Risi semifini: chicchi tondeggianti, semi-allungati e di media grandezza. Cottura 13-15 minuti. Adatti per antipasti, risi in bianco, piatti unici, supplì, sartù, timballi, risotti in cui sia prevista la mantecatura.
Varietà più note: Lido, Maratelli, Padano, Piemonte, Romeo, Rosa Marchetti. Vialone nano.

• Risi fini: chicchi affusolati e lunghi. Cottura 14-16 minuti.  Molto versatili, sono ottimi per  risotti, contorni,  cottura all’inglese.

Varietà più note: Europa, Pierina Marchetti, Razza 77, Ribe, Sant’Andrea, Smeraldo, Veneria, Vialone nero.

• Risi superfini: chicchi grandi e molto lunghi. Cottura 16-18 minuti. Tengono bene la cottura e rilasciano pochissimo amido.  Adatti per insalate, paella, risotti. 

Varietà più note: Arborio, Baldo, Carnaroli, Corallo, Roma.

 

I risi della sottospecie Indica negli ultimi anni si sono conquistati bella notorietà anche in Italia. Basmati, Patna, Thai, però, non sono adatti per i  nostri piatti tradizionali quali timballi e risotti o arancini e supplì. Sonoi piuttosto da utilizzare per cottura pilaf o creola o, ancora, per insalate fredde e, certamente, come contorno a piatti asiatici.

Un cenno ai risi speciali

 

Glutinoso: il termine induce in errore perché il riso glutinoso non contiene una maggiore quantità di glutine bensì contiene una forte quantità di amido che si scioglie quasi completamente in cottura producendo un  impasto colloso. Perciò è adatto per sushi e dolci. Esiste sia bianco sia nero.

A proposito di glutine, quello presente nel riso – in tutte le sue declinazioni – non è tossico per i celiaci. Può quindi essere servito a chi sia intollerante a questa proteina.

Riso rosso selvaggio: non è coltivato ma cresce spontaneo nelle zone paludose. Colore e lunghezza del chicco lo rendono inconfondibile. Richiede una cottura di 50 minuti e si prepara lessato, come contorno a piatti di carne.

Riso nero di Venere: emana un leggero profumo di nocciola, tiene bene la cottura ed è anche molto gradito perché consente preparazioni d’effetto.

Riso integrale: non è altro che il riso normale non privato della pellicina (lolla) che ricopre il chicco e che, oltre ad avere un caratteristico colore scuro, è ricca di fibre e di sostanze con proprietà benefiche.

Per il riso integrale, particolarmente, si consiglia l’uso del biologico perché nella parte esterna del chicco vengono trattenuti eventuali pesticidi o trattamenti chimici di conservazione.

Riso  parboiled: il processo di parbolizzazione è tra i più antichi che la Storia tramandi, risalendo  a circa 4000 anni fa e sembra sia stato conosciuto dai Babilonesi e dagli Ittiti. Con le tecniche moderne, il risone viene bagnato o immerso in acqua calda con pressione a vuoto. Quindi, per provocare la gelatinizzazione dell'amido contenuto nel chicco, che si produce ad una temperatura superiore ai 100 gradi, il prodotto è parzialmente cotto in un recipiente a vapore.Il risone così trattato è successivamente essiccato in modo da portarlo al giusto grado di umidità e lavorato secondo il procedimento usuale. Al termine della lavorazione, il chicco si presenta traslucido, di colore leggermente ambrato, consistente; ha un contenuto di vitamine e sali minerali indubbiamente più elevato rispetto al riso bianco.  Ha migliore digeribilità, un’ottima resistenza allo spappolamento e un minore assorbimento di acqua e di condimenti. Queste due ultime caratteristiche, tuttavia, fanno  sì che l’utilizzo sotto il profilo gastronomico sia limitato a piatti che non necessitino mantecature o compattezza (es. risotti, sartù, arancini…)

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Porzioni (dosi medie)

 

50 g a persona per le minestre in brodo

70 g per contorni o in sostituzioni del pane

100 g per i primi piatti e i piatti unici.

100 g di riso forniscono 350 calorie

Le cotture

 - Il riso non va mai lavato prima della cottura: l’acqua fredda, penetrando nell’interno del granello, lo predispone allo spappolamento.  Fanno eccezione il riso integrale o i risi orientali che diano specifica indicazione in questo senso.

- Per mescolare è consigliato il cucchiaio di legno che non spezza i chicchi e non cede sapori.

- All’inglese (bollito) :  si versa il riso in acqua bollente salata. Se si mescola subito, bisogna continuare  (di tanto n tanto) per tutta la cottura. Si può anche evitare quest’operazione, e però, in tal caso, il riso non va toccato dall’inizio alla fine della cottura. Quando il riso è al dente si scola e si condisce a piacere.

Consigliato:  Sant’Andrea o Pierina Marchetti

- Alla creola (contorni): bollire il riso in abbondante acqua salata, dapprima con fiamma alta e nei seguenti dieci minuti a fuoco moderato; scolare ben al dente, conservando un poco dell’acqua di cottura. Condire con abbondante burro morbido e sgranare i chicchi con i rebbi di una forchetta; sistemare in una teglia, far asciugare in forno pre-riscaldato a 180°C . Prima di servire, “lucidare” con altro burro.

Consigliato: Thai o Thaibonnet (tempo complessivo di cottura: 15 minuti)

- Pilaf: In un tegame,  che possa poi andare in forno, far appassire una cipolla tritata, poi aggiungere e far tostare il riso; .bagnare con brodo bollente (di carne, di dado o anche solo acqua) in quantità doppia rispetto al volume di riso usato;  far riprendere il bollore, poi coprire  con carta idonea e mettere in forno preriscaldato a 180°C per 18-20 minuti. A cottura ultimata, spalmare ancora del burro su tutta la superficie e coprire. Dopo qualche minuto mescolare bene e, se necessario, sgranare i chicchi con i rebbi di una forchetta. Se amate la cucina orientale, aggiugete cannella o chiodi di garofano o peperoncino... Il riso pilaf si usa come complemento di piatti di carne, pesce, frutti di mare, funghi e via (secondo fantasia), accompagnati da salse alla panna. al curry, pomodoro, paprika...

Consigliato riso Basmati (tempo complessivo di cottura: 15 minuti lessato, 30 nel forno).

… e, naturalmente, risotti, sartù, ricette speciali….. in arrivo!

Fonti: Ente italiano Risi - Accademia Barilla -  Riso.it